November 2013

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portrait Küche I Peter Schwerzmann «Mit Lehrlingen zu arbeiten, war schon immer meins» Peter Schwerzmann hat eine bewegte Karriere im Gastronomiebereich hinter sich. Als pensionierter Prüfungsexperte arbeitet er aber immer noch. Am Märtplatz unterstützt er die Kochlehrlinge im Hinblick auf die praktischen Lehrabschlussprüfungen. Und dies schon seit 18 Jahren. 12 Geboren 1942 in der Aargauer Gemeinde Niederlenz. Er wuchs zusammen mit drei Geschwistern auf. Seine Eltern führten den Landgasthof «Sonne», wo er schon von klein auf in der Küche mithalf. Bald stellte sich heraus, dass er auf dem richtigen Weg war. Nach der Volksschule arbeitete er bei seinem Vater in der Küche als «Hausbursche». Das hiess für ihn, Küchen- sowie Reinigungsdienst ums Haus und in der Kegelbahn des Landgasthofs. 1958 machte er im Zürcher Zunfthaus Zimmerleuten eine Kochlehre, die damals noch zweieinhalb Jahre dauerte. (Das Zunfthaus wurde im Jahr 2007 durch einen Brand beinahe ganz zerstört, dann wieder aufgebaut). Peter Schwerzmann schloss die Berufslehre als drittbester des Kantons ab. Kurz danach arbeitete er eine Wintersaison lang in einem Vierstern-Hotel in St. Moritz, im folgenden Sommer wechselt er nach Genf in eine bekannte Rotisserie namens Le Globe, wo sich viele prominente Gäste regelmässig ein Stelldichein gaben. Nächste Station war das Hotel Rössli in Balsthal beim Gault Millau-Küchenchef Paul Wannewitsch. Nach einem halben Jahr arbeitete er zwei Jahr lang im Spezialitäten- Restaurant des Hotel Bramen in Kloten. 1964 schloss er die damals noch halbjährige Hotelfachschule im Zürcher Hotel Belvoir ab. Der Küchenchef trat seine erste Stelle dann im Restaurant Löwen in Weiningen/ZH an. In dieser Zeit wurde Peter Schwerzmann Familienvater. Seine Eltern baten ihn dann, nach Hause zu kommen, um ihren Betrieb zu übernehmen. Wirt zu werden, war zwar noch nie sein Ziel, aber da sein Vater gesundheitliche Probleme hatte, zügelte er mit seiner Frau und drei Kindern von Engstringen nach Niederlenz. Seine Frau und er arbeiteten in diesem Landgasthof sechs Tage in der Woche, meistens 16 bis 18 Stunden pro Tag. Höchste Zeit für eine Veränderung Nach 15 Monaten bekamen beide gesundheitliche Probleme und mussten längere Zeit zur Kur. Ende 1967 zügelte die Familie Schwerzmann nach Rheinau, wo er in der Psychiatrischen Klinik zwölf Jahre als Küchenchef arbeitete. Während dieser Zeit machte er die Meisterprüfung als diplomierter Küchenchef, und mit der Familie bezog er in Rheinau ein eigenes Haus. 1978 brauchte Peter Schwerzmann wieder einmal Veränderung. Er wechselte nach Schaffhausen ins «Hombergerhaus», dem damaligen Personalrestaurant der Georg Fischer AG. Als sein Patron Werner Bamert den Betrieb als Pächter übernahm, holte er Peter Schwerzmann an Bord. Zusammen gestalteten sie das Restaurant neu – drei Säle für jeweils 300, 50 und 30 Gäste. Zudem betrieben sie noch ein Catering- und Partyservice. Zusammen mit 15 Mitarbeitern und drei Lehrlingen servierten sie kalte und warme Buffets. Unter anderem verköstigten sie die Zuschauerinnen und Zuschauer des Zirkus Olympia in der Pause. Bei ihrer grössten Cateringaktion belieferten sie rund 5‘000 Personen. Nach zwölf Jahren fühlte sich Peter Schwerzmann ziemlich ausgebrannt. Höchste Zeit, wieder einmal etwas anders zu tun. Als er beim Besitzer vom Zürcher Zeughauskeller vorsprach, musste er nicht mehr weiterfragen. Peter Schwerzmann konnte gleich als «Leiter Produktion» einsteigen, reorganisierte den Betrieb und wurde schliesslich Leiter der 25-köpfigen Küchenbrigade. Unter seiner Leitung wurden wieder Lehrlinge aufgenommen und, das Küchenteam erarbeitete gemeinsam über 500 neue Rezepte. Als der neue Patron Willi Hammer den Betrieb übernahm, wurde Peter Schwerzmann Lehrlingsausbildner und war zuständig für die Angebotsplanung, Rezepturen, Kalkulationen und die Verkaufspreis-Ermittlungen. Ab 1976 arbeitete er zwei Jahre lang, bis zu seiner Pension, als Prüfungsexperte im Kanton Zürich. Anschliessend wechselte er in den Kanton Schaffhausen, wo er bis heute, dank einer Spezialbewilligung, Prüfungen abnimmt. Zusätzlich arbeitete er während acht Jahren auch noch als Experte für Meisterprüfungen in Weggis. Vor drei Jahren wechselte er vom Prüfungsexperten zum Technischen Leiter der Lehrabschlussprüfungen. Dabei ist er verantwortlich für die Materialbeschaffung, dass alle Geräte in den jeweiligen Küchen funktionieren, und dass die benötigten Kochutensilien vorhanden sind. Ein «Heavy Job» sei das, meint Peter Schwerzmann, aber es habe ihm immer sehr viel Spass gemacht. Seit 2011 arbeitet er wieder als Prüfungsexperte. «Der Märtplatz ist etwas unglaublich Gutes» Peter Schwerzmann hat unter anderem Kurse in Methodik und Didaktik absolviert, was ihm für die Ausbildung von Lehrlingen wichtige Impulse gab. «Mit Lehrlingen zu arbeiten, war schon immer meins», sagt er. Seit 18 Jahren coacht Peter Schwerzmann Kochlehrlinge am Märtplatz. Im Hinblick auf die Lehrabschlussprüfung organisiert er für sie das Probekochen. Von den rund 25 Lehrlingen die er bisher betreut hat, haben 24 ihre Lehrabschlussprüfung bestanden. «Ich habe am Märtplatz viel geben können und auch selber viel gelernt. Die Arbeit mit den Lehrlingen hier macht mir nach wie vor sehr viel Spass.» Den Märtplatz beschreibt er als «etwas unglaublich Gutes». «Junge Menschen, die auf irgendeine Art Schwierigkeiten haben, werden hier unterstützt und ausgebildet, damit sie später auf eigenen Beinen stehen können». Die Lehrmeisterinnen und Lehrmeister müssten schon eine spezielle Begabung dafür haben, mit den oft massiven Problemen, die sich stellen, umgehen zu können. Foto: Simone Glauser
Keramikwerkstatt I René Fuchs «Nerven behalten und dranbleiben» Seit acht Jahren bildet René Fuchs Lehrlinge im Bereich Keramik aus. Im Interview erklärt er, wie die anspruchsvolle Berufsausbildung in seiner Werkstatt funktioniert. Auf dem Gebiet der Keramikherstellung hat eine rasante Entwicklung stattgefunden. Den Beruf des Töpfers gibt es bereits nicht mehr. Inzwischen können Lernende ganz unterschiedliche Lehrabschlüsse machen. Foto: Fotowerksatt Welche Voraussetzungen sollten die Auszubildenden mitbringen? Da ist einmal das Interesse am Material. Ton ist ein Material, das nicht alle Menschen gerne in die Hand nehmen, weil es kalt und nass ist und zum Teil auch eine eigene Duftnote hat. Wichtig ist auch, Geduld zu haben, weil bei der Arbeit einiges schief gehen kann. Das Produkt ist eben immer erst fertig, wenn es den Brand überstanden hat. Erst dann merkt man, welche Fehler sich bei der Herstellung eingeschlichen haben. Auch logisches Denken spielt eine Rolle. Wer selber eine Glasur herstellt, muss zum Beispiel wissen, wie die chemischen Prozesse funktionieren. Ihr stellt selber Glasuren her? Ja, aber noch nicht lange. Während meiner Ausbildung als Töpfer gehörte das Thema «Glasuren selber herstellen» noch nicht zum Schulstoff. Vor drei Jahren habe ich die Ausbildung als Keramiker abgeschlossen. Nachher habe ich damit angefangen. 