Prüfungssprogramm und Wegleitung

_____________________________________________________________________Prüfungsprogramm und Wegleitungfür diepraktische LehrabschlussrüfungBäcker-Konditor / Bäckerin-Konditoringültig ab 1.1.2001Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-VerbandBern_____________________________________________________________________

Prüfungsprogramm und Wegleitungfür die praktische Lehrabschlussprüfung Bäcker-KonditorGültig ab 1.1.2001 gemäss Beschluss aller kantonalen Lehrlingsobmänner und derGeschäftsleitung des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes vom 13. 11.1997.zuhanden der Lehrbetriebe, Kandidaten und Experten(Die Wegleitung gilt für die Angehörigen beider Geschlechter in gleicher Weise)Allgemeine Hinweise Die Prüfungszeit beträgt 16 Stunden. Nach dieser Zeit wird die Prüfung abgebrochen. Eswerden nur Produkte bewertet, die innerhalb der Prüfungszeit hergestellt worden sind.Angefangene Produkte werden bis zum Ausführungsstand bewertet.Nur in begründeten Fällen wie unerwarteter Stromausfall, Maschinenpannen oder Unfällenkann eine Zeitüberschreitung toleriert werden. Die Anzahl der in einer Position festgelegten Sorten und Stücke (z.B. 4 Sorten Patisserie à 10Stück) ist minimal einzuhalten. Produkte dürfen nicht ein zweites Mal hergestellt werden. Zusätzliche, nicht verlangte Arbeiten werden an der Prüfung nicht bewertet. Alle Hefeteige mit Ausnahme der tourierten Hefeteige, müssen während der Prüfunghergestellt und gebacken werden. Fertigmehle, Backvormischungen, Backpasten, Fertigcremen, zugekaufte Patisseriebödeli,Konfektsbödeli usw. sind an der Prüfung nicht gestattet. Bei Verwendung derselben, ist dasProdukt als nicht ausgeführt zu beurteilen. Betriebseigene Mehlmischungen sind erlaubt. Bei Prüfungsbeginn muss das Rezeptbuch den Experten unaufgefordert vorgelegt werden.Mindestanforderungen: 100 Rezepte; alle an der Prüfung hergestellten Produkte müssen imRezeptordner vorhanden sein. Der Lehrling hat zu Beginn der praktischen Prüfung den Experten die gewählten Arbeiten ineinem Prüfungsprogramm, ohne Zeitangabe, abzugeben. Der Prüfungsablauf innerhalb derPrüfungszeit ist Sache des Lehrbetriebes und des Kandidaten. Die notwendigen Räumlichkeiten und Einrichtungen sind dem Kandidaten an denPrüfungstagen in ausreichendem Masse zur Verfügung zu stellen. Die Benützung aller Maschinen und Geräte ist gestattet. Der Kandidat muss jedoch dieMaschinen selbständig bedienen können. Das Arbeiten über Kühl- und Tiefkühlanlagen ist erlaubt. Bewertet werden nur Produkte, diewährend der Prüfung hergestellt und gebacken werden. Sämtliche Arbeiten müssen vom Kandidaten ohne Beihilfe ausgeführt werden. Mindestens ein Experte überwacht dauernd die Ausführung der Prüfungsarbeiten. ZweiExperten beurteilen die Prüfungsarbeiten. Der 1. Experte muss an beiden Tagen eingesetztwerden. Die Prüfung muss durch angemessene Pausen unterbrochen werden.Im Anschluss an die Prüfung ist eine Auswahl aller Produkte in ansprechender Form zupräsentieren. Die übrigen Produkte werden rechtzeitig von den Experten für den Verkauf freigegeben.Der Lehrling kommentiert in einem Fachgespräch seine Arbeiten. Es dürfen nur diebeiden Experten, der Kandidat, der Ausbildungsverantwortliche und der Betriebsinhaberteilnehmen. Es dürfen keine Noten bekanntgegeben werden und keine Angaben überBestehen oder Nichtbestehen der Prüfung gemacht werden.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 1

© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 2

Der Kandidat muss folgende Arbeiten selbständig ausführen:A) Praktische Arbeiten (Pflichtfächer)1. Normalbrot/Spezialbrota) Normalbrot ....................................Darunter ist geschnittenes, langes Brot zu verstehen.b) andere Brotform ....................................z.B. Berner-, St. Galler-, Luzerner-, Basler-, Waadtländersowieweitere, regional verbreitete Brote.a+b: Mindestens 5 Liter Teig herstellen und aufarbeiten.c) 6 Vollkornbrote* ....................................Ohne Beigabe einer anderen Mehlsorte.d) 6 Spezialbrote; Sorte nach freier Wahl* ....................................z.B. Bure-, Haus-, Pariser-, Rusticobrot usw.e) 6 Zöpfe; normal geflochten mit 2 Strängen*...........................* Mindestens 300 g Ausbackgewicht pro Stück.2. Kleinbrot und Kleingebäck / Feingebäcka) Wasser- oder Milchgebäck ....................................Mindestens 1 Liter Teig.z.B. Schlumbergerli, Weggli, Sandwiches, Bürli, Semmel usw.b) Parisergipfel oder Croissant ....................................Mindestens 30 Stück. Teig darf vorhanden sein.Das Ausrollen, Schneiden und Aufarbeiten hat in Anwesenheit derExperten zu erfolgen.c) 3 Sorten kleine, süsse Hefegebäcke ....................................Mindestens 10 Stück pro Sorte.z.B. Vanillerollen, Nussgipfel, Schnecken, Zuckerweggli, GeflochteneHefesüssteiggebäcke usw.d) Aus touriertem Hefeteig: 1 Sorte à 5 grosse Stücke .............................Mindestens 300 g Ausbackgewicht pro Stück.Teig kann vor der Prüfung ausgerollt, aber nicht gefüllt werden.z.B. Russenstollen, Hefekranz, Hefering, Sonne usw.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 3

3. Kuchen, Wähen, Einfache Mahlzeiten (Snackprodukte)a) 1 Früchtekuchen* ....................................Mindestgrösse 20 cm Durchmesser. Die Fruchtwähe kann auch ohne Gusshergestellt werden, muss dann jedoch geliert werden.b) 1 gesalzener Kuchen* ....................................Mindestgrösse 20 cm Durchmesser.z.B. Pizza, Käsekuchen, Gemüsekuchen, Fleischkuchen usw.c) 1 Sorte Snacks à 10 Stück ....................................Gebacken und/oder gefüllt oder belegt mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Käseusw. z.B. Fleischkuchen, Canapées, gefüllte Sandwiches.Sandwiches-, Toast- und andere Brote dürfen vorhanden sein.*Darf vor der Prüfung ausgelegt werden.4. Stückli a - dBlätterteigartikel e - ha) Stückli aus Makronenmasse* ....................................Die Masse ist in Anwesenheit der Experten herzustellen.b) Schokoladen-S* ....................................Aus einer italienischen Meringuage.c) Stückli nach freier Wahl* ....................................d) Stückli nach freier Wahl* ....................................a - d: Aus verschiedenen Teigen und Massen.e) Pastetli* ....................................f) Blätterteigstückli mit caramelisierter Oberfläche* ................................z.B. Prussiens, Apfelkrapfen, Windrädli usw.g) Blätterteigstückli nach freier Wahl* ....................................h) 1 grosses Blätterteigstück ....................................Mindestens 200 g Fertiggewicht.z.B. Apfelstrudel, Birnenweggen, Polonais, Tierfiguren, Pastetenhafen usw.* Mindestens 15 Stück pro Sorte.Die Teige dürfen vor der Prüfung hergestellt werden. Das Ausrollen,Schneiden, Füllen und Aufarbeiten hat in Anwesenheit der Experten zuerfolgen.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 4

5. Teige, Massen und Crèmena) Warme Biscuitmasse ....................................Mindestens 10 Eier, ohne Emulgatorenb) Kalte Biscuitmasse ....................................Mindestens 10 Eier, ohne Emulgatorenz.B. Mohrenkopfschalen, Löffelbiscuit usw.c) Abgekochte Crème....................................Mindestens 1 kg Fertiggewicht.z.B. Vanillecreme, Fruchtcreme, Creme bavaroise usw.d) Abgeröstete Masse ....................................Pâte à choux, Kokosmakronen, Bienenstichmasse usw.Muss vor den Experten abgeröstet werden.e) Tourierter Teig ....................................Mindestens aus 1 Liter Teig oder 2 kg Mehl. Muss nicht aufgearbeitetwerden.a – d Alle Massen und Crèmen müssen fertig gebacken oder gekochtwerden!6. Stücksachen /Regionales Gebäck und 1 Produkt aus dem Rezeptbucha) 4 Cakes oder Törtli aus Buttermasse....................................b) Regionales Gebäck ....................................Nach Weisung des Kantonsc) 1 Produkt aus dem Rezeptbuch ....................................Nach Weisung des Kantons7. Qualitätssicherunga) Persönliche Hygiene ....................................b) Produktionsbezogene Hygiene ....................................c) Materialauswertung ....................................Die Bewertung bezieht sich auf Abschnitte, Staubmehl,Abfälle, Resten in Dressiersäcken und Schüsseln, Bruch usw.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 5

