Bärig Lecker - Kochfreunde an der RUB

Das Kochbuch des Männerkochclubs „Die Bratbären“
Bärig Lecker
Band 5

Diese Kochrezepte wurden mit Hilfe des
Rezept-Verwaltungs-Programms B&S-Rezept
erfaßt und mittels LaTeX ausgedruckt
c○1994 .. 2001
L. Schäfer
Dellenburg 11,
44869 Bo.-Wattenscheid

INHALTSVERZEICHNIS
i
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 1
2 Beilagen 3
2.1 Gebratener Lauch mit Senfbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.2 Gemüsebouquet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.3 Herzoginkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.4 Honig-Senf Kartoffelecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.5 Kräuterchampignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.6 Lorette-Kartoffeln Passierte Kartoffeln mit Brandmasse-Dauphinmasse 5
2.7 Nudelbeilage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.8 Pommes Macaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.9 Reisfrikadellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.10 Rosmarin-Kartoffeln vom Blech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
3 Brot, Aufstrich 7
3.1 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre . . . . . 7
3.2 Fenchel-Crostini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.3 Fladenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.4 Stangenbrote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4 Dessert, Süßspeisen 11
4.1 Apfelkompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4.2 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4.3 Beeren mit weißer Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4.4 Birnenpfannkuchen mit Haselnuss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4.5 Blaubeerauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.6 Buchteln mit Zitronencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4.7 Crème Brûlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.8 Erdbeer-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.9 Erdbeer-Flammeri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.10 Früchtekompott mit Sekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.11 Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne . . . . . . . . . . . . . . 16
4.12 Geeistes Schokoladenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.13 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein . . . . . . . . . . . 17
4.14 Heidelbeer-Clafoutis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.15 Kaffeesahne mit Orangengranite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.16 Knuspriges Zitroneneis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.17 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.18 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.19 Mango-Avocado-Smoothie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

ii
INHALTSVERZEICHNIS
4.20 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-Joghurt-Soße . . . . . . . . . . . 20
4.21 Mohnnudeln mit Kompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.22 Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.23 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat . . . . . . . . . . . . 22
4.24 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . 22
4.25 Schokoladenüberraschung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.26 Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.27 Vanillesoufflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.28 Waldblaubeertörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4.29 Walnuss-Mascarpone mit Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4.30 Windbeutel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.31 Windbeutel mit Brombeerfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.32 Zitronenpudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.33 Zitronenzabaione (Kalt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5 Eintöpfe, Aufläufe, Gratins 31
5.1 Borschtsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.2 Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.3 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.4 Wirsingauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
6 Fischgerichte, Meeresfrüchte 35
6.1 Fischlasagne mit Tomaten-Olivenragout . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.2 Fischnester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.3 Fischspießchen mit Zucchini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.4 Forelle nach Winzerart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.5 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous . . 37
6.6 Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.7 Lachsforelle aus der Bratfolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.8 Lachsforelle im Bratschlauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat . . . . . . . . . . . 38
7 Fleischgerichte, Innereien 43
7.1 Filet Wellington . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
7.2 Hackbällchen mit Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
7.3 Hacksteaks mit Schafskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
7.4 Kalbsrouladen auf grünen Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
7.5 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
7.6 Koteletts mit Möhrenuntereinander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
7.7 Lammpralinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.8 Pfefferpotthast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
7.9 Rindfleisch in Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
7.10 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum . . . . . . . . . . . . . . . 48
7.11 Schweinebraten mit Korianderkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

INHALTSVERZEICHNIS
iii
7.12 Schweinefilet im Schinkenmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.13 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . 49
7.14 Schweinelende-Chorizo-Kebabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
7.15 Schweinemedaillons auf ungarische Art . . . . . . . . . . . . . . . . 50
7.16 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce
Hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
7.17 Wiener Schnitzel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
8 Geflügelgerichte 55
8.1 Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8.2 Ente süß-sauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8.3 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste . . . . . . . . . . . . . . . 56
8.4 Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen . . . . . . . . . . . . . . 56
8.5 Hähnchenflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
8.6 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
8.7 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
8.8 Putensteak mit Pommerysenf-Kruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
8.9 Saté-Spieße mit Erdnusssauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
8.10 Zitronen-Huhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
9 Grundlagen, Informationen 61
9.1 Béchamel-Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
9.2 Braune Grundsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
10 Kartoffel-, Gemüsegerichte 65
10.1 Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
10.2 Erbsen-Kartoffelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
10.3 Gefüllte Auberginen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
10.4 Gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
10.5 Gnocchi à la piémontaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.6 Grüne Kartoffelpfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.7 Kartoffel-Tomaten Pfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
10.8 Provenzalische Gemüsespieße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
10.9 Reibekuchen mit Räucherlachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10.10 Spargel mit Polenta-Päckchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10.11 Steckrübenpüree mit Tomaten-Crumble . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
10.12 Türkische Zitronen-Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
10.13 Wirsingrouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
11 Kuchen, Gebäck, Pralinen 73
11.1 Beetroot-Brownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
11.2 Berliner Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
11.3 Birnentorte mit Walnusscreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.4 Erdbeer-Biskuit-Rolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

iv
INHALTSVERZEICHNIS
11.5 Kirsch-Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11.6 Rhabarber-Tarte mit Himbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
12 Mehlspeisen, Nudeln 77
12.1 Bandnudeln mit Scampi und Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
12.2 Bandnudeln mit Tomaten-Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
12.3 Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs . . . . . . . . . . . 78
12.4 Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung . . . . . . . . . . . . 79
12.5 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . . 79
12.6 Currynudeln mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
12.7 Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße . . . . . . . . . . . . . . . . 80
12.8 Griechische Schafskäse-Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
12.9 Petersilienbratlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
12.10 Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . 82
12.11 Piadina mit Rucola & Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
12.12 Pizza mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
12.13 Polenta mit Pilzen und Gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
12.14 Preiselbeer-Camembert-Muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
12.15 Spätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13 Salate 89
13.1 Apfel-Lauchzwiebel-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
13.2 Avocadosalat mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
13.3 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten . . . . . . . . . . . . . . 90
13.4 Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette . . . . . . . . . . 90
13.5 Bunter Salat mit Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
13.6 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
13.7 Chicorée mit Preiselbeer-Dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
13.8 Chinakohlsalat mit Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
13.9 Couscous-Salat mit Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
13.10 Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken . . . . . . . . . . . . . . 93
13.11 Fruchtiger Eisbergsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
13.12 Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
13.13 Honig-Möhren-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
13.14 Kanadischer Wildreissalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
13.15 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
13.16 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail . . . . . 96
13.17 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . . 97
13.18 Möhren-Kürbis-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
13.19 Neuer Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
13.20 Pilzsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
13.21 Rote-Bete-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
13.22 Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

INHALTSVERZEICHNIS
v
13.23 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln . . . . . . 100
13.24 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
13.25 Salade nicoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
13.26 Salat mit Birnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
13.27 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico . . . . . . . . . . . . . 103
13.28 Spinatsalat mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
13.29 Tomaten-Nudel-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
13.30 Waldorfsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
13.31 Waldorfsalat im Radicchioblatt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
13.32 Wintersalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
14 Saucen, Marinaden 109
14.1 Choronsauce zum Kurzgebratenem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
14.2 Mango-Paprika-Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
14.3 Meerrettich-Kresse-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
14.4 Rucola-Dipp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
15 Vorspeisen, Suppen 113
15.1 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio-
Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
15.2 Blini mit Feigen und Honigsenf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
15.3 Blumenkohlsuppe mit Petersilie und Orangenzesten . . . . . . . . . . 114
15.4 Crostini mit Avocado und Krabbencreme . . . . . . . . . . . . . . . . 115
15.5 Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken . . . . . . . . . . . . . . . . 115
15.6 Exotische Linsensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
15.7 Fischsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
15.8 Gebeizter Lachs auf Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
15.9 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
15.10 Gratinierter Radicchio mit Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
15.11 Graupotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
15.12 Grüne-Linsen-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
15.13 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer . . . . . . . 119
15.14 Ingwer-Lachs-Tabouleh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
15.15 Käse-Spinat-Kugeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
15.16 Kalte Gurkensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
15.17 Kanadische Pilzsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
15.18 Knoblauch-Mandel-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
15.19 Knusper-Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
15.20 Kohlrabischaumsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
15.21 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen . . . . . . . . . . . . . 122
15.22 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken . . . . . . . . . . . . 123
15.23 Linsensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
15.24 Liptauer Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
15.25 Matjestatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

vi
INHALTSVERZEICHNIS
15.26 Parmesansuppe mit Tortelloni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
15.27 Party-Tomaten mit Forellenmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
15.28 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen . . . . . . . . . . . . . 125
15.29 Pilzcremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
15.30 Pilzstapel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
15.31 Rotbarbenfilet mit Linsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
15.32 Rote Linsensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
15.33 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips . . . . . . . . . . . . . . . . 128
15.34 Rote-Bete-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
15.35 Salat-Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
15.36 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot . . . 130
15.37 Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel . . . . . . . . . . . . . . . 130
15.38 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam . . . . . . . . . . . . . . 131
15.39 Spargel und Matjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
15.40 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen . . . . . . . . . . . . . . 132
15.41 Steckrübensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
15.42 Tomaten-Orangen-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
15.43 Tomatencremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
15.44 Tomatensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
15.45 Tortilla-Muffin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
15.46 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-Thunfisch-Sauce . . . . . . . . 135
15.47 Wildragout-Suppe mit saurer Sahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
15.48 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln . . . . . . . . . . . . . 136
15.49 Zucchini-Pflaumen-Päckchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
16 Anhang: Menü-Übersicht 139
16.1 Menüs im Jahre 2009 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
16.2 Menüs im Jahre 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
16.3 Menüs im Jahre 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
17 Abbildungsverzeichnis und Index 145

1 Einleitung
Wieder einmal sind 4 Jahr vergangen. Wir Bratbären trollen uns immer noch in die
heimischen Küchen der Katholischen Familienbildungsstätte in Bochum, um ein wenig
Abwechslung in unseren Speiseplan zu bringen. Durch die Zuwanderung einiger Bären ist
unsere Gruppe auf vierzehn stattliche Bären angewachsen. Vor unserer bescheidenen Höhle
warten weitere darauf eingelassen zu werden. Da unser Platz gerade ausreicht, müssen sie
warten, bis ein Bär die Höhle verlässt.
Dies geschieht in dieser gemütlichen Runde natürlich nicht so häufig. Häufig werden diese
gestandenen Bären von ihren Bärinnen in unsere Runde geschickt. Warum nur?
Da sich dieses Bärentreiben nun auch in Bochum und Umgebung herumgesprochen hat,
schaute in diesem Jahr auch einmal die Ruhrwelle Bochum bei uns vorbei, um dem lustigen
Treiben zuzusehen und im Tone festzuhalten. Dies wurde natürlich nur bei aktiver Mitarbeit
beim Kochen und Spülen gestattet.
Wir hoffen, dass Sie mit den Leckereien dieses Buches viel Freude haben. Wir möchten
aber auch nicht versäumen, der Katholischen Familienbildungsstätte und Ihren zahlreichen
Mitarbeitern zu danken. Sie hat uns Bratbären während der ganzen Jahre immer freundlichen
Unterschlupf gewährt, was sicherlich manches Mal nicht ganz so einfach war.
Ein besonderer Dank gilt natürlich Petra Schneckern-Skiba, der einzigen Bärin in unserer
Mitte, die sich unermüdliche bemüht, uns in die Geheimnisse der (vegetarischen) Küche
einzuweihen. Fand sie einmal nicht den Weg zu uns, so hat sie in Jörg Borgards eine gute
Vertretung gefunden.
Falls nichts Weiteres angegeben, sind die Rezepte für 4 Personen gedacht.
Lothar Schäfer

2 Beilagen
2.1 Gebratener Lauch mit Senfbutter
5-6 Lauchstangen
50 g weiche Butter
1 EL körniger Senf
Zitronenpfeffer
Salz
Pfeffer
Lauch längs halbieren und schräg in 10 cm lange Stücke schneiden. 40 g Butter mit
Senf und Zitronenpfeffer mischen. Restliche Butter in der Pfanne zerlassen. Lauch darin
braten, bis er fast gar ist, aber noch Biss hat. Nach und nach Senfbutter darauf verteilen.
Salzen und pfeffern. Tipp: Schmeckt herrlich mit frischem Walnuss-Ciabatta oder Baguette.
2.2 Gemüsebouquet
12 Fingermöhren
1 Broccoli
1 Zucchini
Die Möhren schälen und in Wasser mit Salz und Zucker kochen, so dass sie noch Biss
haben. Abgießen und ausdampfen lassen. Den Broccoli vom Strunk befreien und die
Röschen in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen durch ein Sieb und in kaltes
Wasser stellen. Nach dem Auskühlen abtropfen lassen. Die Zucchini in 24 Scheiben
schneiden. Vor dem servieren das gesamte Gemüse in einer Pfanne mit Wasser, Salz und
Butter erhitzen.
Mengenangabe: 12 Portionen
2.3 Herzoginkartoffeln
1 kg Kartoffeln
60 g Butter
100 ml Sahne
1/2 TL Salz
1 Prise Muskatnuss
Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen, abschälen und sofort durch die Kartoffelpresse
drücken. Butter darüber schneiden und sogleich verrühren. Dann Sahne, Salz und geriebene
Muskatnuss dazugeben. Kartoffelteig mit der großen Tülle des Spritzbeutels zu kleinen
Bergen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen, ca. 16 Stück. Bei 220 ◦ C
auf der zweiten Schiene von untern ca. 20 Minuten backen, bis die Spitzen braun werden.
Dann sofort servieren.

