Der Zürcher Cercle auf Goldkurs - Hotel & Gastro Union

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Gold in der kalten Show und Gesamtsieg an der European Culinary Challenge – das Zürcher Cercle-Team präsentierte sich an den zwei Kochwettbewerben der diesjährigen ZAGG-Messe in Luzern in glänzender Verfassung. «In der warmen Küche ist das Team auf Kurs. Bei der kalten Show müssen sich die Zürcher für Luxemburg noch steigern», erklärt Werner Schuhmacher. Konkret spricht der Präsident der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands damit die «expogast» an. Ein internationaler Kochwettbewerb, der am 19. November in Luxemburg beginnt und bei dem neben Nationalteams die besten Regionalmannschaften der Welt antreten. Das ambitionierte Zürcher Cercle- Team (CCCZ) will in Luxemburg unbedingt auf die vorderen Ränge. Wohlwissend, dass, wer an der «expogast» ausgezeichnet abschneidet, beste Chancen hat, die nächste Nationalmannschaft zu stellen. Food & Beverage stellt den «harten Kern» der Zürcher Regionalmannschaft näher vor. Captain Thomas Kuster (31), Leiter Küche Theorie im Belvoirpark Zürich «Als 2003 die Zürcher Cercle-Mannschaft zur Nati aufgestiegen war, suchte man neue Köche für die Regionalequipe. Anton Pfefferle, Vizedirektor der Belvoirpark-Schule, fragte mich damals, ob ich nicht mitmachen wolle. Ich sagte zu. Im selben Jahr stellte ich noch als Einzelaussteller aus, ein Jahr später hatten wir schon ein neues Team mit Dani Schär, Andy Bettler und mir. Von da an war ich auch Captain. Bis Andi Altorfer zum Team gestossen ist, habe ich mich praktisch um die gesamte Organisation gekümmert. Heute bin ich als Captain unter anderem für die Mannschaftskoordination, den Lebensmitteleinkauf und den Kontakt zu den Sponsoren zuständig. Konkret heisst das: telefonieren und E-Mails beantworten ohne Ende. Ich mache das alles in meiner Freizeit und zum Teil in den Ferien. Oft trainiere ich an Wochenenden in der Küche im Belvoirpark, dafür bin ich meinem Betrieb sehr dankbar. Kochen ist mir in die Wiege gelegt worden. Ich setze die Berufstradition der Kusters nun schon in der vierten Generation fort. Angefangen habe ich übrigens in der ‹Taverne zum Kreuz› in Olten. Nach einer Station im ‹Schloss Hallwil› hat es mich 2000 nach Zürich gezogen. Ich war Commis im ‹Baur au Lac›, später kochte ich im Restaurant Flühgasse. Seit 2003 bin ich im Belvoirpark. Kochvorbilder habe ich keine. Manchmal schaue ich mir etwas von Stars wie Caminada oder Rochat ab. Was ich in zehn Jahren mache? Vielleicht Berufsschullehrer oder Lebensmitteltechnologe. Aber das ist noch offen.» Teamchef Andi Altorfer (41), verantwortlich für die Warenbeschaffung bei der Dörig & Brandl AG, Schlieren «Ich kenne das Wettbewerbskochen schon lange. Vier Jahre lang war ich Mitglied bei den ‹Copains des Alpes›. Eines Tages hat es für mich nicht mehr gestimmt. Lange kam für mich Kochkunst mit einem Team nicht mehr in Frage, bis ich Frank Poschmann, heute Organisator des Zürcher Cercle-Teams, kennen lernte. Er arbeitete für mich im ‹Meal & More› in Regensdorf. Vor zwei Jahren fragte er mich, ob ich nicht im Zürcher Cercle-Team aushelfen könnte. Und zwar am Pass beim warmen Kochen an der ZAGG. ‹Okay›, sagte ich, ‹ich helfe euch.› Na ja, so bin ich wieder reingerutscht. Ich habe sofort gemerkt, dass das Team super ist. Die helfen einander und haben die Ware immer dabei. Aber so richtig mitmachen, kam nicht in Frage. Gelieren und so ist vorbei. Ich bin offiziell heute Teamchef, übernehme viel Organisatorisches und bin Schnittstelle zwischen Team und Juroren sowie Kochverband. Wenn ich so Kochen in der Wettbewerbsbox. Hinter Glas bereitete die Zürcher Regionalmannschaft an der European Culinary Challenge in Luzern (ZAGG) in gut fünf Stunden ihr warmes Dreigangmenü zu. In der Endabrechnung holte das Team Gold und Platz eins. 46 Food & Beverage 4/2010 Kritischer Jury-Blick. ZAGG-Juror