federn, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer - Gaggenau ...

Sauteuse Stieltopf
Sautieren Schnelles, kurzes Anbraten oder
auch Garbraten in heißem Fett.
Savarin Hefekranz
Schalotten (Eschalotten) Kleine, würzige,
eiförmige Lauchknollen, edelste Zwiebelsorte.
Schlagsahne Halbsteif geschlagenen Sahne
ohne Zucker, ideal für Saucen und Pürees, um
sie leicht und luftig zu machen. Immer erst
unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
Schleifen Hefeteigstücke mit der Hand auf der
Arbeitsfläche rund formen.
Schmoren Angebratenes Fleisch oder Gemüse
im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit
garen.
Simmern Sieden, leicht köcheln.
Sorbet Halbgefrorenes mit Wein oder Spirituosen.
Soufflé Auflauf
Soufflieren Mit einer Soufflémasse füllen und
dann dünsten oder überbacken.
Spicken Einbringen von Speckstückchen vor
dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke.
Verhindert das Austrocknen von magerem
Fleisch während des Bratens.
Spiegel gießen Formen, z.B. Terrinen, mit einem
dünnen Überzug aus Gelee- oder Aspikmasse
ausgießen.
Sud Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitete
Kochflüssigkeit für Fleisch und Fisch.
Suprême Das jeweils beste Teilstück einer
Fleischart.
Suppengrün Möhre, Lauchstange, Petersilienwurzel,
Knollensellerie.
Temperieren Eine Speise zum Verarbeiten von
einer niedrigen Temperatur langsam auf 32 °C
erwärmen.
Thymian Intensiv schmeckendes Küchenkraut
mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen, zum
Würzen von Fleischgerichten, Pasteten und
Saucen.
Timbale Kleine gestürzte Form von Pasteten,
Farcen, Gelees, Sülzen, Reis, Fleisch- oder
Gemüsesoufflés, auch mit Aspik überzogen.
Touren Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen
von Blätterteig.
Tournieren Gemüse zuschneiden bzw. abdrehen
zur runden Form in gleich großen Stücken,
heute meist olivenförmig oder länglich. Aus
optischen Gründen – aber auch, weil so das
Gemüse schneller und gleichmäßiger gar wird.
Tranchen Die angerichteten Scheiben bzw.
Schnitten.
Tranchieren Vor dem Kochen oder dem
Anrichten zerlegen und in Scheiben schneiden.
Überbacken Mit starker Oberhitze im Backofen
oder Grill rasch eine leichte Kruste bilden
lassen.
Überglänzen Fleisch oder Geflügel mit eigenem,
stark eingekochtem Fond oder mit Fleischextrakt,
kalte Speisen mit Gelee oder Gebäck
mit Zuckerguss überziehen.
Unterheben Zutaten mit Hilfe von Schneebesen
oder Kochlöffel locker vermengen, so dass sie
luftig bleiben.
Unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten langsam
miteinander vermengen.
Vinaigrette Salatsauce aus Essig, Öl, Senf und
Kräutern.
Wässern Helles, noch blutiges Fleisch (z. B.
Bries, Hirn) in Wasser legen, um das Blut herauszuwaschen.
Dadurch bleibt das Fleisch
nach dem Garen hell. Auch um den aufdringlichen
Geschmack (Nieren) oder Bitterstoffe
(Chicorée) herauszuziehen.
Waldorfsalat Salat aus Knollensellerie, Äpfeln,
Walnüssen, Mayonnaise.
Warmstellen Gerichte bei etwa 50°C kurze Zeit
warm halten.
Wasserbad Ein mit Wasser gefüllter Behälter,
in dem empfindliche Saucen, Cremes etc.
sanft erwärmt werden, ohne zu kochen (z. B.
Sauce Hollandaise). Die Gefäße mit den Speisen
stehen auf einem Untersatz, damit sie nicht
mit dem heißen Topfboden in Berührung kommen.
Das Wasser im Wasserbad darf niemals
sieden.
Weißer Fond Kalbsfond
Wiegen Zerkleinern von Kräutern mit einem
Wiegemesser.
Wildbret Fleisch vom Haar- oder Federwild.
Wurzelwerk Grünzeug oder Suppengrün: Möhre,
Lauch, Petersilienwurzel/Petersilie, Sellerie.
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