4 2 BEILAGEN
2.4 Honig-Senf Kartoffelecken
4 groß. Backkartoffeln (ca. 1 kg)
125 g Kanadischer Senf
4 EL flüssiger Kanadischer Honig
1/2 TL getr. Thymianblätter, zerstoßen
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Kartoffeln schälen und jede in 6-8 Stücke schneiden. Kartoffeln in eine große Pfanne
geben und mit Salzwasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 12-15
Minuten kochen, bis sie gar sind, dann abschütten. Senf flüssigen Honig und Thymian
in einer kleinen Schüssel verrühren, über die Kartoffeln geben und unterheben, bis die
Masse gleichmäßig verteilt ist. Kartoffeln auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech legen,
die Folie zuvor dünn mit Butter oder Öl bestreichen, damit sie nicht anbacken. Bei 190 ◦ C
ca. 20 Minuten backen oder bis die Kartoffeln an den Ecken knusprig braun werden. Nach
Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
2.5 Kräuterchampignons
800 g Kräuterchampignons
1/2 Zwiebel
50 g Speckwürfel
50 ml Weißwein
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Petersilie
Die Champignons putzen und vierteln, die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Champignons
in einer Pfanne scharf anbraten und wenn sie Farbe haben salzen. Die Zwiebelund
Speckwürfel dazu geben, kurz mit braten, dass die Zwiebeln glasig werden.
Mit Weißwein und Sahne ablöschen. Einkochen lassen bis die Sauce die gewünschte
Konsistenz hat. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem servieren
die gehackte Petersilie dazu geben.
Mengenangabe: 12 Portionen

2.6 Lorette-Kartoffeln Passierte Kartoffeln mit Brandmasse-Dauphinmasse 5
2.6 Lorette-Kartoffeln Passierte Kartoffeln mit Brandmasse-Dauphinmasse
200 g Wasser
30 g Butter
100 g Mehl
2 Eier
1000 g passierte gekochte Kartoffeln
Salz
Muskatnuss
Wasser mit Butter und Salz aufkochen, gesiebtes Mehl in einem Schlag beigeben und
erhitzen, bis sich die Masse vom Boden löst. In eine kalte Schüssel geben, Eier nach und
nach einarbeiten und zum Schluss die passierten Kartoffeln einarbeiten.
Unter die Kartoffelmasse 60 g geriebene Parmesan mengen. In Beutel mit glatter Tülle
füllen. Lange zylinderförmige Streifen auf eine bemehlte Unterlage spritzen; 5 cm Stücke
schräg abschneiden, zu einem Halbbogen formen und auf geöltes Papier legen. Papier mit
Teig in ein Fettbad mit 160 bis 170 ◦ C tauchen. Papier entfernen und ca. 1,5 Minuten
backen.
Mengenangabe: 10 Personen:
2.7 Nudelbeilage
500 g Hörnli
150 g gekochter Schinken, gewürfelt
100 g Speckwürfel
50 g Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
25 g Butter
100 g Sahne
50 g Reibkäse, wenn möglich Sbrinz
Basilikumblätter, fein geschnitten
Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Die Hörnli in viel Salzwasser al dente kochen. In dieser Zeit Zwiebeln, Knoblauch,
Schinken und Speck in der Butter andünsten. Den Rahm zugeben und kurz aufkochen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Basilikum und die Petersilie zugeben. Die Sauce mit
den Hörnli vermischen und auf Teller anrichten. Mit dem Reibkäse bestreuen und servieren.
2.8 Pommes Macaire
800 g Kartoffeln
4 Eigelb
1/2 Zwiebel
100 g Speckwürfel
Petersilie
Salz, Muskat
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser eben gar kochen. Abgießen und
auf ein Blech geben. Im Ofen bei 120 ◦ C ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Die Zwiebel

6 2 BEILAGEN
fein würfeln, in einer Pfanne mit den Speckwürfeln farblos anschwitzen und abkühlen
lassen. Dann die Petersilie hacken und dazu geben.
Die Eier trennen. Wenn die Kartoffeln ausgedampft sind in eine Schüssel füllen, stampfen
und mit den restlichen Zutaten vermengen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche
eine Rolle formen, die Kartoffelplätzchen schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer
Temperatur goldbraun ausbacken.
Mengenangabe: 12 Portionen
2.9 Reisfrikadellen
200 g Reismischung mit Wildreis
1 Zwiebel
2 Eier
2 EL Paniermehl
1 Bd. Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 EL Fett
Reismischung mit 500 ml Wasser nach Packungsanweisung garen. Danach mit gehackter
Zwiebel, Eier, Paniermehl, Petersilie und Gewürzen mischen. Aus der Masse kleine
Frikadellen formen und im heißen Fett unter vorsichtigem Wenden 5-8 Min. braten.
Dazu reichen wir einen ganzen Fisch aus dem Bratschlauch!
2.10 Rosmarin-Kartoffeln vom Blech
800 g kleine Kartoffeln, möglichst frisch
1 EL Öl
1 Zweig. Rosmarin
Kräutersalz
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffel waschen und mit einer Bürste
schrubben. Das Öl erhitzen, Rosmarin-Zweig abzupfen und dazugeben. Die Kartoffeln
längs halbieren und in dem Öl schwenken. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten
auf das Blech setzen und mit Kräutersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C
Heißluft ca. 25-30 Min. backen.

7
3 Brot, Aufstrich
3.1 Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Feigenkonfitüre
200 g Ziegenfrischkäse, cremig
3 klein. Zwiebeln, ca. 200 g
Öl, für die Pfanne
1 EL Balsamico
5 Zweige Thymian, frisch
Salz
150 g Feigen, getrocknete
2 TL Zitronensaft
1 Prise
Salz
125 ml Wasser
1 TL Honig
für die Garnitur
12 halbe Walnüsse
Thymian
Baguette unter dem Grill goldgelb rösten. Die Zwiebeln schälen, in dünne Spalten schneiden.
Thymianblättchen von den Stielen streifen. Sehr wenig Öl in einer Pfanne erhitzen,
Zwiebelspalten bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten. Thymianblättchen und Balsamico
zugeben, salzen. Zwiebeln bei geringer Hitze in ca. fünfundzwanzig Minuten garen und
bräunen. Falls notwendig, zwischendurch esslöffelweise Wasser zugeben. Abkühlen lassen.
Von den Softfeigen die Stielansätze entfernen, Feigen grob zerschneiden. Mit Zitronensaft,
Wasser und Salz aufkochen, ca. fünfzehn Minuten köcheln lassen. Mit dem Passierstab
pürieren, Honig unterrühren. Abkühlen lassen. Die Baguettescheiben mit Ziegenfrischkäse
bestreichen. Jeweils einige Zwiebeln und einen Klecks Feigenkonfitüre daraufgeben, mit
den Walnusshälften und Thymian garnieren.
Varianten: Zusätzlich einen Streifen knusprigen Bacon zugeben oder die Feigenkonfitüre
durch gedünstete Birnenstückchen ersetzen.
Mengenangabe: 12 Scheiben Baguette
3.2 Fenchel-Crostini
400 g Fenchel
Salz
8 Scheib. ital. Weißbrot
40 g Butter
2 Msp. Safran
Pfeffer
150 g Pecorino
Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün beiseite stellen.
Den Fenchel sehr fein würfeln und in wenig Salzwasser bissfest garen, abschrecken und
abtropfen lassen. Die Brotscheiben unter dem Backofengrill goldbraun rösten. Butter mit
dem Safran in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Fenchel in der Safranbutter 2-3 Min.
bei milder Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf den Brotscheiben

8 3 BROT, AUFSTRICH
verteilen und mit gehobelten Pecorino bestreuen. Die Crostini unter dem Grill 1 Min.
gratinieren und mit dem Fenchelgrün bestreut servieren.
Mengenangabe: 8 Stück
3.3 Fladenbrot
425 g Weizenvollkornmehl
1 TL Kümmel, gemahlen
300 ml Wasser, lauwarm
2 EL Wasser
175 g Roggenvollkornmehl
1 TL Koriander
60 g Butter
2 EL Sesam
2 TL Salz
30 g Hefe
1 Eigelb
Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben. Kümmel und Koriander an den Rand
geben. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit der Butter und dem Salz in die
Mitte des Mehls geben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 20 Minuten
gehen lassen. Anschließend gut durchkneten und in vier gleich große Stücke teilen. Zu
Raden von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Diese auf ein gefettetes Blech legen. Das
Eigelb mit Wasser verrühren, den Teig damit bestreichen und die Oberfläche rautenförmig
einschneiden. Sesam (oder Kümmel, Salz, Zwiebelscheiben oder Sonnenblumenkerne)
auf die Fladen streuen. Fladen nochmals 15-20 Minuten gehen lassen. Bei 200 ◦ C 30-35
Minuten backen lassen.
3.4 Stangenbrote
350 g Mehl (1050)
350 g Weizen, fein gemahlen
100 g Roggen, fein gemahlen
100 g Butter
3 EL Öl
40 Hefe
20 g Salz
350-400 g lauwarmes Wasser
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Butter beifügen. Die mit einem Teil des Wassers
angerührte Hefe und die restliche Flüssigkeit zugeben. Mischen und zu einem geschmeidigen
Teig kneten. Nach dem Gehen von 20 Minuten gut durchkneten und in 4 gleiche Teile
schneiden. Baguettes formen und auf ein Blech legen. Bei 225 ◦ C 20-25 Minuten backen.

3.4 Stangenbrote 9
Abbildung 1: Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout
Abbildung 2: Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise

10 3 BROT, AUFSTRICH
Abbildung 3: Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat
Abbildung 4: Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren

11
4 Dessert, Süßspeisen
4.1 Apfelkompott
1 kg Äpfel
1 EL Vanille
100 g Zucker
Grappa
Die Äpfel schälen, entkernen und in eine Topf geben. Die Vanille zu den Äpfeln geben. Mit
dem Zucker und dem Grappa kochen, so dass noch Stücke in der Masse bleiben. Zu dem
Vanillesoufflé (siehe Rezept) servieren.
Mengenangabe: 12 Portionen
4.2 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout
Siehe Abbildung 1 (Seite 9)
2 Bd. Basilikum
200 g Magerquark
1 Zitrone, Saft von
100 g Zucker
500 g Mascarpone
50 ml kalter Espresso
2-3 EL Amaretto
2 dunkle Biskuit-Tortenböden
500 g Erdbeeren
50 g Puderzucker
Schokoraspel zum Bestreuen
Basilikum abbrausen, Blättchen abzupfen, mit Quark, Zitronensaft und Zucker in einem
Mixer fein pürieren. Dann mit Mascarpone glatt rühren.
Espresso mit Amaretto mischen. Den Boden einer Schüssel mit 1 Biskuitboden auslegen.
Etwas Espresso- Mischung darauf träufeln, dann die Hälfte der Basilikumcreme darauf
verteilen. Übrigen Biskuit darauf legen, mit restlicher Espresso- Mischung beträufeln.
Übrige Creme darauf verteilen. Tiramisu 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 1/3
davon mit Puderzucker pürieren, mit den restlichen Beeren mischen.
Erdbeer-Ragout auf die Tiramisu verteilen und mit Schokoraspeln bestreut servieren.
Mengenangabe: 4-6 Portionen

12 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
4.3 Beeren mit weißer Schokolade
1 kg gemischte Beeren (TK)
100 ml Wasser
120 g Zucker
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zimt
200 g weiße Schokolade
250 g Creme fraîche
Schokoraspeln
Pfefferminzblättchen
Waffelgebäck
Von den Beeren 600 g mit Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimt ca. 10 Minuten leicht
köcheln lassen. Pürieren und durch ein Sieb passieren.
Schokolade klein hacken, im Wasserbad schmelzen lassen. Creme fraîche erhitzen. Mit der
Schokolade glatt verrühren.
Das Beerenkompott in Dessertgläser füllen, übrige angetaute Beeren darauflegen und
etwas Schokoladensauce darüber verteilen. Mit Schokoladenraspeln und Minzeblättchen
garnieren. Mit der übrigen Sauce und dem Waffelgebäck servieren.
Mengenangabe: 4-6 Portionen
4.4 Birnenpfannkuchen mit Haselnuss
200 g Butter
8 Eier
100 g Mehl
1/2 l Milch
4 EL saure Sahne
8 EL gemahlene Haselnüsse
10 EL Puderzucker
1 Prise Salz
4 süße Birnen (oder Äpfel)
2 TL Zitronensaft
140 Gramm Butter schmelzen, leicht bräunen. Eigelbe, Mehl, abgekühlte Butter, Milch,
Sahne, Nüsse und 4 Esslöffel Puderzucker verquirlen. Teig 30 Minuten quellen lassen.
Backofen auf 250 ◦ C vorheizen. Eiweiß und Salz zu steifem Schnee schlagen, unter den
Teig ziehen.
Jeweils 1/4 der restlichen Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen. 1/4 des Teigs darin
verstreichen, 1/2 Minute bei mittlerer Hitze auf dem Herd stocken lassen, Pfanne vom
Herd ziehen.
1/4 der mit Zitrone vermischten Birnenspalten darauf verteilen, mit Puderzucker bestäuben.
Pfannkuchen im heißen Backofen etwa 5-8 Min. überbacken.
Zubereitung: 30 Min.
Ruhezeit: 30 Min.
Backzeit: 5-8 Min.

4.5 Blaubeerauflauf 13
4.5 Blaubeerauflauf
2 Eier
30 g Wasser
150 g Honig
1/4 TL gemahlene Vanille
100 g Weizenvollkornmehl
500 g Blaubeeren
30 g Butter
1 unbeh. Zitrone, abger. Schale von
100 g Buchweizenmehl
200 g Kefir
Die Eier trennen. Die Butter mit dem Honig, dem Wasser, den Eigelben, der Zitronenschale
und der Vanille schaumig rühren. Das Buchweizen- und Weizenmehl und den Kefir nach
und nach dazugeben und immer gut verrühren. Den Teig etwa 20 Minuten quellen lassen. In
der Zwischenzeit die Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen, eventuell vorhandene
Stielchen abzupfen. Eine Auflaufform leicht fetten. Dann Eiweiße steif schlagen und unter
den Teig ziehen. Die Beeren vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form geben und den
Auflauf zugedeckt bei 180 ◦ C ca. 30 Minuten von unten braun backen.
4.6 Buchteln mit Zitronencreme
Für den Teig:
400 g Dinkelmehl
1 Hefe
200 ml lauwarme Milch
2 EL Zucker
1 Ei Salz
75 g weiche Butter
50 g weiche Butter für die Form
Für die Füllung:
2 Bio-Zitronen
120 g Creme fraîche
160 g Zucker
4 Eigelb
Puderzucker zum Bestäuben
Alle Zutaten für den Teig mit den Händen in ca. 5 Minuten zu einem weichen Teig
verarbeiten. Teig mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten
gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig kurz durchkneten und in
weiteren 40-60 Minuten noch einmal zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.
Restliche Butter (50 g) zerlassen und in die Auflaufform gießen. Aus dem Teig 16 Kugeln
formen und in die Form setzen. Dabei jede Teigkugel mit der geschmolzenen Butter
bepinseln. Buchteln 15 Minuten gehen lassen. Backofen auf 170 ◦ C vorheizen. Buchteln
im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen.
Für die Füllung Zitronen heiß abwaschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben, Saft
auspressen. Zitronensaft und -schale, Creme fraîche, Zucker und Eigelbe in einer Schüssel
verrühren. In einem Topf wenig Wasser zum Kochen bringen. Die Schüssel mit der creme
daraufsetzen und die Creme rühren, bis sie dicklich wird. Creme aus dem Wasserbad
nehmen, noch 1 Minute weiterrühren und dann vollständig erkalten lassen.
Buchteln aus dem Backofen nehmen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen, so dass sie nur
noch innen warm sind. Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Jeweils in die
Vertiefung zwischen zwei Buchteln schräg hineinstechen und etwa 1 Tl Creme in die Mitte

