Combicorn - MeisterMarken - Ulmer Spatz

Combicorn
Meisterliche Rezeptideen
mit Combicorn und
Combicorn Doppel malz
Meisterliche Rezeptideen

Weizenmisch-Kleingebäck
Cornstick
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
2,500 kg Combicorn
1,000 kg Roggenschrot, fein
0,500 kg Sojaschrot
3,000 kg Wasser (40 °C)
7,000 kg Quellstück
Teigbereitung
7,000 kg Quellstück
8,000 kg Weizenmehl Type 550
1,000 kg Roggenmehl Type 1150
0,500 kg Hefe
0 ,400 kg Ulmer Goldmalz
0,240 kg Speisesalz
0,050 kg Malzyrol Pulver
0,020 kg Fenchel, gemahlen
0,010 kg Kümmel, gemahlen
0,010 kg Koriander, gemahlen
5,500 kg Wasser, ca.
22,730 kg Gesamtteig
Backtechnik
Knetzeit: intensiv kneten
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: 10 Minuten
Pressengewicht: 2.400 g
Pressengare: 10 Minuten
Backtemperatur: wie Körnerbrötchen
Backzeit: ca. 24 Minuten
Dekor
Verarbeitung
Rezept 2535
0,900 kg Sesam
0,100 kg Kümmel, ganz
Die Teiglinge durch die Hörnchenwickelmaschine
aufrollen und in Dekor
wälzen.
Anschließend zwei Mal schräg einschneiden
und auf Gare stellen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.

Weizenmisch-Kleingebäck mit Ölsaaten
Gutsschmaus
Quellstück, Stehzeit 30 Minuten
3,300 kg Combicorn
2,500 kg Wasser
5,800 kg Quellstück
Teigbereitung
5,800 kg Quellstück
9,000 kg Weizenmehl Type 550
1,000 kg Gold Ciaguette
0,400 kg Speiseöl
0,300 kg Hefe
6,800 kg Wasser, ca.
23,300 kg Gesamtteig
Dekor
Backtechnik
Knetzeit: intensiv kneten
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinwaage: 125 g
Backtemperatur: wie Baguette
Backzeit: ca. 25 Minuten
Verarbeitung
Rezept 2536
0,500 kg Sesam Hinweis:
Wenn gewünscht, kann die Oberfläche
auch mit Saatenmischung oder Roggenmehl
bestreut werden.
Nach der Teigruhe 1.250 g schwere
Teigstücke abwiegen.
Anschließend 4 mm stark, 40 cm breit und
60 cm lang ausrollen und zu einer Rolle
wickeln.
Die Teigrolle anfeuchten und in Dekor
wälzen.
Mit einem Teigschaber 10 Stücke von
125 g abteilen und mit der Schnittfläche
nach oben auf ein Backblech legen.
Bei voller Gare mit Schwaden schieben.

Weizenmisch-Kleingebäck mit Haferflocken, Mandeln und Sultaninen
Müsli-Brötchen
Quellstück, Stehzeit 30 Minuten
5,000 kg Combicorn
3,300 kg Wasser
8,300 kg Quellstück
Teigbereitung
8,300 kg Quellstück
10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,800 kg Backmargarine, Meister Goldback
0,400 kg Ulmer Goldmalz
0,400 kg Zucker
0,150 kg Speisesalz
0,700 kg Hefe
5,000 kg Wasser, ca.
Erst vor Ende der Knetzeit zufügen:
1,800 kg Sultaninen
27,550 kg Gesamtteig
Dekor
0,500 kg Mandeln, gehobelt
0,500 kg Hagelzucker
Backtechnik
Knetzeit: intensiv kneten
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: ca. 15 Minuten
Pressengewicht: 2.400 g
Pressengare: ca. 15 Minuten
Backtemperatur: 20 °C unter
Brötchenbacktemperatur
Backzeit: ca. 16 Minuten
Verarbeitung
Rezept 2537
Nach der Pressengare Pressen teilen
und rundwirken.
Oberfläche mit Ei abstreichen und
in Dekor drücken.
Anschließend die Teiglinge auf ein mit
Boeson Backtrennpapier belegtes
Backblech setzen.
Bei voller Gare mit wenig Schwaden
schieben.

