Go' Smag til Hotel - Arla Foodservice

Tættere på Naturen 

Tættere på økologien 

Bæredygtighed handler også om tonen i køkkenet 

På virksomhedsbesøg hos Torben & ko 

Bag om Front of House i Roskilde 

Arla® Milkbar – det er cool økologi 

Opskrifter – værs’go! 

Idéer og inspiration fra Arla Foodservice · Nr. 2 · August 2010

Vidste du, 

at Arla er et af 

verdens største 

økologiske 

mejerier? 

Vi ved godt, at det er de færreste, 

der tænker på Arla som en økologisk 

frontkæmper. Men du skal 

vide, at vi satser oprigtigt på økologi, 

og netop fordi vi er store, kan 

vi gøre en forskel. 

Det gør en forskel for miljøet, 

når næsten 300 Arla landmænd 

har omlagt til økologi. Det betyder 

noget, når de tilsammen øger indvejningen 

af økologisk mælk med 

20% fra 2009 til 2011 – 315 mio. kg, 

hvilket svarer til 9% af al den mælk, 

der indvejes. Det betyder, at vi kan 

holde, hvad vi lover: at økologi ikke 

koster en herregård. Og det betyder, 

at du kan se frem til mange 

nye produkter, så du får økologiske 

valgmuligheder i stort set alle kategorier 

af mejeriprodukter. 

Arla vil mere økologi – og vi vil 

mere økologi til alle. Økologi skal 

ikke kun være for en snæver, købestærk 

målgruppe. Og økologi skal 

ikke kun være på hjemmefronten. 

Derfor handler dette nummer af 

Go’ SMAG om økologi i hotelbranchen. 

Der er gode råd til dig, som 

overvejer mere økologi i køkkenet. 

Der er inspiration og opskrifter til 

dig, som allerede er i gang, og der 

er tips og nyheder til alle. 

Vi vil hjælpe økologien på vej 

med oplysning og gode historier. 

Blandt andet historien om, at god 

økologi faktisk også er god økonomi. 

Med venlig hilsen 

Arla Foodservice 

Bæredygtighed 

handler 

også om 

tonen i 

køkkenet 

Designhotellet Opus i 

Horsens er født intelligent 

og bæredygtigt. 

Det kan mærkes – i 

bogstaveligste forstand: 

Den Grønne Nøgle, 

Svanemærker og 

EU-blomster her og der 

og på vej mod det økologiske 

spisemærke. 

Men hvis det virkelig skal 

kunne mærkes, handler 

det om, at medarbejderne 

er stolte af hinanden, 

mener direktør Jens Ole 

Ambjerg. 

Sommeren 2009. Medarbejdere fra Hotel 

Opus mødes første gang på tværs af alle 

fagområder i 3 grupper. Den ene gruppe 

arbejder med energibesparelser, den anden 

med alle de ting, gæsterne rører ved 

som fx linned, sæber og papir. Den tredje 

arbejder med maden. Deltagerne interesserer 

sig og har kompetencer for det emne, 

de har valgt – som fx tjeneren, der som far 

til 2 børn med allergi, ved en masse om 

biodynamisk mad. 

Opgaven for grupperne er at udvikle 

det bæredygtige fundament, som Hotel 

Opus allerede har. Men hoteldirektøren 

har også en bagtanke med projektet. 

Respekt 

”Bæredygtighed handler om respekt,” siger 

Jens Ole Ambjerg. ”Respekt for dyr og 

miljø, for den måde vi behandler råvarerne 

på og herefter respekt for det resultat, som 

køkkenet frembringer – en respekt, tjeneren 

skal bringe videre, så gæsten ikke er 

i tvivl om, at alle har ydet en indsats. Så 

giver det også mening, når sengetøjet og 

shampooen er svanemærket, konferencepapiret 

og trækuglepennen er miljøvenlig 

og driften er CO 2 

-neutral.” 

”Så min bagtanke er at vise, at vi alle 

bidrager til en helhed, vi kan være stolte af. 

Og man taler pænt til folk, man har respekt 

for,” konstaterer Jens Ole Ambjerg. 

Snakken om økologi og sundhed blev 

fulgt til dørs med en sundhedsdag for personalet. 

Efter sundhedstjek, energiøvelser 

og individuel rådgivning fulgte en tur i køkkenet, 

hvor alle lavede sund mad sammen 

– en aktivitet, der har givet både kokkene 

og økologien respekt. 

For omlægning til mere økologi er en 

naturlig del af projektet. ”Vi kom fra en 

økologiprocent på 1,2 for et halvt år siden 

– nu er den 10,7, og vi går efter det økologiske 

spisemærke i bronze,” slutter Jens Ole 

Ambjerg. 

Det økologiske 

spisemærke 

Er økologi en del af dit image, er det økologiske 

spisemærke et stærkt signal. Kom 

med op på mærkerne, hvis dine økologiske 

råvarer udgør mere end 30% af det samlede 

råvareindkøb. 

Det røde Ø-mærke betyder 100% økologi, 

og det kan næsten ikke lade sig gøre 

i et storkøkken. Derfor har Fødevarestyrelsen 

indført det økologiske spisemærke i 

guld, sølv og bronze. Det er et bevis for, at 

køkkenet går ind for økologi, og en dokumentation 

for, hvor stor en del af det samlede 

råvareindkøb, der er økologisk – målt i 

kilo eller kroner. 

Køkkenet må bruge det økologiske spisemærke 

i sin markedsføring, og der vil i de 

kommende år blive fokus på mærket og de 

steder, der bruger det. 

Læs om alle detaljerne på hjemmesiden: 

www.økologisk-spisemærke.dk 

GULD 

Guldmærket præsenterer 

et køkken, hvor 90-100% 

af råvarerne er økologiske. 

Køkkenets råvarepolitik skal 

være synlig for gæsterne. 

SØLV 

Køkkener, der kan dokumentere, 

at de økologiske råvarer 

udgør 60-90% af det 

samlede råvareindkøb, må 

smykke sig med det økologiske 

spisemærke i sølv. 

