Lern- und Prüfungsziele für die mündliche LAP

Lern- und Prüfungsziele für die mündliche LAP
• Lebensmittelkunde
• Kochkunde
Süsswasserfische Fische allgemein
- 4 der 5 unterschiedlichen Gesichtspunkte für die Einteilung der Fische nennen.
- 3 fettreiche Fische nennen.
- Besondere Nährwerteigenschaften begründen.
- 5 von 8 Frische- und Qualitätsmerkmale beschreiben.
- Die 2 Frischemerkmale für das Fischfleisch beschreiben.
- Die Lagerung für frische Fische beschreiben.
- 4 von 7 Konservierungsmöglichkeiten für Fische aufzählen.
- Den Begriff „Wanderfische“ anhand einem Beispiel erklären.
- Unterschied intensiver zu extensiver Fischzucht nennen.
- 8 Vertreter der Süsswasserfische erkennen und benennen.
- Das Merkmal der Salmoniden zeigen.
- Den Zander mit 2 seiner Merkmalen beschreiben.
- Den Begriff „Grashecht“ beschreiben.
- Die 4 Unterteilungen in Bezug auf die Grösse bei den Felchen aufzählen.
- 2 Gründe weshalb sich die Regenbogenforelle besonders zum Züchten eignet aufzählen.
- 3 von 7 Fangregionen/ Länder der Wildlachse aufzählen.
- Die 4 Bezeichnungen je nach Fangregion für den Saibling nennen.
- 2 von 4 Qualitätsmerkmale für Kaviar aufzählen.
- Die Qualitätsbezeichnung „Malossol“ definieren.
- 2 von 3 Ersatzkaviare nennen.
- 5 von 10 Weissfischen aufzählen.
- Die 7 Grundzubereitungsarten für Fische aufzählen.
- Die Herstellung eines Fischfond beschreiben.
- Verschiedene Möglichkeiten zum Abbinden einer weissen Fischsauce nennen.
- Die Grundzutaten für eine Fischmarinade aufzählen.
- Die 2 Hauptgruppen des Pochierens von Fischen nennen.
- Die Verwendungsmöglichkeiten für einen gewöhnlichen Sud (court-bouillon ordinaire)
aufzählen
- 3 geeignete Saucen aufzählen, die zu Fisch der im Sud pochiert wurde passen.
- Die Zubereitung für das pochieren in Weisswein beschreiben.
- 2 geeignete Beilagen und 2 Gemüse nennen, die zu in Weisswein pochierten Fischen passen.
- Das Schmoren und das Garen im Dampf beschreiben.
- Die 3 Arten des Sautierens bei Fische aufzählen
- Das Ziselieren bei ganzen Fischen beschreiben.
- Die Zubereitung „meunière“ beschreiben.
- Die 3 verschiedenen Fritierarten bei Fischen beschreiben.
- Anrichteregeln für fritierte Fischgerichte aufzählen.
- Die Ableitung „Orly“ definieren.
- Den Einfluss von Grösse und Dicke beim Grillieren von Fischstücken erklären.
- Die Zubereitungsart Backen im Ofen ( Im Blätterteig, Salzkruste, in der Folie) beschreiben.
- Das Garen unter dem Salamander, wie das Garen im Vakuum (sous vide) beschreiben.
Lern- und Prüfungsziele LAP mündlich Berner Oberland 1

Rind Kalb Fleisch allgemein Weichtiere Krustentiere Salzwasserfische
- Die Unterschidungsmerkmale von Rund- und Plattfische erklären.
- Die Bezeichnung Dorsch/Kabeljau definieren.
- Das Aussehen eines Steinbutts beschreiben.
- Das Filetieren einer Seezunge beschreiben.
- Die Bezeichnung für Seezungen bis zu 200g nennen.
- Die Handelsform „Matjeshering“ definieren.
- Die Handelsform Haddock bei Schellfisch definieren.
- Die Fachbezeichnung für die geräucherten Bauchlappen des Dornhais nennen.
- Die Handelsformen des Seeteufels aufzählen.
- Die Unterschiede zwischen Hummer und Languste beschreiben.
- Die Gefahren bei der Verwendung von toten Krustetiere beschreiben.