14 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
jeder Buchtel spritzen. Buchteln mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Mengenangabe: 16 Stück
4.7 Crème Brûlée
80 g Zucker
150 ml Wasser
1/2 l Milch
60 g Zucker
30 g Vanillepuddingpulver
70 g Eigelb
400 ml Sahne
Die Sahne schlagen und kalt stellen. Die 80 g Zucker dunkel karamellisieren und mit dem
Wasser auflösen. 0,4 l Milch zu dem Karamell geben und aufkochen. Den restlichen Zucker
mit dem Puddingpulver, den Eigelben und der restlichen Milch verrühren. Die heiße Milch
unter Rühren dazu geben, in den Topf zurückfüllen und unter Rühren einmal aufkochen.
Dann sofort in kaltem Wasser kalt rühren. Wenn die Masse abgekühlt ist die geschlagene
Sahne unterheben, in Schalen verteilen und kalt stellen. Vor dem Servieren Zucker auf die
Masse streuen und karamellisieren.
Mengenangabe: 9 Portionen
4.8 Erdbeer-Creme
1 kg Erdbeeren
1 EL Bindemittel
1 EL brauner Zucker
2 Pkg. Bourbon Vanillezucker
3 Becher Schafsmilch-Joghurt (600 g)
100 ml Zitronenmelisse-Sirup
Zum Verzieren:
1 Handvoll Zitronenmelisseblättchen
500 g gewaschene Erdbeeren mit den anderen Zutaten pürieren und abschmecken. Restliche
Erdbeeren würfeln und gegebenenfalls noch mit etwas Zucker bestreuen. Die gewürfelten
Erdbeeren bis auf 2 EL auf 6 Schalen verteilen und darauf gleichmäßig die Creme verteilen.
Mit den zurück behaltenen Erdbeerstückchen und der Zitronenmelisse verzieren.
Tipp: Genießen Sie zu der Erdbeer-Creme zwei Kokos-Zwiebäcke, dann stimmt auch der
Mix.
Mengenangabe: 6 Portionen

4.9 Erdbeer-Flammeri 15
4.9 Erdbeer-Flammeri
Für den Flammeri:
100 g Erdbeeren
1 EL Puderzucker
250 ml Milch
1 Vanilleschote
1 Stück Zitronenschale
30 g Hartweizengrieß
5 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
200 ml Sahne
Für die Sauce:
50 ml Orangensaft
40 g Zucker
200 g Erdbeeren
Zum Garnieren:
150 g Erdbeeren
Minzeblättchen
Erdbeeren waschen, putzen, würfeln und mit Puderzucker marinieren. Milch, Vanilleschote
und Zitronenschale aufkochen, durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Den Grieß
unterrühren, 10 Minuten bei sanfter Hitze ausquellen lassen. Gelatine einweichen. Eigelb
und Zucker weißcremig rühren, unter den Grieß ziehen. Gelatine ausdrücken, auflösen,
unterziehen und etwas abkühlen lassen. Sahne schlagen, mit den Erdbeerstückchen unter
den Grieß ziehen. In kalt ausgespülte Förmchen bis zum Rand einfüllen und für etwa 2
Stunden kalt stellen. Saft und Zucker aufkochen, 3 Minuten köcheln, abkühlen lassen. Erdbeeren
waschen, putzen, pürieren, durch ein Sieb streichen. Sirup mit Fruchtpüree mischen.
Förmchen auf Teller stürzen. Mit in Fächer geschnittenen Erdbeeren, Minzeblättchen und
Erdbeersauce servieren.
Mengenangabe: 8 Timbale
4.10 Früchtekompott mit Sekt
4 Birnen
2 Orangen
2 Äpfel
1/2 Flasche Sekt
1 mittelgroße Ananas
500 g Puderzucker
8 blaue Pflaumen/Zwetschgen
Zuerst aus 1/2 Liter Wasser und dem Puderzucker einen Sirup kochen. Die Birnen in
Viertel schneiden, schälen und zusammen mit dem abgekühlten Zuckersirup in einen
Topf geben. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Birnen bei niedriger Hitze
10 Minuten garen. Die Früchte herausnehmen und beiseite stellen. Als nächstes die Äpfel
schälen, in Viertel zerteilen und ebenfalls in dem Topf mit dem Zuckersirup garen, aus dem
Topf nehmen und beiseite stellen. Ebenso mit der in kleine Stücke geschnittenen Ananas
und dem halbierten Pflaumen verfahren. Die Orangen schälen und in Viertel zerteilen
(besser filetieren). Alle Früchte abtropfen lassen und dekorativ in einer Schale anrichten.

16 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
Den Sekt zuletzt mit dem kalten Sirup vermischen, kurz vor dem Servieren über die Früchte
gießen und sehr kalt auftragen.
Mengenangabe: 8 Portionen
4.11 Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne
150 ml Schlagsahne
2 EL Heidelbeerkonfitüre
450 g säuerliche Äpfel
2 EL Zitronensaft
125 g Weizenmehl (1050er)
1 Ei (Kl. M)
125 ml Bier
30 g flüssige Butter
1 Prise Salz
100 g feiner Rohrzucker
2 TL Zimtpulver
1 l Öl zum Frittieren
100 g Heidelbeeren
Sahne steif schlagen. Konfitüre streifig unterheben. Kalt stellen. Äpfel schälen. Kerngehäuse
ausstechen. In 1 cm dicke Ringe schneiden. Sofort mit Saft mischen. Mehl mit Ei glatt
rühren. Bier, Butter und Salz unterrühren. Zucker und Zimt mischen. Frittierfett auf 170 ◦ C
erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffel Blasen hochsteigen).
Apfelringe durch den Teig ziehen und vorsichtig ins Fett geben. Portionsweise circa 2
Minuten auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Apfelringe herausnehmen, Fett abtropfen
lassen, im Zimtzucker wenden und anrichten. Mit Heidelbeeren und Sahne servieren.
Zubereitung: 20 Min.
Ausbackzeit: 10 Min.
4.12 Geeistes Schokoladenmousse
8 Eigelbe
185 g Zucker
100 g Wasser
30 g Weinbrand
1/2 Vanilleschote
40 g Kakao
100 g Bitterkuvertüre
500 g Schlagsahne
Wasser, Weinbrand und Vanilleschote aufkochen. Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen
und den Vanilleweinbrand zugeben. Den Kakao gesiebt einrühren. Die Aufgelöste Bitterkuvertüre
zumengen und im Kühlschrank etwas anziehen lassen. Die geschlagene Sahne
unterheben. In Förmchen füllen, Mulde machen und diese mit Eierlikör oder (kindgerecht)
Himbeersauce füllen, mit Mousse verschließen. Einfrieren.

4.13 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein 17
4.13 Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein
Granatapfel-Vanille-Mousse
8 Eigelb
60 g Zucker
1/4 l Milch, ca.
1/2 Vanilleschote
1/4 l Sahne
1 Granatapfel
Zucker
Karottenküchlein
75 g Weizenmehl
50 g Butter
50 g Zucker
1 Ei
75 g Karotten
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
Zimt
Puderzucker
Granatapfel-Vanille-Mousse: Die Milch zusammen mit der aufgeschlitzten Vanilleschote
erhitzen und etwas ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen, das Mark in die Milch
streifen und warmstellen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Nach und nach die
noch heiße Vanillemilch unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren. Im Wasserbad bis zur Rose
abziehen. Dann auf Eiswasser kalt rühren und die steif geschlagene Sahne unterziehen.
Den Granatapfel auseinanderbrechen und die Kerne mit einem Löffel herauslösen oder
herausklopfen. Gut trockentupfen und einen Teil vorsichtig unter die Mousse heben.
In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Die restlichen
Granatapfelkerne mit einer Flotten Lotte passieren, den Saft auffangen. In einer Pfanne
Zucker karamellisieren, mit etwas Granatapfelsaft ablöschen und verrühren. Dann mit dem
restlichen Saft auffüllen und (nicht zu) dickflüssig reduzieren. Abkühlen lassen.
Karottenküchlein: Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren, das Ei und eine
Prise Salz hinzufügen und gründlich verquirlen. Das Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen
und sieben. Nach und nach in die restliche Mischung rühren. Karotten waschen,
putzen, möglichst dünn schälen und grob raspeln. Unter den Kuchenteig heben. Eine
rechteckige Kuchenform ausfetten und den Teig hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen
bei 180 ◦ C Celsius ca. 50-60 Minuten backen. In der Form etwas abkühlen lassen, dann
herausnehmen und in sechs gleichgroße Stücke schneiden. Mit Puderzucker übersieben.
Servieren: Die Karottenküchlein auf Dessertteller geben, von der Mousse mit einem Löffel
Nocken abstechen und dekorativ darauf platzieren. Mit dem Granatapfelsirup verzieren.
4.14 Heidelbeer-Clafoutis
1 TL Öl für die Form
125 g Naturjoghurt
1 EL Honig
1 Ei
2 EL Dinkelmehl
1/4 TL Backpulver

18 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
1 Prise Salz
1 Apfel
80 g TK-Heidelbeeren
1 TL Puderzucker
Backofen auf 180 ◦ C vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform ausfetten (Keine Springform!).
Joghurt, Honig und Ei mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Salz
mischen und unter die Ei-Mischung rühren. Dicke Apfelscheiben und Heidelbeeren in die
Form geben und mit dem Eierteig begießen. Im Backofen 20-25 Minuten auf der mittleren
Schiene backen. Mit Puderzucker bestreuen und anrichten.
Hinweis: Ein Clafoutis ist eine französische Nachspeise, die eine Art "Mittelding" zwischen
Auflauf und Kuchen darstellt. Es besteht aus Obst und einem flüssigen, gesüßten Eierteig,
der einem Pfannkuchenteig ähnelt. In der Regel wird es in einer Auflauf- oder Quicheform
gebacken. Dabei wird so vorgegangen, dass zunächst das Obst in die gefettete Form gelegt
und dann der Teig darüber gegossen wird.
4.15 Kaffeesahne mit Orangengranite
3 Orangen
2 cl Orangenlikör
1/2 Vanilleschote
Zucker
300 ml Sahne
4 EL Kaffeebohnen
2 EL Zucker
10 Portionen für eine kleine Fingerfood-Portion. Bei größeren Portionen reicht es für ca. 5
Personen.
Orangengranite: Die Orangen auspressen und mit dem Orangenlikör verrühren. Die
Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark zum Orangensaft geben. Mit etwas Zucker
abschmecken. Den Saft mit dem Pürierstab vermengen und in eine flache Schale geben und
einfrieren.
Kaffeesahne: Die Kaffeebohnen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Vorsicht:
nicht verbrennen lassen! Die Sahne aufkochen, die gerösteten Bohnen und den Zucker
zugeben. Alles abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Sahne durch ein Sieb
abgießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben.
Anrichten: Die Kaffeesahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel geben und in kleine Gläser
spritzen. Das Orangengranite mit einem Löffel schaben und auf die Sahne setzen. Sofort
servieren.
4.16 Knuspriges Zitroneneis
Zitroneneis
50 g Baiserschalen
300 ml Joghurt, fettarm
1/2 TL abger. Orangenschale
1/2 TL abger. Zitronenschale
1/2 TL abger. Limettenschale

4.17 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce 19
2 EL Orangensaft
Kumquats-Sauce:
60 g Kumquats (s. Anmerkung untern)
8 EL Orangensaft
2 EL Zitronensaft
2 EL Limettensaft
2 EL Wasser
1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
(mit 1 EL Wasser angerührt)
Kumquats-Garnitur:
1-2 Kumquats in Scheiben
Limettenschale in feinen Streifen
Alternativ Himbeer-Sauce:
250 g TK-Himbeeren
1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
(mit 1 EL Wasser angerührt)
Himbeer-Garnitur:
Einige Himbeeren
Limettenschale in feinen Streifen
Die Baisers in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit dem Nudelholz in kleine
Stücke zerbröseln. In eine Rührschüssel füllen. Joghurt, Zitronenschalen und Saft mit
dem zerdrückten Baisers verrühren. Die Mischung in 4 Portionsförmchen füllen, glatt
streichen und für 1 1/2-2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die Kumquats-Sauce die
Kumquats in dünne Scheiben schneiden und in einem kleinen Topf mit den Zitrussäften
und Wasser aufkochen. 2-3 Minuten kochen, bis die Kumquats weich werden. Mit Zucker
süßen. Die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt.
In eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen - die
Folie verhindert, dass sich eine Haut bildet. Zum Servieren die Förmchen 5 Sekunden in
heißes Wasser tauchen. Das Eis auf Teller stürzen. Mit Kumquatscheiben und Streifen von
Limettenschale garnieren und mit der Sauce servieren. Für die Himbeer-Sauce Himbeeren
auftauen lassen. Einige beiseitelegen. Den Rest kurz mit dem Schneidstab pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. Das Himbeermark mit Zucker abschmecken. Erhitzen und
die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce eindickt.
4.17 Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce
350 ml Sahne
150 ml Kokosmilch
50 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Stangen Zitronengras
3 Blatt Gelatine
4 Maracujas
2 EL Honig
1/2 Zitrone
1 Vanilleschote
Sahne und Kokosmilch in einem Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen, das Zitronengras
fein hacken. Das Mark und das Zitronengras zusammen mit dem Zucker zur
Sahnemischung geben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt ca.
2 Stunden ziehen lassen. Dann erneut aufkochen lassen, die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen und in der Sahne auflösen. Die Masse durch ein Sieb passieren und in kleine
Schalen, etc., geben. Diese Menge reicht für 8 kleine Gläschen mit 80 ml Inhalt. Im
Kühlschrank fest werden lassen.

