Zucker ? Nahrung oder Gift - Forum-Bioenergetik eV
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<strong>Zucker</strong> – <strong>Nahrung</strong> <strong>oder</strong> <strong>Gift</strong> ?<br />
(Sendungen im MDR, BR und NDR)<br />
Stand vom März 2010<br />
INHALTSVERZEICHNIS:<br />
Allgemeines 1<br />
Bluthochdruck durch Naschen 2<br />
Kindergewicht außer Kontrolle 3<br />
<strong>Zucker</strong>falle Getränke 4<br />
Kleines <strong>Zucker</strong>lexikon 5<br />
Schokolade 7<br />
NACHTRAG:<br />
Fruchtzucker macht dick / Gefahr für das Herz 8<br />
Süßstoff: Schlank- <strong>oder</strong> Krankmacher<br />
Allgemeines<br />
Er schmeichelt dem Gaumen und streichelt die Seele. Zu viel des Guten aber macht dick und<br />
krank. Er gibt uns Energie und stärkt die Nerven. <strong>Zucker</strong> lässt niemanden kalt: Man liebt ihn<br />
<strong>oder</strong> fürchtet ihn. Doch was steckt hinter den vielschichtigen Mythen, die das weiße Kristallpulver<br />
umranken? Ist er nun Nervennahrung <strong>oder</strong> <strong>Gift</strong>?<br />
Lebensmittel enthalten drei Hauptarten von Grundstoffen: Fett, Eiweiß, Kohlehydrate. Unsere Grundnahrungsmittel<br />
Brot, Nudeln, Kartoffeln und Reis bestehen hauptsächlich aus dem Kohlehydrat<br />
Stärke. Zu den Kohlehydraten zählt auch <strong>Zucker</strong>, von dem es verschiedene Arten gibt. Gemeinsam ist<br />
ihnen, dass sie beim Stoffwechsel verbrannt werden und daher die Eigenschaft eines Energieträgers<br />
haben. <strong>Zucker</strong> besteht aus kleinen Molekülen, die Bausteine größerer Verbindungen sein können. So<br />
kann zum Beispiel Stärke in verschiedene <strong>Zucker</strong>arten zersetzt werden. Darum schmeckt ein Bissen<br />
Brot nach längerem Kauen auch süß. Das gleiche passiert auch im Verdauungstrakt. Größere Kohlehydrate<br />
werden zu <strong>Zucker</strong> zerlegt, der ins Blut gelangt und in Körperzellen geschleust wird, wo er als<br />
Brennstoff dient. Das geht nicht ohne Insulin.<br />
Insulin - Gegenspieler des <strong>Zucker</strong>s<br />
Insulin ist den meisten nur ein Begriff als der Stoff, den Diabetiker spritzen müssen. Das in der Bauchspeicheldrüse<br />
gebildete Hormon spielt jedoch eine zentrale Rolle im menschlichen Stoffwechsel.<br />
Essen wir Kohlenhydrate, die in Magen und Darm zu <strong>Zucker</strong> zerlegt werden, dann steigt der Blutzuckerspiegel.<br />
Als Reaktion darauf wird Insulin ausgeschüttet. Es bewirkt ein Sättigungsgefühl. Hauptfunktion<br />
ist jedoch, den im Blut vorhandenen <strong>Zucker</strong> für die Körperzellen verwertbar zu machen.<br />
Indem es dafür sorgt, dass der <strong>Zucker</strong> aus dem Blut in die Zellen gelangt, senkt Insulin den<br />
Blutzuckerspiegel wieder. Daraus resultiert ein Hungergefühl.<br />
Der Zyklus Kohlenhydrataufnahme - Blutzuckeranstieg - Sättigung - Insulinausschüttung – <strong>Zucker</strong>verwertung<br />
- Blutzuckerabsenkung - Hunger - erneute <strong>Nahrung</strong>saufnahme läuft in verschiedenen<br />
Geschwindigkeiten ab. Einfache Kohlehydrate, wie sie im Weißmehl <strong>oder</strong> im <strong>Zucker</strong> zu finden sind,<br />
werden schnell verwertet, wodurch der <strong>Zucker</strong>spiegel rasch hochschießt und ebenso rasch wieder<br />
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abfällt. Das macht schnell wieder Hunger, obwohl erst viel Energie aufgenommen worden ist. Die<br />
heutigen Essgewohnheiten begünstigen diese rasche Verwertung. Der reichliche Verzehr von<br />
Weißmehlprodukten und ein enorm gestiegener <strong>Zucker</strong>konsum treiben den Stoffwechsel extrem an.<br />
Wenn die Bauchspeicheldrüse nicht mehr genügend Insulin produziert, muss gespritzt werden<br />
Besser sind komplexe Kohlehydrate, wie sie zum Beispiel in Vollkornerzeugnissen, Hülsenfrüchten<br />
<strong>oder</strong> Gemüse enthalten sind. Sie werden langsamer verwertet, der <strong>Zucker</strong>spiegel bleibt konstanter,<br />
und das Sättigungsgefühl hält länger an. Das schützt auch die Bauchspeicheldrüse: Wenn sie ständig<br />
gefordert ist und Insulin zur Verfügung stellen muss, lässt sie allmählich nach und kann nicht mehr<br />
ausreichend Insulin herstellen. Die Folge ist Diabetes Typ 2. Von dieser erworbenen Form der <strong>Zucker</strong>krankheit<br />
unterscheidet sich der angeborene Diabetes Typ 1, der dadurch hervorgerufen wird, dass<br />
die Bauchspeicheldrüse nicht mehr genügend Insulin herstellen kann, weil sie vom Immunsystem<br />
angegriffen wird.<br />
Bluthochdruck durch Naschen<br />
Zwischen 35 und 45 Kilogramm <strong>Zucker</strong> verzehrt jeder jährlich. Eine direkte Folge ist Übergewicht.<br />
Doch die überflüssigen Pfunde sind mehr als nur ein kosmetisches Problem. Übergewicht ist an der<br />
Entstehung von Diabetes und Bluthochdruck beteiligt.<br />
Ein Übermaß an <strong>Zucker</strong> kann sich fatal auf den Blutdruck auswirken<br />
Bauchfett ist nicht nur ein Energiespeicher, sondern bildet auch Hormone und andere Substanzen, die<br />
an anderen Stellen des Körpers Wirkungen entfalten. Substanzen aus dem Bauchfett beeinflussen<br />
unter anderem, ob wir uns hungrig <strong>oder</strong> satt fühlen und können auch die Gefäße schädigen. Gerade<br />
