federn, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer - Gaggenau ...

Das Gaggenau Kochlexikon von A–Z
Wenn in Rezepten von Profiköchen Wörter
wie „abziehen“ oder „reduzieren“ stehen, oder
wenn dort Zutaten einmal „gedämpft“ und
ein anderes Mal „pochiert“ werden sollen –
was eigentlich ist damit genau gemeint?
Hier können ambitionierte Küchen-Praktiker
nachschlagen, wie man Rezepte zweifelsfrei
richtig interpretiert: im Gaggenau Küchenlexikon
der Fachbegriffe rund um die Zubereitungsarten
sowie der Erläuterung einiger
essenzieller Zutaten für die feine Küche.
Das Küchenlexikon finden Sie – mit zahlreichen
Abbildungen – auch im Internet unter
www.gaggenau.com in der Rubrik Gourmet-
Magazin.
Abäschern Fische entschleimen durch Abreiben
mit Holzasche.
Abbrühen Mit kochendem Wasser übergießen
oder eintauchen.
Abdrehen Auch tournieren: Gemüse zuschneiden
zur runden Form in gleich großen Stücken.
Abflämmen Abbrennen von feinen Flaumfedern,
z.B. bei gerupftem Geflügel, über einer
Gasflamme.
Abglänzen Mit einer Glasur bedecken, glänzend
machen.
Ablöschen Zu Gebratenem so viel Flüssigkeit
gießen, dass der Bratvorgang unterbrochen
wird.
Abschäumen Brühen, Fonds mit Hilfe eines
Schaumlöffels von Trübstoffen (geronnenem
Eiweiß, Unreinheiten) befreien, die sich beim
Kochen an der Oberfläche sammeln.
Abschmecken Am Ende des Kochvorganges
dem Gericht mit fein dosierten Kräutern
und Gewürzen den letzten Geschmacks-Schliff
geben.
Abschmelzen/Abschmälzen Fertige Speise mit
heißer, leicht gebräunter Margarine oder Butter
oder darin gerösteten Zwiebeln übergießen.
Abschrecken Eine heiße Speise mit eiskaltem
Wasser schnell abkühlen.
Abseihen Trennen von Flüssigkeiten und festen
Stoffen durch ein Sieb.
Abstechen Mit einem Tee- oder Esslöffel kleine
Klöße oder Nocken von einer Masse formen,
z.B. um sie in siedendem Wasser garziehen
zu lassen.
Abziehen Eine Brühe, Sauce oder Suppe mit
Sahne, Eigelb oder Stärkemehl binden, bis eine
sämige Masse entsteht.
Agar Agar Geliermittel aus Meeresalgen, für
Süßspeisen oder Aspik.
Al dente Gemüse, Nudeln nicht zu weich kochen,
so dass sie noch einen festeren Kern haben
und bissfest sind.
Amuse gueule „Gaumenkitzler“, anregendes
Appetithäppchen vor der eigentlichen Speisefolge.
Anbraten Fleisch rundherum in wenig heißem
Fett (300 °C –350 °C) kurz anbräunen, damit
sich die Poren schnell schließen und kein Saft
mehr austreten kann.
1

Anchovis Sardellen
Andünsten Gemüse bei kleiner Hitze in Fett
rundherum glasig werden lassen, ohne dass es
anhängt oder bräunt.
Angießen Während des Bratens etwas Flüssigkeit
neben (nicht über das Bratgut) gießen und
durch Rühren ablösen, was sich angesetzt hat.
Anis Samenkörner mit würzig-süßem intensivem
Geschmack, für Gebäck, Süßspeisen
und Saucen.
Anisette Gewürzlikör mit kräftigem Anisgeschmack.
Ansäuern Mit Essig oder Zitronensaft würzen.
Anschwitzen Mehl zum Binden einer Suppe
oder Sauce in heißem Fett hellgelb bis braun
werden lassen.
A part Gesondert servieren, z. B. Gemüse oder
eine Sauce.
