Das Experiment ist gelungen - Hotellerie et Gastronomie Verlag

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12 Nr. 25 –16. Juni 2009 Spitzengastronomie:Nur noch Regionales anbieten? Wirte, Köche und Serviceprofis sind im Zwiespalt zwischen Ökologie und Gästeerwartungen.Welche Lösungen gibt es? Der WWF, der Verein Culinarium und Gastronomen machen ihre Positionen klar. Spitzenkoch Urs Messerli (r.): «Es ist eine Gratwanderung. Du willst dem Gast immer ein Topprodukt anbieten und gleichzeitig ein reines Gewissen gegenüber der Natur haben.» Links: Moderator Waldemar Schön. Die Statistik des WWF macht betroffen: Rund 80 Prozent der Weltmeere sind heute überfischt. Die Bestände der meisten Arten schrumpfen weiter. «Interessiert das überhaupt einen Restaurantgast?», fragt Moderator Waldemar Schön. «Ja», meint Marianne Breu, Projektleiterin Seafood bei WWF Schweiz, und zählt Beispiele auf, wie Gastronomen noch guten Gewissens Fisch einkaufen und den Gästen anbieten können. So legt sie den Köchen und Gastronomieprofis den aktuellen WWF-Fischführer ans Herz und verweist auf MSC-zertifizierte Fischprodukte sowie Biozuchten.Wer auf Nachhaltigkeit setze, Küchenplanung:Kosten sparen beimStromverbrauch Sicher, ökologisch und ökonomisch soll die Küche der Zukunft sein. Doch das ist einfacher gesagt als getan. Zwei Fachleute geben Tipps, wie man sich im Technikdschungel der Geräte zurechtfindet. Spätestens wenn man eine neue Küche braucht, stelltsich dieFrage welche Apparateman wählen soll. Und ob sie die Versprechen der Hersteller wirklich erfüllen.Energiesparen ist dabei das Thema Nummer 1. Bettina Fleig vom Kücheneinrichter Creative Gastro Concept und Design AG präsentierte dazu eindrückliche Zahlen: Ein Fotokopierer brauche130 Watt, eine Espressomaschine 1300 Watt. Im Vergleich dazu sind das Regeneriergerät mit 17 000 Watt und der Geschirrautomat mit 48 000 Watt grosse Stromfresser. Kein Wunder, würden viele Hersteller ein grosses Energiesparpotenzialbei ihren Maschinen versprechen. Die Kü- chenplanerin empfiehlt die Internetadresse www.enak.ch, um vergleichbareMessdaten von Geräten zu erhalten. Bei Neubauten dürfe die Küche immer weniger kosten. «Deshalb empfehle ich eine kluge Küchenplanung. Man muss sich dabei mit viel mehr beschäftigen als nur mit dem Kochen.» Bettina Fleigswichtigste Tipps: Ein schlankes, klares Küchenkonzept wählen. Die Gerätetechnik nicht überbewerten – sich nicht von 1000 technischen Möglichkeiten blenden lassen. Aber auchdie Energieeffizienz der Geräte beachten und dem Hersteller die richtigen Fragenstellen. Ziel sei eine Reduzierung der Neben- kosten. Ins gleiche Horn blies auch der zweite Referent Martin Behle. Der Deutsche ist Europachef des der sei ohnehin mit Fischen aus der Schweiz gut bedient, meint auch Andreas Allensbach. Der Culinarium-Geschäftsführer wirbt für einheimischen Fisch aus dem Bodensee und dem Walensee. Bei Culinarium, einem Verein,der für Genuss aus der Ostschweiz steht, machen laut Allensbach mittlerweile 40 Gastronomen mit. Diese pflegen beste Kontakte zu den Lieferanten und bekämen genug Fisch. Köche und Restaurationsleiter wie Urs Messerli und Martin A. Erlacher finden das eine gute Idee, weisen aber daraufhin, dass man gerade in der Spitzengastronomie in der Zwickmühle zwischen Ökologie, Ökonomie und Gästevorstellungenstecke. So lässtsich Urs Messerli, Gastgeber vom «Mille Sens», nicht auf einen Test ein, nur Regionales anzubieten. «Der Gast ist mündig, er entscheidet, was er essen will», so Messerli. Für Restaurationsleiter und Berufsschullehrer Martin A. Erlacher ist Folgendes wichtig: «Nachhaltigkeit ist ein Thema, dass ein Restaurateur seinen Verkäufern unbedingt weitergeben muss.» US-Konzerns Manitowoc, dem 40 Brands wie zum Beispiel Convotherm angehören. Behle vertrat die provokative These, es brauche nur noch drei Geräte in der Küche: einenDampfgarer, eine Mikrowelle