wASSer UnD Brot - Hotellerie et Gastronomie Verlag

FUSion
von
MinerALwASSer
UnD
Brot
Giulia Buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen Laden und besorgte sich gleich einige
halbmechanische Geräte für die Pastaprpduktion. Das war der Anfang einer einzigartigen
Unternehmensgeschichte.
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text: riccarda Frei
Bilder: Claudia Link
Erde, Feuer, Luft und
Wasser – auch beim Brotbacken
geht es nicht
ohne die vier Elemente.
Beim Low-Carb-Brot
der Bäckerei Merz in
Chur wird aufs Wasser
besonderen Wert gelegt.
Brot ist eines der ältesten Lebensmittel.
Schon vor über 30000 Jahren
wurde nördlich der Alpen Getreide gemahlen.
Mit Wasser vermischt, assen
die Menschen das gemahlene Getreide
als Brei. Später wurde der Brei auf
heissen Steinen oder in der Asche des
FeuerszuFladenbroten gebacken.
So einfach wie bei unseren Ur-Ahnen
ist das Brotbacken heute nicht
mehr. Der moderne Mensch braucht
und verbrennt längst nicht mehr so
viel Energie wie seine Vorfahren. Dafür
sind seine Ansprüche in Bezug auf
Nährwerte, Qualität, Inhaltsstoffe,
Konsistenz, Haltbarkeit und natürlich
anden Geschmack gestiegen.
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ERDE
Seit Herbst 2011 führt die Bäckerei
Merz in Chur ein Brot im Sortiment,
das ernährungspysiologisch höchsten
Anforderungen genügen kann.
Entwickelt wurde das Low-Carb-
Brot (siehe Kasten) auf Initiative der
Ernährungsberaterin Yvonne von
Salis. «Frau von Salis, die eine Praxis
für Ernährungsberatung im
Grand Resort Quellenhof in Bad
Ragaz führt, wollte für ihre Patienten
ein Brot, das eine ausreichende
Nährstoffversorgung garantiert,
aber nur halb so viele Kohlenhydrate
enthält wie handelsübliche Brotsorten»,
erzählt Roni Merz, Vorsitzender
der Geschäftsleitung der Bäckerei
Merz. «In Zusammenarbeit mit der
Willi Grüninger AG Mühlen in Flums
und Yvonne von Salis haben wir ein
Brot entwickelt, das die gewünschten
Anforderungen erfüllt.» Das Sonnenkernmehl
wird in der Bäckerei Merz
unter anderem mit getoastetem Soja,
Leinsaat, Sesam und Sonnenblumenkernen
ergänzt. Durch die Samen und
Kerne hat das Low-Carb-Brot zwar einen
höheren Fett- und Eiweissgehalt
als zum Beispiel ein Grahambrot. Dafür
weist es auch einen höheren Wert
im Bereich Nahrungsfasern auf.
«Wir haben ein paar Monate intensiv
an der Rezeptur gearbeitet.
Die Schwierigkeit bestand darin, die
von Frau von Salis vorgegebenen tiefen
Kohlenhydratwerte zu erreichen
und dennoch ein Brot zu erschaffen,
das man genussvoll isst. Heute bin
ich stolz, dass wir zu den ersten in der
Schweiz gehören, die ein richtig gutes
Low-Carb-Brot herstellen und damit
einen Hype ausgelöst haben», freut
weiter
sich Roni Merz.

WASSER
Ein Brot-Rezept ist leicht zu kopieren.
Deshalb wollte der Churer Bäcker
für sein Brot noch ein Alleinstellungsmerkmal
(USP) haben. Da neben
dem Mehl und den Samen auch Wasser
ein Hauptbestandteil von Brot ist,
war für den innovativen Unternehmer
sofort klar: «Ein besonderes Mehl
braucht auch ein besonderes Wasser.»
Dass Passugger dieses besondere Wasser
sein sollte, war für ihn klar. Schon
die Grosseltern von Roni Merz und
Gründer des Familienunternehmens,
zu dem mittlerweile mehrere Restaurants
gehören, schenkten ihren Gästen
ausschliesslich Passugger aus. Und
bis heute gibt es inden Merz-Betrieben
exklusiv dieses Mineralwasser, wenn
auch mit einer individualisierten Etikette.
