Das Experiment ist gelungen - Hotellerie et Gastronomie Verlag

12
Nr. 25 –16. Juni 2009
Spitzengastronomie:Nur noch
Regionales anbieten?
Wirte, Köche und Serviceprofis sind im Zwiespalt zwischen Ökologie und Gästeerwartungen.Welche
Lösungen gibt es? Der WWF, der Verein Culinarium und Gastronomen machen ihre Positionen klar.
Spitzenkoch Urs Messerli (r.): «Es ist eine Gratwanderung. Du willst dem
Gast immer ein Topprodukt anbieten und gleichzeitig ein reines Gewissen
gegenüber der Natur haben.» Links: Moderator Waldemar Schön.
Die Statistik des WWF macht betroffen:
Rund 80 Prozent der Weltmeere
sind heute überfischt. Die
Bestände der meisten Arten
schrumpfen weiter. «Interessiert
das überhaupt einen Restaurantgast?»,
fragt Moderator Waldemar
Schön. «Ja», meint Marianne Breu,
Projektleiterin Seafood bei WWF
Schweiz, und zählt Beispiele auf,
wie Gastronomen noch guten Gewissens
Fisch einkaufen und den
Gästen anbieten können.
So legt sie den Köchen und Gastronomieprofis
den aktuellen
WWF-Fischführer ans Herz und
verweist auf MSC-zertifizierte
Fischprodukte sowie Biozuchten.Wer
auf Nachhaltigkeit setze,
Küchenplanung:Kosten sparen
beimStromverbrauch
Sicher, ökologisch und ökonomisch soll die Küche der Zukunft sein. Doch das ist einfacher gesagt als
getan. Zwei Fachleute geben Tipps, wie man sich im Technikdschungel der Geräte zurechtfindet.
Spätestens wenn man eine neue
Küche braucht, stelltsich dieFrage
welche Apparateman wählen soll.
Und ob sie die Versprechen der
Hersteller wirklich erfüllen.Energiesparen
ist dabei das Thema
Nummer 1. Bettina Fleig vom Kücheneinrichter
Creative Gastro
Concept und Design AG präsentierte
dazu eindrückliche Zahlen:
Ein Fotokopierer brauche130 Watt,
eine Espressomaschine 1300 Watt.
Im Vergleich dazu sind das Regeneriergerät
mit 17 000 Watt und der
Geschirrautomat mit 48 000 Watt
grosse Stromfresser. Kein Wunder,
würden viele Hersteller ein grosses
Energiesparpotenzialbei ihren
Maschinen versprechen. Die Kü-
chenplanerin empfiehlt die Internetadresse
www.enak.ch, um vergleichbareMessdaten
von Geräten
zu erhalten.
Bei Neubauten dürfe die Küche
immer weniger kosten. «Deshalb
empfehle ich eine kluge Küchenplanung.
Man muss sich dabei mit
viel mehr beschäftigen als nur mit
dem Kochen.» Bettina Fleigswichtigste
Tipps: Ein schlankes, klares
Küchenkonzept wählen. Die Gerätetechnik
nicht überbewerten –
sich nicht von 1000 technischen
Möglichkeiten blenden lassen.
Aber auchdie Energieeffizienz der
Geräte beachten und dem Hersteller
die richtigen Fragenstellen. Ziel
sei eine Reduzierung der Neben-
kosten. Ins gleiche Horn blies auch
der zweite Referent Martin Behle.
Der Deutsche ist Europachef des
der sei ohnehin mit Fischen aus
der Schweiz gut bedient, meint
auch Andreas Allensbach. Der Culinarium-Geschäftsführer
wirbt für
einheimischen Fisch aus dem Bodensee
und dem Walensee. Bei Culinarium,
einem Verein,der für Genuss
aus der Ostschweiz steht, machen
laut Allensbach mittlerweile
40 Gastronomen mit. Diese pflegen
beste Kontakte zu den Lieferanten
und bekämen genug Fisch.
Köche und Restaurationsleiter
wie Urs Messerli und Martin A. Erlacher
finden das eine gute Idee,
weisen aber daraufhin, dass man
gerade in der Spitzengastronomie
in der Zwickmühle zwischen Ökologie,
Ökonomie und Gästevorstellungenstecke.
So lässtsich Urs
Messerli, Gastgeber vom «Mille
Sens», nicht auf einen Test ein, nur
Regionales anzubieten. «Der Gast
ist mündig, er entscheidet, was er
essen will», so Messerli. Für Restaurationsleiter
und Berufsschullehrer
Martin A. Erlacher ist Folgendes
wichtig: «Nachhaltigkeit ist
ein Thema, dass ein Restaurateur
seinen Verkäufern unbedingt weitergeben
muss.»