20 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch auskratzen und in einen Topf geben. Mit
Honig, Zitronensaft, fein geriebener Zitronenschale und dem Mark der ausgekratzten
Vanilleschote aufkochen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das kalte Fruchtpüree auf
die Panna cotta geben und servieren.
4.18 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise
Siehe Abbildung 2 (Seite 9)
200 ml Kokosmilch
60 g Vollrohrzucker
1 rosa Grapefruit, etwa 150 ml Saft
40 g Weizengrieß
1 EL Creme fraîche
1 EL gehackte Pistazien
Den Saft der Grapefruit auspressen. Zusammen mit der Kokosnussmilch und dem Zucker
in einem Topf aufkochen lassen. Den Weizengrieß einstreuen und unter Rühren bei
mäßiger Temperatur aufkochen. 5-10 Minuten ausquellen lassen. Nachdem die Speise
etwas abgekühlt ist, die Creme fraîche unterziehen, in Glaskelche füllen und mit Pistazien
bestreut gekühlt servieren.
Mengenangabe: 2 Portionen
4.19 Mango-Avocado-Smoothie
2 reife Mangos
1 Avocado
2 Bananen
1/4 l frisch gepresster Orangensaft
2 EL Honig
1/4 TL Vanillepulver
Mangos und Avocado schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in mittelgroße Stücke
schneiden. Bananen in Scheiben schneiden. Alles mit Orangensaft, Honig und Vanillepulver
pürieren. Ist die Konsistenz noch zu dickflüssig, etwas mehr Orangensaft zugeben.
Tipp: Vor dem Einfüllen die Glasränder mit Orangensaft befeuchten und anschließend in
einer Mischung aus gerösteten Kokosraspeln und braunem Zucker drehen.
Zubereitungszeit: 10 Min.
4.20 Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-Joghurt-Soße
500 g Erdbeeren
3 EL Erdbeerlikör
3 EL Puderzucker
für die Soße:
250 g TK-Beeren gemischt
4 EL Puderzucker
150 Sahnejoghurt

4.21 Mohnnudeln mit Kompott 21
Die Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und mit dem Likör und dem
Puderzucker mischen und marinieren lassen.
Für die Soße den Beerencocktail auftauen lassen pürieren und das Püree mit dem Zucker
und dem Sahnejoghurt verrühren.
Die Erdbeeren auf Dessertteller verteilen und mit der Soße übergießen und servieren.
4.21 Mohnnudeln mit Kompott
100 g Mangofruchtfleisch
1 Apfel
75 ml Apfelsaft
1/2 Zitrone
1 Prise abgeriebene Orangenschale
Ingwer
Piment
1 P. Vanillezucker
80 g Brombeeren oder Himbeeren
1 TL Rapsöl
100 g Schupfnudeln
1 TL Zucker
1 TL Mohn
Mango und Apfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Apfel- und Zitronensaft,
Gewürze und Vanillezucker aufkochen. Obst zugeben und etwa 7 Minuten bei kleiner
Hitze garen. Brombeeren unterrühren Öl in einer Pfanne erhitzen, Schupfnudeln darin
schwenken und von allen Seiten anbraten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren
lassen. Schupfnudeln mit Mohn bestreuen und sofort mit warmem Kompott anrichten.
4.22 Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze
100 g Pumpernickel
3-5 EL Rohrzucker
Öl für die Folie
300-500 g gemischte Waldbeeren
(z. B. Heidel-, Preisel- und Brombeeren;
alternativ andere Früchte der Saison)
100-150 g Zucker
100 ml Schwarzer Johannisbeersaft, ca.
2-3 EL Zitronensaft
1 EL Maisstärke zum Binden, ca.
250 g Speisequark (40 % Fett)
250 g Mascarpone
1 EL Vanillezucker
50-100 g Sahne
100 g Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaoanteil)
Den Pumpernickel grob zerbröseln oder klein schneiden und in einer Pfanne ohne Fett
kurz anrösten. 2 bis 3 EL Rohrzucker darüber streuen und bei mittlerer Hitze vorsichtig
karamellisieren. Den karamellisierten Pumpernickel auf einem Bogen geölter Alufolie
verteilen und abkühlen lassen.
Die Beeren verlesen, kurz waschen und abtropfen lassen. Mit 2 EL Zucker und nach
Belieben Saft in einem Topf weich garen, aber nicht zerkochen. 1 EL Zitronensaft dazugeben.
Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Grütze damit binden.
Ebenfalls abkühlen lassen.

22 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
Den Quark mit dem Mascarpone, dem restlichen Zucker, dem Vanillezucker, dem übrigen
Zitronensaft und der Sahne zu einer Creme verrühren (Sie können Vanillezucker auch ganz
einfach selber machen: dafür eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Schraubglas geben,
mit Zucker auffüllen, verschließen und einige Tage ziehen lassen). Die Schokolade fein
hacken und mit dem karamellisierten Pumpernickel mischen. Den Schoko-Pumpernickel,
die Quarkcreme und die Fruchtgrütze in Dessertgläser schichten.
4.23 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat
Siehe Abbildung 3 (Seite 10)
3 Blätter Gelatine
75 g weiße Kuvertüre
300 g Joghurt (0,3 % Fett)
3 Eier
50 g Rohrzucker
3 Orangen
1 Granatapfel
40 ml Orangenlikör oder Orangensirup
Zitronenmelisse (nach Belieben)
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad
oder in einer Mikrowelle schmelzen. Den Joghurt langsam unter ständigem Rühren mit
einem Schneebesen mit der flüssigen Kuvertüre mischen.
Die Eier trennen, Eiweiße in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zucker steifschlagen
(Eigelbe anderweitig verwenden).
Tropfnasse Gelatine bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. 3 EL der Joghurtmasse
unterrühren, dann die Mischung unter die Joghurtmasse in der Schüssel rühren.
Orangen heiß abspülen und trockenreiben. Anschließend so dick schälen, dass alles Weiße
mit entfernt wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Den Granatapfel halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauslösen. In einer Schüssel
mit Orangenscheiben und Orangenlikör bzw. -sirup mischen.
Den Orangensalat auf Teller verteilen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen,
jeweils mit einem spitzen Messer am Rand entlangfahren und die Mousse auf die Teller
stürzen. Nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren und servieren.
4.24 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren
Siehe Abbildung 4 (Seite 10)
Schokoladenmousse
800 ml Sahne
400 g Kuvertüre, zartbitter
50 ml Kognak
1 TL Vanillearoma
Erdbeeren
1 1/2 kg Erdbeeren
3 EL Zucker
150 ml Rotwein

4.25 Schokoladenüberraschung 23
Schokoladenmousse: Für die Mousse die Sahne mit dem Vanillearoma schlagen und kalt
stellen. In einer Metallschüssel 300 g der Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen und
nach und nach mit dem Kognak in die Sahne einrühren. Die restliche Kuvertüre raspeln
und unterheben. Die Masse kalt stellen und mit den Erdbeeren servieren.
Erdbeeren: Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Den Zucker in einem Topf leicht
karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und 200 g der Erdbeeren darin kochen. Wenn
die Beeren weich sind, alles pürieren und kaltstellen.
Die restlichen Beeren nach Geschmack zuckern und zu der Mousse servieren.
Mengenangabe: 14 Portionen
4.25 Schokoladenüberraschung
50 g Butter
200 g hellbrauner Zucker
475 ml Milch
90 g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL gemahlener Zimt
5 EL Kakaopulver
griechischer Joghurt oder Vanilleeis zum
Servieren
Den Backofen auf 180 ◦ C vorheizen. Eine ofenfeste Form (1,5 l Volumen) leicht fetten und
in einen Bräter stellen.
Die Butter mit 115 g Zucker und 150 ml Milch in einen Topf geben. Erhitzen, bis Butter
und Zucker geschmolzen sind, dabei ab und zu rühren. Vom Herd nehmen.
Mehl, gemahlenen Zimt und 1 EL Kakao in den Topf sieben und glatt verrühren. Die Masse
in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.
Den restlichen Zucker und Kakao in eine Schüssel sieben, gut vermischen. Dann über den
Teig in der Form gießen. Die restliche Milch über den Teig gießen.
45-50 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen ist und sich fest anfühlt. Heiß servieren,
nach Geschmack mit griechischem Joghurt oder Vanilleeis servieren.
4.26 Tiramisu
350 g Mascarpone
100 ml Milch
50 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
3 EL Rum
200 ml starker kalter Kaffee
200 g Löffelbiskuit
Kakaopulver zum Bestäuben
Den Mascarpone in einer Schüssel mit der Milch, dem Zucker, dem Vanillezucker und 1
Esslöffel Rum glatt rühren. In einem anderen Gefäß den Kaffee mit dem restlichen Rum
mischen.
Eine flache Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuit auslegen und die Kekse mit dem

24 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
Rumkaffee tränken, bis sie gut vollgesogen sind. Dann die Hälfte der Mascarponecreme auf
den Biskuit verteilen und verstreichen. Die zweite Hälfte der Löffelbiskuits darauflegen.
Diese mit dem verbleibenden Rumkaffee tränken und die restlich creme auf den Löffelbiskuit
verstreichen. Das Tiramisu mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank einige
Stunden kühl stellen.
Das Tiramisu dick mit dem Kakaopulver bestäuben und auf Dessertteller verteilen.
Mengenangabe: 4-6 Portionen
4.27 Vanillesoufflé
1/2 l Milch
1 Vanilleschote
100 g Butter
125 g Mehl
150 g Eigelb
250 g Eiweiß
125 g Zucker
Salz
Butter zum Ausfetten der Formen
Kokotten mit Butter gleichmäßig ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges
Mehl aus der Form klopfen. Innenwände dann nicht mehr berühren.
In einem Topf die Butter schmelzen, mit dem Mehl glatt rühren und auskühlen lassen.
Eigelb und Eiweiß trennen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit der Milch
und einer Prise Salz kurz zum Kochen bringen. Die Schote aussieben und die Milch mit
der Roux glatt rühren. Die Masse vom Topfboden abbrennen und nach dem Auskühlen
die Eigelbe nacheinander einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und den
Eischnee unter die Masse ziehen. Dann die Kokotten bis zu 3/4 füllen, in einem Wasserbad
auf dem Herd erhitzen und dann auf einem Rost im Ofen bei 200 ◦ C ca. 8-10 Minuten
backen. Nach dem Backen direkt servieren.
Hinweis (Wikipedia):
Kokotte: ein (dekorativer) Schmor-, Brat- und Kochtopf, bzw. Kasserolle.
Roux: die französische Bezeichnung für Mehlschwitze
Abbrennen: Unter Abbrennen versteht man das Auskochen von Flammeris oder das Auskochen
der Stärke bei der Herstellung eines Brandteiges. Die beim Binden der verwendeten
Flüssigkeiten benutzte Stärke braucht einige Zeit, bis sie vollkommen verkleistert ist.
Die Masse muss stetig in Bewegung gehalten werden, zweckmäßigerweise mit einem
Holzspatel. Wenn sich der Teig vom Spatel löst, und sich ein weißer Belag am Boden des
Topfes zeigt, ist der Moment der vollkommenen Verkleisterung erreicht und er sollte sofort
in ein kaltes Gefäß umgeleert werden.
Mengenangabe: 12 Portionen

4.28 Waldblaubeertörtchen 25
4.28 Waldblaubeertörtchen
600 g Waldblaubeeren
50 g Margarine
2 TL Zitronensaft
2 EL Margarine oder anderes Pflanzenfett
30 g Mehl
175 g Hafermehl
50 g Rohrzucker
Sahne
Die Waldblaubeeren in eine gefettete Form füllen, Zucker darüber streuen und mit Zitronensaft
beträufeln.
Margarine/Pflanzenfett mit Rohrzucker und Mehl verrühren und die Masse über Waldblaubeeren
verteilen. 40 Minuten bei 160 ◦ C backen. Warm mit frischer Sahne servieren.
4.29 Walnuss-Mascarpone mit Mango
Siehe Abbildung 5 (Seite 29)
2 Eigelb
40 g Zucker
2 EL Vanillezucker
80 ml Orangensaft
1 EL abger. Schale einer unbeh. Orange
2 Blatt weiße Gelatine
100 g Walnusskerne
300 g Mascarpone
200 g Sahne
2 vollreife Mangos
Eigelb, Zucker, Vanillezucker, die Hälfte des Orangensafts und die Orangenschale über
Wasserbad mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im restlichen, erhitzten Orangensaft
auflösen. Etwas Schaummasse mit der Gelatine verrühren. Gelatinemasse unter die restliche
Schaummasse rühren, leicht abkühlen lassen.
Walnusskerne hacken, mit Mascarpone und steif geschlagener Sahne unter die Schaummasse
ziehen Creme zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Stunden oder über Nacht
erstarren lassen.
Fruchtfleisch der Mangos in dünnen Spalten vom Stein schneiden, auf vier Tellern anrichten.
Mit zwei nassen Esslöffeln Nocken von der Creme abstechen und auf den Fruchtspalten
anrichten.
Zubereitung: 30 Min.
Kühlzeit: mind. 2 Stunden

26 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
4.30 Windbeutel
100 g Butter
10 EL Wasser
100 g Mehl
4 Eier
Vanillepudding
Schlagsahne
100 g Butter mit 10 Esslöffeln Wasser erhitzen. Wenn die Mischung kocht 100 g Mehl
hineinstreuen und unter ständigen Rühren zu einer dicken Masse kochen. Vom Feuer
nehmen, etwas abkühlen lassen und einzeln die vier Eier unter die Masse rühren, auf ein
Backblech kleine Häufchen in Eiergröße füllen und im heißen Backofen backen. Nach
dem Ende der Backzeit darf der Backofen 10 Minuten lang nicht geöffnet werden. Den
unteren Teil der schön gebräunten Windbeutel mit einem scharfen Messer einschneiden.
Die Windbeutel mit Vanillepudding und Schlagsahne füllen.
4.31 Windbeutel mit Brombeerfüllung
Siehe Abbildung 6 (Seite 29)
125 ml Wasser
Salz
40 g Butter, gewürfelt
80 g Weizenmehl (Type 1050)
2 Eier
200 ml Schlagsahne
1 Pkg. Vanillezucker
200 g Brombeerkonfitüre
Rohrohr-Puderzucker zum Bestäuben
125 ml Wasser mit einer Prise Salz und Butter aufkochen. Mehl zugeben. Mit einem
Holzlöffel kräftig rühren, bis ein Teigkloß entsteht und sich eine weiße Schicht am
Topfboden bildet. Topf vom Herd nehmen. Teig in eine Schüssel füllen, nacheinander die
Eier mit den Quirlen des Handrührers unterkneten.
Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Öffnung füllen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech ca. 20 walnussgroße Häufchen spritzen, etwas Abstand zueinander lassen.
Teigspitzen flach drücken.
Bei 160 ◦ C Umluft auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Noch warm
quer halbieren, auskühlen lassen.
Sahne mit Zucker steifschlagen. Auf die Unterseite der Windbeutel etwas Sahne, darauf
etwas Konfitüre geben. Deckel darauf setzen, mit Puderzucker bestäuben.
TIPP: Windbeutel erst kurz vor dem Servieren füllen, sie werden schnell weich.
Mengenangabe: 20 Stück
Back-und Kühlzeit: 35 Min.
Zubereitung: 40 Min.
pro Stück: 95 kcal; E 2 g, F 5 g, KH 10 g

