federn, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer - Gaggenau ...

Nadelprobe Beim Backen wird mit einer glatten
Holz- oder Stricknadel in den Kuchenteig gestochen.
Bleiben beim Herausziehen Teigreste
an der Nadel hängen, ist der Kuchen noch
nicht fertig gebacken.
Nappieren Speisen mit Sauce überziehen und
völlig bedecken.
Noilly Prat Trockener, französischer Wermut,
Aperitif.
Noriblätter Dünne grüne Blätter aus gepresstem,
getrocknetem Seetang für die Sushi-Zubereitung.
Panieren Fleisch, Fisch oder Gemüse erst
im Mehl, dann im verschlagenen Ei und zum
Schluss in Semmelmehl wenden.
Parfait Eine exquisite, mit Eigelb oder Gelatine
gebundene Farce aus besonders edlen Zutaten
in kleinen Formen, die gut gekühlt gestürzt
wird.
Parfümieren Eine Speise mit einer aromatischen
Flüssigkeit würzen.
Parieren Fleisch- und Fischstücke von Sehnen,
Fett und Haut befreien und gleichmäßig zurechtschneiden.
Parüren Die Abschnitte, die beim Parieren
entstehen und für Fonds verwendet werden.
Passieren Gemüse, Obst oder andere Zutaten
durch ein Sieb drücken oder Flüssigkeit
durchsieben.
Passiertuch Feines Gazetuch, durch das die
feinsten, festen Bestandteile abgesiebt werden.
Pesto Italienische Sauce aus Olivenöl, Pinienkernen,
Pecorinokäse, Basilikum und Knoblauch.
Pfannenrühren Nach asiatischer Gartechnik,
z. B. im stark erhitzten Wok, kleine Portionen
mit wenig Fett schnell garen.
Piment Pfefferähnliche würzige Beeren zum
Würzen von Back- und Wurstwaren, aber auch
für Suppen, Saucen und Marinaden.
Pimpernell Zartbitteres Gewürzkraut mit gurkenähnlichem
Geschmack, für Suppen, Saucen,
Salate, Fischgerichte.
Plattieren Dünn geschnittenes Fleisch in
Folie wickeln und mit einem schweren, flachen
Gegenstand gleichmäßig klopfen.
Pochieren In einer leise siedenden, nicht kochenden
Flüssigkeit garen.
Pökeln Haltbar machen durch Salz oder
Salzlösung.
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Poelieren Garen im Backofen von mit Butter
übergossenem Fleisch auf einem Bett aus
Gemüse und Schinkenstreifen.
Pommes allumettes Streichholzkartoffeln
Pommes Berny Kartoffelkroketten mit Mandeln
paniert.
Pommes dauphine Kartoffelkroketten
Pommes duchesse Überbackene Kartoffelkroketten.
Pommes mousseline Kartoffelpüree
Pommes rissolées (sautées) Schwenkkartoffeln,
knusprig braun angebraten.
Pommes rôties Bratkartoffeln
Pommes rôties au four Ofenkartoffeln, in der
Schale gebacken.
Pommes vapeur Dampfkartoffeln
Prise Eine Menge, die zwischen Daumen und
Zeigefinger passt.
Profiteroles Windbeutel
Pürieren Zu Mus verarbeiten.
Quellen lassen Getrocknete Lebensmittel vor
der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.
Ragout Mischgericht aus Fisch- oder Fleischstückchen
in Sauce.
Rapieren Abschaben von Haut und Sehnen von
Fleisch.
Rebeln Zerbröseln getrockneter Kräuter.
Reduzieren Flüssigkeiten wie Fonds, Suppen,
Saucen auf die gewünschte Konsistenz dickflüssig
einkochen, verringert die Flüssigkeit
und verstärkt den Geschmack.
Rösten Erhitzen ohne Beigabe von Fett oder
Flüssigkeit.
Rogen Fischeier, die noch nicht abgelaicht
wurden.
Rosmarin Gewürzstrauch mit festen, nadelartigen
Blättern mit intensivem Geschmack,
frisch oder getrocknet vielseitig anzuwenden.
Sabayon Im heißen Wasserbad aufgeschlagene
Schaumsauce.
Safran Edles und teures Gewürz aus der Safranblüte,
entwickelt in Verbindung mit warmen –
nicht zu heißen – Gerichten sein betörendes
Aroma, mit Nudeln, Reis, Gemüse, Backwaren.
Salade Nicoise Salat mit Tomaten, Gurken,
Paprikaschoten, Oliven, Zwiebeln, Sardellen.
Salbei Ledrige Strauchblätter mit intensiver
Würzkraft, für Saucen, Suppen, Ei-, Fleischund
Fischgerichte.