Ein Brauertraum Die Ratsherrn Brauerei

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Qualitätssicherung der deutschen InBev-Standorte, und schließlich als Braumeister den jungen Diplom- Braumeister Philip Bollhorn, der sich erste Sporen in einer russischen Brauerei verdient hatte sowie als Brauer Nils Timmann. Für alle Beteiligten ging mit der Manufaktur ein Brauertraum in Erfüllung. Die Braumeister können sich auf die Ursprünge des Brauhandwerks besinnen, traditionelle Rezepturen mit außergewöhnlichen Geschmacksideen kombinieren und einmalige Biere erschaffen. Pale Ale und Rotbier Hauptmarke ist natürlich das Pilsener, ein untergäriges Bier mit 11,3 Prozent Stammwürze, 4,9 Volumen- Prozent Alkohol und 32 Bittereinheiten, das Thomas Kunst so beschreibt: „Ich finde hochvergorene Biere nicht so spannend, sie schmecken etwas leer und dann kommt die Keule in Form von Hopfen. Das ist nicht so erquickend, das muss ein bisschen mehr sein. Unsere Biere dürfen ruhig bitter sein, das darf aber nicht im Vordergrund stehen, man muss auch noch etwas vom Aroma mitnehmen können. Für das Pils setzen wir vier verschiedene Hopfensorten ein. Wir wollen einen schlanken, eleganten Körper, spritzig, rezent, mit einem fast unbewussten Hauch von Zitrone, das gibt ein Gefühl von Frische.“ Zur Eröffnung braute Kunst, der mit seinen beiden Brauern zu dritt die gesamte Brauerei betreibt, zwei weitere, ganz spezielle Biere ein. Das obergärige Pale Ale mit besonders malzigem und an trockene Beeren und Zitrusfrüchte erinnerndem Aroma, fast orangener Farbe, 5,6 Volumen- Prozent Alkohol und 13,7 Prozent Stammwürze. Seine umwerfende Hopfennote mit 45 Bittereinheiten erhält das Ale mit nicht weniger als fünf Hopfengaben von Hallertauer Hopfensorten und dem hocharomatischen kalifornischen Cascade. Für das zweite Spezialbier, das Rotbier, verwendet er eine Malzmischung aus fünf verschiedenen Malzen, darunter spezielle Karamellmalze sowie den Aromahopfen Saphir. Microbrewery und Degustationsraum Bei diesen drei Bieren wird es natürlich nicht bleiben, die Rezepturkiste im Kopf von Thomas Kunst ist noch Bedienebene des CombiCube prall gefüllt von neuen Ideen, auf die man gespannt sein darf. Auf alle Fälle steht auch ein Weißbier auf dem Programm. Gelegenheit dazu wird es auch in einer kleinen „Microbrewery“ mit Fünf-Hektoliter-Sudwerk geben, die noch zusätzlich installiert wird. Damit sollen besondere, limitierte Biersorten gebraut werden. Außerdem haben Gäste und Kunden die einmalige Möglichkeit, unter Anleitung der Braumeister ihr eigenes Bier nach ganz persönlichen Geschmacksvorstellungen zu brauen. In einem Degustationsraum direkt neben dem „großen“ Sudhaus will die Brauerei ferner Bierverkostungen und -schulungen für kleine Gruppen anbieten. Dazu hat Thomas Kunst zusätzlich eine Ausbildung als Biersommelier absolviert. „Wir wollen gemeinsam mit Patrick Rüther, der rechten Hand von Tim Mälzer, ‚Foodpairing‘ betreiben, also das passende Bier zum Essen servieren, ein Bier- Kulinarium mit vielen kleinen Gängen zelebrieren“, schwärmt Thomas Kunst. In einem separaten Shop können Bierspezialitäten der Brauerei – aber auch von befreundeten Brauereien – als Mitnahmeartikel erworben werden. Craft Beer Tavern, Shop und Events für weltoffene Genussmenschen Direkt neben der Braumanufaktur befindet sich auf 705 m2 das Braugasthaus „Craft Beer Tavern“. Es fasst im Gastraum rund 140 Plätze und weitere Sitzgelegenheiten im Biergarten mit frisch gepflanzten Kastanienbäumen. Die „Craft Beer Tavern“ bietet eine große Auswahl an hauseigenen und ausgesuchten Bierspezialitäten befreundeter Craft-Beer-Brauereien. 10 bis 20 verschiedene Biere will die Brauerei ständig am Hahn haben. Hierzu werden regionale, sehr bieraffine Speisen angeboten, die ideal zum Geschmack des jeweiligen Bieres BRAUINDUSTRIE 12/2012 · 11