13 Welche Berufsaussichten haben die Lehrlinge nach Abschluss ihrer Ausbildung? Den Beruf des Töpfers gibt es seit 2011 in der Schweiz nicht mehr. Einer der Gründe dafür ist, dass das Drehen des Tones zu viel Zeit braucht. In der Industrie werden Produkte nicht mehr auf diese Weise hergestellt. Wer heute einen Abschluss in Fachrichtung Kunst machen will, stellt auf der Drehscheibe nur noch Einzelstücke her. Wer in Richtung Design geht, macht Prototypen, von denen Gipsformen für die industrielle Produktion angefertigt werden. Die meisten merken ziemlich schnell, welche Neigungen und Begabungen sie besitzen. Beim Arbeiten an der Drehscheibe zum Beispiel, muss jemand die Nerven behalten und dranbleiben, es immer wieder neu versuchen und auch damit umgehen können, wenn der Haufen mit misslungenen Arbeiten immer grösser wird. Gestalterisch zu arbeiten ist ebenfalls zeitaufwendig, aber im Vergleich zum Drehen auch einfacher. Was für Werkzeuge und Geräte verwendet ihr in der Keramikwerkstatt? Was für Abschlüsse können die Lehrlinge in der Keramikwerkstatt machen? In der Schweiz werden nur die Berufe «Steinbildhauer EFZ» sowie «Holzbildhauer EFZ» angeboten. Auch im EU-Land Österreich können unsere Lehrlinge ihre Lehrabschlussprüfung machen, und zwar als Bildhauer – egal mit welchen Materialien. Die Expertenjury prüft ihr handwerkliches Können. Ein Lehrling kann dort nach einer dreijährigen Ausbildung eine Prüfung machen. Zum einen den Feinkeramiker, der für Geschirr, Vasen und Ziergegenstände zuständig ist und zum anderen den Grob- oder Baukeramiker, der vor allem Kachelöfen herstellt. So können wir am Märtplatz eben – neben dem «Keramiker» mit Abschluss in der Schweiz oder Österreich – auch die dreijährige Berufsausbildungen «Steinbildhauer EFZ» sowie «Holzbildhauer EFZ» anbieten. Die Lehrlinge entscheiden sich also während der Ausbildung, in welche Richtung ihre Ausbildung gehen soll. Da ist sehr unterschiedlich. Ein Bildhauer muss, um weiches Material abzutragen, herausfinden, welches Werkzeug ihm am besten liegt oder stellt sein Arbeitsgerät gleich selber her. Es kommen auch Küchenwerkzeuge in Frage, und bei Ornamenten oder feineren Arbeiten empfiehlt sich sogar Zahnarztwerkzeug. Auch ein Keramiker braucht für die Arbeit an der Drehscheibe viele verschieden Werkzeuge, die auch selber herstellt werden können, wie Schienen aus geformtem Blech oder Geräte aus der Schreinerei, wie etwa der Schwanenhals, eine Ziehklinge aus Metall. An Geräten haben wir einen Brennofen, eine Spritzkabine mit Wasservorhang, und für die Oberflächenbehandlung eine Sandstrahlanlage, mit der man eine glänzende Glasur an gewissen Stellen mattieren kann. Diese Technik hat übrigens die bekannte Firma Rosenthal herausgefunden, die bis heute sehr viel Erfolg damit hat. Weil es bei der Arbeit mit Ton sehr viel Abfall gibt, haben wir eine Wiederaufbereitungsanlage. So können wir im Jahr etwa eine Tonne Ton einsparen.
Seite 1 und 2: November 2013 Nr. 19
Seite 3 und 4: Liebe Leserinnen und Leser «Produk
Seite 5 und 6: Foto: Fotowerkstatt 5 funktionieren
Seite 7 und 8: Foto: Luka Königsdorfer Andrina: F
Seite 9 und 10: nen im Märtplatz-Büro bezogen wer
Seite 11: Lehrabschlüsse am Märtplatz Illus
Seite 15 und 16: Wir verabschieden... Foto: Nadine B
Seite 17 und 18: Foto: Nadine Bremer Foto: Nadine Br
Seite 19: Wir danken herzlich... Römisch-Kat

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