Große Fragezeichen - Fzarchiv.de

Die Malzversorgung ist in der Vergangenheit über viele Jahrzehnte nie infrage gestellt worden.
Dies hat sich in den letzten Jahren grundlegend geändert. Die hauptsächliche Ursache hierfür sind die
Veränderungen, die sich aus der Öffnung der früheren Ostblockstaaten, der Liberalisierung des Welthandels,
dem Aufschwung in den sogenannten Schwellenländern, allen voran China, und den EU-Agrarreformen,
ergeben. Verstärkt wird dies durch Wetterextrema wie großflächige Überschwemmungen,
Hitze- und Dürreperioden und lang anhaltende Regenphasen. In diesem Beitrag werden
Möglichkeiten aufgezeigt, das Risiko bei der Malzversorgung zu begrenzen.
Große Preissprünge werden teilweise
durch die vorhandene
Kopplung des Braugerstenpreises
an den Weltgetreidepreis verursacht.
Die auf strebenden Volkswirtschaften
China, Indien und Brasilien mit
ihrem Bevölkerungswachstum und
steigendem Wohlstand führen zu
einer Verknappung von Getreide,
Futtermitteln und Energie. Die
Ressourcen hierfür sind kurzfristig
nicht beliebig erweiterbar, was zu
Preisanstiegen führt.
12 · BRAUINDUSTRIE 1/2011
Große Fragezeichen
Einflussfaktoren auf die Versorgungssicherheit mit Malz
Möglichkeiten zur Risikobegrenzung
bei der Malzversorgung
Vielfältige Gründe
Die EU, als größter Erzeuger von Braugerste
weltweit, verzeichnet Rück -
gänge der Anbauflächen im großen
Stil. In Deutschland ist die Anbau -
fläche in den letzten zwanzig Jahren
auf ein Drittel der ursprünglichen
Fläche abgeschmolzen. Ursache hierfür
sind die unattraktiven Preise
bei bestehendem Qualitätsrisiko und
vergleichsweise geringen Erträgen
sowie die Konkurrenz der Bioenergiepflanzen
(siehe Abb. 1).
Auf der anderen Seite setzt sich im
Brauereisektor die Konzentration und
Globalisierung fort. Große, meist
weltweit agierende Braukonzerne
beherrschen den Biermarkt der Welt.
Die vorhandene Marktmacht wird
ausgenutzt, um beste Einkaufskonditionen
zu erhalten. Ein großer Teil der
Welt-Bierproduktion findet mittlerweile
in China und Brasilien statt.
Beide Regionen haben einen großen
Importbedarf an Gerste und Malz,
der im Wesentlichen durch Importe
aus der EU und Australien gedeckt
wird.
2006/2007 kam es erstmals zu
einem ernsten Versorgungsengpass.
Die Erntequalität war schlecht, die
Menge somit gering, während die
Nachfrage stark anstieg. Die Malzpreise
explodierten förmlich, der
Markt war 2007 mehr oder minder
leergefegt. Dazu kam es durch
Schließung einiger Mälzereien in
Europa und durch die Insolvenz einer
Winfried Manke
Jahrgang 1958,
Studium an der
TU München-Weihenstephan
mit Abschluss
zum Dipl.-Ing. 1986;
vier Jahre Assistent
am Lehrstuhl für
Brauereitechnologie
an der TU Berlin.
Seit 1991 im Qualitätswesen mehrerer
international tätiger deutscher Mälzereien
beschäftigt; seit 2007 Direktor Qualitäts -
sicherung bei Avangard Malz, Gelsenkirchen
(www.avangard-malz.de). Aktive Mitwirkung
in Ausschüssen von Braugerstengemeinschaften.

großen Gruppe zu Kapazitätsengpässen.
Spätestens zu diesem Zeitpunkt
wurde allen Beteiligten klar,
dass Malz kein beliebig verfügbares
Produkt ist.
Nach Rekordernten in 2008 und
2009 sowie der Stagnation des Bierverbrauches
als Folge der Wirtschaftskrise
und Kapazitätserweiterungen
im Bereich der Mälzereien ist
eine gegenteilige Situation eingetreten.
Überkapazitäten und niedrige
Rohstoffpreise sind der Nährboden
für einen ruinösen Preiswettbewerb.
Die teilweise sehr schlechte Qualität
und geringe Menge der Ernte 2010,
der Weizenpreis und die schon
benannten Rahmenbedingungen, wie
zu rückgehende Anbauflächen, steigender
Bedarf seitens der Bioenergie
und Nachfragewachstum der
Schwellenländer, führte wieder zu
einem drastischen Preisanstieg, der
aus Verbrauchersicht im Bereich von
wenigen Cent pro Glas Bier liegt,
aber das Betriebsergebnis der
Brauereien nachhaltig verschlechtern
wird.