bei hohen Blutzuckerspiegeln entstehen in den ungeliebten Fettpolstern Stoffe, die die Innenhaut der<br />
Blutgefäße beschädigen. Das verändert deren Struktur, sodass die Blutgefäße steifer werden, was<br />
wiederum zu Bluthochdruck führt.<br />
Dass der Blutzuckerspiegel schwankt, ist normal und unvermeidlich. Ungünstig ist, wenn er oft stark<br />
schwankt, wie es beim Genuss von <strong>Zucker</strong> und anderen einfachen Kohlehydraten der Fall ist. Wer<br />
sich gelegentlich ein paar Pralinen <strong>oder</strong> ein Stückchen Kuchen gönnt, muss sich keine Sorgen um<br />
seinen Blutdruck machen. Aber <strong>Zucker</strong> sollte ein Genussmittel und kein Grundnahrungsmittel sein.<br />
Dasselbe gilt auch für Weißmehl und andere einfache Kohlehydrate. Morgens Marmeladenbrötchen,<br />
zum Mittag ein Dessert, dazwischen ein Schokoriegel, nachmittags Kuchen, abends Naschereien:<br />
Eine solche Lebensweise versetzt den Blutzuckerspiegel in eine ständige Achterbahnfahrt, die den<br />
Blutdruck hochtreibt und die Gefäße schädigt.<br />
Nervennahrung <strong>Zucker</strong> ?<br />
Ob wir Treppen steigen, joggen, schlafen <strong>oder</strong> Zeitung lesen - unser Gehirn braucht ständig <strong>Zucker</strong>.<br />
Weil es keinen anderen Brennstoff verwerten kann, muss rund um die Uhr genug davon zur Verfü-<br />
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gung stehen. Dabei kann das Gehirn selbst keinen <strong>Zucker</strong> speichern und meldet dem Körper darum<br />
ständig den Bedarf nach seiner Versorgung über das Blut.<br />
Körperliche Anstrengung, Krankheit <strong>oder</strong> lange Hungerzeiten können dazu führen, dass der<br />
Blutzuckerspiegel zu stark sinkt. Dann droht Unterzuckerung. Mögliche Symptome sind Sehstörungen,<br />
Händezittern und Schweißausbrüche. Für den Körper ist dann ein Stück Traubenzucker die Rettung.<br />
Das Gehirn selbst ist darauf nicht angewiesen. Gerade weil es ohne <strong>Zucker</strong> nicht arbeiten kann, ist<br />
der Stoffwechsel so angelegt, dass der Schaltzentrale im Kopf der unentbehrliche Treibstoff nie ausgehen<br />
kann. Wird kein <strong>Zucker</strong> von außen zugeführt, zum Beispiel wegen wochenlangen Fastens,<br />
kann der Körper ihn auch selbst herstellen. Das Gehirn wirft dann ein Notprogramm an, indem es<br />
Stresshormone ausschüttet. Diese Hormone lösen Fett aus den eben für solche Fälle geschaffenen<br />
Speicherpolstern am Bauch. Die gelösten Bestandteile werden zur Leber transportiert, wo sie in<br />
<strong>Zucker</strong> umgebaut werden können. Es läuft also der umgekehrte Prozess ab wie beim Aufbau des<br />
Bauchfetts bei starkem <strong>Zucker</strong>verzehr.<br />
Ist <strong>Zucker</strong> wirklich eine Nervennahrung?<br />
Ein weiterer Mechanismus sorgt dafür, dass die so gewonnene Notration an <strong>Zucker</strong> dort ankommt, wo<br />
sie am dringendsten gebraucht wird: Das Gehirn stoppt die Produktion von Insulin in der Bauchspeicheldrüse:<br />
Da dieses Hormon zwingend erforderlich ist, damit Körperzellen <strong>Zucker</strong> verwerten<br />
können, wird so Konkurrenz ausgeschaltet. Das Gehirn verschafft sich selbst Vorfahrt beim Zugriff auf<br />
die <strong>Zucker</strong>reserven: Zuerst bin ich dran! Das Gehirn weiß sich in schwierigen Situationen also<br />
durchaus selbst zu helfen. Darum ist nicht notwendig, bei Leistungstiefs <strong>oder</strong> Prüfungsstress<br />
Süßigkeiten als "Nervennahrung" zu gebrauchen.<br />
Kindergewicht außer Kontrolle<br />
Irgendwann in der Urzeit, irgendwo in Mitteleuropa: Eine Sippe von Urmenschen muss wie jeden Tag<br />
ums nackte Überleben kämpfen. Wurzeln, Beeren und Insekten geben nur wenig Kraft. Jeder kennt<br />
den ständigen Hunger. An kraftvolle Energiespender ist schwer zu gelangen. Die mutigsten und<br />
stärksten Männer wagen die Jagd auf Mammuts und andere gefährliche Großtiere, um die Gruppe mit<br />
Fett und Fleisch über den Winter zu helfen. Einen weiteren begehrten Energielieferanten findet man<br />
hoch in den Bäumen, wenn man wilden Bienen die einzig natürliche Form von fast reinem <strong>Zucker</strong><br />
entreißt. Fett und Süßes waren damals knappe und schwer zu erlangende Lebensspender, und<br />
darum liebt sie unser Geschmackssinn noch heute. Besonders gilt das für Kinder, die einen relativ<br />
höheren Energiebedarf pro Kilogramm Körpergewicht haben.<br />
Immer mehr Kinder sind übergewichtig<br />
Die Zeiten haben sich geändert, unser Geschmack nicht. Süßes und Fettes schmeichelt dem Gaumen,<br />
eben weil es hohen Energiegehalt signalisiert. Heute aber stehen diese Lebensmittel in praktisch<br />
unbegrenzten Mengen zur Verfügung.<br />
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Immer mehr Kinder und Jugendliche leiden an Übergewicht. Die Allgegenwart übermäßig süßer und<br />
fetter Lebensmittel ist ein Grund dafür. Hinzu kommen Bewegungsmangel und die kulinarische<br />
Verwahrlosung in vielen Familien, die, statt zu kochen, minderwertige Fertiggerichte bevorzugen.<br />
Süßigkeiten, Limonaden und Junkfood (englisch für Imbissgerichte - wörtlich: Müllfutter) tun ein<br />