BRONZE 

Køkkenet står til bronze, 

hvis andelen af økologiske 

råvarer er minimum 30% 

og op til 60% af de samlede 

indkøb. 

2 3

Opskriften på 

økologi i køkkenet 

5 

Birte Brorson er konsulent med speciale i omlægning til økologi i 

storkøkkenet – vel at mærke: omlægning inden for det 

eksisterende budget. Mange års erfaring som økonoma 

og køkkenchef præger hendes praktiske tilgang til 

opgaven – erfaringer, der stammer fra tre hospitaler, 

et plejehjem, en kantine og fra tiden som tovholder i 

Københavns Kommunes økologiprojekt ’Dogme2000’. 

Her giver den nordsjællandske konsulent opskriften på 

omlægning til økologi i storkøkkenet: 

2 Økologi 

giver profil 

Økologi viser, at man tænker 

ansvarligt. Det kan bruges af 

virksomheder, når profilen skal 

styrkes over for medarbejdere, 

kunder og omgivelser. Det kan 

differentiere caféer, restauranter 

og hoteller, og det giver 

omsorg en ny dimension i 

syge-/plejesektoren. 

3 

Tag et skridt ad 

gangen og brug 

1-2 år på projektet 

Start med mejeriprodukterne – merprisen 

er begrænset, emballagerne er som dem, du 

kender, og håndteringen er den samme. Det 

samme gælder ris, pasta, mel og kartofler – 

og selv om økologiske æg er dyrere, så kig 

på, hvor lidt det fylder i budgettet i forhold 

til merværdien. Herefter er tiden moden til 

større forandringer i arbejdsgangen – grøntsager 

med jord fx, hjemmebagt brød eller 

kød fra billigere steder på dyret. 

8 Principperne i 

det sunde, det 

klimavenlige og 

det økologiske 

køkken er ens 

Nogle taler om sundhed, andre om COreduktion, 

nogle om økologi for miljøets 

skyld. Uanset hvilken vinkel, du vælger, 

bliver kravene til dit køkken stort set de 

samme. Mindre kød, flere friske sæsongrøntsager, 

hjemmebagt fuldkornsbrød, 

færre færdigvarer. Så har du sagt A, er 

det nemt at sige B og Ø. 

6 

9 

1 

Det handler om 

at ændre vaner, prioritere 

anderledes og undgå spild 

Det kræver nye indkøbsvaner og nyt syn på menuen! Flere 

grøntsager – mindre kød. Køb grønt som danske sæsonvarer 

– de er bedst, når de er billigst. Spis lette grøntsager 

om sommeren og tunge om vinteren – og glem salat og 

tomater på buffeten året rundt. Kig på dit menukort – jo 

større sortiment, jo større svind. Alt for mange bestiller den 

mængde, de plejer, men bliver det spist? – det er ofte slemt 

i modtagekøkkener, der får maden fra et centralkøkken. 

Alt for mange lader det være op til leverandøren at vælge 

kvaliteten – og oksefilet er godt og dyrt, men unødvendig 

til stroganoff. Drop halvfabrikata – køb fx en osterondel og 

hele oste i stedet for skiveskårne. 

”Jeg serverer dét, 

mine gæster vil ha’!” 

Gør du nu det? Opfylder du ønskerne hos alle, 

eller kun hos dem, der ellers ville brokke sig? Giver 

du dine gæster et valg – sundt, anderledes 

og økologisk? Og hvad med alle dem, der ikke 

kommer? Dem, der ikke bryder sig om udvalget, 

som har madpakke med eller vælger at spise et 

andet sted. 

Lav indkøbsaftaler, 

der stiller krav til 

dine leverandører 

Økonomien er 

afgørende for succes 

Alt for mange indkøbsaftaler laves af økonomifolk 

– ved de, hvor meget en billig papkylling 

svinder i forhold til en ordentlig én af slagsen – 

er det så stadig billigt? Hvis økonomien vægter 

mere end 50% i en indkøbsaftale, bliver kvaliteten 

for dårlig. Men der laves også alt for mange 

indkøbsaftaler af køkkenfolk uden forstand på 

økonomi. Sæt de rigtige mennesker sammen, 

og stil krav til leverandørerne. ”Det kan vi ikke 

skaffe” – dén holder ikke! Se selv, hvad der er 

sket med grossisternes økologiske sortiment – 

det vokser, fordi det efterspørges. 

4 

7 

Få hjælp til 

omlægning til økologi 

Find en omlægningskonsulent i 

dit område på www.okocater.dk 

eller kontakt konsulent Dorthe 

Kloppenborg, Økologisk Landsforening, 

telefon 87 32 27 00, 

dk@okologi.dk 

Økologi må ikke koste ekstra – hverken for køkkenet 

eller gæsterne. Det er tiderne ikke til. Og 

det kan lade sig gøre. I Københavns Kommune er 

gennemsnitlig 64% af råvarerne i 626 institutioner 

økologiske – uden at det koster mere. Men 

det handler ikke om at se på prisen for den enkelte 

råvare – det handler om at se tingene som 

en helhed i et helt andet perspektiv. 

Flyt om på 

buffeten og 

brug mindre 

tallerkner 

Selvbetjening er ofte lig med 

stopfyldte tallerkner. Lad brødet 

være det første, man møder på 

buffeten, så det sunde og det 

dyre til sidst, når pladsen på tallerknen 

er begrænset. Brug mindre 

tallerkner. 

10 

Alle i huset 

skal vide, 

hvad økologi 

går ud på 

Lad alle i huset vide, at der sker 

forandringer – økologi handler 

ikke kun om råvarer, men om viden. 

Viden om, hvorfor salaten 

og tomaterne forsvinder fra tallerknen 

i vintermånederne til gavn 

for klima, miljø og den gode smag. 

Viden om, hvad økologi signalerer 

om ansvarlighed, trivsel og sundhed. 