Für Roni Merz ist Passugger das
beste Mineralwasser überhaupt – ein
bisschen wohl auch, weil es aus Passugg,
einem Ort oberhalb von Chur,
stammt und somit ein regionales Produktist.
Ausserdem ist die Marke Passugger
ein starker, imMarkt gut verankerter
Brand, der, wie die Bäckerei Merz
selbst, noch inhabergeführtist und für
Tradition, solides Handwerk und Innovation
steht.
Obwohl das Passugger-Brot das
teuerste Brot im Sortiment ist, verkauft
die Bäckerei Merz 120 Stück
am Tag. Das Low-Carb-Brot ist 420
Gramm schwer und kostet 4.50
Schweizer Franken. «Pro Kilo Brotteig
setzen wir vier Deziliter Passugger
mit Kohlensäure ein. Trotzdem
ist das Low-Carb-Brot nur 30 Rappen
teurer als andere Brote unserer Spezialbrotlinie»,
sagt Roni Merz und erklärt:
«Zwar ist der Warenaufwand
für das Passugger-Brot höher, doch der
Teig ist einfacher in der Verarbeitung.
Dadurch sparen wir einen Teil der Warenkosten
in der Produktion wieder
ein. Deshalb hält sich der Preisunterschied
zu unseren anderen Broten in
Grenzen.» Die Konsumenten scheinen
sich am etwas höheren Brotpreis
nicht zu stören. Innerhalb weniger
Monate hat sich das Passugger-Brot
zu einem Verkaufsschlager entwickelt
und ist heute eines der vier bestverkauften
Brote der Bäckerei Merz. Ein
Grund für seine grosse Beliebtheit –
neben dem Geschmack und den ernährungsphysiologischen
Vorteilen – ist
seine lange Haltbarkeit. «Dank dem
hohen Fettanteil der Samen und Körner
behält das Passugger-Brot seine
Feuchtigkeit. Es schmeckt auch eine
Woche nach dem Kauf noch wunderbar.
Ich kenne kein anderes Brot, dass
so lange frisch bleibt», schwärmt Roni
Merz, der für sich privat auch das Low-
Carb-Brot mit nach Hause nimmt
und dessen Haltbarkeit selbst getestet
hat. Seine Beobachtung werden
durch zahlreiche Kunden-Mails bestätigt.
Einige Konsumenten, die Magen-
Darmprobleme hatten, stellten fest,
dass sie das Low-Carb-Brot besser vertragen
als konventionelle Brote.
Das Passugger-Brot ist mittlerweile
auch weit über Chur hinaus beliebt.
Pro Woche werden etwa zehn Postpakete
mit diesem Low-Carb-Brot in die
ganze Schweiz verschickt. Darunter
auch an Restaurants in Genf und Zürich.
Der grösste Gastronomieabnehmer
ist aber das Grand ResortQuellenhof
in Bad Ragaz. «Für den Quellenhof
backen wir das Passuggerbrot exklusiv
auch als exakt 75 Gramm schweres
Brötchen», erklärt Roni Merz.
Diese Exklusivität sei quasi ein Dankeschön
für die Entwicklungsarbeit
des Low-Carb-Brotes, an dem die
Ernährungsberaterin Yvonne von Salis-Brecht,
die im Grand Resortpraktiziert,massgeblich
mitgewirkthat.
Wie alle Teige darf auch der für das
Passugger-Brot lange, also mindestens
24 Stunden, ruhen, bevor er weiterverarbeitet
wird. «Der Low-Carb-Teig ist
sehr angenehm zu handhaben und hat
eine gute Struktur. Von der Konsistenz
her ist er mit Knetmasse vergleichbar
und kann dadurch rasch und leicht geformt
werden», beschreibt Roni Merz.
Da in der Teigmischung auch Weizen-
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kleber enthalten ist, ist das Passugger-
Brot für Zöliakiepatienten oder Allergiker
nicht geeignet. Alle anderen,
die ein sättigendes Brot mit geringem
Kohlenhydratanteil möchten, werden
das Passugger-Brot mit seinem kräftigen
Aroma mögen.
LUFT
Damit dieses Aroma und die Luftigkeit
des Teigs erhalten bleiben, hat
Roni Merz in den «Ferrari» unter den
Portioniermaschinen investiert. Stolz
zeigt der Unternehmer seine neueste
Anschaffung: einen Rheon-Teigportionierer.
