Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

More documents

Recommendations

Info

Tab eller optag af fedt ved tilberedning Koteletter, skinkeschnitzler, mørbradbøffer, hakkebøffer og frikadeller er stegt i fedtstof (denne undersøgelse). Det største gennemsnitlige fedtoptag (ikke panerede kødstykker) blev målt på frikadellefars (1,7 g fedt optaget pr. 100 g fars) og der blev målt et fedttab (det største) på 5,3 g pr 100 g rå hakkebøf (20 % fedt i kødet som også var tilsat kartofler). Frikadellerne var stegt i en begrænset mængde fedt, og det er derfor muligt at frikadeller kan optage mere fedt, hvis de steges i rigelige mængder fedt (se også afsnit 5.4). Kød som ikke er rørt til fars som f.eks. koteletter og hakkebøffer er formodentlig ikke i stand til at opsuge fedt, men fedtstof kan lægge sig som en hinde omkring kødet. Netto kan kødet også tabe fedt, selv om det er stegt i fedtstof og har optaget noget af pandefedtet. En sådan udveksling af fedt er vist for hakket kød (Mofilva et al., 1998). For store kødstykker f.eks. stege har det derfor ikke nogen betydning for fedtindholdet om kødets stege/brunes i fedtstof. I denne undersøgelse er der ikke gennemført forsøg, der direkte sammenligner stegning af ens kødstykker med og uden fedtstof. Det fremgår af undersøgelsen hvor meget fedt kød stegt i fedt har optaget eller tabt netto. Men da kødet både kan have afsmeltet noget af sit eget fedt og samtidig optaget fedt, får man ikke oplysninger om forskellen mellem at stege uden og med fedtstof. For at vurdere dette er der i det følgende sammenlignet stege der er stegt i ovn uden brug af fedtstof, og tilsvarende udskæring skåret i skiver og stegt som koteletter i fedtstof. Resultaterne viste, at der i gennemsnit var et større fedttab fra stege af nakke og svinekam (0,9 g / 100 g råt kød) end fra de tilsvarende udskæringer skåret i skiver og stegt i fedtstof (÷ 0,1 g 1 / 100 g råt kød) som gennemsnitlig optog lidt fedt (P = 0,001). Johansson & Laser (1987) har målt fedttab/optag på kamkoteletter og entrecote stegt på pande, hhv. med og uden fedtstof . De fandt ingen forskel i fedtindhold uanset om der blev stegt i fedtstof eller ej og konkluderede, at udskæringer tykkere end 15 mm ikke absorberer væsentlige mængder af fedtstof ved stegning. Kreuzer et al. (1994) fandt, at kamkoteletter optog 1-2 g fedt pr 100 g råt kød. I denne undersøgelse var der variation i optag/tab af fedt ved stegning af koteletter, fra fedttab på 1,5 g / 100 g råt kød til fedtoptag på 1,2 g fedt / 100 g råt kød (n=4). Krebinetter, hakkebøffer og frikadeller stegt i fedtstof har højst optaget 2 g fedt / 100 g råt kød (denne undersøgelse). Laser & Johansson (1990) har også analyseret, hvad det betyder for fedtindholdet i stegt hakket kød, om der steges uden eller med fedtstof på panden (se figur 5.1). Magert, hakket svinekød (5% fedt) optog 2 g fedt / 100 g råt kød, når det blev stegt med fedtstof og afsmeltede ikke fedtstof ved stegning uden fedtstof. Forskellen i fedtstofindhold pr 100 g råt kød er altså 2 g. For fedt, hakket oksekød (20 % fedt) er forskellen på at stege med og uden fedtstof kun 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød. 1 Negativt tal betyder, at udskæringen har optaget fedt. 38
