Unsere Lieblingsrezepte - STÄRKEN vor Ort in Bruchsal

Internationales Frauencafe Bruchsal
Unsere
Lieblingsrezepte
Äthiopien
Brasilien
Deutschland
Indonesien
Japan
Libanon
Marokko
Mexico
Niederlande
Philippinen
Russland
Türkei
Pakistan
Vietnam

IMPRESSUM
Redaktion
Aselefech Demissie, Fürüzan Kübach,
Constanze Spranger, Mariam Zourab
Texte
Die Beiträge stammen von Frauen des Internationalen Frauencafes
Bruchsal. Inhalt und Stimmigkeit verantworten die jeweiligen Teilnehmerinnen.
Gestaltung und Layout
Frauen aus dem Internationalen Frauencafe mit Unterstützung von
contactgrafik.de ÷ Constanze Spranger
Fotos
Fotoklasse Tom Naumann
Koordination und Organisation: Marianne Zimmermann
Musik- und Kunstschule Bruchsal
Druck
KAROLUS Media, Bruchsal
Herausgeber
Internationales Frauencafe Bruchsal
in Zusammenarbeit mit dem FrauenNetzwerk Bruchsal e.V.
gefördert von:
1. Auflage November 009
Vorwort
Wie man in anderen Ländern mit
Lebensmitteln umgeht und was
Frauen daraus zu zaubern verstehen
ist eine Grundlage jeder Kultur.
Im Internationalen Frauencafe
Bruchsal bringen die Teilnehmer­
innen bei jedem Treffen Kostproben
mit, die bei den anderen
Besucherinnen Entzücken und
Bewunderung hervorrufen und bei
näherem Kennenlernen auch oft
die Frage: „Und wie hast Du das
gemacht?“
In dieser Rezeptesammlung wird
Antwort gegeben. Und dabei noch
Wissenswertes zu landestypischen
Zutaten, Gewohnheiten oder
speziellem Kunsthandwerk vermittelt.
Wer die Speisen ganz authentisch
zubereiten möchte, kann sich gerne
mit uns in Verbindung setzen.
Die Redaktion

Dank…
… der Fotoklasse der Musik­ und
Kunstschule Bruchsal unter der
Leitung von Tom Naumann und
der Organisation von Marianne
Zimmermann, die mit viel Akribie
und Enthusiasmus an den
verschiedensten Orten in die „Food“­
Fotografie eingestiegen sind und
uns eine hervorragende Grundlage
zur Präsentation der gesammelten
Rezepte geliefert haben.
…den 25 Frauen, die sich darauf
eingelassen haben, ein Fototeam für
mehrere Stunden in der Küche zu
ertragen oder die uns ihre Speisen
perfekt zubereitet ins Fotostudio
gebracht haben.
…dem Küchenstudio Pfisterer
& Fuchs und dem Bruchsaler
Sultan­Ahmet­Moschee­Verein für
das unentgeltliche Nutzen ihrer
Räumlichkeiten.
Inhalt
Suppen
Salate
Chana ka Salan (Kichererbsensuppe, Pakistan) ……………… 6
Kürbissuppe mit Frischkäse (Deutschland) ………………… 8
Sinigang na sugpo (Garnelensuppe, Philippinen) …………… 10
Grünkernsalat (Deutschland) ………………………………… 12
Kisir (Bulgursalat, Türkei) ……………………………………… 14
Vegetarisch
Pergedel Kentang (Kartoffelküchlein, Indonesien)………… 16
Pakora (frittierte Kartoffelstücke, Pakistan) ………………… 18
Molletes e Salsa (Frühstücksbeilage, Mexico) ……………… 20
Mercimekli Köfte (Linsenküchle, Türkei) …………………… 22
Schupfnudeln mit Sauerkraut (Deutschland) ……………… 24
Fleisch/Fisch
Doro Wat mit Injera (Hühnereintopf, Äthiopien) ……………… 26
Mosselen (Miesmuscheln, Niederlande) ……………………… 28
K’seksoo beidawi (Couscous, Marokko) …………………… 30
Cha Gio (Frühlingsrollen, Vietnam) …………………………… 32
Empada (gefüllte Pasteten, Brasilien …………………………… 34
Makizushi (gerollte Sushi, Japan) …………………………… 36
Lahmacun (Türkische Pizza) …………………………………… 38
Mee sao veu dhit ga wa tom (Gebratene Nudeln, Vietnam) 40
Icli Köfte (Gefüllte Bulgurbällchen, Türkei) ………………… 42
Kitfo (Tatar, Äthiopien) ………………………………………… 44
Süßes
Smetánnik (Schmand­Torte, Russland) ……………………… 46
Suji ka Halwa (Gries­Mandel­Dessert, Pakistan) …………… 48
Westfälische Quarkspeise (Deutschland) ………………… 50
Nammoura (Grieskuchen, Libanon) …………………………… 52
Wilde Hilde (Deutschland) ……………………………………… 54
Unsere Rezeptesammlung bietet für alle etwas. Zur Orientierung
haben wir den Zeit­ und Arbeitsaufwand eingeschätzt:
klein mittel groß

Suji Chana ka ka Halwa Salan Gries­Mandel­Dessert
(Kichererbsensuppe) PAKISTAN
ZUTATEN für Personen
1 Dose Kichererbsen
½ l Wasser
1 mittlere Zwiebel
5 EL Öl
½ Knolle Knoblauch
1 TL Salz
¾ TL Chilipulver
½ TL Curry
Korianderblätter
Aufwand:
Öl in einen Topf geben und erhitzen.
Zwiebeln und Knoblauch in Würfel
schneiden und hinzufügen. Zwiebel
glasig dünsten und Salz, Chilipulver und
Curry dazu geben.
Jetzt die Kichererbsen dazu geben und
-3 Minuten kochen lassen. Danach das
Wasser dazu geben und ca. 15 Minuten
auf mittlerer Hitze kochen lassen.
Zum Schluss die Suppe mit Koriander
garnieren.
Koriander…
Vom Koriander werden sowohl
die Früchte als auch die Blätter als
Gewürz verwendet. Doch sie haben
verschiedene Aromen und können
einander nicht ersetzen.
Kichererbsen stellen geringe Ansprü­
che an den Boden und kommen mit
wenig Wasser aus. Hauptanbauge­
biete der Kichererbse sind die Türkei,
Nordafrika, Mexiko, Afghanistan,
Indien, Pakistan und Spanien.
Farhat Ahmed

Suji Kürbissuppe ka Halwa mit Frischkäse
Gries­Mandel­Dessert
ZUTATEN für Personen
1 kg Kürbis (z. B. Hokaido)
1 Kartoffel
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Zweig Liebstöckel
800 ml kräftige Gemüsebrühe
100 g Frischkäse (o, % Fett)
1 EL Walnuss- oder Distelöl
3 EL Weißwein
Den Kürbis halbieren und die Kerne
entfernen. Nun in große Stücke schnei-
den und schälen. Ebenfalls Kartoffel und
Zwiebel schälen. Den Lauch putzen, die
dunkelgrünen Enden und den Wurzel-
ansatz abschneiden, die Stange längs
aufschneiden und sorgfältig waschen.
Das Gemüse (Kürbis, Lauch, Kartoffel) in
mittelgroße Würfel schneiden.
Muskat, Pfeffer, gehackte Petersilie Den Liebstöckel waschen, trocken
Aufwand:
schwenken und die Blätter fein hacken.
Gemüsewürfel und Liebstöckel in der
Gemüsebrühe 0 Minuten garen.
Frischkäse, Öl und Weißwein zugeben
und alles sorgfältig pürieren.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig
würzen. Mit etwas Petersilie bestreut
servieren.
Koriander…
Distelöl…
…vielleicht ein Foto vom Koriander
wird und ein aus Infotext den Samen der Färberdistel
gewonnen und ist mit 78%
besonders reich an zweifach ungesättigten
Fettsäuren. Da sich ungesättigte
Fettsäuren unter Hitzeeinwirkung
schnell zersetzen, wird
Distelöl vorwiegend bei Speisen, die
wenig erhitzt werden, wie zum Beispiel
Salaten, verwendet.
DEUTSCHLAND
Der Kürbis ist botanisch gesehen eine
Beere und somit die größte Beere der
Welt. Auf dem Markt sind heute immer
mehr unterschiedliche Sorten und die
Beliebtheit in Küche und als Dekoration
hat rasant zugenommen.
Früher wurde er meist in kleine Stücke
geschnitten und süß­sauer eingelegt
und es gab auch im Herbst öfter
Kürbissuppe.Vater schnitzte jedes
Jahr aus einem ausgehöhlten Kürbis
eine unheimliche Leuchtkugel. Später
haben wir Kinder auch solche Kürbisgesichter
geschnitzt – lang vor „Halloween“!
Jetzt, wo ich Rentnerin bin, habe ich
einen Kurs über die Verwendung von
Kürbissen mitgemacht. Seitdem sind
Kürbisse ein fester Bestandteil meiner
Speisenrezepte. Ich bin begeistert von
der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten
und Geschmacksvarianten.
Birgit Haferkamp