4.32 Zitronenpudding 27
4.32 Zitronenpudding
50 g Butter, plus etwas zum Fetten
2 unbeh. Zitronen,
abger. Schale und Saft von
115 g Zucker
2 Eier, getrennt
50 g Mehl
1/2 TL Backpulver
300 ml Milch
Den Backofen auf 190 ◦ C vorheizen. Eine ofenfeste Form (1,2 l) mit etwas Butter fetten.
Zitronenschale, Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Eidotter und
Mehl zugeben und verrühren. Langsam Zitronensaft und Milch einrühren.
In einer fettfreien Schüssel die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter
den Teig heben, dann den Teig in die vorbereitete Form füllen.
Die Form in einen Bräter setzen und bis zur halben Formhöhe kochendes Wasser in den
Bräter gießen. Den Pudding etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Sofort
servieren.
TIPP: Nicht erschrecken, wenn der Teig beim Einrühren von Zitronensaft und Milch
gerinnt. Das ist ganz normal und wirkt sich auf das Ergebnis nicht negativ aus.
4.33 Zitronenzabaione (Kalt)
3 Eigelb
1 Vollei
200 g Weißwein
70 g Zucker
40 g Zitronensaft
1 unbeh. Zitrone, fein ger. Schale von
2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht
1 Kiwi
1/2 Mango
Alle Zutaten außer der Gelatine über einem Wasserbad zu einer cremigen Zabaione
aufschlagen. Gelatine in der Zabaione auflösen und unter mehrmaligen rühren auskühlen
lassen. Kurz vor dem Stocken abfüllen.
Servieren: Die Zabaione in schöne Gläser abfüllen. Als Einlage eignen sich Kiwi und
Mangokugeln.
Mengenangabe: 2 Portionen

28 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN

4.33 Zitronenzabaione (Kalt) 29
Abbildung 5: Walnuss-Mascarpone mit Mango
Abbildung 6: Windbeutel mit Brombeerfüllung

30 4 DESSERT, SÜSSSPEISEN
Abbildung 7: Borschtsch
Abbildung 8: Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous

31
5 Eintöpfe, Aufläufe, Gratins
5.1 Borschtsch
Siehe Abbildung 7 (Seite 30)
4 Karotten
1 kg Rote Bete
4 Stangen Lauch
2 groß. Zwiebeln
innere Blätter von einem Kopf Grünkohl
2 EL Zucker
2 EL Essig
1 1/2 kg Schulterstück vom Rind
500 g Räucherspeck
Thymian
Lorbeer
Petersilie
200 g Creme fraîche
Dill
Die Karotten und die Rote Bete schälen und in sehr feine Stifte hobeln. Die Lauchstangen
in Stücke schneiden und waschen. Die Zwiebeln klein würfeln und vom Grünkohl die
inneren Blätter klein schneiden.
Die Rote-Bete-Stifte in einer Mischung aus je 2 Esslöffeln Zucker und Weinessig eine
Stunde marinieren.
Währenddessen das Schulterstück vom Rind würfeln, den Räucherspeck in Streifen
schneiden und in einem großen Schmortopf in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den
Schaum abschöpfen. Das Gemüse und einen Kräuterstrauß aus Thymian, Lorbeer und
Petersilie dazugeben. Nach 2 Stunden salzen und pfeffern.
Mit Creme fraîche und Dill servieren.
Mengenangabe: 8 Portionen
5.2 Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
375 ml Sojacreme
zum Kochen und Verfeinern
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
30 g Parmesankäse
4 Zweige Thymian
Die Kartoffeln waschen, schälen und kalt abspülen. Kartoffeln auf dem Arbeitsbrett so
in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden, dass sie noch in der Form erhalten bleiben und
die Scheiben dicht aneinander liegen. Knoblauch schälen und eine Auflaufform damit
ausreiben. Kartoffeln in die Form legen und flach auseinanderdrücken.
Knoblauch fein hacken und mit Sojacreme, Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch abgeriebenem
Muskat verrühren.

32 5 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS
Sojacrememischung über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 ◦ C
(Umluft: 200 ◦ C, Gas: Stufe 3-4) ca. 35 Minuten backen.
Inzwischen Parmesan fein reiben. Nach 35 Minuten Backzeit über die Kartoffeln streuen,
10 Minuten weiterbacken. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und
kurz vor Ende der Garzeit auf dem Gratin verteilen.
5.3 Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1200 g grüne Paprikaschoten
1200 g Kartoffeln
8 EL Olivenöl
2.5 l Gemüsebrühe
400 g rote Linsen
100 g Tomatenketchup
Salz, Pfeffer
400 g geräucherte Forellenfilets
Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Paprika waschen, putzen und in
Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und würfeln.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin
andünsten. Kartoffeln hinzufügen und mitdünsten.
Die Paprikawürfel ebenfalls mitdünsten, die Brühe hinzufügen und alles bei milder Hitze
ca. 15 Minuten kochen lassen. Die Linsen hinzugeben und alles weitere 5-10 Minuten
garen.
Den Eintopf mit Ketchup, Salz und Pfeffer würzen.
Die Forellenfilets in mundgerechte Stücke teilen und in dem Eintopf kurz erwärmen. Den
Eintopf nochmal abschmecken und servieren.
Mengenangabe: 8 Personen:
5.4 Wirsingauflauf
140 g Hafer
700 g Wirsing
Meersalz
1 EL Öl
etwas Muskatnuss
1/2 TL getr. Majoran
40 g Weizenvollkornmehl
100 g Hartkäse
300 ml Wasser
1/2 l Wasser
1 Zwiebel
150 g Quark
1/2 TL gemahlenen Koriander
Den Hafer in einem trockenen Topf rösten, bis er würzig duftet. Dann mit dem Wasser übergießen
und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten garen. Den Wirsing am Strunk einschneiden,
die Blätter ablösen und zweimal gründlich waschen. Die dicken Rippen flachschneiden.
Das Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. Den Wirsing hineingeben und

5.4 Wirsingauflauf 33
bissfest kochen, dabei ab und zu wenden. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen
und abtropfen lassen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und klein würfeln, dann in dem Öl etwas braun braten.
Die Pfanne einfetten und mit 4-6 schönen Wirsingblättern auslegen.
Den restlichen Wirsing sehr klein schneiden. Dann mit dem gegarten Hafer, der Zwiebel,
dem Quark, Salz, dem Muskat, dem Koriander, dem Majoran und dem Mehl vermengen.
Die Füllung auf die Blätter geben. Den Käse reiben und darüber verteilen.
Den Auflauf zugedeckt auf kleiner Stufe 40 Minuten garen, bis die Blätter etwas gebräunt
sind.
Mengenangabe: 1 Pfanne von 24 cm Ø

34 5 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

35
6 Fischgerichte, Meeresfrüchte
6.1 Fischlasagne mit Tomaten-Olivenragout
18 Lasagneblätter
1.2 kg Fischfilet
1/2 Zwiebel
2 EL Tomatenmark
600 g Tomaten
1/2 Glas schwarze Oliven
100 ml Rotwein
1 Zitrone
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Paprika
Zucker
dunkler Balsamicoessig
Oregano
Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden und in Würfel schneiden. Oliven halbieren.
Zwiebel fein würfeln. Zwiebelwürfel in einem Topf mit wenig Öl farblos anschwitzen.
Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit 200
ml Wasser auffüllen. Oliven dazu geben und mit wenig Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika,
Balsamico und Oregano abschmecken. Tomatenwürfel ca. 5 Minuten vor dem Servieren in
die Sauce geben und mitkochen.
Fisch unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und
ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz würzen, portionieren und in einer Pfanne mit wenig
Öl und Butter von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Dann die Stücke auf Bleche legen
und im vorgeheizten Backofen bei 120 ◦ C ca. 10 Minuten fertig garen.
Lasagneblätter kochen, auf Teller verteilen und mit dem Fisch und dem Gemüseragout
füllen.
Wichtig: Teller vorwärmen!
Mengenangabe: 9 Portionen
6.2 Fischnester
800 g Kabeljaufilet (oder Seelachs)
Jodsalz
Pfeffer
2 TL Zitronensaft
100 g Krabbenfleisch
1 EL Pflanzenöl
250 ml Weißwein
125 g Champignons
1 EL Weizenvollkornmehl
4 EL Schlagsahne
Gesäuberte, halbierte Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, anschließend leicht salzen und
pfeffern. Das Krabbenfleisch darauf verteilen, aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken.
Das Öl erhitzen, die Röllchen hineingeben und alles mit Weißwein angießen. 10 Min. garen.
Champignons putzen, kleinschneiden, zufügen und 10-15 Min. mitgaren. Fischröllchen

36 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE
herausnehmen. Mehl und Sahne verquirlen, in die Soße einrühren. Kurz aufkochen lassen.
Abschmecken und mit den Röllchen servieren.
Beilagen: Petersilienkartoffeln, Gurkengemüse.
6.3 Fischspießchen mit Zucchini
2 Zucchini
600 g Lachs
2 EL Zitronensaft
1 Msp. abger. Zitronenschale
1 EL Orangensaft
3 EL Maiskeimöl
1/2 TL Fenchelsamen
8 frische Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Zucchini waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lachs waschen und in 3 cm
große Würfel schneiden. Zitronensaft, Zitronenschale, Orangensaft, Maiskeimöl und
Fenchelsamen mischen und den Fisch darin 30 Minuten marinieren. Abtropfen lassen,
dabei die Marinade auffangen. Fisch, Zucchini, Lorbeerblätter abwechselnd auf die Spieße
stecken. 10 Minuten auf den gefetteten Grillschalen grillen, dabei wenden und mit der
Marinade bestreichen. Zum Schluss 2 Minuten direkt auf dem Rost von allen Seiten
knusprig grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Meerrettich-Kresse-Sauce
servieren.
6.4 Forelle nach Winzerart
1.2 kg Forellen (4 Stück)
50 g Butter
250 g Champignons
250 g Perlzwiebeln
250 g verlesene Trauben
10-22 ml Schlagsahne
120 ml trockener Weißwein
2 Zitronen
1 Bd. Petersilie
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Tafelsalz
Die vorbereitete Forelle salzen, gründlich mit Zitronensaft einreiben. 1 1/2 l Zitronenwasser
erhitzen, Forellen hineingeben und zugedeckt ca. 10 Min. bei milder Hitze ziehen
lassen.
In eine vorgewärmte Schüssel geben. Inzwischen das Ragout zubereiten. In einer Pfanne
die Butter schmelzen, die gewürfelten Champignons dazugeben, dünsten und nach und
nach die Perlzwiebeln und zum Schluss die Weintrauben hinzufügen. Mit Salz und weißem
Pfeffer würzen und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Wein und Schlagsahne
dazugeben und so lange köcheln lassen, bis nur noch ein wenig Flüssigkeit verbleibt.
Die Forelle mit dem Ragout übergießen. Mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Als
Beilage geformten Butterkartoffeln reichen.

6.5 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous 37
6.5 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous
Siehe Abbildung 8 (Seite 30)
Kräuter-Béchamel:
1 klein. Bund Dill
1 klein. Bund Estragon
5 EL Noilly Prat (Wermut)
550 ml fertige Béchamel
(nach Grundrezept,
mit Fisch- statt Gemüsefond)
Zucchini-Couscous:
200 g Couscous
Salz
5 EL Zitronensaft
250 g Zucchini
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Olivenöl
Zander:
700 g Zanderfilet mit Haut
1-2 EL Butterschmalz
rosa Pfefferbeeren und Estragon zum Bestreuen
Für die Kräuter-Béchamel Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter
und Noilly Prat unter die heiße Béchamelsoße rühren. Warm halten.
Für den Zucchini-Couscous Couscous mit 350 ml kochendem Salzwasser und Zitronensaft
übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Zucchini putzen, abspülen, grob raspeln. Knoblauch
abziehen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucchini, Knoblauch und
Couscous darin braten.
Für den Zander die Haut leicht einschneiden. Zander abspülen, in 4 Portionsstücke
schneiden, salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite
nach unten hineinlegen. Etwa 4 Minuten braten, dann wenden und von der zweiten Seite in
etwa 1 Minute fertig braten.
Zucchini-Couscous, Zander und Kräuter-Béchamel anrichten, mit rosa Pfefferbeeren und
etwas Estragon bestreuen.
6.6 Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce
600 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz
2 Schalotten
1 Bd. Dill
4 Lachsfilets (je 200 g)
2 EL Öl
200 ml Fischfond
2 EL Limettensaft
100 g Schmant
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
Die Schalotten inzwischen abziehen und hacken. Den Dill waschen, trocken tupfen und
ebenfalls hacken. Lachsfilets abspülen und trocken tupfen.
Das Öl erhitzen. Die Lachsfilets darin 8-10 Minuten unter Wenden braten. Dann herausnehmen
und warm halten.
Nun die Schalotten im Bratfett andünsten. Mit dem Fischfond und dem Limettensaft
ablöschen. Schmant unterrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill

38 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE
unterrühren. Lachsfilets in die Sauce geben. Kartoffeln abgießen, pellen und mit den
Lachsfilets servieren.
6.7 Lachsforelle aus der Bratfolie
1 groß. küchenfertige Lachsforelle
(1-1 1/2 kg)
2 EL Zitronensaft
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bd. Suppengemüse
1 Bratbeutel
einige Margarine- oder Butterflocken
Vorbereiten: Lachsforelle abspülen, trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft
beträufeln und würzen. Suppengemüse putzen und klein schneiden. Bratbeutel auf ein
Backblech legen. Suppengemüse hineingeben. Lachsforelle darauflegen. Margarine- oder
Butterflocken darüber verteilen, Beutel locker verschließen, mehrmals einstechen (siehe
Gebrauchsanleitung). Dämpfen: 25-30 Minuten in der Mitte des auf 200 ◦ C vorgeheizten
Ofens. Garprobe: Die Rückenflosse lässt sich leicht wegziehen, die Augen sind weiß.
6.8 Lachsforelle im Bratschlauch
Siehe Abbildung 9 (Seite 41)
1 Lachsforelle, ca. 1,5 kg
1 Staudensellerie
1 Fenchel
1 Zitrone, unbehandelt
1 Bd. Petersilie
5 Möhren
etwas Kerbel
1/4 l Weißwein
Salz
Die Lachsforelle säubern, mit Salz abreiben, die Zitrone vierteln und mit gehacktem Sellerie,
gehacktem Fenchel und einem Teil der grob gehackten Kräuter in den Bratschlauch
geben. Die Forelle darauf setzen und mit dem Rest der Kräuter bedecken. Weißwein
dazugeben, den Bratschlauch zubinden und 25-30 Minuten bei 150 ◦ C und Umluft garen
lassen.
6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat
Siehe Abbildung 10 (Seite 41)
Saiblingsfilets:
900 g Saiblingsfilets
Olivenöl
720 g Blattspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Butter Salz
weißer Pfeffer