Bare vent: 

der går 

sport i det! 

Vær indstillet på, at det kræver 

kamp. Mød myterne og modstanden 

med beviser om det modsatte. 

Og hold ud – for erfaringerne viser, 

at det vender. Der går sport i 

at undgå svind, at få mest muligt 

ud af sæsonerne, at spare gennem 

nytænkning. Men det forudsætter, 

at alle får viden om, hvorfor økologi 

er en god idé. 

Økologi giver dig 

smør på brødet 

Bruger du kvalitet og økologi til at profilere dit køkken, bruger du sikkert 

allerede økologisk Lurpak® smør. Fordi kvalitet og økologi ikke bare giver 

dig smør på brødet – det giver også en god smag i munden. 

En lille portionspakning med 10 gram økologisk 

Lurpak® smør kan sige mere end 

tusind ord. Det gør dine holdninger til dit 

køkken og vores fælles miljø synlige for 

dine gæster. Det er perfekt til profilering 

af dit spisested – det er med til at give dig 

smør på brødet. 

Økologisk Lurpak® smør fås også i 250 

grams pakninger, når der skal smør på panden, 

i saucen eller bagværket. 

Smagen 

Smør er et naturprodukt, der er resultatet 

af, hvor i verden køerne græsser, og hvordan 

fløden behandles. 

Mælken fra de danske køer indeholder 

naturligt mere end 100 aromastoffer, som 

giver Lurpak® smør helt specielle smagsnuancer. 

Dertil kommer, at Lurpak® smør er 

syrnet. Derfor vil du opleve, at hele smagen 

forstærkes, når du bruger Lurpak® 

smør til bagning, varm 

madlavning og ikke mindst 

på brød, hvor du opnår den 

Apropos 

økologi 

Hvad er næste 

skridt, når økologien 

er på plads? 

Henry Ford West Bloomfield Hospital, Michigan, USA 

Køb ind i hospitalsgadens mange butikker – det gør byens borgere 

og patienterne, der kan handle on-line fra sengene. Køb bæredygtige 

produkter i hospitalets stormagasin – fra fødevarer fra lokale 

farmere til tøj og gaver. New Blooms har alt til den gravide og 

økologisk tøj til barnet. Søvnbutikken rådgiver og sælger alt til en 

god nats søvn. Brug apoteket. Spis sundt i restauranten eller brug 

kaffebaren. Eller tag et kursus i sund livsstil eller sund madlavning i 

det økologiske hospitalskøkken. 

optimale smagsoplevelse, når smørret serveres 

ved 13 grader. 

Egenskaberne 

Når du steger, bruner smør bedre end andre 

fedtstoffer. Det er på grund af mælkens 

indhold af laktose og protein. 

Historien 

Lurmærket har siden 1901 været fællesmærket 

for kontrolleret kvalitetssmør fra 

danske mejerier. I begyndelsen var mærket 

stemplet på de store, velkendte dritler af 

træ. De blev først erstattet af detailpakninger 

med Lurpak®, da smørpakkemaskinen 

blev udviklet i 1950’erne. 

Kvalitetsgarantien 

Som garanti for kvalitet er enhver produktion 

af Lurpak® hver uge underlagt 

en kvalitetsbedømmelse 

af Mejeribrugets Lurmærkekontrol. 

Nature Café La Porta, Amsterdam 

Når gæsterne går gennem verdens 

første energiproducerende svingdør 

på Dreibergen-Zeist stationen i Amsterdam, 

producerer de selv energi til 

deres café latte. En vindmølle supplerer, 

og solceller sørger for det varme 

vand. Det gør næsten den økologiske 

café energi-neutral. 

Økologisk 

Riberhus® bliver 

til Økologisk 

Arla Klovborg® 

Hvordan skal en økologisk ost smage? Frisk 

og lidt syrlig, siger forbrugerne. Det er netop 

profilen på ostene fra Arla Klovborg®, 

og derfor overlader den mere fyldige og 

aromatiske Riberhus® fra uge 33 pladsen til 

det økologiske familiemedlem fra Klovborg. 

Skiftet betyder også, at Arla varenumrene 

ændres: 

Økologisk Riberhus® 

250 g skifter fra 

varenr. 18576 

til Økologisk 


250 g varenr. 21465 

nat. fine bio food, Hamburg 

Temaet er ’nature comes to the city’. 

Ultramoderne, skræddersyet inventar 

er rammerne for naturen i form af 

store vægdekorationer, et loft udformet 

som svævende skyer, lækre 

trægulve og grønne lounge-sofaer. 

Sundhed, økologi og livsstil i forening. 

Café, restaurant og take-away. 

4 5 

Økologisk 

Riberhus® 

Helost skifter 

fra varenr. 

47451 til 

Økologisk 


Helost varenr. 

47109

Danmarksmester 2009: 

Arla Harmonie® økologisk 

cremefraiche 18% 

Danmarksmesterskabet for mejeriprodukter udkæmpes hvert år 

på Landsmejeriudstillingen i Herning i november. Knap 100 garvede 

mejerifolk skulle i 2009 udvælge 3 Danmarksmestre blandt 

971 mejeriprodukter i kategorierne ost, smør og konsum. 

Danmarks bedste konsumprodukt 2009 er Arla Harmonie® 

økologisk cremefraiche 18% produceret på Arla Slagelse Mejeri. 

Fås i 5 kg spand. 

Med sin lækre konsistens og let syrnede smag er årets Danmarksmester 

velegnet naturel som tilbehør til kager, til desserter, 

dressinger eller prøv produktet 

på en spændende og 

anderledes måde: 

På virksomhedsbesøg hos 

Torben & ko 

Cremefraichedressing 

med appelsin og mynte 

10 personer 

Landmand Torben Sønderby mener, at det er den samme indstilling til økologi, der driver ham 

og størstedelen af beslutningstagerne i landets storkøkkener: ansvarlighed, faglig stolthed, 

sund fornuft og forretningssans. 

