federn, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer - Gaggenau ...

Anchovis Sardellen
Andünsten Gemüse bei kleiner Hitze in Fett
rundherum glasig werden lassen, ohne dass es
anhängt oder bräunt.
Angießen Während des Bratens etwas Flüssigkeit
neben (nicht über das Bratgut) gießen und
durch Rühren ablösen, was sich angesetzt hat.
Anis Samenkörner mit würzig-süßem intensivem
Geschmack, für Gebäck, Süßspeisen
und Saucen.
Anisette Gewürzlikör mit kräftigem Anisgeschmack.
Ansäuern Mit Essig oder Zitronensaft würzen.
Anschwitzen Mehl zum Binden einer Suppe
oder Sauce in heißem Fett hellgelb bis braun
werden lassen.
A part Gesondert servieren, z. B. Gemüse oder
eine Sauce.
Apfelessig Speiseessig aus Apfelwein mit
fruchtig-säuerlichem Geschmack.
A point Gerade richtig, auf den Punkt gebracht.
Aprikotieren Bestreichen eines Kuchens
oder einer Torte vor dem Glasieren mit heißer
passierter Marillenmarmelade.
Aromaten Sammelbegriff für Würzzutaten
(Gewürze, Kräuter, Röstgemüse).
Arrosieren Begießen eines Bratenstücks während
des Bratvorgangs mit heißem Bratensaft.
Aufgießen Nach dem Anbraten Flüssigkeit zugeben
zum Weichdünsten oder zum Verlängern
von Suppen oder Saucen.
Aufmontieren Eine Sauce oder Suppe mit
kalter Butter aufschlagen.
Aufschäumen In Fett erhitzen bis Schaum
entsteht.
Aufschlagen Eine Sauce oder Creme mit dem
Schneebesen bearbeiten, um sie locker und
luftig zu bekommen.
Ausbacken In reichlich heißem Fett schwimmend
goldbraun backen.
Ausbeinen Schlacht-, Geflügel- und Wildfleisch
von allen Knochen befreien, ohne die Haut zu
verletzen.
Ausbrechen Das Knacken der Schalen und
Herauslösen der fleischigen Teile bei Krustentieren.
Ausfüttern Eine Form mit ausgerolltem Teig
oder Speckscheiben etc. auskleiden.
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Auslassen Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten
Lebensmitteln zur Fettgewinnung,
z. B. von grünem Speck.
Auslegen Eine Form mit dünn gerolltem Teig
auskleiden.
Ausstreichen Eine Form mit Fett bestreichen,
um später den Inhalt besser stürzen bzw. auslösen
zu können.
Ausweinen Einsalzen bestimmter Gemüse,
damit sie vor der weiteren Verarbeitung Saft
verlieren.
Bärlauch Intensiv nach Knoblauch riechendes
Wildgemüse, würzt Suppen, Saucen, Salate
und Fleisch.
Bain marie Ein mit Wasser gefüllter Behälter,
in dem empfindliche Saucen, Cremes etc. sanft
erwärmt werden, ohne zu kochen (z. B. Sauce
Hollandaise). Die Gefäße mit den Speisen
stehen im Behälter auf einem Untersatz, damit
sie nicht mit dem heißen Topfboden in Berührung
kommen. Das Wasser im Wasserbad darf
niemals sieden.
Bardieren Umwickeln oder Belegen von
magerem Fleisch mit Speckscheiben, um das
Austrocknen beim Garen zu verhindern.
Basilikum Dünnblättriges Küchenkraut
zum Würzen von Saucen, Salaten, Tomaten,
Fleisch- und Fischgerichten.
Bataten Stärkereiche Süßkartoffeln in weißer,
roter oder gelber Färbung.
Bavaroise Bayerische Creme aus Milch, Sahne,
Eigelb, Zucker und Vanille.
Béarner Sauce/Béarnaise Helle Buttersauce
mit Weißwein, Schalotten, Eigelb und Estragonblättern.
Béchamelsauce Helle Grundsauce aus Mehl,
Butter, Milch und Sahne.
Beignets In heißem Fett ausgebackene kleine
Krapfen.
Beizen Durch Marinieren mürbe machen oder
aromatisieren.
Bestauben/Bestäuben Formen oder Speisen
leicht mit Mehl aus- bzw. bestreuen.
Bigarrieren Spicken der Oberfläche von
Fleisch mit Speckstückchen, Trüffeln etc.
Binden Mit Stärke, Eiern oder Gelatine eine
Speise sämiger, fester machen.