Übriges.<br />
"Moby Dick" hilft Kindern<br />
Erwachsene empfinden Figurprobleme zumeist als kosmetischen Makel. Sie sind jedoch zuerst ein<br />
Gesundheitsrisiko. Kinder trifft es früher und damit gravierender, wenn Übergewicht bereits in jungen<br />
Jahren zu Bluthochdruck, Diabetes, kaputten Gelenken führt. Hinzu kommen psychosoziale Probleme,<br />
verursacht vor allem durch Hänselei. Ein Angebot zur Hilfe ist "Moby Dick", ein langfristiges Abnehmprogramm<br />
für Kinder, das deutschlandweit angeboten wird.<br />
Übergewichtige Kinder leiden oft unter ihrem Aussehen und den Hänseleien der anderen. Das<br />
Programm "Moby Dick"hilft ihnen<br />
Eltern sind oft nicht sensibel für Gewichtsprobleme ihrer Kinder, da falsche Ernährungsgewohnheiten<br />
innerhalb der Familien weitergegeben werden, was irrtümlich für Vererbung gehalten wird. Der Anstoß,<br />
etwas zu tun, kommt darum oft erst durch den Kinderarzt. Eine mögliche Anlaufstelle sind die<br />
Partner des Netzwerks "Moby Dick".<br />
Die teilnehmenden Kinder treffen sich einmal pro Woche für drei Stunden, um zu lernen, was sie tun<br />
können, um abzunehmen. Hier sind sie unter sich und können sich etwas trauen. Im Schulsport<br />
verschüchterte Pummel entdecken die Freude an der Bewegung wieder. Hier gibt es keine Hänseleien<br />
und Ausgrenzung, unter denen fast alle leiden.<br />
Richtige Ernährung spielt in dem Programm natürlich ebenso eine große Rolle. Weg vom Fast Food,<br />
weg von Fett und <strong>Zucker</strong> heißt die Devise. Bei "Moby Dick" lernen die Kinder den Umgang mit<br />
gesunden Lebensmitteln. Es werden zusammen kleine Menüs gekocht, man probiert neue Rezepte<br />
aus und isst zusammen. Lernen soll ja auch Spaß machen. Der Erfolg gibt dem Konzept recht: Nach<br />
einem Jahr haben die Hälfte der Kinder abgenommen <strong>oder</strong> zumindest ihr Gewicht gehalten. Auch das<br />
ist bereits ein Gewinn, da sich durch das gleichzeitige Wachstum das Verhältnis von Größe zu<br />
Gewicht verbessert. Neben dem Wissen um eine gesündere Lebensweise nehmen die Jungen und<br />
Mädchen ein gestärktes Selbstbewusstsein mit und finden neue Freunde. Die Kosten des Kurses<br />
werden von den meisten Krankenkassen vollständig übernommen.<br />
<strong>Zucker</strong>falle Getränke<br />
Cola ist die bekannteste <strong>Zucker</strong>bombe unter den Getränken, aber bei weitem nicht die einzige<br />
Cola, Limonaden, Eistee und Milchmixgetränke sind meist reine <strong>Zucker</strong>wässer. Aber auch wer glaubt<br />
mit Säften besser zu fahren, kann sich täuschen. Abhängig vom Anteil an Fruchtsaft unterscheidet<br />
man reinen Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränke:<br />
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Fruchtsaftgetränke enthalten je nach Sorte mitunter nur sechs Prozent Saft. Der Rest sind Wasser,<br />
Aromastoffe und - <strong>Zucker</strong>.<br />
Unser Rat: Finger Weg!<br />
Nektar klingt edel, sein Fruchtanteil liegt aber auch nur bei 25 bis 50 Prozent. Hinzu kommen bis zu 20<br />
Prozent <strong>Zucker</strong>.<br />
Reiner Fruchtsaft ist ebenfalls mitnichten das, was Verbraucher darunter zu verstehen glauben: Bis zu<br />
150 Gramm <strong>Zucker</strong>zusatz pro Liter sind erlaubt, bei bis zu 15 Gramm ist noch nicht einmal eine<br />
Kennzeichnung erforderlich.<br />
Der Saft selbst enthält, von dem beigegebenen <strong>Zucker</strong>zusatz abgesehen, ohnehin den im Obst<br />
steckenden Fruchtzucker. Die beste Variante sind darum reine Säfte, die mit Wasser zu Schorlen<br />
verdünnt werden.<br />
Kleines Süßungs-Lexikon<br />
Blutzucker<br />
Blutzucker ist Traubenzucker, der durch die Verdauung ins Blut gelangt und damit als Energielieferant<br />
in die Zellen transportiert wird. Stärke und Haushaltszucker werden dazu zuvor zu Traubenzucker<br />
zerlegt. Fruchtzucker lässt den Blutzuckerspiegel nicht steigen und wird langsamer abgebaut. Früher<br />
galt er darum als Alternative für Diabetiker, heute sieht man den Trend zum verbreiteten Einsatz von<br />
=> Fruchtzucker eher kritisch.<br />
Brauner <strong>Zucker</strong><br />
Brauner <strong>Zucker</strong> ist ein Zwischenprodukt bei der <strong>Zucker</strong>herstellung, das noch nicht vollständig gereinigt<br />
ist. Er ist nicht gesünder als weißer <strong>Zucker</strong>.<br />
Dextrose<br />
s. Traubenzucker<br />
Fruchtzucker<br />
Fruchtzucker kommt in Obst vor, steckt in Verbindung aber auch im Haushaltszucker und wird<br />
verarbeiteten Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt. Er wird auf andere Weise verdaut als Traubenzucker,<br />
so dass er nicht in gleicher Weise sättigt. Fruchtzucker steht darum im Verdacht, Übergewicht<br />
zu fördern. Außerdem verschlechtert er die Blutfettwerte. Die in Obst enthaltenen Mengen<br />
sind unbedenklich. Konzentrierter Fruchtzucker als Süßungsmittel für Limonaden <strong>oder</strong> Milchprodukte<br />
ist jedoch nicht empfehlenswert.<br />
Siehe Artikel im Nachtrag !<br />
Fruktose<br />
s. Fruchtzucker<br />
Fruktose-Glukose-Sirup und Glukose-Fruktose-Sirup<br />
Fruktose-Glukose-Sirup und Glukose-Fruktose-Sirup sind Mischungen aus Fruchtzucker und Traubenzucker.<br />