6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat 39
Muskat
Zitronenschaum
1 Zitrone
50 ml Fischfond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Saiblingsfilets auf Blattspinat: Saiblingsfilets waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen,
gegebenenfalls die Haut abziehen und Gräten entfernen. Beide Seiten dünn mit Olivenöl
bepinseln. Jede Seite bei mittlerer Temperatur ca. 2-3 Minuten in Butter braten, mit Salz
und Pfeffer würzen. Blattspinat gründlich waschen und putzen. Schalotte und Knoblauchzehe
schälen, Schalotte in feine Würfel schneiden, Knoblauch in etwas Salz zerdrücken.
Schalotte in Butter glasig anschwitzen, Knoblauch dazugeben, dann den unabgetropften
Blattspinat. Bei geschlossenem Topf dünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss abschmecken.
Zitronenschaum: Die Zitrone auspressen und durch ein feines Sieb passieren. Fischfond
aufkochen, die Sahne hinzufügen, zuletzt den Zitronensaft. Nicht mehr kochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

40 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE

6.9 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat 41
Abbildung 9: Lachsforelle im Bratschlauch
Abbildung 10: Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat

42 6 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE
Abbildung 11: Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen
Abbildung 12: Rindfleisch in Rotwein

43
7 Fleischgerichte, Innereien
7.1 Filet Wellington
600 g Blätterteig, TK
3 Schalotten
500 g Champignons
3 EL Butter
4 cl Madeira
3 EL Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackte
1 1/4 kg Rinderfilet (vom Mittelstück)
2 EL Butterschmalz
100 g Leberpastete
2 Eigelb
Blätterteig auftauen lassen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze abreiben, putzen,
hacken. Schalotten in der Butter anschwitzen, Pilze zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Madeira sowie Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen.
Ofen auf 220 ◦ C vorheizen.
Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreihen. Im Butterschmalz rundum scharf
anbraten, herausnehmen und trocken tupfen. Leberpastete auf das Filet streichen, die Pilzfarce
darauf verteilen. Die Teigplatten übereinander legen und zu einem großen Rechteck
ausrollen. Einen Teigstreifen abschneiden. Filet aufs obere Drittel des Teigrechtecks legen.
Ränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder
gut andrücken. Teigstreifen von unten mit Eigelb bepinseln. Teigmantel damit verzieren,
mit Eigelb bestreichen. Filet mit einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa
10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Mengenangabe: 8 Portionen
7.2 Hackbällchen mit Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie
100 g Feta
2 grüne Paprika
600 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Quark
Salz, Pfeffer
1/2 TL Senf
2 TL Parmesan
1 EL Olivenöl
Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Petersilie
waschen und hacken. Feta in kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, halbieren und
putzen. Jede Hälfte in 6 Stücke schneiden. Hackfleisch mit Quark, Salz, Pfeffer, Senf,

44 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN
Parmesan, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch mischen. Feta-Würfel mit der Fleischmasse
umhüllen, Bällchen formen. Abwechselnd mit den Paprikastücken auf Spieße stecken, mit
Olivenöl bestreichen. 15 Minuten grillen, dabei immer wieder wenden.
7.3 Hacksteaks mit Schafskäse
1 Bio-Zitrone
4 Knoblauchzehen
12 Zweige Thymian
1 Ei Pfeffer
Öl
500 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Semmelbrösel
1 TL Paprika
Salz
150 g Schafskäse
Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein reiben. Den Knoblauch schälen und
ganz fein würfeln. Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und grob
hacken. Hackfleisch mit Zitronenschale, Knoblauch, Thymian, Ei und den Semmelbröseln
in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit den Händen
kräftig durchkneten. Den Teig in 8 Portionen teilen. Den Feta vierteln und jedes Viertel
noch mal horizontal halbieren. Jeweils eine Fleischportion in die Handfläche legen und
ein wenig flacher drücken. Ein Käsestück darauflegen, die Fleischteile darüberklappen
und gut zusammendrücken, so dass das Fetastück verhüllt ist. Pfanne einfetten. Die
Hacksteaks in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze braten. Wenn an einigen Stellen
etwas geschmolzener Käse austritt, sind die Steaks fertig.
7.4 Kalbsrouladen auf grünen Nudeln
1 kg grüne Nudeln
14 Kalbsschnitzel
400 ml Kalbsfond
200 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
800 g Champignons
2 Zwiebel
1/2 Bd. Petersilie
200 ml Weißwein
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat
Die Champignons putzen und fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die
Petersilie hacken. Die Champignonwürfel und die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig
Öl anbraten, mit dem Wein und der Sahne ablöschen und einreduzieren lassen, bis die
Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Die gehackte Petersilie unterrühren und mit Salz
und Muskat abschmecken.
Die Kalbsschnitzel mit der Pilzmasse füllen und zuspießen. Im Bräter von allen Seiten
scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und den Fond angießen. Den Bräter mit den
Deckel schließen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und bei 80 ◦ C im vorgeheizten Backofen warm stellen.

7.5 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen 45
Die Creme fraîche in den Fond einrühren und die Sauce etwas reduzieren lassen. Die
Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.
Mengenangabe: 14 Portionen
7.5 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen
Siehe Abbildung 11 (Seite 42)
1 küchenfertiges Kaninchen
3-4 Zwiebeln (ca. 200 g)
3-4 Knoblauchzehen
etwas Salbei
2 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
1/4 l trockener Weißwein
1-2 TL Gemüsebrühe (Instant)
600-700 g Schneidebohnen
Kaninchen in 12-16 Teile zerlegen, waschen und trockentupfen. Zwiebeln und Knoblauch
schälen. Zwiebeln grob würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Salbei waschen,
abzupfen. Etwas zum Garnieren beiseitelegen, Rest in feine Streifen schneiden. Öl im
Bräter erhitzen. Kaninchenteile darin portionsweise unter Wenden kräftig anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Zwiebeln und Knoblauch zufügen und kurz mit
anbraten. Mit Wein und 3/8 l Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren, Salbei
zugeben und zugedeckt 45-50 Minuten schmoren. Bohnen putzen, waschen und in schräge
Stücke schneiden. Nach ca. 25 Minuten zum Kaninchen geben und zugedeckt weitergaren.
Zwischendurch wenden. Alles abschmecken und mit übrigem Salbei garnieren. Dazu
schmeckt Reis oder Röstkartoffeln.
Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std.
Portion ca.: 460 kcal / 1930 kJ; E 50 g, F 23 g, KH 10 g
7.6 Koteletts mit Möhrenuntereinander
400 g mehlig kochende Kartoffel
Salz
8 groß. Möhren
4 groß. Schweinehalskoteletts
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchknolle
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Bd. Salbei
60 g Schweineschmalz
150 g Butte
250 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
4 rote Zwiebeln
4 EL Honig
Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 15-20 Minuten garen.
Möhren putzen, schälen und in etwa 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser
bissfest garen.

46 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN
Inzwischen die Koteletts waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Knoblauchknolle längs einschneiden oder halbieren, die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen und in große Stücke schneiden. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die
Blätter abzupfen.
Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts mit dem Knoblauch und
den Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten braten. Kurz
vor dem Anrichten den Salbei dazugeben und leicht bräunen lassen. Die Knoblauchknolle
nach dem Braten entfernen.
Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Möhren,
100 g Butter und die Sahne untermischen, das Möhrenuntereinander mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Die restliche Butter in einer Pfanne
zerlassen, den Honig darin schmelzen. Die Zwiebelachtel dazugeben und karamellisieren.
Die Schweinekoteletts auf einer Platte anrichten Das Möhrenuntereinander und die
karamellisierten Zwiebeln dazu servieren.
Zubereitungszeit: 60 Min.
7.7 Lammpralinen
1 EL Öl
1 Stück Ingwer, kleines Stück
500 g Hackfleisch
(Lammhackfleisch von Schulter oder Keule)
1 TL Curry, indischer
5 EL Mangochutney aus dem Glas
Salz, Pfeffer
30 klein. Papierförmchen
(Pralinenförmchen)
Das Backblech mit Öl einfetten und den Backofen auf 200 ◦ C (Ober-/Unterhitze, Umluft:
180 ◦ C) vorheizen. Den Ingwer schälen und sehr fein reiben. Etwa 1 TL Ingwer zum
Lammhackfleisch geben und mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten gut
durchkneten, damit sich alles gleichmäßig verteilt.
Mit einem Teelöffel kleine Hackfleischbällchen abstechen und zu kleinen Kugeln formen.
Die Bällchen (ergibt ca. 30 Stück) auf das Backblech setzen und etwa 20 min. im Backofen
braten, bis das Fleisch schön braun ist.
Die Lammpralinen etwas abkühlen lassen und auf Küchenpapier legen, damit sie etwas
entfetten können. Danach auf die Pralinenförmchen verteilen und mit einem kleinen Tupfen
Mangochutney verzieren. Als Letztes jede Praline mit einem Zahnstocher bestücken, für
den besseren Griff.
Die Pralinen schmecken kalt oder auch lauwarm sehr lecker.

7.8 Pfefferpotthast 47
7.8 Pfefferpotthast
250 g Rindfleisch
250 g Zwiebel
1 Gewürzgurke
1 EL Pfefferkörner
1 Zitronensaft
Pfeffer
Rinderbrühe
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL Paniermehl, evtl.
Zucker zum Abschmecken
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In wenig Öl anbraten. Die kleingeschnittenen
Zwiebeln zugeben und die Hitze reduzieren. Mit ca. 100 ml Wasser angießen,
die Gewürze und die kleingeschnittene Gurke zugeben und das Ganze etwa eine Stunde
köcheln lassen. Kurz vor dem Ende mit dem Paniermehl binden.
Dazu reicht man Salzkartoffeln und Gemüse.
Mengenangabe: 2 Portionen
7.9 Rindfleisch in Rotwein
Siehe Abbildung 12 (Seite 42)
3 kg falsches Filet
1 Netz Schalotten
1 Fl. Rotwein
4 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Bd. Röstgemüse
3 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
Salz, Pfeffer
Lorbeer, Wacholder, Nelken
Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel
schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das
Röstgemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten putzen und halbieren.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf bei starker Hitze das Fleisch
(portionsweise) scharf anbraten, so dass es richtig Farbe bekommt und aus dem Topf herausholen.
Die Schalotten in dem Topf anbraten und mit dem Zucker leicht karamellisieren.
Das Röstgemüse, und die Zwiebeln anbraten, den Knoblauch dazu geben und kurz mit
unterrühren. Das Tomatenmark kurz unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Das
Fleisch und die Gewürze dazu geben und kochen bis das Fleisch gar ist.
Mengenangabe: 12 Portionen

48 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN
7.10 Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum
800 g Rindfleisch, (Hüfte)
2 Bd. Frühlingszwiebeln
300 g Maiskolben, (Dose o. Glas)
60 g Butterschmalz
500 g Joghurt
Zitronensaft
2 Stiele Dill
Salz, Pfeffer
Das Fleisch abwaschen und in ca. 3 cm große Stücke (Würfel) schneiden. Frühlingszwiebeln
waschen, das untere Drittel in Stücke schneiden. Maiskolben je nach Größe halbieren.
Alles abwechselnd so auf 8 Spieße stecken, dass diese zu zwei Dritteln frei bleiben (man
kann die Spieße auch ganz bestücken, nur ist es dann keine Vorspeise oder Snack mehr).
Rundum mit Salz bestreuen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz braten, bis das
Fleisch gar ist.
Für die Sauce den Joghurt und den Dill vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken und mit einem Mixer schaumig aufschlagen. Die Sauce zu den Spießen
servieren.
Wer’s exotisch mag, wendet die Spießchen vor dem Braten in Sesamsamen oder geraspelter
Kokosnuss.
7.11 Schweinebraten mit Korianderkruste
Siehe Abbildung 13 (Seite 53)
Für den Braten:
1 EL Korianderkörner
3 EL Öl
1 kg Schweinebraten ohne Schwarte
Salz
Pfeffer
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 Tomaten
1 EL Zucker
250 ml Weißwein
Für den Senf-Dip:
1 klein. Schalotte
1 Stück Ingwer
1 Chilischote
1/2 Limette
1 Bd. Koriandergrün
1 Msp. Kurkuma, gemahlen
1 Prise Zimt, gemahlen
1/2 TL Kardamom, gemahlen
200 g grobkörniger Senf
Bräter in den Backofen stellen, Ofen auf 190 ◦ C vorheizen. Korianderkörner im Blitzhacker
grob zerkleinern, 1 El Öl zugeben. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit dem
Gewürzöl sowie mit Salz und Pfeffer einreihen. Restliches Öl in den Bräter geben, Fleisch
hineinlegen und langsam im Ofen von allen Seiten 15 Minuten anbraten.
Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in walnussgroße Stücke schneiden.
Tomaten waschen, putzen, grob würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten sowie den

7.12 Schweinefilet im Schinkenmantel 49
Zucker zum Fleisch geben. 5 Minuten braten, dann mit der Hälfte des Weines ablöschen.
Sobald der Wein verkocht ist, den Vorgang wiederholen. Danach Braten immer wieder mit
wenig Wasser begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Den Braten im Ofen in ca. 60
Minuten fertig garen.
Für den Senk-Dip Schalotte abziehen, Ingwer schälen, beides grob hacken. Chili putzen,
eventuell die Kerne entfernen. Chilis ebenfalls hacken. Limette auspressen. Koriandergrün
hacken. Schalotte, Ingwer, Chili, Limettensagt, Kurkuma, Zimt, Kardamom und Senf mit
Hilfe des Mixstabes pürieren. Koriander unterrühren.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Nach Belieben die Sauce durch ein
Sieb gießen und noch mal aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
dem Braten servieren. Den Senf-Dip getrennt dazu servieren.
Mengenangabe: 8 Portionen
7.12 Schweinefilet im Schinkenmantel
1 1/2 kg Schweinefilet
12 Scheib. Schinken
400 ml Grundsauce
(siehe Rezept Braune Grundsauce)
100 ml Sahne
Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien, portionieren, von beiden Seiten salzen
und pfeffern und mit dem Schinken umwickeln. Dann in einer Pfanne von beiden Seiten
rosa braten. Aus der Pfanne heraus nehmen, auf ein Blech legen und im Ofen bei 70 ◦ C ca.
5 min. warm halten.
In die Pfanne die Grundsauce angießen, einkochen lassen, die Sahne angießen und ebenfalls
einkochen lassen. Die fertige Sauce zu dem Filet servieren.
Mengenangabe: 12 Portionen
7.13 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen
Siehe Abbildung 14 (Seite 53)
Schweinefilet
1 1/2 kg Schweinelende
Salz, Pfeffer
Röstis
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
Pfifferlinge
2.0 kg Pfifferlinge
250 g Schinken- oder Speckwürfel
1 Zwiebel
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
1 Bd. Petersilie
Salz, Pfeffer