B) WahlpflichtbereichAus folgendem Wahlpflichtbereich sind vier Arbeiten nach Wahl auszuführen, davon mindestenseine gestalterische Arbeit:1. Brot und Gebäcke für spezielle Anlässe (Gestalten)a) Partybrot ....................................Mindestens 2 kg Fertiggewicht. Gefüllt oder ungefüllt. Alle Arbeiten müssenin Anwesenheit der Experten durchgeführt werden.b) Weiteres Produkt nach freier Wahl ....................................Mindestens 1 kg Fertiggewicht. Bei aufwendigen Produkten könnenTeilarbeiten vorbereitet werden.z.B. Schaustücke aus Zopfteig, Honigteig, Butterteig oder anderen Teigen.2. Eingebackene Fleisch- und Gemüsegebäckea) nach freier Wahl ....................................b) nach freier Wahl ....................................c) nach freier Wahl ....................................3 verschiedene Sorten à mindestens 10 Stück.z.B. Schinkengipfel, Fleisch-Krapfen, Wurstweggen usw.Teige und Füllungen dürfen vor der Prüfung vorbereitet werden.3. Mehrteilige Flechtarbeitena) 1 Gebäck aus Zopfteig ....................................Mindestens 1 kg Fertiggewicht.b) 5 - teilig* ....................................c) 6 - teilig* ....................................d) 8 - teilig* ....................................* Pro Flechtart mindestens 2 Stück à mind. 400 g Fertiggewicht.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 6

4. Kleinbrot und Kleingebäck aus unterschiedlich ausgemahlenen Mehlen fürspezielle Anlässea) nach freier Wahl ....................................b) nach freier Wahl ....................................c) nach freier Wahl ....................................d) nach freier Wahl ....................................4 Sorten à mindestens 15 Stück. Es sind mindestens 2 verschiedeneTeige mit unterschiedlich ausgemahlenen Mehlen herzustellen. Mindestens2 Sorten müssen zu einem Thema gestaltet werden.(z.B. Kindergeburtstag, Neujahr, Ostern usw.)5. Couverturearbeitena) Produkte trempieren ....................................Mindestens 15 Stück trempieren. z.B. Konfekt, Praline oderSchokoladenspezialität. Interieur und Konfekt darf vorbereitet sein.b) Mindestens 2 Hohlformen giessen ....................................Höhe mindestens 15 cm.6. Patisseriea) 1 Sorte glasiert ....................................b) 1 Sorte mit Früchten ....................................c) nach freier Wahl.....................................d) nach freier Wahl ....................................Mindestens 10 Stück pro Sorte. Erlaubte Vorbereitungsarbeiten:Backen von Bödeli und Biscuit; Herstellung der Cremen und des Dekormaterials.7. Torten, Tortencakes und/oder Dessert (Gestalten)a) 1 Torte dekoriert .................................... *Nach Weisung des Kantonsb) Eine Position aus folgender Auswahl:*1 Torte nach freier Wahl (mind. 20 cm Durchmesser) oder3 Tortencakes dekoriert oder1 grosses Dessert für mindestens 5 Personen* Dürfen nicht vor der Prüfung gefüllt werden.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 7

8. Konfekta) 1 Sorte glasiert oder trempiert ....................................b) 1 Sorte gefüllt ....................................c) nach freier Wahl ....................................d) nach freier Wahl ....................................Pro Sorte mindestens 20 Stück. Aus verschiedenen Massen und Teigen.Teige dürfen vorhanden sein, das Aufarbeiten und Dressieren hat inAnwesenheit der Experten zu erfolgen.Persönliche Prüfungsvorbereitungen______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 8