Apfelessig Speiseessig aus Apfelwein mit
fruchtig-säuerlichem Geschmack.
A point Gerade richtig, auf den Punkt gebracht.
Aprikotieren Bestreichen eines Kuchens
oder einer Torte vor dem Glasieren mit heißer
passierter Marillenmarmelade.
Aromaten Sammelbegriff für Würzzutaten
(Gewürze, Kräuter, Röstgemüse).
Arrosieren Begießen eines Bratenstücks während
des Bratvorgangs mit heißem Bratensaft.
Aufgießen Nach dem Anbraten Flüssigkeit zugeben
zum Weichdünsten oder zum Verlängern
von Suppen oder Saucen.
Aufmontieren Eine Sauce oder Suppe mit
kalter Butter aufschlagen.
Aufschäumen In Fett erhitzen bis Schaum
entsteht.
Aufschlagen Eine Sauce oder Creme mit dem
Schneebesen bearbeiten, um sie locker und
luftig zu bekommen.
Ausbacken In reichlich heißem Fett schwimmend
goldbraun backen.
Ausbeinen Schlacht-, Geflügel- und Wildfleisch
von allen Knochen befreien, ohne die Haut zu
verletzen.
Ausbrechen Das Knacken der Schalen und
Herauslösen der fleischigen Teile bei Krustentieren.
Ausfüttern Eine Form mit ausgerolltem Teig
oder Speckscheiben etc. auskleiden.
2
Auslassen Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten
Lebensmitteln zur Fettgewinnung,
z. B. von grünem Speck.
Auslegen Eine Form mit dünn gerolltem Teig
auskleiden.
Ausstreichen Eine Form mit Fett bestreichen,
um später den Inhalt besser stürzen bzw. auslösen
zu können.
Ausweinen Einsalzen bestimmter Gemüse,
damit sie vor der weiteren Verarbeitung Saft
verlieren.
Bärlauch Intensiv nach Knoblauch riechendes
Wildgemüse, würzt Suppen, Saucen, Salate
und Fleisch.
Bain marie Ein mit Wasser gefüllter Behälter,
in dem empfindliche Saucen, Cremes etc. sanft
erwärmt werden, ohne zu kochen (z. B. Sauce
Hollandaise). Die Gefäße mit den Speisen
stehen im Behälter auf einem Untersatz, damit
sie nicht mit dem heißen Topfboden in Berührung
kommen. Das Wasser im Wasserbad darf
niemals sieden.
Bardieren Umwickeln oder Belegen von
magerem Fleisch mit Speckscheiben, um das
Austrocknen beim Garen zu verhindern.
Basilikum Dünnblättriges Küchenkraut
zum Würzen von Saucen, Salaten, Tomaten,
Fleisch- und Fischgerichten.
Bataten Stärkereiche Süßkartoffeln in weißer,
roter oder gelber Färbung.
Bavaroise Bayerische Creme aus Milch, Sahne,
Eigelb, Zucker und Vanille.
Béarner Sauce/Béarnaise Helle Buttersauce
mit Weißwein, Schalotten, Eigelb und Estragonblättern.
Béchamelsauce Helle Grundsauce aus Mehl,
Butter, Milch und Sahne.
Beignets In heißem Fett ausgebackene kleine
Krapfen.
Beizen Durch Marinieren mürbe machen oder
aromatisieren.
Bestauben/Bestäuben Formen oder Speisen
leicht mit Mehl aus- bzw. bestreuen.
Bigarrieren Spicken der Oberfläche von
Fleisch mit Speckstückchen, Trüffeln etc.
Binden Mit Stärke, Eiern oder Gelatine eine
Speise sämiger, fester machen.

Bissfest garen Gemüse und Nudeln nicht zu
weich kochen, damit sie noch einen festen Kern
haben und bissfest sind.
