Nyhedsbrev - Arla Foodservice

Nyhedsbrev
Nr. 4 - august 2006
Helle Hansen og Birgitte Søndergaard fra hhv. Glostrup Amts Sygehus og Hillerød Sygehus smager på
Arlas nye energidrik sammen med blandt andre Key Account Manager John Gynther, Arla Foodservice.
Tæt samarbejde om ny energidrik
Protin er en ny energitæt mælkedrik til
småtspisende. Drikken er udviklet i tæt
samarbejde med ernæringskyndige fra
to sygehuse.
- Der er et stort behov for et produkt af
denne type, der så vidt jeg ved hidtil
ikke har kunnet fås i Norden. Vi - og de
patienter, der har smagt med undervejs
i udviklingsprocessen - synes, at vi
er nået frem til et godt produkt med
en god smag, siger Bodil Nyby, der er
drifts- og kompetenceudviklingschef hos
Medirest med ansvar for Frederiksborg
Amts sygehuse. Hun og Gitte Breum,
cheføkonoma på Glostrup Amts Sygehus,
har med deres tværfaglige indsigt været
centrale i udviklingen af Protin.
- Vi har brugt vores forskellige kompetencer
til at nå frem til et velsmagende
produkt, som målgruppen har lyst til
at drikke. Jeg håber på flere lignende
udviklingsprojekter, hvor industrien
arbejder tæt sammen med fagfolk, der
kender brugernes behov og barrierer i
hverdagen, siger Gitte Breum.
...side 4 og 5
Find også nyheder og mere inspiration på www.arlafoodservice.dk
Mad bag murene
I Statsfængslet ved Sdr.
Omme laver ansatte og
indsatte mad til arresthuse
i Jylland og på Fyn. Kig med
bag murene sammen med
køkkenleder Anja Stadelhofer
....side 3
Enestående emmentaler
Dansk Mester emmentaler
er berømt i mejerikredse,
men sælges
mest uden
for landets
grænser
...side 6
Enkelt og sanseligt
Christina Harder rådgiver
kantiner i, hvordan de kan
højne både madkvaliteten og
arbejdsglæden i køkkenet.
Resultatet kan se ud som på
billedet
...side 2

Verdensmester
roser dansk mælk
Lige før sommerferien vandt Klaus Thomsen,
Estate Coffee i København, verdensmesterskabet
for Baristaer.
Arla var sponsor for den 25-årige kaffebartender
og Barista-danmarksmester,
der bruger Arla Ekspres mælk til sine
kaffekunster.
- En af de nemmeste mælk i verden,
jeg har arbejdet med, det er Arlas Ekspres-mælk,
fordi den er så ensartet, at
man altid ved, hvordan den opfører sig.
Dansk mælk har et utroligt godt ry ude i
verden, og vi har jo vundet VM i Barista
så mange gange, at de andre deltagere
er begyndt at bruge den samme mælk
som os. Canadieren, der kom på andenpladsen,
brugte også Arlas mælk i sin
kaffebrygning”, fortalte Klaus Thomsen
efter sejren.
Samtidig roste han dansk mælk, som
han beskrev som noget af det mest velsmagende
i verden, da det er karakteriseret
ved en naturlig smag og en perfekt
balance mellem sødme og fyldighed.
VM-vinder Klaus Thomsen (tv) med sin favoritmælk
2 | Arla Foodservice
Christina Harder
Et godt råd: Husk I får gæster
Glade og tilfredse medarbejdere, nærende og inspirerende mad. Sådan lyder
kok og kantinerådgiver Christina Harders opskrift for en god kantine.
- Mange kantiner glemmer de levende lys og de friske blomster. Ofte er det de
små ting, der tæller, når man vil skabe en god kantine, siger Christina Harder,
der sidste år slog sig ned som selvstændig kantinerådgiver efter flere år som
ansat i branchen, senest som leder for WM-Datas kantiner i Danmark.
Stearinlys alene gør dog ingen forskel, påpeger Christina. Når hun besøger
virksomheder, der ønsker at forbedre deres kantiner, kigger hun på helheden:
Hvordan er arbejdet i køkkenet organiseret, hvilken mad og råvarer anvendes,
hvordan præsenteres maden, hvem er kantinegæsterne og hvordan er
spiseområdet indrettet.
Konceptet „Food Design“ er en gren af Christinas rådgivningsvirksomhed.
Det består blandt andet i en uges kursus for køkkenpersonalet, hvor Christina
kommer med nye fade til buffeten og arbejder med i køkkenet.
