«Wenn wir es jetzt schaffen, haut uns nichts mehr aus den Schuhen!»
«Wenn wir es jetzt schaffen, haut uns nichts mehr aus den Schuhen!»
«Wenn wir es jetzt schaffen, haut uns nichts mehr aus den Schuhen!»
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Perfekt<strong>es</strong> Foodstyling. Alexander Kunert (links) und Marco Moser in ihrer Kochschule bei Küchenbauer SieMatic an der Förrlibuckstrasse<br />
in Zürich. Hier inszenieren sie Foodg<strong>es</strong>chichten, bei <strong>den</strong>en molekular<strong>es</strong> Kochen immer wieder eine Rolle spielt.<br />
Cateringunternehmer Alexander Kunert und Marco Moser<br />
<strong>«Wenn</strong> <strong>wir</strong> <strong>es</strong> <strong>jetzt</strong> <strong>schaffen</strong>, <strong>haut</strong> <strong>uns</strong><br />
<strong>nichts</strong> <strong>mehr</strong> <strong>aus</strong> <strong>den</strong> <strong>Schuhen</strong>!<strong>»</strong><br />
Rez<strong>es</strong>sion hin oder her. Die zwei Köche Alexander Kunert und<br />
Marco Moser machten sich Ende letzten Jahr<strong>es</strong> als Caterer selbständig.W<strong>es</strong>halb<br />
sie von Anfang an auf <strong>mehr</strong>ereStandbeine setzten,<br />
erzählen sie im Interview mit Swiss Gastro-Kombi.<br />
A<br />
ls im Frühjahr 2008 der deutsche<br />
Nobelcaterer Kofler das<br />
kleine, aberfeine SchweizerUnternehmen<br />
Oggenfuss schluckte, begannen<br />
sich zwei Oggenfuss-Mitarbeiter<br />
Gedanken über die Zukunft zu machen.<br />
«Warum nicht selbst ein eigen<strong>es</strong><br />
Cateringunternehmen aufziehen?<strong>»</strong>, fragten<br />
sich Alexander Kunert und Marco<br />
Moser.Ende letzten Jahr<strong>es</strong> trenntensich<br />
die bei<strong>den</strong> Köche von ihrem Arbeitgeber<br />
und gründeten die M&K Catering GmbH.<br />
Mit einem Ess- und Showspektakel in<br />
Maur machten die bei<strong>den</strong> neuen Unternehmer<br />
erstmals öffentlich auf sich aufmerksam.<br />
Seitdem sind drei Monate<br />
vergangen. Swiss Gastro-Kombi traf<br />
Alexander Kunert und Marco Moser in<br />
<strong>den</strong> Ausstellungsküchen von SieMatic in<br />
Zürich.<br />
SGK: VorwenigenMonaten noch Koch,heute<br />
selbständige Caterer.Wie fühlt man sich<br />
als frisch gebackener Unternehmer?<br />
Marco Moser: Sehr gut. Wir machen<br />
inter<strong>es</strong>sante Erfahrungen und sehen<br />
noch <strong>mehr</strong> hinter die Kulissen. Spannend<br />
ist vor allem der persönliche Kontakt<br />
zu <strong>den</strong> Kun<strong>den</strong>, die individuelle Betreuung,<br />
das Diskutieren über Food oder<br />
auch das Begutachten von Locations.<br />
Als <strong>wir</strong> noch ang<strong>es</strong>tellte Köche waren,<br />
hatten <strong>wir</strong> damit <strong>nichts</strong> zu tun.<br />
SGK: Irgendwann waren Sie also als Köche,<br />
dienur im Hintergrund «chrampfen<strong>»</strong>,unzufrie<strong>den</strong>?<br />
Alexander Kunert: Ja. Hinzu kam, dass<br />
das Zusammenspiel zwischen Marco<br />
und mir bei <strong>uns</strong>erem früheren Arbeitgeber<br />