Blanchieren 1. Kurzes Kochen in reichlich
Salzwasser oder 2. schonendes Erhitzen im
Gaggenau Combi-Dampfbackofen, z. B. bei
Gemüse, um es von Verunreinigungen und unangenehmen
Geschmacksstoffen zu befreien
und die Vitamine zu erhalten oder um die Haut
besser abziehen zu können oder um es fürs
Einfrieren vorzubereiten.
Blaukochen Garziehen von Fischen in einem
Essig-Gewürzsud.
Blind backen Teigböden ohne Füllung vorbacken,
damit der Boden flach bleibt bzw. nicht
von den Früchten durchweicht wird. Damit der
Teigrand hochgeht, wird der Teigboden mit
Pergamentpapier oder Alufolie abgedeckt und
mit trockenen Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen)
beschwert. Nach dem Vorbacken wird alles
wieder entfernt.
Blinis Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl,
Eiern, Milch und Sahne.
Blondieren Leichtes Anbräunen in Fett von
Knoblauch- oder Zwiebelstückchen.
Blume Das beste Stück aus der Rinderkeule.
Borretsch Auch Gurkenkraut, zum Würzen von
Gurkensalat, Kohlgemüse, Kräutersaucen.
Bouquet garni Ein Gewürzsträußchen aus
verschiedenen Kräutern, Suppengemüse und
Gewürzen zur geschmacklichen Verfeinerung
von Saucen, Suppen, Brühen.
Brägen/Bregen Hirn
Brät Gewürzte Rohwurstmasse aus fein durchgedrehtem
Kalbs-, Rind- oder Schweinefleisch.
Braisieren Schmoren
Bratenfond Bratensaft und alles, was sich während
des Bratens in der Pfanne angesammelt
hat.
Braune Butter Erhitzte, gebräunte Butter, die
durch ein Sieb oder ein Filterpapier geseiht ist.
Brühen Mit kochendem Wasser übergießen
oder eintauchen.
Brunch Spätes Frühstück, anstelle des Mittagessens,
aus d. engl. br(eakfast) und (l)unch.
Brunoise Fein gewürfeltes Gemüse.
Buntmesser Messer mit zackig geschliffener
Klinge zum dekorativen Zuschneiden von
Gemüse.
Butterschmalz Hoch erhitzbares Bratfett aus
reiner Butter.
Canapé Kleine Weißbrotscheiben, eckig oder
rund geschnitten, meist ohne Rinde.
Carpaccio Hauchdünn geschnittene, rohe
Scheiben von Rindfleisch, Fisch oder Gemüse.
Cassis Likör aus schwarzen Johannisbeeren.
Chiffonade Aufgerollte Salatblätter, in feine
Streifen geschnitten.
Chili, Chillies Scharfe Pfefferschoten.
Confit Im eigenen Saft gegarte Speise, in
aromatische Flüssigkeit eingelegt.
Consommé Besonders kräftige, klare Brühe
(Fond).
Corail Rogen weiblicher Krusten- und Schalentiere.
Coulis Konzentrierter Saft oder Sauce von der
Konsistenz eines Pürees.
Crème double Extra fette süße Sahne (45% Fettgehalt).
Crème fraîche Dicke säuerliche Sahne (30–40%
Fettgehalt).
Croûtons Angeröstete kleine Weißbrotstückchen,
als Suppeneinlage oder Salatgarnitur.
Dämpfen Im Wasserdampf schonend garen,
ohne dass die Speise mit Flüssigkeit in
Berührung kommt, wie im Gaggenau Combi-
Dampfbackofen.
Dekantieren Eine Flüssigkeit vorsichtig vom
Bodensatz abgießen.
Demiglace Stark konzentrierte Bratensauce
oder stark eingekochter Fond von Fleisch,
Geflügel oder Fisch.
Dill Mildwürziges Küchenkraut, für Salate, helle
Saucen, neue Kartoffeln, Fisch.
Dim Sum „Kleine Herzensfreuden“ (chin.), Teigtäschchen
mit pikanter oder süßer Füllung.
Dip Dicke Sauce, zum Eintunken von Gemüseoder
Fleischstückchen.
