federn, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer - Gaggenau ...

Grillade Auf dem Rost gebratene Fleisch-,
Fisch- oder Geflügelstücke.
Grüner Speck Frischer, ungepökelter, ungeräucherter
Speck.
Haarwild Wildbret wie Hirsch, Reh, Wildschwein,
Hase.
Hagelzucker Grobe Zuckerkörner zum Bestreuen
von Gebäck.
Harissa Scharfe rote Gewürzpaste aus Chilischoten
und orientalischen Gewürzen.
Haschee Gericht aus fein gehacktem Fleisch
oder Fisch in einer dicken Sauce.
Hautgoût Typischer Geschmack von im Fell
oder Federkleid abgehangenem Wildbret.
Ingwer Knollige Wurzelstücke mit scharfem
Geschmack, frisch oder als Pulverwürze in
Suppen, Fleischbrühen und Schmorgerichten,
aber auch für Süßspeisen.
Julienne Sehr feine Streifen von Gemüse oder
Trüffeln, als Einlage oder Garnitur.
Juliennereißer Messer zum Abschälen von
Julienne-Streifen oder Zitrus-Zesten.
Jus Konzentrierter brauner Fond oder reiner
Bratensaft.
Kandieren Früchte oder Wurzelgemüse in
konzentriertem Zuckersirup einlegen, bis sie
ganz durchdrungen sind.
Karamell Dunkelbraune Schmelze mit intensiv
röstigem Geschmack, die bei längerem Erhitzen
von Zucker entsteht, auch als „gebrannter
Zucker“ bekannt. In Wasser gelöst wird sie zu
Zuckercouleur.
Karamellisieren 1.Nahrungsmittel in der Pfanne
allseitig in Zucker rösten, 2. mit dem Bunsenbrenner
Zucker auf der Oberfläche eines
Gerichts rösten.
Kardamom Gewürzkörner, die ein ätherisches
Öl enthalten, vorwiegend für Gebäck, aber auch
in Würsten und Suppen.
Karkassen Skelett von Krustentieren oder
Geflügel, zum Auskochen von Fonds.
Kasserolle Flacher Brat- oder Schmortopf.
Kerbel Süßlich-aromatisches Küchenkraut, nur
frisch verwendet für Kräutersuppen, grüne
Saucen, Salate, Eierspeisen und Fischgerichte.
Klären Entfernen von Trübstoffen aus Suppen,
Säften, Gelees oder Butter. Geklärt wird
hauptsächlich mit Eiweiß, das man in der
Flüssigkeit aufkocht. Es gerinnt, bindet dabei
alle Trübstoffe und wird danach abgeseiht.
Krebsnasen Körper ohne Schwanz von gekochten
Krebsen, zum Füllen mit Farcen und
als Garnitur.
Krokant Geschälte Mandeln oder Nüsse mit
karamellisiertem Zucker im Verhältnis 30:70
mischen.
Küchenkutter Elektrischer Schnellzerhacker
zur Herstellung von Farcen.
Kurkuma Ingwerartiges gelbes Gewürz, Hauptbestandteil
des Currypulvers.
Kutteln (Kaldaunen) Vormagen oder Pansen
vom Kalb oder Rind, fertig vorbereitete Kutteln
erhält man beim Metzger.
Läuterzucker Mit Kristallzucker aufgekochtes
Wasser.
Legieren Flüssigkeit oder Sauce mit Bindemittel
festigen. Beim Legieren mit Eigelb darf
die Speise nicht mehr kochen, damit das
Eigelb nicht gerinnt.
Liaison Mischung aus Eigelb und Sahne, auch
Milch oder Weißwein, zum Binden von Saucen.
Liebstöckel Auch Maggikraut: würzig-aromatisches
Küchenkraut für Suppen, Saucen,
Fleisch- und Gemüsegerichte.
Majoran Auch Oregano: deftiges, leicht bitteres
Küchenkraut zum Würzen von Wurst, Fleischgerichten,
Hammel, Suppen, Fischsaucen und
Pizza.
Malossol Mild gesalzener Kaviar.
Marinieren Fleisch, Fisch, Wild einlegen in
eine würzende Flüssigkeit aus Essig, Wein,
Zitronensaft, Öl, Kräutern und Gewürzen, um
es mürbe zu machen oder zu aromatisieren.
Maskieren Gerichte mit Saucen, Cremes oder
Gelees überziehen.
Mazerieren Früchte oder Gebäck mit
Spirituosen tränken.
Mazisblüte Getrocknete Samenhülle der
Muskatnuss, zum Würzen von Fleisch und
Würsten sowie für Gebäck.
Mehlbutter Bindemittel, bei dem etwas Butter
mit so viel Mehl verarbeitet wird, wie sie aufnehmen
kann.
Melieren Mischen, vermengen, unterziehen.
Mille-feuille Kleine Blätterteigkuchen.
Montieren Eine Sauce oder Suppe mit kalter
Butter aufschlagen, Eiweiß zu Schnee schlagen.
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