Mehrkorn-Kleingebäck mit Bier
Braumeisterkrüstchen,dunkel
mit Flensburger Dunkel gebacken
Quellstück, Stehzeit mind. 30 Minuten
5,000 kg Combicorn Doppelmalz
3,300 kg Flensburger Dunkel
8,300 kg Quellstück
Teigbereitung
8,300 kg Quellstück
10,000 kg Weizenmehl Type 550
0 ,400 kg Ulmer Goldmalz
0,220 kg Speisesalz
0,500 kg Hefe
5,800 kg Wasser, ca.
25,220 kg Gesamtteig
Dekor
0,250 kg Haferflocken
0,250 kg Sonnenblumenkerne
0,250 kg Sesam
0,250 kg Leinsaat
Backtechnik
Knetzeit: wie Brötchenteig
Teigtemperatur: 26 °C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Pressengewicht: 2.400 g
Pressengare: ca. 15 Minuten
Backtemperatur: wie Brötchen
Backzeit: ca. 23 Minuten
Verarbeitung
Rezept 2538
Fachlicher Tipp:
Schütten Sie bei der Teigbereitung
anstelle von Wasser „Flensburger
Dunkel“, so erhalten Sie einen
intensiveren Brötchengeschmack!
Pressen teilen und rundwirken.
Oberfläche der Teiglinge anfeuchten und
in Dekor wälzen.
Die Teiglinge auf Backbleche absetzen und
auf zwei Seiten mit einem Messer senkrecht
einschneiden.
Bei guter Gare mit reichlich Schwaden
schieben.

Weizenmisch-Kleingebäck mit Ölsaaten, Malz und Möhren
Kraftmeierbrötchen
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn Doppelmalz
0,500 kg Leinsaat
3,600 kg Wasser
8,100 kg Quellstück
Teigbereitung
8,100 kg Quellstück
8,500 kg Weizenmehl Type 550
1,000 kg Roggenmehl Type 1150
0,800 kg Grundsauer (TA 160)
0,400 kg Ulmer Goldmalz
0,250 kg Speisesalz
0,400 kg Hefe
5,200 kg Wasser, ca.
Erst vor Ende der Knetzeit zufügen:
2,000 kg Möhren, geraspelt
26,650 kg Gesamtteig
Backtechnik
Knetzeit: intensiv kneten
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: ca. 10 Minuten
Pressengewicht: 2.400 g
Pressengare: ca. 10 Minuten
Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur
Backzeit: ca. 23 Minuten
Dekor
Verarbeitung
Rezept 2539
0,250 kg Kürbiskerne, grün
0,250 kg Sonnenblumenkerne
0,250 kg Haferflocken
0,250 kg Leinsaat
Nach der Pressengare Pressen nur teilen.
Oberfläche mit Wasser abstreichen und
in Dekor drücken.
Bei voller Gare mit Schwaden schieben.

Sesam-Knäckebrot
Malz-Knäcke
Quellstück, Stehzeit 20 Minuten
0,300 kg Combicorn Doppelmalz
0,200 kg Wasser
0,500 kg Quellstück
Teigbereitung für 2 Backbleche 78 x58 cm
0,500 kg Quellstück
1,000 kg Weizenmehl Type 550
0,030 kg Olympial Malz
0,020 kg Speisesalz
0,050 kg Hefe
0,600 kg Wasser, ca.
Mischen und aufstreuen:
0,300 kg Sesam
0,030 kg Schwarzkümmel
Backtechnik
Knetzeit: wie Brötchenteig
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Zwischengare: ca. 10 Minuten
Backtemperatur: 180 – 190 °C
Backzeit: ca. 35 – 40 Minuten
Verarbeitung
Rezept 2540
2,530 kg Gesamtteig Hinweis:
Wahlweise kann auch eine Kürbiskern­
Käse­Mischung oder Müsli­Mischung
aufgestreut werden.
Nach der Teigruhe 1.100 g schwere Stücke
abwiegen und formen.
Nach der Zwischengare Backblech groß
ausrollen, den Teig anfeuchten und mit der
Mischung aus Sesam und Schwarzkümmel
bestreuen und stippen.
Ca. 30 Minuten garen lassen.
Vor dem Backen mit einem Gebäckeinteiler
in ca. 5 x10 cm große Teile schneiden.