- 5 von 10 Arten der Krustentieren aufzählen.
- Das fachgerechte Töten der Krustentiere beschreiben.
- 3 der 7 Verwendungsmöglichkeiten von Krusten- und Weichtiere aufzählen.
- Die 3 Schnittarten bei Krustentiere nennen.
- Das Pochieren im Sud beschreiben.
- Das Glasieren bei einem Krustentiergericht beschreiben.
- Das Sautieren von ausgebrochenen Krustentierschwänze beschreiben.
- Die Garnitur für grillierte Krustentiere nennen.
- Die 3 Gruppen der Weichtiere aufzählen.
- Die 3 Punkte auf die man bei der Zubereitung von Muscheln achten muss, aufzählen.
- Die Lagerung von Muscheln beschreiben.
- Die 2 verschieden Austern-Arten nach der Form her beschreiben.
- Die 2 Qualitätsmerkmale für Miesmuscheln nennen.
- Den Unterschied Jakobs-/Pilgermuschel erklären.
- Die 2 Schneckenarten nennen.
- Die 2 Hauptgruppen der Tintenfische nennen.
- Den Verwendungszweck für die Farbe von Tintenfische beschreiben.
- Zwei Stachelhäuter aufzählen.
- Das Vorbereiten der Miesmuschen vor dem Garen beschreiben.
- 2 Gerichte mit Tintenfische aufzählen.
- 4 von 7 Qualitätsmerkmale für Fleisch aus der Sicht des Kochs beschreiben.
- Die Fleischreifung in Stichworten beschreiben.
- 2 Verwendungszwecke für bindegewebereiche Fleischstücke aufzählen.
- Fleischgerichte zwischen Haupt- und Zwischengerichten unterscheiden.
- Die Vorbereitungsarten spicken, mit Speck belegen, marinieren beschreiben.
- Die fünf Hauptteile des Kalbes aufzählen.
- Die 8 Teile des Kalbstotzen benennen .
- 3 von 6 Teile der Kalbsschulter benennen.
- 5 A-la-minute-Gerichte vom Kalb nennen.
- Grundzubereitungsarten beschreiben: pochieren, schmoren, dünsten, sieden, sautieren,
grillieren, braten, backen im Ofen, poelieren. Geeignetes Kochgeschirr nennen.
- Die 9 Teile des Rindes in Vorder- und Hinterviertel einteilen
- 3 von 5 Kriterien der Fleischbeschaffenheit von 1. Qualität beschreiben.
- Die 4 Qualitätsmerkmale des Rindsnierstücks beschreiben.
- Die 4 Schnittarten eines Rindsnierstücks ( mit Knochen) nennen.
- 5 A-la-minute-Gerichte vom Rind aufzählen.
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Wurstwaren Schlachtnebenprodukte Federwild Haarwild Mastgeflügel Lamm Schwein Rind
- Grundzubereitungsarten beschreiben: pochieren, schmoren, dünsten, sieden, sautieren,
grillieren, braten, backen im Ofen, poelieren. Geeignetes Kochgeschirr nennen.
- Die 4 Hauptteile des Schweins aufzählen.
- 2 von 3 Kriterien des Fettansatzes von 1. Qualität beschreiben.
- Die 4 Teile des Karrees aufzählen.
- Beschreiben Sie die Problematik der Lagerung von Schweinefleisch im Tiefkühler.
- 5 A-la-minute-Gerichte vom Schwein nennen.
- Grundzubereitungsarten beschreiben: pochieren, schmoren, dünsten, sieden, sautieren,
grillieren, braten , backen im Ofen, poelieren. Geeignetes Kochgeschirr nennen.
- Die 5 Haupteile des Lamms aufzählen.
- 3 von 4 Kriterien der Fleischbeschaffenheit für 1. Qualität Lammfleisch beschreiben.
- Die 3 Stücke des Lammrückens nennen.
- Zeigen aus welchem Stück die Côtes und Chops geschnitten werden.
- 3 A-la-minute-Gerichte vom Lamm aufzählen.
- Grundzubereitungsarten beschreiben: pochieren, schmoren, dünsten, sieden, sautieren,
grillieren, braten, backen im Ofen, poelieren. Geeignetes Kochgeschirr nennen.
