Ernährung bei chronischen Wunden - Spital Lachen

Thema/Bereich/Anlass 

Ernährung bei chronischen Wunden 


oder was hat das mit Asterix und Obelix zu tun ? 

5. Lachner Wundsymposium 

14. März 2013 

Dr. med. Sarah Sigrist 

Oberärztin Endokrinologie/Diabetologie/Osteologie 

Leiterin Klinisches Ernährungsteam 

Kantonsspital St. Gallen



Agenda 

• Zusammenhang Ernährung und Wundheilung 

• Übersicht 

• Bedeutung einzelner Makro- und Mikronährstoffe 

• Mangelernährung 

• Mangelernährung und Wundheilung 

• Erkennen von Mangelernährung 

• Empfehlungen zur Ernährung bei chronischen Wunden / 

Wundheilungsstörungen



Wunden – Wundheilung – Ernährung 

Risikofaktoren 

Alter 

Immobilität 

lokale Druckbelastung 

Glukokortikosteroide 

Mangelernährung 

Phasen der Wundheilung 

Inflammation → Proliferation → Maturation 

Makrophagen, Gerinnung, Angiogenese, 

Fibroblasten, Kollagenbildung 

Negative Faktoren für 

Wundheilung 

Lokaler Druck, schlechte 

Durchblutung 

Infekte, Diabetes, 

Urämie, Malignome, 


Hypermetabolismus 

Katabolismus 

Komorbiditäten 

Infekte, kardiopulmonale Probleme, 

Nephropathien, Hepatopathien, etc. 

Nährstoffbedarf ↑ 

Energie 

Proteine 

Vitamine 

Mineralstoffe 

Spurenelemente 

Flüssigkeit 

Risiko ↑ für 

Mangelernährung



Bedeutung der Nährstoffe für die Wundheilung 

Energie = Kalorien 

• Kohlenhydrate 

• Bestandteil verschiedener Glykoproteine und Co-Faktoren von 

Enzymen, immunologische Funktionen 

• Glukose: wichtiger Brennstoff für Kollagensynthese 

• Fette 

• Aufbau von Zellmembranen, Zellproliferation 

• Inflammatorische Prozesse 

• Proteine 

Kalorienbedarf 

Gesunder 30 – 35 kcal /kg KG /d 

Mangelernährter 

Patient 

35 – 40 kcal /kg KG /d 

‣ Energiebedarf abhängig von 

• Alter, Geschlecht 

• Ernährungszustand, BMI 

• Co-Morbiditäten, Stressstoffwechsel 

• Körperlicher Aktivität




Proteine 

• Für alle Phasen der 

Wundheilung notwendig 

• Synthese von 

Wundheilungsenzymen 

• Proliferation von Fibroblasten 

• Kollagensynthese 

• Bindegewebsneubildung 

• Erhöhter Bedarf bei 

Stressstoffwechsel 

• Proteine als Energiequelle 

• Depletion der Proteinspeicher 

• Eiweissverluste 

• Über grössere Wunden, z.B. 

Dekubitus 

• Vakuum-Verbände 

Eiweissbedarf 

Gesunder 0.8 – 1.0 g /kg KG /d 

Chronische Wunden 1.0 – 1.5 g /kg KG /d 

Schwere, grosse 

Wunden 

(z.B. Dekubiti Stad. III/IV) 

1.5 – 2.0 g /kg KG /d




Flüssigkeit 

• Ausreichende Flüssigkeitszufuhr wichtig für 

• normalen Hautturgor 

• genügenden Blutfluss hin zur Wunde → Transport von Nährstoffen, 

Zellen (Lymphozyten, Makrophagen), Antibiotika 

• Blutfluss weg von Wunde → Abtransport von toxischen Abbauprodukten 

Flüssigkeitsbedarf 

Grundbedarf 

Stark sezernierende Wunden, Fisteln 

30 – 35 ml /kg KG /d (mind. 1500 ml/d) 

Ersatz mit mind. 1ml pro ml Verlust




Mikronährstoffe: Vitamine, 

Spurenelemente 

• Mangel an 

Mikronährstoffen → 

Stress, metabolische 

Störungen und 

Katabolismus ↑ 

• Gründe für Mangel in 

Stresssituationen 

• Vermehrter Verlust 

• Vermehrter Verbrauch 

• Inadäquate Substitution 

• Erhöhter Bedarf 

Nährstoff 

Vitamin A 

Vitamin C 

Vit. B- 

Komplex 

Zink 

Kupfer 

Mangan 

Selen 

Klinische Bedeutung 

Stimuliert die Wundheilung (Epithelialisierung, 

Fibroblastenfunktion) und die Immunfunktion 

Hemmt die antiinflammatorische Wirkung von 

Glukokortikosteroiden 

Wichtig für die Kollagensynthese, 

Neutrophilenfunktion und Angiogenese (Skorbut!) 