- Forandringerne forankres ikke på en uge, men der sker allerede en omvæltning
ved, at jeg kommer og ser tingene med nye øjne. Jeg kan inspirere med
nye muligheder til arbejdsgange i køkkenet, nye retter og måder at anrette
på. Og når personalet ser, at brugerne oplever forandringen og roser maden,
begynder de selv at kreere, at se mulighederne og turde lidt mere. Det giver
større arbejdsglæde og gladere gæster, siger hun og giver et par kantineråd:
- Tænk på at I får gæster til middag, så der skal være hyggeligt i kantinen.
Tænk i farver, anretning, smag og duft. Retterne må gerne være enkle og lette
at lave. Brug jeres leverandører som inspiration til nye råvarer og retter, siger
hun og henviser bl.a. til inspirationshæfterne Go’ Smag fra Arla Foodservice.
Læs mere om Christina og Food Design på www. kantineraadgiveren.dk

Fængslet byder på mere end vand og brød
I Statsfængslet ved Sdr. Omme laver ansatte
og indsatte mad til arresthusene i
Jylland og på Fyn.
- Vi kommer med forskellige baggrunde
og fra forskellige lande. Det kan godt
give lidt diskussioner i hjørnerne, men
når vi er i gang i køkkenet, går det godt.
Så har man heller ikke tid til at savne
dem derhjemme, siger en af de 20 indsatte,
der arbejder i produktionskøkkenet
i Statsfængslet ved Sdr. Omme.
Statsfængslet ved Sdr. Omme er et åbent
fængsel med plads til 188 indsatte, der
typisk afsoner kortere straffe fra en måned
op til et par år. - Det er anderledes
end at arbejde i et almindeligt køkken.
Der kommer hele tiden nye, men det er
også spændende, siger Anja Stadelhofer,
som har været ledende værkmester
i to år. Hun er uddannet køkkenleder og
har som øvrige ansatte i fængslet været
på kursus i blandt andet psykologi og
konflikthåndtering. Men Anja oplever
sjældent problemer og har aldrig følt sig
utryg på jobbet, fortæller hun.
De indsatte har beskæftigelsespligt og
kan vælge mellem otte forskellige ar-
Fængselsfakta
• Statsfængslet ved Sdr. Omme
er et åbent fængsel for mænd.
Fængslet er fra 1933 og består af
flere bygninger fordelt over 963
ha. Der er plads til 188 indsatte.
• Fængslet har et stort produktionskøkken,
hvorfra der leveres frostmad
til arresthuse i Jylland og på
Fyn. Maden laves og portionspakkes
af fem ansatte og ca. 20 indsatte.
• Sjællandske arresthuse får mad
fra Jyderup Statsfængsel.
bejdspladser i fængslet, herunder produktionskøkkenet,
som laver mad til de
fynske og jyske arresthuse. Det vil sige
ca. 550 daglige portioner af pålægsbakker
og hovedretter, der fryses ned og køres
ud en gang om ugen.
Maden følger kriminalforsorgens kostcirkulære,
som angiver det ernæringsmæssige
indhold. Men den store kulinariske
udfordring for køkkenet ligger i, at der er
tale om frostmad.
- Det betyder, at der er ting, vi ikke kan
lave. Vi kan for eksempel ikke lave frisk
salat eller retter med butterdej. For portionerne,
der pakkes i plastbakker med
folie, ryger direkte i ovnen ude i arresthusene,
forklarer Anja Stadelhofer, og
hendes kollega Ib Steen Velling, der er
kok, tilføjer: - En frikadelle direkte fra
panden har en sprød stegeskorpe. Det
har den altså ikke, når den genopvarmes.
Ib Steen Velling har været ansat i fængslet
i 23 år. Da han startede, lavede køkkenet
kun mad til fangerne i Sdr. Omme.
Produktionen af frostmad til arresthusene
blev indført i 1991, og de indsatte
Ib Steen Velling og Anja Stadelhofer
i Sdr. Omme laver i dag selv mad i boafdelingerne.
- Før i tiden fik vi ris og ros
for maden. I dag hører vi ingenting. Den
mad, vi laver, bliver jo også først spist
senere, og så er der jo langt fra Sdr.
Omme til Skagen, siger han.
Det ser heller ikke ud til, at der er noget
at klage over, når man går rundt i køkkenet,
hvor chokolademousse til søndagsmenuen
står klar til pakning i en
afdeling, mens en 200 liters gryde med
en orientalsk gryderet simrer i en anden.
Hvem sagde vand og brød?
3 | Arla Foodservice

NYHED! Protin - energidrik til småtspisende
Arla Foods lancerer en syrnet energidrik til småtspisende,
der har brug for et supplement til den daglige kost.