Som økologisk mælkeproducent har han 

været med til at udvikle den strategi, der 

skal gøre økologiske produkter fra Arla 

endnu mere tilgængelige for endnu flere. 

Vi har besøgt slægtsgården ’Klink’ – en 

sund virksomhed i Vestjylland. 

Glem alt om Morten Korch idyl og 

nostalgisk landmandsliv. Selv om der er 

smukt ved Grønbjerg, 20 kilometer syd for 

Holstebro, kan et besøg på gården ’Klink’ 

hos Torben Sønderby og hans familie sammenlignes 

med et besøg på en moderne, 

veldrevet virksomhed. 

Torben er økologisk mælkeproducent. 

125 sortbrogede køer producerer hvert år 

omkring 1,2 millioner kilo mælk, hvilket 

svarer til gennemsnitsproduktionen hos de 

øvrige 293 landmænd, der leverer mælk til 

Arla Harmonie ® . 

Den driftige vestjyske landmand, der 

er 3. generation på slægtsgården, lægger 

ikke skjul på, at det var udsigten til økonomiske 

fordele, der i 1998 fik ham til at 

lægge om til økologi. ”Men jeg er blevet 

grebet af øko-tanken,” lyder det i dag. ”Det 

hele foregår i høj grad på naturens præmisser, 

og det synes jeg er en spændende 

faglig udfordring. Jeg kan ikke bare gribe 

til kunstgødning, når vejret driller – for 

økologiske landmænd er sol og regn på de 

rigtige tidspunkter afgørende. Vi kan heller 

ikke bruge sprøjtemidler, når vi vil ukrudtet 

til livs. I stedet ’strigler’ vi vores marker, lige 

før afgrøderne spirer.” 

Økologiske køer giver mindre mælk 

Selv om Torben får en højere pris for sin 

økologiske mælk, hører det med til regnestykket, 

at økologiske køer yder mindre end 

ikke-økologiske. Forklaringen er, at økologiske 

køer får mindre af det dyre, energiholdige 

kraftfoder. I stedet får Torbens køer 

masser af grovfoder lavet efter en god, 

gammel recept. ”Min far har altid lavet 

noget rigtig godt foder af majsensilage, hø, 

halm og græs, så køerne på ’Klink’ har en 

ret pæn ydelse samtidig med, at vi slipper 

for at skulle købe så meget foder.” 

Fremtiden er stor 

Man er i det hele taget ikke i tvivl om, at 

dyrene har et godt liv i Torbens og hans to 

medarbejderes varetægt – fodermesteren 

Bent i stalden og landmanden Louise i 

marken – foruden en hånd fra Torbens far i 

travle stunder. Økologiske køer er på græs 

hele sommeren og har god plads til at gå 

omkring i staldene om vinteren, og netop 

disse krav fylder i øjeblikket meget i tankerne 

omkring fremtiden for ’virksomhedslederen’ 

Torben. 

”Jeg er ikke i tvivl om, at de økologiske 

gårde bliver større i fremtiden. Og flere 

køer stiller krav til tilsvarende større arealer 

med græs og større løsdrifts-stalde. Så på 

den ene side kunne det være spændende 

at udvide nu, hvor byggepriserne er lave. 

På den anden side går det jo meget godt, 

med den størrelse, som vi har,” lyder det 

tænksomt fra Torben Sønderby, der som 

medlem af det fem mand store skandinaviske 

økologiudvalg i Arla selv har været med 

til at udvikle den ambitiøse plan for Arlas 

økologiske vækst. 

Arla Harmonie® 

- så har alle råd til økologi 

Spørg danskerne om økologi, så svarer 85%, at Arla Harmonie® er 

navnet på økologiske mejeriprodukter. Kendt for sundhed, naturlighed, 

harmoni og balance. Harmonie® blev lanceret i 1996, og serien 

består i dag af alle de kendte mælketyper, fløde, yoghurt-varianter, 

koldskål og smør. I sommeren 2010 har Arla Foodservice samlet vores 

økologiske friskvarer under Arla Harmonie® mærket. Alle produkterne 

har det til fælles, at det er økologi til en fornuftig pris, som alle har 

råd til. Nye produkter vil se dagens lys i de kommende år. 

Arla Harmonie® økologisk letmælk b-i-b 1,5%, 10 liter 

Arla Harmonie® økologisk minimælk b-i-b 0,5%, 10 liter 

Arla Harmonie® økologisk skummetmælk b-i-b 0,1%, 10 liter 

Arla Harmonie® økologisk sødmælk 3,5%, 10 liter 

Arla Harmonie® økologisk letmælk 3,5%, 10 liter 

Arla Harmonie® økologisk sødmælk 3,5%, 1 liter 

Arla Harmonie® økologisk letmælk 1,5%, 1 liter 

Arla Harmonie® økologisk minimælk 0,5%, 1 liter 

Arla Harmonie® økologisk skummetmælk 0,1%, 1 liter 

Arla Harmonie® økologisk kærnemælk 0,5%, 1 liter 

Arla Harmonie® økologisk koldskål 0-1%, 1 liter (sæsonvare) 

Arla Harmonie® økologisk cremefraiche 18%, 5 kg 

Arla Harmonie® økologisk tykmælk 3,5%, 1.000 g 

Arla Harmonie® økologisk yoghurt naturel 0,5%, 1.000 g 

Arla Harmonie® økologisk yoghurt jordbær/rabarber 0,5%, 1.000 g 

Arla Harmonie® økologisk yoghurt pære/banan 0,5%, 1.000 g 

Arla Harmonie® økologisk piskefløde 38%, 10 liter 

Arla Harmonie® økologisk piskefløde 38%, 1 liter 

Arla Harmonie® økologisk smør, 250 g 

TILBEREDNING: 

Bland appelsinskal, appelsinsaft 

med flormelis og mynte. 

Vend det FORSIGTIGT i cremefraichen. 

Server til sommerens mange 

frugttærter, browniekager og 

bær. 