Suji Sinigang ka Halwa na sugpo Gries­Mandel­Dessert
(Garnelensuppe) PHILIPPINEN
ZUTATEN für Personen
500 g frische Garnelen
100 g grüne Tamarinden oder
Zitronensaft von 1 – 2 Zitronen
175 g Tomaten (geviertelt)
100 g Zwiebeln (grob gewürfelt)
1.5 l Wasser (am besten das
Wasser, mit dem der Reis
zu dieser Suppe
gewaschen wurde)
200 g frische Bananenherzen
(nur die weichen Teile)
100 g Rettich (schräg gewürfelt)
100 g grüne Bohnen
1 kl. Aubergine
(schräg gewürfelt)
4 – 5 Stängel Wasserspinat
100 g Peperoni (am Stück)
3 EL Patis (Fischsauce)
(wahlweise Salz und Pfeffer)
Aufwand:
10
Die Garnelen schälen, Kopf und Schwanz
aber nicht abtrennen. Die Tamarinden
in 50 ml Wasser kochen, bis sie weich
sind; anschließend durch ein Sieb passieren.
Wenn stattdessen Zitronensaft
verwendet wird, diesen erst am Schluß
zugeben.
In einem großen Topf Tomaten und
Zwiebeln mit den passierten Tamarinden
in den 1,5 l Wasser zum Kochen bringen.
Dann die Hitze reduzieren, Bananenherzen,
Rettich, Bohnen und Auberginen
dazugeben und bei geringer Hitze – 10
Minuten weiter kochen lassen.
Zuletzt die Garnelen, den Wasserspinat
und die Peperoni dazugeben und alles
weitere 5 Minuten kochen. Abschließend
mit Patis abschmecken und sofort servieren.
Natürlich ist Reis die dazu passende
Beilage.
Koriander…
Wasserspinat…
…vielleicht ein Foto vom Koriander
gehört und ein zu Infotext den Prunkwinden. Der
Stängel ist hohl. Er wird im südostasiatischen
Raum kultiviert. Zur
Zubereitung werden nur die oberen,
jungen Sprossen und Blätter verwendet.
Erhältlich im Asialaden.
Sinigang ist ein typisches philippinisches
Gericht, das weit verbreitet
ist und in verschiedenen Variationen
fast täglich zubereitet wird. Die
Garnelen können auch durch Fisch
oder Schweinefleisch bei entsprechend
verlängerter Kochzeit ersetzt
werden. Beim Gemüse kann man
auf die Bananenherzen verzichten
oder durch anderes Gemüse wie z.B.
Okra ergänzen. Unverzichtbar sind
die Tamarinden, deren säuerlicher
Geschmack das unverwechselbare
Aroma dieser Suppe prägen. Wenn
diese nicht frisch zur Verfügung
stehen, kann auch auf entsprechende
Instant­Gewürzmischungen
zurückgegriffen werden. Diese sind
in Geschäften für asiatische Produkte
erhältlich.
Nena Bernal

Grünkernsalat
ZUTATEN für Personen
250 g ganzer Grünkern
250 ml Wasser
2 Paprikaschoten oder
Karotten (nach Belieben)
1 Zwiebel, fein geschnitten
1Prise Salz
1 TL Pfeffer
2 EL Essig
4 EL Öl
Kräuter nach Belieben
etwas Senf (nach Belieben)
Aufwand:
1
Grünkern ca. 3 – Stunden in kaltem
Wasser einweichen. Kurz aufkochen
lassen. Aus Salz, Pfeffer, Essig, Öl und
den Kräutern (evtl. etwas Senf) Salat-
marinade herstellen.
Kleingeschnittenes Gemüse und Grün-
kern darin vermischen und gut durch-
ziehen lassen.
Diesen Salat kann man auch z.B. mit Bul-
gur machen, schmecken beide sehr gut.
Senf/Mostrich…
Früher wurden die geschroteten
Senfkörner mit Traubenmost vermischt,
was vom altfranzösischen
„mostarde“ zum deutschen Bezeichnung
„Mostrich“ oder „Mostert“ und
zum englischen „mustard“ führte.
Heute übliche Grundzutaten sind
neben Senfkörnern Wasser, Essig
und Salz.
DEUTSCHLAND
Grünkern (auch „Badischer Reis“) ist
das halb reif geerntete und unmittel­
bar darauf geröstete Korn des Din­
kels, einer auch als „Urweizen“ oder
„Schwabenkorn“ bekannten Weizen­
art. Ursprünglich wurde der Dinkel
als Reaktion auf Schlechtwetterpe­
rioden im Herbst, welche die Ernte
vernichteten, vor der Reife geerntet;
da die getrockneten Kerne, mit Was­
ser gekocht, wohlschmeckend waren,
entwickelte sich die Tradition, einen
Teil des Dinkels als grünes Korn zu
ernten.
Hanne Schwarz

Suji Kisirka
Halwa Gries­Mandel­Dessert
(Bulgursalat) TÜRKEI
ZUTATEN für Portionen
250 g Bulgur
250 ml Wasser
1 Zwiebel, gehackt
1,5 EL Paprikamark
5 EL Öl
1 Knoblauchzehe
4 Stängel Petersilie
1 – 2 Zitronen
etwas Salz
etwas gemahlener Kümmel
Aufwand
1
1 Glas (ca. 50g) Bulgur in einer Schüs-
sel mit kochendem Wasser bedecken
und quellen lassen bis das Wasser ganz
aufgesogen ist. In einer Pfanne 1 Zwie-
bel mit 5 EL Öl glasig dünsten, 1,5 EL
Paprikamark zugeben und kurz weiter-
rösten. 1 Knoblauchzehe dazupressen,
verrühren und zum Bulgur in die Schüs-
sel geben. 1 Handvoll gehackte Petersilie
und den Saft einer Zitrone dazupressen
und gut verrühren.
Mit gemahlenem Kümmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Einen Teller mit gewaschenen Kopf-
salatblättern bedecken und den Kısır zu
einem „Berg“ auf diese Blätter häufen.
Afiyet olsun – Guten Appetit!
Gewürz… Paprikamark
(türkisch: …vielleicht Biber ein Foto salçası) vom ist serano eine
aus und Paprika ein Infotext hergestellte Würzpaste.
Außer Salz enthält Paprikamark keine
Gewürze. Ein typischer Bestandteil
türkischer Hackfleischgerichte und
Eintöpfe. Angeboten wird Paprikamark
mild (tatlı) und scharf (acı), je
nach verwendeter Paprikasorte und
Menge der verwendeten Kerne.
Bulgur ist ein vorgekochter Weizen
(Parboiledweizen). Nach der
anschließenden Trocknung wird die
freigelegte Kleie mechanisch
entfernt. Danach wird das Korn grob
oder fein mit einem „Grützeschnei­
der“ geschnitten. Bulgur wird haupt­
sächlich aus Hartweizen hergestellt.
Neslihan Eroglu

Pergedel Kentang
(Kartoffelküchlein)
ZUTATEN für Personen
0,5 kg Kartoffeln
etwas Mehl
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
etwas Pfeffer
Sellerie/Maggikraut/Liebstöckel
Salz, klare Brühe, Ei
Aufwand:
1
Die Kartoffeln schälen, in dünne Schei-
ben schneiden, braten und klein stamp-
fen. Zwiebel und Knoblauch klein schnei-
den und braten. Das Ei verrühren. Salz,
Pfeffer, Maggikraut und ein wenig Mehl
dazu geben. Alles vermischen, kleine,
runde Formen daraus machen und in
schwimmendem Fett anbraten.
Liebstöckel…
ist eine winterharte, ausdauernde,
krautige Pflanze, die Wuchshöhen
von 1 bis 2,5 Metern erreichen kann.
Die frischen Blätter finden Verwendung
in der Küche. Der Geschmack
erinnert an den von Sellerie. Die
Bezeichnung Maggikraut entstand
aufgrund der Geschmacksähnlichkeit
mit „Maggi­Würze“ welche jedoch
kein Liebstöckel enthält.
INDONESIEN
Der Ulos ist ein handgewebtes
Umhängetuch des Batakvolkes aus
Nordsumatra. Bei der Hochzeit wird
er dem Hochzeitspaar über die
Schultern gelegt. Er symbolisiert
Schutz, Fruchtbarkeit, Glück und ein
langes Leben. Das ca. 200 x 60 cm
grosse Tuch dient auch als Kleidung,
Dekoration und rituelles Geschenk.
Chairany Schneider

