HOTEL TV PROGRAMM Juni 2013

Täglich neue Sendungen auf www.hoteliertv.net
Die Hälfte aller Köche
bricht die Ausbildung ab.
Warum es im Frankfurt Marriott Hotel
nur fünf Prozent sind. Ein Gastbeitrag
von Thomas Fahr, Küchenchef des
Frankfurt Marriott Hotel
Aufgrund teilweise miserabler Zustände im Hotel- und Gaststättengewerbe
verlangt die SPD-Fraktion in einem aktuellen Antrag, die
Situation der Auszubildenden zu verbessern. Denn schon seit langem
ist die Abbrecherquote in der Branche besonders hoch, der Fachkräftemangel
ein großes Problem. Jeder zweite Koch bringt seine Ausbildung
nicht zu Ende. Die SPD-Initiative begrüße ich deshalb nachdrücklich.
Restaurantküchen sind dafür bekannt, dass ein rauer Ton herrscht und
schon auf den Lehrlingen hoher Druck lastet. Diese Geschichten kenne
ich von Mitarbeitern, die aus anderen Restaurants zu uns wechseln. Mit
unserer Küche sehe ich da nur wenig Gemeinsamkeiten: Wir gehen respektvoll
und höflich miteinander um, ein guter Zusammenhalt ist in unserem
40-köpfigen Team sehr wichtig. Die Auszubildenden werden wie
Lernende behandelt, haben normale acht-Stunden-Tage und übernehmen
nur für einzelne Projekte im Rahmen ihrer Ausbildung Verantwortung – für
mich ist das selbstverständlich. Aus Feedbackgesprächen weiß ich, dass
besonders die Trainingsangebote, die überbetrieblichen Aktivitäten und
die fundierten, klaren Strukturen geschätzt werden.
Unser Auszubildender Owanes Ernst beispielsweise kam vor etwa einem
Jahr zu uns, nachdem er in einem anderen Restaurant abgebrochen und
bei Marriott noch einmal von vorn angefangen hat. Er musste jeden Tag
von 10 bis 23 Uhr arbeiten, im Sommer sieben Tage die Woche. Entwicklungsmöglichkeiten
hatte er keine, musste aber schon bald eigenständige
Schichten übernehmen und wurde während der Freizeit ständig angerufen.
Zwischen Köchen und Azubis wurde kein Unterschied gemacht. Nun
hat Owanes hier im Frankfurt Marriott Hotel normale Arbeitszeiten und
lernt sein Handwerk auf verschiedenen Posten. Er darf eigenständig arbeiten,
seine Ideen werden bei der Planung mit berücksichtigt. Dazu gehört
auch, Menüs für interne Mitarbeiterveranstaltungen selbst zu konzipieren
und zuzubereiten. Von den Gästen wurde er schon mehrfach für seine Kreationen
gelobt. Das macht ihm Spaß und motiviert ihn.
Und genau darauf kommt es an: Dass die jungen Leute motiviert sind,
freundlich und zuvorkommend mit Gästen und Kollegen umgehen. Wir
führen regelmäßige Feedbackgespräche, bei denen ich auch von den
Köchen und Auszubildenden wissen möchte, wie sie sich und ihre Arbeit
einordnen und was ihre Ziele sind. Das Ergebnis kann sich wohl sehen
lassen: Seit Jahren hat hier kein einziger Auszubildender seine Lehre abgebrochen.
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Über das Frankfurt Marriott
Das Frankfurt Marriott zählt zu den First-Class Business-Hotels in
Frankfurt. Das mit 159 Metern höchste Hotelgebäude Deutschlands
liegt direkt gegenüber der Messe und positioniert sich als
das führende Tagungshotel in der Rhein-Main-Region mit 25 Konferenzräumen
und dem größten Ballsaal der Stadt sowie modernster
Veranstaltungstechnik. Es ist mit 588 Gästezimmern, einer Executive-
Lounge auf der 43. Etage, drei Restaurants und Fitnesscenter ausgestattet.
250 engagierte Mitarbeiter aus 44 Nationen, darunter 38
Auszubildende, sorgen auch während des umfangreichen Umbaus in
diesem Jahr für eine hohe Gästezufriedenheit. Das Frankfurt Marriott
ist eines von 520 Marriott-Hotels weltweit und das umsatzstärkste in
Zentraleuropa.
Drogen, Alkohol, Nikotin:
Massive Suchtprobleme in der
Gastronomie
Umfrage unter
Gastronomen in
Deutschland, Schweiz,
Lichtenstein und
Österreich
80 Prozent aller Mitarbeiter in der Gastronomie geben an, mit Kollegen
zu tun zu habe, welche ein Problem mit Alkohol haben. Auch
hier ist rund ein Drittel sogar öfters mit alkoholisierten Mitarbeitern
in Kontakt. Dies ist ein Ergebnis einer aktuellen Umfrage des Institute
of Drinks unter Gastronomen aus Deutschland, Schweiz, Lichtenstein
und Österreich. Peter Ladinig, Chef des Kärtner Institute
of Drinks, kommentierte die erschreckenden Ergebnisse: „Oft wird
leider das Thema Sucht unter dem Tisch gekehrt und tot geschwiegen.“
Und weiter: „Was einige Gastronomen, Sommelier, Barkeeper
und Köche schon lange vermuteten ist traurige Realität. Rauchende
Mitarbeiter sind hierbei leider noch das kleinere Übel. Viel
schlimmer ist es bei Alkohol und Drogen.“ Alleine zwei Drittel aller
Gastronomen hatten bereits bei der Arbeit mit Drogen zu tun.
Rund die Hälfte davon sogar des Öfteren.
Knapp 90 Prozent geben an in der Gastronomie eher zum Rauchen,
und Alkoholkonsum bewegt zu werden. Oft ist es der Psychische
Druck, aber auch der Druck der Kollegen (Gruppendynamik).
Über 70 Prozent aller Befragten gaben an, dass die Gefahr in
der Gastronomie, an einer Sucht (Rauchen, Alkohol) zu erkranken,
höher ist als in anderen Branchen. Und rund 60 Prozent meinen
einer höheren Gefahr ausgesetzt zu sein, wenn es um Drogenkonsum
geht.
Vermehrt werden leichte alkoholische Getränke wie Bier oder
Wein getrunken, aber auch harte Getränke wie Wodka, Rum, Gin,
Schnäpse werden oft konsumiert. Über 50 Prozent geben an, dass
Kollegen die direkt mit Alkohol arbeiten (Barkeeper, Sommeliers)
gefährdeter seien, als die Kollegen, welche eher Abstand zu diesen
Getränken haben.
„Getreu dem Motto ‚Ein Schnäpschen mit dem Gast, ein Glas
Wein mit dem Gast’ trinken Mitarbeiter in der Gastronomie bereits
während der Dienstzeit, und gefährden unter Umständen dabei
sogar Kollegen und Gäste“, so Ladinig.
Kurzfristige Programmänderungen sind möglich. © HOTELIER TV Juni 2013 | 31
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