Den nye energidrik hedder Protin og kan f.eks. erstatte
de energidrikke, som mange køkkener på hospitaler og
plejehjem selv producerer. Fremstilles drikkene lokalt,
giver de ofte et stort spild på grund af kort holdbarhed.
Protin derimod har holdbarhed som almindelig yoghurt
4 | Arla Foodservice
og en pris, der både matcher de lokalt producerede
udgaver og langtidsholdbare tilskudsdrikke og ernæringssupplementer,
som ellers er alternativet.
Der er tale om et naturligt produkt, en syrnet drik der minder om
drikke Cultura, men med et højere indhold af fedt og protein.
Protin fås med fire forskellige frisksmagende frugtvarianter
og enten med tilsat sukker eller med aspartam.

• Protin, Arla Foods energidrik
til personer med nedsat appetit,
lanceres i september.
• Drikken fås i fire varianter med
sukker: Appelsin, Fersken/Passion,
Hindbær, Vanilje/Citron samt
to varianter uden tilsat sukker:
Hindbær og Vanilje/Citron.
• Alle varianter indeholder 6,3 g fedt
og 5,7 g protein pr. 100 g. Ved at
drikke 1 ½ dl to gange om dagen, får
man således ca. 17 g protein og ca.
19 g fedt.
• Drikken leveres i 500 g Tetratop
karton med skruelåg.
• Holdbarheden er min. 10 dage.
Stort behov for
ekstra ernæring
I følge overlæge i Ernæringsenheden
på Rigshospitalet, Jens Kondrup, er en
tredjedel af de indlagte patienter på
danske sygehuse underernærede.
Halvdelen af de underernærede har
brug for energitilskud. Det drejer sig
altså om dagligt cirka 2680 indlagte
med behov for energitilskud.
Hertil kommer, at der er cirka
4000 underernærede på danske
plejehjem, i alt drejer det sig om små
7000 personer, der dagligt har brug
for koncentreret energi og protein.
Fælles fodslag om
produktudvikling
Arla Foods’ samarbejde med to sygehuse om en ny energidrik til småtspisende
er et vellykket eksempel på nytænkning indenfor produktudvikling.
Omkring 30 procent af patienterne på danske sygehuse er underernærede eller
ernæringstruede. Det er et stort problem både menneskeligt og økonomisk, for
dels trækker behandlingen ud og dels lykkes den dårligt. Men det kan også
være et problem for køkkenerne at fremstille de trods alt små mængder, der
kan opfylde ernæringsbehovet for de patienter, der har brug for ekstra energi,
men som har svært ved at få noget ned. På denne baggrund og efter en konkret
henvendelse satte Arla gang i udviklingen af en energidrik.
Fra starten blev der etableret et tæt samarbejde med nogle af de
potentielle kunder til produktet, blandt andet Bodil Nyby, der er drifts- og
kompetenceudviklingschef hos Medirest med ansvar for Frederiksborg Amts
sygehuse, og Gitte Breum, cheføkonoma på Glostrup Amts Sygehus. De har
begge stor tværfaglig indsigt og kender samtidig patienternes behov, smag
og vaner. Deres viden har været værdifuld for Arla Foods i udviklingsfasen,
hvor blandt andet ingredienser, smagsvarianter, konsistens og emballage har
været til diskussion.
- Jeg synes, det er en fantastisk god ide at
involvere os. Jeg ser frem til lanceringen, for jeg
mener, der virkelig er et behov for et produkt
af denne type. Det er jo vores mest sårbare
patienter, der får energidrikken, og derfor
har smag og fødevaresikkerhed høj prioritet.
Derfor er jeg tryg ved, at Arla Foods står bag
produktionen, siger Bodil Nyby.
- Ved at være involveret i produktudviklingsprocessen
opleves der et større ejerskab til
produktet, når det kommer på markedet. Jeg
ser generelt gerne mere af denne form for
udviklingssamarbejde mellem industri og
forbruger. Det giver mulighed for at lægge den
sædvanlige ”pænhed” lidt væk og samtidig
få brudt nogle af de fordomme, vi har om
hinanden. Vores forskellige kompetencer kan
give merværdi, siger Gitte Breum.
- Hvis vi kan få industrien til at udvikle og
fremstille produkter til vores brugere, der er
lige så gode som vores egne og lever op til
vores behov og kvalitetskrav, hvorfor skulle vi
så ikke gøre det? Det sikrer os et fælles fodslag,
tilføjer Bodil Nyby.
