Bärig Lecker - Kochfreunde an der RUB

kochfreunde.ruhr.uni.bochum.de

Bärig Lecker - Kochfreunde an der RUB

Das Kochbuch des Männerkochclubs „Die Bratbären“ Bärig Lecker Band 5


Diese Kochrezepte wurden mit Hilfe des Rezept-Verwaltungs-Programms B&S-Rezept erfaßt und mittels LaTeX ausgedruckt c○1994 .. 2001 L. Schäfer Dellenburg 11, 44869 Bo.-Wattenscheid


INHALTSVERZEICHNIS i Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung 1 2 Beilagen 3 2.1 Gebratener Lauch mit Senfbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.2 Gemüsebouquet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.3 Herzoginkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.4 Honig-Senf Kartoffelecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.5 Kräuterchampignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.6 Lorette-Kartoffeln Passierte Kartoffeln mit Brandmasse-Dauphinmasse 5 2.7 Nudelbeilage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2.8 Pommes Macaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2.9 Reisfrikadellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.10 Rosmarin-Kartoffeln vom Blech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3 Brot, Aufstrich 7 3.1 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre . . . . . 7 3.2 Fenchel-Crostini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3.3 Fladenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 3.4 Stangenbrote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4 Dessert, Süßspeisen 11 4.1 Apfelkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 4.2 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . 11 4.3 Beeren mit weißer Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 4.4 Birnenpfannkuchen mit Haselnuss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 4.5 Blaubeerauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 4.6 Buchteln mit Zitronencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 4.7 Crème Brûlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4.8 Erdbeer-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 4.9 Erdbeer-Flammeri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 4.10 Früchtekompott mit Sekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 4.11 Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne . . . . . . . . . . . . . . 16 4.12 Geeistes Schokoladenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 4.13 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein . . . . . . . . . . . 17 4.14 Heidelbeer-Clafoutis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 4.15 Kaffeesahne mit Orangengranite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 4.16 Knuspriges Zitroneneis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 4.17 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 4.18 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 4.19 Mango-Avocado-Smoothie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20


ii INHALTSVERZEICHNIS 4.20 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-Joghurt-Soße . . . . . . . . . . . 20 4.21 Mohnnudeln mit Kompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 4.22 Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 4.23 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat . . . . . . . . . . . . 22 4.24 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . 22 4.25 Schokoladenüberraschung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 4.26 Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 4.27 Vanillesoufflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 4.28 Waldblaubeertörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 4.29 Walnuss-Mascarpone mit Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 4.30 Windbeutel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 4.31 Windbeutel mit Brombeerfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 4.32 Zitronenpudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 4.33 Zitronenzabaione (Kalt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 5 Eintöpfe, Aufläufe, Gratins 31 5.1 Borschtsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 5.2 Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian . . . . . . . . . . . . . . . 31 5.3 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.4 Wirsingauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 6 Fischgerichte, Meeresfrüchte 35 6.1 Fischlasagne mit Tomaten-Olivenragout . . . . . . . . . . . . . . . . 35 6.2 Fischnester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 6.3 Fischspießchen mit Zucchini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6.4 Forelle nach Winzerart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6.5 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous . . 37 6.6 Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 6.7 Lachsforelle aus der Bratfolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 6.8 Lachsforelle im Bratschlauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat . . . . . . . . . . . 38 7 Fleischgerichte, Innereien 43 7.1 Filet Wellington . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 7.2 Hackbällchen mit Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 7.3 Hacksteaks mit Schafskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 7.4 Kalbsrouladen auf grünen Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 7.5 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 7.6 Koteletts mit Möhrenuntereinander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 7.7 Lammpralinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 7.8 Pfefferpotthast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 7.9 Rindfleisch in Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 7.10 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum . . . . . . . . . . . . . . . 48 7.11 Schweinebraten mit Korianderkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48


INHALTSVERZEICHNIS iii 7.12 Schweinefilet im Schinkenmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 7.13 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . 49 7.14 Schweinelende-Chorizo-Kebabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 7.15 Schweinemedaillons auf ungarische Art . . . . . . . . . . . . . . . . 50 7.16 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 7.17 Wiener Schnitzel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 8 Geflügelgerichte 55 8.1 Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 8.2 Ente süß-sauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 8.3 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste . . . . . . . . . . . . . . . 56 8.4 Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen . . . . . . . . . . . . . . 56 8.5 Hähnchenflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 8.6 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 8.7 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 8.8 Putensteak mit Pommerysenf-Kruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 8.9 Saté-Spieße mit Erdnusssauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 8.10 Zitronen-Huhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 9 Grundlagen, Informationen 61 9.1 Béchamel-Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 9.2 Braune Grundsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 10 Kartoffel-, Gemüsegerichte 65 10.1 Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 10.2 Erbsen-Kartoffelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 10.3 Gefüllte Auberginen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 10.4 Gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 10.5 Gnocchi à la piémontaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 10.6 Grüne Kartoffelpfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 10.7 Kartoffel-Tomaten Pfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 10.8 Provenzalische Gemüsespieße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 10.9 Reibekuchen mit Räucherlachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 10.10 Spargel mit Polenta-Päckchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 10.11 Steckrübenpüree mit Tomaten-Crumble . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 10.12 Türkische Zitronen-Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 10.13 Wirsingrouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 11 Kuchen, Gebäck, Pralinen 73 11.1 Beetroot-Brownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 11.2 Berliner Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 11.3 Birnentorte mit Walnusscreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 11.4 Erdbeer-Biskuit-Rolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74


iv INHALTSVERZEICHNIS 11.5 Kirsch-Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 11.6 Rhabarber-Tarte mit Himbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 12 Mehlspeisen, Nudeln 77 12.1 Bandnudeln mit Scampi und Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 12.2 Bandnudeln mit Tomaten-Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 12.3 Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs . . . . . . . . . . . 78 12.4 Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung . . . . . . . . . . . . 79 12.5 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . . 79 12.6 Currynudeln mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 12.7 Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße . . . . . . . . . . . . . . . . 80 12.8 Griechische Schafskäse-Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 12.9 Petersilienbratlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 12.10 Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . 82 12.11 Piadina mit Rucola & Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 12.12 Pizza mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 12.13 Polenta mit Pilzen und Gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 12.14 Preiselbeer-Camembert-Muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 12.15 Spätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 13 Salate 89 13.1 Apfel-Lauchzwiebel-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 13.2 Avocadosalat mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 13.3 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten . . . . . . . . . . . . . . 90 13.4 Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette . . . . . . . . . . 90 13.5 Bunter Salat mit Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 13.6 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 13.7 Chicorée mit Preiselbeer-Dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 13.8 Chinakohlsalat mit Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 13.9 Couscous-Salat mit Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 13.10 Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken . . . . . . . . . . . . . . 93 13.11 Fruchtiger Eisbergsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 13.12 Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 13.13 Honig-Möhren-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 13.14 Kanadischer Wildreissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 13.15 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 13.16 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail . . . . . 96 13.17 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . . 97 13.18 Möhren-Kürbis-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 13.19 Neuer Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 13.20 Pilzsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 13.21 Rote-Bete-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 13.22 Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100


INHALTSVERZEICHNIS v 13.23 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln . . . . . . 100 13.24 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 13.25 Salade nicoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 13.26 Salat mit Birnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 13.27 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico . . . . . . . . . . . . . 103 13.28 Spinatsalat mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 13.29 Tomaten-Nudel-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 13.30 Waldorfsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 13.31 Waldorfsalat im Radicchioblatt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 13.32 Wintersalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 14 Saucen, Marinaden 109 14.1 Choronsauce zum Kurzgebratenem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 14.2 Mango-Paprika-Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 14.3 Meerrettich-Kresse-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 14.4 Rucola-Dipp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 15 Vorspeisen, Suppen 113 15.1 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio- Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 15.2 Blini mit Feigen und Honigsenf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 15.3 Blumenkohlsuppe mit Petersilie und Orangenzesten . . . . . . . . . . 114 15.4 Crostini mit Avocado und Krabbencreme . . . . . . . . . . . . . . . . 115 15.5 Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken . . . . . . . . . . . . . . . . 115 15.6 Exotische Linsensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 15.7 Fischsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 15.8 Gebeizter Lachs auf Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 15.9 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 15.10 Gratinierter Radicchio mit Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 15.11 Graupotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 15.12 Grüne-Linsen-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 15.13 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer . . . . . . . 119 15.14 Ingwer-Lachs-Tabouleh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 15.15 Käse-Spinat-Kugeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 15.16 Kalte Gurkensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 15.17 Kanadische Pilzsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 15.18 Knoblauch-Mandel-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 15.19 Knusper-Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 15.20 Kohlrabischaumsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 15.21 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen . . . . . . . . . . . . . 122 15.22 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken . . . . . . . . . . . . 123 15.23 Linsensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 15.24 Liptauer Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 15.25 Matjestatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124


vi INHALTSVERZEICHNIS 15.26 Parmesansuppe mit Tortelloni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 15.27 Party-Tomaten mit Forellenmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 15.28 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen . . . . . . . . . . . . . 125 15.29 Pilzcremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 15.30 Pilzstapel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 15.31 Rotbarbenfilet mit Linsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 15.32 Rote Linsensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 15.33 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips . . . . . . . . . . . . . . . . 128 15.34 Rote-Bete-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 15.35 Salat-Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 15.36 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot . . . 130 15.37 Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel . . . . . . . . . . . . . . . 130 15.38 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam . . . . . . . . . . . . . . 131 15.39 Spargel und Matjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 15.40 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen . . . . . . . . . . . . . . 132 15.41 Steckrübensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 15.42 Tomaten-Orangen-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 15.43 Tomatencremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 15.44 Tomatensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 15.45 Tortilla-Muffin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 15.46 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-Thunfisch-Sauce . . . . . . . . 135 15.47 Wildragout-Suppe mit saurer Sahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 15.48 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln . . . . . . . . . . . . . 136 15.49 Zucchini-Pflaumen-Päckchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 16 Anhang: Menü-Übersicht 139 16.1 Menüs im Jahre 2009 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 16.2 Menüs im Jahre 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 16.3 Menüs im Jahre 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 17 Abbildungsverzeichnis und Index 145


1 Einleitung Wieder einmal sind 4 Jahr vergangen. Wir Bratbären trollen uns immer noch in die heimischen Küchen der Katholischen Familienbildungsstätte in Bochum, um ein wenig Abwechslung in unseren Speiseplan zu bringen. Durch die Zuwanderung einiger Bären ist unsere Gruppe auf vierzehn stattliche Bären angewachsen. Vor unserer bescheidenen Höhle warten weitere darauf eingelassen zu werden. Da unser Platz gerade ausreicht, müssen sie warten, bis ein Bär die Höhle verlässt. Dies geschieht in dieser gemütlichen Runde natürlich nicht so häufig. Häufig werden diese gestandenen Bären von ihren Bärinnen in unsere Runde geschickt. Warum nur? Da sich dieses Bärentreiben nun auch in Bochum und Umgebung herumgesprochen hat, schaute in diesem Jahr auch einmal die Ruhrwelle Bochum bei uns vorbei, um dem lustigen Treiben zuzusehen und im Tone festzuhalten. Dies wurde natürlich nur bei aktiver Mitarbeit beim Kochen und Spülen gestattet. Wir hoffen, dass Sie mit den Leckereien dieses Buches viel Freude haben. Wir möchten aber auch nicht versäumen, der Katholischen Familienbildungsstätte und Ihren zahlreichen Mitarbeitern zu danken. Sie hat uns Bratbären während der ganzen Jahre immer freundlichen Unterschlupf gewährt, was sicherlich manches Mal nicht ganz so einfach war. Ein besonderer Dank gilt natürlich Petra Schneckern-Skiba, der einzigen Bärin in unserer Mitte, die sich unermüdliche bemüht, uns in die Geheimnisse der (vegetarischen) Küche einzuweihen. Fand sie einmal nicht den Weg zu uns, so hat sie in Jörg Borgards eine gute Vertretung gefunden. Falls nichts Weiteres angegeben, sind die Rezepte für 4 Personen gedacht. Lothar Schäfer


2 Beilagen 2.1 Gebratener Lauch mit Senfbutter 5-6 Lauchstangen 50 g weiche Butter 1 EL körniger Senf Zitronenpfeffer Salz Pfeffer Lauch längs halbieren und schräg in 10 cm lange Stücke schneiden. 40 g Butter mit Senf und Zitronenpfeffer mischen. Restliche Butter in der Pfanne zerlassen. Lauch darin braten, bis er fast gar ist, aber noch Biss hat. Nach und nach Senfbutter darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Tipp: Schmeckt herrlich mit frischem Walnuss-Ciabatta oder Baguette. 2.2 Gemüsebouquet 12 Fingermöhren 1 Broccoli 1 Zucchini Die Möhren schälen und in Wasser mit Salz und Zucker kochen, so dass sie noch Biss haben. Abgießen und ausdampfen lassen. Den Broccoli vom Strunk befreien und die Röschen in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen durch ein Sieb und in kaltes Wasser stellen. Nach dem Auskühlen abtropfen lassen. Die Zucchini in 24 Scheiben schneiden. Vor dem servieren das gesamte Gemüse in einer Pfanne mit Wasser, Salz und Butter erhitzen. Mengenangabe: 12 Portionen 2.3 Herzoginkartoffeln 1 kg Kartoffeln 60 g Butter 100 ml Sahne 1/2 TL Salz 1 Prise Muskatnuss Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen, abschälen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Butter darüber schneiden und sogleich verrühren. Dann Sahne, Salz und geriebene Muskatnuss dazugeben. Kartoffelteig mit der großen Tülle des Spritzbeutels zu kleinen Bergen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen, ca. 16 Stück. Bei 220 ◦ C auf der zweiten Schiene von untern ca. 20 Minuten backen, bis die Spitzen braun werden. Dann sofort servieren.


4 2 BEILAGEN 2.4 Honig-Senf Kartoffelecken 4 groß. Backkartoffeln (ca. 1 kg) 125 g Kanadischer Senf 4 EL flüssiger Kanadischer Honig 1/2 TL getr. Thymianblätter, zerstoßen Salz, Pfeffer nach Geschmack Kartoffeln schälen und jede in 6-8 Stücke schneiden. Kartoffeln in eine große Pfanne geben und mit Salzwasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 12-15 Minuten kochen, bis sie gar sind, dann abschütten. Senf flüssigen Honig und Thymian in einer kleinen Schüssel verrühren, über die Kartoffeln geben und unterheben, bis die Masse gleichmäßig verteilt ist. Kartoffeln auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen, die Folie zuvor dünn mit Butter oder Öl bestreichen, damit sie nicht anbacken. Bei 190 ◦ C ca. 20 Minuten backen oder bis die Kartoffeln an den Ecken knusprig braun werden. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. 2.5 Kräuterchampignons 800 g Kräuterchampignons 1/2 Zwiebel 50 g Speckwürfel 50 ml Weißwein 150 ml Sahne Salz, Pfeffer, Petersilie Die Champignons putzen und vierteln, die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Champignons in einer Pfanne scharf anbraten und wenn sie Farbe haben salzen. Die Zwiebelund Speckwürfel dazu geben, kurz mit braten, dass die Zwiebeln glasig werden. Mit Weißwein und Sahne ablöschen. Einkochen lassen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem servieren die gehackte Petersilie dazu geben. Mengenangabe: 12 Portionen


2.6 Lorette-Kartoffeln Passierte Kartoffeln mit Brandmasse-Dauphinmasse 5 2.6 Lorette-Kartoffeln Passierte Kartoffeln mit Brandmasse-Dauphinmasse 200 g Wasser 30 g Butter 100 g Mehl 2 Eier 1000 g passierte gekochte Kartoffeln Salz Muskatnuss Wasser mit Butter und Salz aufkochen, gesiebtes Mehl in einem Schlag beigeben und erhitzen, bis sich die Masse vom Boden löst. In eine kalte Schüssel geben, Eier nach und nach einarbeiten und zum Schluss die passierten Kartoffeln einarbeiten. Unter die Kartoffelmasse 60 g geriebene Parmesan mengen. In Beutel mit glatter Tülle füllen. Lange zylinderförmige Streifen auf eine bemehlte Unterlage spritzen; 5 cm Stücke schräg abschneiden, zu einem Halbbogen formen und auf geöltes Papier legen. Papier mit Teig in ein Fettbad mit 160 bis 170 ◦ C tauchen. Papier entfernen und ca. 1,5 Minuten backen. Mengenangabe: 10 Personen: 2.7 Nudelbeilage 500 g Hörnli 150 g gekochter Schinken, gewürfelt 100 g Speckwürfel 50 g Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 25 g Butter 100 g Sahne 50 g Reibkäse, wenn möglich Sbrinz Basilikumblätter, fein geschnitten Petersilie, fein gehackt Salz Pfeffer Die Hörnli in viel Salzwasser al dente kochen. In dieser Zeit Zwiebeln, Knoblauch, Schinken und Speck in der Butter andünsten. Den Rahm zugeben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Basilikum und die Petersilie zugeben. Die Sauce mit den Hörnli vermischen und auf Teller anrichten. Mit dem Reibkäse bestreuen und servieren. 2.8 Pommes Macaire 800 g Kartoffeln 4 Eigelb 1/2 Zwiebel 100 g Speckwürfel Petersilie Salz, Muskat Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser eben gar kochen. Abgießen und auf ein Blech geben. Im Ofen bei 120 ◦ C ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Die Zwiebel


6 2 BEILAGEN fein würfeln, in einer Pfanne mit den Speckwürfeln farblos anschwitzen und abkühlen lassen. Dann die Petersilie hacken und dazu geben. Die Eier trennen. Wenn die Kartoffeln ausgedampft sind in eine Schüssel füllen, stampfen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche eine Rolle formen, die Kartoffelplätzchen schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer Temperatur goldbraun ausbacken. Mengenangabe: 12 Portionen 2.9 Reisfrikadellen 200 g Reismischung mit Wildreis 1 Zwiebel 2 Eier 2 EL Paniermehl 1 Bd. Petersilie Salz Pfeffer Muskatnuss 2 EL Fett Reismischung mit 500 ml Wasser nach Packungsanweisung garen. Danach mit gehackter Zwiebel, Eier, Paniermehl, Petersilie und Gewürzen mischen. Aus der Masse kleine Frikadellen formen und im heißen Fett unter vorsichtigem Wenden 5-8 Min. braten. Dazu reichen wir einen ganzen Fisch aus dem Bratschlauch! 2.10 Rosmarin-Kartoffeln vom Blech 800 g kleine Kartoffeln, möglichst frisch 1 EL Öl 1 Zweig. Rosmarin Kräutersalz Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffel waschen und mit einer Bürste schrubben. Das Öl erhitzen, Rosmarin-Zweig abzupfen und dazugeben. Die Kartoffeln längs halbieren und in dem Öl schwenken. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen und mit Kräutersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C Heißluft ca. 25-30 Min. backen.


7 3 Brot, Aufstrich 3.1 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre 200 g Ziegenfrischkäse, cremig 3 klein. Zwiebeln, ca. 200 g Öl, für die Pfanne 1 EL Balsamico 5 Zweige Thymian, frisch Salz 150 g Feigen, getrocknete 2 TL Zitronensaft 1 Prise Salz 125 ml Wasser 1 TL Honig für die Garnitur 12 halbe Walnüsse Thymian Baguette unter dem Grill goldgelb rösten. Die Zwiebeln schälen, in dünne Spalten schneiden. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Sehr wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelspalten bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten. Thymianblättchen und Balsamico zugeben, salzen. Zwiebeln bei geringer Hitze in ca. fünfundzwanzig Minuten garen und bräunen. Falls notwendig, zwischendurch esslöffelweise Wasser zugeben. Abkühlen lassen. Von den Softfeigen die Stielansätze entfernen, Feigen grob zerschneiden. Mit Zitronensaft, Wasser und Salz aufkochen, ca. fünfzehn Minuten köcheln lassen. Mit dem Passierstab pürieren, Honig unterrühren. Abkühlen lassen. Die Baguettescheiben mit Ziegenfrischkäse bestreichen. Jeweils einige Zwiebeln und einen Klecks Feigenkonfitüre daraufgeben, mit den Walnusshälften und Thymian garnieren. Varianten: Zusätzlich einen Streifen knusprigen Bacon zugeben oder die Feigenkonfitüre durch gedünstete Birnenstückchen ersetzen. Mengenangabe: 12 Scheiben Baguette 3.2 Fenchel-Crostini 400 g Fenchel Salz 8 Scheib. ital. Weißbrot 40 g Butter 2 Msp. Safran Pfeffer 150 g Pecorino Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün beiseite stellen. Den Fenchel sehr fein würfeln und in wenig Salzwasser bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Brotscheiben unter dem Backofengrill goldbraun rösten. Butter mit dem Safran in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Fenchel in der Safranbutter 2-3 Min. bei milder Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf den Brotscheiben


8 3 BROT, AUFSTRICH verteilen und mit gehobelten Pecorino bestreuen. Die Crostini unter dem Grill 1 Min. gratinieren und mit dem Fenchelgrün bestreut servieren. Mengenangabe: 8 Stück 3.3 Fladenbrot 425 g Weizenvollkornmehl 1 TL Kümmel, gemahlen 300 ml Wasser, lauwarm 2 EL Wasser 175 g Roggenvollkornmehl 1 TL Koriander 60 g Butter 2 EL Sesam 2 TL Salz 30 g Hefe 1 Eigelb Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben. Kümmel und Koriander an den Rand geben. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit der Butter und dem Salz in die Mitte des Mehls geben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 20 Minuten gehen lassen. Anschließend gut durchkneten und in vier gleich große Stücke teilen. Zu Raden von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Diese auf ein gefettetes Blech legen. Das Eigelb mit Wasser verrühren, den Teig damit bestreichen und die Oberfläche rautenförmig einschneiden. Sesam (oder Kümmel, Salz, Zwiebelscheiben oder Sonnenblumenkerne) auf die Fladen streuen. Fladen nochmals 15-20 Minuten gehen lassen. Bei 200 ◦ C 30-35 Minuten backen lassen. 3.4 Stangenbrote 350 g Mehl (1050) 350 g Weizen, fein gemahlen 100 g Roggen, fein gemahlen 100 g Butter 3 EL Öl 40 Hefe 20 g Salz 350-400 g lauwarmes Wasser Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Butter beifügen. Die mit einem Teil des Wassers angerührte Hefe und die restliche Flüssigkeit zugeben. Mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nach dem Gehen von 20 Minuten gut durchkneten und in 4 gleiche Teile schneiden. Baguettes formen und auf ein Blech legen. Bei 225 ◦ C 20-25 Minuten backen.


3.4 Stangenbrote 9 Abbildung 1: Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout Abbildung 2: Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise


10 3 BROT, AUFSTRICH Abbildung 3: Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat Abbildung 4: Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren


11 4 Dessert, Süßspeisen 4.1 Apfelkompott 1 kg Äpfel 1 EL Vanille 100 g Zucker Grappa Die Äpfel schälen, entkernen und in eine Topf geben. Die Vanille zu den Äpfeln geben. Mit dem Zucker und dem Grappa kochen, so dass noch Stücke in der Masse bleiben. Zu dem Vanillesoufflé (siehe Rezept) servieren. Mengenangabe: 12 Portionen 4.2 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout Siehe Abbildung 1 (Seite 9) 2 Bd. Basilikum 200 g Magerquark 1 Zitrone, Saft von 100 g Zucker 500 g Mascarpone 50 ml kalter Espresso 2-3 EL Amaretto 2 dunkle Biskuit-Tortenböden 500 g Erdbeeren 50 g Puderzucker Schokoraspel zum Bestreuen Basilikum abbrausen, Blättchen abzupfen, mit Quark, Zitronensaft und Zucker in einem Mixer fein pürieren. Dann mit Mascarpone glatt rühren. Espresso mit Amaretto mischen. Den Boden einer Schüssel mit 1 Biskuitboden auslegen. Etwas Espresso- Mischung darauf träufeln, dann die Hälfte der Basilikumcreme darauf verteilen. Übrigen Biskuit darauf legen, mit restlicher Espresso- Mischung beträufeln. Übrige Creme darauf verteilen. Tiramisu 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 1/3 davon mit Puderzucker pürieren, mit den restlichen Beeren mischen. Erdbeer-Ragout auf die Tiramisu verteilen und mit Schokoraspeln bestreut servieren. Mengenangabe: 4-6 Portionen


12 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN 4.3 Beeren mit weißer Schokolade 1 kg gemischte Beeren (TK) 100 ml Wasser 120 g Zucker 1 TL Zitronensaft 1 Prise Zimt 200 g weiße Schokolade 250 g Creme fraîche Schokoraspeln Pfefferminzblättchen Waffelgebäck Von den Beeren 600 g mit Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimt ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb passieren. Schokolade klein hacken, im Wasserbad schmelzen lassen. Creme fraîche erhitzen. Mit der Schokolade glatt verrühren. Das Beerenkompott in Dessertgläser füllen, übrige angetaute Beeren darauflegen und etwas Schokoladensauce darüber verteilen. Mit Schokoladenraspeln und Minzeblättchen garnieren. Mit der übrigen Sauce und dem Waffelgebäck servieren. Mengenangabe: 4-6 Portionen 4.4 Birnenpfannkuchen mit Haselnuss 200 g Butter 8 Eier 100 g Mehl 1/2 l Milch 4 EL saure Sahne 8 EL gemahlene Haselnüsse 10 EL Puderzucker 1 Prise Salz 4 süße Birnen (oder Äpfel) 2 TL Zitronensaft 140 Gramm Butter schmelzen, leicht bräunen. Eigelbe, Mehl, abgekühlte Butter, Milch, Sahne, Nüsse und 4 Esslöffel Puderzucker verquirlen. Teig 30 Minuten quellen lassen. Backofen auf 250 ◦ C vorheizen. Eiweiß und Salz zu steifem Schnee schlagen, unter den Teig ziehen. Jeweils 1/4 der restlichen Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. 1/4 des Teigs darin verstreichen, 1/2 Minute bei mittlerer Hitze auf dem Herd stocken lassen, Pfanne vom Herd ziehen. 1/4 der mit Zitrone vermischten Birnenspalten darauf verteilen, mit Puderzucker bestäuben. Pfannkuchen im heißen Backofen etwa 5-8 Min. überbacken. Zubereitung: 30 Min. Ruhezeit: 30 Min. Backzeit: 5-8 Min.


4.5 Blaubeerauflauf 13 4.5 Blaubeerauflauf 2 Eier 30 g Wasser 150 g Honig 1/4 TL gemahlene Vanille 100 g Weizenvollkornmehl 500 g Blaubeeren 30 g Butter 1 unbeh. Zitrone, abger. Schale von 100 g Buchweizenmehl 200 g Kefir Die Eier trennen. Die Butter mit dem Honig, dem Wasser, den Eigelben, der Zitronenschale und der Vanille schaumig rühren. Das Buchweizen- und Weizenmehl und den Kefir nach und nach dazugeben und immer gut verrühren. Den Teig etwa 20 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen, eventuell vorhandene Stielchen abzupfen. Eine Auflaufform leicht fetten. Dann Eiweiße steif schlagen und unter den Teig ziehen. Die Beeren vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form geben und den Auflauf zugedeckt bei 180 ◦ C ca. 30 Minuten von unten braun backen. 4.6 Buchteln mit Zitronencreme Für den Teig: 400 g Dinkelmehl 1 Hefe 200 ml lauwarme Milch 2 EL Zucker 1 Ei Salz 75 g weiche Butter 50 g weiche Butter für die Form Für die Füllung: 2 Bio-Zitronen 120 g Creme fraîche 160 g Zucker 4 Eigelb Puderzucker zum Bestäuben Alle Zutaten für den Teig mit den Händen in ca. 5 Minuten zu einem weichen Teig verarbeiten. Teig mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig kurz durchkneten und in weiteren 40-60 Minuten noch einmal zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Restliche Butter (50 g) zerlassen und in die Auflaufform gießen. Aus dem Teig 16 Kugeln formen und in die Form setzen. Dabei jede Teigkugel mit der geschmolzenen Butter bepinseln. Buchteln 15 Minuten gehen lassen. Backofen auf 170 ◦ C vorheizen. Buchteln im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. Für die Füllung Zitronen heiß abwaschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Zitronensaft und -schale, Creme fraîche, Zucker und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. In einem Topf wenig Wasser zum Kochen bringen. Die Schüssel mit der creme daraufsetzen und die Creme rühren, bis sie dicklich wird. Creme aus dem Wasserbad nehmen, noch 1 Minute weiterrühren und dann vollständig erkalten lassen. Buchteln aus dem Backofen nehmen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen, so dass sie nur noch innen warm sind. Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Jeweils in die Vertiefung zwischen zwei Buchteln schräg hineinstechen und etwa 1 Tl Creme in die Mitte


14 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN jeder Buchtel spritzen. Buchteln mit Puderzucker bestäuben und servieren. Mengenangabe: 16 Stück 4.7 Crème Brûlée 80 g Zucker 150 ml Wasser 1/2 l Milch 60 g Zucker 30 g Vanillepuddingpulver 70 g Eigelb 400 ml Sahne Die Sahne schlagen und kalt stellen. Die 80 g Zucker dunkel karamellisieren und mit dem Wasser auflösen. 0,4 l Milch zu dem Karamell geben und aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Puddingpulver, den Eigelben und der restlichen Milch verrühren. Die heiße Milch unter Rühren dazu geben, in den Topf zurückfüllen und unter Rühren einmal aufkochen. Dann sofort in kaltem Wasser kalt rühren. Wenn die Masse abgekühlt ist die geschlagene Sahne unterheben, in Schalen verteilen und kalt stellen. Vor dem Servieren Zucker auf die Masse streuen und karamellisieren. Mengenangabe: 9 Portionen 4.8 Erdbeer-Creme 1 kg Erdbeeren 1 EL Bindemittel 1 EL brauner Zucker 2 Pkg. Bourbon Vanillezucker 3 Becher Schafsmilch-Joghurt (600 g) 100 ml Zitronenmelisse-Sirup Zum Verzieren: 1 Handvoll Zitronenmelisseblättchen 500 g gewaschene Erdbeeren mit den anderen Zutaten pürieren und abschmecken. Restliche Erdbeeren würfeln und gegebenenfalls noch mit etwas Zucker bestreuen. Die gewürfelten Erdbeeren bis auf 2 EL auf 6 Schalen verteilen und darauf gleichmäßig die Creme verteilen. Mit den zurück behaltenen Erdbeerstückchen und der Zitronenmelisse verzieren. Tipp: Genießen Sie zu der Erdbeer-Creme zwei Kokos-Zwiebäcke, dann stimmt auch der Mix. Mengenangabe: 6 Portionen


4.9 Erdbeer-Flammeri 15 4.9 Erdbeer-Flammeri Für den Flammeri: 100 g Erdbeeren 1 EL Puderzucker 250 ml Milch 1 Vanilleschote 1 Stück Zitronenschale 30 g Hartweizengrieß 5 Blatt Gelatine 3 Eigelb 60 g Zucker 200 ml Sahne Für die Sauce: 50 ml Orangensaft 40 g Zucker 200 g Erdbeeren Zum Garnieren: 150 g Erdbeeren Minzeblättchen Erdbeeren waschen, putzen, würfeln und mit Puderzucker marinieren. Milch, Vanilleschote und Zitronenschale aufkochen, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Den Grieß unterrühren, 10 Minuten bei sanfter Hitze ausquellen lassen. Gelatine einweichen. Eigelb und Zucker weißcremig rühren, unter den Grieß ziehen. Gelatine ausdrücken, auflösen, unterziehen und etwas abkühlen lassen. Sahne schlagen, mit den Erdbeerstückchen unter den Grieß ziehen. In kalt ausgespülte Förmchen bis zum Rand einfüllen und für etwa 2 Stunden kalt stellen. Saft und Zucker aufkochen, 3 Minuten köcheln, abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, putzen, pürieren, durch ein Sieb streichen. Sirup mit Fruchtpüree mischen. Förmchen auf Teller stürzen. Mit in Fächer geschnittenen Erdbeeren, Minzeblättchen und Erdbeersauce servieren. Mengenangabe: 8 Timbale 4.10 Früchtekompott mit Sekt 4 Birnen 2 Orangen 2 Äpfel 1/2 Flasche Sekt 1 mittelgroße Ananas 500 g Puderzucker 8 blaue Pflaumen/Zwetschgen Zuerst aus 1/2 Liter Wasser und dem Puderzucker einen Sirup kochen. Die Birnen in Viertel schneiden, schälen und zusammen mit dem abgekühlten Zuckersirup in einen Topf geben. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Birnen bei niedriger Hitze 10 Minuten garen. Die Früchte herausnehmen und beiseite stellen. Als nächstes die Äpfel schälen, in Viertel zerteilen und ebenfalls in dem Topf mit dem Zuckersirup garen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Ebenso mit der in kleine Stücke geschnittenen Ananas und dem halbierten Pflaumen verfahren. Die Orangen schälen und in Viertel zerteilen (besser filetieren). Alle Früchte abtropfen lassen und dekorativ in einer Schale anrichten.