Suji Pakora ka Halwa Gries­Mandel­Dessert
(frittierte Kartoffelstücke)
ZUTATEN für Personen
325 g Kichererbsenmehl Zuerst die Kartoffeln in ausgewählter
1 TL Salz
Form schneiden. Teig anmischen mit
0,5 TL Chilipulver
Kichererbsenmehl, Salz, Kreuzkümmel,
1 TL Kreuzkümmel
beide Koriander (fein geschnitten),
1 TL grüner Koriander
Wasser, Backpulver und Zwiebeln (fein
1 TL getrockneter Koriander geschnitten). Der Teig sollte allerdings
380 ml Wasser
ziemlich flüssig sein. Die Kartoffelstücke
etwas Backpulver
in den Teig geben. Dann 10 – 15 min
350 g Kartoffeln entweder in
ruhen lassen und anschliessend in vor-
Scheiben oder Frittenform
geschnitten
geheiztem Fett frittieren. Die Farbe sollte
150 g Zwiebeln
gold-braun werden. Dann kann man
Öl zum Frittieren
die Pakoras mit Chilisoße bzw. Ketchup
warm servieren.
Aufwand
1
Kreuzkümmel…
ist ein Gewürz, das aus getrockneten
Samen eines asiatischen Doldenblütengewächses
besteht. Die Bezeichnung
„Kreuzkümmel“ leitet sich
ab aus dem kreuzförmigen Blattstand
der Pflanze und dem kümmelähnlichen
Aussehen der getrockneten
Samen. Der Geschmack von Cumin
ist jedoch völlig anders als Wiesen­
Kümmel.
PAKISTAN
In Pakistan ist dies eine Zwischen­
mahlzeit zum Tee (Chai) und ist vor
allem bei Regen und kühlem Wetter
begehrt. Kichererbsenmehl bekommt
man in indischen Lebensmittelge­
schäften.
Iqra Butt

Suji Molletes ka Halwa e Salsa Gries­Mandel­Dessert
(Frühstücksbeilage)
ZUTATEN für Portionen
8 Brötchen oder 2 Baguettes
1 Dose weiße Bohnen
1 Bällchen Mozzarella
oder etwas geriebener Gouda
etwas Butter
Salsa Pico de Gallo
4 Fleischtomaten
1 Zwiebel
1 Peperoni (optional)
1 Zehe Knoblauch (optional)
1 Bund Koriander (optional)
1 Limette, ausgepresst
1 Chile serrano
Salz, Pfeffer
Aufwand
0
Brötchen bzw. Baguette halbieren. Die
Dose Bohnen abgießen und mit dem
Pürierstab zu einen Brei verarbeiten.
Brötchenhälften sehr dünn mit Butter
bestreichen, Bohnenmus darauf geben
und mit Käse bestreuen. Die Molletes auf
ein mit Alufolie oder Backpapier belegtes
Backblech im Ofen ca. 10 Minuten bei
1 0°C backen. Warm servieren!
Und mit Salsa Pico de Gallo, das geht so:
Tomaten enthäuten, entkernen und in
kleine Würfel schneiden, Zwiebel und
Peperoni fein hacken, Knoblauch durchpressen,
Korianderblättchen fein schneiden,
alles miteinander vermischen, mit
Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken,
1 Stunden durchziehen lassen, als
Beilage zu Molletes servieren.
Chili…
stammen ursprünglich aus Mexico,
deshalb gibt es dort weltweit die
größte Vielfalt mit etwa 90 Sorten.
Das Land ist auch weltweit führend
im Konsum, da es kaum ein mexikanisches
Gericht ohne Chili gibt. Chile
serrano ist der bekannteste.
MEXICO
Das Frühstück besteht meistens nur
aus Kaffee und einem Brötchen oder
süßen Backwaren. Einige Stunden
später gibt es dann einen Imbiss
namens Almuerzo, der zum Beispiel
aus chilaquiles, getrockneten Tor­
tillastreifen in Chilisauce mit Sahne
und Käse, oder eben Molletes beste­
hen kann. Beliebt ist dieses zweite
Frühstück vor allem am Sonntag.
Laura Hoffmann

Mercimekli Köfte
(Linsenküchle)
ZUTATEN für Personen
300 g rote Linsen
Die Linsen im Sieb abspülen. Mit Wasser
200 g feiner Bulgur (Weizengrütze)
bei sanfter Hitze etwa 5 Min. kochen,
bis die Linsen das Wasser fast aufgenom-
500 – 600 ml Wasser
men haben und zerfallen. Bulgur unter-
2–3 EL Öl
rühren und 10 Min. quellen lassen.
2 EL Paprikapaste
1 Zehe Knoblauch
Linsen-Bulgur-Mischung in eine Schüssel
geben, eine Vertiefung eindrücken. In
1 Bund grüne Zwiebel
einer Pfanne Paprikapaste und Knob-
½ Bund glatte Petersilie
lauchzehe mit Öl anbraten. Dies in die
Vertiefung der Linsen-Bulgur-Mischung
2 EL Granatapfelsirup
oder Zitronensaft
unterrühren.
1 TL
1 TL
Salz
schwarzer Pfeffer
Die Kräuter waschen und fein schneiden,
Granatapfelsirup oder Zitronensaft in
die Linsen-Bulgur-Mischung geben und
zusammenkneten.
Aufwand:
Aus je 1 EL Linsenbrei ovale Bällchen formen.
Leicht flach drücken und auf einer
Platte anrichten.
Granatapfelsirup…
Ursprünglich wurde Grenadine
aus dem Saft von Granatäpfeln, Zucker
und Wasser hergestellt. Heute
wird eine Mischung verschiedenster
Beerenfrüchte, Aromen, Farbstoffe
und Säuerungsmittel verwendet.
Der Fruchtsaftgehalt kann bis zu
38 % betragen, ist aber in der Regel
erheblich niedriger.
TÜRKEI
Die türkische Küche hat eine lange
Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung
der ursprünglichen
nomadischen Kochtradition der
Turkvölker durch Vermischung mit
der indischen, persischen, islamischarabischen
Küche sowie den Kochtraditionen
der Völker des Mittelmeerraumes
und des Kaukasus, wie zum
Beispiel der armenischen und/oder
aramäischen Küche dar. Diese Vielfalt
der Einflüsse entwickelte sich
durch die Jahrhunderte besonders
unter der Prägung der osmanischen
Kultur und Lebensweise zur heutigen
charakteristischen türkischen Küche.
Wie im gesamten islamischen Raum
gelten auch in der Türkei für die
muslimische Bevölkerung die Speisevorschriften
des Islam von haram
(verboten) und halal (erlaubt). Das
Schächten wird beachtet.
Hülya Acar

Mercimekli Schupfnudeln Köfte (Bubenspitzle)
mit (Linsenküchle) Sauerkraut
ZUTATEN für Personen
750 g mehlig kochende Kartoffeln
vom Vortag
1 TL Salz
2 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
125 g Mehl
(+ Mehl zum Arbeiten)
5 EL Butter
1 große Dose
Weinsauerkraut
200 g Speckwürfel (nach Belieben)
Aufwand:
Die Kartoffeln am Vortag schon abkochen,
oder abgekühlte Pellkartoffeln nehmen.
Die Kartoffeln schälen und durch die
Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Eier, Salz, Muskat und 1 Prise Pfeffer hinzufügen
und verkneten. Zum Schluss das
Mehl rasch einarbeiten, so dass ein glatter
Teig entsteht, der nicht klebrig werden
darf. Nicht zu lange kneten.
Den Kartoffelteig auf der bemehlten
Arbeitsfläche zu einer großen 5 cm dicken
Rolle formen und diese in 1 cm dünne
Scheiben schneiden. Mit bemehlten Händen
zu kleinen fingerlangen Würstchen
drehen, die an den Enden spitz zu laufen.
In einem großen Topf l Salzwasser zum
Kochen bringen, Schupfnudeln portionsweise
hineingeben und bei schwacher
Hitze min. ziehen lassen. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und in kaltes
Wasser kurz eintauchen. In einem Sieb gut
abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die
Speckwürfel etwas anbraten. Die Schupfnudeln
hineingeben und goldbraun anbraten.
Das Weinsauerkraut in einem Sieb
etwas abtropfen lassen und zum Schluss
mit in die Pfanne geben. Muss nur etwas
erwärmt werden. Mit Salz und Pfeffer nach
Geschmack nachwürzen.
Weinsauerkraut
Frischer Weißkohl wird in feine
Streifen geschnitten und mit einem
Krautstampfer in einen Topf gefüllt.
Salz wird zugefügt, dann das Kraut
4 – 6 Wochen luftdicht bedeckt halten.
Bei Weinsauerkraut wird zusätzlich
etwas Weißwein dazugegeben.
Man kann es auch roh essen.
DEUTSCHLAND
Gemüse durch Milchsäuregärung zu
konservieren ist eine sehr alte Erfin­
dung. Sauerkraut ist reich an Milch­
säure, Vitaminen und Mineralstoffen
und ein wichtiger heimischer Vita­
min­C­Lieferant im Winter, deswegen
wurde es als Proviant in der Seefahrt
verwendet, da es Skorbut vorbeugt.
Sauerkraut ist ausserdem sehr kalo­
rienarm (etwa 19 kcal je 100 g).
Früher wurden Steintöpfe zur Gä­
rung verwendet, mittlerweile wird
es industriell in luftdichten Gärsilos
hergestellt.
Silvia Kuhnmünch