Die Reihenfolge der Begriffe zeigt an, von welcher <strong>Zucker</strong>art mehr enthalten ist. Dieser Sirup<br />
wird nicht aus <strong>Zucker</strong>rüben, sondern chemisch aus Getreidestärke gewonnen, ist besonders billig und<br />
wird benutzt, um <strong>Zucker</strong> nicht als solchen in Zutatenlisten ausweisen zu müssen. Der hohe Fruchtzuckergehalt<br />
in Fruktose-Glukose-Sirup gilt als möglicher Verursacher von Übergewicht.<br />
Der einzige <strong>Zucker</strong>, der in der Natur konzentriert vorkommt: Honig<br />
Galaktose<br />
Galaktose ist ein einfacher <strong>Zucker</strong>, der ein Baustein anderer <strong>Zucker</strong>arten ist, darunter des Milchzuckers.<br />
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Glukose<br />
s. Traubenzucker<br />
Haushaltszucker<br />
s. Raffinade<br />
Honig<br />
Honig ist die einzige Form, in der <strong>Zucker</strong> in der Natur konzentriert vorkommt. Hauptbestandteile sind<br />
Fruchtzucker, Traubenzucker und Wasser. In geringerem Umfang sind auch andere <strong>Zucker</strong>arten<br />
sowie Vitamine, Mineralien, Enzyme, Proteine, Farb- und Aromastoffe enthalten. Das gibt Honig einen<br />
zusätzlichen Wert.<br />
Die hauptsächlich enthaltenen <strong>Zucker</strong> sind jedoch nicht gesünder als andere <strong>Zucker</strong>arten.<br />
Kandis<br />
Kandis sind farblose <strong>oder</strong> braune Kristalle aus <strong>Zucker</strong>lösungen. Süßkraft und gesundheitlicher Wert<br />
unterscheiden sich nicht von Haushaltszucker.<br />
Karamell<br />
Karamell ist geschmolzener <strong>Zucker</strong>. Beim Erhitzen finden chemische Umwandlungen statt. Karamell<br />
bekommt dadurch ein besonderes Aroma und kristallisiert nicht wieder aus. Es wird zumeist aus<br />
Kristallzucker hergestellt, obwohl auch andere <strong>Zucker</strong>arten karamellisieren können.<br />
Kristallzucker<br />
s. Saccharose<br />
Laktose<br />
s. Milchzucker<br />
Maissirup<br />
Maissirup wird durch Aufspalten von Maisstärke mit Enzymen hergestellt und besteht aus Glukose<br />
und Fruktose. Hersteller von Bio-Produkten nutzen das künstliche Produkt gerne, um den Begriff<br />
"<strong>Zucker</strong>" auf der Zutatenliste zu vermeiden.<br />
Maltodextrin<br />
s. Stärkezucker<br />
Maltose, Malzzucker<br />
Maltose <strong>oder</strong> Malzzucker wird aus Stärke gewonnen und zur Herstellung von Alkohol verwendet.<br />
Mannit<br />
s. <strong>Zucker</strong>alkohol<br />
Milchzucker<br />
Milchzucker ist ein <strong>Zucker</strong>, der in Milch vorkommt und sich aus Glukose und Galaktose zusammensetzt.<br />
Um verdaut werden zu können, muss er in diese beiden Bestandteile aufgespalten werden.<br />
Dazu ist ein Enzym namens Laktase verantwortlich. Vielen Erwachsenen fehlt dieses Enzym, weshalb<br />
sie Milch nicht vertragen.<br />
Puderzucker<br />
Puderzucker ist fein gemahlene Raffinade und wird hauptsächlich zum Backen verwendet.<br />
Raffinade<br />
Raffinade ist der gewöhnliche Haushaltszucker, bei dem es sich chemisch um Saccharose handelt.<br />
Rohrzucker<br />
Rohrzucker ist Saccharose. Chemisch besteht kein Unterschied zum Rübenzucker.<br />
Saccharose<br />
Saccharose ist der normaler Haushaltszucker. Ein Molekül Saccharose setzt sich zusammen aus<br />
einem Molekül Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker. Eine Lösung von Haushaltszucker<br />
besteht darum je zur Hälfte aus diesen beiden einfachen <strong>Zucker</strong>arten.<br />
Sirup<br />
Sirup ist zuckerhaltiger Pflanzensaft, der durch Kochen eingedickt wird. Manche Siruparten werden<br />
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aus geschmacklichen Gründen geschätzt (Ahornsirup), andere wie etwa Birnendicksaft gelten als<br />
gesündere Alternative zum <strong>Zucker</strong>. Das sind sie aber nur mit Blick auf den hohen Mineralgehalt. Der<br />
<strong>Zucker</strong>anteil ist nicht besser als reiner <strong>Zucker</strong>.<br />
Sorbit<br />
Sorbit ist ein <strong>Zucker</strong>alkohol.<br />
Stärkezucker<br />
Stärkezucker werden nicht aus <strong>Zucker</strong>rohr <strong>oder</strong> -rüben gewonnen, sondern aus Getreide. Dessen<br />
Stärke wird chemisch ähnlich wie bei der Verdauung aufgespalten, wodurch <strong>Zucker</strong> entsteht. Dieser<br />
Retortenzucker ersetzt bei der industriellen Lebensmittelproduktion zunehmend Raffinade.<br />
Stevia<br />
Dies ist ein aus einem südamerikanischen Gewächs gewonnener Süßstoff, der auch in Asien sehr<br />
gebräuchlich ist. Stevia hat hohe Süßkraft, sodaß i. a. nur wenige Tropfen genügen. In der EU ist er<br />
zunächst verboten (<strong>Zucker</strong>lobby !), wird aber wegen seiner gesundheitlichen Unbedenklichkeit und<br />
Kalorienarmut wahrscheinlich nach ausgiebigen Erprobungen noch 2010 für den Verzehr zugelassen.<br />
Süßstoffe auf chemischer Basis (Cyclamat, Aspartam etc.)<br />
Süßstoffe haben eine um ein vielfaches höhere Süßkraft als <strong>Zucker</strong> und können darum bereits in sehr<br />
geringen Mengen denselben geschmacklichen Effekt erzielen. Chemisch haben sie mit <strong>Zucker</strong> nichts<br />
gemein. Darum sind Energiegehalt und Kariesrisiko niedriger. Auf gesundheitliche Nachteile von<br />