Arlas økologiske 

målsætning og mission 

Arla har et mål om at øge 

indvejningen af økologisk mælk til 

360 mio. kg inden udgangen af 2011. 

Det er vores mission at tilbyde et attraktivt 

økologisk sortiment, som den moderne 

kunde oplever bidrager til sundhed 

og medvirker til at skabe et bedre 

miljø for mennesker og dyr. 

INGREDIENSER: 

• 6 dl Arla Harmonie® økologisk 


• 1 økologisk usprøjtet 

appelsinskal 

• 1/2 dl appelsinsaft 

• 30 g flormelis 

• 2 spsk. friskhakket mynte 

Mælkeproduktionen i Danmark 

Økologisk Ikke-økologisk 

Mælkeproducenter i alt 432 4.084 

Arla mælkeproducenter 294 3.938 

Indvejet mælkemængde hos Arla i mio. kg 315 4.253 

6 

7

Yoghurtmarineret 

kylling 

med garam masala i tortillas 

TILBEREDNING: 

Vend yoghurt med alle krydderier og citronsaft. Bland kyllingestykker 

i mundrette strimler i marinaden. Lad det marinere, gerne natten 

over. 

Rist det marinerede kyllingekød på en varm pande, steg til det er 

gennemstegt ca. 4-5 min. Kassér det overskydende marinade. Hold 

kyllingestykkerne varme. 

Varm tortillas. Anret de færdige tortillas med salat, peberfrugtmix, 

løse majs, yoghurt og det stegte kyllingekød. 

INGREDIENSER: 

• 1 kg økologisk kylling 

• 5 dl Arla® yoghurt natural 3,5% 

• 2 tsk. garam masala 

• 2 knuste hvidløg 

• 1 tsk. kardemomme 

• 1 tsk. allehånde 

• 1 tsk. muskat 

• 1 tsk. nellike 

• saft af en økologisk citron 

30 27 

43 

Pitabrød 

med hytteost, 

tomater og basilikum 

Tilbehør: 

• 300 g økologisk icebergsalat, snittet 

• 400 g økologisk peberfrugtmix 

10 personer 

• 200 g løse majs 

10 personer 

• 250 g Arla® yoghurt 10% Græskinspireret 

• 10 store økologiske tortillas/ 

majspandekager (700 g) 

Samlet energi pr. portion: 1822 kJ/kcal 

TILBEREDNING: 

Bland hytteost med tomater, basilikum, salt og peber. 

Skær et lille hul i hver pita og kom fyldet indeni. Varm i ovnen ved 

200°C i ca. 6 min. 

Eller kom fyldet ovenpå pitaen og varm i ovn ved 225°C i 5 min. 

Skær gulerødder i lange strimler eller lidt grove stykker. Koges i saltet 

vand i 1-2 min. alt efter størrelse. Afkøles i koldt vand. 

Inden servering vendes gulerødder med fraiche, revet citronskal, 

salt og peber. 

INGREDIENSER: 

• 750 g hvedepitabrød 

• 450 g Kitchen økologisk hytteost 20+ 

(4,5%), drænet 

• 25 g frisk basilikum 

• 200 g økologiske cherrytomater 

• salt og friskkværnet peber 

• 1 kg økologiske sommergulerødder/ 

sukkerærter i ensartede stykker 

• 2 dl Arla® fraiche 9% 

• revet citronskal 

• salt og peber 

Pynt: 

• sorte sesam 

22 18 

60 


Tættere på økologien 

Lad økologien fremme den gode smag i munden. 

Kom tættere på naturen – lige nu bugner den af lækre råvarer til lette 

sommerretter. Hent inspiration i opskrifterne på de følgende sider 

– så er du på vej til 30-60% økologi i køkkenet. 

Arla® yoghurt naturel 

3,5% 

5 kg 

Varenr.: 1387 

Arla® yoghurt 10% 

Græsk-inspireret 

5 kg 

Varenr.: 11366 

8 9 

Arla® fraiche 9% 

5 kg 


Kitchen økologisk 

hytteost 20+ (4,5%) 

3 kg 


Energifordeling: 

Fedt 

Protein 

Kulhydrat

Grillede 

kammuslinger 

med gulerodspuré 

og kartoffelchips 

10 personer 

TILBEREDNING: 

Brun smør i en sautepande, vend gulerødder i og lad det bruse i et par min. Tilsæt allehånde, 

sukker og sautér i 1 min. Kom bouillon ved og lad det simre ved svag varme i 25 

min. til gulerødderne er møre. 

Blend med foodprocessor og tilsæt ca. 1 dl af kogevandet til ensartet konsistens. Vend 

cremefraiche og friskost i - smag til med salt til en let cremet sødme fra gulerødderne. Kan 

serveres både lun eller kold. 

Varm koncentreret smør op i en gryde. Tør kartoffelskiver med et viskestykke. Steg i varm 

smør til de er gyldne (få ad gangen). Dryp af på et stykke fedtsugende papir. 

Varm en grillpande op og grill kammuslinger mellen 40-60 sekunder på hver side. 

Anret på tallerken ca. 100 g grillede kammuslinger, bund af gulerodspure, 10 stk. kartoffelchips 

og pynt med lidt revet citronskal og basilikumblade. 

INGREDIENSER: 

• 1 kg kammuslinger uden rogn, optøet 

Gulerodspure: 

• 600 g økologiske gulerødder i mindre 

stykker 

• 50 g Lurpak® økologisk smør 

• ½ tsk. allehånde 

• 2 tsk. sukker 

• 3 dl grøntsagsbouillon/hønsebouillon 

• 1 dl Arla Harmonie® økologisk 


• 1 dl Arla Buko® Balance friskost 50+ 

(17%) 

• salt/allehånde 

Kartoffelchips: 

• 300 g økologiske kartofler i papirstynde 

skiver skåret på mandolin 

• Arla® koncentreret smør til stegning af 

chips 

Pynt: 

• revet usprøjtet citronskal og basilikum 

44 

29 

27 


Panna Cotta 

med fløde og sommerbær 

10 personer 

TILBEREDNING: 

Kog mælk og fløde med sukker og vanillekorn ved svag varme i 15 

min. under omrøring. 

