Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

INDHOLDSFORTEGNELSE
Forord ...................................................................................................................... 3
Indholdsfortegnelse................................................................................................. 4
Sammendrag............................................................................................................ 6
1. Indledning............................................................................................................ 9
2. Ordliste, definitioner og beregninger.............................................................. 10
2.1 Ordliste........................................................................................................ 10
2.2 Definitioner................................................................................................. 11
2.3 Beregning i praksis Fedtindhold – fra tilberedt til råt................................. 14
2.4 Beregning i praksis Fedtindhold – fra råt til tilberedt................................. 15
3. Materiale og metode ......................................................................................... 17
3.1 Kødudskæringer.......................................................................................... 17
3.2 Forsøgsdesign ............................................................................................. 20
3.3 Tilberedning................................................................................................ 20
3.4 Udstyr til tilberedning................................................................................. 23
3.5 Måleudstyr .................................................................................................. 23
3.6 Registreringer ved tilberedning................................................................... 23
3.7 Analyser...................................................................................................... 23
3.8 Beregninger................................................................................................. 25
4. Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen......................................... 27
4.1 Slagtevægt, kødprocent og pH.................................................................... 27
4.2 Minimum og maksimum indhold af fedt, protein og vand ......................... 28
4.3 Fedt, protein og vand i svær og fedt ........................................................... 28
4.4 Sammenhæng mellem fedt og protein i råt kød .......................................... 29
4.5 Sammenhæng mellem fedt og vand i råt kød.............................................. 30
4.6 Sammenhæng mellem protein og vand i råt kød......................................... 30
4.7 Energi og fedtenergiprocent i råt og tilberedt kød ...................................... 31
4.8 Tab af protein ved tilberedning................................................................... 31
4.9 Vandsvind ved tilberedning ........................................................................ 32
4.10 .......................................................................................................Vægtsvind 33
4.11 ............................................................................................ Vægtsvind og pH 35
5. Tab eller optag af fedt ved tilberedning.......................................................... 36
5.1 Stegning med eller uden fedtstof ................................................................ 37
5.2 Panering og fedtoptag ................................................................................. 39
5.3 Tabes der mere fedt, jo mere kødet svinder? .............................................. 40
5.4 Tabes der mere fedt fra fede kødstykker?................................................... 41
5.5 Kødstykkets størrelse/tykkelse og fedttab................................................... 47
5.6 Afhænger fedttabet af tilberedningsmetoden? ............................................ 48
5.7 Fedttab og fedtets placering........................................................................ 49
5.8 Dyreart og fedttab ....................................................................................... 50
6. En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød .......................... 51
6.1 Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med
fedtstof................................................................................................................ 54
6.2 Stykstege med og uden panering stegt i fedtstof......................................... 56
6.3 Hakkebøffer stegt i fedtstof ........................................................................ 57
6.4 Krebinetter stegt i fedtstof .......................................................................... 58
6.5 Frikadeller................................................................................................... 58
6.6 Data fra litteraturen..................................................................................... 59
4