Beteiligt an Kollagensynthese, Vit. B12 als Marker 

für Mangelernährung 

Co-Faktor für Synthese von Kollagen und anderen 

Wundproteinen, Co-Faktor für Antioxidantien, 

Immunfunktion 

Co-Faktor für die Produktion von Bindegewebe, 

fördert das Kollagen-Crosslinking 

Synthese von Kollagen und Grundsubstanz 

Co-Faktor im Fettstoffwechsel, Antioxidans



Arginin, Glutamin 

Substrat 

Arginin 

Glutamin 

Klinische Bedeutung 

Vorläufer von Prolin (Kollagensynthese), Stimulation von anabolen Hormonen, 

verbesserte Lymphozytenaktivität, vermehrte Angiogenese 

Energiequelle für rasch proliferierende Zellen, antioxidative Wirkung, anabole + 

antikatabole Effekte 

Stress-Stoffwechsel



Mangelernährung – Definition, Risikofaktoren 

ESPEN-Definition 

„A state resulting from lack of uptake or intake of nutrition leading to altered 

body composition (↓ fat free mass and ↓ body cell mass) leading to 

diminished physical and mental function and impaired clinical outcome 

from disease“ 

Klinische Hinweise auf Mangelernährung, Risikofaktoren 

• Gewicht, Gewichtsverlust, BMI (< 18.5 kg/m 2 ) 

• Kachexie, Muskelatrophien 

• Chronische, nicht heilende Wunden 

• Alter 

• Verminderte Nahrungszufuhr, Inappetenz 

• Immobilität 

• Chronische, konsumierende Erkrankungen 

BMI 

PEM



Mangelernährung – Prävalenz 

• 32’837 Pat. in 7 Schweizer Spitälern 

(Innere Medizin) 

• 5978 Pat. (= 18.2 %) mit NRS ≥ 3 

• 4175 Pat. (= 12.7 %) erhielten 

Ernährungsintervention (=70 % der 

Pat. mit NRS ≥ 3) 

• Prävalenz abhängig von 

Grundkrankheit 

• Polymorbidität erhöht Risiko für 


Imoberdorf R., Clin. Nutrition 2010; 29:38-41 M. Pirlich et al, Dig Dis 2003;21:245–251



Malnutrition und Dekubitus 

• Fragestellung: Einfluss von Ernährungszustand und ernährungsassoziierten 

Faktoren auf Entstehung und Schweregrad von Dekubiti 

• Japan, 207 Home care offices (Spitex) 

• 290 Pat. mit Dekubitus (zuhause erworben) 

• 456 Pat. ohne Dekubitus 

Odds Ratio 

95 % CI 

Malnutrition 2.29 1.53-3.44 

Wissen der Pflegepersonen über Ernährung 0.45 0.30-0.67 

Adäquate Ernährung 3x/d 0.47 0.28-0.79 

Erfassung des Ernährungszustandes 0.43 0.27-0.68 

Iizaka et al., Clinical Nutrition 2010; 29:47-53



Screening-Instrumente für Mangelernährung 

Nutritional Risk Screening (NRS) 

(nach Kondrup et al., Clinical Nutrition 2003) 

Für die Praxis 

(Imoberdorf et al., Schweiz Med Forum 2011) 

Beurteilung von 

•Ernährungszustand 

• Nahrungszufuhr 

• Gewichtsverlust 

• BMI 

•Schweregrad der Erkrankung 

•Alter > 70 J.: + 1 Punkt 

Beurteilung von 

• Unbeabsichtigtem Gewichtsverlust 

• Appetit, Nahrungszufuhr 

Punkte 

Bewertung 

0 Kein Risiko 

1-2 Erhöhtes Risiko 

≥ 3 

Hohes Risiko bzw. manifeste 


Score ≥ 2 → Risiko für Mangelernährung



Negative Auswirkungen von Mangelernährung 

auf die Wundheilung 

Entzündungsphase ↑ 

Proliferation von Fibroblasten ↓ 

Kollagensynthese ↓ 

Reissfestigkeit ↓ 

Angiogenese ↓ 

Infektiöse Komplikationen ↑



Ernährungstherapie und Dekubitus 

• Review und Metaanalyse: enterale Ernährungstherapie für Prävention und Behandlung von 