Bodil Nyby
Gitte Breum
5 | Arla Foodservice

En prisbelønnet ost
Aars Mejeri har produceret dansk
emmentaler siden 1987. Fire år i
træk (2001-2004) er osten blevet
kåret som Danmarks bedste ost ved
Landsmejeriudstillingen.
Dansk Mester emmentaler 45 +
Ca 4 kg skorpefri filet
Varenr.: 23313
6 | Arla Foodservice
Ostemesterens stolthed
En halvtør gul ost med store huller og en mild, nøddeagtig smag. Navnet er
Dansk Mester emmentaler.
Navnet er berømmet i mejerikredse, hvor emmentaleren fra Aars Mejeri har vundet
mange priser. Osten findes i Arla Foodservice sortiment, men i detailhandlen
er den sjælden. Over 90 procent af produktionen går nemlig til eksport.
På Aars Mejeri fremstilles også andre oste, men som ostemester Erling Johansen
siger: - Det er emmentaleren vi lever af, og den vi gør alt for. Det er en meget
speciel ost, der kræver stor opmærksomhed under produktion og lagring.
Det svære er blandt andet at styre hulsætningen. Hullerne bliver dannet i de
fire-fem uger osten ligger til modning ved høj temperatur. På grund af små variationer
i mælken er det umuligt at forudse, hvornår hullerne har den rigtige
størrelse. Derfor må mejeristerne være over osten hele tiden, også i weekenden.
Kunsten er så at stoppe modningsprocessen på det helt rigtige tidspunkt ved at
flytte osten til et koldt lager.
Erling Johansen
10 personer
Kylling med Dansk Mester og lun spinat
10 Danpo Kryddermarineret Kyllingefileter
250 g Dansk Mester (emmentaler) 45+ (26%)
2 spsk grøn pesto
10 skiver bacon
100 g rosiner
1 dl balsamisk eddike
1/2 dl olivenolie
2 fed knust hvidløg
1 spidskål eller lille kinakål
1/2 kg spinat
3/4 dl ristede pinjekerner
- Vi har en meget stabil medarbejderstab, der passer
emmentaleren. Det er deres fortjeneste, at osten har
klaret sig så flot i konkurrencer. Vi er stolte af den ost,
vi laver, siger Erling Johansen.
- Dansk emmentaler har en helt speciel smag, mere
mild end en traditionel schweizerost. Det er lidt synd,
at Arla ikke gør mere reklame for den herhjemme, beklager
ostemesteren.
Skær en lomme i kyllingefileterne, mens de stadig er lidt frosne eller bank dem flade. Fyld lommen med ost og pesto og luk ved
at rulle en skive bacon rundt om fileten. Steg fileterne 5 min. på hver side på en pande eller i ovnen ved 225˚ C i ca. 15 min.
Giv rosinerne et opkog i balsamisk eddike. Rist snittet spidskål og knust hvidløg 2 min. i olivenolie. Tilsæt spinat og rist i yderligere
1 min. Smag til med salt og peber. Bland spinaten med rosiner og pinjekerner.

Detail nyt
Asparges suppe
Karolines Køkken har netop lanceret en ny asparges
suppe. Suppen er med kun 4% fedt og lavet på grøn-
ne asparges og smagt til med fløde, hvid peber og
rosmarin. Suppen har en svag flot grønlig farve, en
fyldig konsistens og en dejlig smag af asparges.
Asparges suppen er nem og bekvem og har samtidig mange variationsmulig-
heder. Suppen skal blot varmes op og er derefter lige til at servere. Eller du
kan vælge at tilsætte suppen andre råvarer. Prøv f.eks. friske asparges, vilde
ris eller suppe med mørbradspyd.
I Karolines suppe sortiment findes allerede Tomat Suppe og Orientalsk Karry
Suppe.
Varenr.: 16511
Harmonie Tykmælk
Harmonie Tykmælk er endnu et produkt i serien af
egnsprodukter under Harmoniemærket. Mælken til
Harmonie Tykmælk er indsamlet fra fem økologiske
gårde på Sjælland.
Varenr.: 19491
Produktion af råmælksoste kom et skridt videre
Arla Foods og 12 mindre mejerier vil samarbejde om danske råmælksoste.
Startskuddet for samarbejdet var et seminar i begyndelsen af sommeren,
arrangeret af Arla. Her var der bred enighed om, at sikkerheden fra jord til bord er
den største udfordring samt en forudsætning for at få myndighedernes tilladelse
til at producere råmælksoste. Der var opbakning til et
forslag om, at Arlas arbejde med fødevaresikkerheden
gøres tilgængeligt for alle mejerier. Konkret sker det
ved, at Arla laver et forslag til et sæt minimumsgrænser
for mælken og en produktionsvejledning.
