Combicorn - MeisterMarken - Ulmer Spatz
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Malz-Mehrkornbrot mit Kürbiskernen<br />
Malz-Heidebrot<br />
Quellstück, Stehzeit 30 Minuten<br />
4,000 kg <strong>Combicorn</strong> Doppelmalz<br />
3,200 kg Wasser, ca.<br />
7,200 kg Quellstück<br />
Teigbereitung<br />
7,200 kg Quellstück<br />
5,000 kg Roggenmehl Type 1150<br />
5,000 kg Weizenmehl Type 550<br />
0,500 kg Kürbiskerne, grün<br />
0,500 kg Haselnüsse, gehackt<br />
0,300 kg Flintbeker Sauerteig<br />
0,150 kg allesgute Brotstabil<br />
0,200 kg Speisesalz<br />
0,250 kg Hefe<br />
7,000 kg Wasser, ca.<br />
26,100 kg Gesamtteig<br />
Dekor<br />
1,000 kg Roggenflocken<br />
Backtechnik<br />
Knetzeit: wie Mischbrotteig<br />
Teigtemperatur: ca. 27 °C<br />
Teigruhe: ca. 20 Minuten<br />
Teigeinwaage: 850 g<br />
Backtemperatur: wie Mischbrot<br />
Backzeit: ca. 55 Minuten<br />
Verarbeitung<br />
Rezept 1624<br />
Nach der Teigruhe 1.700 g schwere Teigstücke<br />
abwiegen und rundwirken.<br />
Oberfläche anfeuchten und in Roggenflocken<br />
wälzen.<br />
Bei halber Gare das Teigstück mit einem<br />
Messer in 2 Hälften teilen und mit der<br />
Schnittfläche nach oben auf Abziehapparate<br />
umsetzen.<br />
Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.<br />
Nach 2 Minuten Zug öffnen und nach<br />
weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.
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