Süßstoffen wird seit Jahrzehnten zu wenig hingewiesen ! Interessanterweise werden sie auch in<br />
der Schweinemast eingesetzt.<br />
Beachte: Datei „aspartam.doc“ über die sehr großen gesundheitlichen Gefahren.<br />
Traubenzucker<br />
Traubenzucker (Dextrose, Glukose) ist ein einfaches <strong>Zucker</strong>molekül, das in Früchten vorkommt, aber<br />
auch ein Bestandteil von Haushaltszucker (Saccharose) ist. Zugleich ist dies die Form, in der <strong>Zucker</strong><br />
im Blut als Energielieferant zu den Körperzellen transportiert wird. Traubenzucker wird besonders<br />
schnell verdaut und lässt darum den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen. Dies ist gesundheitlich<br />
ungünstig. Der steigende <strong>Zucker</strong>spiegel bewirkt eine Insulinausschüttung, durch die der Spiegel<br />
wieder rasch sinkt. Der dann niedrige Spiegel löst Hunger aus. Der Traubenzucker verpufft also<br />
schnell, liefert dabei aber viel Energie.<br />
Xylit<br />
Xylit ist ein <strong>Zucker</strong>alkohol.<br />
<strong>Zucker</strong>alkohole<br />
<strong>Zucker</strong>alkohole wie Mannit, Sorbit <strong>oder</strong> Xylit entstehen durch die industrielle Verarbeitung von <strong>Zucker</strong>.<br />
Sie werden als <strong>Zucker</strong>austauschstoffe verwendet und haben den Vorteil, vom Körper langsamer und<br />
ohne Insulin abgebaut zu werden, was für Diabetiker von Bedeutung ist. In großen Mengen wirken sie<br />
abführend.<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffe<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffe sind <strong>Zucker</strong>alkohole, die als Ersatz für <strong>Zucker</strong> zum Einsatz kommen, da sie<br />
anders verstoffwechselt werden.<br />
<strong>Zucker</strong>couleur<br />
<strong>Zucker</strong>couleur ist Farbstoff, der aus Karamell besteht.<br />
Süße Verführung, gesunder Genuss: Schokolade<br />
Als Milchgetränk, in Gebäck <strong>oder</strong> in zart schmelzender Schokolade: Kakao lässt sich in unzähligen<br />
Variationen genießen. Die kleinen dunklen Bohnen veredeln nicht nur allerlei Leckereien, sie sind<br />
auch noch gesund. Bereits im 18. Jahrhundert empfahlen französische Ärzte Schokolade als<br />
Heilmittel. Mehr als 100 wissenschaftliche Studien belegen die gesundheitsfördernde Wirkung von<br />
Schokolade. Wissenschaftler haben in Kakao spezielle Pflanzeninhaltsstoffe, sogenannte Phenole,<br />
gefunden. Ihre Aufgabe ist es, die Zellwände der Pflanzen zu festigen, um sie vor Schädlingen und<br />
Krankheiten zu schützen.<br />
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Im menschlichen Körper sollen die Phenole köpereigene Reparaturmechanismen unterstützen. Dieser<br />
positive Effekt spielt insbesondere bei Herzkranzgefäß-Erkrankungen eine entscheidende Rolle. Hier<br />
mobilisieren die Phenole spezielle Gefäßvorläuferzellen, die für die Regeneration und Reparatur<br />
geschädigter Gefäßwände verantwortlich sind.<br />
Hoher Kakaoanteil wichtig<br />
Wer seine Blutgefäße schützen will, sollte beim Schokoladenkauf daher auf einen möglichst hohen<br />
Kakaoanteil achten. Sind nur 30 Prozent <strong>oder</strong> weniger enthalten, überwiegen im Lebensmittel Fett und<br />
<strong>Zucker</strong> - der positive Gesundheitseffekt ist allenfalls gering. In speziellen Schokoladen-Fachgeschäften<br />
hat man die Auswahl unter vielen Schokoladensorten mit hochprozentigem Kakaoanteil. Und<br />
zusammen mit heißer Milch schmeckt die dunkle Schokolade in der kalten Jahreszeit besonders gut.<br />
Als süße Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung mit viel Obst und Gemüse kann so das<br />
Heißgetränk einen gesunden Winterspeiseplan bereichern.<br />
Fruchtzucker (Fructose) macht dick !<br />
Zu viel <strong>Zucker</strong> ist ungesund - und doch können wir ihm kaum entkommen. Er steckt nicht nur in<br />
Süßwaren, sondern auch in Getränken, Ketchup <strong>oder</strong> Müsli. Neuerdings wird der herkömmliche<br />
<strong>Zucker</strong> immer öfter durch Fructose verdrängt, gewonnen aus Äpfeln <strong>oder</strong> Mais. Das klingt gesund,<br />
doch eine aktuelle Studie zeigt etwas anderes: Im Tierversuch wurden Mäuse acht Wochen lang mit<br />
<strong>Zucker</strong> gefüttert. Eine Gruppe erhielt Traubenzucker (Glucose), eine andere Haushaltszucker und die<br />
dritte Fructose. Alle Tiere erhielten die gleiche Kalorienmenge. Dabei legten die mit Fructose<br />
gefütterten Tiere deutlich mehr an Gewicht zu.<br />
Was passiert im Körper, wenn wir <strong>Zucker</strong> aufnehmen? Essen wir normalen <strong>Zucker</strong>, schüttet die<br />
Bauchspeicheldrüse Insulin aus und das Sättigungsgefühl setzt ein. Bei Fruchtzucker gibt es dieses<br />
Signal nicht, der Hunger bleibt. Fructose kann beim Menschen außerdem den Stoffwechsel verändern<br />
und die Leber verfetten, denn Fruchtzucker wird in erster Linie in der Leber verarbeitet und in Form<br />
von Fetten gespeichert. Jeder dritte Erwachsene kann zudem nur 25 Gramm Fructose vertragen, was<br />
etwa einem halben Liter Limonade entspricht. Zu viel Fructose gärt im Darm und bildet Gase - sie<br />