16 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN Den Sekt zuletzt mit dem kalten Sirup vermischen, kurz vor dem Servieren über die Früchte gießen und sehr kalt auftragen. Mengenangabe: 8 Portionen 4.11 Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne 150 ml Schlagsahne 2 EL Heidelbeerkonfitüre 450 g säuerliche Äpfel 2 EL Zitronensaft 125 g Weizenmehl (1050er) 1 Ei (Kl. M) 125 ml Bier 30 g flüssige Butter 1 Prise Salz 100 g feiner Rohrzucker 2 TL Zimtpulver 1 l Öl zum Frittieren 100 g Heidelbeeren Sahne steif schlagen. Konfitüre streifig unterheben. Kalt stellen. Äpfel schälen. Kerngehäuse ausstechen. In 1 cm dicke Ringe schneiden. Sofort mit Saft mischen. Mehl mit Ei glatt rühren. Bier, Butter und Salz unterrühren. Zucker und Zimt mischen. Frittierfett auf 170 ◦ C erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffel Blasen hochsteigen). Apfelringe durch den Teig ziehen und vorsichtig ins Fett geben. Portionsweise circa 2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Apfelringe herausnehmen, Fett abtropfen lassen, im Zimtzucker wenden und anrichten. Mit Heidelbeeren und Sahne servieren. Zubereitung: 20 Min. Ausbackzeit: 10 Min. 4.12 Geeistes Schokoladenmousse 8 Eigelbe 185 g Zucker 100 g Wasser 30 g Weinbrand 1/2 Vanilleschote 40 g Kakao 100 g Bitterkuvertüre 500 g Schlagsahne Wasser, Weinbrand und Vanilleschote aufkochen. Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen und den Vanilleweinbrand zugeben. Den Kakao gesiebt einrühren. Die Aufgelöste Bitterkuvertüre zumengen und im Kühlschrank etwas anziehen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben. In Förmchen füllen, Mulde machen und diese mit Eierlikör oder (kindgerecht) Himbeersauce füllen, mit Mousse verschließen. Einfrieren.


4.13 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein 17 4.13 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein Granatapfel-Vanille-Mousse 8 Eigelb 60 g Zucker 1/4 l Milch, ca. 1/2 Vanilleschote 1/4 l Sahne 1 Granatapfel Zucker Karottenküchlein 75 g Weizenmehl 50 g Butter 50 g Zucker 1 Ei 75 g Karotten 1/2 TL Backpulver 1 Prise Salz Zimt Puderzucker Granatapfel-Vanille-Mousse: Die Milch zusammen mit der aufgeschlitzten Vanilleschote erhitzen und etwas ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen, das Mark in die Milch streifen und warmstellen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Nach und nach die noch heiße Vanillemilch unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren. Im Wasserbad bis zur Rose abziehen. Dann auf Eiswasser kalt rühren und die steif geschlagene Sahne unterziehen. Den Granatapfel auseinanderbrechen und die Kerne mit einem Löffel herauslösen oder herausklopfen. Gut trockentupfen und einen Teil vorsichtig unter die Mousse heben. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Die restlichen Granatapfelkerne mit einer Flotten Lotte passieren, den Saft auffangen. In einer Pfanne Zucker karamellisieren, mit etwas Granatapfelsaft ablöschen und verrühren. Dann mit dem restlichen Saft auffüllen und (nicht zu) dickflüssig reduzieren. Abkühlen lassen. Karottenküchlein: Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren, das Ei und eine Prise Salz hinzufügen und gründlich verquirlen. Das Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und sieben. Nach und nach in die restliche Mischung rühren. Karotten waschen, putzen, möglichst dünn schälen und grob raspeln. Unter den Kuchenteig heben. Eine rechteckige Kuchenform ausfetten und den Teig hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ◦ C Celsius ca. 50-60 Minuten backen. In der Form etwas abkühlen lassen, dann herausnehmen und in sechs gleichgroße Stücke schneiden. Mit Puderzucker übersieben. Servieren: Die Karottenküchlein auf Dessertteller geben, von der Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und dekorativ darauf platzieren. Mit dem Granatapfelsirup verzieren. 4.14 Heidelbeer-Clafoutis 1 TL Öl für die Form 125 g Naturjoghurt 1 EL Honig 1 Ei 2 EL Dinkelmehl 1/4 TL Backpulver


18 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN 1 Prise Salz 1 Apfel 80 g TK-Heidelbeeren 1 TL Puderzucker Backofen auf 180 ◦ C vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform ausfetten (Keine Springform!). Joghurt, Honig und Ei mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Salz mischen und unter die Ei-Mischung rühren. Dicke Apfelscheiben und Heidelbeeren in die Form geben und mit dem Eierteig begießen. Im Backofen 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Mit Puderzucker bestreuen und anrichten. Hinweis: Ein Clafoutis ist eine französische Nachspeise, die eine Art "Mittelding" zwischen Auflauf und Kuchen darstellt. Es besteht aus Obst und einem flüssigen, gesüßten Eierteig, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. In der Regel wird es in einer Auflauf- oder Quicheform gebacken. Dabei wird so vorgegangen, dass zunächst das Obst in die gefettete Form gelegt und dann der Teig darüber gegossen wird. 4.15 Kaffeesahne mit Orangengranite 3 Orangen 2 cl Orangenlikör 1/2 Vanilleschote Zucker 300 ml Sahne 4 EL Kaffeebohnen 2 EL Zucker 10 Portionen für eine kleine Fingerfood-Portion. Bei größeren Portionen reicht es für ca. 5 Personen. Orangengranite: Die Orangen auspressen und mit dem Orangenlikör verrühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark zum Orangensaft geben. Mit etwas Zucker abschmecken. Den Saft mit dem Pürierstab vermengen und in eine flache Schale geben und einfrieren. Kaffeesahne: Die Kaffeebohnen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Vorsicht: nicht verbrennen lassen! Die Sahne aufkochen, die gerösteten Bohnen und den Zucker zugeben. Alles abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Sahne durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben. Anrichten: Die Kaffeesahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel geben und in kleine Gläser spritzen. Das Orangengranite mit einem Löffel schaben und auf die Sahne setzen. Sofort servieren. 4.16 Knuspriges Zitroneneis Zitroneneis 50 g Baiserschalen 300 ml Joghurt, fettarm 1/2 TL abger. Orangenschale 1/2 TL abger. Zitronenschale 1/2 TL abger. Limettenschale


4.17 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce 19 2 EL Orangensaft Kumquats-Sauce: 60 g Kumquats (s. Anmerkung untern) 8 EL Orangensaft 2 EL Zitronensaft 2 EL Limettensaft 2 EL Wasser 1 EL Zucker 1 TL Speisestärke (mit 1 EL Wasser angerührt) Kumquats-Garnitur: 1-2 Kumquats in Scheiben Limettenschale in feinen Streifen Alternativ Himbeer-Sauce: 250 g TK-Himbeeren 1 EL Zucker 1 TL Speisestärke (mit 1 EL Wasser angerührt) Himbeer-Garnitur: Einige Himbeeren Limettenschale in feinen Streifen Die Baisers in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit dem Nudelholz in kleine Stücke zerbröseln. In eine Rührschüssel füllen. Joghurt, Zitronenschalen und Saft mit dem zerdrückten Baisers verrühren. Die Mischung in 4 Portionsförmchen füllen, glatt streichen und für 1 1/2-2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die Kumquats-Sauce die Kumquats in dünne Scheiben schneiden und in einem kleinen Topf mit den Zitrussäften und Wasser aufkochen. 2-3 Minuten kochen, bis die Kumquats weich werden. Mit Zucker süßen. Die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt. In eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen - die Folie verhindert, dass sich eine Haut bildet. Zum Servieren die Förmchen 5 Sekunden in heißes Wasser tauchen. Das Eis auf Teller stürzen. Mit Kumquatscheiben und Streifen von Limettenschale garnieren und mit der Sauce servieren. Für die Himbeer-Sauce Himbeeren auftauen lassen. Einige beiseitelegen. Den Rest kurz mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Himbeermark mit Zucker abschmecken. Erhitzen und die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt. 4.17 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce 350 ml Sahne 150 ml Kokosmilch 50 g Zucker 1 Vanilleschote 2 Stangen Zitronengras 3 Blatt Gelatine 4 Maracujas 2 EL Honig 1/2 Zitrone 1 Vanilleschote Sahne und Kokosmilch in einem Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen, das Zitronengras fein hacken. Das Mark und das Zitronengras zusammen mit dem Zucker zur Sahnemischung geben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 2 Stunden ziehen lassen. Dann erneut aufkochen lassen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Sahne auflösen. Die Masse durch ein Sieb passieren und in kleine Schalen, etc., geben. Diese Menge reicht für 8 kleine Gläschen mit 80 ml Inhalt. Im Kühlschrank fest werden lassen.


20 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch auskratzen und in einen Topf geben. Mit Honig, Zitronensaft, fein geriebener Zitronenschale und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das kalte Fruchtpüree auf die Panna cotta geben und servieren. 4.18 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise Siehe Abbildung 2 (Seite 9) 200 ml Kokosmilch 60 g Vollrohrzucker 1 rosa Grapefruit, etwa 150 ml Saft 40 g Weizengrieß 1 EL Creme fraîche 1 EL gehackte Pistazien Den Saft der Grapefruit auspressen. Zusammen mit der Kokosnussmilch und dem Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Den Weizengrieß einstreuen und unter Rühren bei mäßiger Temperatur aufkochen. 5-10 Minuten ausquellen lassen. Nachdem die Speise etwas abgekühlt ist, die Creme fraîche unterziehen, in Glaskelche füllen und mit Pistazien bestreut gekühlt servieren. Mengenangabe: 2 Portionen 4.19 Mango-Avocado-Smoothie 2 reife Mangos 1 Avocado 2 Bananen 1/4 l frisch gepresster Orangensaft 2 EL Honig 1/4 TL Vanillepulver Mangos und Avocado schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in mittelgroße Stücke schneiden. Bananen in Scheiben schneiden. Alles mit Orangensaft, Honig und Vanillepulver pürieren. Ist die Konsistenz noch zu dickflüssig, etwas mehr Orangensaft zugeben. Tipp: Vor dem Einfüllen die Glasränder mit Orangensaft befeuchten und anschließend in einer Mischung aus gerösteten Kokosraspeln und braunem Zucker drehen. Zubereitungszeit: 10 Min. 4.20 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-Joghurt-Soße 500 g Erdbeeren 3 EL Erdbeerlikör 3 EL Puderzucker für die Soße: 250 g TK-Beeren gemischt 4 EL Puderzucker 150 Sahnejoghurt


4.21 Mohnnudeln mit Kompott 21 Die Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und mit dem Likör und dem Puderzucker mischen und marinieren lassen. Für die Soße den Beerencocktail auftauen lassen pürieren und das Püree mit dem Zucker und dem Sahnejoghurt verrühren. Die Erdbeeren auf Dessertteller verteilen und mit der Soße übergießen und servieren. 4.21 Mohnnudeln mit Kompott 100 g Mangofruchtfleisch 1 Apfel 75 ml Apfelsaft 1/2 Zitrone 1 Prise abgeriebene Orangenschale Ingwer Piment 1 P. Vanillezucker 80 g Brombeeren oder Himbeeren 1 TL Rapsöl 100 g Schupfnudeln 1 TL Zucker 1 TL Mohn Mango und Apfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Apfel- und Zitronensaft, Gewürze und Vanillezucker aufkochen. Obst zugeben und etwa 7 Minuten bei kleiner Hitze garen. Brombeeren unterrühren Öl in einer Pfanne erhitzen, Schupfnudeln darin schwenken und von allen Seiten anbraten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Schupfnudeln mit Mohn bestreuen und sofort mit warmem Kompott anrichten. 4.22 Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze 100 g Pumpernickel 3-5 EL Rohrzucker Öl für die Folie 300-500 g gemischte Waldbeeren (z. B. Heidel-, Preisel- und Brombeeren; alternativ andere Früchte der Saison) 100-150 g Zucker 100 ml Schwarzer Johannisbeersaft, ca. 2-3 EL Zitronensaft 1 EL Maisstärke zum Binden, ca. 250 g Speisequark (40 % Fett) 250 g Mascarpone 1 EL Vanillezucker 50-100 g Sahne 100 g Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaoanteil) Den Pumpernickel grob zerbröseln oder klein schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. 2 bis 3 EL Rohrzucker darüber streuen und bei mittlerer Hitze vorsichtig karamellisieren. Den karamellisierten Pumpernickel auf einem Bogen geölter Alufolie verteilen und abkühlen lassen. Die Beeren verlesen, kurz waschen und abtropfen lassen. Mit 2 EL Zucker und nach Belieben Saft in einem Topf weich garen, aber nicht zerkochen. 1 EL Zitronensaft dazugeben. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Grütze damit binden. Ebenfalls abkühlen lassen.


22 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN Den Quark mit dem Mascarpone, dem restlichen Zucker, dem Vanillezucker, dem übrigen Zitronensaft und der Sahne zu einer Creme verrühren (Sie können Vanillezucker auch ganz einfach selber machen: dafür eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Schraubglas geben, mit Zucker auffüllen, verschließen und einige Tage ziehen lassen). Die Schokolade fein hacken und mit dem karamellisierten Pumpernickel mischen. Den Schoko-Pumpernickel, die Quarkcreme und die Fruchtgrütze in Dessertgläser schichten. 4.23 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat Siehe Abbildung 3 (Seite 10) 3 Blätter Gelatine 75 g weiße Kuvertüre 300 g Joghurt (0,3 % Fett) 3 Eier 50 g Rohrzucker 3 Orangen 1 Granatapfel 40 ml Orangenlikör oder Orangensirup Zitronenmelisse (nach Belieben) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad oder in einer Mikrowelle schmelzen. Den Joghurt langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen mit der flüssigen Kuvertüre mischen. Die Eier trennen, Eiweiße in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zucker steifschlagen (Eigelbe anderweitig verwenden). Tropfnasse Gelatine bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. 3 EL der Joghurtmasse unterrühren, dann die Mischung unter die Joghurtmasse in der Schüssel rühren. Orangen heiß abspülen und trockenreiben. Anschließend so dick schälen, dass alles Weiße mit entfernt wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Den Granatapfel halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauslösen. In einer Schüssel mit Orangenscheiben und Orangenlikör bzw. -sirup mischen. Den Orangensalat auf Teller verteilen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, jeweils mit einem spitzen Messer am Rand entlangfahren und die Mousse auf die Teller stürzen. Nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren und servieren. 4.24 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren Siehe Abbildung 4 (Seite 10) Schokoladenmousse 800 ml Sahne 400 g Kuvertüre, zartbitter 50 ml Kognak 1 TL Vanillearoma Erdbeeren 1 1/2 kg Erdbeeren 3 EL Zucker 150 ml Rotwein


4.25 Schokoladenüberraschung 23 Schokoladenmousse: Für die Mousse die Sahne mit dem Vanillearoma schlagen und kalt stellen. In einer Metallschüssel 300 g der Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen und nach und nach mit dem Kognak in die Sahne einrühren. Die restliche Kuvertüre raspeln und unterheben. Die Masse kalt stellen und mit den Erdbeeren servieren. Erdbeeren: Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und 200 g der Erdbeeren darin kochen. Wenn die Beeren weich sind, alles pürieren und kaltstellen. Die restlichen Beeren nach Geschmack zuckern und zu der Mousse servieren. Mengenangabe: 14 Portionen 4.25 Schokoladenüberraschung 50 g Butter 200 g hellbrauner Zucker 475 ml Milch 90 g Mehl 1 TL Backpulver 1 TL gemahlener Zimt 5 EL Kakaopulver griechischer Joghurt oder Vanilleeis zum Servieren Den Backofen auf 180 ◦ C vorheizen. Eine ofenfeste Form (1,5 l Volumen) leicht fetten und in einen Bräter stellen. Die Butter mit 115 g Zucker und 150 ml Milch in einen Topf geben. Erhitzen, bis Butter und Zucker geschmolzen sind, dabei ab und zu rühren. Vom Herd nehmen. Mehl, gemahlenen Zimt und 1 EL Kakao in den Topf sieben und glatt verrühren. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Den restlichen Zucker und Kakao in eine Schüssel sieben, gut vermischen. Dann über den Teig in der Form gießen. Die restliche Milch über den Teig gießen. 45-50 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen ist und sich fest anfühlt. Heiß servieren, nach Geschmack mit griechischem Joghurt oder Vanilleeis servieren. 4.26 Tiramisu 350 g Mascarpone 100 ml Milch 50 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 3 EL Rum 200 ml starker kalter Kaffee 200 g Löffelbiskuit Kakaopulver zum Bestäuben Den Mascarpone in einer Schüssel mit der Milch, dem Zucker, dem Vanillezucker und 1 Esslöffel Rum glatt rühren. In einem anderen Gefäß den Kaffee mit dem restlichen Rum mischen. Eine flache Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuit auslegen und die Kekse mit dem


24 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN Rumkaffee tränken, bis sie gut vollgesogen sind. Dann die Hälfte der Mascarponecreme auf den Biskuit verteilen und verstreichen. Die zweite Hälfte der Löffelbiskuits darauflegen. Diese mit dem verbleibenden Rumkaffee tränken und die restlich creme auf den Löffelbiskuit verstreichen. Das Tiramisu mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank einige Stunden kühl stellen. Das Tiramisu dick mit dem Kakaopulver bestäuben und auf Dessertteller verteilen. Mengenangabe: 4-6 Portionen 4.27 Vanillesoufflé 1/2 l Milch 1 Vanilleschote 100 g Butter 125 g Mehl 150 g Eigelb 250 g Eiweiß 125 g Zucker Salz Butter zum Ausfetten der Formen Kokotten mit Butter gleichmäßig ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl aus der Form klopfen. Innenwände dann nicht mehr berühren. In einem Topf die Butter schmelzen, mit dem Mehl glatt rühren und auskühlen lassen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit der Milch und einer Prise Salz kurz zum Kochen bringen. Die Schote aussieben und die Milch mit der Roux glatt rühren. Die Masse vom Topfboden abbrennen und nach dem Auskühlen die Eigelbe nacheinander einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und den Eischnee unter die Masse ziehen. Dann die Kokotten bis zu 3/4 füllen, in einem Wasserbad auf dem Herd erhitzen und dann auf einem Rost im Ofen bei 200 ◦ C ca. 8-10 Minuten backen. Nach dem Backen direkt servieren. Hinweis (Wikipedia): Kokotte: ein (dekorativer) Schmor-, Brat- und Kochtopf, bzw. Kasserolle. Roux: die französische Bezeichnung für Mehlschwitze Abbrennen: Unter Abbrennen versteht man das Auskochen von Flammeris oder das Auskochen der Stärke bei der Herstellung eines Brandteiges. Die beim Binden der verwendeten Flüssigkeiten benutzte Stärke braucht einige Zeit, bis sie vollkommen verkleistert ist. Die Masse muss stetig in Bewegung gehalten werden, zweckmäßigerweise mit einem Holzspatel. Wenn sich der Teig vom Spatel löst, und sich ein weißer Belag am Boden des Topfes zeigt, ist der Moment der vollkommenen Verkleisterung erreicht und er sollte sofort in ein kaltes Gefäß umgeleert werden. Mengenangabe: 12 Portionen


4.28 Waldblaubeertörtchen 25 4.28 Waldblaubeertörtchen 600 g Waldblaubeeren 50 g Margarine 2 TL Zitronensaft 2 EL Margarine oder anderes Pflanzenfett 30 g Mehl 175 g Hafermehl 50 g Rohrzucker Sahne Die Waldblaubeeren in eine gefettete Form füllen, Zucker darüber streuen und mit Zitronensaft beträufeln. Margarine/Pflanzenfett mit Rohrzucker und Mehl verrühren und die Masse über Waldblaubeeren verteilen. 40 Minuten bei 160 ◦ C backen. Warm mit frischer Sahne servieren. 4.29 Walnuss-Mascarpone mit Mango Siehe Abbildung 5 (Seite 29) 2 Eigelb 40 g Zucker 2 EL Vanillezucker 80 ml Orangensaft 1 EL abger. Schale einer unbeh. Orange 2 Blatt weiße Gelatine 100 g Walnusskerne 300 g Mascarpone 200 g Sahne 2 vollreife Mangos Eigelb, Zucker, Vanillezucker, die Hälfte des Orangensafts und die Orangenschale über Wasserbad mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im restlichen, erhitzten Orangensaft auflösen. Etwas Schaummasse mit der Gelatine verrühren. Gelatinemasse unter die restliche Schaummasse rühren, leicht abkühlen lassen. Walnusskerne hacken, mit Mascarpone und steif geschlagener Sahne unter die Schaummasse ziehen Creme zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Stunden oder über Nacht erstarren lassen. Fruchtfleisch der Mangos in dünnen Spalten vom Stein schneiden, auf vier Tellern anrichten. Mit zwei nassen Esslöffeln Nocken von der Creme abstechen und auf den Fruchtspalten anrichten. Zubereitung: 30 Min. Kühlzeit: mind. 2 Stunden


26 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN 4.30 Windbeutel 100 g Butter 10 EL Wasser 100 g Mehl 4 Eier Vanillepudding Schlagsahne 100 g Butter mit 10 Esslöffeln Wasser erhitzen. Wenn die Mischung kocht 100 g Mehl hineinstreuen und unter ständigen Rühren zu einer dicken Masse kochen. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und einzeln die vier Eier unter die Masse rühren, auf ein Backblech kleine Häufchen in Eiergröße füllen und im heißen Backofen backen. Nach dem Ende der Backzeit darf der Backofen 10 Minuten lang nicht geöffnet werden. Den unteren Teil der schön gebräunten Windbeutel mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Windbeutel mit Vanillepudding und Schlagsahne füllen. 4.31 Windbeutel mit Brombeerfüllung Siehe Abbildung 6 (Seite 29) 125 ml Wasser Salz 40 g Butter, gewürfelt 80 g Weizenmehl (Type 1050) 2 Eier 200 ml Schlagsahne 1 Pkg. Vanillezucker 200 g Brombeerkonfitüre Rohrohr-Puderzucker zum Bestäuben 125 ml Wasser mit einer Prise Salz und Butter aufkochen. Mehl zugeben. Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis ein Teigkloß entsteht und sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet. Topf vom Herd nehmen. Teig in eine Schüssel füllen, nacheinander die Eier mit den Quirlen des Handrührers unterkneten. Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Öffnung füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 20 walnussgroße Häufchen spritzen, etwas Abstand zueinander lassen. Teigspitzen flach drücken. Bei 160 ◦ C Umluft auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Noch warm quer halbieren, auskühlen lassen. Sahne mit Zucker steifschlagen. Auf die Unterseite der Windbeutel etwas Sahne, darauf etwas Konfitüre geben. Deckel darauf setzen, mit Puderzucker bestäuben. TIPP: Windbeutel erst kurz vor dem Servieren füllen, sie werden schnell weich. Mengenangabe: 20 Stück Back-und Kühlzeit: 35 Min. Zubereitung: 40 Min. pro Stück: 95 kcal; E 2 g, F 5 g, KH 10 g


4.32 Zitronenpudding 27 4.32 Zitronenpudding 50 g Butter, plus etwas zum Fetten 2 unbeh. Zitronen, abger. Schale und Saft von 115 g Zucker 2 Eier, getrennt 50 g Mehl 1/2 TL Backpulver 300 ml Milch Den Backofen auf 190 ◦ C vorheizen. Eine ofenfeste Form (1,2 l) mit etwas Butter fetten. Zitronenschale, Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Eidotter und Mehl zugeben und verrühren. Langsam Zitronensaft und Milch einrühren. In einer fettfreien Schüssel die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter den Teig heben, dann den Teig in die vorbereitete Form füllen. Die Form in einen Bräter setzen und bis zur halben Formhöhe kochendes Wasser in den Bräter gießen. Den Pudding etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Sofort servieren. TIPP: Nicht erschrecken, wenn der Teig beim Einrühren von Zitronensaft und Milch gerinnt. Das ist ganz normal und wirkt sich auf das Ergebnis nicht negativ aus. 4.33 Zitronenzabaione (Kalt) 3 Eigelb 1 Vollei 200 g Weißwein 70 g Zucker 40 g Zitronensaft 1 unbeh. Zitrone, fein ger. Schale von 2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht 1 Kiwi 1/2 Mango Alle Zutaten außer der Gelatine über einem Wasserbad zu einer cremigen Zabaione aufschlagen. Gelatine in der Zabaione auflösen und unter mehrmaligen rühren auskühlen lassen. Kurz vor dem Stocken abfüllen. Servieren: Die Zabaione in schöne Gläser abfüllen. Als Einlage eignen sich Kiwi und Mangokugeln. Mengenangabe: 2 Portionen


28 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN


4.33 Zitronenzabaione (Kalt) 29 Abbildung 5: Walnuss-Mascarpone mit Mango Abbildung 6: Windbeutel mit Brombeerfüllung


30 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN Abbildung 7: Borschtsch Abbildung 8: Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous


31 5 Eintöpfe, Aufläufe, Gratins 5.1 Borschtsch Siehe Abbildung 7 (Seite 30) 4 Karotten 1 kg Rote Bete 4 Stangen Lauch 2 groß. Zwiebeln innere Blätter von einem Kopf Grünkohl 2 EL Zucker 2 EL Essig 1 1/2 kg Schulterstück vom Rind 500 g Räucherspeck Thymian Lorbeer Petersilie 200 g Creme fraîche Dill Die Karotten und die Rote Bete schälen und in sehr feine Stifte hobeln. Die Lauchstangen in Stücke schneiden und waschen. Die Zwiebeln klein würfeln und vom Grünkohl die inneren Blätter klein schneiden. Die Rote-Bete-Stifte in einer Mischung aus je 2 Esslöffeln Zucker und Weinessig eine Stunde marinieren. Währenddessen das Schulterstück vom Rind würfeln, den Räucherspeck in Streifen schneiden und in einem großen Schmortopf in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen. Das Gemüse und einen Kräuterstrauß aus Thymian, Lorbeer und Petersilie dazugeben. Nach 2 Stunden salzen und pfeffern. Mit Creme fraîche und Dill servieren. Mengenangabe: 8 Portionen 5.2 Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 1 Knoblauchzehe 375 ml Sojacreme zum Kochen und Verfeinern Salz Pfeffer Muskatnuss 30 g Parmesankäse 4 Zweige Thymian Die Kartoffeln waschen, schälen und kalt abspülen. Kartoffeln auf dem Arbeitsbrett so in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden, dass sie noch in der Form erhalten bleiben und die Scheiben dicht aneinander liegen. Knoblauch schälen und eine Auflaufform damit ausreiben. Kartoffeln in die Form legen und flach auseinanderdrücken. Knoblauch fein hacken und mit Sojacreme, Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat verrühren.


