Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

Indledning
1. INDLEDNING
Fedt er et næringsstof, der har stor betydning for vores sundhed. For raske
mennesker bør indtaget af fedt begrænses, da en kost med et højt fedtindhold øger
risikoen for sygdomme som iskæmisk hjertesygdom, fedme og visse typer kræft.
For syge, småtspisende mennesker vil et højt fedtindhold i kosten derimod være
gavnligt for at øge energitætheden.
Kød bidrager med en del fedt til danskernes kost. Den danske kostundersøgelse fra
1995 (Andersen et al., 1995 ) viste, at 18% af det fedt gennemsnitsdanskeren
indtager, stammer fra kød og kødprodukter. Det er imidlertid ikke enkelt at få
oplysninger om fedtindhold i tilberedt kød. I de danske levnedsmiddeltabeller (og i
dankostprogrammerne, som er baseret på data herfra), er der kun næringsstofdata
for råt kød. Det betyder, at man skal have kendskab til, hvad der sker med
næringsstofferne under tilberedning, for at vide, hvad det man spiser indeholder.
Optages eller afgives der f.eks. fedt, når hakkebøffer steges på panden? - og i så
fald, hvor meget? Har det betydning for fedtoptagelse/afgivelse, hvor meget fedt
det rå kød indeholder? Disse spørgsmål er relevante både for de, der spiser maden,
samt for diætister, økonomaer, forskere og andre, som arbejder med ernæring.
Kød kan både optage og afsmelte fedt under tilberedning afhængig af
tilberedningsmetoden. Og det faktum, at kødet kan svinde fra ca. 5% til 70% ved
tilberedning, vil ændre koncentrationen af næringsstoffer en del i tilberedt kød i
forhold til råt kød.
Denne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200
kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og efter
tilberedning. Der er analyseret svine- og oksekød både i form af stege men også
som koteletter, småkød og hakket kød. Derudover er der lavet et litteraturstudie.
Rapporten fokuserer især på ændringer i indhold af fedt ved tilberedning, men
også ændringer i protein, vand og vægt ved tilberedning er beregnet. Derudover er
der opstillet nogle enkle beregningsmodeller til omregning af næringsindhold i det
rå kød til næringsindhold i tilberedt kød.
Analyserne er bl.a. foretaget under projekt FOKUS (se Forord) på et udvalg af de
svine- og oksekøds udskæringer, som projektet nærmere beskriver (14 forskellige
udskæringer af svinekød og 12 forskellige udskæringer af oksekød).
Udskæringerne er tilberedt i et storkøkken efter traditionelle metoder, eller efter
metoder projektet fandt velegnede.
Derudover har Danske Slagterier finansieret analyser på 15 forskellige
svinekødsudskæringer tilberedt i husholdningskøkken efter metoder anbefalet af
Danske Slagterier.
Rapporten indeholder i kapitel 2 en liste med ordforklaringer.
9