Giovanni Beltramini nimmt das warme Wettbewerbsmenü des Zürcher Cercle genau unter die Lupe. auf meine Kochlaufbahn zurückschaue, habe ich viel bei Erwin Leo Stocker im ‹Victoria-Jungfrau› in Interlaken gelernt. Das war ein harter Hund! Vom Kochen her imponierte mir Marc Zimmermann im ‹Zunfthaus zum Königsstuhl› in Zürich.» Pâtissière Claudia Schmid (33), Chef Konditor-Confiseur,Confiserie Sprüngli in Dietikon «2005 und 2006 zeigte ich als Einzelausstellerin an der ZAGG Schokoladenschaustücke. Danach ermutigte mich eine Freundin, mich beim CCCZ zu melden, da der Pâtissier-Posten der Mannschaft neu zu besetzen war. Für mich war das ein Schritt in eine völlig neue Welt. Bis dahin staunte ich nur über die Leute, die mit Pinzetten, Zahnstochern und Wattestäbchen hantierten, und plötzlich war ich mittendrin. An der Igeho 2007 stellte ich zum ersten Mal mit der Mannschaft ein kaltes Programm aus. Wenn ich mich an mein Schaustück von damals erinnere, kann ich mir ein Lächeln nicht verkneifen. Das Schaustück war golden von oben bis unten und stellte einen Bacchus-Brunnen dar, in dem dank eingebauter Zirkulationspumpe Wein floss. Auch der Rest meiner Kreation war ziemlich crazy. Vorbilder sind für mich heute Rolf Mürner, Bernd Siefert und Fabian Sänger, der ‹Swiss Chocolate Master› von 2009. Mich fasziniert die Leichtigkeit, mit der sie ans Werk gehen, die Ruhe, die sie ausstrahlen, wenn sie zum Beispiel über Schokolade reden. Ideen hole ich mir aus Büchern französischer Pâtissiers wie Pierre Hermé und natürlich Gaston Lenôtre. Ich gehe an keine Ausstellung, ohne meine Kreationen mit meiner Arbeitskollegin Regina von Däniken zu besprechen. Die ehemalige Nati-Pâtissière und Kurze Geschichte des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich Es ist der 16. Mai 1935. Im Restaurant «Weisses Kreuz» in Zürich treffen sich 15 heimische Küchenchefs und gründen eine Gruppierung, die sie kurzerhand Cercle des Chefs de Cuisine Zürich (CCCZ) nennen. Als ersten Präsidenten wählen sie Charles Waser, damals Küchenchef im Hotel Habis-Royal am Bahnhofplatz Zürich. Der neu gegründete Cercle setzt sich zum Ziel, den beruflichen Austausch zu fördern, aber auch Kameradschaft und Geselligkeit zu pflegen. 1968 bildet der CCCZ eine erste Kochkunstequipe, die fortan an nationalen wie internationalen Wettbewerben teilnimmt. Erster grosser Erfolg ei- langjährige Jurorin setzt meinen Ideen oft noch das fehlende i-Pünktchen auf.» Heinz Vorhofer (31), Küchenchef im Tertianum Bellerive in Luzern «Angefangen hat alles mit der Teilnahme am Finale Swiss Culinary Cup 2003. Da ist bei mir das Interesse für Wettkämpfe geweckt worden. Zum CCCZ bin ich über Thomas Kuster, mit dem ich die Ausbildung zum Gastronomiekoch absolviert habe, gekommen. Das war 2007. Das Team suchte damals ein neues Mitglied. Zwei interessierten sich dafür. Die Wahl fiel auf mich, was mich glücklich machte. An der ZAGG in Luzern war ich beim warmen Kochen zusammen mit Andy Bettler für den Hauptgang zuständig. In Luxemburg, wo wir ja nur kalt ausstellen, werde ich für das Fünfgangmenü zuständig sein. Dieses Jahr bin ich mit der Kochkunst auf eine harte Probe gestellt worden. Mit der Chance, eine Betriebsneueröffnung mitzuerleben und gleichzeitig im Tertianum Bellerive in Luzern meine erste Küchenchefstelle antreten zu können, wusste ich nicht, ob und wie es mit der Kochkunst weitergehen kann. Nun habe ich mich entschieden. Ich probie- ner Zürcher Regionalmannschaft ist der Gesamtsieg an der Internationalen Kocholympiade 1976 in Frankfurt am Main. Stolz nimmt das Team die Gratulation von Sigmund Widmer, damaliger Stadtpräsident von Zürich, entgegen. Bis Mitte der 80er-Jahre treten immer mehr Zürcher Küchenchefs dem Cercle bei. 1985 zählt man 380 Mitglieder. 2003 gewinnt die Zürcher Cercle- Mannschaft die Qualifikation zur Schweizer Kochnati. Das Team um Captain Stephan Marolf vertritt die Schweiz bis 2006 an grossen Wettbewerben. Nun hofft der Zürcher Cercle wieder auf eine «Zürcher» Nationalmannschaft. «Vielleicht klappt es ja 2013 wieder einmal», so Manfred Stevens, seit 13 Jahren Präsident des CCCZ. Food & Beverage 4/2010 47