Doro Wat mit Injera
(Hühnereintopf mit Fladenbrot)
ZUTATEN für Personen
1 Hühnchen (oder Teile)
¼ Limette (unbehandelt)
1 kg Zwiebel
120–200 ml Wasser
100–250 g Berberé
¼ TL Kardamon
roter und schwarzer Pfeffer
etwas Knoblauchpulver
½ TL Ingwerpulver
1 TL Salz
6 hart gekochte Eier
2–3 EL Niter Kibe
Zutaten für 20 – 25 Injeras
1 kg Weizenmehl
100–150 g Maismehl
4–5 EL Maschela (Milo-Mehl)
2 Tassen lauwarmes Wasser
etwas Salz
Aufwand
Das Huhn enthäuten, in die üblichen Teile
teilen und gründlich waschen. Anschließend
in eine große Schüssel Wasser legen. Die
unbehandelte Limette vierteln und dazugeben.
Mindestens 30- 5 Minuten stehen lassen. In
einem Topf mit ein wenig Wasser die geschälten
und fein geschnitten Zwiebeln glasig kochen.
Wenn die Zwiebeln braun sind, Berberé
hinzu geben und mit etwas Wasser zu einer
tiefroten Paste auflösen. Nacheinander die
Gewürze Kardamon, Pfeffer, Knoblauch und
Ingwerpulver hinzugeben. Die Sosse ca. eine
Stunde unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze
einkochen. In der Zwischenzeit das Fleisch
waschen, das Fett entfernen. Das Fleisch in
die Gewürzsosse geben. Kurz mitbraten, bis
das Fleisch weich ist, eventuell zwischendurch
etwas Wasser zugeben. Das restliche Wasser
in die Soße geben und ca. 0 bis 30 Minuten
bei mittlerer Hitze köcheln lassen, mit Salz
und Gewürzbutter abschmecken. Wenn das
Fleisch gegart ist, die harten, geschälten Eier
hinzugeben. Wenn die Soße zu scharf ist, mit
etwas Tomatensoße mildern. Doro Wat wird
zusammen mit Injera gegessen – selbstverständlich
mit den Fingern!
Niter Kibe
besonders geklärte, würzig
schmeckende Butter.
Berberé
scharfe äthiopische Gewürzmischung
aus Knoblauch, Ingwer, Koriander,
Kreuzkümmel, Paprika scharf,
Zwiebel, Basilikum, Kardamom,
Pfeffer schwarz und Pfeffer weiß
und Zimt. Erhältlich in afrikanischen
Lebensmittelläden.
ÄTHIOPIEN
Zubereitung Injera (Fladenbrot):
Vorteig: am Vortag 100 g Weizenmehl
50 g Maismehl, 1 Esslöffel Maschela
(Milo­Mehl) mit 2 Tassen lauwarmem
Wasser durchkneten, bis der Teig
schön glatt ist, zudecken und an
einem warmen Ort über Nacht stehen
lassen. Am nächsten Tag mit den restlichen
Zutaten durchrühren bis die
Mischung eine mittlere Dicke hat. Bis
abends stehen lassen (kann auch eine
ganze Nacht stehen)
Am nächsten Tag heizt man eine
beschichtete große Pfanne (ohne
Fett) auf Stufe 3­4, mischt den Teig
noch einmal mit etwas Salz durch
(ev. etwas Wasser hinzu). Dann 1
Schöpflöffel voll in die Pfanne gießen
und schnell mit einer kreisenden
Bewegung verteilen. Abdecken und 30
sec. bis 1 Min. erhitzen. Herausnehmen,
abkühlen lassen, sonst kleben
sie beim Servieren zusammen. Wenn
man auf dem Fladen die „Augen“ sieht
und er sich wie ein Schwamm anfühlt,
dann ist er gelungen!
Etaferaw Shiferaw

Mosselen
(Muscheln)
ZUTATEN für Personen
2 kg Miesmuscheln
1 Bund Petersilie
1–2 Zwiebel
1 Zitrone
etwas Salz und Pfeffer
Hinweis:
frisch
verzehren!
Aufwand:
Säubere die Muscheln. Mach sie in einen
Topf und gebe Petersilie, Zwiebel, Pfeffer
und Salz dazu. Bring sie ohne Wasser
zum Kochen und lasse sie einige Minuten
durchkochen. Nimm sie aus dem Sud
und würze sie mit etwas Zitronensaft
und Butter. Warm essen.
Man kann die gekochten Muscheln auch
aus den Schalen lösen und mit etwas
zerstoßenem Zwieback in einer Pfanne
mit Butter rösten.
Wird eine mitgekochte Zwiebel oder ein
Silberlöffel schwarz, dann ist eine oder
mehrere Muscheln giftig. Diese Portion
nicht essen.
Miesmuscheln
ißt man ohne Besteck; man
nimmt von der frisch gekochten
Portion eine geöffnete Muschelschale
und verwendet sie wie eine
kleine Zange, um die anderen
Muscheln zu essen.
Vor der Zubereitung müssen die
Muscheln noch leben, also ihr Gehäuse
geschlossen halten oder es
schließen, wenn darauf geklopft wird.
Bleiben sie offen, sind sie ungenießbar
und sollten weggeworfen werden.
NIEDERLANDE
In Atlantik, Nord­ und Ostsee häufig:
Miesmuscheln. Bei den einlaufenden
Kuttern nach dem sogenannten „Bei­
fang“ fragen, manchmal bekommt
man das Frischeste und Beste für
wenig Geld; da können durchaus
auch ganz frische Miesmuscheln
dabei sein.
In den Monaten mit „r“ beginnt die
Muschelsaison.
Cornelia Grünberg