32 5 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS Sojacrememischung über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 ◦ C (Umluft: 200 ◦ C, Gas: Stufe 3-4) ca. 35 Minuten backen. Inzwischen Parmesan fein reiben. Nach 35 Minuten Backzeit über die Kartoffeln streuen, 10 Minuten weiterbacken. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und kurz vor Ende der Garzeit auf dem Gratin verteilen. 5.3 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle 4 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1200 g grüne Paprikaschoten 1200 g Kartoffeln 8 EL Olivenöl 2.5 l Gemüsebrühe 400 g rote Linsen 100 g Tomatenketchup Salz, Pfeffer 400 g geräucherte Forellenfilets Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Paprika waschen, putzen und in Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Kartoffeln hinzufügen und mitdünsten. Die Paprikawürfel ebenfalls mitdünsten, die Brühe hinzufügen und alles bei milder Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen. Die Linsen hinzugeben und alles weitere 5-10 Minuten garen. Den Eintopf mit Ketchup, Salz und Pfeffer würzen. Die Forellenfilets in mundgerechte Stücke teilen und in dem Eintopf kurz erwärmen. Den Eintopf nochmal abschmecken und servieren. Mengenangabe: 8 Personen: 5.4 Wirsingauflauf 140 g Hafer 700 g Wirsing Meersalz 1 EL Öl etwas Muskatnuss 1/2 TL getr. Majoran 40 g Weizenvollkornmehl 100 g Hartkäse 300 ml Wasser 1/2 l Wasser 1 Zwiebel 150 g Quark 1/2 TL gemahlenen Koriander Den Hafer in einem trockenen Topf rösten, bis er würzig duftet. Dann mit dem Wasser übergießen und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten garen. Den Wirsing am Strunk einschneiden, die Blätter ablösen und zweimal gründlich waschen. Die dicken Rippen flachschneiden. Das Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. Den Wirsing hineingeben und


5.4 Wirsingauflauf 33 bissfest kochen, dabei ab und zu wenden. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und klein würfeln, dann in dem Öl etwas braun braten. Die Pfanne einfetten und mit 4-6 schönen Wirsingblättern auslegen. Den restlichen Wirsing sehr klein schneiden. Dann mit dem gegarten Hafer, der Zwiebel, dem Quark, Salz, dem Muskat, dem Koriander, dem Majoran und dem Mehl vermengen. Die Füllung auf die Blätter geben. Den Käse reiben und darüber verteilen. Den Auflauf zugedeckt auf kleiner Stufe 40 Minuten garen, bis die Blätter etwas gebräunt sind. Mengenangabe: 1 Pfanne von 24 cm Ø


34 5 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS


35 6 Fischgerichte, Meeresfrüchte 6.1 Fischlasagne mit Tomaten-Olivenragout 18 Lasagneblätter 1.2 kg Fischfilet 1/2 Zwiebel 2 EL Tomatenmark 600 g Tomaten 1/2 Glas schwarze Oliven 100 ml Rotwein 1 Zitrone 100 g Butter Salz, Pfeffer Paprika Zucker dunkler Balsamicoessig Oregano Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden und in Würfel schneiden. Oliven halbieren. Zwiebel fein würfeln. Zwiebelwürfel in einem Topf mit wenig Öl farblos anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit 200 ml Wasser auffüllen. Oliven dazu geben und mit wenig Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika, Balsamico und Oregano abschmecken. Tomatenwürfel ca. 5 Minuten vor dem Servieren in die Sauce geben und mitkochen. Fisch unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz würzen, portionieren und in einer Pfanne mit wenig Öl und Butter von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Dann die Stücke auf Bleche legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 ◦ C ca. 10 Minuten fertig garen. Lasagneblätter kochen, auf Teller verteilen und mit dem Fisch und dem Gemüseragout füllen. Wichtig: Teller vorwärmen! Mengenangabe: 9 Portionen 6.2 Fischnester 800 g Kabeljaufilet (oder Seelachs) Jodsalz Pfeffer 2 TL Zitronensaft 100 g Krabbenfleisch 1 EL Pflanzenöl 250 ml Weißwein 125 g Champignons 1 EL Weizenvollkornmehl 4 EL Schlagsahne Gesäuberte, halbierte Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, anschließend leicht salzen und pfeffern. Das Krabbenfleisch darauf verteilen, aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken. Das Öl erhitzen, die Röllchen hineingeben und alles mit Weißwein angießen. 10 Min. garen. Champignons putzen, kleinschneiden, zufügen und 10-15 Min. mitgaren. Fischröllchen


36 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE herausnehmen. Mehl und Sahne verquirlen, in die Soße einrühren. Kurz aufkochen lassen. Abschmecken und mit den Röllchen servieren. Beilagen: Petersilienkartoffeln, Gurkengemüse. 6.3 Fischspießchen mit Zucchini 2 Zucchini 600 g Lachs 2 EL Zitronensaft 1 Msp. abger. Zitronenschale 1 EL Orangensaft 3 EL Maiskeimöl 1/2 TL Fenchelsamen 8 frische Lorbeerblätter Salz, Pfeffer Zucchini waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lachs waschen und in 3 cm große Würfel schneiden. Zitronensaft, Zitronenschale, Orangensaft, Maiskeimöl und Fenchelsamen mischen und den Fisch darin 30 Minuten marinieren. Abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Fisch, Zucchini, Lorbeerblätter abwechselnd auf die Spieße stecken. 10 Minuten auf den gefetteten Grillschalen grillen, dabei wenden und mit der Marinade bestreichen. Zum Schluss 2 Minuten direkt auf dem Rost von allen Seiten knusprig grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Meerrettich-Kresse-Sauce servieren. 6.4 Forelle nach Winzerart 1.2 kg Forellen (4 Stück) 50 g Butter 250 g Champignons 250 g Perlzwiebeln 250 g verlesene Trauben 10-22 ml Schlagsahne 120 ml trockener Weißwein 2 Zitronen 1 Bd. Petersilie frisch gemahlener weißer Pfeffer Tafelsalz Die vorbereitete Forelle salzen, gründlich mit Zitronensaft einreiben. 1 1/2 l Zitronenwasser erhitzen, Forellen hineingeben und zugedeckt ca. 10 Min. bei milder Hitze ziehen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Inzwischen das Ragout zubereiten. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die gewürfelten Champignons dazugeben, dünsten und nach und nach die Perlzwiebeln und zum Schluss die Weintrauben hinzufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Wein und Schlagsahne dazugeben und so lange köcheln lassen, bis nur noch ein wenig Flüssigkeit verbleibt. Die Forelle mit dem Ragout übergießen. Mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Als Beilage geformten Butterkartoffeln reichen.


6.5 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous 37 6.5 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous Siehe Abbildung 8 (Seite 30) Kräuter-Béchamel: 1 klein. Bund Dill 1 klein. Bund Estragon 5 EL Noilly Prat (Wermut) 550 ml fertige Béchamel (nach Grundrezept, mit Fisch- statt Gemüsefond) Zucchini-Couscous: 200 g Couscous Salz 5 EL Zitronensaft 250 g Zucchini 1 Knoblauchzehe 1-2 EL Olivenöl Zander: 700 g Zanderfilet mit Haut 1-2 EL Butterschmalz rosa Pfefferbeeren und Estragon zum Bestreuen Für die Kräuter-Béchamel Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter und Noilly Prat unter die heiße Béchamelsoße rühren. Warm halten. Für den Zucchini-Couscous Couscous mit 350 ml kochendem Salzwasser und Zitronensaft übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Zucchini putzen, abspülen, grob raspeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucchini, Knoblauch und Couscous darin braten. Für den Zander die Haut leicht einschneiden. Zander abspülen, in 4 Portionsstücke schneiden, salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Etwa 4 Minuten braten, dann wenden und von der zweiten Seite in etwa 1 Minute fertig braten. Zucchini-Couscous, Zander und Kräuter-Béchamel anrichten, mit rosa Pfefferbeeren und etwas Estragon bestreuen. 6.6 Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce 600 g kleine festkochende Kartoffeln Salz 2 Schalotten 1 Bd. Dill 4 Lachsfilets (je 200 g) 2 EL Öl 200 ml Fischfond 2 EL Limettensaft 100 g Schmant frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle Die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Die Schalotten inzwischen abziehen und hacken. Den Dill waschen, trocken tupfen und ebenfalls hacken. Lachsfilets abspülen und trocken tupfen. Das Öl erhitzen. Die Lachsfilets darin 8-10 Minuten unter Wenden braten. Dann herausnehmen und warm halten. Nun die Schalotten im Bratfett andünsten. Mit dem Fischfond und dem Limettensaft ablöschen. Schmant unterrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill


38 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE unterrühren. Lachsfilets in die Sauce geben. Kartoffeln abgießen, pellen und mit den Lachsfilets servieren. 6.7 Lachsforelle aus der Bratfolie 1 groß. küchenfertige Lachsforelle (1-1 1/2 kg) 2 EL Zitronensaft 1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Bd. Suppengemüse 1 Bratbeutel einige Margarine- oder Butterflocken Vorbereiten: Lachsforelle abspülen, trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und würzen. Suppengemüse putzen und klein schneiden. Bratbeutel auf ein Backblech legen. Suppengemüse hineingeben. Lachsforelle darauflegen. Margarine- oder Butterflocken darüber verteilen, Beutel locker verschließen, mehrmals einstechen (siehe Gebrauchsanleitung). Dämpfen: 25-30 Minuten in der Mitte des auf 200 ◦ C vorgeheizten Ofens. Garprobe: Die Rückenflosse lässt sich leicht wegziehen, die Augen sind weiß. 6.8 Lachsforelle im Bratschlauch Siehe Abbildung 9 (Seite 41) 1 Lachsforelle, ca. 1,5 kg 1 Staudensellerie 1 Fenchel 1 Zitrone, unbehandelt 1 Bd. Petersilie 5 Möhren etwas Kerbel 1/4 l Weißwein Salz Die Lachsforelle säubern, mit Salz abreiben, die Zitrone vierteln und mit gehacktem Sellerie, gehacktem Fenchel und einem Teil der grob gehackten Kräuter in den Bratschlauch geben. Die Forelle darauf setzen und mit dem Rest der Kräuter bedecken. Weißwein dazugeben, den Bratschlauch zubinden und 25-30 Minuten bei 150 ◦ C und Umluft garen lassen. 6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat Siehe Abbildung 10 (Seite 41) Saiblingsfilets: 900 g Saiblingsfilets Olivenöl 720 g Blattspinat 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Butter Salz weißer Pfeffer


6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat 39 Muskat Zitronenschaum 1 Zitrone 50 ml Fischfond 100 ml Sahne Salz, Pfeffer Saiblingsfilets auf Blattspinat: Saiblingsfilets waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, gegebenenfalls die Haut abziehen und Gräten entfernen. Beide Seiten dünn mit Olivenöl bepinseln. Jede Seite bei mittlerer Temperatur ca. 2-3 Minuten in Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Blattspinat gründlich waschen und putzen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, Schalotte in feine Würfel schneiden, Knoblauch in etwas Salz zerdrücken. Schalotte in Butter glasig anschwitzen, Knoblauch dazugeben, dann den unabgetropften Blattspinat. Bei geschlossenem Topf dünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zitronenschaum: Die Zitrone auspressen und durch ein feines Sieb passieren. Fischfond aufkochen, die Sahne hinzufügen, zuletzt den Zitronensaft. Nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


40 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE


6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat 41 Abbildung 9: Lachsforelle im Bratschlauch Abbildung 10: Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat


42 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE Abbildung 11: Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen Abbildung 12: Rindfleisch in Rotwein


43 7 Fleischgerichte, Innereien 7.1 Filet Wellington 600 g Blätterteig, TK 3 Schalotten 500 g Champignons 3 EL Butter 4 cl Madeira 3 EL Sahne Salz Pfeffer 2 EL Petersilie, gehackte 1 1/4 kg Rinderfilet (vom Mittelstück) 2 EL Butterschmalz 100 g Leberpastete 2 Eigelb Blätterteig auftauen lassen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze abreiben, putzen, hacken. Schalotten in der Butter anschwitzen, Pilze zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira sowie Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen. Ofen auf 220 ◦ C vorheizen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreihen. Im Butterschmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen und trocken tupfen. Leberpastete auf das Filet streichen, die Pilzfarce darauf verteilen. Die Teigplatten übereinander legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Einen Teigstreifen abschneiden. Filet aufs obere Drittel des Teigrechtecks legen. Ränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Teigstreifen von unten mit Eigelb bepinseln. Teigmantel damit verzieren, mit Eigelb bestreichen. Filet mit einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Mengenangabe: 8 Portionen 7.2 Hackbällchen mit Paprika 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Bd. Petersilie 100 g Feta 2 grüne Paprika 600 g gemischtes Hackfleisch 2 EL Quark Salz, Pfeffer 1/2 TL Senf 2 TL Parmesan 1 EL Olivenöl Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Petersilie waschen und hacken. Feta in kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, halbieren und putzen. Jede Hälfte in 6 Stücke schneiden. Hackfleisch mit Quark, Salz, Pfeffer, Senf,


44 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN Parmesan, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch mischen. Feta-Würfel mit der Fleischmasse umhüllen, Bällchen formen. Abwechselnd mit den Paprikastücken auf Spieße stecken, mit Olivenöl bestreichen. 15 Minuten grillen, dabei immer wieder wenden. 7.3 Hacksteaks mit Schafskäse 1 Bio-Zitrone 4 Knoblauchzehen 12 Zweige Thymian 1 Ei Pfeffer Öl 500 g gemischtes Hackfleisch 2 EL Semmelbrösel 1 TL Paprika Salz 150 g Schafskäse Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein reiben. Den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und grob hacken. Hackfleisch mit Zitronenschale, Knoblauch, Thymian, Ei und den Semmelbröseln in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit den Händen kräftig durchkneten. Den Teig in 8 Portionen teilen. Den Feta vierteln und jedes Viertel noch mal horizontal halbieren. Jeweils eine Fleischportion in die Handfläche legen und ein wenig flacher drücken. Ein Käsestück darauflegen, die Fleischteile darüberklappen und gut zusammendrücken, so dass das Fetastück verhüllt ist. Pfanne einfetten. Die Hacksteaks in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze braten. Wenn an einigen Stellen etwas geschmolzener Käse austritt, sind die Steaks fertig. 7.4 Kalbsrouladen auf grünen Nudeln 1 kg grüne Nudeln 14 Kalbsschnitzel 400 ml Kalbsfond 200 g Creme fraîche Salz, Pfeffer 800 g Champignons 2 Zwiebel 1/2 Bd. Petersilie 200 ml Weißwein 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskat Die Champignons putzen und fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie hacken. Die Champignonwürfel und die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, mit dem Wein und der Sahne ablöschen und einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kalbsschnitzel mit der Pilzmasse füllen und zuspießen. Im Bräter von allen Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond angießen. Den Bräter mit den Deckel schließen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen und bei 80 ◦ C im vorgeheizten Backofen warm stellen.


7.5 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen 45 Die Creme fraîche in den Fond einrühren und die Sauce etwas reduzieren lassen. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Mengenangabe: 14 Portionen 7.5 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen Siehe Abbildung 11 (Seite 42) 1 küchenfertiges Kaninchen 3-4 Zwiebeln (ca. 200 g) 3-4 Knoblauchzehen etwas Salbei 2 EL Olivenöl Salz, weißer Pfeffer 1/4 l trockener Weißwein 1-2 TL Gemüsebrühe (Instant) 600-700 g Schneidebohnen Kaninchen in 12-16 Teile zerlegen, waschen und trockentupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Salbei waschen, abzupfen. Etwas zum Garnieren beiseitelegen, Rest in feine Streifen schneiden. Öl im Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin portionsweise unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Zwiebeln und Knoblauch zufügen und kurz mit anbraten. Mit Wein und 3/8 l Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren, Salbei zugeben und zugedeckt 45-50 Minuten schmoren. Bohnen putzen, waschen und in schräge Stücke schneiden. Nach ca. 25 Minuten zum Kaninchen geben und zugedeckt weitergaren. Zwischendurch wenden. Alles abschmecken und mit übrigem Salbei garnieren. Dazu schmeckt Reis oder Röstkartoffeln. Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std. Portion ca.: 460 kcal / 1930 kJ; E 50 g, F 23 g, KH 10 g 7.6 Koteletts mit Möhrenuntereinander 400 g mehlig kochende Kartoffel Salz 8 groß. Möhren 4 groß. Schweinehalskoteletts Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchknolle 1 Bd. Frühlingszwiebeln 1 Bd. Salbei 60 g Schweineschmalz 150 g Butte 250 g Sahne frisch geriebene Muskatnuss 4 rote Zwiebeln 4 EL Honig Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 15-20 Minuten garen. Möhren putzen, schälen und in etwa 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser bissfest garen.


46 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN Inzwischen die Koteletts waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Knoblauchknolle längs einschneiden oder halbieren, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts mit dem Knoblauch und den Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten braten. Kurz vor dem Anrichten den Salbei dazugeben und leicht bräunen lassen. Die Knoblauchknolle nach dem Braten entfernen. Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Möhren, 100 g Butter und die Sahne untermischen, das Möhrenuntereinander mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, den Honig darin schmelzen. Die Zwiebelachtel dazugeben und karamellisieren. Die Schweinekoteletts auf einer Platte anrichten Das Möhrenuntereinander und die karamellisierten Zwiebeln dazu servieren. Zubereitungszeit: 60 Min. 7.7 Lammpralinen 1 EL Öl 1 Stück Ingwer, kleines Stück 500 g Hackfleisch (Lammhackfleisch von Schulter oder Keule) 1 TL Curry, indischer 5 EL Mangochutney aus dem Glas Salz, Pfeffer 30 klein. Papierförmchen (Pralinenförmchen) Das Backblech mit Öl einfetten und den Backofen auf 200 ◦ C (Ober-/Unterhitze, Umluft: 180 ◦ C) vorheizen. Den Ingwer schälen und sehr fein reiben. Etwa 1 TL Ingwer zum Lammhackfleisch geben und mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten gut durchkneten, damit sich alles gleichmäßig verteilt. Mit einem Teelöffel kleine Hackfleischbällchen abstechen und zu kleinen Kugeln formen. Die Bällchen (ergibt ca. 30 Stück) auf das Backblech setzen und etwa 20 min. im Backofen braten, bis das Fleisch schön braun ist. Die Lammpralinen etwas abkühlen lassen und auf Küchenpapier legen, damit sie etwas entfetten können. Danach auf die Pralinenförmchen verteilen und mit einem kleinen Tupfen Mangochutney verzieren. Als Letztes jede Praline mit einem Zahnstocher bestücken, für den besseren Griff. Die Pralinen schmecken kalt oder auch lauwarm sehr lecker.


7.8 Pfefferpotthast 47 7.8 Pfefferpotthast 250 g Rindfleisch 250 g Zwiebel 1 Gewürzgurke 1 EL Pfefferkörner 1 Zitronensaft Pfeffer Rinderbrühe 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 TL Paniermehl, evtl. Zucker zum Abschmecken Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In wenig Öl anbraten. Die kleingeschnittenen Zwiebeln zugeben und die Hitze reduzieren. Mit ca. 100 ml Wasser angießen, die Gewürze und die kleingeschnittene Gurke zugeben und das Ganze etwa eine Stunde köcheln lassen. Kurz vor dem Ende mit dem Paniermehl binden. Dazu reicht man Salzkartoffeln und Gemüse. Mengenangabe: 2 Portionen 7.9 Rindfleisch in Rotwein Siehe Abbildung 12 (Seite 42) 3 kg falsches Filet 1 Netz Schalotten 1 Fl. Rotwein 4 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 1 Bd. Röstgemüse 3 EL Tomatenmark 2 EL Zucker Salz, Pfeffer Lorbeer, Wacholder, Nelken Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Röstgemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten putzen und halbieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf bei starker Hitze das Fleisch (portionsweise) scharf anbraten, so dass es richtig Farbe bekommt und aus dem Topf herausholen. Die Schalotten in dem Topf anbraten und mit dem Zucker leicht karamellisieren. Das Röstgemüse, und die Zwiebeln anbraten, den Knoblauch dazu geben und kurz mit unterrühren. Das Tomatenmark kurz unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch und die Gewürze dazu geben und kochen bis das Fleisch gar ist. Mengenangabe: 12 Portionen


48 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN 7.10 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum 800 g Rindfleisch, (Hüfte) 2 Bd. Frühlingszwiebeln 300 g Maiskolben, (Dose o. Glas) 60 g Butterschmalz 500 g Joghurt Zitronensaft 2 Stiele Dill Salz, Pfeffer Das Fleisch abwaschen und in ca. 3 cm große Stücke (Würfel) schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, das untere Drittel in Stücke schneiden. Maiskolben je nach Größe halbieren. Alles abwechselnd so auf 8 Spieße stecken, dass diese zu zwei Dritteln frei bleiben (man kann die Spieße auch ganz bestücken, nur ist es dann keine Vorspeise oder Snack mehr). Rundum mit Salz bestreuen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz braten, bis das Fleisch gar ist. Für die Sauce den Joghurt und den Dill vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit einem Mixer schaumig aufschlagen. Die Sauce zu den Spießen servieren. Wer’s exotisch mag, wendet die Spießchen vor dem Braten in Sesamsamen oder geraspelter Kokosnuss. 7.11 Schweinebraten mit Korianderkruste Siehe Abbildung 13 (Seite 53) Für den Braten: 1 EL Korianderkörner 3 EL Öl 1 kg Schweinebraten ohne Schwarte Salz Pfeffer 4 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 3 Tomaten 1 EL Zucker 250 ml Weißwein Für den Senf-Dip: 1 klein. Schalotte 1 Stück Ingwer 1 Chilischote 1/2 Limette 1 Bd. Koriandergrün 1 Msp. Kurkuma, gemahlen 1 Prise Zimt, gemahlen 1/2 TL Kardamom, gemahlen 200 g grobkörniger Senf Bräter in den Backofen stellen, Ofen auf 190 ◦ C vorheizen. Korianderkörner im Blitzhacker grob zerkleinern, 1 El Öl zugeben. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit dem Gewürzöl sowie mit Salz und Pfeffer einreihen. Restliches Öl in den Bräter geben, Fleisch hineinlegen und langsam im Ofen von allen Seiten 15 Minuten anbraten. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in walnussgroße Stücke schneiden. Tomaten waschen, putzen, grob würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten sowie den


7.12 Schweinefilet im Schinkenmantel 49 Zucker zum Fleisch geben. 5 Minuten braten, dann mit der Hälfte des Weines ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, den Vorgang wiederholen. Danach Braten immer wieder mit wenig Wasser begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Den Braten im Ofen in ca. 60 Minuten fertig garen. Für den Senk-Dip Schalotte abziehen, Ingwer schälen, beides grob hacken. Chili putzen, eventuell die Kerne entfernen. Chilis ebenfalls hacken. Limette auspressen. Koriandergrün hacken. Schalotte, Ingwer, Chili, Limettensagt, Kurkuma, Zimt, Kardamom und Senf mit Hilfe des Mixstabes pürieren. Koriander unterrühren. Den Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Nach Belieben die Sauce durch ein Sieb gießen und noch mal aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Braten servieren. Den Senf-Dip getrennt dazu servieren. Mengenangabe: 8 Portionen 7.12 Schweinefilet im Schinkenmantel 1 1/2 kg Schweinefilet 12 Scheib. Schinken 400 ml Grundsauce (siehe Rezept Braune Grundsauce) 100 ml Sahne Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien, portionieren, von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Schinken umwickeln. Dann in einer Pfanne von beiden Seiten rosa braten. Aus der Pfanne heraus nehmen, auf ein Blech legen und im Ofen bei 70 ◦ C ca. 5 min. warm halten. In die Pfanne die Grundsauce angießen, einkochen lassen, die Sahne angießen und ebenfalls einkochen lassen. Die fertige Sauce zu dem Filet servieren. Mengenangabe: 12 Portionen 7.13 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen Siehe Abbildung 14 (Seite 53) Schweinefilet 1 1/2 kg Schweinelende Salz, Pfeffer Röstis 1 kg Kartoffeln 1 Zwiebel 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat Pfifferlinge 2.0 kg Pfifferlinge 250 g Schinken- oder Speckwürfel 1 Zwiebel 100 ml Weißwein 200 ml Sahne 1 Bd. Petersilie Salz, Pfeffer


50 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN Schweinefilet: Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, von beiden Seiten salzen und pfeffern und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, so dass es etwas Farbe bekommt. Aus der Pfanne heraus nehmen, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 ◦ C ca. 15 min. garen und in Medaillons schneiden. Tipp: Backofen am Ende der Garzeit auf 120 ◦ C herunterschalten. So lässt sich das Fleisch noch einigen Zeit warm halten. Röstis: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben. Das überschüssige Wasser ausdrücken und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann nur das Wasser abgießen. Die Zwiebelwürfel und das Ei dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Röstis formen und in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Tipp: die Röstis lassen sich leicht mit einer Schaumkelle formen. Dazu Röstimasse in die Schaumkelle geben, kurz andrücken und in die Pfanne gleiten lassen. Pfifferlinge: Die Pfifferlinge gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Pilze in einem Bräter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelwürfel und die Schinkenwürfel dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein und Sahne ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen bis eine sämige Sauce entstanden ist. Erst kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazu geben, da diese sonst unansehnlich grau wird. Mengenangabe: 9 Portionen 7.14 Schweinelende-Chorizo-Kebabs 2 Schweinefilets (je 400 g) 45 Scheib. Chorizo 1/4 TL Chili-Pulver 10 EL Olivenöl 1 TL frischer Salbei 4 TL frische Minze grobes Salz oder Meersalz Pfeffer. Lende von Fett und Silberhaut befreien. In etwa 3 cm dicke Würfel schneiden. Öl, Chili und gehackten Salbei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Stücke Lende und drei halbe Scheiben der Chorizo abwechselnd auf einen Spieß stecken (nicht zu dicht andrücken), mit dem Chili-Öl-Salbei-Gemisch bestreichen. Grillen: direkte, mittlere Hitze, etwa zehn Minuten. Tipp: Erst vor dem Servieren mit gehackter frischer Minze bestreuen. 7.15 Schweinemedaillons auf ungarische Art 4 Schweinsmedaillons à 180 g 500 g Paprika 200 g Tomaten 800 g Kartoffeln 100 g Räucherspeck 100 g Zwiebeln


7.16 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise 51 10 g Paprikapulver Salz 1 Bd. Petersilie Die Schweinsmedaillons salzen, in heißem Öl goldbraun braten, inzwischen die Paprika entkernen, weiße Rippen entfernen und in Ringe schneiden. Den Speck in dünne Streifen schneiden, auslassen und in seinem Fett die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln glasig braten; die Paprika dazugeben und dünsten und das Paprikapulver drüberstreuen. Die Tomaten schälen, achteln und zur Paprika geben, salzen und fertig garen. Die Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, pellen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten im Öl goldbraun braten. Zum Servieren das Paprikaragout mit den Bratkartoffeln vermengen. Mit Petersilie, die in reichlich Öl gebraten wurde, garnieren. 7.16 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise Spargel 4 kg Spargel 2 Zitronen 0.7 l Weißwein 100 g Butter Salz, Zucker Schweinefilet 1.5 kg Schweinefiletmedallions (24 Stk. à 60 g) Salz, Pfeffer Kartoffeln 36 Drillingskartoffeln, neue Ernte Petersilie Butter Salz Sauce Hollandaise 10 Eigelb 750 g Butter 8 EL Weißwein Salz, Zitronensaft 4 EL Essig, weiß 8 EL Wasser 15 Pfefferkörner 1 Zwiebel Den Spargel schälen und die unteren Enden dünn abschneiden. In zwei ausreichend großen Töpfen oder zwei Brätern ca. 3 Liter Wasser aufsetzen, den Weißwein, die ausgepresste Zitrone und die Butter dazu geben und dann den Fond mit Salz und Zucker kräftig abschmecken. Den Spargel bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Die Schweinefiletmedallions etwas plattieren, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Dann auf einem Blech für 25 Minuten bei 80 ◦ C in den Backofen schieben. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und abgießen. In einer Pfanne ca. 100 g Butter bei geringer Temperatur auslassen, die Kartoffeln dazu geben, bei Bedarf noch einmal salzen, gehackte Petersilie einstreuen und das Ganze kurz durchschwenken. Den weißen Essig, das Wasser, die Pfefferkörner und die fein gewürfelte halbe Zwiebel in einen kleinen Topf aufsetzen und die Flüssigkeit bis zu einem Drittel einreduzieren lassen. Alles durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und den Weißwein und die


52 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN Eigelbe dazu geben und vermengen. Auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. In der Zwischenzeit die Butter grob zerpflückt erhitzen bis die Molke auf den Boden sinkt und die Butter geklärt ist. Die warme Butter erst tropfenweise, später, wenn eine Bindung erkennbar ist schneller einrühren. Zuletzt mit Salz und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Mengenangabe: 12 Portionen 7.17 Wiener Schnitzel 4 dünne Kalbsschnitzel 3 EL Mehl 1 Ei Paniermehl Salz Pfeffer 30 g Fett 1 Zitrone Mehl, Ei und Paniermehl getrennt auf drei Teller geben. Die Schnitzel trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Zitronenspalten garnieren. Als Beilagen passen Pommes und Salat.


7.17 Wiener Schnitzel 53 Abbildung 13: Schweinebraten mit Korianderkruste Abbildung 14: Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen


54 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN Abbildung 15: Ente süß-sauer Abbildung 16: Kräuterschnitzel ’Mediterrane’


55 8 Geflügelgerichte 8.1 Coq au vin 4 Hähnchenschenkel oder 1 Hähnchen ausgelöst 6 Zwiebeln (normale) in Brunoise 1 l Rotwein Kräuter der Provence evtl. Pfefferkörner, etc. 2 Knoblauchzehen 1/2 EL Tomatenmark Ausgelöste Geflügelteile mit den Zwiebelbrunoise, dem Knoblauch und den Kräutern in eine Vorratsdose schichten und mit dem Rotwein übergießen. Mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen und in Olivenöl gut anbraten, herausnehmen. Die Zwiebeln aus der Marinade heben (Schaumkelle) und im Öl angehen lassen. Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein der Marinade glacieren. Gut anschmoren lassen. Die Geflügelteile auf die Zwiebeln legen, die restliche Marinade angießen und mit Deckel gar köcheln lassen. Das Fleisch ausstechen und die Sauce passieren, dabei die Zwiebeln zur Bindung durch das Sieb drücken. Abschmecken, ggf. nachbinden und die Geflügelteile in die Sauce zurücklegen. Mit Reis oder Nudeln servieren. Hinweis: Brunoise ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse. Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1-2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln. 8.2 Ente süß-sauer Siehe Abbildung 15 (Seite 54) 1 küchenfertige Ente 1 l Orangensaft 3-4 EL Speisestärke 1/2 l Öl Salz Pfeffer Sauce: 1 Frühlingszwiebel 2 EL Öl 1/4 l Sherry dry 2 EL Zucker 2 EL Essig 8 EL Sojasauce 1 Ingwerknolle Die Ente in mundgerechte Stücke schneiden und in dem Orangensaft bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf 15-20 Minuten garen lassen. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Fleischstück in Speisestärke wenden. In heißem Öl knusprig braun frittieren.


56 8 GEFLÜGELGERICHTE Für die Sauce die Frühlingszwiebel und die Ingwerknolle in feine Scheiben schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne mittlerer Temperatur erhitzen, die Ingwerscheiben darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen, ca. 2 Minuten dünsten lassen. Sherry, Zucker, Essig und Sojasauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Entenstücke auf Reis anrichten, mit der Sauce übergießen. Variation: Anstelle von Sherry kann die gleiche Menge Orangenflüssigkeit für die Sauce genommen werden. 8.3 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste 6 Hähnchenbrüste 1 Zitrone 1 TL Kreuzkümmel 1/2 TL rote Chiliflocken 150 ml Öl 1 rote Chilischote 1/2 Bd. Koriandergrün 1 Limette 75 g geröstete und gesalzene Erdnüsse 2 EL Worcestershiresauce 50 ml Öl Hähnchenbrüste abspülen, trockentupfen und quer halbieren. Zitrone auspressen, den Saft mit Kreuzkümmel, Chiliflocken und Öl verrühren. Das Fleisch 12 Stunden marinieren. Chilischote putzen und grob hacken. Koriandergrün von den Stielen zupfen. Limette auspressen. Erdnüsse mit Chili, Koriander, Limettensaft, Worcestershiresauce und Öl im Mixer pürieren. Die Hähnchenbrüste auf dem Grill 8 Minuten garen, dabei mehrmals mit der Erdnusssauce bestreichen. 8.4 Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen 8 Hähnchenschenkel 4 EL Olivenöl 4 rote Zwiebeln 1 EL Mehl 150 ml Weißwein 200 ml Hühnerbrühe (Instant) 3 Thymianzweige 1 unbeh. Orange, abger. Schale und Saft von 2 Orangen 20 Stangen grüner Spargel Salz, Pfeffer 30 g Butter Hähnchenschenkel abbrausen und trockentupfen. In einem Bräter oder einer großen Pfanne in heißem Öl anbraten. Zwiebeln abziehen, vierteln, zum Fleisch geben. Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, Hühnerbrühe angießen. Thymianzweige abbrausen, trockenschütteln. Orangenschale und -saft sowie Thymian zufügen. Deckel aufsetzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze in etwa 1 Stunde weich schmoren. Inzwischen Spargel waschen. Holzige Enden abschneiden und die Stangen evtl. im unteren Drittel schälen. Übrige 2 Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird.