Mehrkornbrot mit Ölsaaten
Gutsstolz
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn
3,500 kg Wasser
7,500 kg Quellstück
Teigbereitung
7,500 kg Quellstück
9,500 kg Roggenmehl Type 1150
0,500 kg Weizenmehl Type 550
0,350 kg Backsauer R 22
0,300 kg Hefe
0,220 kg Speisesalz
8,000 kg Wasser, ca.
26,370 kg Gesamtteig
Dekor
0,500 kg Roggenmehl Type 1150
Backtechnik
Knetzeit: wie Roggenteig
Teigtemperatur: ca. 28 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 1.250 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 70 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1620
Hinweis:
Wenn gewünscht, können die Brote
auch in Combicorn gewälzt werden.
Teigstücke abwiegen, langrollen und
die Oberfläche in Roggenmehl wälzen.
In mit Boeson-Trennwax gefettete Kastenformen
(500 g Toast­ oder Stuten kästen)
einlegen.
Eine trockene Stückgare bewirkt eine
ansprechende Maserung der Brotoberfläche.
Bei voller Gare einschieben und Schwaden
geben.
Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Nach weiteren 10 Minuten Zug wieder
schließen.

Mehrkornbrot mit Ölsaaten
Rieslingkruste
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn
3,200 kg Weißwein Riesling
7,200 kg Quellstück
Teigbereitung
7,200 kg Quellstück
5,000 kg Weizenmehl Type 550
4,250 kg Roggenmehl Type 1150
0,750 kg Sauer-Controller
0,300 kg Hefe
0,220 kg Jodiertes Speisesalz
7,000 kg Wasser, ca.
24,720 kg Gesamtteig
Dekor
0,500 kg Roggenmehl Type 1150
Backtechnik
Knetzeit: wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 900 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1621
Teigstücke abwiegen, rund­ und etwas
langwirken.
Teiglinge mehlen und trocken auf Gare
stellen, damit die Oberfläche eine schöne
Maserung bekommt.
Bei 3 /4 Gare mit Schwaden schieben.
Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und
nach weiteren 10 Minuten Zug wieder
schließen.

Mehrkornbrot mit Ölsaaten
Mehrkornbrot „softig“
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn
3,200 kg Wasser
7,200 kg Quellstück
Teigbereitung
7,200 kg Quellstück
5,000 kg Weizenmehl Type 550
5,000 kg Roggenmehl Type 1150
0,200 kg Ulmer Quellsauer
0,150 kg Weißback Soft
0,200 kg Speiseöl
0,220 kg Jodiertes Speisesalz
0,300 kg Hefe
7,000 kg Wasser, ca.
25,270 kg Gesamtteig
Dekor
0,900 kg Sesam
0,100 kg Schwarzkümmel
Backtechnik
Knetzeit: wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 900 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1622
Teigstücke abwiegen und rundwirken.
Die Oberfläche anfeuchten, in Dekor wälzen
und mit dem Schluss nach unten auf
Abzieh apparate oder in Brotkörbe setzen.
Bei 3/4 Gare vier Mal einschneiden und
mit Schwaden schieben.
Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach
weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

Mehrkornbrot mit Ölsaaten
Gutskorn
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn
2,000 kg allesgute Fermentum Secale
1,000 kg Sonnenblumenkerne, geröstet
3,800 kg Wasser
10,800 kg Quellstück
Teigbereitung
10,800 kg Quellstück
5,000 kg Weizenmehl Type 550
5,000 kg Roggenmehl Type 1150
0 ,250 kg Ulmer Quellsauer
0,240 kg Jodiertes Speisesalz
0,300 kg Hefe
7,000 kg Wasser, ca.
28,590 kg Gesamtteig
Dekor
0,500 kg Sesam
0,500 kg Sonnenblumenkerne
Backtechnik
Knetzeit: wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 900 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1623
Teigstücke abwiegen und rundwirken.
Die Oberfläche anfeuchten, in Dekor
wälzen und mit dem Schluss nach unten
auf Abziehapparate oder in Brotkörbe
setzen.
Bei 3/4 Gare im Dreieck einschneiden und
mit Schwaden schieben.
Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach
weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

