Combicorn - MeisterMarken - Ulmer Spatz
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Weizenmisch-Kleingebäck mit Haferflocken, Mandeln und Sultaninen<br />
Müsli-Brötchen<br />
Quellstück, Stehzeit 30 Minuten<br />
5,000 kg <strong>Combicorn</strong><br />
3,300 kg Wasser<br />
8,300 kg Quellstück<br />
Teigbereitung<br />
8,300 kg Quellstück<br />
10,000 kg Weizenmehl Type 550<br />
0,800 kg Backmargarine, Meister Goldback<br />
0,400 kg <strong>Ulmer</strong> Goldmalz<br />
0,400 kg Zucker<br />
0,150 kg Speisesalz<br />
0,700 kg Hefe<br />
5,000 kg Wasser, ca.<br />
Erst vor Ende der Knetzeit zufügen:<br />
1,800 kg Sultaninen<br />
27,550 kg Gesamtteig<br />
Dekor<br />
0,500 kg Mandeln, gehobelt<br />
0,500 kg Hagelzucker<br />
Backtechnik<br />
Knetzeit: intensiv kneten<br />
Teigtemperatur: ca. 26 °C<br />
Teigruhe: ca. 15 Minuten<br />
Pressengewicht: 2.400 g<br />
Pressengare: ca. 15 Minuten<br />
Backtemperatur: 20 °C unter<br />
Brötchenbacktemperatur<br />
Backzeit: ca. 16 Minuten<br />
Verarbeitung<br />
Rezept 2537<br />
Nach der Pressengare Pressen teilen<br />
und rundwirken.<br />
Oberfläche mit Ei abstreichen und<br />
in Dekor drücken.<br />
Anschließend die Teiglinge auf ein mit<br />
Boeson Backtrennpapier belegtes<br />
Backblech setzen.<br />
Bei voller Gare mit wenig Schwaden<br />
schieben.
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