und einen Induktionsherd. «Damit können Sie 80 Prozent ihrer Leistung erbringen.» Die Schweiz sei führend beim Einsatz von Induktion. Zu den hohen Kosten meinte Behle, Gas sei zwar sicher günstiger. «Aber dafür schwitzen Sie weiterhin in der Küche und brauchen energiefressende Klimaanlagen.» Die Referenten Martin Behle, «Vice President Technology» des Konzerns Manitowoc, Bettina Fleig, Mitglied Geschäftsleitung Creative Gastro Concept und Design AG, sowie der Moderator Patrick Diethelm. Heinz Müller (Mitte) vom Vorstand des Kochverbandes mit den zwei Referenten Beatrice Conrad (diplomierte Ernährungsberaterin HF) und Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie im Inselspital Bern. Nicole Veser: «Neben dem visuellen Erscheinungsbild haben auch Sprache, Umgangsformen, Körpersprache, die berufliche Bildung, das Berufsimage und die Unternehmenskultur Einfluss auf das Image.» Diskussionsrunden am Forum Diätetikspezialisten: «Der Genuss gehört zu jeder Diät» Köche befinden sich täglich im Spannungsfeld zwischen Genuss, Diät und Wissenschaft. Wie ist damit umzugehen? Eine Ernährungsberaterin und ein Spitalgastronomiechef geben Antworten. Diskussionsleiter Heinz Müller, selbst Spitalküchenchef, will es genau wissen: «Was geht vor? Genuss oder Gesundheit?» ErnährungsberaterinBeatrice Conrad und Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie des Inselspitals Bern, antworten wie aus der Pistole geschossen: «Beides!» Beatrice Conrad, Präsidentin des Berufsverbandes der diplomierten Ernährungsberater, bezeichnet die mediterrane Ernährung als Musterbeispiel. Fisch, Kräuter, Öle mit gesunden Fettsäuren sowie ein Deziliter Rotwein seien besonders wirkungsvoll. Den Heim- und Spitalköchen gibt sie auf den Weg, etwaige Mangel- Immer wichtiger:Erfolgreiche Gästekommunikation Für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance! Der erste Eindruck entscheidet über Sympathie oder Abneigung bei Gästen. Stilberaterin Nicole Veser gibt nützliche Kommunikationstipps. Laut einer Studie wandern 75 Prozent der Stammgäste aus einer internationalen Hotelkette ab, weil sie unprofessionell und unfreundlich behandelt wurden. Ein seltener Fall? Nein, leider nicht. Tatsache ist: Der Gast erlebt jede Äusserung und jedes Verhalten eines Mitarbeiters als repräsentativ für das ganze Unternehmen. Nicole Veser, eidgenössisch diplomierte Stilberaterin FSFM/SGD hat folgende Tipps für Gastroprofis, damit ihnen die Stammgäste nicht davonlaufen: ● Auch in hektischen Momenten nicht laut werden. Mit einer ruhigen Stimme erreichen Sie immer mehr. Dichtgedrängt: Mehr als 100 Köchinnen und Köche verfolgten die Referate der Diätetikprofis. ernährungen bei Heimbewohnern und Patienten ernst zu nehmen. «Achten Sie auf halb voll zurückkommende Teller und behalten Sie den Stoffwechsel, Über- und Untergewicht Ihrer Gäste im Auge.» Für Bernhard Tanner können Genuss und Gesundheit in der Spitalverpflegung nur einhergehen, wenn: ● der Patient die Speisen frei wählen darf. ● die Kost naturnah ist. ● die Komponenten auf dem Teller schonend zubereitet werden. ● Geschmack, Farbe und Textur harmonisch abgestimmt sind. Kommunikation fasziniert alle Teilnehmer des Forums. ● Die wichtigsten Elemente der nonverbalen Kommunikation sind Blickkontakt und Lächeln. ● Auf die Einstellung kommt es an: Denken Sie positiv, dann ist auch Ihre Körpersprache positiv. ● Telefonieren Sie, wenn möglich, nie genervt mit einem Gast. Er wird es hören. ● Je kürzer und einfacher ihre Sätze, desto leichter werden sie verstanden. ● Fassen Sie die wichtigsten Ergebnisse eines Gesprächs zusammen. Zum Beispiel die Bestellung. 13