Dressieren Mit Spritzbeutel und Tülle eine
Speise geschmackvoll anrichten.
Dünsten In wenig Flüssigkeit – im eigenen Saft
oder Fett – bei 100 °C ohne Bräunung garen.
Durchschlag Küchengerät zum Durchseihen
oder Durchdrücken von Suppen, Saucen, Pürees.
Durchstreichen Durch ein Sieb passieren.
Egalisieren Gemüse in Stückchen gleicher
Länge und Form schneiden.
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Eierstich Verschlagenes und gewürztes Ei, im
Wasserbad gegart. Abgekühlt und in verschiedene
Formen geschnitten eine Suppeneinlage.
Einbrenne Mehlschwitze
Einkochen Reduzieren von Flüssigkeit (Brühen,
Suppen, Saucen), indem im offenen Topf bei
milder Hitze ein Teil der Flüssigkeit verdampft
und dadurch der Geschmack konzentrierter
und intensiver wird.
Eischnee Luftig aufgeschlagenes Eiweiß.
Emincé Gericht aus kleinblättrig geschnittenem
Fleisch.
Entbarten Bei Muscheln den Bart entfernen.
Entfetten Brühen, Fonds, Saucen – im heißen
Zustand mit Küchen- oder Filterpapier; im
kalten Zustand einfach die abgesetzte Fettdecke
abheben.
Entrecôte Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück
vom Rind.
Essenz Stark eingekochte Brühe, konzentrierter
Fond.
Estouffade Gulaschähnliches Ragout, im verschlossenen
feuerfesten Topf im Ofen zubereitet.
Estragon Aromatisches Küchenkraut zum
Würzen von Salaten, Saucen, Ragouts, Ei- und
Fischgerichten
Farce Füllung aus sehr fein gehacktem oder
durchgedrehtem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten
und Gemüse, pikant gewürzt und meist
mit Ei oder Sahne gebunden.
Faschieren Fleisch, Fisch fein hacken oder
durch den Fleischwolf drehen.
Ficelieren Ein Fleischstück o.Ä. mit Bindfaden
umschnüren.
Filetieren Fleisch oder Fisch von Knochen
oder Gräten befreien, Zitrusfrüchte aus den
Trennhäuten herausschneiden.
Filtrieren Eine Flüssigkeit durch Filterpapier
oder ein Tuch abseihen.
Flambieren Eine Speise mit hochprozentigem
Alkohol übergießen und anzünden: der Alkohol
verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine
Aroma. Geeignet sind Cognac oder Weinbrand
für Fleisch, Rum für Süßspeisen.
Flan Im Wasserbad zubereitete Eier-Süßspeise.
Fond Extrakt, der beim Garen von Fleisch,
Fisch, Wild, Geflügel und Gemüse gewonnen
wird. Er dient als Basis für Saucen.
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Fondant Konzentrierte, dick eingekochte
Zuckerlösung für Glasuren.
Fondants Süße oder auch Fleisch- oder Gemüsespeisen,
die so zart sind, dass sie auf der
Zunge zergehen.
Fond blanc Extrakt, der beim Garen von klein
gehackten Geflügelknochen, Weißwein und
Gewürzen entsteht.
Frappieren Speisen oder Getränke mittels Eis
schnell abkühlen.
Frikassee Ragout von weißem Fleisch in weißer
Sauce.
Frittieren Nahrungsmittel im Fett schwimmend
ausbacken.
Frittüre Fettbad zum Ausbacken von Nahrungsmitteln.
Garnieren Eine Speise hübsch anrichten.
Garnitur Beilage eines Gerichts oder auch
Einlage einer Suppe.
Garziehen Bei geringer Hitze unter 100 °C in
Flüssigkeit garen.
Geflügelklein Kopf, Hals, Flügel, Innereien des
Geflügels, bei Hähnchen auch der Kamm.
Geklärte Butter Erhitzte Butter, die abgekühlt
durch ein Tuch passiert wird. Das reine Butterfett
ohne die Molke bleibt übrig.