US-Konzerns Manitowoc, dem 40
Brands wie zum Beispiel Convotherm
angehören. Behle vertrat die
provokative These, es brauche nur
noch drei Geräte in der Küche: einenDampfgarer,
eine Mikrowelle
und einen Induktionsherd. «Damit
können Sie 80 Prozent ihrer Leistung
erbringen.» Die Schweiz sei
führend beim Einsatz von Induktion.
Zu den hohen Kosten meinte
Behle, Gas sei zwar sicher günstiger.
«Aber dafür schwitzen Sie weiterhin
in der Küche und brauchen
energiefressende Klimaanlagen.»
Die Referenten Martin Behle, «Vice President Technology» des Konzerns
Manitowoc, Bettina Fleig, Mitglied Geschäftsleitung Creative Gastro
Concept und Design AG, sowie der Moderator Patrick Diethelm.
Heinz Müller (Mitte) vom Vorstand des Kochverbandes mit den zwei
Referenten Beatrice Conrad (diplomierte Ernährungsberaterin HF) und
Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie im Inselspital Bern.
Nicole Veser: «Neben dem visuellen Erscheinungsbild haben auch
Sprache, Umgangsformen, Körpersprache, die berufliche Bildung, das
Berufsimage und die Unternehmenskultur Einfluss auf das Image.»
Diskussionsrunden am Forum
Diätetikspezialisten: «Der Genuss
gehört zu jeder Diät»
Köche befinden sich täglich im Spannungsfeld zwischen Genuss, Diät und Wissenschaft. Wie ist damit
umzugehen? Eine Ernährungsberaterin und ein Spitalgastronomiechef geben Antworten.
Diskussionsleiter Heinz Müller,
selbst Spitalküchenchef, will es genau
wissen: «Was geht vor? Genuss
oder Gesundheit?» ErnährungsberaterinBeatrice
Conrad und Bernhard
Tanner, Bereichsleiter Gastronomie
des Inselspitals Bern, antworten
wie aus der Pistole
geschossen: «Beides!»
Beatrice Conrad, Präsidentin
des Berufsverbandes der diplomierten
Ernährungsberater, bezeichnet
die mediterrane Ernährung
als Musterbeispiel. Fisch,
Kräuter, Öle mit gesunden Fettsäuren
sowie ein Deziliter Rotwein
seien besonders wirkungsvoll.
Den Heim- und Spitalköchen gibt
sie auf den Weg, etwaige Mangel-
Immer wichtiger:Erfolgreiche
Gästekommunikation
Für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance! Der erste Eindruck entscheidet über Sympathie
oder Abneigung bei Gästen. Stilberaterin Nicole Veser gibt nützliche Kommunikationstipps.
Laut einer Studie wandern 75 Prozent
der Stammgäste aus einer internationalen
Hotelkette ab, weil
sie unprofessionell und unfreundlich
behandelt wurden. Ein seltener
Fall? Nein, leider nicht.
Tatsache ist: Der Gast erlebt jede
Äusserung und jedes Verhalten eines
Mitarbeiters als repräsentativ
für das ganze Unternehmen.
Nicole Veser, eidgenössisch diplomierte
Stilberaterin FSFM/SGD
hat folgende Tipps für Gastroprofis,
damit ihnen die Stammgäste
nicht davonlaufen:
● Auch in hektischen Momenten
nicht laut werden. Mit einer ruhigen
Stimme erreichen Sie immer
mehr.
Dichtgedrängt: Mehr als 100
Köchinnen und Köche verfolgten
die Referate der Diätetikprofis.
ernährungen bei Heimbewohnern
und Patienten ernst zu nehmen.
«Achten Sie auf halb voll zurückkommende
Teller und behalten Sie
den Stoffwechsel, Über- und Untergewicht
Ihrer Gäste im Auge.»
Für Bernhard Tanner können
Genuss und Gesundheit in der Spitalverpflegung
nur einhergehen,
wenn:
● der Patient die Speisen frei wählen
darf.
● die Kost naturnah ist.
● die Komponenten auf dem Teller
schonend zubereitet werden.
● Geschmack, Farbe und Textur
harmonisch abgestimmt sind.
Kommunikation fasziniert alle
Teilnehmer des Forums.
● Die wichtigsten Elemente der
nonverbalen Kommunikation sind
Blickkontakt und Lächeln.
● Auf die Einstellung kommt es
an: Denken Sie positiv, dann ist
auch Ihre Körpersprache positiv.
● Telefonieren Sie, wenn möglich,
nie genervt mit einem Gast. Er wird
es hören.
● Je kürzer und einfacher ihre Sätze,
desto leichter werden sie verstanden.
● Fassen Sie die wichtigsten Ergebnisse
eines Gesprächs zusammen.
Zum Beispiel die Bestellung.
13