Maßnahmen
zur Risikobegrenzung
Als Folge sind die Brauereien darauf
angewiesen, das Risiko in Zukunft zu
begrenzen. Dazu sind folgende Maßnahmen
denkbar:
Einkaufsverhalten
Der Einkauf des gesamten Jahres -
bedarfs zu einem Zeitpunkt birgt
das Risiko, auf Preisentwicklungen
nicht reagieren zu können. Große
Brauereigruppen beschäftigen in der
Regel professionelle Einkäufer, die
kontinuierlich den Markt beobachten.
Ein Einkauf in Tranchen bietet
eine Verteilung von Chancen und
Risiken und wird langfristig gesehen
in der Regel einen guten Mittelwert
ergeben.
Um Mälzungskapazität zu sichern,
kann der Abschluss langfristiger
Lieferverträge mit flexibler Fixierung
des Rohstoffpreises sinnvoll sein.
Dazu wird die Liefermenge über
mehrere Jahre im Voraus festgelegt.
Der Gers tenpreis wird später fixiert.
Beide Parteien müssen sich auf das
Verfahren einigen. Denkbar ist die
Festlegung zu einem von der Bauerei
vorgegebenen Zeitpunkt, eine Fixierung
im gegenseitigen Einvernehmen
oder durch externe Berater. Der Mälzungssatz
wird vereinbart, eventuell
können hier noch Anpassungen der
Energiekosten eingebaut werden.
Abb. 1: Entwicklung der Sommergersten-Anbaufläche
und Durchschnittserträge in Deutschland 1990 bis 2010.
Quelle der Zahlen: www.braugerstengemeinschaft.de
Nach Berücksichtigung der Aus -
beute in Höhe von 80 Prozent ergibt
sich ein transparenter und markt -
gerechter Malzpreis (siehe Abb. 2).
Durch gezielte Terminierung der Einkäufe
kann zumindest theoretisch ein
Signal an die Landwirtschaft gegeben
werden. Für kleinere Unter -
nehmen ist eine kontinuierliche Verfolgung
des Marktes meistens nur
schwer möglich. Die vorhandenen Informationen
und die Beratungsangebote
der Mälzereien sollten hier
genützt werden. Auch externe Berater
oder Kooperationen bieten hierzu
ihre Dienste an.
Lieferantenauswahl
Die Rohstoffversorgung hat bei
Mälzereien eine Schlüsselfunktion.
Abb. 2: Beispiel für die Preisfindung bei einem Langfristvertrag
Der weitaus größte Kostenfaktor
beim Malz ist der Rohstoff, gefolgt
von den Energiekosten. Die Qualität
des Rohstoffs bestimmt in hohem
Maße die des Malzes. Durch güns -
tige logistische Vorraussetzungen
kann bei regionalen Qualitätsproblemen
Gerste aus entfernteren Gegenden
eingesetzt werden. Da gegebenenfalls
große Mengen zu bewegen
sind, kann das sinnvoll und kostengünstig
nur über Wasserwege erfolgen,
um die Zusatzkosten nicht in
die Höhe zu treiben. Ein eigener
Wasseranschluss mit Löschmöglichkeit
schafft diese Flexibilität.
Preisverwerfungen der letzten Jahre
ließen die Margen teilweise in Bereiche
sinken, die gerade noch die Produktionskosten
deckten. Eine solide
BRAUINDUSTRIE 1/2011 · 13

Kapitalausstattung ist erforderlich,
um derartige „Durststrecken“ zu über -
stehen. In den Phasen niedriger Margen
sind kaum Investitionen in die
Technik der Betriebe möglich.
Nicht dringend nötige Reparaturen
werden aufgeschoben und verschlechtern
den technischen Zustand
der Produktionsstätten dauerhaft.
Dauert die Phase niedriger Margen
mehrere Jahre an und ist die
Mälzerei nicht auf dem Stand der
Technik, kann dies zum Ausfall oder
zu unzuverlässiger Produktqualität
oder -sicherheit führen.
Die Malzproduktion ist ein Prozess,
der auf vielen Erfahrungswerten beruht.
Eine solide Personaldecke mit
erfahrenen Fachleuten ist unverzichtbar.
Dies gilt nicht nur für die Produktion,
sondern auch für den Vertrieb
und den Kundenservice. Die Mälzerei
muss in der Lage sein, die Brauerei
sowohl technisch als auch kaufmännisch
zu unterstützen und Informationen
zur Verfügung zu stellen.
Flexibilität bei Qualität
Die Malzspezifikationen sind in vielen
Fällen sehr umfangreich. Für einzelne
Qualitätsmerkmale gibt es eine Vielzahl,
meist historisch gewachsener
Analyseverfahren. Teilweise sind die
Werte sogar widersprüchlich gesetzt
und schränken die Auswahl eigentlich
guter Ware ein.
Für die Beschreibung der Zellwandlösung
werden zum Teil bis zu acht
verschiedene Messwerte verwendet.
Nicht alle davon halten einer kriti-
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schen statistischen Betrachtung
stand. Die Fehlergrenzen überschreiten
manchmal sogar den Werte -
bereich der Spezifikationen. Dies
betrifft nicht nur historische Methoden
wie die Extraktdifferenz, sondern
auch moderne Verfahren wie die
Ganzglasigkeit oder auch den Calcofluor
Schliff.
Die Extraktdifferenz wird in den ak -
tuellen Analysensammlungen nicht
mehr beschrieben, ist aber nach wie
vor in vielen Malzspezifikationen enthalten.
Die Bestimmung der Ganzglasigkeit,
die häufig zur Eingangskontrolle
in der Brauerei verwendet
wird, hat eine hohe statistische Unsicherheit
bzw. Vergleichbarkeit (R95).
Besonders bei Erntejahrgängen mit
unhomogener Keimenergie kann es
deshalb zu Ablehnungen von Anlieferungen
kommen.
Sinnvolle Spezifikationen mit einer
Beschränkung auf wenige, aber aussagekräftige
und robuste Messwerte,
werden die Flexibilität in problematischen
Erntejahren erhöhen. Eine Anpassung
an Jahrgangsgegebenheiten
sollte gegebenenfalls kurzfristig
möglich sein.
Restriktive Vorgaben zu Gerstensorten
können in normalen Kampagnen
eine gewisse Stabilität bei der Ver -
arbeitung fördern. In Problemjahren
kann eine Ausweitung des Sortenspektrums
helfen. Dadurch können
auch alternative Gerstenanbauge -
biete verwendet werden. Auf dem
Produkt ausgelobte Herkünfte oder
Anbauverfahren schränken die Flexibilität
sehr stark ein.
Tabelle 1: Malzqualität von Winterbraugersten im Vergleich
zur Sommerbraugerste Marthe
(D= Deutschland, F= Frankreich, zlg = zeilig)
Extrakt
% TrS
Eiweiß
% TrS
Extrakt
% TrS
auf 10,5 % Eiweiß
Löslich N
mg/100 g
Marthe Wintmalt Malwinta Vanessa Esterel
D D D F 2 zlg F 6 zlg
83,2 81,3 81,5 80,5 79,7
9,6 9,3 10,0 10,5 10,1
82,6 80,5 81,1 80,5 79,3
634 652 637 664 633
Kolbachzahl 39 44 40 39 39
Friabilimeter
%
93 92 93 84 86
ß-Glucan
mg/l
120 142 153 290 180
Endvergärung
%
82,8 81,6 81,7 81,0 81,1
Einsatz von Wintergerste
Durch die weiter voranschreitende
Klimaverschiebung kommt es in den
früherntigen Anbauregionen oft zu
langen Trockenphasen während der
Kornfüllung im Juni. Dies führt dann
zu kleinen Körnern und Ertragseinbußen.
Wintergerste hat eine deutlich längere
Vegetationsperiode als Sommergerste
und kann so Defizite bei der
Wasserversorgung eher tolerieren.
Außerdem befindet sie sich in den
warmen Monaten Juni/Juli bereits in
der Abreife. Der Ertrag ist höher als
bei Sommergerste. Dadurch könnte
der Gerstenanbau in den früherntigen
Regionen, in denen es für die Landwirte
eine Fülle alternativer Früchte
gibt, wieder interessant werden.
Der Einsatz eines gewissen Anteils
Wintergerste kann auch zur Risikostreuung
hinsichtlich des Gushing-
Potenzials beitragen. Die für das Auftreten
von Gushing entscheidenden
Vegetationsphasen Blüte und Abreife
liegen im Vergleich zur Sommergerste
bei der Wintergerste deutlich
früher. Es ist extrem unwahrscheinlich,
dass für beide Arten gleichermaßen
ungünstige Bedingungen anzutreffen
sind. Die Qualitätsmerkmale
sind bei modernen Sorten
gleichwertig wie bei Sommergerste
(siehe Tab. 1).
Die zweizeiligen Wintergersten Malwinta
und Wintmalt erreichen bei den
Werten für die Zellwandlösung und
Eiweißlösung durchaus das Niveau
moderner Sommergersten. Ein Unterschied
ist nur beim Extrakt zu finden,
der noch etwa 1 bis 1,5 Prozent
unter dem der Sommergerste liegt.
Fazit
Die Malzversorgung wird durch Faktoren,
die die Marktteilnehmer nicht
aktiv steuern können, zunehmend
riskanter. Zur Reduzierung dieses
Risikos kann ein bewusstes, auf
Langfristigkeit zielendes Einkaufskonzept
genauso beitragen wie eine
größere Flexibilität in qualitativer
Sicht.
Die Lieferanten müssen mit großer
Sorgfalt ausgewählt werden, wobei
die Kapitalkraft, die logistischen Möglichkeiten
bei der Rohstoffbeschaffung
und die Kontinuität besondere
Beachtung finden sollten. Zur Risikostreuung
und als Anreiz für die Landwirte,
weiter Braugerste anzubauen,
kann der Einsatz von Winterbrau -
gerste dienen.