federn, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer - Gaggenau ...

Eierstich Verschlagenes und gewürztes Ei, im
Wasserbad gegart. Abgekühlt und in verschiedene
Formen geschnitten eine Suppeneinlage.
Einbrenne Mehlschwitze
Einkochen Reduzieren von Flüssigkeit (Brühen,
Suppen, Saucen), indem im offenen Topf bei
milder Hitze ein Teil der Flüssigkeit verdampft
und dadurch der Geschmack konzentrierter
und intensiver wird.
Eischnee Luftig aufgeschlagenes Eiweiß.
Emincé Gericht aus kleinblättrig geschnittenem
Fleisch.
Entbarten Bei Muscheln den Bart entfernen.
Entfetten Brühen, Fonds, Saucen – im heißen
Zustand mit Küchen- oder Filterpapier; im
kalten Zustand einfach die abgesetzte Fettdecke
abheben.
Entrecôte Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück
vom Rind.
Essenz Stark eingekochte Brühe, konzentrierter
Fond.
Estouffade Gulaschähnliches Ragout, im verschlossenen
feuerfesten Topf im Ofen zubereitet.
Estragon Aromatisches Küchenkraut zum
Würzen von Salaten, Saucen, Ragouts, Ei- und
Fischgerichten
Farce Füllung aus sehr fein gehacktem oder
durchgedrehtem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten
und Gemüse, pikant gewürzt und meist
mit Ei oder Sahne gebunden.
Faschieren Fleisch, Fisch fein hacken oder
durch den Fleischwolf drehen.
Ficelieren Ein Fleischstück o.Ä. mit Bindfaden
umschnüren.
Filetieren Fleisch oder Fisch von Knochen
oder Gräten befreien, Zitrusfrüchte aus den
Trennhäuten herausschneiden.
Filtrieren Eine Flüssigkeit durch Filterpapier
oder ein Tuch abseihen.
Flambieren Eine Speise mit hochprozentigem
Alkohol übergießen und anzünden: der Alkohol
verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine
Aroma. Geeignet sind Cognac oder Weinbrand
für Fleisch, Rum für Süßspeisen.
Flan Im Wasserbad zubereitete Eier-Süßspeise.
Fond Extrakt, der beim Garen von Fleisch,
Fisch, Wild, Geflügel und Gemüse gewonnen
wird. Er dient als Basis für Saucen.
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Fondant Konzentrierte, dick eingekochte
Zuckerlösung für Glasuren.
Fondants Süße oder auch Fleisch- oder Gemüsespeisen,
die so zart sind, dass sie auf der
Zunge zergehen.
Fond blanc Extrakt, der beim Garen von klein
gehackten Geflügelknochen, Weißwein und
Gewürzen entsteht.
Frappieren Speisen oder Getränke mittels Eis
schnell abkühlen.
Frikassee Ragout von weißem Fleisch in weißer
Sauce.
Frittieren Nahrungsmittel im Fett schwimmend
ausbacken.
Frittüre Fettbad zum Ausbacken von Nahrungsmitteln.
Garnieren Eine Speise hübsch anrichten.
Garnitur Beilage eines Gerichts oder auch
Einlage einer Suppe.
Garziehen Bei geringer Hitze unter 100 °C in
Flüssigkeit garen.
Geflügelklein Kopf, Hals, Flügel, Innereien des
Geflügels, bei Hähnchen auch der Kamm.
Geklärte Butter Erhitzte Butter, die abgekühlt
durch ein Tuch passiert wird. Das reine Butterfett
ohne die Molke bleibt übrig.
Gelee Klarer, gallertartig erstarrter Fleischoder
Fruchtsaft.
Gelieren Eine Flüssigkeit sulzig werden lassen.
Gerinnen Das Ausflocken von Fett bei Zugabe
von Flüssigkeit, so dass keine homogene,
sondern eine grießige Masse entsteht. Um ein
Gerinnen zu vermeiden, die Flüssigkeit nur
langsam unter ständigem Rühren dazugeben.
Glace Stark eingekochte, ungesalzene Brühe
(Reduktion) zur geschmacklichen Verbesserung
von Saucen oder zum Überglänzen von
Speisen.
Glacieren (glasieren) Mit einer feinen Glasur
bedecken, überziehen oder in Fett und etwas
Zucker schwenken.
Gratin dauphinois Kartoffelgratin, mit Sahne
überbackene Kartoffelscheiben.
Gratinieren Ein Gericht mit starker Oberhitze
oder unter einem Grill überbacken, bis eine
schöne braune Kruste entsteht.
Grieben Ausgelassene/ausgebratene Speckwürfel.