14 Forum der Köche Nr. 25 –16. Juni 2009 Fernsehköche:Sie schwitzen im Scheinwerferlicht Sind TV-Köche schlechte oder gute Vorbilder für die Jugend? Profitiert oder leidet das Berufsbild des Kochs unter den Fernsehkochshows? Ein «Promi» und drei Berufskollegen fachsimpelten darüber. TV-Koch Andreas C. Studer, in der Schweiz bekannt durch «al dente», sorgt mit knackigen Aussagen für Unterhaltung: «Mein Stress sind die heissen Scheinwerfer und die quietschende Sybille Sager neben mir.» Seit zwölf Jahren kocht Andreas C. Studer («Studi») auf deutschen und schweizerischen Kanälen. «Kochshows sind Teil unseres Lifestyles geworden», sagt er. Er habe kein schlechtes Gewissen bei seiner Tätigkeit und fühle sich «sauwohl» am Forum. Der TV-Star ist in Interlaken aufgewachsen und hat seine Kochlehre im Hotel Jungfrau in Wilderswil absolviert. Studers Aussage, er sehe sich als «Vorbild für die Hausfrauen» sorgte für Heiterkeit im Saal. Der Koch widersprach der Ansicht von Tim Mälzer, dass einTV-Koch keine Kenntnisse vom Kochen brauche. «Hinter jedem Fernsehauftritt steckt viel Vorbereitungsarbeit, die man nicht Kochnati und Juniorennati: Abschied von zwei Topteams Die Mitglieder der Kochnationalmannschaft und der Juniorennati der Jahre 2006 bis 2008 wurden am Forum noch einmal auf die Bühne gerufen. Georges Knecht erinnerte an ihre Erfolge. «Die wahren Leistungen eines Teams lassen sich nicht immer nur an den Resultaten messen», sagte Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes. Er betonte in seiner Dankesrede, wie stolz er auf die Kochnati sei, auch wenn es an Wettbewerben nicht immer aufs Treppchen reichte. In der Tat hatte es die Berner Regionalequipe, die zwischen 2006 und 2008 die Nationalmannschaft stellte, nicht immer einfach. Als ehemalige Europameister der Regionalmannschaften war der Erfolgsdruck von Anfang an gross. Am Culinary World Cup 2006 in Luxemburg unterlief der Mannschaft in der Pâtisserie ein kleiner Fehler. Trotz grosser Aufholjagd in der warmen Kategorie reichte es damals nur zum sechstenGesamtrang. Eine Enttäuschung, die das Team jedoch rasch wegsteckte. Denn ein Jahr später holte man sich unter anderem dank einer furiosen Leistung in der Pâtisserie den Sieg an den American Culinary Classics in Chicago. Zum Abschluss ihrer Nati-Karriere gewannen die Berner letztes Jahr an der Olympiade in Erfurt zweimal Gold und belegten den achten Gesamtrang. Am Forum ebenfalls verabschiedet, wurde die Juniorennati. Mit dem Sieg am Culinary World Cup 2006, dem zweiten Platz an der Olympiade der Köche 2008 und diversen, viel beachteten Auftritten im Schweizer Fernsehen geht das Team als eine der erfolg- sieht. Ohne Kenntnisse des Handwerks funktioniert das meistens nicht.» Was halten die anderen Podiumsteilnehmer von TV-Kochsendungen? Daniela Manser, Mitglied der Juniorennati, vermitteln die Sendungen Ideen für neue Kreationen. «Ich selbst will aber nicht prominent sein und im Hintergrund bleiben», sagt die ehrgeizige Appenzellerin, die momentan in Weggis für die Berufs-WM trainiert. Michael Ramseier, Kochfachlehrer in Bern, findet die Shows lehrreich. Er analysiere sie manchmal mit seinen Schülern im Unterricht. DieJugendlichen bräuchten VorbilderimBeruf, sagte Ramseier. TV- Köche vermittelten aber oft ein falsches, allzu leichtes Bild des Berufs. Dieser Aussage stimmte auch Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen zu. «Gute Kochshows sind unterhaltend», meinte der bekannte Gastronom und Lehrlingsausbildner. «Es braucht aber 10 000 Stunden Fleiss, um den Beruf zu erlernen.» Auch «Studi» habe viel geübt, um so locker rüberzukommen. Franz Jonke (r.) verabschiedet die Mitglieder der Juniorennati. reichsten Mannschaften in die noch junge Geschichte der Schweizer Juniorenequipen ein. Für die abtretende Kochnati gab es die Verdienstmedaille des Kochverbandes. Muharem Musagic, Pâtissier Rolf Mürner, Thomas Riesen, Richard Lang, Captain Rasmus Springbrunn und Coach Beat Weibel.
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Seite 5 und 6: 16 Nr. 25 -16. Juni 2009 Diskutiert
Seite 7: Nr. 25 -16. Juni 2009 Matthias Lagg

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