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kann einen Reizdarm mit Blähungen, Krämpfen und Durchfall verursachen. Der Verzicht auf<br />
Fruchtzucker vermindert solche Magen-Darm-Probleme sehr schnell.<br />
Leider lässt sich meistens nicht erkennen, wie viel Fructose ein Produkt enthält - in der<br />
Mengenangabe werden die Süßstoffe unter Kohlehydraten zusammengefasst. Während die Zahl der<br />
Übergewichtigen steigt, ist der Fructoseverbrauch in den vergangenen 20 Jahren um das<br />
Hundertfache gestiegen. Verbraucher sollten daher Lebensmittel mit künstlicher Fructose meiden und<br />
sie nur in Form von Obst und Gemüse konsumieren. So ist eine Überdosierung praktisch<br />
ausgeschlossen.<br />
Sendung im BR: Fruchtzucker Dickmacher und Gefahr für das Herz?<br />
Von Katrin Frink<br />
Zu viel Fruchtzucker macht nicht nur dick, sondern verschlechtert auch die Blutwerte. Am<br />
meisten betroffen: Männer. Das zumindest haben Studien gezeigt. Doch was bedeutet das für<br />
die Ernährung? Soll Obst jetzt gemieden werden? Wie sieht es aus bei Lebensmitteln, die mit<br />
künstlicher Fruktose angereichert sind? Gibt es eine Kennzeichnung?<br />
Ob in Keksen, Schokolade, Joghurts, Softdrinks - in Unmengen an Produkten steckt <strong>Zucker</strong>, normaler<br />
Haushaltszucker. Der ist bekanntlich ungesund. Wie gut, dass es doch eine Alternative gibt:<br />
Fruchtzucker, auch Fruktose genannt. Er steckt zum Beispiel in Sport- und Wellness-Getränken,<br />
Marmeladen, Säften, Müslis, Joghurts, Ketchup und vielem mehr. Die Aufschriften hören sich<br />
vielversprechend an: "besonders fruchtig", "kalorienarm", "ohne Kristallzucker". Das kann doch nur<br />
gesund sein. Leider stimmt das nicht, denn Fruchtzucker soll dick machen. Das ist das Ergebnis einer<br />
deutschen Studie.<br />
Bildunterschrift: Bei fertig gepressten Säften aus dem Handel kann Fruchtszucker enhalten sein.<br />
Fruchtzucker soll dick machen<br />
Die Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam fütterten Mäuse<br />
zwei Monate lang mit Nährlösungen. Die eine Gruppe der Mäuse trank Softdrinks mit normalem<br />
Haushaltszucker, die andere bekam eine Fruktose-Lösung. Das Ergebnis: Die Mäuse mit der<br />
Fructose-Lösung wurden dicker als alle anderen. Und das gilt nicht nur für Mäuse, sondern auch für<br />
Menschen.<br />
Fructose macht dick! Warum?<br />
Wenn wir normal gesüßte <strong>Nahrung</strong> essen, wird in unserem Körper Insulin ausgeschüttet. Das gibt<br />
dem Gehirn das Signal: Ich bin satt! Fructose löst die Insulinausschüttung nicht aus. Das heißt: Es gibt<br />
kein Sättigungssignal. Die Folge: Wir essen <strong>oder</strong> trinken mehr, als der Körper braucht. Ein weiteres<br />
Ergebnis der Studie: Die Mäuse mit der Fruktoselösung hatten eine Fettleber bekommen.<br />
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Fruktose schlägt auf das Herz<br />
Außerdem soll zuviel Fruchtzucker die Blutfettwerte verschlechtern.<br />
Annette Schürmann, Deutsches Institut für Ernährungsforschung: "Die erhöhten Blutfettwerte<br />
begünstigen auf Dauer Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Arterien können sich verengen. Eine<br />
Arteriosklerose entwickelt sich, die sich in einer hartnäckigen Entzündung der Blutgefäße äußert."<br />
Fruktose fördert Gicht<br />
Ein weiteres Ergebnis einer Studie: Fruktose soll Gicht fördern. Ein fructosehaltiger Softdrink pro Tag<br />
und das Gichtrisiko kann sich um 45 Prozent erhöhen.<br />
Fruktose-Unverträglichkeit<br />
Ein weiteres Problem: Manche Menschen können Fructose nicht vertragen. Schon bei kleinsten<br />
Mengen kommt es zu Magen- und Darmbeschwerden. Sie müssen ihre Ernährung umstellen.<br />
Auch Fruchtzucker in Obst und Gemüse schädlich?<br />
Gilt das erhöhte Risiko ebenso für den natürlichen Fruchtzucker? Der steckt ja schließlich auch in<br />
Obst und Gemüse.<br />
Andrea Danitschek, Ernährungswissenschaftlerin, Verbraucherzentrale Bayern: "Die Mengen<br />
sind ganz unterschiedlich, die wir zum einen im Obst haben, zum anderen in verarbeiteten<br />
Lebensmitteln wie zum Beispiel Erfrischungsgetränken. In der Regel ist im Obst weniger Fruchtzucker<br />
enthalten. Die großen Mengen heutzutage, die sind in m<strong>oder</strong>nen Produkten wie zum Beispiel<br />
Wellness-Getränken. Die nehmen wir über verarbeitete Lebensmittel auf und nicht über Obst und<br />
Gemüse."<br />
Das bedeutet: Mehrere Portionen Obst <strong>oder</strong> Gemüse am Tag sind wichtig. Darin stecken Vitamine,<br />
Mineralien und "die Sattmacher": Ballaststoffe! In Säften und Schorlen fehlen sie.<br />
Bildunterschrift: Lieber selbst kochen, als auf Fertigprodukte zurückzugreifen.<br />
Vorsicht bei verarbeiteten Lebensmitteln<br />
Vorsicht ist eher bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Sport- und Wellness-Wasser, Frucht-Smoothies<br />
sowie Diät- und Diabetikerprodukten gefragt. Das Problem ist nämlich, die Hersteller können soviel<br />
Fruchtzucker zu ihren Lebensmitteln zugeben, wie sie möchten. Doch die tägliche Aufnahme sollte<br />
nicht über 60 Gramm liegen. Manchmal ist es schwierig herauszufinden, wie viel Fruchtzucker<br />
