Schon mal was von Zwergzebu gehört? Das Fleisch der kleinen ...

Der
teuerste
Schinken
Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Filipa Peixeiro, zVg
Schon mal was von Zwergzebu gehört?
Das Fleisch der kleinen, seltenen Rinderrasse
gilt als Delikatesse. Liebhaber zahlen in
Deutschland für ein Kilogramm Buckelbutterschinken
1.700 Euro. Es gibt aber auch
günstigere Stücke.
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Zwergzebus aus der
Herde von Fritz
Reusser im Eriz-Tal
BE. Den Winter
verbringen sie im
warmen Stall, ab April
bis Oktober sind sie
auf der Weide.
Das feinste Rind ist ein Zwerg
und schlägt, was den Schinkenpreis
anbelangt, locker jenen
der grossen «Brüder» Wagyue oder
Kobe. Sage und schreibe 1.700 Euro blättern
deutsche Sterne-Köche, Privatiers
und Gourmethändler für ein Kilo Zwergzebu-Buckelbutterschinken
aus dem Buchenrauch
hin. «Der zergeht auf der Zunge»,
schwärmt Starkoch Holger Berens
von «Berens am Kai» in Düsseldorf, der
seinen Buckelbutterschinken von einem
Gutshof aus Aitrach-Treherz in der
Nähe Memmingens bezieht. Dass er, ohne
mit der Wimper zu zucken, einen derart
kolossalen Preis bezahlt, hängt mit
der Rarität des buckligen kleinen Rin-
des zusammen. Nur gerade 450 Tiere
rein ceylonesischer Abstammung gibt
es in Europa. Allein 115 davon hegen und
pflegen die Landwirtin Assimina Christopoulou
und ihr Partner, der gelernte
Metzger Michael Ehrkamp. Beide sind
Betreiber des auf reinrassige Zwergzebus
spezialisierten, 18 Hektar grossen Anwesens
und massieren täglich die edlen Buckel
ihrer Zwergzebus.
Zwergzebus kommen ursprünglich
aus Sri Lanka, dem ehemaligen Ceylon,
und sind im Vergleich zu anderen Rassen
schmächtig. Zwergzebu-Kühe erreichen
eine maximale Widerristhöhe von
einem Meter. Bullen gut 1,20 Meter. Ihr
Knochenbau ist eher zierlich. Zwergzebus
haben ein feines, seidiges und glänzendes
Fell. Es gibt sie in nahezu allen
Farben, von einfarbig bis gepunktet und
gescheckt. Die Tiere haben einen starken
Orientierungs- und Geruchssinn,
ein starkes Zusammengehörigkeitsgefühl
und einen ausgeprägten Schutzinstinkt.
Eine ausgeprägte Wamme und vor
allem der auffallende Buckel sind für die-
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se Rasse typisch. Der Buckel besteht aus
reinem Muskelgewebe, das mehr oder
weniger stark von fetterfülltem Bindegewebe
durchzogen ist. Acht bis zehn
Kilogramm bringt der Buckel eines geschlachteten,
dreieinhalbjährigen Bullen
auf die Waage. Davon verbleiben etwa
vier bis fünf Kilogramm Rauchschinken.
Zehn bis maximal 20 Kilogramm
des begehrten Buckelschinkens können
Assimina Christopoulou und Michael
Ehrkamp jährlich verkaufen. «Die
Nachfrage ist riesig. Der Schinken wird
uns trotz des hohen Preises regelrecht
aus den Händen gerissen», so die beiden
Zwergzebu-Züchter.
20 verschiedene Schinkensorten, acht
Varianten Salami sowie Roh-, Brüh- und
Kochwürste produziert Michael Ehrkamp.
Dazu gibt’s Frischfleisch, vom
Edelstück bis zu Innereien. Bestseller
des breiten Angebots ist zweifelsohne
der geräucherte Buckelbutterschinken.
Das Fleisch reift zwei bis drei Wochen
am Knochen, bevor es erst mit Trockensalz
eingerieben und anschliessend in
eine Salzlake eingelegt wird. Nach einer
Trocknungsphase mariniert und würzt
Michael Ehrkamp den edlen Schinken,
unter anderem mit allerlei Gewürzen
und Senf. Nach dem sogenannten Nachbrennen
(Auflösen von Wasser und Salz-
lösung, Umrötung) geht es dann in die
Räucherkammer. Bis ein Buckelbutterschinken
reif für den Verkauf ist, gehen
bis zu zwölf Monate ins Land.
«Sieben Jahre habe ich getüftelt, bis
ich die perfekte Qualität hinbekommen
habe. Das Fettdes Schinkens schmilztam
Gaumen wie Butter,» sagt Michael Ehrkamp.
