Zahlen und Fakten - GastroBern

Branchenspiegel GastroSuisse
Zahlen und Fakten
Der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse ist seit Ende Mai ver-
fügbar und zeigt interessante Zahlen und Ergebnisse auf.
Branchenstruktur
– In der Schweiz gibt es etwas mehr
als 28 000 gastgewerbliche Betriebe.
Davon sind vier Fünftel der Gastronomie
und ein Fünftel der Beherbergung
zuzuordnen.
– Gegen drei Viertel der gastgewerblichen
Betriebe sind Mikrounternehmen
mit einer maximalen Zahl von
9 Beschäftigten.
– Das Gastgewerbe gehört zu den
grössten Arbeitgebern der Schweiz
und bietet 230 000 Personen Beschäftigung.
Dies sind etwa 6 % aller
Arbeitsstellen.
– Rund 10 000 Auszubildenden wird
eine berufliche Perspektive geboten.
– Die Einzelfirma ist im Gastgewerbe
zwar immer noch die dominante
Rechtsform, verliert aber immer
mehr an Bedeutung.
– Pro Jahr wird jeder fünfte Betrieb
von einer neuen Person geführt.
Finanzielle Kennzahlen
– Die Personalkosten sind im Gastgewerbe
mit Abstand der bedeutendste
Kostenfaktor. Beinahe jeder zweite
Umsatzfranken (45 %) muss für deren
Deckung aufgewendet werden.
– Die Warenkosten schlagen mit
27 %, die Finanz­ und Anlagekosten
mit 16 % und die allgemeinen Betriebskosten
mit 11 % des Umsatzes
zu Buche.
– Wird für den Unternehmer und den
allenfalls mitarbeitenden Ehegatten
ein kalkulatorischer Lohn von
zusammen durchschnittlich 65 000
Franken eingesetzt sowie eine bescheidene
Kapitalverzinsung berücksichtigt,
so schreiben über die
Hälfte aller Betriebe Verluste.
– In der Restauration erwirtschaftet
eine beschäftigte Person durchschnittlich
einen Umsatz von etwa
110 000 Franken pro Jahr.
Angebot
– Über die letzten 120 Jahre ist die
Restaurantdichte massiv zurückge­
gangen. Im Jahr 1888 gab es auf
1000 Einwohner 7,5 Restaurants,
heute sind es noch 2,5.
– Die fünf Gemeinden mit den höchsten
Restaurantdichten liegen alle
im Wallis, die diesbezügliche Nummer
1 ist Saas Fee.
– Am häufigsten findet man in den
Töpfen der Schweizer Restaurants
landestypische Spezialitäten sowie
Angebote, die unter dem Oberbegriff
«gutbürgerliche Küche» zusammengefasst
werden können.
– Rund zwei Drittel aller Hotels sind
mit Fernseher ausgestattet und bieten
dem Gast einen Internetzugang.
– In praktisch allen Hotels finden
sich heutzutage Nichtraucherzimmer.
– 90 % der Hoteliers sind auch Gastro
nomen. Hotels erwirtschaften
durchschnittlich die Hälfte des
Umsatzes in ihrem Restaurant.
Nachfrage
– Zwei Drittel der Ausgaben in der
Gastronomie werden für Speisen
und ein Drittel für Getränke getätigt.
– Beim Getränkeumsatz werden zwei
von drei Franken während des Essens
ausgegeben.
10
8
6
4
2
0
–2
–4
–6
–8
–10
3.1 Gastgewerblicher Umsatz
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000–2009)
Beherbergung
Gastgewerbe
Restauration
–12 –12
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008
2009
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit
14
– Mit Abstand am meisten Umsatz
wird in der herkömmlichen Gastronomie
erzielt, es folgen die Schnellverpflegungs­
und Ländergastronomie,
die Betriebs­ und Gemeinschaftsverpflegung
sowie die Vergnügungsgastronomie.
– Über die Hälfte der Ausgaben der
Gäste für Essen erfolgt über Mittag.
– Der nationale Speisezettel ändert
sich laufend. Besonders beliebt sind
aber Fleischgerichte, und zwar vor
allem bei älteren Gästen und Männern.