tatsächlich in einem Produkt steckt, denn Fructose wird oft unter Kohlehydraten zusammengefasst.<br />
Ein Tipp: In der Zutatenliste muss es stehen und je weiter oben, desto mehr ist drin. Dann doch<br />
besser zu Obst und Gemüse greifen.<br />
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<strong>Zucker</strong>ersatzstoffe: Schlank – <strong>oder</strong> Krankmacher ?<br />
Von Herbert Hackl<br />
Stand: 03.04.2009<br />
Kommentar von Wilhelm: Diese Zeilen sind sehr industriefreundlich. Einige Horrormeldungen<br />
sind in einer eigenen Datei „aspartam.doc“ enthalten.<br />
37 Kilogramm <strong>Zucker</strong> verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Dabei gäbe es auch<br />
wesentlich kalorienärmere Süßungsmittel, wie etwa Süß- <strong>oder</strong> <strong>Zucker</strong>austauschstoffe. Aber<br />
sind die auch gesund?<br />
Von Geburt an hat der Mensch eine Vorliebe für die Geschmacksrichtung "süß". Schließlich verspricht<br />
sie energiereiche <strong>Nahrung</strong>. Doch noch nie hat der Mensch in seiner Entwicklungsgeschichte so viel<br />
Süßes zu sich genommen, wie heute. Die Hälfte von den 37 kg würde reichen, um von einer noch<br />
gesunden Ernährung zu sprechen.<br />
Eine große Menge <strong>Zucker</strong> versteckt sich in Fertigprodukten, die wir täglich zu uns nehmen. Die<br />
aufgenommenen Mengen wären noch höher, wenn die Lebensmittelindustrie in den vergangenen<br />
Jahren und Jahrzehnten nicht mehr und mehr dazu übergegangen wäre, <strong>Zucker</strong> durch andere<br />
"Süßstoffe" zu ersetzen.<br />
Diese <strong>Zucker</strong>ersatz-Stoffe werden prinzipiell in zwei Klassen unterteilt: die Süßstoffe und die<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffe.<br />
Süßstoffe<br />
In der Europäischen Union (EU) sind Acesulfam, Aspartam, Cyclamat, Neohesperidin DC,<br />
Saccharin, Thaumatin, Sucralose und Aspartam-Acesulfamsalz als Süßstoffe zugelassen. Es<br />
handelt sich dabei um synthetische, aber auch natürliche Verbindungen. Sie süßen 30 bis 3.000 mal<br />
stärker als Haushaltszucker (Saccharose) und haben dabei kaum Kalorien. Sie werden in unserem<br />
Körper auch unabhängig vom Insulin verstoffwechselt und kommen somit in Diabetiker-Lebensmitteln<br />
zum Einsatz.<br />
Süßstoffe werden nach dem Verzehr weitgehend <strong>oder</strong> völlig unverändert wieder ausgeschieden. Viele<br />
Ärzte befürworten den Einsatz von Süßstoffen zur Unterstützung der Gewichtsreduktion bei Diäten.<br />
Allerdings warnen sie auch davor. Denn wer auf der einen Seite mit Süßstoffen Kalorien reduziert,<br />
neigt oft dazu, sich bei anderer Gelegenheit für den Verzicht wieder zu belohnen.<br />
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Süßstoffe haben gegenüber dem Haushaltszucker einen entscheidenden Nachteil: Sie schmecken<br />
nicht so gut. Vor allem bei höheren Konzentrationen können unterschiedliche Arten von<br />
Beigeschmack auftreten - zum Beispiel metallisch <strong>oder</strong> lakritzartig. Mancher Süßstoff bleibt auch sehr<br />
lange im Mund. Häufig müssen deshalb die Süßstoffe kombiniert werden, um einen runden<br />
Geschmack zu erreichen. Einige Süßstoffe verlieren bei längerer Lagerung (Aspartam) <strong>oder</strong> beim<br />
Erhitzen ihre Wirkung.<br />
Sind Süßstoffe Krankmacher?<br />
Der Süßstoff Aspartam (E951) geriet immer wieder unter Verdacht, die Entstehung von Krebserkrankungen<br />
mit zu beeinflussen. Das Europäische Ramazzini-Instituts (Bologna, Italien) veröffentlichte<br />
2005 eine Studie, die einen solchen Zusammenhang nahelegt. Allerdings stuft die Europäische<br />
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den Süßstoff weiterhin als unbedenklich ein.<br />
Cyclamat (E952) ist seit 1969 in den USA verboten. Im Tierversuch zeigten sich Hinweise, dass der<br />
Stoff krebserregend ist. Allerdings sind die Studien umstritten. In anderen Studien konnten die<br />
Ergebnisse nicht bestätigt werden.<br />
Bildunterschrift: Versuchsratten testeten Saccharin<br />
In Fütterungsversuchen an Ratten ergaben sich auch Hinweise, wonach Saccharin (E954) an der<br />
Entstehung von Blasenkrebs beteiligt sein könnte. Aber auch hier konnten nachfolgende Untersuchungen<br />
keinen Beweis erbringen.<br />
Höchstwerte<br />
Die Weltgesundheitsorganisation WHO und die FAO geben aufgrund der unsicheren Datenlage<br />
Höchstwerte aus. Der sogenannte ADI-Wert (acceptable daily intake - die erlaubte tägliche Konsummenge)<br />
gibt die Dosis pro Tag in mg pro kg Körpergewicht an, die lebenslang zu sich genommen<br />
werden darf. Die Höchstwerte von 5 mg/kg (Saccharin) und 40 mg/kg (Aspartam) Körpergewicht<br />
beziehen sich allerdings nur auf erwachsene Männer.<br />
Süßstoffe in Speisen<br />
Die Lebensmittelindustrie setzt Süßstoffe vor allem in diätischen Erzeugnissen und in Light-Produkten<br />
ein. Aspartam wird zusammen mit Cyclamat vor allem bei kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken,<br />
Dessertspeisen, Milchzubereitungen, Speiseeis, Brotaufstrichen (Konfitüren, Gelees und Marmeladen,<br />
Obstkonserven, süß-saure Konserven), Senf, Soßen, Obstkonserven und Spirituosen eingesetzt.<br />