50 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN
Schweinefilet: Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, von beiden Seiten salzen und
pfeffern und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, so dass es etwas Farbe
bekommt. Aus der Pfanne heraus nehmen, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen
bei 180 ◦ C ca. 15 min. garen und in Medaillons schneiden.
Tipp: Backofen am Ende der Garzeit auf 120 ◦ C herunterschalten. So lässt sich das Fleisch
noch einigen Zeit warm halten.
Röstis: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel
reiben. Das überschüssige Wasser ausdrücken und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat.
Dann nur das Wasser abgießen. Die Zwiebelwürfel und das Ei dazu geben und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Röstis formen und in einer Pfanne von beiden Seiten
goldgelb ausbacken.
Tipp: die Röstis lassen sich leicht mit einer Schaumkelle formen. Dazu Röstimasse in die
Schaumkelle geben, kurz andrücken und in die Pfanne gleiten lassen.
Pfifferlinge: Die Pfifferlinge gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen
und fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Pilze in einem Bräter scharf
anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelwürfel und die Schinkenwürfel
dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein und Sahne ablöschen. Die Flüssigkeit
einreduzieren lassen bis eine sämige Sauce entstanden ist. Erst kurz vor dem Servieren die
gehackte Petersilie dazu geben, da diese sonst unansehnlich grau wird.
Mengenangabe: 9 Portionen
7.14 Schweinelende-Chorizo-Kebabs
2 Schweinefilets (je 400 g)
45 Scheib. Chorizo
1/4 TL Chili-Pulver
10 EL Olivenöl
1 TL frischer Salbei
4 TL frische Minze
grobes Salz oder Meersalz
Pfeffer.
Lende von Fett und Silberhaut befreien. In etwa 3 cm dicke Würfel schneiden. Öl, Chili und
gehackten Salbei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Stücke Lende und drei halbe
Scheiben der Chorizo abwechselnd auf einen Spieß stecken (nicht zu dicht andrücken), mit
dem Chili-Öl-Salbei-Gemisch bestreichen.
Grillen: direkte, mittlere Hitze, etwa zehn Minuten.
Tipp: Erst vor dem Servieren mit gehackter frischer Minze bestreuen.
7.15 Schweinemedaillons auf ungarische Art
4 Schweinsmedaillons à 180 g
500 g Paprika
200 g Tomaten
800 g Kartoffeln
100 g Räucherspeck
100 g Zwiebeln

7.16 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise 51
10 g Paprikapulver
Salz
1 Bd. Petersilie
Die Schweinsmedaillons salzen, in heißem Öl goldbraun braten, inzwischen die Paprika
entkernen, weiße Rippen entfernen und in Ringe schneiden. Den Speck in dünne Streifen
schneiden, auslassen und in seinem Fett die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln glasig
braten; die Paprika dazugeben und dünsten und das Paprikapulver drüberstreuen. Die
Tomaten schälen, achteln und zur Paprika geben, salzen und fertig garen.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, pellen in 1 cm dicke Scheiben
schneiden und von beiden Seiten im Öl goldbraun braten.
Zum Servieren das Paprikaragout mit den Bratkartoffeln vermengen. Mit Petersilie, die in
reichlich Öl gebraten wurde, garnieren.
7.16 Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Spargel
4 kg Spargel
2 Zitronen
0.7 l Weißwein
100 g Butter
Salz, Zucker
Schweinefilet
1.5 kg Schweinefiletmedallions (24 Stk. à
60 g)
Salz, Pfeffer
Kartoffeln
36 Drillingskartoffeln, neue Ernte
Petersilie
Butter
Salz
Sauce Hollandaise
10 Eigelb
750 g Butter
8 EL Weißwein
Salz, Zitronensaft
4 EL Essig, weiß
8 EL Wasser
15 Pfefferkörner
1 Zwiebel
Den Spargel schälen und die unteren Enden dünn abschneiden. In zwei ausreichend großen
Töpfen oder zwei Brätern ca. 3 Liter Wasser aufsetzen, den Weißwein, die ausgepresste
Zitrone und die Butter dazu geben und dann den Fond mit Salz und Zucker kräftig
abschmecken. Den Spargel bis zur gewünschten Konsistenz kochen.
Die Schweinefiletmedallions etwas plattieren, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
würzen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Dann auf einem Blech für 25
Minuten bei 80 ◦ C in den Backofen schieben.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und abgießen. In einer Pfanne ca. 100
g Butter bei geringer Temperatur auslassen, die Kartoffeln dazu geben, bei Bedarf noch
einmal salzen, gehackte Petersilie einstreuen und das Ganze kurz durchschwenken.
Den weißen Essig, das Wasser, die Pfefferkörner und die fein gewürfelte halbe Zwiebel
in einen kleinen Topf aufsetzen und die Flüssigkeit bis zu einem Drittel einreduzieren
lassen. Alles durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und den Weißwein und die

52 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN
Eigelbe dazu geben und vermengen. Auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem
Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. In der Zwischenzeit die Butter
grob zerpflückt erhitzen bis die Molke auf den Boden sinkt und die Butter geklärt ist.
Die warme Butter erst tropfenweise, später, wenn eine Bindung erkennbar ist schneller
einrühren. Zuletzt mit Salz und Zitronensaft nach Geschmack würzen.
Mengenangabe: 12 Portionen
7.17 Wiener Schnitzel
4 dünne Kalbsschnitzel
3 EL Mehl
1 Ei
Paniermehl
Salz
Pfeffer
30 g Fett
1 Zitrone
Mehl, Ei und Paniermehl getrennt auf drei Teller geben. Die Schnitzel trocken tupfen,
leicht salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und zum Schluss
in Paniermehl wenden. Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin
von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Zitronenspalten garnieren. Als Beilagen passen
Pommes und Salat.

7.17 Wiener Schnitzel 53
Abbildung 13: Schweinebraten mit Korianderkruste
Abbildung 14: Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen

54 7 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN
Abbildung 15: Ente süß-sauer
Abbildung 16: Kräuterschnitzel ’Mediterrane’

55
8 Geflügelgerichte
8.1 Coq au vin
4 Hähnchenschenkel
oder 1 Hähnchen ausgelöst
6 Zwiebeln (normale) in Brunoise
1 l Rotwein
Kräuter der Provence
evtl. Pfefferkörner, etc.
2 Knoblauchzehen
1/2 EL Tomatenmark
Ausgelöste Geflügelteile mit den Zwiebelbrunoise, dem Knoblauch und den Kräutern
in eine Vorratsdose schichten und mit dem Rotwein übergießen. Mindestens 2 Tage im
Kühlschrank ziehen lassen. Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen und in
Olivenöl gut anbraten, herausnehmen. Die Zwiebeln aus der Marinade heben (Schaumkelle)
und im Öl angehen lassen. Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein der Marinade
glacieren. Gut anschmoren lassen. Die Geflügelteile auf die Zwiebeln legen, die restliche
Marinade angießen und mit Deckel gar köcheln lassen. Das Fleisch ausstechen und die
Sauce passieren, dabei die Zwiebeln zur Bindung durch das Sieb drücken. Abschmecken,
ggf. nachbinden und die Geflügelteile in die Sauce zurücklegen. Mit Reis oder Nudeln
servieren.
Hinweis: Brunoise ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von
Gemüse. Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1-2 mm) geschnittenes Gemüse
wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.
8.2 Ente süß-sauer
Siehe Abbildung 15 (Seite 54)
1 küchenfertige Ente
1 l Orangensaft
3-4 EL Speisestärke
1/2 l Öl
Salz
Pfeffer
Sauce:
1 Frühlingszwiebel
2 EL Öl
1/4 l Sherry dry
2 EL Zucker
2 EL Essig
8 EL Sojasauce
1 Ingwerknolle
Die Ente in mundgerechte Stücke schneiden und in dem Orangensaft bei mittlerer Hitze
im geschlossenen Topf 15-20 Minuten garen lassen. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen
lassen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Fleischstück in Speisestärke
wenden. In heißem Öl knusprig braun frittieren.

56 8 GEFLÜGELGERICHTE
Für die Sauce die Frühlingszwiebel und die Ingwerknolle in feine Scheiben schneiden. 2
El Öl in einer Pfanne mittlerer Temperatur erhitzen, die Ingwerscheiben darin anbraten.
Die Frühlingszwiebeln hinzufügen, ca. 2 Minuten dünsten lassen. Sherry, Zucker, Essig
und Sojasauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Kochen lassen, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. Die Entenstücke auf Reis anrichten, mit der Sauce übergießen.
Variation: Anstelle von Sherry kann die gleiche Menge Orangenflüssigkeit für die Sauce
genommen werden.
8.3 Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste
6 Hähnchenbrüste
1 Zitrone
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL rote Chiliflocken
150 ml Öl
1 rote Chilischote
1/2 Bd. Koriandergrün
1 Limette
75 g geröstete und gesalzene Erdnüsse
2 EL Worcestershiresauce
50 ml Öl
Hähnchenbrüste abspülen, trockentupfen und quer halbieren. Zitrone auspressen, den Saft
mit Kreuzkümmel, Chiliflocken und Öl verrühren. Das Fleisch 12 Stunden marinieren.
Chilischote putzen und grob hacken. Koriandergrün von den Stielen zupfen. Limette
auspressen. Erdnüsse mit Chili, Koriander, Limettensaft, Worcestershiresauce und Öl im
Mixer pürieren. Die Hähnchenbrüste auf dem Grill 8 Minuten garen, dabei mehrmals mit
der Erdnusssauce bestreichen.
8.4 Geschmortes Huhn mit Spargel und Orangen
8 Hähnchenschenkel
4 EL Olivenöl
4 rote Zwiebeln
1 EL Mehl
150 ml Weißwein
200 ml Hühnerbrühe (Instant)
3 Thymianzweige
1 unbeh. Orange, abger. Schale und Saft von
2 Orangen
20 Stangen grüner Spargel
Salz, Pfeffer
30 g Butter
Hähnchenschenkel abbrausen und trockentupfen. In einem Bräter oder einer großen Pfanne
in heißem Öl anbraten. Zwiebeln abziehen, vierteln, zum Fleisch geben. Mehl darüber
stäuben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, Hühnerbrühe angießen.
Thymianzweige abbrausen, trockenschütteln. Orangenschale und -saft sowie Thymian
zufügen. Deckel aufsetzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze in etwa 1 Stunde weich
schmoren.
Inzwischen Spargel waschen. Holzige Enden abschneiden und die Stangen evtl. im unteren
Drittel schälen. Übrige 2 Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird.

8.5 Hähnchenflügel 57
Orangenfilets aus den Trennhäuten herausschneiden.
Nach Ende der Schmorzeit die Thymianzweige entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen,
Spargelstangen in kochendem Salzwasser in 4 Minuten garen, dann in Butter anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel mit Orangenfilets, geschmorten Hähnchenkeulen,
Zwiebeln und Sauce auf Tellern anrichten.
8.5 Hähnchenflügel
Siehe Abbildung 23 (Seite 88)
8 Stiele Staudensellerie
50 g Rosinen
1 EL Weißweinessig
Pflanzenöl zum Anbraten
12 Hähnchenflügel
Salz, schwarzer Pfeffer
Für das Dressing mit Blauschimmelkäse:
150 g Roquefort
150 g Majonäse
100 g Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
1 gepresste Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
1/4 Bd. Petersilie
Zuerst das Dressing vorbereiten: die Zutaten vermengen und nach Belieben abschmecken.
Anschließend den Sellerie würfeln, Rosinen, Weißweinessig und zwei Esslöffel Pflanzenöl
unterrühren. Dann den Salat abschmecken und kalt stellen. Öl in eine Bratpfanne geben
und auf 190 ◦ C erhitzen. Anschließend die Hähnchenflügel großzügig salzen und Pfeffer.
Auf beiden Seiten kross anbraten, mit Papiertüchern abtupfen und mit dem Sellerie und
dem Dressing auf Tellern anrichten.
8.6 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’
Siehe Abbildung 16 (Seite 54)
4 Putenschnitzel (à 125 g)
Kräutersalz
Pfeffer
100 g Zwiebel
300 g Tomaten
300 g gelbe Paprika
300 g Zucchini
200 g Lauchzwiebeln
2 Zweige Rosmarin
1 TL Olivenöl
4 EL Gemüsebrühe
1 EL Küchencreme 7% Fett
Kräuterkruste:
1 Bd. Basilikum
1 Bd. Petersilie
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 TL Olivenöl
60 g geriebener Käse (16% Fett absolut)

58 8 GEFLÜGELGERICHTE
Backofen auf 200 ◦ C vorheizen. Putenschnitzel waschen und trockentupfen. Mit Kräutersalz
und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform legen.
Für die Kräuterkruste frische Kräuter, Pinienkerne, Knoblauchzehe, 1 Tl Öl und 1 EL geriebenen
Käse pürieren. Paste auf Putenschnitzel verteilen, mit restlichem Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Danach 5 Minuten mit Grill überbacken.
Gemüse putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Rosmarin waschen, Nadeln
abzupfen, hacken. Zwiebel würfeln und in 1 TL Öl im Topf oder hoher Pfanne dünsten.
Gemüse, Rosmarin und Gemüsebrühe zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz,
Pfeffer abschmecken und Küchencreme unterrühren. Puten schnitzet auf Gemüse anrichten
und servieren.
8.7 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln
Siehe Abbildung 17 (Seite 63)
4 Putenschnitzel
1 TL Lebkuchengewürz
1 Bio-Zitrone, abger. Schale von
Salz
Pfeffer
4 Zwiebeln
2 Äpfel (z. B. Boskoop)
2 EL Butterschmalz
150 ml Apfelwein
1 Msp. Zimt
Zucker
75 ml Sahne
5 Zweige Majoran
Fleisch kalt waschen, trocken tupfen. Lebkuchengewürz, Zitronenschale, Salz und Pfeffer
mischen. Fleisch damit einreiben.
Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und gleichmäßig
in kleine Spalten schneiden.
Fleisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten in Butterschmalz braten, herausnehmen und warm
stellen.
Zwiebeln und Äpfel im Bratfett andünsten. Apfelwein zugeben und 5 Minuten weitergaren.
Flüssigkeit etwas reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker abschmecken.
Sahne schlagen, in die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Apfelgemüse auf das
Fleisch geben, Majoran darüberstreuen.
8.8 Putensteak mit Pommerysenf-Kruste
1 kg Putenbrust
1 Gl. Pommerysenf
1 Zwiebel
2 Eier
Salz, Pfeffer
Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Senf und den Eiern vermengen. Die Putenbrust von
Haut und Sehnen befreien und portionieren. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und in