von Anfang an perfekt funktioniert<br />
hat. Wir haben <strong>uns</strong> als Köche gegen-<br />
44 Swiss Gastro-Kombi 1/2009<br />
seitig nach oben gepusht. Und irgendwann<br />
kam dann der Punkt zu sagen:<br />
«Hey,<strong>wir</strong> haben das Know-how und so<br />
viel g<strong>es</strong>ehen, eigentlich wäre <strong>es</strong>ander<br />
Zeit, etwas Eigen<strong>es</strong> aufzubauen.<br />
SGK: Wardas ein spontaner Entscheid?<br />
Marco Moser: Das Ganze ist gereift.<br />
Ich habe zuerst bei Gamma-Catering in<br />
Zug gearbeitet und wechselte dann zu<br />
Oggenfuss. Dort spürte ich einfach, <strong>wir</strong><br />
beide haben di<strong>es</strong>elben Visionen. Als<br />
dann der deutsche Luxuscaterer Kofler<br />
&Kompanie 2008 Oggenfuss übernahm,<br />
haben <strong>wir</strong> gemeinsam überlegt, wo <strong>uns</strong>ereZukunft<br />
liegen soll.<br />
SGK: Roger Wilfinger von Kofler &Kompanie<br />
war sicher all<strong>es</strong> andere als begeistert,<br />
dass sich zwei seiner b<strong>es</strong>ten Köche selbständig<br />
machen?<br />
Alexander Kunert: Richtig. Aber er<br />
hatte <strong>es</strong> sich fast schon gedacht, dass<br />
<strong>wir</strong> abspringen. Wirsind nicht im Bösen<br />
<strong>aus</strong>einander gegangen.<br />
SGK: Der Cateringmarkt,vor allemrund um<br />
Zürich, ist hart umkämpft. Hat <strong>es</strong> <strong>wir</strong>klich<br />
noch Platz für einen weiteren Caterer im<br />
Premiumsektor wie M&K?<br />
Alexander Kunert: Natürlichhaben <strong>wir</strong><br />
<strong>uns</strong> darüber im Vorfeld Gedanken gemacht.<br />
Wir sind aber überzeugt, durch<br />
Topqualität, individuelle Beratung und<br />
Betreuung der Kun<strong>den</strong> <strong>uns</strong>eren Platz<br />
im Markt zufin<strong>den</strong>. Ausserdem haben<br />
<strong>wir</strong> in <strong>den</strong> vergangenenJahrenein gross<strong>es</strong><br />
Kontaktnetz geknüpft. Wir wollen<br />
<strong>uns</strong> nicht nur auf Zürich und Umgebung<br />
konzentrieren. Ziel ist, auch in der Innerschweiz<br />
und in Basel Fuss zu fassen.<br />
SGK: Worin b<strong>es</strong>teht der grosse Unterschied<br />
zwischen Ihnen und der Konkurrenz?<br />
Marco Moser: Im Grunde darin, dass<br />
<strong>wir</strong> als Manager und auch als Chefköche<br />
auftreten. Es gibt also nicht <strong>mehr</strong>ere,sondernnur<br />
einen Ansprechpartner.<br />
Und das ist das G<strong>es</strong>pann Kunert/Moser.<br />
Zudem sind <strong>wir</strong> flexibel. Der Kunde kann<br />
ein Catering im Low-Budgetbereich,<br />
aber auch im Premiumsektor buchen.<br />
Er kann sowohl Gerichte <strong>aus</strong> der tradi-<br />
tionellen Küche als auch trendigmoderne<br />
Kreationen wählen. Wirberaten<br />
ihn dabei persönlich. Übrigens bieten<br />
<strong>wir</strong> das auch in<strong>uns</strong>erer eigenen<br />
Kochschule an.<br />
SGK: Kochschule? Als Jungunternehmer<br />
bauen Sie also auf ein weiter<strong>es</strong> Standbein?<br />
