Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

Tab eller optag af fedt ved tilberedning
Kød tilberedt uden brug af fedt samt stege o.l. tilberedt med fedt:
• Vægtsvind10-20%
• Vægtsvind20-45%
• Vægtsvind 40 - 70% og fedtindhold 25 g / 100 g
Stykstege, småkød og hakket kød tilberedt med fedtstof:
• Stykstege og hakket kød
• Frikadeller
Da fedttabet er uafhængig af, om fedtet er på overfladen af musklerne eller mellem
musklerne samt kødstykkernes størrelse, er kødudskæringer tilberedt uden fedtstof
samlet i en figur.
I tabel 5.1 er angivet eksempel på hvilket svind, der kan forventes for forskellige
retter.
Tabel 5.1 Vægtsvind for forskellige retter
42
Vægtsvind Retter
10 - 20% Let varmebehandlede kødstykker,
f.eks. hamburgerryg og rødt oksekød samt paneret kød
20 - 45% De fleste almindelige kødretter (stege, stykstege og småkød)
f.eks. oksetykkam, koteletter (ikke panerede) og gryderetter
40 - 70% Fede kødstykker (> 20% fedt), som steges hårdt,
f.eks. revelsben og stegt flæsk
Overordnet kan figurerne 5.3 - 5.6 bruges til at estimere, hvilket fedttab man kan
forvente ved varmebehandlingen, hvis man kender fedtprocenten i kødet.
Spredningen er forholdsvis stor. Noget af spredningen kan forklares ved forskel i
varmebehandlingsmetode, især det der påvirker vægtsvindet, og noget skyldes den
tidligere omtalte fejl der opstår, når de to udskæringer, der skal analyseres rå og
efter varmebehandling ikke indeholder samme mængde fedt samt endelig
analyseusikkerhed. Da det helt præcise fedtindhold sjældent kendes vil figurerne
5.3 -5.6 være tilstrækkelig præcise til at estimere fedttab eller optag af fedt i de
fleste tilfælde. I nakkestege uden fedt på overfladen kan fedtindholdet f.eks.
variere mellem 10 og 17% uden at man umiddelbart kan se forskel på dem.
Johansson & Laser (1987) har ligeledes fundet en sammenhæng mellem
fedtindhold i det rå kød og fedttab/optag ved varmebehandling: y = 0,20 + 0,85x
(y = fedtindholdet i g i tilberedt kød / 100 g råt kød; x = fedtindholdet i 100 g råt
kød). Sammenhængen er her udtrykt som fedtindholdet i 100 g råt kød i forhold til
fedtindholdet i det stegte/kogte kød pr. 100 g af råt kød. Fedttabet fås ved at
trække fedtindholdet i det stegte kød / 100 g råt kød fra fedtindholdet i det rå kød.
Ligningen kan bruges til at beregne fedtindholdet i det tilberedte kød pr 100 g af
råt kød. Det havde ikke nogen betydning for fedttabet om kødet var kogt eller stegt
i ovn. Regressionsligningerne fra figur 5.4 og Johansson & Laser (1987) er
overensstemmende ved lave fedtkoncentrationer, hvorimod der er forskel ved
højere koncentrationer. Beregnes f.eks. fedttabet for et kødstykke med 10% fedt
ud fra de to ligninger fås i begge tilfælde 1,3 g fedt pr 100 g råt kød, hvorimod et