– Die Durchschnittsausgaben für Essen
steigen mit zunehmendem Alter
an. Bei den Getränken ist dies
nicht der Fall.
Gastgewerblicher Umsatz
Im Jahr 2009 schlug sich die Finanz­
und Wirtschaftskrise auch im Gastgewerbe
nieder. Der gastgewerbliche
Umsatz war, gegenüber dem jeweiligen
Vorjahresquartal, in allen vier
Quartalen rückläufig. Obwohl im
letzten Quartal 2009 der Umsatz gemäss
KOF­Umfrage immer noch gesunken
und von einem eigentlichen
Aufschwung noch nicht die Rede sein
kann, zeigt sich, dass die negative
Umsatzentwicklung Boden gefunden
hat. Diese Einschätzung wird gestützt
durch den Verlauf des Indexes der
Konsumentenstimmung des Staatssekretariats
für Wirtschaft SECO. Dieser
hatte – wie die KOF­Zahlen – im
2. Quartal 2009 einen Tiefpunkt erreicht,
danach ist er kontinuierlich
angestiegen. Das Schlimmste scheint
deshalb vorüber zu sein.
10
8
6
4
2
0
–2
–4
–6
–8
–10

Essen und Trinken ausserhaus
Auf der Basis von 24000 telefonischen
Interviews hat das Marktforschungsunternehmen
am Puls für das Jahr
2009 die Ausgaben für Essen und
Trinken ausserhaus der ständigen
Schweizer Wohnbevölkerung berechnet.
Gemäss diesen Hochrechnungen
sind die Gesamtausgaben für Essen
und Trinken ausserhaus auch im letzten
Jahr angestiegen.Dass auch in
wirtschaftlich schwierigen Zeiten der
gastronomische Umsatz gestiegen ist,
mag auf den ersten Blick erstaunen.
Es ist aber zu bedenken, dass die Ausgaben
von ausländischen Touristen
nicht berücksichtigt werden.
Neu abgeschlossene
Lehrverhältnisse
Nachdem im Jahr 2008 noch ein
deutlicher Anstieg bei den neu abgeschlossenen
Lehrverhältnissen verzeichnet
werden konnte, ist dieser
Wert im Jahr 2009 auf hohem Niveau
gleich geblieben. Setzt man dies in
Verhältnis zur allgemeinen Abnahme
der Beschäftigten im Gastgewerbe, so
kann geschlossen werden, dass die
Gastrounternehmer trotz des schlechten
Geschäftsverlaufs bewusst auch
angehenden Berufleuten eine Chance
zur Ausbildung gegeben haben.
rw/Quelle GastroSuisse
5.1
4.3.3
Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse
Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen (1999–2009)
Quelle: Hotel & Gastro formation
Gesamtmarkt 2009
Ausgaben Essen und Trinken ausserhaus (2009, ohne Detailhandel)
65,2 %
Total Essen
(14,898 Mia. CHF)
Total Trinken
(7,946 Mia. CHF)
Quelle: amPuls Market Research
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Koch/Köchin (EFZ) 2069 2165 2062 1882 1994 2138 2018 2132 2147 2233 2196
Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ) 873 813 754 725 737 789 813 917 765 884 933
Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ) 490 396 411 307 259 256 370 455 335 373 402
Küchenangestellte/r (EBA) 211 249 265 288 290
Restaurationsangestellte/r (EBA) 65 63 71 155 108
Hotellerieangestellte/r (EBA) 27 44 26 40 32
Gastgewerbe Total 3598 3607 3502 3182 3267 3503 3545 3860 3609 3973 3961
15
34,8%
87,9 %
12,1 %
Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausserhaus (2006–2009, ohne Detailhandel)
2006
Total Essen
2007
Essen inkl. Trinken
Total Essen und Trinken
Quelle: amPuls Market Research
2008 2009 in Mia. CHF
Total Trinken
11,261
6,239
13,205
6,791
13,419 7,410
14,898
7,946
15,266
17,663
18,269
17,501
Essen u. Trinken zusammen
(20,070 Mia. CHF)
Trinken allein
(2,775 Mia. CHF)
20,070
Trinken allein
19,995
20,829
22,844
2,235
2,332
2,560
2,775
EFZ Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA Eidg. Berufsattest