Vorspeise, mit der die Zürcher in Luzern Gold gewannen. Geräucherte Kombination von Lachs und Zander, in Olivenöl gegartes Zanderfilet, Apfelgelee und Cercle-Salat. re, Familie, Beruf und Kochkunst unter einen Hut zu bringen. Meine Frau unterstützt mich dabei sehr. Sie und die Kinder haben mich im September an der ZAGG das erste Mal an einer Kochkunstausstellung besucht. Für sie war es schön zu sehen, was der Mann und der Papa immer so macht, wenn er mit dem CCCZ unterwegs ist.» Andy Bettler (35),Sous-chef im Fahrsicherheitszentrum des TCS in Hinwil «Angefangen habe ich im Team als Fahrer. Vor der ZAGG 2003 war die damalige Mannschaft nach nächtelanger Arbeit nicht mehr in der Lage, selber nach Luzern zu fahren. So bin ich eingesprungen. Als dann noch einer die Mannschaft verliess, wurde ich festes Mitglied. Während der Probeläufe und Ausstellungen mache ich für die kalte Show vor allem die Gelierarbeiten und die Garnituren. Daneben bin ich für das Laden des Camions und die Sicherung der Ladung verantwortlich. Für eine Ausstellung warm zu kochen, ist immer spannend. Vor allem die Vorbereitungen. Am Probelauf weiss man nie genau, was der andere mitbringt, wie es aussieht, wie es schmeckt. Die ersten Kompositionen sehen teilweise zusammengewürfelt, ja abenteuerlich aus. Geschmacklich sind sie ent- weder fade oder überladen. Wie das Ganze dann nach Diskussionen, Kompromissen und Änderungen zusammenwächst, ist schon spannend. Am Tag der Ausstellung ist jeder angespannt. Habe ich alles Material, stimmen die Abläufe, wie ist das Timing? Gefällt das Menü den Gästen und der Jury? All die Dinge machen für mich den Reiz Kochkunst aus. Spezielle Vorbilder habe ich keine. Ich habe jedoch grosse Achtung vor Menschen, die täglich 16 bis 18 Stunden in der Küche stehen. Das über Jahre hinweg und auf einem Top-Niveau. Was ich in zehn Jahren mache? Da ich zurzeit eine Ausbildung zum Ernährungstherapeuten mache, werde ich wohl neben dem Kochen noch Therapiestunden in Sachen Ernährung geben.» Alessandro Mordasini (19), Chef de partie entremetier, Restaurant Meridiano in Bern «Ich bin der Jüngste und Unerfahrenste im Team, wurde aber super aufgenommen. Den ersten Kontakt zur Mannschaft hatte ich 2008. An der ZAGG stellte ich in der Kategorie Lehrlinge aus. Im Laufe des Tages kam das CCCZ- Team an meinen Tisch und fragte mich, ob ich zum ersten Mal ausstelle. Wir kamen ins Gespräch. Am Schluss luden sie mich ein, ihnen beim Aufstellen ihres kalten Programms zuzuschauen. Im Oktober 2008 durfte ich dann schon mit dem Team an die Kocholympiade nach Erfurt. Heute bin ich festes Teammitglied. Im kalten Programm bin ich für das vegetarische Dreigangmenü verantwortlich. Zusammen mit Andy Bettler gebe ich den Tellern und Platten den letzten Schliff. Das heisst: Garnituren setzen und nachpinseln. Im warmen Programm bereite ich mit Thomas Kuster die Vorspeise zu und helfe Claudia Schmid in der Pâtisserie. Kochkunst ist mein Hobby, der Betrieb kommt natürlich an erster Stelle. Wir haben es streng, aber das ist gut so. Ich lerne jeden Tag dazu. Manchmal arbeiten mein Chef Markus Arnold und ich bis in die tiefe Nacht, um neue, coole Ideen auszuprobieren. Vorbilder habe ich zwei. Das eine ist mein Berufsschullehrer Werner Schuhmacher. Ohne ihn wäre ich nie zur Kochkunst gekommen. Das zweite Vorbild ist Grant Achatz aus Chicago. Der Style seiner Küche spricht mich an. Auch als Person ist er beeindruckend. Grant Achatz hatte Zungenkrebs. Heute führt er das beste Restaurant der USA.» Interviews: joerg.ruppelt@gastronews.ch Fotos: René Frauenfelder Die Helfer des Zürcher Cercle-Teams Frank Poschmann, Küchenchef in Zürich, kümmert sich um die Organisation, den Dekor und Transport. Murat Kirbeci und Bernhard Müller, beide Konditor-Confiseur bei Sprüngli in Dietikon, unterstützen Pâtissière Claudia Schmid bei ihrer Arbeit. Michele Bernasconi ist gelernter Koch, arbeitet aber zurzeit als Barkeeper in Zürich. Er unterstützt das Team in der kalten Show genauso wie Thomas Moral, der gegenwärtig Wirtschaft in Luzern studiert. 