K’seksoo beidawi
(Couscous aus Casablanca)
ZUTATEN für – Personen
750 g Couscous
2 TL Smen (nach Belieben)
100 g getrocknete Kichererbsen,
eingeweicht (über Nacht)
und abgetropft
4 Zwiebeln in Scheiben
700 g Rinderhals oder Lammschulter
4 große Tomaten
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriandergrün
2 l Wasser
1 TL gemahlenes Kurkuma
2 TL gemahlener Ingwer
4 Möhren, längs geviertelt
und in Stifte geschnitten
4 Mai-Rübchen, geschält
und geviertelt
250 g Kürbis
1 Aubergine, längs geviertelt
1/4 Weißkohl geschnitten
3 Zucchini, längs geviertelt
0,5 l Fleischbrühe
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Aufwand
30
Zwiebeln in Öl glasig braten. Fleisch zufügen
und anrösten. Tomaten, Petersilie
und Koriander mit Wasser zufügen und
aufkochen. Zugedeckt ca. min. kochen
lassen. Die Hitze verringern. Dann Kurkuma,
Ingwer, Möhren, Rübchen, Kichererbsen
und Weisskohl zufügen. Zugedeckt 0
– 5 Min. kochen bis das Fleisch weich ist.
Couscous: Im unteren Teil eines großen
Topfs, in den ein Sieb möglichst genau
hineinpasst, reichlich Wasser oder Brühe
strudelnd aufkochen. In einer großen
Schüssel 750 g Couscous mit 1 Glas
Wasser verrühren. 5 – 10 min. quellen
lassen, auflockern und in das Sieb schütten.
Ohne Deckel 15 min. dämpfen. In
eine Schüssel geben und 1 Glas Wasser
oder Brühe unterziehen, in das Sieb zurückgeben
und weitere 5 min. dämpfen.
Dann wieder in die Schüssel füllen und 1
EL Olivenöl oder Smen unterrühren.
Den Backofen auf 100°C vorheizen. Möhren,
Rübchen, Fleisch warm stellen. Kürbis,
Aubergine und Zucchini in die Brühe
geben, salzen und pfeffern. Zugedeckt
15 min kochen, bis der Kürbis weich ist.
Petersilie und Koriander entfernen. Couscous
mit EL Brühe mischen, auf eine
Platte häufen und mit Gemüse garnieren,
mit Fleisch umlegen.
Smen (gesprochen: „smänn“)
…ist gereifte Butter. In Marokko
wird sie als Gewürz aus geklärter
Butter mit Salz und getrockneten
Kräutern hergestellt. Dann reift sie
in kleinen Töpfchen an einem kühlen,
trockenen Ort.
MAROKKO
Couscous wird auch „marokkanische
Pasta“ genannt und besteht aus Hartweizengries
der mit kleinen Mengen
Hartweizenmehl, Salz und Wasser zu
kleinen Körnchen gerollt wird. Die
große Gastfreundschaft, die Marokkaner
ihren Gästen entgegen bringen
hat wohl in der Zeit der Nomaden
ihren Ursprung. Zwar verwenden die
Marokkaner im Restaurant häufiger
Besteck, doch in den traditionell
lebenden Familien zu Hause benutzt
man nur den Daumen, den Zeigefinger
und Mittelfinger der rechten
Hand, um sich leckere Bissen aus der
gemeinsamen Schüssel zu nehmen.
Immer weniger Menschen nutzen
für die Zubereitung traditioneller
Gerichte den Holzkohle­canun, es
wird eine moderne Küche für den
täglichen Gebrauch bevorzugt.
Rabia Speck

Vietnamesische Cha Gio Frühlingsrollen
(Gericht (Vietnamesische in Landessprache Frühlingsrollen)
mit Lautschrift wenn gewünscht)
ZUTATEN für Personen
1 Pack Pack TK-Frühlingsrollenteig
tiefgefrorene Fühlings-
50 g rollenteigblätter
Glasnudeln, eingeweicht
50 8 g Glasnudeln
getrockn. chin. Pilze
8 2 getrocknete gehackte Knoblauchzehen
chinesische
Pilze
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen
3 – 4 Karotten, gerieben
1 Zwiebel
1 Kohlrabi
3 – 4 Möhren
100 g Sojabohnensprossen
1 Kohlrabi
250 g Hackfleisch
100 g Sojabohnensprossen
4 EL Nuoc Mam (Fischsoße)
250 g Hackfleisch
Pflanzenöl zum Frittieren
4 EL Fischsauce
frische Korianderblätter,
Pflanzenöl
als Garnitur
zum Frittieren
frische Korianderblätter
süße
süße
Chilisoße,
Chilisauce,
extra
extra
Zubereitung
Aufwand
X:XX h
3
Teig: mit einem Tuch abgedeckt auftauen
lassen. Für kleine Rollen die Teigblätter
vierteln und voneinander lösen.
Für große Rollen unzerteilt verwenden.
Glasnudeln 0 min. in heißem Wasser
einweichen und auf etwa cm Länge
schneiden. Die Pilze einweichen, abtropfen
lassen und die Stiele entfernen. Die
Kappen fein hacken oder schneiden.
Füllung: Zwiebel und Knoblauch fein
hacken. Möhre und Kohlrabi raspeln. Die
Sprossen und das Fleisch hinzufügen,
Fischsoße hinzugeben und alles gründlich
mischen. Eine Portion der Füllung
auf die Mitte des Teigblatts geben,
eine Ecke über die Füllung klappen. Die
Seiten rechts und links über die Füllung
einschlagen und das Teigblattt bis zur
Spitze aufrollen. Das Ende befeuchten
und andrücken.
Wok oder hohen Topf zu einem Drittel
mit Öl füllen und erhitzen. Vier bis
5 Rollen ins Fett geben und goldgelb
frittieren. Hernausnehmen und auf dem
Gitter abtropfen lassen. Frühlingsrollen
auf einer Platte anrichten und mit Koriander
garnieren. Mit süßer Chilisauce
servieren.
Ein Glasnudeln… Gewürz…
hier steht eine Info zu eienm
sind nicht mit den (eher matt­
speziellen Gewürz (Abbildung links)
Vullam weißlichen) amconullaore Vermicelli feu zu verwech­ facilit vel
ing et ullandreet, sequam,
seln, die aus Reis hergestellt werden.
sustrud el iuscinc iniscil esequam
Echte Glasnudeln inim dolent werden doluptat. nur Ut aus
nullamconum
Mungbohnenstärke
zzriusto
und
et
Wasser
nostrud
her­
nostis dolore faccum vulput
praestis gestellt. eugiametum dunt lor se modiat.
Duipsum il er ipit my num eu
VIETNAM
Die in Deutschland so beliebten Frühlingsrollen,
die gerne als Vorspeise in
Asien­Restaurants gereicht werden,
sind auch in ihrem Herkunftsland
sehr beliebt. Allerdings erfordert
die Zubereitung einiges an Zeit und
Muße und schon deshalb sind sie
in Vietnam kein Allerweltsgericht.
Frühlingsrollen kommen hauptsächlich
dann auf den Tisch, wenn ein besonderer
Anlaß ansteht: Geburtstag,
Hochzeit oder besondere Gäste. Im
Original werden sie mit Reispapier
zubereitet aber die Herstellung mit
speziellem TK­Teig hat den Vorteil,
daß die Rollen etwas länger knusprig
bleiben. Als Hauptgericht werden
sie geschnitten in einer Schale mit
Reisnudeln serviert. Werden die Frühlingsrollen
als Vorspeise serviert,
steht in der Regel ein Schälchen mit
Chilisoße auf dem Tisch.
Linh Jäger

Empada
(Törtchen mit Hühnerfleischfüllung)
ZUTATEN für Personen
2 Eigelb
3,5 Tassen Weizenmehl
4 Esslöffel Butter
1 Prise Salz
300 g Hühnerfleisch
für die Fülle
100 g gebratener Schinkenspeck
150 g Erbsen
1 Prise Salz und Pfeffer
evtl. Petersilie
Weiße Soße
1 Esslöffel Margarine
2 Esslöffel Weizenmehl
300 ml Milch
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
Aufwand:
3
Teig: Vermischen Sie das Mehl mit der
Butter. Geben Sie das Eigelb hinzu und
geben Sie eine Prise Salz hinzu, gut
durchkneten um einen homogenen Teig
zu erhalten.
Weiße Soße: Geben Sie die Margarine bei
niedriger Temperatur in einen Topf und
lassen Sie diese schmelzen. Geben Sie
dann unter ständigem Rühren zwei EL
Weizenmehl dazu. Dann geben Sie 300
ml Milch dazu; vergessen Sie nicht ständig
umzurühren. Rühren Sie mit einem
Schneebesen so lange, bis Sie eine
homogene Mischung haben. Würzen Sie
die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Köcheln Sie die Soße dann bei niedriger
Temparartur 10 Minuten lang.
Fülle: Zerkleinern Sie das Hühnerfleich
und den Schinkenspeck und mischen
Sie alles in die weiße Soße. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Geben Sie nun die Erbsen
dazu und evtl. Petersilie.
Rollen Sie den Teig aus und legen Sie ihn
über die Förmchen und kleiden Sie damit
aus. Stechen Sie aus dem restlichen Teig
Deckel aus. Geben Sie die Füllung in die
Formen, legen Sie die Teigdeckel auf
und verschließen Sie diese gut am Rand.
Bestreichen Sie die Deckel mit verquirltem
Eigelb.
Bei 1 0 °C ca. 0 min. backen.
Backhinweis…
Wenn man die Alu­Förmchen
nicht zur Verfügung hat, kann man
auch Muffinförmchen verwenden.
BRASILIEN
Das Musikinstrument Berimbau (der
Bogen) ist das Hauptinstrument der
Capoeira. Die Capoeira stammt aus
Angola und war früher eine Kampfkunst,
doch sie wurde als solche
nicht von den Sklavenhaltern geduldet,
weshalb die schwarzen Sklaven
ihre Übungen als harmlosen Tanz
tarnen mussten. Die Capoeira ist ein
populärer Kampftanz, bei dem sich
die Teilnehmenden auf akrobatische
Art gegenseitig herausfordern und
den Tritten und Stößen des Gegenübers
geschickt ausweichen.
Heute kann man Capoeiraaufführungen
in den Schulen auf dem
Pelourinho erleben, aber auch auf
vielen Straßen und Plätzen und als
perfekt inszenierte Artistik im Theater
Miguel Santana.
Maria de Lourdes
dos Santos Laub