Husblas kommes i koldt vand. Tag blandingen af varmen og pisk 

husblas i væsken. 

Anret i portionsforme eller glas, filmes og stilles på køl til næste 

dag. 

Server Panna Cotta med symfoni af sommermodne bær enten a 

part eller på toppen af anretningen. 

Drys med mynte. 

INGREDIENSER: 

• 7,5 dl Arla Harmonie® økologisk 

letmælk 1,5% 

• 7,5 dl Arla Harmonie® økologisk 

piskefløde 38% 

• 180 g sukker 

• 3 stænger god vanille 

• 7- 8 blade husblas 

Tilbehør: 

• 1 kg sommerbær, jordbær, hindbær, 

solbær, brombær, blåbær, stikkelsbær 

Pynt: 

• mynte i strimler 

65 

5 

30 


Lurpak® 


Arla Buko® 

Arla® 



Energifordeling: 

økologisk 

økologisk 

Balance 

koncentreret 

økologisk letmælk 

økologisk piskefløde 

smør i folie 

cremefraiche 

friskost 50+ 

smør 

Fedt 

1,5% 

38% 

20 x 250 g 

18% 

(17%) 

1,8 kg 

10 l 

10 l 

Protein 


5 kg 

5 kg 

Varenr.: 5208 



Kulhydrat 



10 11

Bag om 

Front of House 

i Roskilde 

Hos Comwell Roskilde arbejder man bevidst med FOH – Front of House-begrebet 

– der her på konferencecentret rummer både en verdensmester, en buffet ved indgangen, 

en kok, der plukker ramsløg, 10 gram økologisk Lurpak® smør, nul wienerbrød 

plus fællesspisning for kokke og tjenere. 

Det er ’Verdens bedste konferencekok 

2010’, som viser rundt på det nyrenoverede 

Comwell hotel et stenkast fra Roskilde 

Fjord. Rasmus Rasmussen kæmpede sig til 

titlen ved årets IACC-dyst i Chicago, og verdensmesterskabet 

er en perfekt brik i den 

mosaik, som er hotellets FOH-budskab til 

gæsterne. 

”Vi profilerer os på god mad, på ordentlige 

råvarer og på sundhed. Det er det 

første, gæsterne ser, når de træder ind ad 

døren,” fortæller Rasmus Rasmussen med 

henvisning til den lille buffet i den kombinerede 

reception og pejsestue. Også andre 

steder på hotellet kan konferencedeltagerne 

dagen igennem forsyne sig fra satellitbuffeter, 

mens de overnattende gæster 

starter ved den store morgenbuffet. Her 

vidner små håndskrevne skilte om et køkken, 

der på trods af sin størrelse er præget 

af personlighed med hjemmelavede marmelader, 

spændende toppings af müsli på 

kvark serveret i de specialimporterede glas 

og masser af lækkert brød. 

”Det sunde fylder rigtig meget, og vi 

har sagt farvel til wienerbrødet, men har 

dog levnet plads til bacon og æg,” fortæller 

Rasmus Rasmussen. ”Mejeriprodukterne 

er som udgangspunkt Nøglehulsmærkede, 

med letmælksyoghurten Yoggi® og økologisk 

Lurpak® smør som undtagelser. Men 

det er et bevidst valg – vi vælger altid smagen 

frem for fedtprocenten.” 

Mærker i front 

At kendte mærkevarer bruges som en væsentlig 

del af en FOH-profil, er den økologisk 

Lurpak® smør i portionspakning et 

godt bevis på. Rasmus Rasmussen kalder 

det danske smør for en del af vores kultur, 

og øko-mærket er et direkte signal til gæsten 

om et værdisæt, som hotellet kan stå 

inde for. 

”Vi køber økologiske produkter, hvor 

pris og kvalitet stemmer overens. Kartofler 

og jordbær kommer fra en økolandmand 

få hundrede meter herfra, og vores grossist 

indsamler alle øvrige leverancer, så alt 

kan leveres på en gang,” siger den nykårne 

verdensmester, der dog selv står for indsamlingen 

af ramsløg fra skovene omkring 

Roskilde. 

Engagement binder tingene sammen 

Det er detaljerne, der skaber helheden i 

Comwells FOH-profil – fra den lille smørpakke 

til de mange naturmaterialer i indretningen, 

masser af små oaser, hvor pauserne 

kan tilbringes og til Comwell Care, 

der er et nyt sundhedsprogram til virksomheder 

og deres medarbejdere. 

Og Rasmus Rasmussen er involveret i 

alle facetter af FOH-profilen – fra deltagelse 

i byggemøder til parløb med de læger, 

der har været med i udviklingen af Comwell 

Care. Han fortæller: 

”Det giver mig ejerskab til projektet, 

og det giver engagement. På samme måde 

forsøger jeg at engagere både køkkenets og 

restaurantens personale – både omkring 

indretningen og menuerne. Vi laver fælles 

workshops og smagninger, og kokke og tjenere 

spiser sammen hver dag, så tjenerne 

kan servere historien om den gode mad, 

råvarerne og sundheden for gæsterne. Vi 

træner i sundhed i vores egen løbeklub, og 

vi tilbyder, at personalet kan købe fisk med 

hjem til indkøbspris en gang om ugen.” 

”Fordi Front of House ikke mindst 

handler om Back of House,” konstaterer en 

verdensmester på området. 

Arla og Front of House 

Det kan være svært at se, at du bruger det bedste smør, når 

retten er tilberedt. Men en lille portionspakning med Lurpak® 

ved tallerknen siger meget. Er den økologisk, siger den endnu 

mere, og det økologiske signal kan forstærkes med Arla® økologisk 

Jigger portionsmælk. 