Katrine Hvid Ellegård
- Dette kan vise sig at blive en stor dag for dansk
mejeribrug. Vi glæder os i hvert fald til at lave nogle
rigtig gode oste, som gerne skulle lyse op i verden,
sagde Katrine Hvid Ellegård, der koordinerer det videre
arbejde.
Harmonie i ny forklædning
De økologiske yoghurter fra Harmonie (Na-
turel og pære/banan) har fået en ansigts-
løftning, idet vi har gjort designet mere
tidssvarende.
Varenr.: 2316 Naturel
Varenr.: 1954 Pære/banan
Pris til Gourmetsortiment
Arla modtog i maj Dansk Fødevare Forums
kvalitets – og innovationspris.
I begrundelsen for at give prisen til Arla blev
der lagt vægt på, at Arla med sin ambition om
at udvikle specialoste på basis af råmælk er
vendt tilbage til mejeribrugets rødder.
Prisen blev også givet for det specialsortiment,
der er udviklet i samarbejde med - og
indtil videre kun afsættes til - topkokke.
Udviklingsarbejdet har ført til andre specialprodukter
som Lurpak med Læsø salt og egnsmælk,
der i dag afsættes til glæde for alle Arlas
kunder.
7 | Arla Foodservice

Jens sætter pris på det gamle håndværk
Jens Bæk er salgskonsulent i Nordjylland. Som tidligere mejerist
har han en forkærlighed for ostehåndværket.
Jens Bæk begyndte med at sælge ost fra en salgsvogn tilbage
i 1972. Men både mejeristrukturen og salgsformerne har ændret
sig, og Jens har i sin karriere omstillet sig med tiderne
og kundernes behov og har arbejdet i Arla Foodservice siden
starten af organisationen.
- Efter vi lavede den nye Foodserviceorganisation er jeg også
blevet ganske ferm til at lave mad. Som salgskonsulenter afprøver
vi jo de produkter og opskrifter, vi kommer ud med,
fortæller han og tilføjer med et smil, at hans evner i køkkenet
også kommer familien hjemme i Støvring til gode.
Som uddannet mejerist har Jens en forkærlighed for ost og det
håndværk, der ligger bag. - Osteproduktionen er det sjoveste
i mejeriverdenen. Ost er et levende produkt, der udvikler sig
gennem processen. Jeg kan godt lide at komme ud til kunderne
med et produkt, hvor det gode gamle håndværk kan ses og
Kontakt Arla Foodservice
Nina Harder
Salgs- og
køkkenkonsulent
Nordsjælland og
Bornholm
2920 3120
John Gynther
Key Account Manager
2920 3132
Majbrit Hvid Madsen
Salgs- og
køkkenkonsulent
Østjylland
2920 3139
Lars Sinding
Key Account Manager
2120 7961
Kaj Aage Pedersen
Salgskonsulent
Syd- og Sønderjylland
og Fyn (vest)
2920 3137
Jette Thyrrestrup Buus
Key Account Manager
2920 3008
Arla Foodservice lægger vægt på at tilbyde et produktsortiment, som er relevant og tilpasset anvendelsessituationerne
i det professionelle køkken. Vi bestræber os på at levere en høj, ensartet kvalitet, så produkterne er
nemme at arbejde med og giver et godt resultat hver gang. For yderligere information: www.arlafoodservice.dk
Udgives af Arla Foodservice. Redaktion: Charlotte R. Hollesen, Evald Klausen, Lene Mikkelsen
Layout: Bergsøe 4 a/s. Fotos: Jonas Ahlstrøm, Hans Juhl, Michael Bo Rasmussen m.fl.
smages, som for eksempel i en Tistrup skæreost, siger Jens,
der privat også holder af en Danslot Amaretto eller en HØNG
Himmelblå, der har fået lov at ligge og modne.
Fritiden bruges blandt andet i den lokale afdeling af Y’mensclub.
Og så holder han sig i form med badminton og cykleture.
Jens Bæk, salgskonsulent, Nordjylland, 2920 3137
Helle Nørgaard
Salgs- og
køkkenkonsulent
Midtsjælland og
Fyn (øst)
4090 0239
Mette Lassen
Salgskoordinator
7643 5718
Klaus Bauenmand
Salgsleder
Key Account Manager
2920 3060
Skanderborgvej 277
8260 Viby J
tlf.: 8938 1000
fax: 8628 1691
www.arlafoodservice.dk