Makizushi
(gerollte Sushi)
ZUTATEN für Personen
150 g Räucherlachs
100 g Surimi
1 Dose Thunfisch
2EL Mayonaise
1TL Shoyu (von Kikkoman)
1 Gurke
1 Avocado
½ Bund Schnittlauch
450 g Sushireis
8–10 Nori-Blätter
Makisu (Bambusmatte zum Rollen)
Omelette:
3 Eier
45 ml Dashi (Fischsud, Instant)
2 TL Zucker
1 TL Mirin (Reiswein z. Kochen)
etwas Salz
etwas Shoyu
Ingwerscheiben, eingelegt
Wasabi (japanischer Senf)
Sesam nach Belieben
Hinweis:
frisch
verzehren!
Aufwand:
3
Surimi längs halbieren. Thunfisch gut
abtropfen, in einer kleinen Schüssel mit
Mayonaise und Shoyu mischen. Gurke
schälen, längs halbieren und mit einem
Löffel die Kerne herausschaben. Dann
längs in ½ cm breite Streifen schneiden.
Avocado schälen, Kern entfernen, längs
in etwa 1cm-Stücke schneiden. Schnittlauch
in 3 mm Länge schneiden.
Eier mit Zutaten mischen, dann mit
etwas Fett in der Pfanne ein Omelette
backen. Abkühlen lassen und in etwa 1,5
cm breite Streifen schneiden.
Auf die Makisu ein Noriblatt legen, Sushireis
etwa ½ cm dick gleichmässig
verteilen, dabei am oberen Rand 1 cm
frei lassen. In die Mitte eine beliebige
Zusammenstellung der Zutaten legen (z.
B. Gurke, Ei und Räucherlachs). An der
unteren Seite vorsichtig mit dem Aufrollen
beginnen (oberes Bild). Die Makisu
dabei leicht anpressen. Makisu entfernen.
Mit einem scharfen Messer in etwa
cm dicke Stücke schneiden.
Mit Ingwer, Shoyu und Wasabi servieren.
Surimi ist eine feste Masse aus
zerkleinertem Fisch. Vor etwa 900
Jahren wurde in Japan entdeckt, dass
gehackter Fisch, mit Zucker gegart,
geliert und dadurch haltbarer wird
Shoyu, die japanische Sojasauce
besteht aus Wasser, Sojabohnen,
Weizen, Salz.
Nori – die kulinarische Bezeichnung
für getrocknete und später geröstete,
als dunkelgrüne, quadratische,
papierartige Blätter verkaufte Meeresalgen
(meist Rotalgen)
JAPAN
Reis kochen
450 g Reis für Sushi (Rundkornreis)
3­ bis 4 mal in einer Schüssel mit
Wasser waschen. In einem Sieb ca.
30 Min. abtropfen lassen. Reis mit
650 ml Wasser zum Kochen bringen
und bei schwacher Hitze etwa 15
Min. garen. Deckel nie aufmachen!
Den Topf vom Herd nehmen und
noch 10 Min. stehen lassen.
Sushireis zubereiten
Reis wie oben beschrieben kochen.
Dabei nur 450 ml Wasser zum Kochen
nehmen. 100 ml Reisessig und 2
EL Zucker in einem offenen Topf aufkochen
lassen. 1 TL Salz dazugeben
und rühren. Danach abkühlen lassen.
Den frisch gekochten Reis in eine
flache Schale geben. Essiglösung
vorsichtig mit einem Holzlöffel unterheben.
Die Reiskörner sollten nicht
zerdrückt werden.
Migiwa Inoue­Gramlich

Lahmacun
(Türkische Pizza)
ZUTATEN für Personen
500 g Mehl
1 Hefewürfel
1TL Salz
etwas Wasser
200 g Rinderhackfleisch
3 Zwiebeln
50–100 g Petersilie
4 spitze Paprika
200 g gestückelte Tomaten
60 g Öl
½ TL schwarzer Pfeffer
½ TL Chilipulver
1 EL Paprikamark
1 EL Tomatenmark
Aufwand:
3
Teig: das Mehl, Salz und Hefe in einer
Schüssel grob vermischen. Nach und
nach Wasser hinzugießen, verkneten, bis
der Teig nicht mehr klebt. Abgedeckt ca.
30 min gehen lassen.
Belag: Zwiebeln und Petersilie fein
mixen oder kleinschneiden. Paprika fein
würfeln oder in kleine Stückchen mixen.
Tomaten pürieren und zugeben. Mit dem
Hackfleisch und den übrigen Zutaten
in einer großen Schüssel gut verrühren
und abschmecken. Wenn die Masse nicht
streichfähig ist, etwas Wasser zugeben.
Teig nochmals durchkneten und in
tischtennisgroße Bällchen formen. Die
Bällchen mit einem Nudelholz sehr dünn
zu pizzarunden Fladen ausrollen und mit
Fleischmasse dünn bestreichen.
Bei 50 °C ca. min. auf Backpapier
backen. Umluft weglassen.
Die fertige Pizza mit Zitronensaft beträufeln.
Man kann sie einfach so essen oder
mit Salat, Tomaten etc. füllen, aufrollen
und dann essen.
Petersilie…
Die Blätter werden als Gewürzkraut
roh oder nur kurz erhitzt verwendet,
da sie sonst ihr typisches
Aroma verlieren und stellen einen
festen Bestandteil von Mittelmeerküchen
dar. So werden z.B. in der
türkischen Küche fast alle kalten
Gerichte und gebratenes Fleisch mit
gehackter Petersilie garniert.
TÜRKEI
Teestuben waren für türkische Ein­
wanderer der ersten Generation die
Alternative zu deutsche Kneipen Als
ein Stück Heimat in ihrer Funktion
und sozialen Bedeutung für Diskus­
sionen, Kartenspiel oder Fußball. Die
Lokale werden nahezu ausschließlich
von Männern aufgesucht, obgleich es
kein Verbot für Frauen gibt.
Während in deutschen Cafés in der
Regel Bestellungen Voraussetzung
für die Beherbergung eines Gastes
sind, ist der Teestubengast meist
auch willkommen, wenn er nicht
konsumiert.
Fürüzan Kübach

Mee sao veu dhit ga wa tom
(Gebratene Nudeln mit Hühnchen und Garnelen) VIETNAM
ZUTATEN für Personen
1 l Wasser
500 g Eiernudeln
3 EL Sonnenblumenöl
200 g Hühnchenfilet in dünnen
Scheiben
200 g Garnelen mittlerer Größe
2 – 3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Karotte
1 EL Austernsoße
2 EL Fischsoße
1 EL Stärkemehl
2 EL Wasser
2 Baby Pokchoy (Chinakohl)
100 g Zuckererbsen oder Bohnen
1 mittelgroße Zwiebel
Salz und Pfeffer
Aufwand:
0
Das Wasser mit 1 Esslöffel Öl und Salz
in einem offenen, grossen Topf zum Kochen
bringen, Nudeln dazu geben, und
dabei darauf achten, daß die Nudeln gut
mit Wasser bedeckt sind. Nach min.
vom Feuer nehmen, 3 – min. stehen
und abtropfen lassen.
Das Öl in Wok oder Pfanne erhitzen.
Geschnittenen Knoblauch goldbraun
anbraten. Hühnchenfleisch 5 – min. anbraten,
herausnehmen und die Garnelen
3 – min. anbraten. Die Gemüsestücke
für 3 – 5 min. in den Wok geben und anbraten.
Stärkemehl, Salz und Pfeffer mit
den EL Wasser mischen. Alle bereits
gebratenen Zutaten wieder in die Pfanne
geben, Die Mischung zugießen, Austern-
und Fischsoße zugeben und -3 Minuten
weiter kochen. Dann die Nudeln gut
untermischen und das Gericht in einer
Schüssel servieren.
Guten Appetit!
Chinakohl…
ist in mehreren Sorten erhält­
lich. Jede dieser Sorten hat einen
leicht süßlichen Geschmack mit einer
schwachen Senfnote. Sie bieten eine
Alternative zu den würziger schme­
ckenden europäischen Kohlsorten.
NON LA (als „Kegelhut“ übersetzt),
ist nicht nur ein normaler Hut,
sondern auch eines der Symbole
von Vietnams Charme. Der Hut ist
aus Stroh und am Kinn mit Tuch
oder Kordel gesichert. In einem
tropischen Land wie Vietnam mit
intensiver Sonne und schweren
Regenfällen schützt er die Land­
bevölkerung. Er kann als Wasser­
schale verwendet werden, wenn die
Menschen durstig sind, als Fächer
wenn es heiß ist, oder als Korb für
Gemüse. Während ihrer verliebten
Zeit können romatische junge Paare
hinter diesem traditionellen Hut ihre
Küsse verschleiern…
Hong Thi Heinold