Gelee Klarer, gallertartig erstarrter Fleischoder
Fruchtsaft.
Gelieren Eine Flüssigkeit sulzig werden lassen.
Gerinnen Das Ausflocken von Fett bei Zugabe
von Flüssigkeit, so dass keine homogene,
sondern eine grießige Masse entsteht. Um ein
Gerinnen zu vermeiden, die Flüssigkeit nur
langsam unter ständigem Rühren dazugeben.
Glace Stark eingekochte, ungesalzene Brühe
(Reduktion) zur geschmacklichen Verbesserung
von Saucen oder zum Überglänzen von
Speisen.
Glacieren (glasieren) Mit einer feinen Glasur
bedecken, überziehen oder in Fett und etwas
Zucker schwenken.
Gratin dauphinois Kartoffelgratin, mit Sahne
überbackene Kartoffelscheiben.
Gratinieren Ein Gericht mit starker Oberhitze
oder unter einem Grill überbacken, bis eine
schöne braune Kruste entsteht.
Grieben Ausgelassene/ausgebratene Speckwürfel.

Grillade Auf dem Rost gebratene Fleisch-,
Fisch- oder Geflügelstücke.
Grüner Speck Frischer, ungepökelter, ungeräucherter
Speck.
Haarwild Wildbret wie Hirsch, Reh, Wildschwein,
Hase.
Hagelzucker Grobe Zuckerkörner zum Bestreuen
von Gebäck.
Harissa Scharfe rote Gewürzpaste aus Chilischoten
und orientalischen Gewürzen.
Haschee Gericht aus fein gehacktem Fleisch
oder Fisch in einer dicken Sauce.
Hautgoût Typischer Geschmack von im Fell
oder Federkleid abgehangenem Wildbret.
Ingwer Knollige Wurzelstücke mit scharfem
Geschmack, frisch oder als Pulverwürze in
Suppen, Fleischbrühen und Schmorgerichten,
aber auch für Süßspeisen.
Julienne Sehr feine Streifen von Gemüse oder
Trüffeln, als Einlage oder Garnitur.
Juliennereißer Messer zum Abschälen von
Julienne-Streifen oder Zitrus-Zesten.
Jus Konzentrierter brauner Fond oder reiner
Bratensaft.
Kandieren Früchte oder Wurzelgemüse in
konzentriertem Zuckersirup einlegen, bis sie
ganz durchdrungen sind.
Karamell Dunkelbraune Schmelze mit intensiv
röstigem Geschmack, die bei längerem Erhitzen
von Zucker entsteht, auch als „gebrannter
Zucker“ bekannt. In Wasser gelöst wird sie zu
Zuckercouleur.
Karamellisieren 1.Nahrungsmittel in der Pfanne
allseitig in Zucker rösten, 2. mit dem Bunsenbrenner
Zucker auf der Oberfläche eines
Gerichts rösten.
Kardamom Gewürzkörner, die ein ätherisches
Öl enthalten, vorwiegend für Gebäck, aber auch
in Würsten und Suppen.
Karkassen Skelett von Krustentieren oder
Geflügel, zum Auskochen von Fonds.
Kasserolle Flacher Brat- oder Schmortopf.
Kerbel Süßlich-aromatisches Küchenkraut, nur
frisch verwendet für Kräutersuppen, grüne
Saucen, Salate, Eierspeisen und Fischgerichte.
Klären Entfernen von Trübstoffen aus Suppen,
Säften, Gelees oder Butter. Geklärt wird
hauptsächlich mit Eiweiß, das man in der
Flüssigkeit aufkocht. Es gerinnt, bindet dabei
alle Trübstoffe und wird danach abgeseiht.
Krebsnasen Körper ohne Schwanz von gekochten
Krebsen, zum Füllen mit Farcen und
als Garnitur.
Krokant Geschälte Mandeln oder Nüsse mit
karamellisiertem Zucker im Verhältnis 30:70
mischen.