Er habe in seiner Metzger-Karriere
schon vieles gesehen, aber Zwergzebu,
so der Deutsche, sei einfach der
weiter
Oberknaller.
Delikates Trockenfleisch
und Trockenwürste
(mit eigenem
Fett, kein Schweinefett!)
vom Zwergzebu.

Zwergzebu-Edelstücke
zeichnen sich
durch einen feinen
Wildgeschmack aus.
Als Weidefleisch ist
Zwergzebu zudem
reich an Omega-
3-Fettsäuren.
Angefangen hat alles vor mehr als zehn
Jahren. Assimina Christopoulou und
Michael Ehrkamp führen eine Pferdezucht
mit ägyptischen Vollblütern. Die
edlen Pferde lassen sich gut an Scheichs
im arabischen Raum verkaufen, zertrampeln
aber einen Grossteil der Wiesen des
Gutshofs. Die beiden Züchter bekommen
von den Scheichs einen Tipp, wie man die
Weiden wieder ebnen und noch dazudüngen
kann – und zwar mit einer kleinen,
in Europa nahezu unbekannten Rinderrasse.
Beide informieren sich und lernen
einen deutschen Zwergzebu-Liebhaber
kennen, der als erster die besten Tiere
ceylonesischer Rasse aus zoologischen
Gärten aufkaufte und mit einer Zucht begann.
Assimina Christopoulou und Michael
Ehrkamp sehen die Tiere und sind
begeistertvon den Möglichkeiten im Hinblick
auf Zucht, Fütterung und Haltung.
Zwergzebus weiden sommers in freier
Natur, vertilgen Brennesseln, Disteln,
Schwarzdorn und sonstiges Unkraut.
Winters lassen sie es sich im offenen Stall
mit Auslauf gutgehen und fressen Stroh
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und Krummet. Aufgrund des vier Meter
längeren Darms als andere Rinderrassen
können Zwergzebus Rohfasern sehr gut
verwerten. Und das Wichtigste: Aufgrund
ihres zierlichen Knochenbaus verursachen
sie keine Trittschäden.
Die beiden Gutsbetreiber kaufen für
eine Viertel Million Euro so viele der besten
ceylonesischen Zwergzebus auf, wie
sie bekommen können und beginnen mit
der Zucht. «Irgendwann fragte ich mich,
wie schmecken eigentlich die Viecher»,
erzählt Michael Ehrkamp. Die Fleischqualität
haute ihn sprichwörtlich um.
«Feinfaserig und ein angenehm leichter
Wildgeschmack.» Die Leber sei wie ein
Muskel. «Innen schmelzig wie Creme»,
sagt Michael Ehrkamp. Für ihn wie für
seine Partnerin wird im Laufe der Jahre
schnell klar – nur eine reinrassige ceylonesische
Zwergzebu-Zucht lohnt sich.
Kreuzungen mit anderen Rassen wie dem
kaukasischen oder indischen Zwergzebu
betrachten sie mittlerweile als Sakrileg.
Einmal gekreuzt, entwickeln Zwergzebus
ein helleres und vor allem wässrigeres
Fleisch. Ein Qualitätsverlust, der sich nie
mehrwettmachen lasse. «Lieber stelle ich
meinen Messerkoffer in die Ecke, als dass
ich gekreuzte Tiere verarbeite», verkündet
Michael Ehrkamp im Brustton der
Überzeugung.
Zwergzebu-Steaks
sollten nur kurz
angebraten werden,
sonst ziehen sie
Wasser, das Fleisch
wird zäh.
Links: Landwirt Fritz
Reusser aus
Unterlangenegg BE.
Rechts: Michael
Ehrkamp, Zwergzebu-
Züchter und Metzger
aus Deutschland.
Von der Begeisterung für die edlen Zwergzebus
hat sich mittlerweile auch eine
Schweizer Bauernfamilie anstecken lassen.
Fritz und Anita Reusser-Blinkert aus
dem bernischen Unterlangenegg. Bis vor
vier Jahren setzten beide im unwegsamen,von
teilweise steilen Hängen geprägten
Eriz-Tal ausschliesslich auf Milchwirtschaft.
Davon leben sie noch heute,
aber bereits zehn Prozent ihres Einkommens
bestreitet die Familie mit dem Verkauf
von Zwergzebu-Fleisch aus eigener
Zucht. Auf das Kleinrind sind die beiden
zufällig gestossen.