Marco Moser: Ja. Wir arbeiten dabei<br />
eng mit Küchenbauer SieMatic in Zürich<br />
zusammen. In <strong>den</strong> Ausstellungsräumen<br />
d<strong>es</strong> Unternehmens können <strong>wir</strong> die<br />
Infrastruktur nutzen. Mit <strong>uns</strong>erer Kochschule<br />
sprechen <strong>wir</strong> Private wie H<strong>aus</strong>frauen,<br />
Hobbyköche und Firmenang<strong>es</strong>tellte<br />
an. Wir sind flexibel und stellen<br />
das Programm nach Kun<strong>den</strong>w<strong>uns</strong>ch<br />
zusammen –zum Beispiel in Richtung<br />
Asien oder Ayurveda oder mit cleveren<br />
Kniffs und Tricks bei verschie<strong>den</strong>en<br />
Zubereitungen von Grundsaucen.<br />
Alexander Kunert (34)<br />
Der gebürtige Deutsche arbeitet seit<br />
1998 in der Schweiz. Nach Stationen<br />
als Commis, Chef tournant und Chef<br />
saucier im Grandhotel Victoria-<br />
Jungfrau, Interlaken, Grand Hotel<br />
National in Luzern und Park Hotel<br />
Vitznau wechselte er 2001 als stellvertretender<br />
Teamleiter ins Park<br />
Hotel Weggis, ein Jahr später in selber<br />
Funktion ins «Waldhuus<strong>»</strong> nach<br />
Davos. 2003/2004 arbeitete er als<br />
Küchenchef im Schloss Böttstein<br />
(AG). Von 2005 bis 2008 war er<br />
Küchenchef bei Oggenfuss-Catering,<br />
heute Kofler &Kompanie. Alexander<br />
Kunert nahm an internationalen Ausstellungen<br />
teil.<br />
SGK: Spielt bei Ihnen die molekulare Küche<br />
eine Rolle?<br />
Marco Moser: Natürlich, sowohl in der<br />
Kochschule als auch in <strong>uns</strong>erem Catering.<br />
Über Jahre hinweg haben <strong>wir</strong> <strong>uns</strong><br />
dazu das Know-how angeeignet. G<strong>es</strong>chmacklichwie<br />
optisch kann man mittels<br />
molekularen Kochens Produkteoptimieren.<br />
Alexander Kunert: Molekular<strong>es</strong> Kochen<br />
hat bei <strong>uns</strong> Köchen ein gross<strong>es</strong><br />
Fenster geöffnet. Bei mir war <strong>es</strong>, als ich<br />
vor zwei Jahren einen Bericht über <strong>den</strong><br />
Avantgardisten Ferran Adrià sah. Schritt<br />
für Schritt haben Marco und ich <strong>uns</strong> in<br />
die Thematik vertieft. Molekular<strong>es</strong> Kochen<br />
heisst permanent<strong>es</strong> Tüfteln.<br />
SGK: Ist das Inter<strong>es</strong>se an molekularem<br />
Kochen nach wie vor gross?<br />
Marco Moser: Auf dem deutschen<br />
Marco Moser (34)<br />
Nach der Lehre im «Frohsinn<strong>»</strong> in<br />
Udligenswil kochte Marco Moser im<br />
Hotel Schweizerhof, Luzern, und<br />
anschli<strong>es</strong>send im Parkhotel Zug.<br />
Von 1997 bis 2000 <strong>wir</strong>kte er als<br />
Chef de partie und als stellvertretender<br />
Küchenchef im Hotel Krone in<br />
Sarnen. Später folgten Stationen als<br />
Küchenchef, unter anderem im<br />
«Bistro54<strong>»</strong> in Stans.<br />
Zwischen 2001 und 2003 war er<br />
Sous-chef im Hotel Seeburg in<br />
Luzern. 2007 heuerte er bei Gamma-<br />
Catering in Zug an. 2008 wechselte<br />
er zu Kofler &Kompanie. Kochk<strong>uns</strong>terfahrungen<br />
sammelte er als Mitglied<br />
der «Copains d<strong>es</strong> Alp<strong>es</strong><strong>»</strong>.<br />
Swiss Gastro-Kombi 1/2009 45
Inszenierung wie an einer Kochk<strong>uns</strong>t<strong>aus</strong>stellung. Von Kunert/Moser für ein Catering<br />
angerichteter Teller mit einer Käse<strong>aus</strong>wahl, Feigencoulis und Honig-Croustillant.<br />
Marktist dasInter<strong>es</strong>se ungebrochen. Da<br />
wer<strong>den</strong> im Catering <strong>mehr</strong>eremolekulare<br />
Gängeg<strong>es</strong>chätzt. In der Schweiz <strong>wir</strong>d<br />
<strong>mehr</strong> Wert auf G<strong>es</strong>chmack gelegt. Ein<br />
molekularer Gang zum Herantasten ist<br />
o.k. Mehr nicht.<br />
SGK: Haben sich die Catering-Ansprüche in<br />
<strong>den</strong> vergangenen Jahren verändert?<br />
Alexander Kunert: Ja. Der Kunde will<br />
nicht nur toll <strong>es</strong>sen, sondernauch etwas<br />
erleben. Das heisst, ein Rahmenprogramm<br />
<strong>wir</strong>derwartet. Und das soll mög-<br />
lichst speziell und individuell zusammeng<strong>es</strong>tellt<br />
sein.<br />
SGK: Wie viele Gäste können Sie beide<br />
bekochen und unterhalten?<br />
Alexander Kunert: UnsereH<strong>aus</strong>nummer<br />
ist die 300. Das ist für <strong>uns</strong> erst<br />
einmal das Limit. Für di<strong>es</strong>e Zahl findet<br />
man auch sehr gute Locations. Was<br />
das Minimum an Gästen anbelangt,<br />
liegen <strong>wir</strong> bei fünf bis zehn Gästen, für<br />
die <strong>wir</strong> ko chen.<br />
SGK: Wie stellen Sie eigentlich Ihr Cateringteam<br />
zusammen?<br />
Marco Moser: Wirhaben als Köche in<br />
vielen Betrieben und als Mitarbeiter<br />
ein<strong>es</strong> Cateringunternehmens viele Beziehungen<br />
zu Berufskollegen aufgebaut<br />
und gepflegt. Davon profitieren <strong>wir</strong> heute<br />
natürlich. Wir verfügen über einen<br />
grossen Pool von Köchen und Serviceprofis,<br />
auf <strong>den</strong> <strong>wir</strong> je nach Auftrag zurückgreifen<br />
können. Ich persönlich pfle-<br />
65 061<br />
Kun<strong>den</strong>-Adr<strong>es</strong>sen<br />
Tel. 041 418 24 44 •Fax 041 418 24 45<br />
Adligenswilerstrasse 29/22 • 6006 Luzern<br />
www.gastronews.ch • info@gastronews.ch<br />
46 Swiss Gastro-Kombi 1/2009<br />
ge Kontakte und Freundschaften zu<br />
rund 60 Berufskollegen. Ich kenne ihre<br />
Stärken. Bei Alexander sind <strong>es</strong> fast doppelt<br />
so viele Köche und Serviceprofis.<br />
SGK: Wie stet <strong>es</strong> mit ersten Buchungen?<br />
Alexander Kunert: Nach <strong>uns</strong>erer Premiere,<br />
dem KMU-Weihnachts<strong>es</strong>sen im<br />
Dezember in Maur, hatten <strong>wir</strong> bereits<br />
<strong>mehr</strong>ereAnlässe, unter anderem für 180<br />
Gäste. Hinzu kommt eine Buchung<br />
während der Uhrenm<strong>es</strong>se in Basel und<br />
Anmeldungen in <strong>uns</strong>erer Kochschule.<br />
Stolz sind <strong>wir</strong>,dass <strong>wir</strong> hier die international<br />
agierende Zepter-Group als Kun<strong>den</strong><br />
und Partner gewinnen konnten.<br />
Marco Moser: Über meine Freundin,<br />
die im Packaging D<strong>es</strong>ign tätig ist, konnten<br />
<strong>wir</strong> <strong>uns</strong> als Foodstylisten ins G<strong>es</strong>präch<br />
bringen.<br />
Alexander Kunert: Und nicht zu verg<strong>es</strong>sen<br />
<strong>uns</strong>ereeigene Kleiderlinie …<br />
SGK: …Kleiderlinie?<br />
Alexander Kunert: Ja. In der Kochbekleidungsbranche<br />
hat sich doch seit<br />
Jahren <strong>nichts</strong> Aufregend<strong>es</strong> getan. Junge<br />
Köche immer in weisse Blusen zu<br />
stecken, das kann’s doch nicht sein.<br />
Wirbieten über «Tattooed Chefs Wear<strong>»</strong><br />
neue freche Blusen an. Dabei arbeiten<br />
<strong>wir</strong> mit Tätowierernzusammen, die <strong>uns</strong><br />
zum Beispiel Schriftzüge entwerfen.<br />
All<strong>es</strong> natürlich auf individuelle Wünsche<br />
der Hotels und R<strong>es</strong>taurants, die bei <strong>uns</strong><br />
b<strong>es</strong>tellen, zug<strong>es</strong>chnitten.<br />
SGK: Catering,Kochschule,Foodstyling und<br />
<strong>jetzt</strong> noch eine Kleiderlinie. Sie setzen als<br />
Jungunternehmer sofort auf <strong>mehr</strong>ere Standbeine.<br />
Ist das ein Rezept, um in der beginnen<strong>den</strong><br />
Rez<strong>es</strong>sionsphase zu überleben?<br />
Alexander Kunert: Wir hoffen <strong>es</strong>.<br />
Angst vor schwierigen Zeiten haben <strong>wir</strong><br />
keine. Wir sind eher vorsichtig. Ich habe<br />
vor kurzem von einem deutschen<br />
Schriftsteller einen klugen Satz gehört:<br />
«Die Rez<strong>es</strong>sion ist in aller Munde. Wir<br />
Foodk<strong>uns</strong>t. Filigran g<strong>es</strong>tylter Teller mit<br />
St-Jacqu<strong>es</strong>-Sakura.<br />
KADI verknuspert Salate und Gemüse…<br />
Rösti Snack Crispino Montini<br />
zysset.com<br />
Crispino Bruschetta,<br />
Baer Camembert<br />
im Knusperteig<br />
haben <strong>uns</strong> entschlossen, daran nicht<br />
teilzunehmen!<strong>»</strong> Di<strong>es</strong>en Satz nehmen <strong>wir</strong><br />
<strong>uns</strong> zu Herzen. Wenn <strong>wir</strong> <strong>es</strong> <strong>jetzt</strong> <strong>schaffen</strong>,<br />
dann <strong>haut</strong> <strong>uns</strong> in Zukunft <strong>nichts</strong><br />
<strong>mehr</strong> <strong>aus</strong> <strong>den</strong> <strong>Schuhen</strong>.<br />
joerg.ruppelt@gastronews.ch<br />
www.mk-catering.ch<br />
…mit innovativen Schweizer Spezialitäten.<br />
Denn di<strong>es</strong>e machen <strong>aus</strong> Ihren Menüs knusprige Erlebnisse:<br />
Crispino (Nature,Bruschetta, Poivre und Jambon),<br />
Rösti Snack (Fondue, Spinat und Capr<strong>es</strong>e) oder<br />
Montini (Spinat, Mediterran und Lorraine).<br />
Mehr Infos und Rezeptideen<br />
unter www.kadi.ch<br />
KADI AG ·CH-4901 Langenthal ·Tel. 062 916 05 00 ·Fax 062 916 06 80 ·info@kadi.ch ·www.kadi.ch<br />
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