Küchenkutter Elektrischer Schnellzerhacker
zur Herstellung von Farcen.
Kurkuma Ingwerartiges gelbes Gewürz, Hauptbestandteil
des Currypulvers.
Kutteln (Kaldaunen) Vormagen oder Pansen
vom Kalb oder Rind, fertig vorbereitete Kutteln
erhält man beim Metzger.
Läuterzucker Mit Kristallzucker aufgekochtes
Wasser.
Legieren Flüssigkeit oder Sauce mit Bindemittel
festigen. Beim Legieren mit Eigelb darf
die Speise nicht mehr kochen, damit das
Eigelb nicht gerinnt.
Liaison Mischung aus Eigelb und Sahne, auch
Milch oder Weißwein, zum Binden von Saucen.
Liebstöckel Auch Maggikraut: würzig-aromatisches
Küchenkraut für Suppen, Saucen,
Fleisch- und Gemüsegerichte.
Majoran Auch Oregano: deftiges, leicht bitteres
Küchenkraut zum Würzen von Wurst, Fleischgerichten,
Hammel, Suppen, Fischsaucen und
Pizza.
Malossol Mild gesalzener Kaviar.
Marinieren Fleisch, Fisch, Wild einlegen in
eine würzende Flüssigkeit aus Essig, Wein,
Zitronensaft, Öl, Kräutern und Gewürzen, um
es mürbe zu machen oder zu aromatisieren.
Maskieren Gerichte mit Saucen, Cremes oder
Gelees überziehen.
Mazerieren Früchte oder Gebäck mit
Spirituosen tränken.
Mazisblüte Getrocknete Samenhülle der
Muskatnuss, zum Würzen von Fleisch und
Würsten sowie für Gebäck.
Mehlbutter Bindemittel, bei dem etwas Butter
mit so viel Mehl verarbeitet wird, wie sie aufnehmen
kann.
Melieren Mischen, vermengen, unterziehen.
Mille-feuille Kleine Blätterteigkuchen.
Montieren Eine Sauce oder Suppe mit kalter
Butter aufschlagen, Eiweiß zu Schnee schlagen.
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Nadelprobe Beim Backen wird mit einer glatten
Holz- oder Stricknadel in den Kuchenteig gestochen.
Bleiben beim Herausziehen Teigreste
an der Nadel hängen, ist der Kuchen noch
nicht fertig gebacken.
Nappieren Speisen mit Sauce überziehen und
völlig bedecken.
Noilly Prat Trockener, französischer Wermut,
Aperitif.
Noriblätter Dünne grüne Blätter aus gepresstem,
getrocknetem Seetang für die Sushi-Zubereitung.
Panieren Fleisch, Fisch oder Gemüse erst
im Mehl, dann im verschlagenen Ei und zum
Schluss in Semmelmehl wenden.
Parfait Eine exquisite, mit Eigelb oder Gelatine
gebundene Farce aus besonders edlen Zutaten
in kleinen Formen, die gut gekühlt gestürzt
wird.
Parfümieren Eine Speise mit einer aromatischen
Flüssigkeit würzen.
Parieren Fleisch- und Fischstücke von Sehnen,
Fett und Haut befreien und gleichmäßig zurechtschneiden.
Parüren Die Abschnitte, die beim Parieren
entstehen und für Fonds verwendet werden.
Passieren Gemüse, Obst oder andere Zutaten
durch ein Sieb drücken oder Flüssigkeit
durchsieben.
Passiertuch Feines Gazetuch, durch das die
feinsten, festen Bestandteile abgesiebt werden.
Pesto Italienische Sauce aus Olivenöl, Pinienkernen,
Pecorinokäse, Basilikum und Knoblauch.
Pfannenrühren Nach asiatischer Gartechnik,
z. B. im stark erhitzten Wok, kleine Portionen
mit wenig Fett schnell garen.