- Je 2 Vertreter des Hellen und Dunklen Mastgeflügels aufzählen.
- Die 3 Qualitätsmerkmale von Mastgeflügel beschreiben.
- 4 Importländer von Frischgeflügel nennen.
- Die Lagerung von Frischgeflügel beschreiben.
- Das Merkmal der Bresse-Paularde nennen.
- Die Gattung Kapaun definieren.
- Schnittarten : Américaine, sauté und Suprême beschreiben.
- Grundzubereitungsarten beschreiben: pochieren, schmoren, dünsten, sieden, sautieren,
grillieren, braten, backen im Ofen, poelieren. Geeignetes Kochgeschirr nennen.
- 6 von 12 Haarwildarten aufzählen.
- 2 von 4 Lagermöglichkeiten nennen.
- Die Herstellung eines Rehpfeffers in Stichworten beschreiben.
- Grundzubereitungsarten beschreiben: pochieren, schmoren, dünsten, sieden, sautieren,
grillieren, braten, backen im Ofen, poelieren. Geeignetes Kochgeschirr nennen.
- 3 von 7 jagdbaren Federwildarten aufzählen.
- Den Fachausdruck faisandieren erklären.
- Sinn und Zweck des „bardierens“ erklären.
- Die Grundzubereitungsart braten und poelieren beschreeiben.
- 6 von 10 Schlachtnebenprodukte aufzählen.
- Die Lagerdauer der Schlachtnebenprodukte nennen und begründen.
- Den Sammelbegriff „Gnagi“ beschreiben..
- Die Zubereitung einer Rindszuge beschreiben.
- Die Zubereitung von einer Kalbsleberschnitte beschreiben.
- Die 3 Gruppen der Wurstwaren aufzählen.
- 3 Vertreter der geräucherten Brühwürste nennen.
- 3 Verwendungszwecke der Wurstwaren nennen.
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Eier Käse Butter
Rahm Frischprodukte Milch Saucen Fond
- 8 Punkte nennen, die zu beachten sind bei der Herstellung eines Fond.
- Die Herstellung einer Bouillon ( Knochen) beschreiben.
- Die Herstellung eines braunen Kalbsfond in Stichworten beschreiben.
- Unterschied zwischen Fischfond und Fischfumet erklären.
- Die 2 Aufgaben der Saucen nennen.
- Die Einteilung der Saucen wiedergeben.
- Die Herstellung einer Weissen Geflügelsauce beschreiben.
- Die Herstellung einer Holländischen Sauce beschreiben.
- 3 Kalte Spezialsaucen nennen.
- Die Zusammensetzung der Milch nennen.
- Die Auswirkungen des Homogenisierens auf die Milch beschreiben.
- Die 4 Konservierungsmethoden/ Haltbarmachungsmethoden bei der Milch nennen.
- Die Unterschiede Past-Milch zu UHT-Milch beschreiben.
- Die verschiedenen Milchsorten nach ihrem Fettgehalt zuordnen.
- „Trinkfertige Milch“ beschreiben.
- Aromazutaten für Milchmischgetränke aufzählen.
- Die Joghurtherstellung beschreiben.
- Den Begriff „Kefir“ definieren.
- 4 Verwendungen von Joghurt aufzählen.
- Die Rahmherstellung beschreiben.
- Die Rahmsorten nach ihrem Milchfettgehalt einordnen.
- Die Haltbarkeit von UHT-Rahm nennen.
- Die 2 Vorteile im Bezug auf das Kochverhalten von Verdickter Rahm (Saucenrahm)
aufzählen.
- Die Butterherstellung erklären.
- Milchfettgehalte der folgenden Buttersorten nennen: Süssrahm-,Eingesottene-und Light-
Butter.
- Die gesetzliche Bestimmung über den mindest Milchfettgehalt nennen.
- 5 Zutaten für eine Rotweinbutter aufzählen.
- 4 Einsatzmöglichkeiten von Buttermischungen nennen.
- Die Zuordnung von Quark bei den Milchprodukten nennen.
- Die Käseherstellung in Stichworten beschreiben.