8.5 Hähnchenflügel 57 Orangenfilets aus den Trennhäuten herausschneiden. Nach Ende der Schmorzeit die Thymianzweige entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Spargelstangen in kochendem Salzwasser in 4 Minuten garen, dann in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel mit Orangenfilets, geschmorten Hähnchenkeulen, Zwiebeln und Sauce auf Tellern anrichten. 8.5 Hähnchenflügel Siehe Abbildung 23 (Seite 88) 8 Stiele Staudensellerie 50 g Rosinen 1 EL Weißweinessig Pflanzenöl zum Anbraten 12 Hähnchenflügel Salz, schwarzer Pfeffer Für das Dressing mit Blauschimmelkäse: 150 g Roquefort 150 g Majonäse 100 g Sauerrahm 1 EL Zitronensaft 1 EL Weißweinessig 1 gepresste Knoblauchzehe 2 Frühlingszwiebeln 1/4 Bd. Petersilie Zuerst das Dressing vorbereiten: die Zutaten vermengen und nach Belieben abschmecken. Anschließend den Sellerie würfeln, Rosinen, Weißweinessig und zwei Esslöffel Pflanzenöl unterrühren. Dann den Salat abschmecken und kalt stellen. Öl in eine Bratpfanne geben und auf 190 ◦ C erhitzen. Anschließend die Hähnchenflügel großzügig salzen und Pfeffer. Auf beiden Seiten kross anbraten, mit Papiertüchern abtupfen und mit dem Sellerie und dem Dressing auf Tellern anrichten. 8.6 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ Siehe Abbildung 16 (Seite 54) 4 Putenschnitzel (à 125 g) Kräutersalz Pfeffer 100 g Zwiebel 300 g Tomaten 300 g gelbe Paprika 300 g Zucchini 200 g Lauchzwiebeln 2 Zweige Rosmarin 1 TL Olivenöl 4 EL Gemüsebrühe 1 EL Küchencreme 7% Fett Kräuterkruste: 1 Bd. Basilikum 1 Bd. Petersilie 1 Knoblauchzehe 20 g Pinienkerne 1 TL Olivenöl 60 g geriebener Käse (16% Fett absolut)


58 8 GEFLÜGELGERICHTE Backofen auf 200 ◦ C vorheizen. Putenschnitzel waschen und trockentupfen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform legen. Für die Kräuterkruste frische Kräuter, Pinienkerne, Knoblauchzehe, 1 Tl Öl und 1 EL geriebenen Käse pürieren. Paste auf Putenschnitzel verteilen, mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Danach 5 Minuten mit Grill überbacken. Gemüse putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen, hacken. Zwiebel würfeln und in 1 TL Öl im Topf oder hoher Pfanne dünsten. Gemüse, Rosmarin und Gemüsebrühe zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und Küchencreme unterrühren. Puten schnitzet auf Gemüse anrichten und servieren. 8.7 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln Siehe Abbildung 17 (Seite 63) 4 Putenschnitzel 1 TL Lebkuchengewürz 1 Bio-Zitrone, abger. Schale von Salz Pfeffer 4 Zwiebeln 2 Äpfel (z. B. Boskoop) 2 EL Butterschmalz 150 ml Apfelwein 1 Msp. Zimt Zucker 75 ml Sahne 5 Zweige Majoran Fleisch kalt waschen, trocken tupfen. Lebkuchengewürz, Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch damit einreiben. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und gleichmäßig in kleine Spalten schneiden. Fleisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten in Butterschmalz braten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln und Äpfel im Bratfett andünsten. Apfelwein zugeben und 5 Minuten weitergaren. Flüssigkeit etwas reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker abschmecken. Sahne schlagen, in die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Apfelgemüse auf das Fleisch geben, Majoran darüberstreuen. 8.8 Putensteak mit Pommerysenf-Kruste 1 kg Putenbrust 1 Gl. Pommerysenf 1 Zwiebel 2 Eier Salz, Pfeffer Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Senf und den Eiern vermengen. Die Putenbrust von Haut und Sehnen befreien und portionieren. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und in


8.9 Saté-Spieße mit Erdnusssauce 59 einer Pfanne scharf anbraten. Aus der Pfanne herausnehmen, auf ein Blech geben und mit der Senfmasse dünn bestreichen. Im Ofen 10 Minuten bei 180 ◦ C fertig garen und auf den Kräuterchampignons (siehe Rezept) servieren. Mengenangabe: 12 Portionen 8.9 Saté-Spieße mit Erdnusssauce 750 g Hühnerbrustfilet 14 Holzspieße Für die Marinade: 1 1/2 EL geriebener Ingwer 6 Knoblauchzehen, zerdrückt 8 EL Sojasauce 3 EL Zitronensaft 1 1/2 TL Cumin 1 1/2 TL Koriander 3/4 TL Sambal Oelek 6 EL Sesamöl 1 1/2 TL Butter 3 EL Erdnussbutter Salz, Pfeffer Paprikapulver, edelsüß Essig 3 EL Sahne geröstete Erdnüsse Hühnerbrustfilet in lange dünne Streifen schneiden und wellenförmig auf Holzspieße stecken. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die Spieße darin 30 Minuten marinieren. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Spieße darin rundherum braten. Die Spieße aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Erdnussbutter in die Pfanne geben und mit Bratensatz verrühren (nicht zu heiß werden lassen, Erdnussbutter brennt leicht an). Mit 200 ml Wasser und der Marinade ablöschen. Mit den Gewürzen abschmecken, Sahne dazugeben und etwas eindicken lassen. Nach Belieben mit gerösteten Erdnüssen bestreuen. Mengenangabe: 14 Spieße 8.10 Zitronen-Huhn Siehe Abbildung 18 (Seite 63) 2 EL Rapsöl Salz Pfeffer Paprikapulver 1 kg Hähnchenunterschenkel 2 Zwiebeln 1 unbeh. Zitrone 4 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 300 g Tomaten 75 g schwarze Oliven (entsteint) 100 ml Madeira (ersatzweise Sherry, medium) 1 TL getr. italienische Kräuter


60 8 GEFLÜGELGERICHTE Öl mit den Gewürzen verrühren und die Hähnchenschenkel damit einpinseln. Auf eine Fettpfanne legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 ◦ C, Gas-Herd: Stufe 4) etwa 10 Minuten braten. Zwiebeln abziehen, vierteln. Zitrone heiß abspülen, in Spalten schneiden. Beides mit Knoblauch, abgezupften Rosmarinnadeln und Thymianblättchen zugeben. Bei 200 ◦ C/Stufe 3 weitere 10 Minuten braten. Tomaten waschen und vierteln. Mit Oliven, Madeira und den getrockneten Kräutern zum Fleisch geben. Alles zusammen nochmals ca. 5 Minuten garen. TIPP: Köstlich dazu sind Backkartoffeln. Dafür 800 g kleine Kartoffeln waschen, halbieren, auf der Fettpfanne verteilen. 10 Minuten vorbacken, dann nach Rezept (siehe oben) fortfahren.


61 9 Grundlagen, Informationen 9.1 Béchamel-Soße 1 Zwiebel 35 g Butter 35 g Mehl 400 ml Gemüsefond (evtl. aus dem Glas) 200 ml Milch 1 klein. Lorbeerblatt Salz frisch gemahlener Pfeffer etwas Zitronensaft Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und unter Rühren andünsten. Den Topf vom Herd nehmen, Fond und Milch unter ständigem Rühren nach und nach dazugießen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles bei kleiner Hitze mindestens 10 Minuten kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Soße nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mengenangabe: 550 ml Ruhezeit: 45 Min. Zubereitung: 20 Min. Insgesamt: 540 kcal; E 13 g, F 37 g, KH 40 g 9.2 Braune Grundsauce 1 kg Markknochen 250 g Fleischabschnitte (Sehnen etc.) 1 Bd. Suppengemüse 2 EL Tomatenmark 1/2 l Rotwein Salz (erst wenig), Pfeffer 3 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren 3 Nelken nach Geschmack Cognac grüner Pfeffer etc. Markknochen und Fleischabschnitte im Topf bei mittlerer Temperatur lange anrösten, so dass alles schön braun wird. Suppengemüse grob schneiden und mit rösten, Tomatenmark dazugeben, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Salz (erst wenig), Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben, aufkochen und dann bei kleiner Temperatur ohne Deckel 6 Std. köcheln lassen. Alles durch ein Haarsieb passieren und wieder aufsetzen. Bis auf 400 ml einreduzieren lassen und hinterher nach Geschmack die Sauce mit Cognac, grüner Pfeffer etc. vollenden. Mengenangabe: 400 ml


62 9 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN


9.2 Braune Grundsauce 63 Abbildung 17: Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln Abbildung 18: Zitronen-Huhn


64 9 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN Abbildung 19: Bunter Tomatensalat mit Wassermelone Abbildung 20: Pilzsalat


65 10 Kartoffel-, Gemüsegerichte 10.1 Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen 350 g weißer Reis 1 klein. Blumenkohl 1 rote Chilischote 1 Zwiebel 1 EL Butter 1 EL Currypulver 400 g rohe Bratwürste 400 ml Gemüsebrühe 50 ml Kokosmilch Salz, Pfeffer aus der Mühle Petersilienblättchen zum Garnieren Den Reis mit der doppelten Menge Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und waschen. Die Chilischote waschen, halbieren, dann die Kerne entfernen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und dann in Butter anschwitzen. Den Blumenkohl, die Chili und das Currypulver leicht mit anschwitzen. Die Brühe und Kokosmilch angießen. Bei kleiner Hitze ungefähr 15 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte der Röschen herausnehmen und die restliche Sauce fein pürieren. Aus den Bratwürsten das Mett herauslösen und daraus kleine Bällchen formen. In etwas Salzwasser ungefähr 8 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann die Blumenkohlröschen und die Fleischbällchen in das Curry geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit Petersilie garnieren und zusammen mit dem Reis servieren. 10.2 Erbsen-Kartoffelrösti 400 g mehlig kochende Kartoffeln 300 g TK-Erbsen, angetaut 1 Ei Meersalz Pfeffer etwas geriebene Muskatnuss 6 EL Öl Kartoffeln schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Zwei Drittel der Erbsen pürieren. Mit Kartoffelraspeln und Ei verrühren. Kräftig würzen. Restliche Erbsen unterheben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Pro Rösti einen gehäuften Esslöffel Kartoffelmasse in die Pfanne geben, flach drücken und von jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Tipp: Dazu schmeckt frischer Kräuterquark Mengenangabe: 12 Stück Zubereitung: ca. 30 Min. Zeit zum Ausbacken: 20 Min.


66 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE 10.3 Gefüllte Auberginen 4 Auberginen, mittlere Olivenöl zum Braten 4 groß. Schalotten, in feine Scheiben geschnitten 500 g Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten Petersilie, feingehackt Thymianblätter Salz Pfeffer 8 Eier Die Auberginen der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche leicht kreuzweise einritzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginen mit der Schnittfläche zuerst in die Pfanne geben. Während 10-12 Minuten weich braten, dabei 1-2-mal wenden. Anschließend die Auberginen aushöhlen, dabei sollte ein Rand von einem Zentimeter verbleiben. Das ausgeschabte Auberginenfleisch kleinschneiden. Auberginen in eine Gratinform geben. Die Schalotten in Olivenöl hellbraun dünsten. Auberginenfleisch und Tomaten zufügen. Alles kurz mit dünsten, mit Thymian, Salz und Pfeffer pikant würzen. Die Masse in die Auberginen füllen. Dabei in der Mitte eine Vertiefung lassen. In die Vertiefung jeweils ein Ei aufschlagen. Die Auberginen bei 200 ◦ C zirka 15 Minuten backen. Sofort servieren. Als Beilage empfiehlt sich Knoblauchbrot und Salat. 10.4 Gefülltes Gemüse 6 groß. Kartoffeln Salzwasser 100 g Gorgonzola 2 EL Schmand Pfeffer 2 Toastbrotscheiben 6 groß. Tomaten 150 g Schnittkäse mit Knoblauch, o. ä. 1 EL geh. Petersilie 4 Zucchini 4 EL schwarze Oliven ohne Stein 1 Bd. Basilikum 150 g Schafkäse Paprika Pfeffer 1 EL Öl 1 EL Mandelstiften Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, kalt abspülen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Das Innere zerdrücken und mit Gorgonzola, Schmand und Pfeffer verrühren. Toastbrotscheiben fein würfeln und in Butter rösten. Tomaten waschen und den Deckel abschneiden. Kerne und Zwischenwände entfernen, abtropfen lassen und hacken. Mit Toastbrot, Schnittkäse und Petersilie verrühren. Kräftig pfeffern. Zucchini halbieren und aushöhlen. Das Fruchtfleisch und Oliven hacken. Basilikum in Streifen und Schafkäse in Würfel schneiden. Zucchinifleisch, Oliven, Basilikum und Schafkäse mischen, mit Paprika und Pfeffer würzen und in die Kartoffeln füllen. Die Gorgonzola-Mischung in die Tomaten und die Tomaten-Mischung in die


10.5 Gnocchi à la piémontaise 67 Zucchinihälften geben. Kartoffeln und Zucchini in Grillschalen setzen, mit Öl bestreichen und zehn Minuten auf dem Grill garen. Tomaten mit Mandelstiften bestreuen, pfeffern, in die Grillschalen setzen, acht Minuten weitergaren. 10.5 Gnocchi à la piémontaise 1000 g Pellkartoffeln 3 Eier 200 g Mehl Salz, Pfeffer Muskat Die mehlig kochenden Pellkartoffeln heiß pellen und passieren. Die Eier untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In die fast erkaltete Masse das Mehl untermischen. Den Teig nicht zu lange kneten, da er sonst zu klebrig wird! Aus dem Teig auf bemehltem Tisch eine Rolle formen, in Stücke schneiden und zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit einer Gabel abrollen und die Nocken in siedendem Salzwasser abkochen. Sie sind gar, wenn die Nocken oben schwimmen. 10.6 Grüne Kartoffelpfanne 500 g Kartoffeln 1 Paprika 3 Knoblauchzehen 1 Bd. Frühlingszwiebeln 75 g grüne Oliven 3 Stiele Basilikum 2 EL Öl Salz, Pfeffer 50 g Schafskäse 1 TL ungeschälter Sesam Kartoffeln in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen, abgießen und auskühlen lassen. Paprikaschote vierteln und mit der Hautseite nach oben im Ofen rösten, bis die Haut Blasen wirft. Abgedeckt in einer Schüssel 10 Minuten ruhen lassen, danach die Haut abziehen und die Schote in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls in Scheiben schneiden, Oliven in feine Stifte. Die Kartoffeln halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf der Schnittfläche goldbraun braten. Frühlingszwiebeln, Oliven und Basilikum dazugeben und kurz erhitzen. Käse zerbröseln. Kurz vor dem Servieren mit dem Sesam über die Kartoffeln streuen.


68 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE 10.7 Kartoffel-Tomaten Pfanne 800 g sehr kleine Kartoffeln (fest kochend) 2 Rosmarinzweige 4 Knoblauchzehen 1-2 frische rote Peperoncini 6-8 EL Olivenöl 250 g Kirschtomaten 12 schwarze und 12 grüne entsteinte Oliven 3-4 Oreganozweige Salz, Pfeffer, Glazé Die Kartoffeln gründlich waschen, möglichst nicht schälen. Rosmarin waschen, trockentupfen, Nadeln fein hacken. Knoblauch abziehen. Peperoncini halbieren, entkernen, abbrausen, in feine Streifen schneiden. Öl in einer tiefen, großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln mit Rosmarin und den ganzen Knoblauchzehen anbraten. Unter gelegentlichem Schütteln der Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Deckel abnehmen und die Kartoffeln in weiteren 5 Minuten knusprig braten. Peperoncini, Tomaten und Oliven hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Glazé abschmecken. Weitere 5-10 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich geworden sind. Den Oregano abbrausen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Über die Kartoffelmischung streuen. Alles noch mal durchmischen und am besten in der Pfanne servieren. Glazé: Balsamicoglazé reduzierter Balsamico 10.8 Provenzalische Gemüsespieße 16 Champignons 1 gelbe Paprika 2 klein. Zucchini 2 klein. Zwiebeln 16 Cocktailtomaten 5 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 8 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 2 TL TK-Kräuter der Provence Champignons putzen. Paprika waschen und quer in breite Streifen schneiden. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Cocktailtomaten waschen. Thymian und Rosmarin putzen und hacken. Kräuter mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Kräuter der Provence unterrühren. 2 El der Mischung beiseite stellen, Gemüse, Zwiebeln und Pilze 1 Stunde in dem restlichen Öl marinieren. Alles abwechselnd auf Spieße stecken und die Spieße 15 Minuten grillen. Zwischendurch immer wieder wenden und die Spieße mit der Marinade bestreichen. Mit dem Rucola-Dipp servieren.


10.9 Reibekuchen mit Räucherlachs 69 10.9 Reibekuchen mit Räucherlachs 500 g Kartoffeln 1 Zwiebel 2 EL Creme fraîche 2 Eier 100 g Parmesan, geraspelt 1 EL Paniermehl Salz, Pfeffer 8 Scheib. Lachs (Räucherlachs) 100 ml Sahne 3 EL Meerrettich aus dem Glas 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas 1 Stängel Dill Muskat Öl zum Braten Die Kartoffeln und Zwiebel schälen und grob reiben. Creme fraîche, Salz, Pfeffer, Eier, Muskatnuss, Parmesan und Paniermehl zugeben, alles gründlich vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Portionsweise den Teig hineingeben. Die Reibekuchen von jeder Seite etwa drei Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Die Sahne steif schlagen, den Meerrettich und die Preiselbeeren unterheben. Die Mischung hierfür kann nach Wunsch variiert werden. Die Reibekuchen mit Räucherlachs, Sahne und Dill anrichten und servieren. In kleinen Portionen auch als Fingerfood geeignet. 10.10 Spargel mit Polenta-Päckchen 150 g Polenta (Maisgries) 1 Bd. Petersilie (50 g) 50 g Haselnusskerne 60 g ger. Parmesan 100 ml Olivenöl etwas abger. Zitronenschale (unbehandelt) 2 kg weißer Spargel 1 TL Zucker 100 g Tiroler Speck in dünnen Scheiben Außerdem: Öl für das Blech Salz, Pfeffer 500 ml Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten ausquellen lassen. Fingerdick auf ein geöltes Blech streichen und abkühlen lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln. Blättchen abzupfen, mit Haselnüssen, Parmesan und 75 ml Olivenöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel waschen. Zucker in kochendes Salzwasser geben, Spargel darin in ca. 12 Minuten garen. Inzwischen Polenta in 8 Quadrate schneiden, um jedes Quadrat 2 Scheiben Tiroler Speck über Kreuz legen. Päckchen im übrigen heißen Öl 2-3 Minuten pro Seite braten, dabei mit der Nahtseite nach unten beginnen. Spargel abtropfen lassen und mit Polenta-Päckchen und Pesto anrichten. Nach Belieben mit Kräuterblättchen garnieren.


70 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE 10.11 Steckrübenpüree mit Tomaten-Crumble 250 g Steckrüben 200 g Kartoffeln 100 ml Gemüsebrühe 2 EL Creme fraîche 30 g Antipasti-Tomaten 80 g Räuchertofu 1 EL Kapern 1/4 Bd. glatte Petersilie Salz Weißer Pfeffer Steckrüben- und Kartoffel-Würfel mit Gemüsebrühe und Creme fraîche aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten zugedeckt garen. Tomaten und Tofu fein würfeln und mit Kapern und Petersilienblättern verrühren. Gemüse mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tomaten- Crumble anrichten. Mengenangabe: 1 Portion: 10.12 Türkische Zitronen-Bohnen 600 g dicke Bohnen (ausgepalt) 4 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 250 ml Gemüsebrühe 1/2 TL Rosmarin 1/2 TL Thymian 1 Lorbeerblatt Jodsalz Pfeffer, schwarz 1 Msp. Honig 2 TL Olivenöl 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) 1 EL Petersilie, fein gehackt 1 Zitrone, unbehandelt Die dicken Bohnen waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Knoblauch dazu pressen und kurz mitdünsten lassen. Die abgetropften Bohnen zufügen und alles mit der Gemüsebrühe auffüllen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zufügen und mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und 35 Min. leicht köchelnd garen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Bohnen auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die aufgefangene Gemüsebrühe kann später noch für eine Soße oder Suppe verwendet werden. Inzwischen die Zitrone schälen. Dabei sollte auch die weiße Haut abgezogen werden. Die Zitrone dann in feine Würfel schneiden. Die Oliven halbieren. Die noch warmen Bohnen nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Olivenöl vermengen. Dann die Zitronenwürfel, die Oliven und die gehackte Petersilie unterrühren. Direkt servieren. Beilagen: Frisch gebackene Vollkornbrötchen, Fladenbrot oder Vollkornbaguette. Tipps: - Es werden 2,5 kg dicke Bohnen mit Hülsen benötigt. Daraus lassen sich dann etwa 600 g auspalen. - Schneller geht es mit dicken Bohnen aus dem Glas. - Schmeckt auch gut ohne Zitronenwürfel, dann mit dem Saft einer halben Zitrone würzen.


10.13 Wirsingrouladen 71 10.13 Wirsingrouladen 1 Kopf Wirsing 500 g Hackfleisch 100 g Knollensellerie 1 Paprikaschote, rot 1 Zwiebel 4 EL Öl 1 TL Senf 3 EL Creme fraîche 500 ml Fleischbrühe Salz, Pfeffer 2 EL Kapern Thymian Wirsing putzen, 12 schöne große Blätter in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. Paprika, Sellerie, Zwiebel und 50 g Wirsing klein schneiden, in 2 El Öl in einer Pfanne andünsten, abkühlen lassen und unter das Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig würzen. Auf jedes Kohlblatt etwas von der Mischung geben, einrollen und zubinden. Im restlichen Öl die Röllchen von allen Seiten anbraten, Fleischbrühe zugeben, 15 Minuten garen. Creme fraîche, Kapern und Senf einrühren und gegebenenfalls nachwürzen. Dazu passen Bandnudeln.


72 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE


73 11 Kuchen, Gebäck, Pralinen 11.1 Beetroot-Brownies 500 g rote Bete (roh oder vorgegart) 250 g Zucker 100 g ungesalzene Butter 3 Eier 200 g Schokolade 100 g Mehl 1 TL Vanilleextrakt 25 g Kakaopulver Frische rote Bete mit Handschuhen an schälen, grob raspeln und in der mit einem Esslöffel Wasser abgedeckt 12 Minuten garen. Oder: Fertig gegarte rote Bete, grob geschnitten, mit etwas Wasser im Topf durch erhitzen. Den Ofen auf 180 ◦ C vorheizen und eine Form (20 mal 30 cm) ausfetten oder Muffinförmchen vorbereiten. Die Schokolade grob zerkleinern und mit der gewürfelten Butter bereitstellen. Falls nötig die rote Bete abgießen oder die vorgegarten, heißen Stücke zur Butter und zur Schokolade geben. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern - Schokolade und Butter schmelzen dabei. Sinnvoll ist das Anlegen einer Schutzbekleidung! Die Eier mit dem Zucker mindestens 2 Minuten mit dem Handmixer weißschaumig schlagen. Die rote Bete Püree unter die Eimasse heben und Mehl und Kakao darüber sieben. Vorsichtig unterziehen, damit die Masse luftig bleibt. In die Form/Förmchen füllen und ca. 25 Minuten backen. 11.2 Berliner Brot 250 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 4 Eier 250 g Mehl 250 g Rosinen 250 g gestiftete Mandeln Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren. Mehl, Rosinen und gestiftete Mandeln unterheben und auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Bei ca. 140 ◦ C ca. 25 Min. backen. Noch warm schneiden.


74 11 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN 11.3 Birnentorte mit Walnusscreme Teig 75 g weiche Butter 100 g Zucker 1 Ei Salz 1 Pkg. Vanillezucker 150 g Mehl Butter für die Form Für die Füllung: 75 g weiche Butter 75 g Puderzucker etwas abger. Orangenschale 2 groß. Eier 75 g gemahlene Walnüsse 30 g Vanillepuddingpulver 200 g Orangenmarmelade 3-4 reife Birnen 2 EL geröstete Mandelblättchen Für den Teig: Butter mit Zucker, Ei, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl untermischen. Teig in die gefettete Form geben, Rand formen. 2 Stunden kühlen. Für die Füllung: Butter und Puderzucker mit Orangenschale und Eiern schaumig rühren. Nüsse und Puddingpulver untermischen. Teig mit etwas Orangenmarmelade bestreichen. Füllung daraufgeben. Geschälte, halbe Birnen hineinsetzen. Bei 190 ◦ C 50-60 Minuten backen. Restliche Marmelade erwärmen, durch ein Sieb streichen. Birnen damit bestreichen. Mandelblättchen darüberstreuen. Torte warm mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren. Mengenangabe: 1 Springform von 26 cm Ø 11.4 Erdbeer-Biskuit-Rolle 3 Eigelb 5 EL warmes Wasser 100 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 3 Eiweiß 50 g Zucker 100 g Mehl 50 g Mondamin 1 TL Backpulver 600 g Sahne 2 Pkg. Sahnesteif 2 Pkg. Vanillezucker 1 kg Erdbeeren Zucker 3 Eier trennen. Eigelb mit Wasser, Zucker und Vanillezucker aufschlagen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und Mehl, Mondamin und Backpulver unterrühren. Dann die Eiweißmasse unter die Eigelbmasse heben, alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten bei 200 ◦ C im vorgeheizten Backofen backen. Den Biskuitboden warm auf ein gezuckertes Tuch stürzen und das Backpapier abziehen. Die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker schlagen und auf dem ausgekühlten Teig verstreichen,


11.5 Kirsch-Käsekuchen 75 dabei etwas Sahne übrig lassen. Die Erdbeeren waschen und putzen. 5 Erdbeeren halbieren, den Rest vierteln. Die geviertelten Erdbeeren auf die Sahne verteilen und den Teig mit dem Tuch einrollen. Die restliche Sahne außen auf der Rolle verstreichen und die halbierten Erdbeeren oben auf der Rolle verteilen. Mengenangabe: 12 Portionen 11.5 Kirsch-Käsekuchen 250 g Dinkelmehl 150 g Butter 80 g Honig 1 Prise Salz 1 Ei Für die Füllung: 500 g Magerquark 100 g Honig 2 EL Zitronensaft 1/4 Vanilleschote, Mark von 2 Eigelb 1 Glas Sauerkirschen (340 g Abtropfgewicht) Für die Streusel: 60 g Butter 60 g Honig 100 g Dinkelmehl 1 Prise Salz etwas Zimt 200 g Sahne zum Servieren Pfefferminzblätter Alle Teigzutaten verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, kalt stellen. Für die Füllung Quark, Honig, Zitronensaft, Vanillemark und Eigelb verrühren. Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Streusel Butter zerlassen, vom Herd nehmen. Mit Honig, Mehl, Salz und Zimt verkrümeln, kalt stellen. Ein Blech (20 x 25 cm) mit Backpapier belegen. 2/3 des Teiges ausrollen, auf den Blechboden legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen (E-Herd: 180 ◦ C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 ◦ C). Übrigen Teig ausrollen, daraus einen Rand formen, um den Teigboden legen. Die Füllung darauf verstreichen, mit Kirschen belegen. Die Streusel darüber verteilen. Weitere etwa 45 Min. bei gleicher Hitze fertig backen. Abkühlen lassen. Zum Servieren die Sahne schlagen. Kuchen mit Minze garnieren. Mengenangabe: 10 Stücke 11.6 Rhabarber-Tarte mit Himbeeren 200 g TK-Himbeeren 100 g Marzipan-Rohmasse 100 g Butter, und Butter für die Form 50 g Puderzucker 4 Eier (Größe M) 175 g Mehl


76 11 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN 500 g getrocknete Erbsen zum Blindbacken 400 g Rhabarber 300 g Schmand 100 g Zucker 3-4 EL Mandelblättchen Himbeeren auftauen. Backofen auf 200 ◦ C vorheizen. Marzipan zerkrümeln, mit Butter, Puderzucker, 1 Ei und Mehl verkneten. 1 Stunde kühl stellen. Teig zwischen Frischhaltefolie rund ausrollen. Form fetten, mit Teig auskleiden, einen 2-3 cm hohen Rand hochziehen. Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten beschweren, im Ofen ca. 10 Minuten vorbacken. Inzwischen Rhabarber waschen, Fäden abziehen, in 2 cm große Stücke teilen. Schmand, übrige Eier, Zucker verrühren. Backpapier und Hülsenfrüchte vom Teig entfernen. Rhabarber, abgetropfte Beeren darauf verteilen. Schmandmischung darüber gießen. Im Ofen bei 200 ◦ C 30-35 Minuten weiterbacken, bis die Creme fest ist. Evtl. die letzten 15 Minuten bedecken. Inzwischen Mandeln in einer Pfanne rösten. Gebackenen Kuchen damit bestreuen. Blindbacken: Die Erbsen beschweren den Teigboden, so dass sich beim Backen keine Blasen bilden. Der Boden bleibt eben. Erbsen aufbewahren, zum Blindbacken wiederverwenden. Mengenangabe: Für 1 Tarte- oder Spring-Form (28 cm Ø)


77 12 Mehlspeisen, Nudeln 12.1 Bandnudeln mit Scampi und Lachs Für den Salat: 300 g Land- oder Salatgurke Für das Dressing: 4 EL Aceto Balsamico 1 EL süßer Senf 2 EL kalt gepresstes Olivenöl Pfeffer und Salz Weitere Zutaten: 2 Schalotten 4 Champignons 125 g Cocktailtomaten 100 g Rucola 50 g Parmesan Für die Bandnudeln: 300 g Bandnudeln 750 g grüner Spargel 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL kalt gepresstes Rapsöl 150 g Scampi 1 1/2 Tassen Blutorangensaft 1 1/2 Tassen Milch 2 TL Stärke 100 g geräucherter Lachs 1 Scheib. frische Ananas, gewürfelt 1 EL gehackter Estragon 1 TL Curry Salz, Pfeffer Bunter Rucolasalat: Gurke in 0,5 cm große Würfelchen schneiden. Dressingzutaten vermischen und die Gurkenwürfel darin mindestens 20 Minuten marinieren. Schalotten in Ringe, Champignons in Scheiben schneiden, Cocktailtomaten halbieren und Rucola zerteilen. Unmittelbar vor dem Servieren die Zutaten mit dem Gurkendressing vermischen und auf Tellern anrichten. Darüber den Parmesan hobeln. Bandnudeln mit Scampi und Lachs: Bandnudeln nach Packungsanleitung garen. Vom unteren Ende des Spargels ca. 1 cm abschneiden. Den Spargel anschließend in 2 cm lange Abschnitte schneiden. Schalotten und Knoblauch fein schneiden und mit dem Spargel (ohne Spargelspitzen)in Öl ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. 4 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen zugeben und weitere 2 Minuten später die Scampi. Das Ganze mit dem Blutorangensaft ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit der in Milch angerührten Stärke andicken. Den in Streifen geschnittenen Lachs, Ananaswürfel und Estragon zugeben und erwärmen. Mit den übrigen Zutaten abschmecken und zusammen mit den Bandnudeln servieren.


78 12 MEHLSPEISEN, NUDELN 12.2 Bandnudeln mit Tomaten-Pesto Bandnudeln 400 g Weizengrieß 4 Eier etwas Wasser, evtl. 10 ml Öl, ca. etwas Salz Tomaten-Pesto 30 g Pinienkerne 60 g getrocknete Tomaten 40 g Parmesan 1 Knoblauchzehe 20 g Basilikumblätter 50 ml Olivenöl Salz, Pfeffer Bandnudeln: Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig zu Quadraten ausrollen, locker zusammenrollen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Bandnudeln bissfest garen und das Kochwasser abschütten. Tomaten-Pesto: Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten. Tomaten in feine Brunoise schneiden, Parmesan reiben, die Knoblauchzehe schälen und in etwas Salz zerdrücken. Die abgekühlten Pinienkerne in einem Mörser fein zerstoßen. Tomatenwürfel, Parmesan und Knoblauchzehe hinzufügen und zu einer homogenen Masse verarbeiten, das Olivenöl einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikumblätter waschen, gut trocknen, in feine Streifen schneiden und unter das Pesto heben. Vorgewärmte Teller bereitstellen. Die Saiblingsfilets auf dem Blattspinat anrichten. Die heißen Bandnudeln vorsichtig mit dem Tomaten-Pesto vermengen und portionieren. Den Zitronenschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und die Saiblingsfilets damit nappieren. 12.3 Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs 450 g TK-Blätterteig 500 g Brokkoli 2 Zwiebeln 200 g Doppelrahm-Frischkäse Salz Pfeffer aus der Mühle Curry 200 g Räucherlachs TK-Blätterteig auftauen lassen und verteilen. Brokkoli putzen, waschen, die Röschen blanchieren. Zwiebeln hacken. Doppelrahm-Frischkäse, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Curry mit den gehackten Zwiebeln verrühren, abschmecken! Die Creme auf den Blätterteig streichen. Brokkoli darauf verteilen. Räucherlachs darauf verteilen. Taschen formen. Bei 200 ◦ C ca. 30 Min. backen.