Piment Pfefferähnliche würzige Beeren zum
Würzen von Back- und Wurstwaren, aber auch
für Suppen, Saucen und Marinaden.
Pimpernell Zartbitteres Gewürzkraut mit gurkenähnlichem
Geschmack, für Suppen, Saucen,
Salate, Fischgerichte.
Plattieren Dünn geschnittenes Fleisch in
Folie wickeln und mit einem schweren, flachen
Gegenstand gleichmäßig klopfen.
Pochieren In einer leise siedenden, nicht kochenden
Flüssigkeit garen.
Pökeln Haltbar machen durch Salz oder
Salzlösung.
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Poelieren Garen im Backofen von mit Butter
übergossenem Fleisch auf einem Bett aus
Gemüse und Schinkenstreifen.
Pommes allumettes Streichholzkartoffeln
Pommes Berny Kartoffelkroketten mit Mandeln
paniert.
Pommes dauphine Kartoffelkroketten
Pommes duchesse Überbackene Kartoffelkroketten.
Pommes mousseline Kartoffelpüree
Pommes rissolées (sautées) Schwenkkartoffeln,
knusprig braun angebraten.
Pommes rôties Bratkartoffeln
Pommes rôties au four Ofenkartoffeln, in der
Schale gebacken.
Pommes vapeur Dampfkartoffeln
Prise Eine Menge, die zwischen Daumen und
Zeigefinger passt.
Profiteroles Windbeutel
Pürieren Zu Mus verarbeiten.
Quellen lassen Getrocknete Lebensmittel vor
der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.
Ragout Mischgericht aus Fisch- oder Fleischstückchen
in Sauce.
Rapieren Abschaben von Haut und Sehnen von
Fleisch.
Rebeln Zerbröseln getrockneter Kräuter.
Reduzieren Flüssigkeiten wie Fonds, Suppen,
Saucen auf die gewünschte Konsistenz dickflüssig
einkochen, verringert die Flüssigkeit
und verstärkt den Geschmack.
Rösten Erhitzen ohne Beigabe von Fett oder
Flüssigkeit.
Rogen Fischeier, die noch nicht abgelaicht
wurden.
Rosmarin Gewürzstrauch mit festen, nadelartigen
Blättern mit intensivem Geschmack,
frisch oder getrocknet vielseitig anzuwenden.
Sabayon Im heißen Wasserbad aufgeschlagene
Schaumsauce.
Safran Edles und teures Gewürz aus der Safranblüte,
entwickelt in Verbindung mit warmen –
nicht zu heißen – Gerichten sein betörendes
Aroma, mit Nudeln, Reis, Gemüse, Backwaren.
Salade Nicoise Salat mit Tomaten, Gurken,
Paprikaschoten, Oliven, Zwiebeln, Sardellen.
Salbei Ledrige Strauchblätter mit intensiver
Würzkraft, für Saucen, Suppen, Ei-, Fleischund
Fischgerichte.

Sauteuse Stieltopf
Sautieren Schnelles, kurzes Anbraten oder
auch Garbraten in heißem Fett.
Savarin Hefekranz
Schalotten (Eschalotten) Kleine, würzige,
eiförmige Lauchknollen, edelste Zwiebelsorte.
Schlagsahne Halbsteif geschlagenen Sahne
ohne Zucker, ideal für Saucen und Pürees, um
sie leicht und luftig zu machen. Immer erst
unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
Schleifen Hefeteigstücke mit der Hand auf der
Arbeitsfläche rund formen.
Schmoren Angebratenes Fleisch oder Gemüse
im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit
garen.
Simmern Sieden, leicht köcheln.
Sorbet Halbgefrorenes mit Wein oder Spirituosen.
Soufflé Auflauf
Soufflieren Mit einer Soufflémasse füllen und
dann dünsten oder überbacken.
Spicken Einbringen von Speckstückchen vor
dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke.
Verhindert das Austrocknen von magerem
Fleisch während des Bratens.
Spiegel gießen Formen, z.B. Terrinen, mit einem
dünnen Überzug aus Gelee- oder Aspikmasse
ausgießen.