Dekubiti 

• 5 RCT‘s mit ONS (4) oder EN (1) vs. routine care 

• Outcomes: Inzidenz und Heilungsrate von Dekubitus, QoL, Komplikationen, Mortalität, 

anthropometrische Daten, Nahrungszufuhr 

• Resultate: 

• unter ONS signifikant tiefere Inzidenz von Dekubitus bei Risikopatienten (ältere, chron. 

Kranke, hosp. Pat., postoperativ) → -25 % 

• ebenso bei kombinierter Analyse ONS und EN 

• Trend hinsichtlich besserer Heilungstendenz (in einzelnen Studien) 

Inzidenz von neuen Dekubiti Studien Odds Ratio 95% CI 

ONS bei Risikopatienten 4 RCT’s, n=1224 0.75 0.62-0.89 

ONS od. EN 4 RCT (ONS), 1 RCT (EN), n=1325 0.74 0.62-0.88 

- 25 % 

Stratton et al., Ageing Res Rev, 2005; 4:422



Arginin-, Zink- und Vitamin C-Supplementation bei Druckulzera 

• RCT 

• 16 stationäre Patienten mit Dekubitus Stad. 2-4 

• 3 Gruppen: 

• Diät A: Standard-Spitalkost 

• Diät B: Standard-Spitalkost + 2 hochkalorische, proteinreiche 

Trinknahrungen 

• Diät C: Standard-Spitalkost + 2 hochkalorische, proteinreiche 

Trinknahrungen + 9g Arginin, 500mg Vit. C, 30mg Zink 

• Follow-up 3 Wochen: Evaluation von Ernährungszustand und Ulkus- 

Grösse, -Schweregrad (PUSH-Score) 

Resultate: 

• Signifikant bessere Heilungstendenz nur in Gruppe mit A/C/Z (Diät C) 

• Keine Änderungen bzgl. biochemischen Parametern, oraler Nahrungszufuhr 

und Gewicht 

Conclusio: 

• Supplementation mit A/C/Z verbessert Heilungsrate von Dekubitus 

• Grössere Serien notwendig 

Desneves et al.: Clinical Nutrition 2005



Ernährungs-Empfehlungen 

bei chronischen Wunden



Ernährung bei chronischen Wunden – Ziele 

‣ Unterstützung bzw. Ermöglichung der 

Wundheilung 

‣ Verhinderung von weiteren Wunden / Dekubiti 

• Bedarfsdeckende Ernährung 

• Kalorien, Proteine, Flüssigkeit, Vitamine, Spurenelemente 

• Erhalt der Muskelmasse (Sturzneigung ↓, Mobilität ↑) 

• Verhinderung bzw. Behebung einer Mangelernährung und 

deren Komplikationen (Immobilisierung, Infektanfälligkeit 

etc.)



Anpassung der oralen Kost 

• Portionengrösse anpassen, Zwischenmahlzeiten 

• Lebensmittel mit kleiner Kaloriendichte reduzieren (Bouillon, Salat, 

Gemüse) 

• Gebiss, Hilfe beim Essen, Mahlzeitendienst …. 

Ernährungsberatung 

• Anreicherung mit Kalorien, Proteinen 

• Energiehaltige Getränke (z.B. Fruchtsäfte, Ovo, Frappé) 

• Speisen mit Rahm, Butter, Öl, Käse anreichern 

• Eiweisspulver, Maltodextrin verwenden (z.B. in Suppen, Cremen) 

• Trinknahrungssupplemente 

• Multivitaminpräparat



Trinknahrungssupplemente (Auswahl) 

Kalorien 

(kcal/ Einheit) 

Standardprodukte und hochkalorisch – eiweissreiche Produkte 

Proteine 

(g/ Einheit) 