12.4 Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung 79 12.4 Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung 115 g Blattspinat 12 Cannelloni Salz 1 Zwiebel 30 g Walnüsse 300 g Ricotta 1 Ei Pfeffer aus der Mühle 150 ml Sahne 50 g Pasta Käse Cannelloni in reichlich Salzwasser 5 Min. vorgaren. Abgießen und abtropfen lassen. Backofen auf 200 ◦ C (Umluft 180 ◦ C) vorheizen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Walnüsse fein hacken und kurz trocken anrösten. Ricotta und Ei verrühren. Spinat gut ausdrücken und hacken. Zusammen mit Zwiebeln und Walnüssen unter den Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle in die Cannelloni füllen. Cannelloni in Auflaufform legen und mit Sahne begießen. Käse darüber streuen. Im Backofen 25-30 Min. backen. 12.5 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse 125 g Weizenvollkornmehl Salz 250 ml Milch 3 Eier (Kl. M) 10 g flüssige Butter 5 EL Honig 2 EL geröstete Pinienkerne 3 TL Thymianblättchen 450 g süß-säuerliche Äpfel 2 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl zum Braten 200-250 g zerbröckelter Ziegenweichkäse Pfeffer Mehl, 1 Prise Salz, Milch, Eier und Butter glatt verrühren. 2 EL Honig mit Pinienkernen und 1 TL Thymian verrühren. Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel in Ringe schneiden. Sofort mit Zitronensaft mischen. 1 EL Öl erhitzen. Äpfel darin ca. 3 Minuten braten. Beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln. Nacheinander 8 Crêpes backen. Eine Hälfte jeden Crêpes mit Apfel, Käse und Thymianblättchen belegen. Salzen und pfeffern. Darüber etwas Honig träufeln und mit restlichem Thymian bestreuen. Unbelegte Hälfte darüberklappen. Crêpes noch mal falten. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Gefaltete Crêpes darin von jeder Seite nochmals 1-2 Minuten braten, bis der Käse schmilzt. Heiß mit dem Pinienkernhonig servieren. Mengenangabe: 8 Stück Zubereitung: 15 Min. Ausbackzeit: ca. 15 Min.


80 12 MEHLSPEISEN, NUDELN 12.6 Currynudeln mit Garnelen 1 rote Paprikaschote 2 Orangen 2 klein. Zwiebeln 20 g frischer Ingwer 40 g Garnelen 3 EL Öl 2 EL Curry 250 g Bandnudeln Salz 200 ml Sahne Pfeffer Paprika vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Orangen schälen und die einzelnen Fruchtsegmente aus den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Garnelen mit 1 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Curry in einer Schüssel mischen. Nudeln nach Packungsbeilage in Salzwasser kochen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin von jeder Seite 30 Sekunden braten, herausnehmen. Zwiebeln und Paprika in die Pfanne geben, 1 Esslöffel Curry und den Ingwer dazugeben. Mit Orangensaft und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Garnelen und Orangenfilets in die Sauce geben, salzen und pfeffern. Nudeln abgießen und mit der Sauce vermischen. Mengenangabe: 2 Portionen 12.7 Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße 400 g frischer Spinat 2 Knoblauchzehen 400 g Kichererbsen 150 g Cabrales Käse (spanischer Höhlenkäse) 3 EL Olivenöl 1 Ei 50 g Butter 6 Scheib. Blätterteig Für die Soße: 1/2 Glas Piquillo-Schoten (Chilisorte) 6 EL Olivenöl 1/4 TL Paprika 1/2 Zitrone, Saft von Etwas Wasser Salz, Pfeffer Den Ofen auf 180 ◦ C vorheizen. Den Spinat entstielen, die Blätter waschen und abtropfen lassen. Mit Knoblauch in einem Esslöffel Öl anbraten. Den Spinat etwas ausdrücken, dann die Kichererbsen abtropfen lassen. Spinat, Käse, 2 Esslöffel Öl und ein Ei vermengen. Abschmecken. Zwei Scheiben Blätterteig mit Butter bestreichen, aufeinanderlegen und in vier Streifen schneiden. Je zwei Esslöffel Spinat zwischen die Streifen geben, diese einrollen und die Enden verschließen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen. Die Blätterteigrollen auf ein gefettetes Blech legen, in den Ofen schieden und 15 Minuten backen lassen. Die Zutaten für die Soße vermengen und über die heißen Blätterteigrollen gießen.


12.8 Griechische Schafskäse-Pastete 81 12.8 Griechische Schafskäse-Pastete Für den Teig: 350 g Weizenmehl 150 g Weizenvollkornmehl 1 Pkg. Trockenbackhefe 200 ml lauwarmes Wasser 1 Ei (Größe M) 3 EL Olivenöl 1 gestr. TL Salz Für die Füllung: 750 g frischer Spinat 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 5 EL Olivenöl frisch gemahlener Pfeffer geriebene Muskatnuss 300 g Schafkäse 1 verschlagenes Eigelb Für den Teig Weizenmehl in eine Schüssel sieben, mit Vollkornmehl und Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten hinzufügen und mit Handrührgerät mit Knethaken kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sieh sichtbar vergrößert hat. Für die Füllung Spinat verlesen, dicke Stiele abschneiden. Die Blätter waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Spinat hinzufügen, mit Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt etwa 5 Minuten garen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Schafkäse zerkrümeln und unter den Spinat rühren. Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsflache zu einer runden Platte (Øetwa 30 cm) ausrollen. Teigplatte so in eine Pie- oder Tarteform (Ø26 cm, gefettet) legen, dass der Rand etwa 1 cm übersteht. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Spinat-Käse-Masse darauf verteilen. Den Rand über die Füllung legen, mit etwas Eigelb bestreichen. Restlichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Deckel in Größe der Form ausrollen. In der Mitte des Deckels mit einem runden Ausstechförmchen (Øetwa 2 cm) ein Loch ausstechen. Teigdeckel auf die Pastete legen. Rand gut andrücken. Teigreste ausrollen. Mit Ausstechförmchen Motive ausstechen. Die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen und mit den ausgestochenen Teigmotiven belegen, diese ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Die Pastete 15-20 Minuten ruhen lassen. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. - Ober-/Unterhitze: etwa 200 ◦ C (vorgeheizt) - Heißluft: etwa 180 ◦ C (nicht vorgeheizt) - Gas: etwa Stufe 4 (vorgeheizt) Mengenangabe: 4-6 Portionen Haltbarkeit: gekühlt etwa 3-4 Tage Backzeit: etwa 40 Minuten Zubereitungszeit 40 Minuten, ohne Teiggeh- und Ruhezeit


82 12 MEHLSPEISEN, NUDELN 12.9 Petersilienbratlinge 20 g Butter 200 g Quark 1/2 Bd. Petersilie 1 TL Salz 1 TL Paprikapulver 200 g Grünkernmehl 200 ml Wasser 1 Zwiebel 1/4 TL gemahlener Koriander 1/2 TL getr. Oregano 1/2 TL Thymian Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, dann von der Kochstelle nehmen. Das Mehl, den Quark und das Wasser dazugeben und alles schnell verrühren. Den Teig etwas ausquellen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und kleinhacken. Die Zwiebel schälen und an den Teig reiben. Die Petersilie, das Salz und die Gewürze dazugeben und untermengen. Die Pfanne gut einfetten und erhitzen. Den etwas zähen Teig auf einem Brett zu 12 handtellergroßen Bratlingen formen. Die Bratlinge in die Pfanne geben und zugedeckt auf kleiner Stufe 12-15 Minuten auf beiden Seiten bräunen, dabei nach dem Umdrehen eventuell ohne Deckel braten. Mengenangabe: 12 Bratlinge 12.10 Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln 750 g Süßkartoffeln 2 Eier 2 EL Mehl 50 g Parmesan Pfeffer Bratöl Salz Die Süßkartoffeln schälen und raspeln, in einer Schüssel mit 2 Eiern, 2 Esslöffeln und Parmesan verrühren. Mit mehreren Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle würzen, salzen. Den Boden einer Bratpfanne mit Bratöl bedecken, bei mittlerer Hitze erwärmen. Einige Löffel der Süßkartoffelmasse in die Pfanne geben, etwas flach drücken und pro Seite 2 Minuten braten. Die Pfannkuchen sollten goldbraun und knusprig sein. Auf Küchenpapier entfetten. Vor dem Servieren mit einer Umdrehung Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Dazu passt gegrilltes Fleisch oder mit Olivenöl und Zitrone gewürzter Rucola-Salat.


12.11 Piadina mit Rucola & Schinken 83 12.11 Piadina mit Rucola & Schinken 150 g Creme fraîche 50 g Pesto 3 Tomaten 100 g Rucola, (Rauke) 1 Pkg. Tortillas, (Weizen- oder Wraps) 16 Scheib. gekochter Schinken 50 g Parmesan Creme fraîche und Pesto verrühren. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Tortillas nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Mit Pesto-Creme bestreichen. Mit je 2 Scheiben Schinken, 3-4 Tomatenscheiben und etwas Rucola belegen. Dabei rundherum einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Parmesan mit einem Sparschäler fein darüber hobeln. Tortillas fest aufrollen. Im vorgeheizten Kontaktgrill (Sandwichtoaster) bei mittlerer Hitze portionsweise je ca. 5 Minuten goldbraun grillen. Piadina quer durchschneiden. Anrichten und mit Rest Rucola garnieren. 12.12 Pizza mit Pilzen 1/2 Würfel frische Hefe 1/2 TL Zucker 400 g Dinkelmehl 1 TL Meersalz 75 ml Olivenöl 200 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, kleine Pfifferlinge, Steinpilze) 1 rote Zwiebel 200 g Fetakäse 1 Zweig Rosmarin 2 EL Olivenöl zum Beträufeln Meersalz schwarzer Pfeffer Hefe mit 150 ml lauwarmem Wasser und Zucker mischen, nach 5 Minuten mit Mehl, Salz und Olivenöl verrühren, 10 Minuten kräftig kneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220 ◦ C vorheizen. Teig noch mal durchkneten, ausrollen, auf geöltes Blech legen, 10 Minuten gehen lassen. Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel halbieren, in dünne Scheiben schneiden, Käse zerbröseln. Pilze, Zwiebel und Käse auf Teig verteilen. Mit Rosmarin bestreuen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern, 20 Mimten backen. Tipp: Statt einer großen kann man auch vier einzelne Pizzen backen. Zubereitung: 25 Min. Zeit zum Gehenlassen: 45 Min. Backzeit: 20 Min.


84 12 MEHLSPEISEN, NUDELN 12.13 Polenta mit Pilzen und Gorgonzola 500 g Maisgrieß (Polenta) Kräutersalz schwarzer Pfeffer 1 Prise Muskatnuss 80 g Butter 150 g Steinpilze oder Champignons, in länglichen Scheiben 8 Salbeiblätter 150 g Gorgonzola Kresse zum Garnieren Ein Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Polenta einstreuen und unter Rühren 15 Minuten kochen lassen. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf ein geöltes Backblech streichen, abkühlen lassen. Polenta in 8 Stücke schneiden. Butter erhitzen, Polentastücke von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten. Grill vorheizen. Pilze auf den Polentastücken verteilen, auf jedes Stück ein Salbeiblatt legen, Gorgonzola darauf verkrümeln. Grillen, bis der Käse geschmolzen ist, vor dem Servieren mit frischer Kresse garnieren. Tipp: Die Polenta kann man gut am Vorabend machen und sie am nächsten Tag backen, belegen und überbacken. Zubereitung: 30 Min. Kochzeit: 30 Min. 12.14 Preiselbeer-Camembert-Muffins 300 g Mehl 2 TL Backpulver 2 EL Zucker 2 Eier 80 ml Preiselbeeren 125 g Camembert 125 ml Joghurt 60 ml Milch 60 g Butter, zerlassen 40 g Walnüsse, gehackt Fett für die Form Mehl, Backpulver und Zucker sieben. Verquirlte Eier, Preiselbeeren, Käse in Würfel, Joghurt, Milch und Butter unterrühren. Teig in gefettete Muffinförmchen füllen und mit Walnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C etwa 20 Minuten backen. Mengenangabe: 12 Stück


12.15 Spätzle 85 12.15 Spätzle 500 g Mehl 8 Eier 100 g Butter Salz, Muskat Das Mehl mit den Eiern in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Muskat schlagen, bis sich Blasen bilden (wenn der Teig zu fest ist, ein wenig Wasser zufügen). Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Spätzlereibe in kochendes Salzwasser reiben und umrühren. Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie gar. Direkt in kaltes Wasser geben und auskühlen lassen. Abgießen durch ein Sieb und vor dem Servieren in der Butter erhitzen. Mengenangabe: 12 Portionen


86 12 MEHLSPEISEN, NUDELN


12.15 Spätzle 87 Abbildung 21: Rote-Bete-Salat Abbildung 22: Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln


88 12 MEHLSPEISEN, NUDELN Abbildung 23: Hähnchenflügel Abbildung 24: Wintersalat


89 13 Salate 13.1 Apfel-Lauchzwiebel-Salat 2 Eichblattköpfe 2 Boskoopäpfel 2 Bd. Lauchzwiebeln 4 TL Zucker 200 ml Apfelsaft 100 ml Apfelessig 200 ml Öl Salz Von dem Eichblattsalat 24 große Blätter im Ganzen abnehmen, dann den Kopf halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und mit kaltem Wasser kurz waschen. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Apfelsaft, Essig und Zucker in ein hohes Gefäß füllen und das Öl mit einem Pürierstab langsam einarbeiten und das fertige Dressing kurz vor dem Servieren über den Salat geben. Den marinierten Salat in den Salatblättern servieren. Mengenangabe: 12 Portionen 13.2 Avocadosalat mit Schinken 80 g Rauke 10 Kirschtomaten 2 EL Balsamico-Essig 6 EL Olivenöl 1 TL Honig 1 TL Senf Salz Pfeffer 2 klein. Avocados 150 g Schwarzwälder Schinken (ca. 12 Scheiben) Die Rauke putzen und die groben Stiele entfernen. Die Salatblätter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. Nun Essig mit Öl, Honig und Senf in einer Schüssel glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Die Avocados mit dem Sparschäler abschälen und längs halbieren, den Kern herauslösen. Jede Avocadohälfte in Scheiben schneiden. Die Avocadoscheiben mit den Tomaten, der Rauke und dem Schinken anrichten. Sofort mit der Salatsauce beträufeln und dann servieren. Dazu passt frisches Ciabatta-Brot. Tipp: Damit Avocados nach dem Anschneiden nicht braun werden, sofort mit der Sauce servieren oder Fruchtfleisch kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.


90 13 SALATE 13.3 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten 700 g Blumenkohlröschen 1 Schalotte 150 ml Gemüsebrühe 1/2 rote Paprikaschote 4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 1 EL Zitronensaft 1 EL Weißweinessig Salz 50 g entsteinte grüne Oliven 2 EL Olivenöl 4 kleine, grüne Blumenkohlblätter 4 Petersilienstängel und Pfeffer aus der Mühle zum Garnieren Die Blumenkohlröschen waschen, große Röschen halbieren. In wenig Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest kochen. Die Schalotte schälen und ganz fein würfeln und dann in der Gemüsebrühe in einem Topf ungefähr 3 Minuten kochen. Die Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse und die weißen Häute entfernen und fein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen und in feine Streifen schneiden. Nach Ende der Garzeit den Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, die Gemüsebrühe vom Herd nehmen und den Blumenkohl in die Brühe geben. Den Zitronensaft, den Essig und das Salz hinzufügen. Abdecken und etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Oliven in Scheiben schneiden. Nach einer halben Stunde das Olivenöl, die Paprika, die Tomaten und die Oliven unter den Salat mischen und in kleine Schälchen füllen. Mit dem Blumenkohlblatt und der Petersilie garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle übermahlen. Zubereitungszeit 30 Minuten Garzeit: 30 Minuten 13.4 Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette 150 g Feldsalat 150 g Kirschtomaten 1 gelbe Paprika 25 g getrocknete Aprikosen Für das Dressing: 1 klein. Zwiebel 1 EL geräucherte Schinkenwürfel 60 ml Gemüsebrühe 20 g gekochte Kartoffeln 3 TL Essig 1/2 TL Senf Salz frisch gemahlener Pfeffer Weitere 150 g Baguette Den Feldsalat verlesen, putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Paprika von Samen und Scheidewänden befreien, waschen und fein würfeln. Die Aprikosen ebenfalls fein würfeln. Alle Salatzutaten in einer


13.5 Bunter Salat mit Ananas 91 großen Salatschüssel mischen. Für das Dressing die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Schinkenwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Essig, Senf und die Kartoffel in die Pfanne geben, verrühren und das Dressing fein pürieren. Das Dressing über den Salat träufeln, alles gut vermengen und sofort mit dem in Scheiben geschnittenem Baguette servieren. 13.5 Bunter Salat mit Ananas 1 Kopf Eisberg 2 Bd. Radieschen 1 Stangensellerie 1 rote Zwiebel 2 Kästchen Kresse 1 Becher Hüttenkäse 100 g Ananas Soße: 6 EL Öl 2 EL Senf 4 EL Balsamico-Essig 2 TL Meerrettich Salz Pfeffer Salat in mundgerechte Blättchen zupfen. Radieschen in Scheiben, Selleriestangen in Stücke und Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Auf einem Teller anrichten. Hüttenkäse mit Ananasstückchen mischen. In die Mitte des Salates setzten. Öl, Balsamico, Senf und Meerrettich glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatsoße erst kurz vor dem Verzehr über den Salat gießen. 13.6 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone Siehe Abbildung 19 (Seite 64) 700 g Tomaten (z.B. Strauch-, Kirsch-, Datteltomaten, Ochsenherzen, gelbe Tomaten) 300 g Wassermelone 2 rote Zwiebeln 5 EL Olivenöl 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Zucker 1 TL abger. Schale einer unbeh. Zitrone 1/2 Bd. Minze Tomaten waschen, Strunk herausschneiden. Tomaten je nach Größe halbieren, achteln oder vierteln. Melone in Scheiben schneiden, Schale entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in einer Schale mischen. Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und Zitronenschale in ein Einmachglas geben, verschließen und kräftig schütteln, bis sich die Soße gut vermischt hat. Minze waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.


92 13 SALATE Soße über den Salat geben und mischen. Minze darüber streuen und servieren. Zubereitung: 30 Min. pro Portion: 205 kcal; E 3 g, F 16 g, KH 14 g 13.7 Chicorée mit Preiselbeer-Dip 150 g Chicorée 2 Lauchzwiebeln 2 EL Frischkäse 2 EL Magerquark 1 TL Senf 1 EL Preiselbeeren Salz Pfeffer 100 g Weintrauben 4 Walnusskerne Chicorée putzen und in einzelne Blätter teilen. Lauchzwiebeln fein würfeln. Frischkäse, Quark, Senf, Preiselbeeren und Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Chicorée mit Weintrauben und Preiselbeer-Dip anrichten und mit Walnüssen bestreuen. 13.8 Chinakohlsalat mit Ananas 400 g Chinakohl 120 g Salatgurke 250 g frische Ananas 120 g Staudensellerie 4 EL Zitronensaft 4 TL Sojasoße 4 TL Ahornsirup 4 EL Sauerrahm Chiliflocken nach Geschmack Chinakohl in sehr feine Streifen schneiden. Gurke längs halbieren, Kerne entfernen, in dünne Scheiben hobeln. Ananas und Staudensellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Zitronensaft, Sojasoße, Ahornsirup und Sauerrahm verrühren, gleichmäßig auf den Salat verteilen, mit Chiliflocken bestreuen. Tipp: Salat in Bananenblättern anrichten: Dazu aus jeweils einem Bananenblatt einen Kreis (ca. 20 cm Ø) ausschneiden. An vier Stellen zusammendrücken und mit Zahnstochern fixieren. Zubereitungszeit: 30 Min.


13.9 Couscous-Salat mit Mango 93 13.9 Couscous-Salat mit Mango 200 g Couscous 250 ml Gemüsebrühe 1 Mango 40 g Rohrzucker 3 EL Aceto Balsamico 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 3 EL Sesamöl, geröstet 10 g Ingwer 1/2 Paprika, grün 1 Paprika, rot 30 g Kürbiskerne, geröstet Chilipulver Kräutersalz Den Couscous in eine Schüssel geben, mit 125 ml Gemüsebrühe übergießen, mit einem Deckel abdecken und 5 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Die Mango schälen, würfeln und das Fruchtfleisch unter den Couscous mischen. In einer Pfanne den Rohrzucker unter ständigem Rühren schmelzen, mit Aceto Balsamico ablöschen und mit der restlichen Gemüsebrühe auffüllen. So lange rühren, bis sich die Zuckermasse aufgelöst hat. Die Schalottenwürfel, feingehackten Knoblauch, Sesamöl, feingehackten Ingwer und gewürfelte Paprikaschoten dazu geben und bissfest schmoren. Den Couscous hinzufügen, durchmischen und mit Kräutersalz abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen und etwas Chilipulver abschmecken und noch lauwarm servieren. 13.10 Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken 4 Eier 4 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken 4 Cornichons 8 Perlzwiebeln 1 TL Kapern 50 g Rucola 1/2 Bd. Petersilie 1 TL Zitronensaft 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer Eier in ca. 5 Minuten weich kochen, kalt abschrecken, pellen. Schinken quer in breite Streifen, Cornichons in dünne Scheiben schneiden. Perlzwiebeln vierteln, Kapern hacken. Rucola waschen, putzen. Petersilienblättchen abzupfen, Rucola grob hacken. Petersilie und Rucola mit Zitronensaft und Öl marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat, Schinken, Cornichons, Perlzwiebeln und Kapern in Gläser verteilen. Je 1 Ei daraufsetzen und servieren.


94 13 SALATE 13.11 Fruchtiger Eisbergsalat 1 Kopf Eisbergsalat 250 g Äpfel, rot 1 Orange 1 Msp. Pfeffer 1/2 TL Senf 3 EL Essig (Weißwein- oder Zitrone) 1 1/2 EL Pflanzenöl 1 TL Honig 5 Walnusskerne, gerieben Eisbergsalat putzen, waschen, in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Äpfel gründlich waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Spalten in feine Scheiben schneiden. Orangen schälen, Spalten ebenfalls scheibeln. Gemüse und Obst mischen. Für die Salatsoße Pfeffer, Senf, Essig und Honig kräftig verrühren. Dann langsam das Öl zugeben, kräftig weiterschlagen. Zuletzt die Nüsse unterheben und alles mit dem Salat vermengen. Tipp: Im Sommer ersetzt ein frischer Pfirsich die Orange, Erdbeeren (oder Himbeeren) vielleicht die Äpfel? 13.12 Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen 75 g alter Gouda 75 g Emmentaler 50 g Parmesan 2 Eier 3 Eigelbe Pfeffer, Muskatnuss 50 g Paniermehl 50 g gemahlene Haselnüsse Öl zum Frittieren 12 Haselnusskerne 1 Birne 5 EL Haselnussöl 3 EL Balsamessig 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 1 roter Eichblattsalat 1 Endiviensalat 50 g Feldsalat 1 Bd. Brunnenkresse Käse fein reiben. Mit 1 Ei, 1 Eigelb, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss mischen. Bällchen formen. 1 Stunde tiefkühlen. Paniermehl und gemahlene Haselnüsse mischen. Ei und Eigelbe verrühren. Bällchen in Ei und Paniermehl wälzen. Vorgang wiederholen, dann im 160 ◦ C heißen Fett frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. Haselnüsse rösten und grob hacken. Birne längs in Scheiben hobeln. Öl, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Salat, Birne und Käsebällchen auf Teller verteilen. Mit Nüssen bestreuen. Dressing darüberträufeln.


13.13 Honig-Möhren-Salat 95 13.13 Honig-Möhren-Salat 700 g Möhren 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer 1 Bund-Lauchzwiebeln 3 Aprikosen (frisch oder aus der Dose) 150 g Gorgonzola 1 Bd. Petersilie 2 Ingwerkugeln (in Sirup eingelegt) 2 TL Honig 1 Zitrone, Saft von Zucker Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. In 1 EL heißem Öl andünsten. Würzen, 2 EL Wasser zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 7 Minuten garen. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Aprikosen waschen, entsteinen bzw. abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Käse würfeln. Alles mit den abgekühlten Möhren und gehackter Petersilie mischen. Ingwerkugeln fein hacken. Mit 1 TL Ingwersirup, Honig, Zitronensaft, übrigem Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Marinade mit dem Salat mischen, fertig. 13.14 Kanadischer Wildreissalat 500 g Wildreis, gekocht und abgekühlt 100 g rote Paprika, klein geschnitten 100 g grüne Paprika, klein geschnitten 100 g gehobelte Mandeln oder Haselnüsse 100 g Zwiebeln, klein geschnitten 10 ml Olivenöl Für die Vinaigrette 10 ml Olivenöl 2.5 ml Apfelessig 5 ml Ahornsirup Salz, Pfeffer nach Geschmack Wildreis: Reis in kochendes Salzwasser geben und bei hoher Hitze kochen, bis die Körner aufplatzen (ca. 60 Minuten). Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, etwas Öl zugeben und im leicht vorgewärmten Backofen trocknen lassen. Vinaigrette: In einer Schüssel Olivenöl, Essig und Ahornsirup verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Vinaigrette über den Salat gießen und nach Bedarf würzen. Salat: Paprika mit Reis mischen, dann Nüsse und Zwiebeln unterrühren. Vinaigrette über den Salat geben und nach Geschmack würzen. Mengenangabe: 6-8 Portionen


96 13 SALATE 13.15 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust Salat 1 Pkg. Feldsalat 200 g Himbeeren (frisch oder TK) 2 EL Himbeeressig 5 EL Öl 50 ml Rotwein Salz, Pfeffer Zucker 100 g Speckwürfel 6 Scheib. Baguette Entenbrust 6 Stk. Entenbrust Salz, Pfeffer Öl Kresse Den Feldsalat waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur 2 EL Zucker ohne Fett karamellisieren lassen. Wenn der Zucker leicht braun ist, mit 100 ml Wasser und dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen und darauf achten, das sich gesamte Karamell löst. Dann die Himbeeren kurz mitkochen, pürieren und alles durch ein Sieb streichen um die Kerne zu entfernen. Den Himbeeressig dazu geben, das Öl langsam einarbeiten und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speckwürfel in einer Pfanne langsam auslassen. Die Baguettescheiben von der Kruste befreien und in Würfel schneiden. Dann die Brotwürfel in dem Speck braun rösten. Den gewaschenen Feldsalat in eine große Schüssel geben, das Dressing dazu füllen und mit den Händen vorsichtig vermengen. Dann den Salat als Bouquet auf die Teller setzen und Speck und Brotwürfel darüber verteilen. Entenbrust: Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern und dann mit der Hautseite ohne Fett in eine heiße Pfanne geben. Von beiden Seiten braun anbraten und dann bei 180 ◦ C im Ofen ca. 12 Minuten rosa garen. In Alufolie einwickeln und an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden und an den Salat anlegen. Die Kresse als Garnitur auf die Teller setzen. Mengenangabe: 12 Portionen 13.16 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail Salat 1 Pkg. Feldsalat 1 Pkg. Salatmix 100 g gekochte Kartoffel 5 EL weißen Essig 10 EL Öl 50 ml Weißwein 50 ml Wasser Salz, Pfeffer Zucker Flusskrebscocktail 500 g Flusskrebsfleisch 1 Melone 1 Glas Mayonnaise


13.17 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse 97 6 EL Ketchup Salz, Zucker Chili Cognac Salat: Eine große Kartoffel schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Die gekochte Kartoffel in einer Schüssel mit Essig, Weißwein und Wasser pürieren. Dann langsam das Öl mit dem Pürierstab einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Feldsalat und den Salatmix waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen. Den gewaschenen Salat in eine große Schüssel geben, das Dressing dazu füllen und mit den Händen vorsichtig vermengen. Dann den Salat als Bouquet auf die Teller setzen. Flusskrebscocktail: Das Flusskrebsfleisch in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abwaschen und beiseite stellen. Die Mayonnaise mit dem Ketchup vermengen, mit Salz, Zucker Chili und Cognac abschmecken. Die Melone halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch ausstechen, zur Sauce geben und noch einmal abschmecken. Zuletzt das Flusskrebsfleisch in die Sauce geben und portionieren. Mengenangabe: 14 Portionen 13.17 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse Für den Salat: 400 g festkochende Kartoffeln 500 g grüner oder weißer Spargel 1 TL Zucker 3 Scheib. roher Schinken 2 EL Kürbiskerne Für das Dressing: 2 EL Balsamessig Salz frisch gemahlene rosa Pfefferbeeren 2 EL Walnussöl 1 EL Rapsöl Für den Ziegenkäse: 1 Ei (Größe M) 8 Scheib. Ziegenkäse (1,5 cm dick) 2 EL Maismehl Lauwarmer Spargelsalat: Kartoffeln mit der Schale in wenig Salzwasser garen. Spargel schälen (grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden) und in 3 cm lange Abschnitte schneiden. Dicke Stangen halbieren. 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, Zucker dazugeben und den Spargel ohne die Spitzen 5 Minuten garen, anschließend die Spitzen zugeben und weitere 5 Minuten garen. Schinkenscheiben in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kürbiskernen ohne Fettzugabe in einer Pfanne kurze Zeit anrösten. Kartoffeln schälen, vier Kartoffelscheiben zur Seite legen und die restlichen Kartoffeln in Würfel schneiden. Spargel abgießen, dabei das Spargelwasser auffangen. Spargel zusammen mit den Kartoffelwürfeln in eine Schüssel geben und warm halten. Die vier Kartoffelscheiben mit der Gabel zerdrücken und mit den Dressingzutaten und 4 EL Spargelwasser verrühren. Das Dressing über den Spargel und die Kartoffeln geben, vorsichtig vermischen und nochmals abschmecken. Die genannten Zutaten auf vier Tellern anrichten und mit Kürbiskernen und Schinken bestreuen. Dazu passt der angebratene


98 13 SALATE Ziegenkäse. Angebratene Scheiben vom Ziegenkäse: Ei mit 2 EL Wasser verquirlen und die Käsescheiben nacheinander zunächst in Ei und anschließend in Maismehl wenden. Den Ziegenkäse in der heißen Pfanne, in der die Kürbiskerne und der Schinken geröstet wurden, auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Noch warm zum Spargelsalat servieren. 13.18 Möhren-Kürbis-Salat 200 g Möhren 150 g Kürbis 1 dicker Apfel 1 EL ungeschwefelte Rosinen 1-2 EL gehackte Walnüsse eventuell Clementinenspalten grüne Kürbiskerne Tunke: 5 EL frische Sahne 1 Apfelsine, Saft von 2 EL kalt gepresstes Sesam- oder Sonnenblumenöl 1 Msp. Zimt 1 Msp. gem. Ingwer 1 Msp. gem. Nelken Für die Salattunke alle Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Möhren gründlich bürsten, eventuell mit dem Sparschäler schälen. Den Kürbis putzen; Kürbisschale, Kerne und faseriges Fleisch entfernen. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und mit Möhren und Kürbis grob raffeln. Sofort in die Tunke geben. Rosinen und Nüsse darüberstreuen. Alles gut vermengen und in eine Salatschüssel füllen. Als Garnitur sehen grüne Kürbiskerne und Clementinenspalten hübsch aus. 13.19 Neuer Kartoffelsalat 150 g ganze Haselnusskerne 7 EL Traubenkernöl Zucker Salz 2 Schalotten 1/2 TL Fenchelsamen 1 Zitrone 1/2 Orange Cayennepfeffer 1 kg kleine Kartoffeln (festkochend) 1 Bd. Rucola 1 nicht zu reife Avocado Backofen auf 200 ◦ C vorheizen. Haselnüsse mit 1 EL Öl, 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz auf einem Blech vermengen, 10 Min. im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 ◦ C anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett 1 Min. anrösten. Zitrone und Orange auspressen und die Fenchelsamen zugeben. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen und das übrige Öl darunter rühren. Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser in ca. 20 Min. bissfest kochen. Leicht abkühlen lassen und pellen. Kartoffeln halbieren und noch heiß mit dem Zitronendressing


13.20 Pilzsalat 99 und den Haselnüssen vermengen. Eine Stunde durchziehen lassen. Rucola putzen, waschen und trocknen. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen. Hälften noch einmal längs halbieren und in Scheiben schneiden. Rucola und Avocado mit dem Kartoffelsalat vermengen und abschmecken. Am besten sofort servieren. 13.20 Pilzsalat Siehe Abbildung 20 (Seite 64) Salat 2 Knoblauchzehen 750 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Champignons und Shiitake) 2 grüne Äpfel 2 EL Olivenöl 2 EL Walnussstücke 2 EL frische Petersilie, gehackt Salatblätter zum Garnieren Soße 2 EL Walnussöl 2 EL Olivenöl 2 EL Balsamico-Essig 1 TL Senf Kräutersalz schwarzer Pfeffer Knoblauch, Pilze und Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl und Knoblauch erhitzen, Pilze kurz anbraten. Alle Zutaten für die Soße gut vermischen. In einer Salatschüssel Pilze und Äpfel mischen, Salatsoße vorsichtig zugeben und mit den Walnussstücken und der Petersilie bestreuen. Mit Salatblättern garnieren. Zubereitung: 15 Min. 13.21 Rote-Bete-Salat Siehe Abbildung 21 (Seite 87) 2 mittl. Rote Bete 1 Möhre 2 milchsaure Gurken 1 Zwiebel 1 Apfel Petersilie 2 EL Obstessig 1 EL Öl Rote Bete und Möhre fein raspeln. Gurken, Zwiebeln, Apfel würfeln. Mit Öl und Obstessig pikant abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Rote Bete mit Apfel und Sauerkraut gemischt schmeckt ebenfalls sehr gut.


