Prüfungssprogramm und Wegleitung

Der Kandidat muss folgende Arbeiten selbständig ausführen:A) Praktische Arbeiten (Pflichtfächer)1. Normalbrot/Spezialbrota) Normalbrot ....................................Darunter ist geschnittenes, langes Brot zu verstehen.b) andere Brotform ....................................z.B. Berner-, St. Galler-, Luzerner-, Basler-, Waadtländersowieweitere, regional verbreitete Brote.a+b: Mindestens 5 Liter Teig herstellen und aufarbeiten.c) 6 Vollkornbrote* ....................................Ohne Beigabe einer anderen Mehlsorte.d) 6 Spezialbrote; Sorte nach freier Wahl* ....................................z.B. Bure-, Haus-, Pariser-, Rusticobrot usw.e) 6 Zöpfe; normal geflochten mit 2 Strängen*...........................* Mindestens 300 g Ausbackgewicht pro Stück.2. Kleinbrot und Kleingebäck / Feingebäcka) Wasser- oder Milchgebäck ....................................Mindestens 1 Liter Teig.z.B. Schlumbergerli, Weggli, Sandwiches, Bürli, Semmel usw.b) Parisergipfel oder Croissant ....................................Mindestens 30 Stück. Teig darf vorhanden sein.Das Ausrollen, Schneiden und Aufarbeiten hat in Anwesenheit derExperten zu erfolgen.c) 3 Sorten kleine, süsse Hefegebäcke ....................................Mindestens 10 Stück pro Sorte.z.B. Vanillerollen, Nussgipfel, Schnecken, Zuckerweggli, GeflochteneHefesüssteiggebäcke usw.d) Aus touriertem Hefeteig: 1 Sorte à 5 grosse Stücke .............................Mindestens 300 g Ausbackgewicht pro Stück.Teig kann vor der Prüfung ausgerollt, aber nicht gefüllt werden.z.B. Russenstollen, Hefekranz, Hefering, Sonne usw.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 3