Combicorn - MeisterMarken - Ulmer Spatz
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Malz-Mehrkornbrot<br />
Krämers Holzfällerbrot<br />
Quellstück, Stehzeit ca. 3 Stunden<br />
2,000 kg Weizenschrot, mittel<br />
2,000 kg Wasser<br />
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten<br />
4,000 kg <strong>Combicorn</strong> Doppelmalz<br />
3,000 kg Wasser<br />
11,000 kg Gesamtquellstück<br />
Teigbereitung<br />
11,000 kg Quellstück<br />
6,000 kg Weizenmehl Type 550<br />
2,000 kg Roggenmehl Type 1150<br />
0,200 kg <strong>Ulmer</strong> Quellmild „neu“<br />
0,250 kg Speisesalz<br />
0,150 kg Hefe<br />
4,900 kg Wasser, ca.<br />
24,500 kg Gesamtteig<br />
Backtechnik<br />
Knetzeit: wie Weizenmischbrotteig<br />
Teigtemperatur: ca. 26 °C<br />
Teigruhe: 120 Minuten<br />
Teigeinwaage: 850 g<br />
Backtemperatur: wie Mischbrot<br />
Backzeit: ca. 55 Minuten<br />
Verarbeitung<br />
Rezept 1626<br />
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen<br />
und rund zusammenfassen.<br />
Anschließend den Schluss in Roggenmehl<br />
wälzen und mit dem Schluss nach oben<br />
auf Abziehapparate setzen.<br />
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.<br />
Nach ca. 4 Minuten den Zug ziehen und<br />
mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.
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