Fedttab(g/100gråkød) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 -2 -3 Oksekød 5 10 15 20 gfedt/100råtkød Tab eller optag af fedt ved tilberedning Svinekød Oksekød uden fedtstof Oksekød med fedtstof Svinekød uden fedtstof Svinekød med fedtstof Figur 5.1 Sammenhæng mellem fedtprocent og fedttab (g pr. 100 g råt kød) i råt, hakket svine og oksekød stegt henholdsvis med og uden fedtstof på panden. (data fra Laser Reuterswärd og Johansson, 1990) 5.2 Panering og fedtoptag Ernæringsmæssige konsekvenser af at panere kød Mange forbrugere har formodentlig den opfattelse, at panerede koteletter er meget mere fede end koteletter uden panering. Stegt på de her anvendte metoder har det dog ikke den store ernæringsmæssige betydning, om koteletterne er panerede eller ej. Der optages ganske vist op til 5 g fedt pr. 100 g rå paneret kotelet, men på grund af det tilsatte æg og rasp øges fedtenergiprocenten ikke. Spises den samme mængde (i vægt) betyder det ikke noget for fedtregnskabet om kotteletten er paneret eller ej. Det er mere væsentligt at vælge magre kødudskæringer og skære fedtkanten væk end at undlade panering. Skærer man fedtkanten af koteletten inden paneringen, eller paneres helt magert kød, kan fedtindholdet holdes på under 10 g fedt pr. 100 g stegt kød (enkeltpaneret). Kød med et fedtindhold på 10% kan godt indgå i et ernæringsrigtigt måltid. Til sammenligning indeholder en stegt svinekotelet (max. 3 mm fedt på overfladen) ca. 14 g fedt / 100 g stegt kotelet og en stegt nakkekotelet 17 g fedt / 100 g stegt kotelet. Panerede stegte svinekoteletter (æg og rasp) havde et signifikant højere fedtoptag end tilsvarende koteletter stegt uden panering. Med panering var det gennemsnitlige fedtoptag 3,5 g / 100 g rå paneret kotelet, og uden panering var fedtoptaget 0,3 g / 100 g rå kotelet (n = 8; p = 0,007). Jensen (1980) har målt et fedtoptag på 4,7 g fedt / 100 g rå paneret svinekotelet, og for de tilsvarende ikke panerede svinekoteletter var der et fedtoptag på 0,6 g / 100 rå kotelet. Dobbeltpanerede koteletter (vendt i hvedemel - 39
Page 1 and 2: RÅT OG TILBEREDT KØD - fedt, prot
Page 3 and 4: FORORD En stor del af det arbejde,
Page 5 and 6: 7. Fedtkant og fedtindhold.........
Page 7: flæskestegen (svinekam) kan fedind
Page 10 and 11: Ordliste, definitioner og beregning
Page 18 and 19: Materiale og metode Tabel 3.1 Analy
Page 20 and 21: Materiale og metode Registreringer
Page 22 and 23: Materiale og metode anvendt 5 g mar
Page 24 and 25: Materiale og metode Dagen før homo
Page 26 and 27: Materiale og metode Paneringen inde
Page 28 and 29: Resultater fra denne undersøgelse
Page 36 and 37: Tab eller optag af fedt ved tilbere
Page 52 and 53: En enkel måde til beregning af fed
Page 60 and 61: Tabel 6.2 Litteraturundersøgelse a
Page 62 and 63: Fedtkant og Fedtindhold 7. FEDTKANT
Page 65 and 66: Resultater 8. RESULTATER Af de føl
Page 67 and 68: Resultater- Fedt, protein og vand S
Page 73 and 74: Resultater- Fedt, protein og vand E
Page 77 and 78: SVIND TILBEREDNING Bemærkninger
Page 83 and 84: Koteletter - Svinekød m/u fedtkant
Page 85 and 86: Stege og hele udskæringer uden sv
Page 87 and 88: Stykstege - Svinekød Registreringe
Page 89 and 90:
Billeder af kødudskæringer 3. BIL
Page 91 and 92:
Nakkekoteletter Svinebryst, kogesty
Page 94 and 95:
Billeder af kødudskæringer 4. REF
show all

Råt og tilberedt kød - fedt, protein og svind

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?