100 13 SALATE 13.22 Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen 500 g kleine Rote Bete 1 säuerlicher Apfel 3 Knoblauchzehen 50 g Walnusskerne 1/2 Bd. Petersilie 3 EL Balsamico-Essig Salz, Pfeffer 1 TL Kümmel, gestoßen 1 TL brauner Zucker 4 EL Pflanzenöl Zitronensaft Rote Bete waschen, je nach Größe 30-45 Minuten kernig weich kochen. Rote Bete abgießen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Apfel in Spalten, diese in feine Scheibchen schneiden. Knoblauch fein, Walnusskerne grob hacken, Petersilie fein schneiden. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Kümmel, braunem Zucker und Öl Dressing rühren, mit der warmen Rote Bete und den vorbereiteten Salatzutaten mischen. Zugedeckt mind. 2 Std. gekühlt ziehen lassen. Salat 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, durchmischen und nach Belieben noch einmal mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zubereitung: 30 Min. Kochzeit: 30-45 Min. Kühlzeit: 2 Stunden 13.23 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln Siehe Abbildung 22 (Seite 87) 4 Grapefruits 1 EL körniger Dijonsenf 1 EL Balsamessig Salz 60 ml Olivenöl 1 Handvoll Rucola 1 Radicchio 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 TL Rapsöl 8 Jakobsmuscheln (ohne Muschelschale) Von 2 Grapefruits den Saft auspressen. Saft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen. Grapefruitsaft mit Senf, Essig, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Salatsauce (Vinaigrette) verrühren, beiseitestellen. Rucola putzen, dabei die unteren Stielenden abschneiden. Radicchio putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Salate waschen, trockenschleudern. Radicchio in feine Streifen schneiden. Salate in eine Schüssel geben.


13.24 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten 101 Restliche Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und grob hacken. Zwiebel schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Die ungeschälte Knoblauchzehe mit einem Messer flach drücken. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit Rapsöl ausstreichen. Die Jakobsmuscheln trockentupfen in der heißen Pfanne zusammen mit dem Knoblauch von jeder Seite 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen die Salate und Grapefruitstücke mit der Salatsauce mischen. Salat auf Teller verteilen und die Muscheln und Zwiebelscheiben darauf geben. Mengenangabe: 2 Portionen: 13.24 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten 200 g Rucola 125 g Orange 125 g rosa Grapefruit 1 Zitrone 1 TL Honig 20 g (2 EL) Sesamsamen 1 TL Sesamöl 1 TL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle Rucola verlesen, in reichlich kaltem Wasser gründlich waschen und nach Belieben in mundgerechte Stücke zupfen. Orange, Grapefruit und Zitrone mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets aus den Trennhäuten herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Für die Marinade den Fruchtsaft mit dem Honig und dem Sesamsamen in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Rucola mit Orangen- und Grapefruitfilets auf Tellern oder in einer Salatschüssel anrichten. Die Zitronenfilets in kleine Würfet schneiden und über den Salat streuen. Die lauwarme Honig-Sesam-Marinade mit dem Sesam- und dem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über den Salat träufeln und sofort servieren. 13.25 Salade nicoise 250 g grüne Bohnen Salz 4 Eier 1 klein. Kopfsalat 1 Stange Staudensellerie 1 gelbe Paprikaschote 1 Bd. Basilikum 4 Tomaten 1 rote Zwiebel 100 g schwarze Oliven 8 Sardellenfilets Rotweinessig Olivenöl Pfeffer


102 13 SALATE Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 10-15 Minuten garen. Die Eier nach Belieben in 5-6 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen Blattsalat putzen, Blätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Staudensellerie putzen, waschen und schräg in schmal Scheibenschneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein zupfen. Tomaten waschen und in dünnen Scheiben schneiden, dabei Stielansätze entfernen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Eier in kaltes Wasser legen und einige Minuten abkühle lassen, dann pellen und vierteln. Bohnen abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Blattsalat mit dem Basilikum mischen und auf Tellern verteilen. Die übrigen Zutaten mit den abgetropften Sardellenfilets darauf verteilen. Mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zum Selber würzen servieren. 13.26 Salat mit Birnen 1 rote Paprika 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Rosmarin 1 Stange Zimt 1 Sternanis 4 Gewürznelken etwas Abrieb von Zitronenschale 6 EL Honig 500 ml Weißwein 250 ml Wasser 2 Birnen 1 Ciabatta 2 EL Olivenöl 2 Avocados 75 g Stilton Käse 1/2 Zitrone, Saft von 1 Bd. Brunnenkresse Für die Salatsauce: 1 gepresste Knoblauchzehe 2 TL Senf 2 EL Weißweinessig 4 EL Olivenöl 1 EL Wasser Salz, Pfeffer Die Paprika halbieren und in einen Topf geben. Die neun auf der Liste folgenden Zutaten zufügen. Zum Kochen bringen, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Die Birnen teilen, Stiele entfernen und 30 Minuten in dem Sirup marinieren. Die Kruste der Ciabatta entfernen und das Innere in kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl rösten. Die Zutaten für die Salatsoße vermengen. Die Birnen aus der Marinade nehmen und vierteln. Die Avocado schälen und mit Zitronensaft pürieren. Salzen und pfeffern. Avocadomus und die Birnenscheiben auf Tellern verteilen. Mit Croutons, Kresse und Salatsoße anrichten. Hinweis: Blue Stilton oder einfach Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit mindestens 48-55 % Fett in der Trockenmasse.


13.27 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico 103 13.27 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico 1 Btl. geputzter Salat 1 Pkg. Rucola 6 EL dunklen Balsamico 2 EL Rotwein 12 EL Öl Salz, Pfeffer Zucker Senf Den geputzten Salat auf die Teller verteilen. Den Essig mit etwas Rotwein in eine Schüssel geben, den Senf eine Prise Salz, Pfeffer und etwas Zucker einrühren. Dann das Öl nach und nach langsam einarbeiten. Zum Schluss noch einmal abschmecken und über den Salat träufeln. Mengenangabe: 12 Portionen 13.28 Spinatsalat mit Speck 200 g Babyspinat 400 g Kartoffeln Salz 80 g Speck 2 Schalotten 3 EL Apfelessig 2 TL scharfer Senf 1 EL Honig 5 EL Sonnenblumenöl Pfeffer 100 g Edelpilzkäse 100 g rote Weintrauben Spinat verlesen, waschen, trocken schütteln. Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben schneiden. In Salzwasser in 8-10 Minuten garen. Speck klein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten. Schalotten abziehen, würfeln, zum Speck geben. Kurz mit braten, mit Apfelessig ablöschen. In eine kleine Schüssel umfüllen. Senf, Honig, Öl unter den Speck-Mix rühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen, in einer Schüssel damit marinieren. Käse in Stücke bröckeln. Trauben waschen, halbieren oder vierteln, eventuell entkernen. Käse, Trauben und Spinat locker unter die Kartoffeln heben, servieren. 13.29 Tomaten-Nudel-Salat 150 g Nudeln Salz 500 g Kirschtomaten 50 g getr. Tomaten in Öl 100 g Champignons 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone 3 EL Haselnussöl 1 Pr. Zucker 20 g geh. Haselnüsse Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. Die Tomaten waschen, halbieren. Die getrockneten Tomaten hacken. Die Champignons waschen, putzen und in Scheiben


104 13 SALATE schneiden. Das Tomatenöl, die zerdrückte Knoblauchzehe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker miteinander verrühren und unter die vorbereiteten Zutaten mischen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und über den Salat streuen. 13.30 Waldorfsalat 2 kleine, feste Knollensellerie 4 EL Orangensaft 200 ml Erdnussöl Salz Cayennepfeffer 3 säuerliche Äpfel 2 Eigelb Zitronensaft Zucker gehackte Walnüsse Den Sellerie putzen und schälen, dann in streichholzfeine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen und sehr fein würfeln. Mit dem Orangensaft marinieren. In der Zwischenzeit die zimmerwarmen Eigelbe in einem hohen, schlanken Gefäß mit dem Quirl des Handrührers verrühren. Das Öl unter ständigem Schlagen zuerst tropfenweise, dann in dünnen Strahl hineinlaufen lassen und weiterrühren, bis die Mayonnaise fest ist. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Den Salat mit der Majonäse mischen, mit Cayennepfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten und die Walnüsse darüberstreuen. Zu diesem Salat passen geröstete Toastdreiecke mit Butter. Der Waldorfsalat schmeckt noch besser, wenn man ihn einen Tag im Kühlschrank durchziehen lässt. 13.31 Waldorfsalat im Radicchioblatt 100 ml Sojadrink (ungesüßt) 3 EL Zitronensaft 1 EL mittelscharfer Senf 100 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) Salz, Pfeffer 100 g Knollensellerie 200 g Karotten 1 süß-säuerlicher Äpfel 50 g Haselnüsse 150 g kernlose Weintrauben 2 klein. Köpfe Radicchiosalat Sojadrink mit 1 EL Saft und Senf in ein hohes, schmales Gefäß geben und pürieren. In einem dünnen Strahl das Öl nach und nach einlaufen lassen, sodass eine dickflüssige Soße entsteht. Mit restlichem Saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sellerie schälen und fein raspeln. Mit der Soße mischen. Karotten schälen und in dünne Scheiben hobeln. Apfel vom Kerngehäuse schneiden, erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Nüsse grob hacken. Weintrauben evtl. halbieren. Die Hälfte der Nüsse und Weintrauben mit der Soße, den Karotten, Äpfeln und dem Sellerie gut vermengen. 12 Radicchioblätter vorsichtig vom Strunk lösen. Restliche Blätter vom Strunk zupfen


13.32 Wintersalat 105 und in feine Streifen schneiden. Unter den Salat mischen. Jeweils etwas Salat in ein Blatt geben. Mit restlichen Trauben und Nüssen garnieren. TIPP: Damit sich Öl und Sojadrink gut verbinden, sollten sie die gleiche Temperatur haben (Raumtemperatur). Mengenangabe: 12 Stück Zubereitung: 45 Min. pro Stück: 135 kcal; E 2 g, F 12 g, KH 5 g 13.32 Wintersalat Siehe Abbildung 24 (Seite 88) 400 g gemischte Blattsalate (z.B. Radicchio, Eisberg-und Feldsalat] 1 gelbe Paprikaschote 1/2 Salatgurke 3 Limetten (1 davon unbehandelt) 1 TL Senf (mittelscharf) 1 Prise Zucker 5-6 EL Olivenöl 2 Avocados, evtl. nur 1 3-4 EL Honig 50 g Haselnusskerne Salz, Pfeffer Salate putzen, waschen, trockenschütteln und zerzupfen. Paprika halbieren, putzen, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Gurke waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Vorbereitete Zutaten mischen. Unbehandelte Limette heiß waschen, trockenreiben. 1 TL von der Schale abreiben. Alle Früchte auspressen. Senf, Limettenschale, Salz, Pfeffer und Zucker mit 2/3 des Limettensafts verrühren. Das Öl langsam darunter schlagen. Avocados halbieren, entkernen, schälen und in Spalten teilen. In einer Schüssel mit der Limetten-Marinade beträufeln. In einer beschichteten Pfanne übrigen Limettensaft erhitzen. Honig zugeben, darin auflösen. Nüsse zugeben, kurz schwenken und karamellisieren lassen. Salatzutaten auf Teller verteilen. Avocados samt Dressing darauf geben, mit Nüssen bestreuen und servieren. Nach Belieben mit unbehandelten Limettenscheiben garnieren. Tipp: Avocado werden braun, wenn man sie aufschneidet. Da hilft es, Zitronensaft auf die Avocados zu träufeln. Der gibt dem Ganzen auch noch einen spritzigeren Geschmack.


106 13 SALATE


13.32 Wintersalat 107 Abbildung 25: Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio- Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette Abbildung 26: Gebeizter Lachs auf Röstbrot


108 13 SALATE Abbildung 27: Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin Abbildung 28: Graupotto


109 14 Saucen, Marinaden 14.1 Choronsauce zum Kurzgebratenem Reduktion 4 EL Essig 8 EL Wasser 15 Pfefferkörner 2 Schalotten Sauce 10 rohe Eigelbe 10 EL Wasser 900 g Butter, flüssig, abgekühlt Salz, Zitronensaft 1 kl. Dose Tomatenmark Pfefferkörner zerdrücken und mit Schalottenwürfelchen, Essig und Wasser zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben. Kaltes Wasser und Eigelb zusammen mit der Reduktion verrühren und in mäßig heißem Wasserbad aufschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt. Zerlassene Butter zuerst tropfenweise unter verdicktes Eigelb schlagen, restliche Butter immer erst nach erreichter Konsistenz und nach Bedarf der Sauce zusetzten. Zitronensaft und Salz zugeben. Tomatenmark unterrühren. Mengenangabe: 1,25 Liter (950 g) 14.2 Mango-Paprika-Salsa 750 g reife Mango 300 g rote Paprika 150 g gelbe Paprika 1 grüne Chilischote 1 Limette 1 Bd. Koriander Salz, Pfeffer Mango schälen, in dünne Scheiben schneiden und fein würfeln. Paprika putzen und würfeln. Chilischote putzen und fein hacken. Von der Hälfte der Limette die Schale abreiben, die Frucht auspressen. Koriander von den Stielen zupfen und fein hacken. Alle Zutaten mischen und 30 Minuten kalt stellen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.


110 14 SAUCEN, MARINADEN 14.3 Meerrettich-Kresse-Sauce 1 Beet Kresse 200 g Schmand 3 TL Meerrettich 1/2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer Kresse waschen und schneiden. Mit Schmand, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. 14.4 Rucola-Dipp 3 EL gehackte Petersilie 1 EL gehackter Rucola 1 gehackte Knoblauchzehe 6 EL Olivenöl 2 EL saure Sahne 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Alle Zutaten gut vermischen.


14.4 Rucola-Dipp 111 Abbildung 29: Kalte Gurkensuppe Abbildung 30: Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen


112 14 SAUCEN, MARINADEN Abbildung 31: Rotbarbenfilet mit Linsensalat Abbildung 32: Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips


113 15 Vorspeisen, Suppen 15.1 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio- Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette Siehe Abbildung 25 (Seite 107) Bärlauchcrêpes 75 g Mehl 150 ml Milch, ca. 1-2 Eier Salz Bärlauch Butter Sauerampfer-Champignon-Creme 200 g Champignons 1 Schalotte 50 g Sauerampfer Butter 100 g Creme fraîche, ca. Salz Pfeffer, Paprika Salat 140 g Löwenzahn 100 g Radicchio 40 ml Weißweinessig 40 g Obstblütenhonig 90 ml Distelöl Salz Bärlauchcrêpes: Das Mehl mit der Milch (eventuell einen Teil durch Wasser ersetzen) verrühren. Eier, Salz und zuletzt etwas flüssige Butter hinzufügen und gut glattrühren. Den Teig mindestens 1/2 Stunde ausquellen lassen. Bärlauch waschen, trocknen, in feine Streifen schneiden und unter den Teig heben. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen, etwas Teig hineingeben und durch rasches Schwenken gleichmäßig dünn verteilen. Bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldgelb backen. Bei einer Pfannengröße von 22-24 cm Øsollte die Menge drei Crêpes ergeben. Abkühlen lassen. Sauerampfer-Champignon-Creme: Die Champignons säubern, putzen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in Brunoise schneiden. Butter in einem flachen Topf schmelzen und beides darin dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sauerampfer waschen, trocknen, in Chiffonade schneiden und mitdünsten. Creme fraîche unterrühren. Noch etwas reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Abkühlen lassen. Die Bärlauchcrêpes mit der Sauerampfer-Champignon-Creme bestreichen, eng zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen. Salat: Löwenzahn waschen, putzen, trocknen und in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Radicchio in Blätter zerlegen, dann waschen, putzen, trocknen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Weißweinessig mit Honig und Salz verrühren, dann das Öl unterarbeiten, so dass eine Emulsion entsteht. Die letzten Schritte: Die Bärlauchcrêpes schräg in mundgerechte Stücke schneiden und auf kalte Vorspeisenteller verteilen. Radicchio, Löwenzahn und Honigvinaigrette mit den Händen (eventuell Einweg-Handschuhe anziehen!) mischen und hoch anrichten. Hinweis: in Chiffonade schneiden: Blätter aufrollen und in sehr dünne Streifen schneiden.


114 15 VORSPEISEN, SUPPEN 15.2 Blini mit Feigen und Honigsenf 100 g Buchweizenmehl 100 g Weizenmehl (Type 1050) 1 Prise Salz 2 EL flüssiger Honig 15 g frische Hefe 1 Ei 2 EL grobkörniger Senf 3 Feigen 2-3 EL neutrales öl zum Braten 150 g Schmand Mehlsorten mit einer Prise Salz in einer Schüssel mischen. 250 ml lauwarmes Wasser mit 1 TL Honig und Hefe verrühren. Ei trennen. Hefe-Wasser-Gemisch mit dem Eigelb zum Mehl geben. Mit den Quirlen des Handrührers zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Senf und restlichen Honig glatt rühren. Feigen vierteln. Eiweiß steif schlagen. Teig durchrühren. Eischnee unterheben. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit etwas Öl auspinseln. Darin nacheinander bei mittlerer Hitze 20 Blinis backen. Auf jeden Blini etwas Schmand und ein Feigenstück geben. Mit Honigsenf beträufeln. Sofort servieren. Mengenangabe: 20 Stück Ruhezeit: 45 Min. Zubereitung: 30 Min. pro Stück: 85 kcal; E 2 g, F 5 g, KH 9 g 15.3 Blumenkohlsuppe mit Petersilie und Orangenzesten 1 Blumenkohl (750 g) 1 Zwiebel 1 EL Olivenöl 750 ml Gemüsebrühe 200 ml Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 2 EL Orangensaft 1 EL gehackte Petersilie Zum Garnieren 2 EL Orangenöl 2 EL Creme fraîche Orangenzesten gehackte Kräuter Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Blumenkohl und die Zwiebelwürfel darin unter Rühren anschwitzen. Die Brühe angießen, aufkochen und ungefähr 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann pürieren, die Sahne einrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach mit Orangensaft und Petersilie verfeinern. Die Suppe auf Schälchen verteilen, je 1 TL Orangenöl im Kreis auf der Suppe verteilen, je einen Klecks Creme fraîche daraufsetzen und mit Orangenzesten und Kräutern bestreut servieren.


15.4 Crostini mit Avocado und Krabbencreme 115 15.4 Crostini mit Avocado und Krabbencreme 30 g Ingwer 1/2 rote Chilischote 150 g Surimi (Kühltheke, s.u.) 2 EL Mayonnaise 1 EL Creme fraîche Salz, Cayennepfeffer 1/2 Limette, Saft von 8-12 Scheib. Baguette 1 reife Avocado Ingwer schälen und fein reiben. Chili putzen, entkernen, abbrausen, in feine Würfel schneiden. Surimi in einzelne Fasern zerpflücken, mit Mayonnaise, Ingwer, Chili und Creme fraîche vermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Brote in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten rösten. Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden, auf die gerösteten Brotscheiben legen. Krabbencreme darauf verteilen. Nach Belieben mit Kresse garnieren. Hinweis: Surimi ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch. In Europa wird unter Surimi meist Krebsfleischimitat verstanden. 15.5 Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken 500 g Erbsen TK 1/2 Bd. Thymian 200 g Sahne 1/2 l Geflügelfond Salz Pfeffer 200 g Parmaschinken eventuell Milch zum Ausschäumen Die Erbsen kurz aufkochen lassen. Thymian waschen und trockenschütteln, in Teefilter geben, mit Sahne, Geflügelfond und Erbsen ca. 5 Minuten garen. Den Thymian herausnehmen und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den Parmaschinken in feine Würfel schneiden, abraten und in die Suppe geben. Die Suppe in Tassen verteilen und bei Bedarf mit Milchschaum bedecken. Tipp: Als Dekoration können Sie noch jeweils eine Scheibe kross gebratenen Parmaschinken auf die Suppe geben. Dazu passt Bauerbrot. Werden die Erbsen kurz gegart und mit kaltem Wasser abgeschreckt, behalten sie ihre Farbe! 15.6 Exotische Linsensuppe 300 g Hokkaido-Kürbis (evtl. alternativ Karotten) 200 g rote Paprika 200 g Frühlingszwiebeln 1-2 Chilischoten 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer 1-2 Knoblauchzehen 150 ml Kokosmilch 240 g rote Linsen 800 ml Gemüsebrühe (fettarm) 1/2-1 EL Curry Salz, Pfeffer evtl. Cayennepfeffer


116 15 VORSPEISEN, SUPPEN Kürbis kräftig abschrubben, halbieren, Kerne entfernen und würfeln bzw. Karotten schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln, Paprika in kleine Stücke schneiden. Chilischoten waschen, Kerne Innen entfernen und fein hacken (! Hände anschließend gründlich waschen und Augenkontakt meiden, ggf. mit Einmalhandschuhen arbeiten). Ingwer schälen, Knoblauchzehe enthäuten und beides ebenfalls fein hacken. Rote Linsen waschen. Öl erhitzen. Mit Ausnahme der Kokosmilch, alle Zutaten zusammen mit dem Curry anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Min. kochen. Anschließend die Kokosmilch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 15.7 Fischsuppe 1 kg weißen Fisch 12 Muscheln 100 g Krabben 1 Bd. Suppengemüse 1/2 Zwiebel 100 ml Weißwein Salz, Pfeffer, Lorbeer Den Fisch waschen und filetieren. Die Abschnitte mit 2 l Wasser aufsetzen und 10 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und wieder aufsetzen. Gemüse und Zwiebel schälen und würfeln und mit dem Lorbeer in den Fond geben. Wenn das Gemüse gar ist, den gewürfelten Fisch dazu geben und 10 Minuten leicht sieden lassen. Von der Flamme ziehen, die Muscheln und die Krabben 5 Minuten ziehen lassen, abschmecken, einmal aufkochen und servieren. Mengenangabe: 12 Portionen 15.8 Gebeizter Lachs auf Röstbrot Siehe Abbildung 26 (Seite 107) 500 g gebeizter Lachs 200 g roter Rettich 400 g Bauernbrot 1 Bd. Dill 50 g Butter Senf Salz Pfeffer Eiswürfel Rettich schälen, der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Rettichscheiben dann der Länge nach in sehr dünne Streifen schneiden. Rettichstreifen zusammen mit den Eiswürfeln in kaltes Wasser legen (dadurch werden die Rettichspäne schön knackig). Brotscheiben toasten oder unterm heißen Backofengrill goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Dillfähnchen abzupfen, eventuell grob hacken. Geröstete Brote mit Butter bestreichen und in kleine Stücke schneiden. Mit Senf bestreichen und den Lachs dekorativ darauflegen (nach Belieben dafür die einzelnen Scheibchen rosettenartig


15.9 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin 117 einrollen). Rettichspäne aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf den Broten verteilen. Leicht salzen und pfeffern. Mit Dill garnieren und servieren. 15.9 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin Siehe Abbildung 27 (Seite 108) 6 klein. Ziegenkäse 3 Tomaten 6 frische Rosmarinzweige Etwas Olivenöl Salz Pfeffer Die Tomaten 2 Minuten in kochendes Wasser legen, anschließend abschrecken und enthäuten. Das Fruchtfleisch fein würfeln und in 6 kleine Förmchen verteilen. Den Ziegenkäse darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem abgezupften Rosmarin bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und 10 Minuten unter den Backofengrill schieben. 15.10 Gratinierter Radicchio mit Parmesan 8-10 Köpfe Radicchio Salz 50 g Butter Pfeffer 100-150 g Parmesan Äußere Blätter des Radicchio entfernen, eventuell für einen Salat verwenden. Salatherzen mit einer Schaumkelle kurz in kochendes Wasser tauchen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Backofen auf 180 ◦ C vorheizen. Radicchioherzen in einer gebutterten Kasserolle nebeneinanderlegen, salzen und pfeffern. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen belegen. Im Backofen 10 Minuten überbacken. Hinweis: Radicchio wirklich nur ganz kurz ins heiße Wasser tauchen, da er sonst sehr unansehnlich wird! Tipp: Radicchio mit länglichen Blättern eignet sich besonders gut zum Überbacken. Dazu passt frisches Weißbrot und ein leichter, spritziger Weißwein. Zubereitung: 15 Min. Backzeit: 10-15 Min.


118 15 VORSPEISEN, SUPPEN 15.11 Graupotto Siehe Abbildung 28 (Seite 108) 25 g frischer Ingwer 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 2 EL Butter 250 g Graupen 100 ml Sekt oder Mineralwasser 1 groß. Bund Dill 500 ml Fischfond Salz 200 g TK-Garnelen 125 g Schlagsahne 1 Limette Ingwer und Knoblauch schälen und in einer stabilen Knoblauchpresse zerdrücken. Chili abspülen, der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen. Chilischote in feine Ringe schneiden. Die Butter erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Chili darin andünsten. Die Graupen zufüge und andünsten. Den Sekt dazugießen. Dill abspülen, trocken schütteln, die feinen Ästchen abzupfen und beiseite legen. Die dicken Dillstängel mit Küchenband zusammenbinden und zu den Graupen geben. Den Fischfond erhitzen und dazugießen, alles mit Salz würzen. 1/2 Liter heißes Wasser nach und nach unter Rühren dazugießen. Die Graupen bei kleiner Hitze etwa 35 Minuten dünsten. In den letzten 5 Minuten die gefrorenen Garnelen auf die Graupen legen und erhitzen. Sahne steif schlagen. Limette halbieren und die Sahne mit Limettensaft würzen. Dillstängel aus dem Graupotto nehmen. Die Sahne unter die Graupen ziehen und dann nochmals mit Salz abschmecken. Mit reichlich fein zerschnittenem Dill bestreuen. Die restliche Limette in Spalten schneiden und dazu servieren. 15.12 Grüne-Linsen-Suppe 100 g grüne Linsen einweichen Olivenöl 2 Zwiebeln gehackt 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 TL Kreuzkümmelsamen, zerdrückt 1/2 TL gemahlenes Curcuma 500 ml Wasser 2 Würfel Gemüsebrühe Salz und schwarzer Pfeffer 2 EL frischer Koriander, gehackt, zum Garnieren Die Linsen in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten kochen, dann abgießen. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und darin eine Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Curcuma anbraten. Linsen, Wasser und Brühwürfel dazu geben und zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind.