Gerade im Sommer können Kinder durch den Konsum von kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken<br />
sehr leicht die empfohlenen Höchstwerte erreichen. Baby- und Kleinkinderkost sollte nicht mit Süßstoff<br />
gesüßt werden.<br />
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Durch das Süßen von Kaffee <strong>oder</strong> Tee mit Süßstoff ließen sich im Jahr rein rechnerisch 23.360<br />
Kilokalorien einsparen, was einer Fettgewebsmasse von etwa 3 Kilogramm entspräche.<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffe (<strong>Zucker</strong>alkohole)<br />
Im Durchschnitt haben <strong>Zucker</strong>austauschstoffe halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Weil ihre<br />
"Energie" nur ganz langsam in die Blutbahn gelangt, haben <strong>Zucker</strong>austauschstoffe außerdem kaum<br />
eine Auswirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Deshalb können sie - wie die Süßstoffe - in<br />
diätischen Lebensmitteln eingesetzt werden. Im Gegensatz zu den Süßstoffen handelt es sich bei den<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffen aber um <strong>Zucker</strong>arten, sogenannte <strong>Zucker</strong>alkohole. Zugelassen sind Sorbit,<br />
Mannit, Isomalt (natürlich auch <strong>Zucker</strong>rüben), Xylit, Maltit, Laktit.<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffe können von den Bakterien im Mund so gut wie gar nicht verwertet werden - so<br />
entsteht auch keine zahnschädigende Säure. Sie werden deshalb vor allem auch in Kaugummis<br />
eingesetzt. Da sie nur sehr langsam ins Blut aufgenommen werden, gelangen sie auch in die unteren<br />
Dünndarmabschnitte. Dort regen sie die Darmtätigkeit an und ziehen Wasser.<br />
Bei übermäßigem Konsum können <strong>Zucker</strong>austauschstoffe so zu Blähungen und starken Durchfällen<br />
führen. Lebensmittel mit mehr als zehn Prozent <strong>Zucker</strong>austauschstoffen müssen deshalb mit dem<br />
Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" versehen sein. Obwohl <strong>Zucker</strong>austauschstoffe<br />
diese "Nebenwirkungen" haben, gelten für sie keine Höchstmengenbegrenzungen.<br />
<strong>Zucker</strong>ausstauschstoffe in Speisen<br />
<strong>Zucker</strong>ausstauschstoffe dürfen folgenden industriell gefertigten Lebensmitteln zugesetzt werden:<br />
Dessertspeisen, Frühstückscerealien, Speiseeis, Marmeladen, Obstzubereitungen, Süßwaren,<br />
Saucen, Senf, feinen Backwaren sowie diätetischen Lebensmitteln. Sorbit ist mengenmäßig der am<br />
häufigsten verwendete <strong>Zucker</strong>alkohol.<br />
Fruchtzucker<br />
Fruchtzucker hat genau so viele Kalorien wie <strong>Zucker</strong>, ist aber süßer (Faktor 1,2). Er hat nur geringen<br />
Einfluss auf den Insulinspiegel, genauso wie Süßstoffe <strong>oder</strong> <strong>Zucker</strong>austauschstoffe. Im Gegensatz<br />
dazu kann Fruchtzucker aber sehr wohl Karies fördern. Wegen der insulinunabhängigen<br />
Verstoffwechselung der Fructose wird sie bei diätetischen Lebensmittel für Diabetiker verwendet. Der<br />
Blutzucker steigt bei Zufuhr von Fruchtzucker viel langsamer an als bei Zufuhr von Saccharose.<br />
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Die gesundheitliche Relevanz von Fructose ist äußerst umstritten. So zeigten Studien, dass bei<br />
männlichen Probanden, die große Mengen Fruchtzucker konsumierten, nach fünf Wochen hohe<br />
Cholesterin- und Fettsäurewerte im Blut nachgewiesen werden konnten.<br />
Eine Studie, die das Deutsche Institut für Ernährungsforschung an Mäusen durchführte, ergab einen<br />
Zusammenhang zwischen Fructosekonsum und Übergewicht. Dabei war aber nicht die vermehrte<br />
Kalorienaufnahme verantwortlich, sondern die Veränderung des Fett- und Kohlenhydratstoffwechsels.<br />
Die negativen Effekte sind auch darauf zurückzuführen, dass rund ein Drittel der Bevölkerung<br />
Fructose nur schlecht aufnehmen kann. Der nicht aufgenommene <strong>Zucker</strong>anteil führt möglicherweise<br />
auch zu einem vermehrten Bakterienwachstum im Darm. Dies wiederum könnte zu einer chronischen<br />
Immunstimulation und damit auch zu einer Beeinflussung der Insulinrezeptoren führen. Auf diese Art<br />
wäre die angeblich "bessere" Toleranz bei Diabetikern langfristig wieder zunichte gemacht. Andere<br />
Studien weisen auch auf eine Schädigung der Nierenfunktion hin.<br />
Aufgrund der möglichen gesundheitlichen Risiken wird eine entsprechende Deklarationspflicht bei<br />
Verwendung von Fructose gefordert. Die Einzeldosis bei Fructose sollte maximal 25 Gramm, die<br />
Tagesdosis nicht mehr als 60 Gramm betragen.<br />
Links<br />
Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz<br />
www.vis.bayern.de/ernaehrung/fachinformationen/lebensmittel/gruppen/zucker.htm<br />
Alles über Ernährung:<br />
www.was-wir-essen.de<br />
(Portal, in dem man über Stichwortsuche viele Informationen zu Süßstoffen und<br />
<strong>Zucker</strong>austauschstoffen findet)<br />
www.zusatzstoffe-online.de<br />
Projekt der Verbraucherinitiative e.V. mit Informationen zum Thema <strong>Zucker</strong>ersatzstoffe,<br />
Lebensmittelfarbstoffe, Geschmacksverstärker, etc.<br />
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