- Den Begriff „ Käseerzeugnisse“ definieren.
- Die 4 Punkte, die für den Käseeinkauf wichtig sind aufzählen.
- 2 Käse der Extrahartgruppe nennen.
- Die Käsegruppe von Emmentaler, Greyerzer, Conté, Alpkäse nennen.
- 4 Halbhartkäse aufzählen.
- 2 der 5 Unterscheidungen bei den Weichkäsen nennen.
- 2 Rotschmierkäsesorten aufzählen.
- 3 Frischkäsesorten aufzählen.
- Die Sachbezeichnung Ei definieren.
- 2 von 5 Erkennungsmerkmale für Frische und Alter der Eier beschreiben.
- Die Bezeichnungen „Freilandeier“ und „Bodenhaltungseier“ beschreiben.
- Die Lagertechnik bei Eier erläutern.
- Drei Konservierungsmethoden von Eiern nennen.
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Getreidegerichte Getreidearten Salat Essig Margarine Speisefette und Öle Eierspeisen
- 4 Verwendungszwecke von Eierspeisen nennen.
- 4 Verwendungsbeispiele für hartgekochte Eier aufzählen.
- Die Herstellung“ pochierte Eier“ beschreiben. ( Pochieren ohne Bewegung )
- Die Herstellung einer Omelette bis zum Anrichten beschreiben.
- Die Herstellung von Rühreiern beschreiben.
- Die 5 Eigenschaften der Fett und Öle nennen.
- Die 3 Merkmale der Lagerung von Fette und Öle erklären.
- 4 der 7 Einflussfaktoren, die Fettstoff verderben können aufzählen.
- Die Einteilung nach der Herkunft der Fettstoffe unterscheiden.
- Die kalte Pressung beschreiben.
- Die Verwendung der tierischen Fettstoffe beschreiben.
- Die Verwendung der pflanzlichen Fettstoffe beschreiben.
- Die Herstellung von Margarine beschreiben.
- Den Unterschied Margarine Minarine erklären.
- Verwendungsmöglichkeiten der Margarine aufzählen.
- Zwei der drei Herstellungsverfahren von Essig nennen.
- Die Essigspezialität „Aceto balsamico“ beschreiben.
- Die Verwendung von Essig beschreiben.
- Die Herstellung einer französischen Salatsauce erklären.
- Produkte für eine Energiereduzierte Salatsauce aufzählen.
- Den Begriff „Zusammengestellter Salat“ erläutern.
- 5 Blattsalate erkennen und benennen.
- Das Vorgehen bei der Lagerung der Blattsalate beschreiben.
- Die Saison von Nüsslersalat, Endivie und Brüsseler Endivie zuordnen.
- Vorbereitung und Zubereitung der Blattsalate beschreiben.
- Weitere Einsatzmöglichkeiten von Blattsalaten nennen.
- Den Aufbau des Getreidekornes beschreiben.
- Die 3 Brotgetreide aufzählen.
- Die Lagerung von Getreide erklären.
- Der Unterschied von Hart- zu Weichweizen erklären.
- 2 Verwendungszwecke von Hartweizen aufzählen.
- 4 von 7 Verwendungszwecke von Mais nennen.
- Die 3 Unterscheidungen nach der Form beim Reis beschreiben.
- Das Parboiling-Verfahren erklären.
- Zwei Handelsorten von Risottoreis aufzählen.
- Das Kochen von ganzen Getreidekörnern erklären.
- Die drei Unterscheidungen zwischen den Grundrezepten der Reisgerichte erklären.
- Die Zubereitung von Pilaw-Reis beschreiben.
- Die Zubereitung von Trockenreis beschreiben
- Die Zubereitung von Risotto beschreiben.
- Die Herstellung von einer Polenta beschreiben.
- Die Zubereitung von Griessnocken beschreiben.
- Die 4 Mahlstufen bestimmen.
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Gemüse Hülsenfrüchte Brot Teigwaren Stärkeprodukte Getreide- und Mahlprodukte
- Die Bezeichnung „Ausmahlungsgrad“ erklären.
- Die Lagerung von Mehl erklären.
- 3 verschiedene Suppenmehle aufzählen.