Sud Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitete
Kochflüssigkeit für Fleisch und Fisch.
Suprême Das jeweils beste Teilstück einer
Fleischart.
Suppengrün Möhre, Lauchstange, Petersilienwurzel,
Knollensellerie.
Temperieren Eine Speise zum Verarbeiten von
einer niedrigen Temperatur langsam auf 32 °C
erwärmen.
Thymian Intensiv schmeckendes Küchenkraut
mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen, zum
Würzen von Fleischgerichten, Pasteten und
Saucen.
Timbale Kleine gestürzte Form von Pasteten,
Farcen, Gelees, Sülzen, Reis, Fleisch- oder
Gemüsesoufflés, auch mit Aspik überzogen.
Touren Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen
von Blätterteig.
Tournieren Gemüse zuschneiden bzw. abdrehen
zur runden Form in gleich großen Stücken,
heute meist olivenförmig oder länglich. Aus
optischen Gründen – aber auch, weil so das
Gemüse schneller und gleichmäßiger gar wird.
Tranchen Die angerichteten Scheiben bzw.
Schnitten.
Tranchieren Vor dem Kochen oder dem
Anrichten zerlegen und in Scheiben schneiden.
Überbacken Mit starker Oberhitze im Backofen
oder Grill rasch eine leichte Kruste bilden
lassen.
Überglänzen Fleisch oder Geflügel mit eigenem,
stark eingekochtem Fond oder mit Fleischextrakt,
kalte Speisen mit Gelee oder Gebäck
mit Zuckerguss überziehen.
Unterheben Zutaten mit Hilfe von Schneebesen
oder Kochlöffel locker vermengen, so dass sie
luftig bleiben.
Unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten langsam
miteinander vermengen.
Vinaigrette Salatsauce aus Essig, Öl, Senf und
Kräutern.
Wässern Helles, noch blutiges Fleisch (z. B.
Bries, Hirn) in Wasser legen, um das Blut herauszuwaschen.
Dadurch bleibt das Fleisch
nach dem Garen hell. Auch um den aufdringlichen
Geschmack (Nieren) oder Bitterstoffe
(Chicorée) herauszuziehen.
Waldorfsalat Salat aus Knollensellerie, Äpfeln,
Walnüssen, Mayonnaise.
Warmstellen Gerichte bei etwa 50°C kurze Zeit
warm halten.
Wasserbad Ein mit Wasser gefüllter Behälter,
in dem empfindliche Saucen, Cremes etc.
sanft erwärmt werden, ohne zu kochen (z. B.
Sauce Hollandaise). Die Gefäße mit den Speisen
stehen auf einem Untersatz, damit sie nicht
mit dem heißen Topfboden in Berührung kommen.
Das Wasser im Wasserbad darf niemals
sieden.
Weißer Fond Kalbsfond
Wiegen Zerkleinern von Kräutern mit einem
Wiegemesser.
Wildbret Fleisch vom Haar- oder Federwild.
Wurzelwerk Grünzeug oder Suppengrün: Möhre,
Lauch, Petersilienwurzel/Petersilie, Sellerie.
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Zeste, Zesten Mit einem Spezialschäler
(Zestenschneider) dünn abgeschälte Schale
von Zitrusfrüchten oder Gemüse.
Ziselieren Einschneiden des Randes von
Fleisch- oder Fischstücken, damit sie sich
nicht aufbiegen, sondern beim Braten flach
liegen bleiben.
Zitronengras Stängel mit zitronenartigem
Aroma zum Würzen asiatischer Speisen.
Zur Rose abziehen Eine Crememasse unter
Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen,
so dass sie auf dem Kochlöffel leicht angedickt
liegen bleibt und beim Draufblasen kleine
Kringel – in der Form einer Rose – zeigt.
Zwiebeln Nicht fein gehackter Schnittlauch
hat einen intensiven Zwiebelgeschmack, er
„zwiebelt“.
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