Malz-Mehrkornbrot mit Kürbiskernen
Malz-Heidebrot
Quellstück, Stehzeit 30 Minuten
4,000 kg Combicorn Doppelmalz
3,200 kg Wasser, ca.
7,200 kg Quellstück
Teigbereitung
7,200 kg Quellstück
5,000 kg Roggenmehl Type 1150
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,500 kg Kürbiskerne, grün
0,500 kg Haselnüsse, gehackt
0,300 kg Flintbeker Sauerteig
0,150 kg allesgute Brotstabil
0,200 kg Speisesalz
0,250 kg Hefe
7,000 kg Wasser, ca.
26,100 kg Gesamtteig
Dekor
1,000 kg Roggenflocken
Backtechnik
Knetzeit: wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 850 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1624
Nach der Teigruhe 1.700 g schwere Teigstücke
abwiegen und rundwirken.
Oberfläche anfeuchten und in Roggenflocken
wälzen.
Bei halber Gare das Teigstück mit einem
Messer in 2 Hälften teilen und mit der
Schnittfläche nach oben auf Abziehapparate
umsetzen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.
Nach 2 Minuten Zug öffnen und nach
weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

Malz-Mehrkornbrot mit Quark
Malz-Quarkkruste
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn Doppelmalz
3,200 kg Wasser
7,200 kg Quellstück
Teigbereitung
7,200 kg Quellstück
5,000 kg Roggenmehl Type 1150
5,000 kg Weizenmehl Type 550
2,000 kg Speisequark (Magerstufe)
0,300 kg Flintbeker Sauerteig
0,150 kg allesgute Brotstabil
0,200 kg Speisesalz
0,250 kg Hefe
5,700 kg Wasser, ca.
25,800 kg Gesamtteig
Dekor
1,000 kg Roggenschrot, fein
Backtechnik
Knetzeit: wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 850 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1625
Teig nach der Teigruhe abwiegen und
rundwirken. Anschließend langwirken,
Oberfläche anfeuchten und in feinem
Roggenschrot wälzen.
Danach mit dem Schluss nach oben in
Brotkörbe legen.
Bei 3/4 Gare Teiglinge mit dem Schluss
nach unten auf Abziehapparate setzen,
einmal längs schneiden und mit Schwaden
schieben.
Nach ca. 3 Minuten Zug ziehen und mit
geöffnetem Zug ausbacken.

Malz-Mehrkornbrot
Krämers Holzfällerbrot
Quellstück, Stehzeit ca. 3 Stunden
2,000 kg Weizenschrot, mittel
2,000 kg Wasser
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn Doppelmalz
3,000 kg Wasser
11,000 kg Gesamtquellstück
Teigbereitung
11,000 kg Quellstück
6,000 kg Weizenmehl Type 550
2,000 kg Roggenmehl Type 1150
0,200 kg Ulmer Quellmild „neu“
0,250 kg Speisesalz
0,150 kg Hefe
4,900 kg Wasser, ca.
24,500 kg Gesamtteig
Backtechnik
Knetzeit: wie Weizenmischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe: 120 Minuten
Teigeinwaage: 850 g
Backtemperatur: wie Mischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1626
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen
und rund zusammenfassen.
Anschließend den Schluss in Roggenmehl
wälzen und mit dem Schluss nach oben
auf Abziehapparate setzen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.
Nach ca. 4 Minuten den Zug ziehen und
mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

Malz-Mehrkornbrot mit Ölsaaten und Nüssen
Malziges Nussbrot
Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten
4,000 kg Combicorn Doppelmalz
3,200 kg Wasser
7,200 kg Quellstück
Teigbereitung
7,200 kg Quellstück
7,000 kg Weizenmehl Type 550
3,000 kg Roggenmehl Type 1150
0,200 kg Ulmer Quellmild „neu“
0,220 kg Jodiertes Speisesalz
0,300 kg Hefe
6,800 kg Wasser, ca.
Erst vor Ende der Knetzeit zufügen:
2,500 kg Haselnüsse, ganz
27,220 kg Gesamtteig
Dekor
1,000 kg Haselnüsse, gehackt
Backtechnik
Knetzeit: wie Weizenmischbrot
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 20 Minuten
Teigeinwaage: 850 g
Backtemperatur: wie Weizenmischbrot
Backzeit: ca. 55 Minuten
Verarbeitung
Rezept 1627
Teigstücke abwiegen, rund­ und langwirken.
Die Oberfläche anfeuchten, in Dekor
wälzen und mit dem Schluss nach unten
auf Abziehapparate oder in Brotkörbe
setzen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.
Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach
weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.