- 5 Verwendungen für Haferflocken aufzählen.
- Die Verwendung von Dunst nennen.
- Der Unterschied von Stärke zu Mehl beschreiben.
- 4 von 7 verschiedenen Stärkeprodukte nennen.
- 2 Verwendungsmöglichkeiten von Maisstärke aufzählen.
- Eine Verwendungsmöglichkeit von Reisstärke nennen.
- Die Herkunft von Tapioka nennen.
- Die Herstellungsschritte von industriellen Teigwaren nennen.
- 3 Qualitätsmerkmale für Teigwaren aufzählen.
- Die Handelssorte „Eierteigwaren“ beschreiben.
- Die Handelssorte „Tipo Napoli“ beschreiben.
- Die Lagerung von Teigwaren erklären.
- Den Fachbegriff „ al dente“ erklären.
- Regeneriermöglichkeiten für Teigwaren nennen.
- Die Herstellung von frischen Nudeln beschreiben
- 4 Produkte nennen, die zum Färben von Teigwaren verwendet werden.
- 4 verschiedene Teiggerichte aufzählen.
- Die Herstellung von Ravioli beschreiben.
- Die Herstellung von Spätzli / Knöpfli beschreiben.
- Die Herstellung von Brandteignocken beschreiben.
- Die Herstellung von Brot oder Brioche beschreiben.
- Die Lagerung von Brot beschreiben.
- Die Unterteilung der Brote nennen.
- Verwendungsmöglichkeiten von Brot nennen.
- Den Begriff Hülsenfrüchte definieren.
- Die 2 Qualitätsmerkmale für Hülsenfrüchte nennen.
- Die 3 Lagerbedingungen für Hülsenfrüchte nennen.
- 8 Hülsenfrüchte erkennen und benennen.
- Das Grundprodukt für die Tofuherstellung nennen.
- 5 Verwendungsmöglichkeiten von Hülsenfrüchte aufzählen.
- 3 Einsatzmöglichkeiten von Tofu nennen.
- Den Begriff „ Gemüsedauerwaren“ definieren.
- Die 4 Anbaumethoden von frischem Gemüse aufzählen.
- Die Lagerung von Gemüse erklären.
- 3 Konservierungsarten für Gemüse aufzählen.
- Die Artischocke erkennen und ihre Verwendung nennen.
- Die Aubergine erkennen und ihre Verwendung nennen.
- Den Chinakohl erkennen und Verwendungsmöglichkeiten nennen.
- Brüsseler Endivie erkennen und die Lagerung erklären.
- Lattich erkennen und seine Verwendung nennen.
- 3 verschiedene Melonensorten aufzählen.
- Rhabarber erkennen und die Verwendung beschreiben.
- Den Unterschied im Wachstum von weissen zu grünen Spargeln erklären.
- Stangensellerie erkennen und die Verwendung beschreiben.
- 5 Gründe für das Blanchieren von Gemüse nennen.
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Obst Pilze Kartoffeln Gemüse
- Die Verwendungsmöglichkeiten des Fonds nach dem sieden von Gemüse aufzählen.
- Das Sieden von weissem Gemüse beschreiben.
- Die Vorteile von Dämpfen mit Druck erklären.
- Das Garen von Gemüse im Vakuum beschreiben.
- Das Schmoren von Lattich beschreiben.
- 5 Gemüse , die sich zum Dünsten eignen aufzählen.
- Die Zubereitung von glacierten Karotten beschreiben.
- Lebensmittel, die zum Gratinieren von Gemüse verwendet werden aufzählen.
- Die 4 verschieden Arten des Fritierens von Gemüse beschreiben.
- Das Sautieren von Gemüse mit einem Beispiel beschreiben.
- 5 Gemüse , die sich für das Grillieren eignen aufzählen.
- Die Ableitung „ Mailänder Art“ für Gemüse beschreiben.
- Die Ableitung „Mornay“ für Gemüse beschreiben.
- Die Ableitung „ polnische Art“ für Gemüse beschreiben.
- 5 Gemüse aufzählen, die sich zum Füllen eignen.
- Die Lagerung von Kartoffeln beschreiben.