15.13 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer 119 Die Suppe pürieren, wieder erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken. 2 EL Öl erhitzen und die zweite Zwiebel darin braten. Etwas frischen Koriander in die gebratene Zwiebel rühren und über die Suppe streuen. Mit warmem, knusprigem Brot servieren. 15.13 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer 300 g gelbe Linsen 1 groß. Zwiebel 2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl) 1 TL Kreuzkümmelsamen 3 Knoblauchzehen 3 cm Ingwer, etwa 2 grüne Chilischoten 1 EL Tomatenmark 1 TL Kurkuma 1 Bd. Koriandergrün Fleur de Sel (Meersalz) 1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung) Linsen waschen, in kochendem Wasser bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen. Zwiebel in Streifen schneiden. Öl erhitzen, Kreuzkümmelsamen anrösten, Zwiebelstreifen zugeben, kross anbraten. Knoblauchzehen klein hacken, Ingwer fein reiben. Chilis klein schneiden. Alles mit Tomatenmark und Kurkuma in die Pfanne geben, kurz schmoren. Ein Viertel der Masse herausnehmen, zur Seite stellen. Koriander klein schneiden. Linsen abgießen, dabei soll so viel Kochwasser bei den Linsen bleiben, dass sie eine breiige Konsistenz haben. Brei salzen, in die Pfanne geben, mit den anderen Zutaten mischen. Mit Garam Masala und etwa der Hälfte des Koriandergrüns abschmecken. Linsenbrei in kleinen Schüsseln anrichten. Auf jede Portion eine Klecks der Knoblauch-Chili-Ingwer-Paste geben und mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Zubereitung: 20 Min. Kochzeit: 30 Min. 15.14 Ingwer-Lachs-Tabouleh 2 EL Bulgur 2-3 MSP Dill, Minze, Kurkuma 75 g geräucherter Lachs 1 Lauchzwiebel 10 g frischer Ingwer 1 Limette Salz Pfeffer 100 g Radieschen 80 g Gurke 1 TL Olivenöl 1 TL Sojasoße 2 TL Chilisoße 2 Prisen gerösteter Sesam Bulgur, Gewürze und 3 Esslöffel Wasser verrühren, 10 Minuten quellen lassen und mit einer Gabel auflockern. Lachs, Lauchzwiebel und Ingwer fein hacken und mit Bulgur


120 15 VORSPEISEN, SUPPEN und abgeriebener Limettenschale mischen. Tabouleh mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Radieschen- und Gurkenscheiben, Olivenöl, Sojasoße und Chilisoße vermengen. Tabouleh und Gemüse anrichten und mit Sesam bestreuen. 15.15 Käse-Spinat-Kugeln 2 EL Butter 100 g Quark, Magerstufe 2 EL Schnittlauch, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt 100 g Emmentaler, gerieben 100 g Spinat, zubereitet, gehackt Jodsalz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Pistazienkerne, gehackt 1 EL Haselnusskerne, gerieben 1 EL Vollkornbrösel Weiche Butter, Quark (eventuell ausdrücken), Kräuter, Käse und den gut ausgedrückten Spinat sowie die Gewürze zu einer festen Masse vermischen. Im Kühlschrank ca. 30 Min. gut kühlen. Kleine Kugeln formen (5 -6 pro Person) und diese in den gehackten Pistazien, den geriebenen Haselnüssen oder den Vollkornbröseln wenden. 15.16 Kalte Gurkensuppe Siehe Abbildung 29 (Seite 111) 2 1/2 Salatgurken 300 ml Schlagsahne 250 g Zwiebeln 250 ml Weißwein 1 EL Sonnenblumenöl Dill Salz weißer Pfeffer Koriander Geschälte Gurken waschen, mit Pariser-Nussausstecher Kugeln ausbohren. Restliche Gurken längs halbieren, Kerne mit einem Löffel ausschaben und Gurken würfeln. Zwiebelwürfel im heißen Öl glasig dünsten, Gurkenwürfel und Weißwein zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Pürieren, Sahne und Dill und Koriander hinzugeben, abschmecken, kalt stellen. Gurkensuppe auf gekühlten Teller anrichten, Gurkenkugel und Kräuter dekorieren, eventuell ofenwarmes Baguette. 15.17 Kanadische Pilzsuppe 30 g Mischpilze, grob gewürfelt 625 ml heißes Wasser, Hühner- oder Gemüsebrühe 400 g gehackte Zwiebeln 50 g Butter 50 g Mehl


15.18 Knoblauch-Mandel-Creme 121 1 l Milch 1 1/2 EL Paprika 250 ml Sauerrahm 2 TL Salz 1 EL frisch gepresster Zitronensaft 2 TL Dill 1 EL Soja-Sauce Mischpilze in einer Schüssel mit heißem Wasser oder Brühe übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Zwiebeln mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten, Mehl hinzugeben und unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen. Langsam die Pilze mit ihrer Flüssigkeit einrühren und bei mittlerer Hitze eindicken lassen. Milch und Paprika hinzugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des Sauerrahms, und die übrigen Zutaten hinzufügen. Die Suppe in einer Schüssel mit Sauerrahmflocken servieren. Mengenangabe: 10-12 Portionen 15.18 Knoblauch-Mandel-Creme 250 g Mandelblättchen 5 Schalotten 12 Knoblauchzehen 3 EL Butter 5 Kartoffeln 250 ml Weißwein 2 l Gemüsebrühe 2 TL Senf 2 Spritzer Essig 375 ml Sahne 2 TK Blätterteig Petersilie Salz Pfeffer Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Mandelblättchen rösten. Knoblauch, Kartoffeln und Schalotten farblos bis hellbraun in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Salz, Pfeffer und Senf hinzufügen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 25-30 Minuten leicht kochen lassen. Suppe mit Sahne anreichern und fein pürieren. Geröstete Mandelblättchen untermixen, mit Essig abschmecken. Suppe in eine Tasse füllen und leicht abkühlen lassen. Blätterteig in Größe der Tassenoberfläche ausstechen und auf die Suppe legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C goldbraun backen. Vorsicht beim Servieren: Heiß!!! Mengenangabe: 10 Portionen 15.19 Knusper-Oliven 250 g Oliven aus dem Glas oder Käse, gewürfelt oder Schinken, gewürfelt 150 g Mehl 125 g Butter 250 g Käse (alter Gouda) Salz, Pfeffer Paprikapulver


122 15 VORSPEISEN, SUPPEN Das Mehl mit Butter, Käse und den Gewürzen verkneten. Den Teig 30 Min. kühlstellen. Die Oliven abtropfen lassen. Den Teig zu einer Rolle formen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Oliven einzeln damit umwickeln und auf ein Backblech legen. Ca. 20 Min. bei 220 ◦ C im vorgeheizten Ofen backen. Variante: Statt Oliven können auch Käse- oder Schinkenwürfel verwendet werden. 15.20 Kohlrabischaumsuppe 2 Kohlrabi (etwa 400 g) 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Rapsöl 100 ml Weißwein 500 ml Geflügelbrühe (Instant) 150 g Schlagsahne 30 g Butter Salz, Pfeffer 1/2 Zitrone, Saft von 2-3 EL geschlagene Sahne Kohlrabi putzen, schälen. Einige schöne Blätter waschen, in feine Streifen schneiden und beiseite legen. Kohlrabi vierteln, in dünne Scheiben teilen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Kohlrabi zufügen, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Suppe bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten leise kochen lassen. 1/3 des Kohlrabigemüses aus der Suppe nehmen und in tiefe Tassen verteilen. Restliches Gemüse in der Brühe mit Butter fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit geschlagener Sahne schaumig aufmixen und in die Tassen gießen. Mit Kohlrabiblättchen bestreut servieren. 15.21 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen 625 g Garnelen 15 EL trockner Sherry 2 1/2 TL helle Sojasauce 1 1/2 l Fleischbrühe 3 reife Avocado 250 ml Sahne 125 g Kräuter-Creme fraîche 2 1/2 Msp. Curry 2 Kästchen Kresse Salz Pfeffer Die Garnelen mit 4 Esslöffeln Sherry sowie Sojasauce vermengen und mit Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe erhitzen aber nicht kochen. Avocado schälen, Fruchtfleisch zerkleinern und zusammen mit 2 Esslöffeln Sherry, Sahne und Kräuter-Creme fraîche im Küchenmixer pürieren. Heiße Fleischbrühe ganz langsam unter die Avocadocreme mixen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Garnelen auf 4 Schalen verteilen und mit Avocadocreme aufgießen. Suppen leicht mit Curry bestäuben. Kresse schneiden und wie ein Blumensträußchen auf


15.22 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken 123 die Suppe setzten. Einen extra Klecks Schlagsahne auf die Suppe geben und mit einem Schuss Sherry krönen. Mengenangabe: 10 Portionen 15.22 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken 400-500 g weißer Spargel (z. B. Suppenspargel) 1/2 unbeh. Zitrone, Saft und 1 kleines Stück Schale von Salz, Pfeffer Zucker 2 1/2 EL Butter 2 EL Mandelöl (ersatzweise mildes Nussöl, z. B. Walnussöl) 100 ml Sahne 1 geh. TL Mehl 1/2 Bd. Kerbel 1/2 TL rote Pfefferbeeren 80 g Frischkäse Spargel abspülen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in gleich große Stücke schneiden. Schalen mit Zitronensaft und -schale, 1/2 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter und 600 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auskochen. Fond abgießen, 1/2 l davon abmessen. Spargel darin ca. 12 Minuten garen. Spargel aus dem Fond heben, Fond ca. 5 Minuten einkochen lassen. 2/3 des Spargels (untere Stücke) und evtl. Mandelöl in den Fond geben und alles fein pürieren, evtl. durch ein Sieb passieren. Sahne zugießen, abschmecken und aufkochen. 1 EL Butter und Mehl glatt verkneten, in Flöckchen unter Rühren in der Cremesuppe schmelzen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln lassen. Rest Butter in einer Pfanne erhitzen, übrigen Spargel darin kurz anbraten. Kerbel abspülen, trockentupfen, abzupfen und fein hacken. Pfefferbeeren grob zerstoßen, mit Frischkäse und Kerbel verrühren, mit einem Teelöffel daraus Nocken formen. Spargelcreme mit Frischkäsenocken, übrigem Spargel, evtl. Pfefferbeeren und Kerbel anrichten. Mengenangabe: 2 Portionen 15.23 Linsensuppe 250 g Linsen 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 1 Bd. Wurzelwerk Salz Pfeffer 250 g Schinken, mager 1 kg Knochen vom Rind 50 g Semmelbrösel 60 g Butter 3 EL Mehl Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Eine Brühe aus den Rinderknochen und den Zutaten bereiten.


124 15 VORSPEISEN, SUPPEN In dieser Brühe die Linsen fertig kochen. Die Brühe in einen Topf gießen und die Linsen durch ein Sieb in die Brühe drücken. Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und dann das Ganze mit einer dunklen Mehlschwitze andicken. In dieser Suppe dann den kurz in einer Pfanne angebratenen kleingewürfelten Schinken geben. Das Ganze wird mit darüber gestreuten gerösteten Semmelbröseln serviert. 15.24 Liptauer Paprika 4 zum Füllen geeignete Paprika 200 g Halbfett-Topfen 200 g Schafsquark (Frischkäse) 20 g Senf 1 klein. Zwiebel (feingeschnitten) gemahlener Kümmel Tafelsalz 50 g Butter Petersiliengrün 10 g Paprikapulver Die Paprika waschen Kerne und Rippen entfernen. Den Topfen und den Frischkäse durch ein Sieb drücken, Butter, Senf, die feingeschnittenen Zwiebeln, Kümmel, Paprika und Salz nach Geschmack dazugeben, und das Ganze gut verrühren. In die Paprika füllen und kühlstellen. Zum Servieren drei verschiedene Salate in die Mitte des Tellers drapieren die gefüllte Paprika in Scheiben schneiden, um den Salat herum legen und mit Saure-Sahne-Dressing beträufeln, das wie folgt zubereitet wird: 20 ml saure Sahne in eine Rührschüssel geben, den Saft einer Zitrone dazugießen und mit weißem Pfeffer, Salz und 2 g Puderzucker gut verrühren. Im Kühlschrank durchziehen lassen. 15.25 Matjestatar 10 Matjes, Doppelfilet 1 Zwiebel, klein 1/2 Bd. Petersilie Pfeffer Die Matjes vom Schwanz und der restlichen Gräte befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, in einem Tuch trocken schleudern, von den Stängeln zupfen und fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Pfeffer abschmecken. Mengenangabe: 12 Portionen


15.26 Parmesansuppe mit Tortelloni 125 15.26 Parmesansuppe mit Tortelloni 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Kartoffel (70 g ) 100 g Zucchini 100 ml Gemüsebrühe 100 ml Milch 30 g frischer Parmesan, gerieben 1 TL körniger Senf Salz Pfeffer Muskat 100 g Tortelloni 1 Pkg. Kartenkresse Schalotte und Knoblauch fein hacken. Kartoffel und Zucchini in feine Würfel schneiden. Gemüse, Brühe und Milch in einem hohen Topf aufkochen und etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Eventuell eine Kelle Stückiges herausnehmen und restliche Suppe pürieren. Käse und Senf zugeben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken. Tortelloni nach Packungsanweisung zubereiten und heiß mit Parmesansuppe und Gemüsestückchen anrichten. Mit Kresse bestreuen. 15.27 Party-Tomaten mit Forellenmus 375 g Forellenfilets, geräuchert 250 g Mascarpone 2 TL Meerrettich aus dem Glas Salz Pfeffer, bunter 1 TL Zitronensaft 20 Mini-Tomaten 1 Bd. Schnittlauch Zerstückelte Forellenfilets, Mascarpone und Meerrettich im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Mus 15 Minuten kalt stellen. Tomaten abspülen, trocken tupfen und den Deckel abschneiden. Mit einem kleinen Löffel aushöhlen und über Kopf abtropfen lassen. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Etwas Schnittlauch und Forellenmus in die Tomaten füllen, glatt streichen, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und die Tomatendeckel wieder draufsetzen. 15.28 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen Siehe Abbildung 30 (Seite 111) Teig 50 g fein gemahlener Grünkern 30 g Weizen-Vollkornmehl 75 ml Mineralwasser 75 ml Milch 1 Ei


126 15 VORSPEISEN, SUPPEN 1/2 TL Meersalz Öl zum Ausbacken Kräuterfüllung 200 g Kräuter-Frischkäse 1/4 TL Kräutersalz 1 EL Schnittlauchröllchen 1 TL geschnittene Petersilie 1/2 TL Dill 1 Knoblauchzehe, gepresst 1/3 TL Johannisbrotkernmehl Tomatenfüllung 150 g Natur-Frischkäse 1 geh. EL Tomatenketchup 1 Prise frischer Pfeffer 5 grüne Oliven (oder 1/2 TL Kapern) 3 getrocknete Tomaten 1/4 frische Chilischote, evtl. 1/3 TL Johannisbrotkernmehl Grünkern- mit Weizenmehl, Wasser, Milch, Ei und Salz verrühren, etwa 30 Minuten quellen lassen. Kräuter-Frischkäse mit Salz, Kräutern, Knoblauch und Johannisbrotkernmehl verrühren, etwa 15 Minuten im Kühlschrank quellen lassen. Natur-Frischkäse mit Ketchup, Pfeffer, möglichst klein gewürfelten Oliven, Trockentomaten und Chilischote sowie Johannisbrotkernmehl verrühren. Masse im Kühlschrank 10 Minuten eindicken lassen. Aus dem Teig in einer Pfanne (26 cm Ø) 4 Pfannkuchen von beiden Seiten im heißen Öl ausbacken, erkalten lassen. Je zwei Pfannkuchen mit beiden Füllungen dick bestreichen. Pfannkuchen aufrollen, Enden sauber abschneiden. Pfannkuchen schräg in jeweils 5 Röllchen schneiden. Mit Zahnstochern aufspießen und auf einer Platte anrichten. Röllchen bis zum Verzehr kühl lagern. 15.29 Pilzcremesuppe 30 g Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 50 g Mandeln, gemahlen 300 g Pilze (z. B. Pfifferlinge oder Champignons) 250 ml Milch 500 ml Gemüsebrühe 2 TL Maisstärke 300 ml Sahne Kräutersalz schwarzer Pfeffer 2 TL Thymian, gehackt 2 EL Sahne zum Verzieren Butter schmelzen, Zwiebeln 2 Minuten anschwitzen. Mandeln und in Scheiben geschnittene Pilze zugeben, braten, bis sie goldbraun sind. Mit Milch und Gemüsebrühe ablöschen, gut mischen, pürieren. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, in die Suppe rühren, alles langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Thymian garnieren. Nach Geschmack mit Sahne verzieren. Tipp: Dazu passt knuspriges Bauernbrot. Zubereitung und Kochzeit: 15 Min.


15.30 Pilzstapel 127 15.30 Pilzstapel 12 groß. Pilze, z. B. Champignons 3 groß. Tomaten, in Scheiben 2 Mozzarella, in Scheiben 1 Glas Basilikum-Pesto 4 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer 1 Bd. frisches Basilikum Ofen auf 180 ◦ C Umluft vorheizen. Von Pilzen Stiele abschneiden, Pilze und Tomatenscheiben mit Pesto bestreichen. Für die 4 Stapel jeweils Pilz, Tomatenscheibe, Mozzarellascheibe, Pilz, Tomatenscheibe, Mozzarellascheibe, Pilz und ganz oben eine Tomatenscheibe schichten. Stapel mit Holzspießen sichern, auf geöltes Backblech setzen, mit Olivenöl beträufeln, 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren schwarzen Pfeffer darüberstreuen und mit Basilikum dekorieren. Tipp: Mit Rucola-Salat als Vorspeise servieren. Zubereitungszeit: 10 Min. Backzeit: 15 Min. 15.31 Rotbarbenfilet mit Linsensalat Siehe Abbildung 31 (Seite 112) 12 Rotbarbenfilets 250 g Butter 1 Zitrone Salz 500 g Tellerlinsen 1/2 Zwiebel 1 Möhre 1 Bd. Lauchzwiebeln Salz, Zucker weißen Essig Die Linsen in Salzwasser kochen, die Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Zu den Linsen geben und kochen bis sie gar sind. Abgießen und auskühlen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun auslassen. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die ausgekühlten Linsen mit Salz, Zucker und weißem Essig abschmecken und die Lauchzwiebelscheiben und die Zwiebelwürfel unterheben. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit dem Saft der Zitrone beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in der Butter braten und dabei salzen. Den Linsensalat auf den Tellern anrichten und die Fischfilets darauf anlegen. Dazu passt Knoblauchbrot. Mengenangabe: 12 Portionen


128 15 VORSPEISEN, SUPPEN 15.32 Rote Linsensuppe 250 g rote Linsen 150 g Möhren 1 1/4 l Gemüsebrühe Salz 1 EL Zitronensaft 1 TL scharfes oder mildes Paprikapulver 150 g Zwiebeln 80 g Butter 1/4 l Milch schwarzer Pfeffer 3 Scheib. Toastbrot Linsen in ein Sieb geben, Steinchen aussortieren. Linsen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Möhren schälen und klein würfeln. In einem Suppentopf 20 g Butter erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten und die Möhrenwürfel etwa 5 Minuten mitschmoren. Gemüsebrühe und abgetropfte Linsen hinzufügen, aufkochen und bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Linsen und Gemüse in ein Haarsieb gießen und in einen zweiten Topfpassieren. Milch unterrühren. Die Suppe erneut aufkochen und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot etwa 1 cm groß würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel knusprig braten. Restliche Butter in einem Pfännchen erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Bei Tisch auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter und einen Teil der Brotwürfel geben. Dazu frisches Fladenbrot reichen. Mengenangabe: 4-6 Portionen 15.33 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips Siehe Abbildung 32 (Seite 112) 500 g Rote Bete 2 säuerliche Äpfel 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl zum Braten 400 ml Apfelsaft 200 ml Gemüsebrühe 150 ml Sahne Salz, Pfeffer 40 g Gemüsechips, ca. (Fertigprodukt) Rote Bete schälen. In kleine Stücke schneiden. Äpfel vierteln, entkernen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch goldbraun anschwitzen. Rote Bete und Äpfel zugeben. 2 Minuten mitdünsten. Apfelsaft und Brühe zugeben. Aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Rote Bete weich ist. Sahne zugeben. Aufkochen lassen. Suppe fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.


15.34 Rote-Bete-Suppe 129 Suppe in vorgewärmte kleine Tassen oder hitzebeständige Gläser füllen. Gemüsechips dazu servieren. Mengenangabe: 12 kleine Tassen (ca. 1 l) Zubereitung: 30 Min. + 15 Min Pro Tasse: 80 kcal; E 2 g, F 3 g, KH 12 g 15.34 Rote-Bete-Suppe 1500 g Rote Bete Salz 2 Zwiebeln 30 g Butter 750 ml Gemüsebrühe 150 g saure Sahne Salz, Pfeffer 2 EL Zitronensaft 1 Bd. Schnittlauch Rote Bete in Salzwasser je nach Größe 30-40 Minuten garen. Zum Abkühlen in kaltes Wasser legen. Zwiebeln würfeln. Rote Bete pellen und fein würfeln. Vier Esslöffel Rote-Bete-Würfel beiseite stellen. Zwiebel und Rote Bete in Butter andünsten. Brühe auffüllen. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Suppe pürieren. Die Hälfte der Sahne unterrühren, Suppe nun aber nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Suppe auf Teller verteilen. Sahne, Schnittlauch und Rote Bete daraufgeben und servieren. 15.35 Salat-Pizza Für den Teig 25 g Hefe 400 g Weizenmehl und Mehl zum Arbeiten 1 TL Salz Für den Belag 200 g gemischte Blattsalate (z.B. Radicchio, Kopfsalat, Romana oder Spinat) 6 Radieschen 8 Kirschtomaten 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl 3 EL weißer Balsamico-Essig Salz, Pfeffer 200 g Creme fraîche Kresse oder Brunnenkresse zum Bestreuen Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz zufügen, alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde aufgehen lassen.


130 15 VORSPEISEN, SUPPEN Inzwischen die Salate putzen, waschen und trockenschleudern. Radieschen und Kirschtomaten waschen, halbieren bzw. in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls abziehen, durch eine Presse drücken und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen. Backofen auf 210 ◦ C heizen. Aufgegangene Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund und flach ausrollen. Teigkreise auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa 8 Minuten im Ofen backen. Pizzafladen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Creme fraîche darauf streichen. Salate, Tomaten, Zwiebelstreifen und Radieschen darauf verteilen, mit dem Knoblauch- Dressing beträufeln und mit etwas Kresse bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Pizzas 15.36 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot 600 g Hähnchenleber 8 Zwiebeln 1/2 Bd. Petersilie, glatt Salz, Pfeffer 1 Baguette 4 Knoblauchzehen Öl, Salz Die Hähnchenleber mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Von der Petersilie 14 schöne Enden abnehmen, den Rest von den Stängeln zupfen und fein hacken. Das Baguette in 14 Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl und den gepressten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die Hähnchenleber in einer Pfanne kurz anbraten, auf ein Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 ◦ C fertig garen. Die Zwiebelstreifen in der Pfanne schmoren bis sie Farbe bekommen, leicht salzen und mit der Leber auf die Brotscheiben verteilen. Mengenangabe: 14 Portionen 15.37 Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel 140 g Petersilienwurzel 1 Schalotte 1/2 Knoblauchzehe 30 g Butter 50 ml Weißwein 250 ml Kalbs- oder Rinderfond (aus dem Glas) 150 ml Sahne 1/4 Bd. Petersilie Salz Die Petersilienwurzel säubern, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen. Ca.


15.38 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam 131 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben. Alles gut schaumig pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen. 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben. In den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren. Die leicht grüne Suppe vorsichtig auf die weiße Suppe gießen und servieren. Mengenangabe: 2 Portionen 15.38 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam 300 g Knollensellerie 1 Zwiebel 100 g Kartoffeln 600 ml Hühnerbrühe Salz weißer Pfeffer 1/2 Bio-Zitrone 4 TL Olivenöl 2 EL Dill 80 g rote Weintrauben 100 g Putenaufschnitt 1 EL gerösteter Sesam Gemüse und Kartoffeln klein schneiden, in der Bouillon aufkochen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und 1 El Zitronensaft abschmecken. Olivenöl und Dill unterrühren. Suppe mit Trauben und Putenfleischstreifen anrichten und mit Sesam bestreuen. Mengenangabe: 2 Portionen 15.39 Spargel und Matjes 500 g weißer Spargel 500 g grüner Spargel etwas Zucker 250 g Erdbeeren 175 g marinierte Matjesfilets 150 g Creme fraîche 3 EL Joghurt etwas Salz etwas Pfeffer 1 TL Honig 1 TL Senf 1 Bd. Kresse Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel waschen und nur die Stielenden abschneiden. In Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten garen. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Matjes abtropfen lassen. In breite Streifen schneiden. Creme fraîche und Joghurt mischen. Mit Pfeffer, Salz, Honig und Senf abschmecken. Kresse abschneiden, zwei Drittel unter die Sauce rühren. Spargel, Erdbeeren und Matjes auf vier Tellern anrichten. Mit Kresse dekorieren und mit Sauce sofort servieren.


132 15 VORSPEISEN, SUPPEN 15.40 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen 1 kg Spinat 2 Zwiebel 300 ml Weißwein 1 1/2 l Gemüsebrühe 400 ml Sahne Salz, Muskat 500 g Hähnchenbrust Salz, Pfeffer Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf bei mittlerer Hitze mit wenig Öl glasig anschwitzen und den gewaschenen Spinat dazugeben. Kurz umrühren, salzen und mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Die Sahne dazugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Hähnchenbrust unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Wenn das Fleisch gar ist als Einlage in die Suppe geben. Mengenangabe: 12 Portionen 15.41 Steckrübensuppe 1 Zwiebel 500 g Steckrüben 10 g Butter 1/2 l Gemüsebrühe (Instant) 2 Orangen, Saft von 1 Bio-Orange, abger. Schale von 1 Lorbeerblatt 1/2 Bd. Zitronenthymian 8 küchenfertige Riesengarnelen (200 g) 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 50 g Creme fraîche Salz Pfeffer Zucker Die Zwiebel abziehen und würfeln. Steckrüben sorgfältig schälen, ebenfalls würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Steckrübenwürfel darin andünsten. Mit Brühe und Orangensaft aufgießen, die Orangenschale, Lorbeer sowie die Hälfte der abgezupften Thymianblättchen zugeben. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Danach pürieren. Die Garnelen abspülen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und durchpressen. Beides in einer Pfanne im heißen Öl ca. 3 Minuten anbraten. Creme fraîche in die Suppe rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gebratene Garnelen hineingeben und die restlichen Thymianblättchen daraufstreuen.


15.42 Tomaten-Orangen-Suppe 133 15.42 Tomaten-Orangen-Suppe 2 Pkg. stückige Tomaten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Pflanzenöl 1 EL Tomatenmark 100 ml Weißwein 2 Orangen, Saft von Zitronenpfeffer Salz Zucker reichlich Basilikumblätter Creme Double Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Basilikum: 1 Teil fein hacken; einige Blätter als Deko zurückhalten. Pflanzenöl im Topf erhitzen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Dann den Knoblauch dazu pressen. Tomaten und das fein gehackte Basilikum dazugeben. Wein und den Orangensaft angießen und aufkochen lassen, evtl. mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Zucker und Zitronenpfeffer abschmecken. Die Suppe in Teller geben. Mit einem Klacks Crème double und einem Deko-Basilikumblatt garnieren. 15.43 Tomatencremesuppe 100 g Butter 650 g Mirepoix, aus Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln 1100 g frische Tomaten, kleingeschnitten 400 g Tomatenpüree 250 g Weißmehl 5 l Bouillon Salz Pfefferkörner Wacholder Oregano Basilikum Majoran Knoblauch Speckreste oder Schwarten falls vorhanden Das Mirepoix in Butter anschwitzen, Speckreste mit zugeben. Tomaten beifügen und mit dem Tomatenpüree tomatisieren. Mit dem Mehl bestäuben und der Bouillon auffüllen. Die Gewürze zugeben und 90 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei des Öfteren rühren. Die Suppe durch ein Sieb passieren, aber nicht mixen. Nochmals aufkochen und abschmecken. Servieren mit einem Klecks Sahne und Basilikumblatt. Variationen: Es können diverse Einlagen verwendet werden wie z.B. Reis, Crevetten, Gin oder Kräuter. Mengenangabe: 25 Portionen


134 15 VORSPEISEN, SUPPEN 15.44 Tomatensuppe 1 Zwiebel Petersilie 40 g Butter oder Öl 6 Tomaten 2 Nelken 1 l Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt Rosmarin Thymian Kräutersalz Bierhefeflocken Muskat 40 g Vollkornmehl 2 EL Sauerrahm Basilikum Die feingeschnittene Zwiebel und die Petersilie in Butter andünsten. Die Tomaten am Stielende kreuzweise einschneiden und dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Nelken in das Lorbeerblatt stecken und mitkochen. Rosmarinstückchen und Thymianblättchen hinzugeben. Mit Kräutersalz, Bierhefeflocken und Muskat würzen. Zuletzt die mit dem Vollkornmehl verrührte saure Sahne hineinrühren. Vor dem Anrichten Lorbeerblatt, Nelken und Tomatenschalen herausfischen. Mit Basilikum bestreuen. 15.45 Tortilla-Muffin 250 g Kartoffeln 250 g Kohlrabi 1 Knoblauchzehe 1 rote Zwiebel 3 EL Öl 10 Zweige Thymian 200 g Feta 12 getr. Tomaten im Glas 1 Bd. Rucola 1 EL Butter 3-4 Semmelbrösel 6 Eier 100 g Milch Pfeffer Ger. Muskatnuss 1 EL Balsamico-Essig Backofen auf 210 ◦ C vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen, Kohlrabi schälen. Beides 1 cm groß würfeln. In Salzwasser in 10-12 Minuten bissfest kochen. Knoblauch und Zwiebel abziehen. Knoblauch hacken, Zwiebel fein würfeln. Beides in 2 El Öl in etwa 5 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Kohlrabi abgießen, in eine Schüssel füllen. Mit Knoblauch, Zwiebel vermengen, etwas auskühlen lassen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Feta grob zerbröckeln. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Rucola waschen, putzen und die groben Stängel abschneiden. Mulden der Muffin-Form mit Butter einfetten, mit Semmelbröseln ausstreuen oder jeweils 1 Papierförmchen hineinstellen. Eier und Sahne miteinander verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Thymian zugeben.