2010 sehen sie einen SWR-Fernsehbeitrag
über die deutsche Zwergzebu-
Zuchtpioniere Christopoulou und Ehrkamp
und deren Tiere. Sie staunen über
die kleine, genügsame Rasse, die hohe
Schlachtausbeute und die ungewöhnlich
hohe Qualität des Fleischs. Was die Familie
aus Unterlangenegg besonders fasziniert:
Zwergzebus verursachen keine
Trittschäden. Und sie lassen sich im,
wie Fritz Reusser sagt, «stotzigen» (steilen)
Gelände halten. Genau das, was man
sucht. Von einem Verwandten, der bereits
Zwergzebus hält, kauft Fritz Reusser die
ersten Tiere. Und er nimmt Kontakt mit
den deutschen Zwergzebu-Pionieren auf.
Von ihnen erfährt er, was die besonderen
rassespezifischen Merkmale sind und
dass es sich lohne, auf Zwergzebus ceylonesischen
Typs zu setzen. Familie Reusser-Blinkertkauft
in Deutschland Tiere zu
und erweitert die Herde um Zwergzebus
mit ceylonesischer Genetik. Auf zehn Hektar
der insgesamt 53 Hektargrossen Landwirtschaftsfläche,diedenReussersgehört,
weiden nun Zwergzebus. In den Wintermonaten
halten sich die Tiere im neuen,
modernen Stall im Talboden des Eriz auf.
«Auslauf haben sie», sagt Fritz Reusser,
«aber bei Schnee und Kälte ziehen sie es
vor, imwarmen Stall zubleiben.»
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Mittlerweile hat Fritz Reusser einen
Blick, welches Tier sich für die Zucht eignet.
«Die mit den kurzen und kompakten
Rücken und den eher schmalen Köpfen,
eben die reinrassigen ceylonesischen
Zwergzebus in meiner Herde.» Mit der
Zucht steht der Landwirt zwar noch am
Anfang, gleichwohl kann sich sein Angebot
an Fleisch- und Wurstprodukten ab
Hof sehen lassen: Huft, Entrecôte, A-laminute-Geschnetzeltes,
Braten, Voressen,
Siedfleisch und Hackfleisch bietet er
an. Dazu Zebu-Coppa vom Hohrücken,
Trockenfleisch und Trockenwürste.
Letztere enthalten Zwergzebu-eigenes
Fett, das bei warmen Temperaturen nicht
glasig wird. «Ich habe das getestet», sagt
Fritz Reusser. «Ein Wanderer kaufte bei
mir für seine Griechenland-Ferien im
Sommer mehrere Würste. Eine brachte er
mir zurück. Ich schnitt sie auf, und siehe
da, die Qualität war immer noch tipptopp.
Das Fett hatte sich trotz den hohen Temperaturen
nicht verflüssigt.» Nun wollen
die Reussers ihre Zwergzebu-Produkte
vermehrt den Gastronomen schmackhaft
machen. Erste Kontakte haben sie zu Rolf
Fuchs vom Restaurant Panorama Hartlisberg
in Steffisburg geknüpft. Er liess
sich bereits Zwergzebu-Edelstücke schicken.
«Buckelbutterschinken», so Landwirt
Fritz Reusser, «haben wir zwar auch,
aber so butterzart und ausgereift wie das
deutsche Original von Michael Ehrkamp
ist er noch nicht.» X
Hier gibt’s
Zwergzebu
Gutshof Original in
Aitrach (D)
Europas
grösster Zwergzebu-
Zuchtbetrieb bietet
eine grosse Auswahl
an Schinkenspezialiäten(Buckelbutterschinken
bis
Edel-Lachsschinken
im Estragonmantel)
sowie Wurstwaren
und Frischfleisch an.
www.zwergzebu.com
Fritz und Anita
Reusser-Blinkert
liefern frisch ab Hof
in 3614 Unterlangenegg
BE
Filet (90 Franken/
Kilo), Entrecôte (78
Franken/Kilo), Huft
(72 Franken/Kilo)
sowie Steaks, Braten,
Voressen, Geschnetzeltes,
Sied- und
Hackfleisch. Dazu
gibt’s Zebu-Coppa,
Trockenfleisch und
Trockenwürste.
www.zwergzebu.ch
Paul und Käthi Strub
aus 4632 Trimbach
SO
bieten ab Hof
Edelstücke, aber
auch Siedfleisch und
Hamburger sowie
Schinken an.
www.burehof.ch
Familie Bürgi-
Schelbert vom
Zebuhof in
6424 Lauerz SZ
verkaufen
Probierpakete mit
Edelstücken und
Braten. Ausserdem
Zebu-Möckli und
Zebuburger.
www.zebuhof.ch