I det hele taget kan kendte mærkevarer fortælle meget om 

dine bevidste valg, og Arla® står også bag et bredt sortiment af 

andre portionspakkede kvalitetsprodukter – Castello®, Riberhus®, 

Arla Buko® og Arla Kærgården®. 

Bruger du hele oste på buffeten, kan du gratis bestille små, 

flotte skilte, der fortæller om den smagsoplevelse, der venter 

dine gæster. Se skiltene og bestil på www.arlafoodservice.dk 

Front of House 

– hvad er det? 

Begrebet stammer fra teatrets verden, 

hvor det bruges om de områder, der er 

åbne for publikum. I de senere år har 

det også sneget sig ind i foodservicesektoren, 

hvor betegnelsen dækker det 

helhedsbillede gæsten får af stedet – 

fra køkkenets profil og valg af produkter 

til indretning og betjening. En ’Front of 

House Manager’ er ansvarlig for, at gæsterne 

får en god totaloplevelse. 

12 13

45+1 = 30+ 

Yoghurt giver 

menukortet en 

sund kulør 

Sådan sparer du tid, arbejde og penge, 

og dine kunder sparer på fedtprocenterne: 

Den populære Arla® Danbo Ost til 

Rondel 45+ får selskab af en 30+ variant. 

Arla® Danbo Ost til Rondel med kun 16% fedt 

Nu lancerer vi den 30+ variant, som mange har efterspurgt 

til den ernæringsrigtige buffet. Kun 16% fedt, 

men masser af smag udviklet gennem omhyggelig 

kitmodning og efterfølgende lagring og med en konsistens, 

der er lækker og velegnet til at skære i skiver 

på osterondellen. 

Den praktiske osterondel til buffeten er 

meget populær – det samme er den mellemlagrede 

45+ Arla® Danbo Ost til Rondel, 

som leveres klar til placering på osterondellen. 

Det er nemt, hurtigt og hygiejnisk, 

og det er god økonomi, fordi du bl.a. undgår 

at skulle skære skorper af osten. 

Og det er frem for alt frisk, kitmodnet 

ost med en rigtig god smag. 

Udnyt rondelosten 100% 

Rondelostenes størrelse er udviklet i samarbejde 

med en række brugere, der også 

har leveret inspiration til udvikling af den 

specielle ’osteklods’. Osteklodsen sikrer, 

at osten udnyttes optimalt, når stykkerne 

ikke er lige store, eller når der kun er en 

smule ost tilbage. Bestil osteklodsen hos 

din salgskonsulent. 

Andre gode oste med lav fedtprocent 

Mejeristerne på Arla Foods Hjørring Mejeri 

har i mere end 20 år produceret oste med 

lav fedtprocent, meget smag og god konsistens 

baseret på de gamle osterecepter og 

mælk fra Vendsyssel. Det er populære produkter, 

når der skal findes fedtreducerede 

alternativer til buffeten. 

Eriksminde® 30+ 

Mild, kitmodnet 

skæreost 

NYHED 

Økilde® 20+ 

Mellemlagret, 

kitmodnet skæreost 

Let til Latte 

Arla har sammen med nogle af verdens 

førende baristaer udviklet Arla Latte Art®, 

der giver den perfekte skum, når mælken 

steames – nu også i en udgave med kun 

0,9% fedt. 

Skal en Café Latte smage af mælk, eller 

skal mælken fremhæve smagen af kaffe? 

Søren Stiller Markussen, en af verdens førende 

baristaer, er ikke i tvivl. Et fyldigt, 

cremet mælkeskum skal løfte smagen af 

kaffe. Skummet skal bestå af små, fine bobler, 

der holder længe, så det er let at tegne 

flotte mønstre i mælken. 

De krav opfylder Arla Latte Art®. Den 

specielle mælk til baristaer – udviklet af 

baristaer – er perfekt til steaming på grund 

af et særligt højt indhold af mælkeprotein. 

Arla Latte Art® 2,6% indeholder 25% 

mindre fedt end sødmælk. Med lanceringen 

af Arla Latte Art® 0,9% er der nu kommet 

et alternativ til de fedtfattige mælketyper, 

der bruges i dag, men som ofte gør 

det svært for baristaen at opnå perfekte 

resultater. 

Aktivitetskalender 

August: 

26. august: Arla® Coffee Lab, København 

September: 

9. sept.: Arla® Coffee Lab, Aalborg 

15. sept.: Arla® Coffee Lab, Århus 

22. sept.: Arla® Coffee Lab, Middelfart 

22.-23. sept.: Hørkram messe 

28. sept.: L.C. Lauritzen Messe 

Oktober: 

6. oktober: Jogros messe 

13. oktober: BC Odense messe 

27. oktober: AB Århus messe 

Spørgsmål til din viden 

om økologi: 

Skal økologiske køer på græs? 

Må der være ikke-økologisk 

foder i foderblandingen til 

økologiske malkekøer? 

Må der være nitrat i økologisk ost? 

Hvilket mejeri er Danmarks 

største økologiske mejeri? 

Hvor meget økologi kræves der 

minimum, for at man kan få 

et økologisk spisemærke? 

Se svarene nederst på siden 

Mr. 

Mums 

mousse 

Det hele skal bruges, og der var 

lidt mælkeprodukter tilbage. Det 

kom der en velsmagende mousse 

ud af, da vi udfordrede to unge 

kokke. 

Der står Mr. Mums – gourmetmad-ud-afhuset 

– på facaden, og der står Mathias 

Bendix Christensen og René Pedersen på 

lejekontrakten i den gamle delikatesseforretning 

i Højbjerg. På CV’et hos de to nystartede 

selvstændige står der bl.a. Malling 

& Schmidt, Det Nordiske Spisehus, Brøndums 

Hotel, Gl. Løgten Strandkro og Glade 

Ganer. Og på hylden i køleskabet stod der 

nogle mælkeprodukter, der var til rest fra 

dagens produktion. ”Brug dem til noget 

lækkert,” udfordrede vi, og her er, hvad det 

blev til: 


Yoghurt mousse 

MED HVID CHOKOLADE 

Mango Lassi 

10 personer 1 person 

• 1 dl Arla® yoghurt naturel 3,5 % 

• 125 g mango, frossen 

• 1 dl Arla Lærkevang® minimælk 0,5 % 

• 3-4 isterninger 

• 2 tsk. sukker 

Tips: 

• 2 tsk. friskrevet ingefær 

• 2 tsk. limesaft 

• mynteblade 

Blend alle ingredienser til ensartet konsistens. 