15.46 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-Thunfisch-Sauce 135 Kartoffel-Kohlrabi-Gemüse in die Förmchen verteilen. Mit Eiermilch auffüllen und mit Feta bestreuen. Muffins im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schien von oben ca. 12 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen. Die Tortilla-Muffins vorsichtig aus der Form lösen bzw. stürzen und eventuell in eine Papierhülle setzen. Rucola und getrocknete Tomaten mit Balsamico und restlichem Olivenöl marinieren. Salzen und pfeffern. Salat locker auf oder neben den Tortilla-Muffin verteilen und servieren. Mengenangabe: 12 Förmchen 15.46 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-Thunfisch-Sauce 1 Kalbsfilet, sauber pariert 150 g Thunfisch aus der Dose 50 g Kapern (mit etwas Kapernessig) 2 Eier 50 ml Olivenöl 1 Limone Salz, Pfeffer Olivenöl zum Braten etwas Salat zum Garnieren 18 groß. Kapernbeeren Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Für 12 Minuten in den auf 150 ◦ vorgeheizten Ofen schieben. Anschließend in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Thunfisch, die Kapern und die Eier in den Küchenmixer geben, mit einem bisschen vom Kapernessig auffüllen und gut mixen. Langsam das Olivenöl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limone abschmecken. Zum Anrichten, das Kalbsfilet in gleichmäßig dünne Scheiben aufschneiden und auf den Tellern verteilen. Mit etwas von der Sauce überziehen und mit Salat und Kapernbeeren ausgarnieren. Mengenangabe: 6 Portionen 15.47 Wildragout-Suppe mit saurer Sahne 400 g Wildfleisch (Kleinteile) 100 g Möhren 50 g Petersilienwurzel 1 Zwiebel 50 g Erbsen 50 g Pilze 20 ml saure Sahne 50 ml süße Sahne 50 ml Speiseöl 2 g Mehl 1 Zitrone 1 Lorbeerblatt Tafelsalz 1 1/2 l Fleisch- oder Knochenbrühe


136 15 VORSPEISEN, SUPPEN Die feingeschnittenen Zwiebeln im Öl anbraten, das Wildfleisch würfeln, hinzufügen, salzen und anschließend im eigenen Sud auf offener Flamme schmoren. Währenddessen das Gemüse in gleich große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch fast gar ist, das Gemüse, das Lorbeerblatt und die 1,5 Liter Fleisch- der Knochenbrühe hinzugeben und aufkochen. Wenn das Gemüse gar ist, mit verquirlter saurer Sahne andicken und mit süßer Sahne anreichern. Fertig kochen und servieren. Mit feingehackter Petersilie und saurer Sahne dekorieren. 15.48 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln Tarte 250 g Mehl Type 405 125 g kalte gesalzene Butter in Würfeln 1 TL Fein gehackter Rosmarin Confit: 1-2. TL Olivenöl 2 rote Zwiebeln, in Brunoise geschnitten 50 g Butter 2 TL Orangenmarmelade 1 Schluck Rotwein Tarte: Mehl und Butter zu Krümeln verreiben, Rosmarin zugeben und mit 2-3 Tl. kaltem Wasser zügig zu einem Teig formen. In Folie schlagen und 1 Std. ruhen lassen. Teig ausrollen und ca. 15 cm große Kreise ausstecken. Auf Backpapier legen, mehrfach mit der Gabel einstecken, bei 180 ◦ C 10-15 Minuten goldbraun backen. Confit: Öl In einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zugeben. Bei geringer Hitze weich dunsten (ca. 15 Minuten). Butter, Marmelade und Wein zugeben und weitere 10-15 Minuten simmern lassen. Erkalten lassen. Die Tartes mit dem abgekühlten Confit bestreichen, Ziegenkäse auflegen und unter dem Salamander (Grill) 3-4 Minuten gratinieren. Mengenangabe: 10 Portionen 15.49 Zucchini-Pflaumen-Päckchen 2 klein. Zucchini (à ca. 170 g) Salz 1 EL Öl zum Grillen/Braten 250 g Ziegenweichkäse 10 Backpflaumen 20 Walnüsse Paprikapulver (edelsüß) Zucchini längs in ca. 20 dünne Scheiben (je ca. 3 mm) hobeln. Von beiden Seiten mit Salz würzen. Eine (Grill-) Pfanne erhitzen. Mit etwas Öl einpinseln. Zucchini von beiden Seiten goldbraun grillen. Auskühlen lassen. Ziegenkäse in 20 Stücke teilen. Backpflaumen halbieren. Jeweils eine Walnuss mit


15.49 Zucchini-Pflaumen-Päckchen 137 einem Käse- und einem Pflaumenstück zusammendrücken. Mit einem Zucchinistreifen umwickeln. Nach Belieben mit einem Zahnstocher o.ä. fixieren. Fertige Päckchen mit etwas Paprikapulver bestäuben. Bis zum Servieren kühl lagern. Mengenangabe: 20 Stück Zubereitung: 40 Min. pro Stück: 95 kcal; E 3 g, F 8 g, KH 3 g


138 15 VORSPEISEN, SUPPEN


139 16 Anhang: Menü-Übersicht 16.1 Menüs im Jahre 2009 Am 18. Januar: - Wildragout-Suppe mit saurer Sahne - Liptauer Paprika - Forelle nach Winzerart - Schweinemedaillons auf ungarische Art - Windbeutel Am 16. Februar: - Rucola-Radicchio-Salat - Wirsingrouladen - Kartoffelgratin-smarter - Schokoladen-Joghurt-Mousse Am 20. April: - Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen - Honig-Möhren-Salat - Zitronenhuhn - Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen - Zitronenpudding Am 18. Mai: - Matjestatar mit Apfel-Lauchzwiebel-Salat - Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen - Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise - Erdbeer-Biskuit-Rolle Am 22. Juni: - Tomaten-Nudel-Salat - Provenzalische Gemüsespieße - Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste - Rucola-Dipp - Mango-Paprika-Salsa - Gefülltes Gemüse - Hackbällchen mit Paprika - Fischspießchen mit Zucchini - Meerrettich-Kresse-Sauce - Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-Joghurt Am 21. September - Fischlasagne mit Tomaten-Olivenragout - Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen - Crème Brûlée Am 05. Oktober: - Möhren-Kürbis-Salat - Erbsen-Kartoffelrösti


140 16 ANHANG: MENÜ-ÜBERSICHT - Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln - Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse - Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne Am 11. November: - Waldorfsalat - Fladenbrot - Rote Linsensuppe - Pfefferpotthast - Blaubeerauflauf Am 14. Dezember: - Rote Bete Salat - Blumenkohlsuppe - Grüne Kartoffelpfanne - Ente süß-sauer - Herzoginkartoffeln - Schokoladenüberraschung 16.2 Menüs im Jahre 2011 Am 25. Januar: - Avocadosalat mit Schinken - Steckrübensuppe - Lachfilet mit Limetten-Dill-Sauce - Petersilienbratlinge - Wirsingauflauf - Beeren mit weißer Schokolade Am 22. Februar: - Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten - Knoblauch-Mandel-Creme - Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln - Kalbsrouladen auf grünen Nudeln - Früchtekompott mit Sekt Am 29. März: - Radicchio-Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette - Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme - Saiblingsfilet auf Blattspinat mit Zitronenschaum - Bandnudeln mit Tomaten-Pesto - Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein Am 31. Mai: - Salade nicoise - Kalte Gurkensuppe - Stangenbrot - Spargel und Matjes


16.3 Menüs im Jahre 2012 141 - Hacksteaks mit Schafskäse - Erdbeer-Flammeri Am 28. Juni: - Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail - Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot - Kalbsrouladen auf grünen Nudeln - Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren Am 19. Juli: - Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette - Tomatencremesuppe - Gefüllte Auberginen - Nudelbeilage - Choronsauce zum Kurzgebratenem - Zitronenzabaione (Kalt) Am 27. September: - Rucolasalat mit Zitrusfrüchten - Exotische Linsensuppe - Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ mit Rosmarin-Kartoffeln vom Blech - Knuspriges Zitroneneis Am 29. November: - Couscous-Salat mit Mango - Grüne-Linsen-Suppe - Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung - Reisfrikadellen mit Lachsforelle - Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise Am 13. Dezember: - Crostini mit Ziegenfrischkäse - Reibekuchen mit Räucherlachs - Partytomaten mit Räucherlachs Piadina mit Rucola und Schinken Knusperoliven - Preiselbeer-Camembert-Muffins Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum Lammpralinen - Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce Kaffeesahne mit Orangengranite 16.3 Menüs im Jahre 2012 Am 24. Januar: - Salat mit Birnen - Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam - Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße - Hähnchenflügel - Steckrübenpüree mit Tomaten-Crumble - Heidelbeer-Clafoutis Am 28. Februar:


142 16 ANHANG: MENÜ-ÜBERSICHT - Bunter Salat mit Ananas - Linsensuppe - Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln - Filet Wellington - Tiramisu Am 27. März: - Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken - Borschtsch - Schweinebraten mit Korianderkruste - Graupotto - Tortilla-Muffins - Buchteln mit Zitronencreme Am 24. April: - Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin - Spinatsalat mit Speck - Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken - Gebeizter Lachs auf Röstbrot - Currynudeln mit Garnelen - Beetroot-Brownies Am 22. Mai: - Tomaten-Orangen-Suppe - Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse - Bandnudeln mit Scampi und Lachs - Gnocchi à la piémontaise - Coq au vin - Erdbeer-Creme Am 26 Juni: - Rotbarbenfilet mit Linsensalat - Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico - Rindfleisch in Rotwein - Tiramisu Am 25. September: - Bunter Tomatensalat mit Wassermelone - Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel - Griechische Schafskäse-Pastete - Blumenkohlcurry - Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze Am 30. Oktober: - Waldorfsalat im Radicchioblatt - Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips - Zucchini - Pflaumen - Päckchen - Blini mit Feigen und Honigsenf - Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander Zucchini-Couscous - Windbeutel mit Brombeerfüllung Am 20. November:


16.3 Menüs im Jahre 2012 143 - Ingwer-Lachs-Tabouleh - Parmesansuppe mit Tortelloni - Wiener Schnitzel mit Lorette-Kartoffeln - Chicorée mit Preiselbeer-Dip - Mohnnudeln mit Kompott


17 Abbildungsverzeichnis und Index Abbildungsverzeichnis 1 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat . . . . . . . . . . . . . . . 10 4 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 5 Walnuss-Mascarpone mit Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 6 Windbeutel mit Brombeerfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 7 Borschtsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 8 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous . . . . . 30 9 Lachsforelle im Bratschlauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 10 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat . . . . . . . . . . . . . . 41 11 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 12 Rindfleisch in Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 13 Schweinebraten mit Korianderkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 14 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . . . . 53 15 Ente süß-sauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 16 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 17 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 18 Zitronen-Huhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 19 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 20 Pilzsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 21 Rote-Bete-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 22 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln . . . . . . . . 87 23 Hähnchenflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 24 Wintersalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 25 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio- Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 26 Gebeizter Lachs auf Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 27 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 28 Graupotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 29 Kalte Gurkensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 30 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen . . . . . . . . . . . . . . . . 111 31 Rotbarbenfilet mit Linsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 32 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112


Index Abbrennen Vanillesoufflé, 24 Advent Berliner Brot, 73 Amerika Waldorfsalat, 104 Ananas Chinakohlsalat mit Ananas, 92 Apfel Apfel-Lauchzwiebel-Salat, 89 Apfelkompott, 11 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse, 79 Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne, 16 Heidelbeer-Clafoutis, 17 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln, 58 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips, 128 Waldorfsalat, 104 Aubergine Gefüllte Auberginen, 66 Auflauf Blaubeerauflauf, 13 Heidelbeer-Clafoutis, 17 Wirsingauflauf, 32 Avocado Avocadosalat mit Schinken, 89 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen, 122 Mango-Avocado-Smoothie, 20 Salat mit Birnen, 102 Baerlauch Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Bandnudel Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78 Currynudeln mit Garnelen, 80 Basilikum Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer- Ragout, 11 Bechamel Béchamel-Soße, 61 Beere Beeren mit weißer Schokolade, 12 Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze, 21 Beilage Gebratener Lauch mit Senfbutter, 3 Gemüsebouquet, 3 Herzoginkartoffeln, 3 Honig-Senf Kartoffelecken, 4 Kräuterchampignons, 4 Lorette-Kartoffeln, 5 Nudelbeilage, 5 Pommes Macaire, 5 Reisfrikadellen, 6 Rosmarin-Kartoffeln vom Blech, 6 Spätzle, 85 Bierteig Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne, 16 Birne Birnenpfannkuchen mit Haselnuss, 12 Birnentorte mit Walnusscreme, 74 Salat mit Birnen, 102 Biskuit Erdbeer-Biskuit-Rolle, 74 Blaetterteig Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs, 78 Blattsalat Bunter Salat mit Ananas, 91 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico, 103 Wintersalat, 105 Blaubeere Blaubeerauflauf, 13 Waldblaubeertörtchen, 25 147


148 INDEX Blini Blini mit Feigen und Honigsenf, 114 Blumenkohl Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen, 65 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten, 90 Blumenkohlsuppe mit Petersilie und Orangenzesten, 114 Bohne Türkische Zitronen-Bohnen, 70 Brandteig Windbeutel mit Brombeerfüllung, 26 Braten Schweinebraten mit Korianderkruste, 48 Bratensauce Braune Grundsauce, 61 Bratfolie Lachsforelle aus der Bratfolie, 38 Bratwurst Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen, 65 Brot Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre, 7 Fladenbrot, 8 Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot, 130 Stangenbrote, 8 Brunoise Coq au vin, 55 Buchtel Buchteln mit Zitronencreme, 13 Cannelloni Cannelloni mit Spinat-Ricotta- Walnuss-Füllung, 79 Champignon Kräuterchampignons, 4 Chiffonade Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Chinakohl Chinakohlsalat mit Ananas, 92 Clafoutis Heidelbeer-Clafoutis, 17 Cocktail Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail, 96 Couscous Couscous-Salat mit Mango, 93 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous, 37 Crepe Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse, 79 Crostini Crostini mit Avocado und Krabbencreme, 115 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre, 7 Fenchel-Crostini, 7 Curry Currynudeln mit Garnelen, 80 Dessert Apfelkompott, 11 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer- Ragout, 11 Beeren mit weißer Schokolade, 12 Buchteln mit Zitronencreme, 13 Crème Brûlée, 14 Erdbeer-Creme, 14 Erdbeer-Flammeri, 15 Früchtekompott mit Sekt, 15 Geeistes Schokoladenmousse, 16 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein, 17 Heidelbeer-Clafoutis, 17 Kaffeesahne mit Orangengranite, 18 Knuspriges Zitroneneis, 18 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce, 19 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20


INDEX 149 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren- Joghurt-Soße, 20 Mohnnudeln mit Kompott, 21 Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze, 21 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat, 22 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren, 22 Schokoladenüberraschung, 23 Tiramisu, 23 Vanillesoufflé, 24 Waldblaubeertörtchen, 25 Walnuss-Mascarpone mit Mango, 25 Windbeutel, 26 Windbeutel mit Brombeerfüllung, 26 Zitronenpudding, 27 Zitronenzabaione (Kalt), 27 Deutschland Pfefferpotthast, 47 Dicke-Bohne Türkische Zitronen-Bohnen, 70 Dip Rucola-Dipp, 110 Ei Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken, 93 Heidelbeer-Clafoutis, 17 Tortilla-Muffin, 134 Eierspeise Tortilla-Muffin, 134 Eintopf Borschtsch, 31 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32 Eis Knuspriges Zitroneneis, 18 Eisbergsalat Fruchtiger Eisbergsalat, 94 Ente Ente süß-sauer, 55 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust, 96 Erbse Erbsen-Kartoffelrösti, 65 Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken, 115 Erdbeere Erdbeer-Biskuit-Rolle, 74 Erdbeer-Creme, 14 Erdbeer-Flammeri, 15 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren- Joghurt-Soße, 20 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren, 22 Feige Blini mit Feigen und Honigsenf, 114 Feldsalat Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette, 90 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust, 96 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail, 96 Fettgebackenes Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne, 16 Filet Filet Wellington, 43 Schweinefilet im Schinkenmantel, 49 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen, 49 Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50 Schweinemedaillons auf ungarische Art, 50 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise, 51 Fingerfood Crostini mit Avocado und Krabbencreme, 115 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre, 7 Käse-Spinat-Kugeln, 120 Knusper-Oliven, 121


150 INDEX Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce, 19 Lammpralinen, 46 Party-Tomaten mit Forellenmus, 125 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen, 125 Piadina mit Rucola & Schinken, 83 Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84 Reibekuchen mit Räucherlachs, 69 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum, 48 Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136 Fisch Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs, 78 Fischlasagne mit Tomaten- Olivenragout, 35 Fischnester, 35 Fischspießchen mit Zucchini, 36 Fischsuppe, 116 Forelle nach Winzerart, 36 Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116 Ingwer-Lachs-Tabouleh, 119 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous, 37 Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce, 37 Lachsforelle aus der Bratfolie, 38 Lachsforelle im Bratschlauch, 38 Matjestatar, 124 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32 Reibekuchen mit Räucherlachs, 69 Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat, 38 Spargel und Matjes, 131 Fleisch Filet Wellington, 43 Hackbällchen mit Paprika, 43 Hacksteaks mit Schafskäse, 44 Kalbsrouladen auf grünen Nudeln, 44 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen, 45 Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45 Lammpralinen, 46 Pfefferpotthast, 47 Rindfleisch in Rotwein, 47 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum, 48 Schweinebraten mit Korianderkruste, 48 Schweinefilet im Schinkenmantel, 49 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen, 49 Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50 Schweinemedaillons auf ungarische Art, 50 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise, 51 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern- Thunfisch-Sauce, 135 Wiener Schnitzel, 52 Wirsingrouladen, 71 Forelle Forelle nach Winzerart, 36 Lachsforelle aus der Bratfolie, 38 Lachsforelle im Bratschlauch, 38 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32 Party-Tomaten mit Forellenmus, 125 Frischkaese Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen, 125 Garnele Currynudeln mit Garnelen, 80 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen, 122 Gebaeck Beetroot-Brownies, 73 Berliner Brot, 73 Gefluegel Coq au vin, 55 Ente süß-sauer, 55 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste, 56 Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen, 56 Hähnchenflügel, 57


INDEX 151 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust, 96 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’, 57 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln, 58 Putensteak mit Pommerysenf-Kruste, 58 Saté-Spieße mit Erdnusssauce, 59 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot, 130 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen, 132 Zitronen-Huhn, 59 Gemuese Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen, 65 Erbsen-Kartoffelrösti, 65 Gebratener Lauch mit Senfbutter, 3 Gefülltes Gemüse, 66 Gemüsebouquet, 3 Mango-Paprika-Salsa, 109 Provenzalische Gemüsespieße, 68 Spargel mit Polenta-Päckchen, 69 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise, 51 Steckrübenpüree mit Tomaten- Crumble, 70 Türkische Zitronen-Bohnen, 70 Wirsingrouladen, 71 Getraenk Mango-Avocado-Smoothie, 20 Gnocchi Gnocchi à la piémontaise, 67 Granatapfel Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein, 17 Grapefruit Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20 Gratin Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian, 31 Graupe Graupotto, 118 Griess Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20 Grillen Fischspießchen mit Zucchini, 36 Gefülltes Gemüse, 66 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste, 56 Hackbällchen mit Paprika, 43 Mango-Paprika-Salsa, 109 Meerrettich-Kresse-Sauce, 110 Provenzalische Gemüsespieße, 68 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum, 48 Rucola-Dipp, 110 Tomaten-Nudel-Salat, 103 Grundlage Béchamel-Soße, 61 Braune Grundsauce, 61 Pommes Macaire, 5 Hack Hackbällchen mit Paprika, 43 Hacksteaks mit Schafskäse, 44 Lammpralinen, 46 Wirsingrouladen, 71 Heidelbeere Heidelbeer-Clafoutis, 17 Herzhaft Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße, 80 Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84 Himbeere Knuspriges Zitroneneis, 18 Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75 Hollandaise Choronsauce zum Kurzgebratenem, 109 Honig Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse, 79 Huhn Coq au vin, 55 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste, 56


152 INDEX Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen, 56 Hähnchenflügel, 57 Saté-Spieße mit Erdnusssauce, 59 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot, 130 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen, 132 Zitronen-Huhn, 59 Indien Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer, 119 Jakobsmuschel Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln, 100 Joghurt Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat, 22 Kaese Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin, 117 Hacksteaks mit Schafskäse, 44 Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen, 94 Käse-Spinat-Kugeln, 120 Liptauer Paprika, 124 Parmesansuppe mit Tortelloni, 125 Pilzstapel, 127 Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84 Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84 Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136 Kalb Kalbsrouladen auf grünen Nudeln, 44 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern- Thunfisch-Sauce, 135 Wiener Schnitzel, 52 Kalt Kalte Gurkensuppe, 120 Kaninchen Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen, 45 Kartoffel Erbsen-Kartoffelrösti, 65 Gnocchi à la piémontaise, 67 Grüne Kartoffelpfanne, 67 Herzoginkartoffeln, 3 Honig-Senf Kartoffelecken, 4 Kartoffel-Tomaten Pfanne, 68 Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian, 31 Lorette-Kartoffeln, 5 Neuer Kartoffelsalat, 98 Pommes Macaire, 5 Reibekuchen mit Räucherlachs, 69 Rosmarin-Kartoffeln vom Blech, 6 Spinatsalat mit Speck, 103 Kebab Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50 Knetteig Knusper-Oliven, 121 Knoblauch Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen, 45 Knoblauch-Mandel-Creme, 121 Kohlrabi Kohlrabischaumsuppe, 122 Kokos Exotische Linsensuppe, 115 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce, 19 Kokosnuss Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20 Kompott Apfelkompott, 11 Kotelett Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45 Kraeuter Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer- Ragout, 11 Kräuterchampignons, 4 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’, 57 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken, 123 Krebs Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail, 96 Kuchen Birnentorte mit Walnusscreme, 74 Erdbeer-Biskuit-Rolle, 74


INDEX 153 Heidelbeer-Clafoutis, 17 Kirsch-Käsekuchen, 75 Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75 Kuerbis Exotische Linsensuppe, 115 Möhren-Kürbis-Salat, 98 Lachs Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs, 78 Fischspießchen mit Zucchini, 36 Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116 Ingwer-Lachs-Tabouleh, 119 Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce, 37 Reibekuchen mit Räucherlachs, 69 Lachsforelle Lachsforelle aus der Bratfolie, 38 Lachsforelle im Bratschlauch, 38 Lamm Lammpralinen, 46 Lasagne Fischlasagne mit Tomaten- Olivenragout, 35 Lauch Apfel-Lauchzwiebel-Salat, 89 Gebratener Lauch mit Senfbutter, 3 Leber Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot, 130 Linse Exotische Linsensuppe, 115 Grüne-Linsen-Suppe, 118 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer, 119 Linsensuppe, 123 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32 Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127 Rote Linsensuppe, 128 Loewenzahn Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Maisgriess Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84 Spargel mit Polenta-Päckchen, 69 Mandel Knoblauch-Mandel-Creme, 121 Mango Couscous-Salat mit Mango, 93 Mango-Avocado-Smoothie, 20 Walnuss-Mascarpone mit Mango, 25 Matjes Matjestatar, 124 Spargel und Matjes, 131 Meeresfrucht Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Currynudeln mit Garnelen, 80 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln, 100 Meerrettich Meerrettich-Kresse-Sauce, 110 Mehlspeise Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs, 78 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse, 79 Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße, 80 Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln, 82 Pizza mit Pilzen, 83 Melone Bunter Tomatensalat mit Wassermelone, 91 Menue Menüs im Jahre 2009, 139 Menüs im Jahre 2011, 140 Menüs im Jahre 2012, 141 Moehre Honig-Möhren-Salat, 95 Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45 Möhren-Kürbis-Salat, 98 Mousse Geeistes Schokoladenmousse, 16 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein, 17


154 INDEX Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat, 22 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren, 22 Muffin Beetroot-Brownies, 73 Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84 Tortilla-Muffin, 134 Norwegen Fladenbrot, 8 Nudel Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78 Cannelloni mit Spinat-Ricotta- Walnuss-Füllung, 79 Currynudeln mit Garnelen, 80 Fischlasagne mit Tomaten- Olivenragout, 35 Mohnnudeln mit Kompott, 21 Nudelbeilage, 5 Tomaten-Nudel-Salat, 103 Obst Früchtekompott mit Sekt, 15 Olive Knusper-Oliven, 121 Orange Ente süß-sauer, 55 Kaffeesahne mit Orangengranite, 18 Tomaten-Orangen-Suppe, 133 Pannacotta Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce, 19 Paprika Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette, 90 Liptauer Paprika, 124 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32 Schweinemedaillons auf ungarische Art, 50 Party Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre, 7 Fischspießchen mit Zucchini, 36 Gefülltes Gemüse, 66 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste, 56 Hackbällchen mit Paprika, 43 Kaffeesahne mit Orangengranite, 18 Knusper-Oliven, 121 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce, 19 Lammpralinen, 46 Mango-Paprika-Salsa, 109 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren- Joghurt-Soße, 20 Meerrettich-Kresse-Sauce, 110 Party-Tomaten mit Forellenmus, 125 Piadina mit Rucola & Schinken, 83 Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84 Provenzalische Gemüsespieße, 68 Reibekuchen mit Räucherlachs, 69 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum, 48 Rucola-Dipp, 110 Tomaten-Nudel-Salat, 103 Pastete Griechische Schafskäse-Pastete, 81 Pesto Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78 Petersilienwurzel Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel, 130 Pfannengericht Grüne Kartoffelpfanne, 67 Kartoffel-Tomaten Pfanne, 68 Wirsingauflauf, 32 Pfannkuchen Birnenpfannkuchen mit Haselnuss, 12 Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln, 82 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen, 125 Pilz Kanadische Pilzsuppe, 120 Pilzcremesuppe, 126 Pilzsalat, 99


INDEX 155 Pilzstapel, 127 Pizza mit Pilzen, 83 Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen, 49 Pizza Pizza mit Pilzen, 83 Salat-Pizza, 129 Polenta Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84 Spargel mit Polenta-Päckchen, 69 Pueree Steckrübenpüree mit Tomaten- Crumble, 70 Pute Kräuterschnitzel ’Mediterrane’, 57 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln, 58 Putensteak mit Pommerysenf-Kruste, 58 Radicchio Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Gratinierter Radicchio mit Parmesan, 117 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln, 100 Raffiniert Blini mit Feigen und Honigsenf, 114 Reis Kanadischer Wildreissalat, 95 Reisfrikadellen, 6 Rhabarber Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75 Ricotta Cannelloni mit Spinat-Ricotta- Walnuss-Füllung, 79 Rind Filet Wellington, 43 Pfefferpotthast, 47 Rindfleisch in Rotwein, 47 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum, 48 Roesti Erbsen-Kartoffelrösti, 65 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen, 49 Rosmarin Rosmarin-Kartoffeln vom Blech, 6 Rotbarbe Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127 Rote-Bete Beetroot-Brownies, 73 Borschtsch, 31 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips, 128 Rote-Bete-Salat, 99 Rote-Bete-Suppe, 129 Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen, 100 Roulade Kalbsrouladen auf grünen Nudeln, 44 Wirsingrouladen, 71 Rucola Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Rucola-Dipp, 110 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln, 100 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten, 101 Russland Blaubeerauflauf, 13 Sahne Crème Brûlée, 14 Kaffeesahne mit Orangengranite, 18 Saibling Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat, 38 Salat Apfel-Lauchzwiebel-Salat, 89 Avocadosalat mit Schinken, 89 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten, 90 Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette, 90


156 INDEX Bunter Salat mit Ananas, 91 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone, 91 Chicorée mit Preiselbeer-Dip, 92 Chinakohlsalat mit Ananas, 92 Couscous-Salat mit Mango, 93 Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken, 93 Fruchtiger Eisbergsalat, 94 Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen, 94 Honig-Möhren-Salat, 95 Kanadischer Wildreissalat, 95 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust, 96 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail, 96 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse, 97 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren- Joghurt-Soße, 20 Matjestatar, 124 Möhren-Kürbis-Salat, 98 Neuer Kartoffelsalat, 98 Pilzsalat, 99 Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127 Rote-Bete-Salat, 99 Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen, 100 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln, 100 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten, 101 Salade nicoise, 101 Salat mit Birnen, 102 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico, 103 Salat-Pizza, 129 Spinatsalat mit Speck, 103 Tomaten-Nudel-Salat, 103 Waldorfsalat, 104 Waldorfsalat im Radicchioblatt, 104 Wintersalat, 105 Salsa Mango-Paprika-Salsa, 109 Sauce Béchamel-Soße, 61 Braune Grundsauce, 61 Choronsauce zum Kurzgebratenem, 109 Meerrettich-Kresse-Sauce, 110 Sauerampfer Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Scampi Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77 Schafskaese Griechische Schafskäse-Pastete, 81 Schinken Avocadosalat mit Schinken, 89 Nudelbeilage, 5 Piadina mit Rucola & Schinken, 83 Schnitzel Wiener Schnitzel, 52 Schokolade Beeren mit weißer Schokolade, 12 Beetroot-Brownies, 73 Geeistes Schokoladenmousse, 16 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat, 22 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren, 22 Schokoladenüberraschung, 23 Schwein Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45 Schweinebraten mit Korianderkruste, 48 Schweinefilet im Schinkenmantel, 49 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen, 49 Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50 Schweinemedaillons auf ungarische Art, 50 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise, 51 Seelachs Fischnester, 35


INDEX 157 Sellerie Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam, 131 Waldorfsalat, 104 Smoothie Mango-Avocado-Smoothie, 20 Soja Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian, 31 Souffle Vanillesoufflé, 24 Spaetzle Spätzle, 85 Spargel Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen, 56 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse, 97 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken, 123 Spargel mit Polenta-Päckchen, 69 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise, 51 Spargel und Matjes, 131 Spinat Cannelloni mit Spinat-Ricotta- Walnuss-Füllung, 79 Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße, 80 Griechische Schafskäse-Pastete, 81 Käse-Spinat-Kugeln, 120 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen, 132 Spinatsalat mit Speck, 103 Stangenbrot Stangenbrote, 8 Steckruebe Steckrübenpüree mit Tomaten- Crumble, 70 Steckrübensuppe, 132 Suesskartoffel Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln, 82 Suessspeise Birnenpfannkuchen mit Haselnuss, 12 Blaubeerauflauf, 13 Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne, 16 Suppe Blumenkohlsuppe mit Petersilie und Orangenzesten, 114 Borschtsch, 31 Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken, 115 Exotische Linsensuppe, 115 Fischsuppe, 116 Grüne-Linsen-Suppe, 118 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer, 119 Kalte Gurkensuppe, 120 Kanadische Pilzsuppe, 120 Knoblauch-Mandel-Creme, 121 Kohlrabischaumsuppe, 122 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen, 122 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken, 123 Linsensuppe, 123 Parmesansuppe mit Tortelloni, 125 Pilzcremesuppe, 126 Rote Linsensuppe, 128 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips, 128 Rote-Bete-Suppe, 129 Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel, 130 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam, 131 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen, 132 Steckrübensuppe, 132 Tomaten-Orangen-Suppe, 133 Tomatencremesuppe, 133 Tomatensuppe, 134 Wildragout-Suppe mit saurer Sahne, 135


158 INDEX Tarte Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln, 136 Thunfisch Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern- Thunfisch-Sauce, 135 Tiramisu Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer- Ragout, 11 Tiramisu, 23 Tomate Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten, 90 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone, 91 Choronsauce zum Kurzgebratenem, 109 Gefüllte Auberginen, 66 Kartoffel-Tomaten Pfanne, 68 Party-Tomaten mit Forellenmus, 125 Pilzstapel, 127 Tomaten-Nudel-Salat, 103 Tomaten-Orangen-Suppe, 133 Tomatencremesuppe, 133 Tomatensuppe, 134 Tortilla Piadina mit Rucola & Schinken, 83 Tortilla-Muffin, 134 Tuerkei Rote Linsensuppe, 128 Vanille Vanillesoufflé, 24 Vegan Bunter Tomatensalat mit Wassermelone, 91 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips, 128 Waldorfsalat im Radicchioblatt, 104 Vegetarisch Béchamel-Soße, 61 Gefüllte Auberginen, 66 Vollwert Petersilienbratlinge, 82 Vorspeise Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer- Champignon-Creme, 113 Blini mit Feigen und Honigsenf, 114 Crostini mit Avocado und Krabbencreme, 115 Fischlasagne mit Tomaten- Olivenragout, 35 Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin, 117 Gratinierter Radicchio mit Parmesan, 117 Graupotto, 118 Ingwer-Lachs-Tabouleh, 119 Käse-Spinat-Kugeln, 120 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail, 96 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen, 122 Liptauer Paprika, 124 Matjestatar, 124 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen, 125 Pilzstapel, 127 Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127 Rote Linsensuppe, 128 Salat-Pizza, 129 Spargel und Matjes, 131 Steckrübensuppe, 132 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern- Thunfisch-Sauce, 135 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln, 136 Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136 Walnuss Cannelloni mit Spinat-Ricotta- Walnuss-Füllung, 79 Walnuss-Mascarpone mit Mango, 25 Weihnachten Berliner Brot, 73


INDEX 159 Wild Wildragout-Suppe mit saurer Sahne, 135 Windbeutel Windbeutel, 26 Windbeutel mit Brombeerfüllung, 26 Wirsing Wirsingauflauf, 32 Wirsingrouladen, 71 Wurst Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen, 65 Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50 Zabaione Zitronenzabaione (Kalt), 27 Zander Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous, 37 Ziegenkaese Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse, 79 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre, 7 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin, 117 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse, 97 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln, 136 Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136 Zitrone Knuspriges Zitroneneis, 18 Türkische Zitronen-Bohnen, 70 Zitronen-Huhn, 59 Zitronenpudding, 27 Zucchini Fischspießchen mit Zucchini, 36 Zwiebel Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln, 136

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine