Combicorn - MeisterMarken - Ulmer Spatz
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Mehrkornbrot mit Ölsaaten<br />
Mehrkornbrot „softig“<br />
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten<br />
4,000 kg <strong>Combicorn</strong><br />
3,200 kg Wasser<br />
7,200 kg Quellstück<br />
Teigbereitung<br />
7,200 kg Quellstück<br />
5,000 kg Weizenmehl Type 550<br />
5,000 kg Roggenmehl Type 1150<br />
0,200 kg <strong>Ulmer</strong> Quellsauer<br />
0,150 kg Weißback Soft<br />
0,200 kg Speiseöl<br />
0,220 kg Jodiertes Speisesalz<br />
0,300 kg Hefe<br />
7,000 kg Wasser, ca.<br />
25,270 kg Gesamtteig<br />
Dekor<br />
0,900 kg Sesam<br />
0,100 kg Schwarzkümmel<br />
Backtechnik<br />
Knetzeit: wie Mischbrotteig<br />
Teigtemperatur: ca. 27 °C<br />
Teigruhe: ca. 20 Minuten<br />
Teigeinwaage: 900 g<br />
Backtemperatur: wie Mischbrot<br />
Backzeit: ca. 55 Minuten<br />
Verarbeitung<br />
Rezept 1622<br />
Teigstücke abwiegen und rundwirken.<br />
Die Oberfläche anfeuchten, in Dekor wälzen<br />
und mit dem Schluss nach unten auf<br />
Abzieh apparate oder in Brotkörbe setzen.<br />
Bei 3/4 Gare vier Mal einschneiden und<br />
mit Schwaden schieben.<br />
Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach<br />
weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.
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