Server straks i kølige glas. 

14 15 

61 

7 

32 

Find det 

Arla produkt, 

du har brug for 

– hurtigt og nemt 

Nu udkommer det nye produktkatalog fra 

Arla Foodservice. 48 sider med en overskuelig 

oversigt over de mest anvendte 

Arla produkter i storkøkkenet. Kataloget 

udsendes sammen med dette nummer af 

Go’ SMAG. Flere eksemplarer kan rekvireres 

hos din Arla konsulent – se bagsiden. 

• 7 dl Arla Harmonie® økologisk sødmælk 

• 2 dl Arla Harmonie® økologisk piskefløde 

38% 

• kornene fra 1 vaniljestang 

• 200 g hvid chokolade 

• 1,5 dl Arla® yoghurt naturel 3,5% 

• skallen af 1 citron – fintrevet 

• 5 plader udblødt husblas 

Varm sødmælk, piskefløde og vanilje op. 

Tilsæt hvid chokolade knækket i mindre 

stykker, og smelt den i blandingen. 

Lad det køle lidt af. 

Bland yoghurt og citronskal sammen. 

Udblød husblas i koldt vand i 5 min. og 

smelt det med det vand der hænger ved. 

Bland det smeltede husblas i mælke/flødeblandingen. 

Vend forsigtigt blandingen med yoghurt og 

citronskal. 

Hæld moussen i portionsglas eller skåle og 

sæt den på køl. 

Pynt med hvid chokolade og årstidens bær. 

Lassi er den nye trend på menukortet 

verden over. Et sundt supplement 

til smoothies og andre kolde 

drikke med sukker. 

Den kan mikses af alle på mindre end et 

minut. Ingredienserne findes sandsynligvis 

allerede i køkkenet. Den urgamle indiske 

drik, Lassi, er blevet det store hit som tørstslukker, 

et trendy alternativ til smoothies 

og et sundt modspil til sukkerholdige læskedrikke. 

Mango Lassi er den traditionelle 

variant, der har banet vejen, men kun fantasien 

sætter grænser for de ingredienser, 

der kan bruges. Hent inspiration i Lassiopskrifterne 

på www.arlafoodservice.dk 

eller start med traditionerne: 

Svar: 

1.Ja. Økologiske malkekøer skal på græs 15. april til 

1. november, når vejret og dyrenes fysiske kondition 

tillader det 

2.Nej – kun 100% økologisk foder 

3.Nej 

4.Med 294 økologiske medejere og daglige leverandører 

er Arla den største økologiske mejerivirksomhed 

i Danmark 

5.Mindst 30% af fødevareindkøbet skal være økologisk, 

for at få bronzemærket

Arla® 

Milkbar 

– det er cool 

økologi 

Det er ren Harmonie® – frisk, iskold økologisk 

mælk. Det er nemt og hygiejnisk – 

både for dig og dine gæster. Det giver din 

buffet en elegant og lysende klar økologisk 

profil. Og vi stiller gratis en Arla® Milkbar til 

rådighed, hvis dit forbrug er på mindst 15 

liter mælk om dagen. 

Nu får den kendte Milkbar 10, som 

rummer en Bag-in-Box med 10 liter mælk, 

en storebror. Milkbar 20 har plads til 2 x 10 

liter, og du vælger selv, om begge boxe skal 

være økologisk let-, mini- eller skummetmælk 

eller 2 forskellige. 

Arla® Milkbar er et køleskab i ministørrelse, 

så med Bag-in-Box systemet slipper 

du for hele tiden at skulle fylde op med 

mælkekartoner. Dertil kommer, at boxene 

fylder mindre og er nemmere at stable i 

kølerummene. 

Dispenseren er flot designet, og de lysende 

fronter signalerer både indhold og 

økologi. 

Mælketyper: 

• Arla Harmonie® økologisk letmælk 

1,5%, 10 liter b-i-b 

• Arla Harmonie® økologisk minimælk 

0,5%, 10 liter b-i-b 

• Arla Harmonie® økologisk skummetmælk 

0,1%, 10 liter b-i-b 

Gratis Milkbar 

til rådighed: 

• Arla® Milkbar 10: 

Min. forbrug 15 liter pr. 

dispenser pr. dag 

• Arla® Milkbar 20: 

Min. forbrug 30 liter pr. 

dispenser pr. dag 

Få mere at vide: 

Kontakt din 

Arla konsulent. 

Ninna Harder 

Salgs- og køkkenkonsulent 

2920 3120 

nha@arlafoods.com 

København, Nordsjælland 

og Bornholm 

Morten Reimer 

Salgskonsulent 

2093 4279 

morem@arlafoods.com 

Storkøbenhavn 

Claus Lielbardis Hansen 


4090 0239 

cuhan@arlafoods.com 

Fyn (øst), Midtsjælland 

og Lolland Falster 

Majbrit Hvid Madsen 


2920 3139 

mhm@arlafoods.com 

Østjylland 

Kaj Aage Pedersen 


2920 3137 

kaap@arlafoods.com 

Syd- og Sønderjylland 

samt Fyn (vest) 

Jens Bæk 


2920 3136 

jebk@arlafoods.com 

Nordjylland 

Tættere på Naturen 

www.arlafoodservice.dk 

FSC papir (bæredygtig skovdrift). Trykt på svanemærket trykkeri.

Go' Smag til Hotel - Arla Foodservice

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?