- Die Auswirkungen auf die Kartoffeln bei einer Lagerung unter 4°C erläutern.
- Die 3 Kochtypen beschreiben.
- 2 frühe Sorten nennen.
- 4 Lagersorten kennen.
- Verschiedene Blanchierpraktiken erklären..
- 3 tournierte oder geschnittene Kartoffelgerichte nennen, die gekocht (sieden) werden.
- 5 Kartoffelgerichte aufzählen, welche gekocht und passiert werden.
- Die Vorteile des Dämpfen gegenüber dem Sieden von Kartoffeln erklären.
- Die Zubereitung von einem Pommes Anna beschreiben.
- Die Herstellung von Pommes duchesse beschreiben.
- 4 Ableitungen von gebratenen Kartoffeln aufzählen.
- Die Zubereitung von Bratkartoffeln beschreiben.
- Die Zubereitung von Lyoner-Kartoffeln beschreiben.
- 3 Kartoffelgerichte aufzählen, die ohne Vorfritieren frittiert werden.
- Die Zubereitung von Pommes croquettes beschreiben.
- Das Herstellen einer Dauphine-Masse beschreiben.
- 2 Ableitungen der Dauphin-Masse nennen.
- Die Zubereitung eines Kartoffelgratin beschreiben.
- Die 4 Qualitätsmerkmale für frische Pilze nennen.
- 4 Konservierungsmöglichkeiten von Pilzen aufzählen.
- 5 Pilze erkennen und benennen.
- Die drei Trüffelarten nennen.
- 4Verwendungsmöglichkeiten von Pilzen nennen.
- Die Einteilung des Obstes in die Obstgruppen nennen.
- 5 Konservierungsmethoden von Obst nennen.
- Obst erkennen und der Obstgruppe zuordnen.
- Die Saison der einzelnen Obstsorten zuordnen.
- Den Begriff „ Fruchtnektar“ definieren.
- Die Verwendung von Fruchtmark nennen.
- Den Unterschied Marmelade / Konfitüre erklären.
- Die Verwendungsmöglichkeiten von Senffrüchten aufzählen.
- Einsatzmöglichkeiten des Obst in der kalten und warmen Küche nennen.
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Zucker
Kalte Küche Nationalgerichte Schokolade Kakao Kaffee und Tee Hilfsmittel Salz Gewürze und
Kräuter
- Die zwei Rohstoffe für die Zuckergewinnung nennen.
- Die Haltbarkeit von Zucker nennen.
- Das Nebenprodukt das bei der Zuckerherstellung anfällt nennen.
- 5 der 7 verschiedenen Zuckersorten nennen.
- Die 6 verwendeten Pflanzenteile aufzählen.
- Die 2 Aufgaben der Gewürze nennen.
- 4 von 5 Arten der Lagerung/ Konservierung für Gewürze aufzählen.
- 5 verschiedene Küchenkräuter erkennen.
- 4 Gewürze zu typischen Gerichten zuordnen.
- 4 Küchenkräuter zu passenden Gerichten zuordnen.
- Die 4 Eigenschaften des Salzes erläutern.
- Die 3 Vorkommen des Salzes mit einer Ortsbezeichnung nennen.
- Die 4 verschiedenen Handelssorten des Salzes mit ihren Zusätzen erklären.
- 2 der 5 Spezialsalze aufzählen.
- Die 2 Einteilungsgruppen der Aromastoffe nennen.
- 2 von 5 Verwendungsmöglichkeiten der Aromastoffe aufzählen.
- 2 natürliche Produkte nennen, die zum Gelb-Färben eingesetzt werden.
- Ein tierisches Geliermittel nennen.
- Das Grundprodukt von Agar-Agar nennen.
- Die Urheimat des Kaffees nennen.
- 3 der 5 wichtigsten Produktionsländer für Kaffee aufzählen.
- Die 2 Aufbereitungsverfahren von Kaffeebohnen beschreiben.
- 2 Produkte aufzählen, aus denen Kaffee-Ersatz hergestellt wird.
- 3 der 6 wichtigsten Teeanbauländer /- gebiete aufzählen.
- Die Verarbeitung vom Blatt bis zum Tee in Stichworten erklären.
