Prüfungssprogramm und Wegleitung

5. Teige, Massen und Crèmena) Warme Biscuitmasse ....................................Mindestens 10 Eier, ohne Emulgatorenb) Kalte Biscuitmasse ....................................Mindestens 10 Eier, ohne Emulgatorenz.B. Mohrenkopfschalen, Löffelbiscuit usw.c) Abgekochte Crème....................................Mindestens 1 kg Fertiggewicht.z.B. Vanillecreme, Fruchtcreme, Creme bavaroise usw.d) Abgeröstete Masse ....................................Pâte à choux, Kokosmakronen, Bienenstichmasse usw.Muss vor den Experten abgeröstet werden.e) Tourierter Teig ....................................Mindestens aus 1 Liter Teig oder 2 kg Mehl. Muss nicht aufgearbeitetwerden.a – d Alle Massen und Crèmen müssen fertig gebacken oder gekochtwerden!6. Stücksachen /Regionales Gebäck und 1 Produkt aus dem Rezeptbucha) 4 Cakes oder Törtli aus Buttermasse....................................b) Regionales Gebäck ....................................Nach Weisung des Kantonsc) 1 Produkt aus dem Rezeptbuch ....................................Nach Weisung des Kantons7. Qualitätssicherunga) Persönliche Hygiene ....................................b) Produktionsbezogene Hygiene ....................................c) Materialauswertung ....................................Die Bewertung bezieht sich auf Abschnitte, Staubmehl,Abfälle, Resten in Dressiersäcken und Schüsseln, Bruch usw.© Schweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband 5