«In der Schweiz gibt es erst
ein gutes Dutzend dieser Geräte. Sie
portionieren ohne Volumenreduktion.
Das ist uns extrem wichtig, denn es
macht doch keinen Sinn, dass wir alles
unternehmen, um Aroma und Luft
in den Teig zu bekommen, um dann
beim Portionieren beides zu einem
grossen Teil wieder aus dem Teig heraus
zu pressen.» Dass der Teig für das
Passugger-Brot so luftig wird, liegt an
den zwei Prozent Hefe und der Kohlensäure
im Mineralwasser. Roni Merz
hat festgestellt, dass die Kohlensäure
nicht unbedeutend ist: «Wir haben
vor der Markteinführung auch Tests
mit Allegra, dem stillen Wasser aus
der Passugger-Quelle, gemacht. Dieser
Brotteig war weniger fest und dadurch
schwierigerzuverarbeiten alsder mit
dem kohlesäurehaltigen Wasser. Zudem
war er auch weniger luftig.»
Das Teigportionieren erfolgt ohne
Volumenverlust maschinell, doch
alle weiteren Vorgänge wie das Formen
der Brote und das Bestücken der
Backbleche sind noch immer reine
Handarbeit.
FEUER
Wie alle anderen Produkte aus der
Bäckerei Merz werden auch die Passugger-Brote
in modernen Thermoöl-Ofen
gebacken. Bei diesem Ofensystem
fliesst heisses Öl durch die
Wärmeelemente des Ofens, die jeweils
über und unter den Backblechen liegen.
«Das Thermoöl sieht fast wie Olivenöl
aus», beschreibt Roni Merz die
Flüssigkeit. Es wird durch einen kleinen
Gasbrenner erhitzt und fliesst
dann durch die Wärmeelemente.
«Der Vorteil dieses Systems liegt darin,
dass wir im ganzen Ofen eine konstant
gleichmässige Wärme haben.
Dadurch können wir eine sehr gleichmässige
Backqualität erzielen. Ganz
egal, ob das Brot während des Backprozesses
oben, unten, hinten oder
vorne im Ofen liegt.» Das zeitaufwändige
Umschichten und Umräumen der
Brote während des Backens entfällt
ganz.
Um eine noch bessere Backqualität
zu erzielen, werden möglichst
viele Produkte nicht auf üblichen
Backblechen in den Ofen
geschoben, sondern auf speziellen
Schamott-Steinplatten.
Wenns ums Brotbacken geht,ist der
moderne Mensch nun eben doch nicht
mehr so weit von seinen Ur-Ahnen
entfernt. Auch sie wussten heisse Steine
als optimale Backunterlage sehr zu
schätzen. X
Low-Carb-Brot
Der Begriff Low-Carb
bedeutet übersetzt «niederer
Kohlenhydratgehalt».
Er bezeichnet eine Ernährungsform,
bei der man den Konsum
von kohlenhydrathhaltigen
Lebensmitteln um 20
bis 35 Prozent einschränkt.
Die Low-Carb-Ernährung
gewährleistet eine ausreichende
Versorgung mit den lebensnotwendigen
Nährstoffen und
ist als alltägliche Ernährungsform
geeignet. Low-Carb
bedeutet nicht automatisch
auch weniger Kalorien.
So hat das Passugger-Brot
beispielsweise 248 Kilokalorien
(1.037 Kilojoules) auf 100
Gramm, während ein Weizenvollkornbrot
die gleiche Menge
227 Kilokalorien
(950 Kilojoules) ausweist.
Dafür bietet das Passugger-
Low-Carb-Brot einige andere
Vorteile:
X
Um 50 Prozent reduzierten
Kohlenhydratgehalt. Dadurch
stabilere Blutwerte nach
dem Verzehr, geringere Insulinausschüttung
und besserer
Körperfettabbau.
X
Höherer Eiweissanteil mit
höherer biologischer Wertigkeit
(höherer Anteil an Aminosäuren
und höherer Sättigungsgrad)
X
Höherer Anteil an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren
wie Omega-3 und Omega-6.
Durch Zusetzen von Mineralwasser
einen zusätzlichen Anteil
an Mineralstoffen.
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