- 2 der 5 wichtigsten Anbaugebiete von Kakao aufzählen.
- Den Begriff „Kakaomasse“ definieren.
- Den Begriff „ Kakaobutter“ definieren.
- Die Lagerung von Kakaopulver erklären.
- Verwendungsmöglichkeiten von Kakaopulver in der Küche aufzählen.
- Die Zutaten für die Schokoladenherstellung nennen.
- Das Conchieren bei der Schokoladenherstellung erklären.
- 5 Verwendungsmöglichkeiten für Couverture aufzählen.
- 10 typische Schweizer Spezialitäten aufzählen.
- 2 typische Berner Spezialitäten nennen.
- Das französische Nationalgericht „ Bouillabaisse“ beschreiben.
- Das italienische Nationalgericht „Vitello tonnato“ beschreiben.
- 2 typisch deutsche Nationalgerichte aufzählen.
- 3 typisch österreichische Süssspeisen aufzählen.
- Die spanische Gazpacho beschreiben.
- Den britischen Yorkshire Pudding beschreiben.
- 4 Gerichte der fernöstlichen Küche aufzählen.
- Den Fachausdruck „chemisieren“ erklären.
- Die Begriffe „Pastete/ Terrine/ Galantine definieren.
- 5 verschiedene Moussen aufzählen.( Keine Süssspeisen)
- Die Herstellung eines Aspiks beschreiben.
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Kalte Küche
Nachtisch Süssspeisen
- Geeignete Fleischstücke vom Kalb nennen, die sich für die kalte Küche eignen.
- Die 3 Kriterien für Garnituren bei kalten Gerichten nennen.
- Die Unterteilung der Süssspeisen nennen.
- Die Herstellung von Blätterteig beschreiben.
- Die Herstellung von geriebenen Teig beschreiben.
- Die Vor-/ Nachteile der direkten und indirekten Methode beim Hefeteig erklären.
- Die Herstellung von Brandteig beschreiben.
- 4 Anwendungsbeispiele von Brandteig aufzählen.
- Die Zubereitung einer Merinquemasse beschreiben.
- Die 4 Hygienemassnahmen bei der Zubereitung von Cremen nennen.
- 5 Ableitungen von der Vanillecreme aufzählen.
- Die Zubereitung einer Bayrischen Creme beschreiben.
- Die 4 Einteilungsgruppen der Saucen nennen.
- Die Zubereitung einer Früchtesauce aus rohen Beeren beschreiben.
- Die Zubereitung einer Vanillecreme beschreiben.
- Die Verwendungsmöglichkeit einer Sauce bichof nennen.
- 3 von 6 verwendeten Glasuren aufzählen.
- Das Herstellen einer Wasserglasur beschreiben.
- Den Begriff „Läuterzucker“ definieren.
- 6 warme Süssspeisen aufzählen.
- Die Herstellung eines Vanilleauflaufs beschreiben.
- Den Unterschied Savarin zu Baba erklären.
- Die Herstellung von Apfelküchlein beschreiben.
- Die Herstellung eines Früchtegratin beschreiben.
- 8 kalte Süssspeisen aufzählen.
- Die Zubereitung von Karamelköpfchen beschreiben.
- Den Unterschied Charlotte russische Art zu Charlotte königliche Art erklären.
- Die Zubereitung von Windbeuteln beschreiben.
- Einen saisongerechten Fruchtsalat zusammenstellen.
- 6 gefrorene Süssspeisen aufzählen.
- Die Zubereitung einer Vanilleglace beschreiben.
- Die Herstellung eines Zitronensorbet beschreiben.
- Die Herstellung von Parfait glacé beschreiben.
- Die Zubereitung einer Mousses glacée beschreiben.
- Die Herstellung einer Cassata beschreiben.
- Die 4 Lebensmittelgruppen aufzählen , die zum Nachtisch gereicht werden.
- Die Servicetemperaturen von Käse nennen.
- 4 Kleingebäcke aufzählen.
- 3 verschiedene Cakes nennen.
- 4 verschiedene Torten aufzählen.
Als Grundlage dient das Lehrbuch der Küche Pauli 12. Auflage (1999)
r.b/2005
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