Gär- und Lagerkeller bestehen aus 14 zylindrokonischen Tanks à 300 Hektoliter, davon zwei als Kombi-Drucktanks. passen. Im Brauereihof finden außerdem verschiedene Events statt, wie zum Beispiel „Public Brewing“ zur Fußball-Europameisterschaft oder das erste deutsche Craft-Beer-Festival im September 2012, das erste Treffen der noch jungen, deutschen Craft- Beer-Szene. Die Ratsherrn Brauerei GmbH vertreibt ihre Craft-Beer-Sorten überwiegend auf dem norddeutschen Markt. Bislang wird das Pilsener in 150 Hotel- und Gaststättenbetrieben sowie in 650 Geschäften des Lebens- Für die Wasseraufbereitung nutzt die Brauerei eine Umkehrosmose-Anlage. 12 · BRAUINDUSTRIE 12/2012 mitteleinzelhandels und in Getränkeabholmärkten verkauft und richtet sich an die „weltoffenen Genussmenschen“, wie es Thomas Kunst formuliert. In den Handel kommen die Biere außer in 24er-Kästen in den Logipack-Sechserträgern. Später sind auch Viererträger geplant. Alle drei Sorten sowie das geplante Weißbier haben eine teilweise jahrhundertealte Verbindung zur hamburgischen Brautradition. Umkehrosmose-Anlage zur Wasseraufbereitung Insgesamt 4 500 m 2 stehen der Brauerei zur Verfügung. Krones plante, lieferte und installierte die komplette Technik der Brauerei einschließlich der Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffversorgung. Dazu zählt die Druckluftherstellung mit nur einem Kompressor und zusätzlichem Luftspeicher für alle Anlagen ebenso wie die Ammoniak-Kälteanlage mit zwei Verdichtern, die im Sekundärkreislauf Glykol nutzt, und die Dampfversorgung. Ein Neutralisationsbecken sorgt dafür, dass das Abwasser die Braumanufaktur wie vorgeschrieben mit neutralem pH-Wert und niedriger Temperatur verlässt. Alle diese Aggregate ließ das Neutraublinger Unternehmen zuliefern. Für die Wasseraufbereitung nutzt die Brauerei dagegen die Umkehrosmose-Anlage Hydroclassic Compact. Die Brauerei verfügt über keinen eigenen Tiefbrunnen, sondern verwendet Stadtwasser, das aus unterschiedlichen Quellen kommen kann, in der Regel aus der Nordheide. Thomas Kunst: „Die Hydroclassic stellt sich automatisch auf die verschiedenen Wasserqualitäten ein, die läuft wie ein Uhrwerk.“ Zur Qualitätssicherung können die Brauer ein eigenes Labor nutzen, das mit feinsten Analysegeräten bestückt ist. Die Anlage ist eine vorgefertigte Einheit, die Membrantechnik nach dem Prinzip der Umkehrosmose nutzt. Die Permeat-Leistung beträgt 5m3 pro Stunde. Wegen der unterschiedlichen Rohwässer wurde die Anlage mit Zusatzeinrichtungen zum exakten Verschnitt ausgestattet, zum Beispiel mit einem On-line-Analyseautomaten zur Überwachung der Gesamt- oder Karbonathärte. Die Anlage kann so aus vier verschiedenen Rohwässern ein Brauwasser mit gleichbleibender Qualität und konstanter Karbonathärte ohne Bedienerinteraktion produzieren Variantenreichtum im Sudhaus Der eigentliche Brauprozess beginnt mit der Malzannahme im Silo bzw. Sondermalzen in Bags. Im Malzraum steht auch die Variomill Nass-Schrotmühle, „die sich automatisch an die entsprechenden Malzqualitäten anpasst“, kommentiert Thomas Kunst. Im Sudhaus entschied sich die Brauerei für einen CombiCube B, den ersten in einer deutschen Brauerei. „Von diesem Konzept war ich von Anfang an sehr angetan, weil darin auf einfache Art und Weise hohes technologisches Know-how verbaut ist“, bekennt Kunst. „Einzige Herausforderung war, dass die einzelnen Gefäße als Modulbauweise normalerweise in einer Rahmenkonstruktion stehen und dafür hatten wir keinen Platz, weil wir keinen Keller haben. Der Anlagenbauer nahm die Gefäße dann aus den Stahlrahmen heraus und so haben wir ein wunderschönes, hochglanzpoliertes Schausudhaus mit 50 hl Ausschlagwürze, ausgelegt für 10 Sude pro Tag.“ Der CombiCube B besteht bei der Brauerei aus Maischebottich, Läuterbottich, Würzepfanne und Whirlpool mit je einem Durchmesser von 2,5 m. „Das macht uns sehr flexibel, weil wir Spezialbiere brauen, Teilmaischen ziehen oder den Läuterbottich auch als Maischbottich benutzen können.“ Das Sudhaus ist mit einem Pfannendunstkondensator mit Energiespeicher zur Läuterwürze-Erwärmung ausgestattet.
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