Einheit, Spezialmerkmale, Indikationen 

Resource 2.0+fibre 400 18 200 ml Ne 

Resource Protein 250 18.8 200 ml Ne 

Ensure Plus 300 12.5 200 ml A 

Ensure Plus HP 300 19 240 ml A 

Fresubin energy fibre 300 11.2 200 ml F 

Fresubin Protein energy 300 20 200 ml F 

Fresubin 2 kcal fibre 400 20 200 ml F 

Fruchtige Varianten 

Enlive Plus 330 11 220 ml, fettfrei, nicht milchig A 

Resource fruit 250 8 200 ml, fettfrei, nicht milchig Ne 

Fresubin jucy 300 8 200 ml, nicht milchig F 

Niedermolekulare Produkte 

Peptamen 200 8 200 ml, niedermolekular Ne 

ProvideXtra 300 8 200 ml, niedermolekular F 

Spezialprodukte 

Resource Support Plus 250 11.5 125 ml, reich an ω-3-FS Ne 

Oral Impact (Pulver) 303 17 Beutel, reich an Arginin, ω-3-FS Ne 

Fresubin shot 600 0 120 ml, kleines Volumen, Fett-basiert F 

ProSure 300 16 240 ml, Reich an ω-3-FS A 

Cubitan 250 20 200 ml, reicht an Arginin, Zink, Antioxidantien Nu 

Abound (Pulver) 91 14.8 Beutel, reich an Arginin, Glutamin A 

Hersteller 

Ne = Nestlé, F = Fresenius, A = Abbott, Nu = Nutricia



Multivitaminpräparate 

• Handelsübliche Produkte, z.B. 

Präparat 

Vit. A 

Vit. C, B- 

Komplex 

Zink Kupfer Selen 

Supradyn Tbl. + + + + - 

Burgerstein 

Multivitamin 

Burgerstein 

Geriatrikum 

+ + + + - 

+ + + + + 

Berocca - + + - - 

• Selen: Selenase ® Trinkampullen: 1 Amp. = 50 μg Selen 

• Zink: Zinkglukonat Burgerstein ® = 30mg Zink , Zink Verla ® = 20mg Zink 

• Glutamin: Quark, Joghurt, Milch, Soja, Weizen 

• Arginin: Walnüsse, Pinien-, Kürbiskerne, Getreide, Fleisch/Fisch, Erbsen



Problem Inappetenz 

• Nicht zu grosse Portionen, dafür Zwischenmahlzeiten, 

Fingerfood 

• Lieblingsessen, abwechslungsreiche, farbenfrohe Kost, 

ansprechende Darreichung 

• Genügend Zeit zum Essen, keine Hektik 

• Angenehme Atmosphäre: frisch gelüfteter Raum, schöne 

Präsentation, nette Gesellschaft, Musik 

• Medikamente überprüfen 

• Appetitstimulation: z.B. Amara-Trpf. von Weleda, Remeron



Verlaufsbeobachtung 

• Gewichtsverlauf 

• Dokumentation der oralen Nahrungszufuhr (z.B. 

Tellerprotokoll) 

• Beobachtung der Wundheilung 

Orale Kost 

Enterale Ernährung 

Magensonde 

Jejunalsonde 

PEG 

Parenterale Ernährung



Zusammenfassung 

(Mangel)ernährung 

Wundheilung 

‣ Nährstoffbedarf erhöht bei chronischen Wunden 

‣ Risikosituationen erkennen: v.a. alte Menschen 

‣ Screening auf Mangelernährung 

‣ Orale Energie- und Eiweisszufuhr optimieren 

‣ Trinknahrungssupplemente, Multivitaminpräparat



Besten Dank für die Aufmerksamkeit !


Ernährung bei chronischen Wunden



Literatur 

• Demling: Nutrition, Anabolism, and the Wound Healing Process – An Overview; Journal of 

Plastic Surgery, 2009 

• Desneves et al.: Treatment with supplementary arginine, vitamin C and zinc in patients with 

pressure ulcers: a randomized controlled trial; Clinical Nutrition, 2005 

• Kavalukas et al.: Nutrition and Wound Healing – an Update; Journal of Plastic and 

Reconstructive Surgery, 2011 

• Langer et al.: Nutritional interventions for preventing and treating pressure ulcers; 

Cochrane Review 2008 

• Scholl, Langkamp-Henken: Nutrient Recommendations for Wound Healing: Journal of 

Intravenous Nursing, 2001 

• Stratton et al.: Enteral nutritional support in prevention and treatment of pressure ulcers: a 

systematic review and meta-analysis; Ageing Research Reviews, 2005 

• Thompson et al.: Nutrition and Adult Wound Healing; Nutrition Week, 2003

PUSH Score 

Thema/Bereich/Anlass



Ernährungstherapie und Dekubitus 

Stratton et al., Ageing Res Rev, 2005; 4:422

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