Icli Köfte
(gefüllte Bulgur­Bällchen)
ZUTATEN für Personen
250 g feiner Bulgur
125 g Mehl
350 ml Wasser
1 Ei
1 TL Salz
500 g Hackfleischmasse
3 EL Öl
120 g Zwiebeln (gehackt)
Salz, Pfeffer, Chilipulver
Kümmel, gemahlen
Friteuse mit ausreichend Fett
Aufwand:
Teig: Bulgur mit kochendem Wasser gut
bedecken. Quellen lassen (ca. 10 min)
danach umrühren. Ei, Mehl und Salz
zufügen und vermischen.
Füllung: Hackfleisch in Öl gut durchbraten,
Zwiebeln mitrösten. Salz, Pfeffer,
Chili zufügen und alles mit Paprika und
Kümmel verrühren.
Eine Schale Wasser bereitstellen. Bulgurmasse
in etwa hühnereigroße Portionen
formen. Mit dem Daumen eine Mulde
hineindrücken. Etwas Hackfleischmasse
einfüllen. Die Hände mit Wasser benetzen
und die Bulgurmasse verschließen.
Fett in Friteuse ca. 1 0 °C erhitzen.
Kugeln nach und nach in der Friteuse
ausbacken, bis sie goldbraun sind. Abtropfen
lassen und mit gemischtem Salat
servieren.
Afiyet Olsun!
(Guten Appetit!)
Ayran…
säuerlicher türkischer Joghurt
und Wasser mit etwas Salz schaumig
gerührt. Auch gemischt mit
etwas Zitronensaft. Vereinzelt wird
Ayran mit Zitronenmelisse, Pfefferminze
oder Basilikum aromatisiert.
Ayran wird auch fertig zubereitet
im Lebensmittelhandel
angeboten, neben der traditionellen
salzigen Variante auch mit Fruchtgeschmack.
TÜRKEI
Traditionell wird in der ländlichen
Türkei einem ankommenden Gast
Ayran gereicht.
Zahire Çatakli

Kitfo
(Tatar)
ZUTATEN für Personen
1 ½ kg frisches Rinderfilet
ohne Fett
1 EL Mitmita (scharfes
äthiopisches Gewürz)
1 TL Kardamom
etwas Salz
3-4 EL Neter Kibe
(siehe Rezept „Doro Wat“)
Aufwand:
Das rohe Filet sehr fein hacken oder in
einer guten Universal Küchenmaschine
zerkleinern. Dann in eine Schüssel
geben. Die Butter bei schwacher Hitze
in einem Topf oder in einer Bratpfanne
zerlassen. Kardamom, etwas Salz
und Mitmita zufügen. Den Topf vom
Herd nehmen, das Fleisch zufügen und
durchkneten, bis das gesamte Hackfleisch
mit der Butter und dem Mitmita
durchmischt ist und eine gleichmäßige
rote Farbe entsteht.
Kitfo kann man nach eigenem Geschmack,
roh, halb durch oder durch
servieren
Mitmita…
ist eine traditionell äthiopische
Gewürzmischung aus weißem Kümmel,
braunem Kardamom, Salz und
Chilischoten – geeignet für Rindfleisch,
Geflügel, Yoghurt, Quark
und Ayb (eine Art Hüttenkäse). Man
bekommt sie im äthiopischen Lebensmittelgeschäft
oder über Bestellung
im Internet.
Kocho…
nennt man Brotscheiben (Bild
rechts) aus dem Mark vom Stamm
der Ensete, der „Falschen Banane“.
ÄTHIOPIEN
Ein Land, das so groß und vielfältig
ist wie Äthiopien, hat seine regional
unterschiedlichen kulinarischen Spezialitäten.
Eine kulinarische Spezialität
ist Kitfo: es hat seinen Ursprung
vom Volk der Gurage (ein Volk im
südwestlichen Äthiopien).
Kitfo ist ein besonderes Gericht und
die meisten äthiopischen Volksgruppen
haben ihre eigene Zubereitungs­
und Servierweise. Typischerweise
wird Kitfo folgendermaßen serviert:
in eine Art kleine Suppenschüssel
aus Ton werden Blätter des „Falschen
Bananenbaums“ (Ensete), der in Äthiopien
überall im südlichen Hochland
wächst, gegeben. Auf diese Bananenblätter
wird dann das Kitfo gefüllt.
Dazu wird ein Löffel und Kocho (eine
Art Brot) oder Injera (äthiopisches
Fladenbrot) gereicht.
Aselefech Demissie

Smetánnik
(Schmand­Torte)
ZUTATEN
1,5 Glas Schmand
1,5 Glas Mehl
1 Glas Zucker
3 Eier
1 Päckchen Backpulver
Creme
1,5 Glas Schmand
0,75 Glas Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Gehackte Nüsse oder Mandeln
nach Belieben
Aufwand
Teig: die Zutaten vermengen und in eine
mit Papier ausgelegte Springform füllen,
sofort 30 – 0 Minuten bei 170 – 1 0 °C
backen, gut auskühlen lassen. Tortenboden
in zwei oder drei Platten schneiden.
Untersten Boden dünn mit Creme bestreichen
(man kann dünne Apfelscheiben
auflegen und mit Creme überziehen).
Zweiten Boden genauso machen.
Und mit drittem Boden zudecken. Rand
und Oberfläche mit Creme überziehen
und mit Nüssen bestreuen.
Man darf in den Teig 1/ Glas Blaumohn
geben.
Blaumohn…
ist eine alte Kulturpflanze. Die
ölhaltigen, angenehm und nussig
duftenden Samen werden auch in
Süßspeisen verwendet.
Mit einem Calciumgehalt von
2,475 % gehört Mohnsaat zu den
calciumreichsten Lebensmitteln.
Mohn ist außerdem reich an B­Vitaminen.
Der Morphingehalt von Mohnsamen
ist in der Regel sehr gering.
RUSSLAND
Die Palechskaja Miniaturen kommen
aus Stad Palech (Nähe Moskau) und
gehören zu einer Art russischer
Volkskunst. Ehemalige Ikonenmaler
arbeiten auf lackiertem schwarzem
Hintergrund. Die Objekte sind aus
Holz oder Pappmaché. Die Farben oft
aus Ei­Pigment.
Es werden Landschaften, Blumenmo­
tive oder Volksgeschichten mit einer
sehr feinen Technik dargestellt.
Ljuba Götz

Suji ka Halwa
(Gries­Mandel­Dessert)
ZUTATEN für Personen
150 g Grieß (grob)
100 g Margarine
50 g Butter
50 g Rosinen (und/oder)
5o g Mandeln
125 g Zucker
400 ml Wasser
Aufwand
Den Zucker in Wasser lösen und kochen
lassen. Den Gries in einen mittelgroßen
Topf geben und unter Rühren rösten bis
eine leichte Bräune zu sehen ist. Den Topf
vom Herd nehmen, Margarine zufügen
und einschmelzen lassen. Danach das ge-
kochte Zuckerwasser in den Topf gießen
(Achtung!). Wieder auf den Herd stellen
und umrühren, kurz danach die Butter
zufügen. Gleichmäßig rühren, bis eine
feste Masse entstanden ist. Kurz quellen
lassen, Rosinen/Mandeln zufügen und
heiß servieren.
Die Mandel…
blüht im zeitigen Frühjahr. In
den Tiefebenen Pakistans haben
hohe Bevölkerungsdichte und inten­
sive landwirtschaftliche Nutzung
zur Herausbildung einer durch den
Menschen geprägten Kulturland­
schaft geführt.
PAKISTAN
Die pakistanische Küche hat viele
Gemeinsamkeiten mit der nordindischen
Küche. Grundnahrungsmittel
sind vorwiegend aus Weizen
hergestellte Brotsorten wie das mit
Hefe gebackene Nan oder hefelose
Roti–Varianten, die zu jeder Mahlzeit
gereicht werden. Fast ebenso beliebt
ist Reis, der entweder einfach nur
gekocht als Beilage oder als gewürztes
Pfannengericht mit Gemüse und
Fleisch gegessen wird.
Großer Beliebtheit erfreuen sich
Süßigkeiten, wie zum Beispiel Suji ka
Halwa. Ebenfalls beliebt sind Süßspeisen
auf Milchbasis, zum Beispiel
Gulab Jaman.
Die in Pakistan üblichsten Getränke
sind allesamt alkoholfrei, da der
Islam den Genuss von Alkohol verbietet.
Als Nationalgetränk gilt Chai
(Tee), der oft mit Milch und Gewürzen
getrunken wird.
Humda Ahmed