48 Food & Beverage 4/2010 Was macht eigentlich …? Ex-Natikoch Richard Lang: «Ich habe jetzt mehr vom Leben!» Richard Lang (38) war Mitglied der Kochnationalmannschaft und kochte in grossen Häusern wie dem «Maison Blanche» in Leukerbad, dem Designhotel Al Porto in Lachen und dem «Panorama & Spa» in Feusisberg. Nun hat er von Hotelküchen genug. Seit Mai 2010 ist er Küchenchef einer Seniorenresidenz. F&B: Was war der Grund, im Frühjahr 2010 ein so renommiertes Hotel wie das «Panorama» in Feusisberg Knall auf Fall zu verlassen? Direktor Paul Rüegg und ich hatten einfach nicht mehr die gleichen Visionen. Ich habe mir dann lange überlegt, ob ich weiter in der Hotellerie arbeiten will, ob ich mich selbständig machen soll. Ich bin dann zum Schluss gekommen, dass ein neuer Arbeitsort wie die Seniorenresidenz Tertianum in Zürich genau das Richtige für mich ist. F&B: Hand aufs Herz, vom Viersternehotel in eine Seniorenresidenz. Ist das für Sie als erfolgreicher und bekannter Küchenchef kein Abstieg? Überhaupt nicht! Die Qualitätsansprüche in der Tertianum-Gruppe sind genauso hoch wie im Hotel Panorama, wenn nicht sogar höher. F&B: Wirklich? Ja. Ein Beispiel: Man setzt hohe Erwartungen an Qualität, Frische und kreative Zubereitung von Fleisch und Fisch. Im Unterschied zu einem Hotel bekoche ich 365 Tage im Jahr dieselben Gäste. Sie erwarten alles, von gutbürgerlichen über mediterrane bis zu exotischen Speisen. Woche für Woche muss ich etwas Neues bieten, vor allem im A-lacarte-Restaurant. Das ist eine enorme Herausforderung. F&B: Worin besteht der grundlegende Unterschied zur Hotelküche? Im Hotel weisst du nie, mit wie vielen Gästen du rechnen kannst. Und was sie bestellen. Hier in der Seniorenresidenz kann ich als Küchenchef sicher besser planen. Ich weiss beispielsweise, dass ab 12 Uhr mittags jeden Tag rund 60 Senioren ins Restaurant kommen. Ausserdem achten wir bei der Zubereitung der Gerichte darauf, dass einzelne Komponenten weich gekocht, gut abgeschmeckt und nicht allzu scharf sind. F&B: Fehlt Ihnen nicht die Highclass-Küche eines grossen Hotels? Nein, das ist ja gerade das Spannende für mich, nicht nur Edelstücke zuzubereiten, sondern auch mal einen schönen Rindsschmorbraten oder Hacktätschli zu kochen. Einfache Gerichte, aber mit hoher Qualität. Ausserdem bereite ich von Grund auf selber Jus, Fonds, Demiglacen, Bouillons zu. Ich mache meine Gnocchi und Schupfnudeln. Genauso wie im Hotel. F&B: Wie steht es mit der Lebensqualität? Die Hektik, das Ungewisse, die enorm langen Präsenzzeiten … Das alles ist vorbei. Ich habe jetzt mehr vom Leben. Ich kann planen, habe geregelte Arbeitszeiten und muss keine Abstriche bei der Kreativität beim Kochen machen. Das sagt alles. Chef von elf Mitarbeitenden. Richard Lang, Küchenchef in der Seniorenresidenz Tertianum in Zürich-Enge. F&B: Sie waren lange in der Kochkunstszene aktiv. Fehlt Ihnen nicht die Wettbewerbsherausforderung? (lacht) Im Moment nicht. Ich war im September an der ZAGG in Luzern und habe es sehr genossen, entspannt die Ausstellungstische anzuschauen. F&B: Pflegen Sie noch Kontakt zu ehemaligen Nati-Kochkollegen? Wie das so ist. Mal mehr, mal weniger. F&B: Und was ist mit Ihren Engagements in der Berufsbildung? Ich nehme immer noch bei den Gastronomieköchen die Prüfungen ab, engagiere mich als Instruktor bei GastroAargau in Unterentfelden und nehme im Kanton Schwyz LAP-Prüfungen ab. Interview: joerg.ruppelt@gastronews.ch Food & Beverage 4/2010 1
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