Westfälische Quarkspeise
ZUTATEN für sechs Personen
500 g Quark
200 g Schlagsahne
etwas Milch
1 Pk Vanillezucker
100 g geraspelte Schokolade
4 EL Zucker
2 TL Zimt
4 Scheiben Pumpernickel
1 Glas Sauerkirschen
Aufwand
50
Schlagsahne schlagen, Quark zugeben,
etwas Milch und Vanillezucker (je nach
Geschmack noch 1– Teelöffel Zucker)
einrühren. Die Quarkcreme soll leicht
süß schmecken. (Wer mag, kann noch
Esslöffel Rum zugeben). Die Scheiben
Pumpernickel zerbröseln, mit Zucker,
Zimt und geraspelter Schokolade mischen.
Die Sauerkirschen abtropfen lassen.
Alle Zutaten der Reihe nach in eine
Glasschüssel schichten: beginnen mit
der Pumpernickelmischung, dann die
Sauerkirschen und etwas Saft und zum
Schluss die Quarkcreme.
Garnieren mit dem Rest der Pumpernickelmischung
und einigen Sauerkirschen.
Guten Appetit!
Quark…
wird aus Milch mit speziellen
Milchsäurebakterien und Lab „dickgelegt“.
Magerquark enthält fast kein
Fett, aber viel Eiweiß. Er kann auch
als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich
als Quarkwickel bei Verstauchungen,
Blutergüssen, Prellungen,
Sonnenbrand oder Insektenstichen.
DEUTSCHLAND
Pumpernickel ist das schwarze Brot
der Westfalen und wird aus Roggenschrot
und Wasser zubereitet; keine
Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe
werden zugesetzt. Die dunkle Farbe
des Pumpernickels entsteht durch
Umsetzung der Stärke des Roggenmehls
in Zucker, der durch den lang
andauernden Backvorgang karamellisiert.
Später wird dem Teig noch
Rübensirup zugegeben, was das Brot
noch dunkler und süßlicher macht.
Zum Namen gibt es eine schöne
Geschichte: Soldaten Napoleons
sollen gesagt haben, als sie das Brot
kosteten:„C’est bon pour Nickel!“
(Gerade gut genug für Nickel) – und
mit Nickel war das Pferd Napoleons
gemeint...
Karola Lüders

Wilde Nammoura Hilde
(Grießkuchen) LIBANON
ZUTATEN für vier Personen
2 Gläser Weichweizengrieß
1 Glas Zucker
1 Ei
1 TL Vanillezucker
1 TL Backpulver
3 TL Butter oder Margarine
1 Pck. Schlagsahne
Zuckerguß
1 Glas Wasser
2 Gläser Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Schuss Orangenblütenwasser
(wahlweise)
Aufwand
5
Erst den Zuckerguss zubereiten, da er
etwa 1 Stunde zum Erkalten braucht.
Das Wasser mit Zucker und Zitronensaft
verrühren. Dies ca. 30 Min. kochen lassen,
bis die Flüssigkeit zäh geworden ist.
Orangenblütenwasser hinzu geben.
Grieß und Zucker vermischen. Ei, Vanillepulver
und Backpulver hinzugeben, die
weiche Butter (oder Margarine) reinkneten,
dann die Schlagsahne hinzufügen
und alles mit einem Holzlöffel oder
Handrührgerät ca. Minuten zu einem
zähen Teig verarbeiten.
Den Teig ca. eine halbe Stunde ruhen
lassen, danach in eine runde oder
rechteckige Auflaufform* gießen mit
geschälten Mandeln verzieren und in
den vorgeheizten Backofen (bei 1 0 °C)
schieben. Dann 5 – 30 Min. backen, bis
er goldbraun ist.
Der Kuchen sollte 15 Minuten abkühlen,
bevor der kalte Zuckerguss gleichmäßig
darüber gegossen wird.
*Man kann auch ein kleineres Backblech
nehmen oder bei einem normalen Blech
die Portion verdoppeln.
Orangenblütenwasser…
wird in der arabisch­libanesischen
Küche insbesondere für Süßspeisen
verwendet. Es verleiht Desserts ein
wohlduftendendes Aroma. Man gibt
einen Schuss Orangenblütenwasser
in den Sirup oder in das Backwerk.
Orangenblütenwasser gibt es in
arabischen oder asiatischen Lebensmittelläden,
aber auch in Apotheken
in kleinen Flaschen zu kaufen.
Die in der arabischen Welt populäre
Nargileh, auch Shisha genannt, hat
ihren Ursprung in Indien. Später
verbreitete sich das Rauchen mit der
Wasserpfeife in der arabischen Welt,
wo es auch als Zeichen des Friedens
und der Gastfreundschaft dient. Die
Shisha besteht aus einem Wassergefäß
aus Glas, einer Rauchsäule und
einem Kopf mit Schlauch. Das Glasgefäß
wird mit kaltem Wasser gefüllt
das den Dampf abkühlt. Der Tabak
wird in die Mulde des Kopfes aus
Keramik gegeben, der dann durch
gelochte Alufolie abgedeckt wird.
Darauf kommt die glühende Kohle.
Den extra feuchten und klebrigen
Wasserpfeifentabak gibt es in verschiedensten
Geschmacksrichtungen.
Doppelapfel ist wohl die bekannteste
und beliebteste Sorte. Aufgrund der
oft kunstvoll anmutenden Verzierungen
der Nargilehs werden sie
auch als dekorative Gegenstände in
Häusern, Cafés oder Bars genutzt.
Mariam Zourab

Wilde Hilde
(Ein schnelles Dessert)
ZUTATEN für Personen
1 Paket gefrorene Himbeeren
500 g Schlagsahne
1 Tütchen Sahnesteif
1 Packung Meringues
Aufwand
5
Die Sahne mit dem Sahnesteifpulver sehr
steif schlagen.
Die zerbröckelten, zerdrückten Merin-
gues unterheben und zum Schluss die
gefrorenen Himbeeren einrühren. Alles
zum Auftauen ein wenig stehen lassen
und nochmals vorsichtig durchrühren.
Alternativ kann auch Naturjoghurt mit
untergerührt werden, was die Masse
etwas flüssiger und säuerlicher macht.
Meringues (Baiser)…
sind ein Schaumgebäck aus
gezuckertem Eischnee. Meringues
stammen aus der Schweiz. Dort und
in Teilen Süddeutschlands werden sie
nur mit reichlich geschlagenem Rahm
serviert. Zu finden im Keksregal gut
sortierter Supermärkte und beim
Konditor.
DEUTSCHLAND
Die Himbeere ist bereits seit dem
Altertum als Heilpflanze bekannt.
Im Mittelalter wurde sie vor allem
in Klöstern kultiviert. Die vitamin­
reichen Früchte werden roh verzehrt
oder als Marmelade, Gelee, Kompott
und Saft vielfältig in der Küche ver­
feinert. Himbeeren reifen nach der
Ernte nicht nach.
Schnelle Desserts eignen sich auch
als Mitbringsel zu Partys. Die Wilde
Hilde ist in meinem Bekanntenkreis
schon ein Klassiker und wird von
Jung und Alt gleichermaßen gerne
verspeist
Inge Ganter

Wie das Buch entstand…
Einblicke in die Küchen von 25 Frauen aus 14 Nationen gewährt diese
liebvevoll zusammengetragene Rezeptesammlung. Lassen Sie sich anre­
gen, einmal Zutaten aus Asien, Afrika, Osteuropa, dem Mittelmeerraum
oder Mittel­ und Südamerika in Ihr Kochrepertoire aufzunehmen. Alle
Speisen wurden original zubereitet und von der Fotoklasse der Musikund
Kunstschule Bruchsal zum Augenschmaus verwandelt.
Bei der Zusammenarbeit der Köchinnen mit den Fotoschaffenden entstanden
über alle Grenzen hinweg viele, die Integration fördernde Kontakte
in der Stadt. Neben dem neuen Blick auf unterschiedliche Kochgewohnheiten
brachten die einzelnen Rezepte anregenden Gesprächsstoff
für alle Beteiligten mit sich. Als Schmankerl erfährt man außerdem in
diesem Buch einiges über Shisha, Palechskaja, Mitmita, Ayran, Non La,
Lahmacun, Surimi, etc, etc.