8.9 Saté-Spieße mit Erdnusssauce 59
einer Pfanne scharf anbraten. Aus der Pfanne herausnehmen, auf ein Blech geben und mit
der Senfmasse dünn bestreichen. Im Ofen 10 Minuten bei 180 ◦ C fertig garen und auf den
Kräuterchampignons (siehe Rezept) servieren.
Mengenangabe: 12 Portionen
8.9 Saté-Spieße mit Erdnusssauce
750 g Hühnerbrustfilet
14 Holzspieße
Für die Marinade:
1 1/2 EL geriebener Ingwer
6 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 EL Sojasauce
3 EL Zitronensaft
1 1/2 TL Cumin
1 1/2 TL Koriander
3/4 TL Sambal Oelek
6 EL Sesamöl
1 1/2 TL Butter
3 EL Erdnussbutter
Salz, Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Essig
3 EL Sahne
geröstete Erdnüsse
Hühnerbrustfilet in lange dünne Streifen schneiden und wellenförmig auf Holzspieße
stecken.
Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die Spieße darin 30 Minuten marinieren.
In einer Pfanne Butter erhitzen und die Spieße darin rundherum braten. Die Spieße aus der
Pfanne nehmen und warm halten.
Die Erdnussbutter in die Pfanne geben und mit Bratensatz verrühren (nicht zu heiß werden
lassen, Erdnussbutter brennt leicht an). Mit 200 ml Wasser und der Marinade ablöschen.
Mit den Gewürzen abschmecken, Sahne dazugeben und etwas eindicken lassen.
Nach Belieben mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Mengenangabe: 14 Spieße
8.10 Zitronen-Huhn
Siehe Abbildung 18 (Seite 63)
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
1 kg Hähnchenunterschenkel
2 Zwiebeln
1 unbeh. Zitrone
4 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
300 g Tomaten
75 g schwarze Oliven (entsteint)
100 ml Madeira (ersatzweise Sherry, medium)
1 TL getr. italienische Kräuter

60 8 GEFLÜGELGERICHTE
Öl mit den Gewürzen verrühren und die Hähnchenschenkel damit einpinseln. Auf eine
Fettpfanne legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 ◦ C, Gas-Herd: Stufe 4) etwa
10 Minuten braten.
Zwiebeln abziehen, vierteln. Zitrone heiß abspülen, in Spalten schneiden. Beides mit Knoblauch,
abgezupften Rosmarinnadeln und Thymianblättchen zugeben. Bei 200 ◦ C/Stufe 3
weitere 10 Minuten braten.
Tomaten waschen und vierteln. Mit Oliven, Madeira und den getrockneten Kräutern zum
Fleisch geben. Alles zusammen nochmals ca. 5 Minuten garen.
TIPP: Köstlich dazu sind Backkartoffeln. Dafür 800 g kleine Kartoffeln waschen, halbieren,
auf der Fettpfanne verteilen. 10 Minuten vorbacken, dann nach Rezept (siehe oben)
fortfahren.

61
9 Grundlagen, Informationen
9.1 Béchamel-Soße
1 Zwiebel
35 g Butter
35 g Mehl
400 ml Gemüsefond (evtl. aus dem Glas)
200 ml Milch
1 klein. Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Zitronensaft
Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und unter Rühren andünsten.
Den Topf vom Herd nehmen, Fond und Milch unter ständigem Rühren nach und nach
dazugießen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles
bei kleiner Hitze mindestens 10 Minuten kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren,
damit die Soße nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Mengenangabe: 550 ml
Ruhezeit: 45 Min.
Zubereitung: 20 Min.
Insgesamt: 540 kcal; E 13 g, F 37 g, KH 40 g
9.2 Braune Grundsauce
1 kg Markknochen
250 g Fleischabschnitte (Sehnen etc.)
1 Bd. Suppengemüse
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz (erst wenig), Pfeffer
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
3 Nelken
nach Geschmack
Cognac
grüner Pfeffer
etc.
Markknochen und Fleischabschnitte im Topf bei mittlerer Temperatur lange anrösten, so
dass alles schön braun wird. Suppengemüse grob schneiden und mit rösten, Tomatenmark
dazugeben, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, dass alles bedeckt
ist. Salz (erst wenig), Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben,
aufkochen und dann bei kleiner Temperatur ohne Deckel 6 Std. köcheln lassen. Alles durch
ein Haarsieb passieren und wieder aufsetzen. Bis auf 400 ml einreduzieren lassen und
hinterher nach Geschmack die Sauce mit Cognac, grüner Pfeffer etc. vollenden.
Mengenangabe: 400 ml

62 9 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN

9.2 Braune Grundsauce 63
Abbildung 17: Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln
Abbildung 18: Zitronen-Huhn

64 9 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN
Abbildung 19: Bunter Tomatensalat mit Wassermelone
Abbildung 20: Pilzsalat

65
10 Kartoffel-, Gemüsegerichte
10.1 Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen
350 g weißer Reis
1 klein. Blumenkohl
1 rote Chilischote
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Currypulver
400 g rohe Bratwürste
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilienblättchen zum Garnieren
Den Reis mit der doppelten Menge Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Den Blumenkohl
putzen, in Röschen teilen und waschen. Die Chilischote waschen, halbieren, dann die
Kerne entfernen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und dann in Butter
anschwitzen.
Den Blumenkohl, die Chili und das Currypulver leicht mit anschwitzen. Die Brühe und
Kokosmilch angießen. Bei kleiner Hitze ungefähr 15 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte
der Röschen herausnehmen und die restliche Sauce fein pürieren.
Aus den Bratwürsten das Mett herauslösen und daraus kleine Bällchen formen. In etwas
Salzwasser ungefähr 8 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann die Blumenkohlröschen
und die Fleischbällchen in das Curry geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend mit Petersilie garnieren und zusammen mit dem Reis servieren.
10.2 Erbsen-Kartoffelrösti
400 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g TK-Erbsen, angetaut
1 Ei
Meersalz
Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
6 EL Öl
Kartoffeln schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Zwei Drittel der Erbsen pürieren. Mit
Kartoffelraspeln und Ei verrühren. Kräftig würzen. Restliche Erbsen unterheben. Etwas Öl
in einer Pfanne erhitzen. Pro Rösti einen gehäuften Esslöffel Kartoffelmasse in die Pfanne
geben, flach drücken und von jeder Seite 3-4 Minuten anbraten.
Tipp: Dazu schmeckt frischer Kräuterquark
Mengenangabe: 12 Stück
Zubereitung: ca. 30 Min.
Zeit zum Ausbacken: 20 Min.

66 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE
10.3 Gefüllte Auberginen
4 Auberginen, mittlere
Olivenöl zum Braten
4 groß. Schalotten,
in feine Scheiben geschnitten
500 g Tomaten, geschält,
entkernt und in Würfel geschnitten
Petersilie, feingehackt
Thymianblätter
Salz
Pfeffer
8 Eier
Die Auberginen der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche leicht kreuzweise einritzen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginen mit der Schnittfläche zuerst in die
Pfanne geben. Während 10-12 Minuten weich braten, dabei 1-2-mal wenden.
Anschließend die Auberginen aushöhlen, dabei sollte ein Rand von einem Zentimeter
verbleiben. Das ausgeschabte Auberginenfleisch kleinschneiden. Auberginen in eine
Gratinform geben.
Die Schalotten in Olivenöl hellbraun dünsten. Auberginenfleisch und Tomaten zufügen.
Alles kurz mit dünsten, mit Thymian, Salz und Pfeffer pikant würzen. Die Masse in die
Auberginen füllen. Dabei in der Mitte eine Vertiefung lassen. In die Vertiefung jeweils ein
Ei aufschlagen. Die Auberginen bei 200 ◦ C zirka 15 Minuten backen. Sofort servieren.
Als Beilage empfiehlt sich Knoblauchbrot und Salat.
10.4 Gefülltes Gemüse
6 groß. Kartoffeln
Salzwasser
100 g Gorgonzola
2 EL Schmand
Pfeffer
2 Toastbrotscheiben
6 groß. Tomaten
150 g Schnittkäse mit Knoblauch, o. ä.
1 EL geh. Petersilie
4 Zucchini
4 EL schwarze Oliven ohne Stein
1 Bd. Basilikum
150 g Schafkäse
Paprika
Pfeffer
1 EL Öl
1 EL Mandelstiften
Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, kalt abspülen und abkühlen lassen. Die
Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Das Innere zerdrücken und mit Gorgonzola, Schmand
und Pfeffer verrühren. Toastbrotscheiben fein würfeln und in Butter rösten.
Tomaten waschen und den Deckel abschneiden. Kerne und Zwischenwände entfernen,
abtropfen lassen und hacken. Mit Toastbrot, Schnittkäse und Petersilie verrühren. Kräftig
pfeffern. Zucchini halbieren und aushöhlen. Das Fruchtfleisch und Oliven hacken.
Basilikum in Streifen und Schafkäse in Würfel schneiden. Zucchinifleisch, Oliven,
Basilikum und Schafkäse mischen, mit Paprika und Pfeffer würzen und in die Kartoffeln
füllen. Die Gorgonzola-Mischung in die Tomaten und die Tomaten-Mischung in die

10.5 Gnocchi à la piémontaise 67
Zucchinihälften geben. Kartoffeln und Zucchini in Grillschalen setzen, mit Öl bestreichen
und zehn Minuten auf dem Grill garen. Tomaten mit Mandelstiften bestreuen, pfeffern, in
die Grillschalen setzen, acht Minuten weitergaren.
10.5 Gnocchi à la piémontaise
1000 g Pellkartoffeln
3 Eier
200 g Mehl
Salz, Pfeffer
Muskat
Die mehlig kochenden Pellkartoffeln heiß pellen und passieren. Die Eier untermischen und
mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In die fast erkaltete Masse das Mehl untermischen.
Den Teig nicht zu lange kneten, da er sonst zu klebrig wird! Aus dem Teig auf bemehltem
Tisch eine Rolle formen, in Stücke schneiden und zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit einer
Gabel abrollen und die Nocken in siedendem Salzwasser abkochen. Sie sind gar, wenn die
Nocken oben schwimmen.
10.6 Grüne Kartoffelpfanne
500 g Kartoffeln
1 Paprika
3 Knoblauchzehen
1 Bd. Frühlingszwiebeln
75 g grüne Oliven
3 Stiele Basilikum
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
50 g Schafskäse
1 TL ungeschälter Sesam
Kartoffeln in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen, abgießen und auskühlen lassen.
Paprikaschote vierteln und mit der Hautseite nach oben im Ofen rösten, bis die Haut Blasen
wirft. Abgedeckt in einer Schüssel 10 Minuten ruhen lassen, danach die Haut abziehen und
die Schote in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln ebenfalls in Scheiben schneiden, Oliven in feine Stifte. Die Kartoffeln
halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf der Schnittfläche
goldbraun braten. Frühlingszwiebeln, Oliven und Basilikum dazugeben und kurz erhitzen.
Käse zerbröseln. Kurz vor dem Servieren mit dem Sesam über die Kartoffeln streuen.

68 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE
10.7 Kartoffel-Tomaten Pfanne
800 g sehr kleine Kartoffeln (fest kochend)
2 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen
1-2 frische rote Peperoncini
6-8 EL Olivenöl
250 g Kirschtomaten
12 schwarze und
12 grüne entsteinte Oliven
3-4 Oreganozweige
Salz, Pfeffer, Glazé
Die Kartoffeln gründlich waschen, möglichst nicht schälen. Rosmarin waschen, trockentupfen,
Nadeln fein hacken. Knoblauch abziehen. Peperoncini halbieren, entkernen,
abbrausen, in feine Streifen schneiden.
Öl in einer tiefen, großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln mit Rosmarin und den ganzen
Knoblauchzehen anbraten. Unter gelegentlichem Schütteln der Pfanne zugedeckt bei
mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Deckel abnehmen und die Kartoffeln in weiteren 5
Minuten knusprig braten.
Peperoncini, Tomaten und Oliven hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Glazé abschmecken.
Weitere 5-10 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich geworden sind.
Den Oregano abbrausen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Über die Kartoffelmischung
streuen. Alles noch mal durchmischen und am besten in der Pfanne servieren.
Glazé: Balsamicoglazé reduzierter Balsamico
10.8 Provenzalische Gemüsespieße
16 Champignons
1 gelbe Paprika
2 klein. Zucchini
2 klein. Zwiebeln
16 Cocktailtomaten
5 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 TL TK-Kräuter der Provence
Champignons putzen. Paprika waschen und quer in breite Streifen schneiden. Zucchini
waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Cocktailtomaten
waschen.
Thymian und Rosmarin putzen und hacken. Kräuter mit Olivenöl, Salz und Pfeffer
verrühren. Kräuter der Provence unterrühren. 2 El der Mischung beiseite stellen, Gemüse,
Zwiebeln und Pilze 1 Stunde in dem restlichen Öl marinieren. Alles abwechselnd auf
Spieße stecken und die Spieße 15 Minuten grillen. Zwischendurch immer wieder wenden
und die Spieße mit der Marinade bestreichen. Mit dem Rucola-Dipp servieren.

10.9 Reibekuchen mit Räucherlachs 69
10.9 Reibekuchen mit Räucherlachs
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Creme fraîche
2 Eier
100 g Parmesan, geraspelt
1 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer
8 Scheib. Lachs (Räucherlachs)
100 ml Sahne
3 EL Meerrettich aus dem Glas
3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 Stängel Dill
Muskat
Öl zum Braten
Die Kartoffeln und Zwiebel schälen und grob reiben. Creme fraîche, Salz, Pfeffer, Eier,
Muskatnuss, Parmesan und Paniermehl zugeben, alles gründlich vermischen. Öl in einer
Pfanne erhitzen und Portionsweise den Teig hineingeben. Die Reibekuchen von jeder Seite
etwa drei Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Die Sahne steif schlagen, den Meerrettich und die Preiselbeeren unterheben. Die Mischung
hierfür kann nach Wunsch variiert werden.
Die Reibekuchen mit Räucherlachs, Sahne und Dill anrichten und servieren.
In kleinen Portionen auch als Fingerfood geeignet.
10.10 Spargel mit Polenta-Päckchen
150 g Polenta (Maisgries)
1 Bd. Petersilie (50 g)
50 g Haselnusskerne
60 g ger. Parmesan
100 ml Olivenöl
etwas abger. Zitronenschale (unbehandelt)
2 kg weißer Spargel
1 TL Zucker
100 g Tiroler Speck in dünnen Scheiben
Außerdem:
Öl für das Blech
Salz, Pfeffer
500 ml Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und
zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten ausquellen lassen. Fingerdick auf ein geöltes Blech
streichen und abkühlen lassen.
Petersilie waschen, trockenschütteln. Blättchen abzupfen, mit Haselnüssen, Parmesan und
75 ml Olivenöl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel waschen. Zucker in kochendes
Salzwasser geben, Spargel darin in ca. 12 Minuten garen.
Inzwischen Polenta in 8 Quadrate schneiden, um jedes Quadrat 2 Scheiben Tiroler Speck
über Kreuz legen. Päckchen im übrigen heißen Öl 2-3 Minuten pro Seite braten, dabei mit
der Nahtseite nach unten beginnen. Spargel abtropfen lassen und mit Polenta-Päckchen
und Pesto anrichten. Nach Belieben mit Kräuterblättchen garnieren.

70 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE
10.11 Steckrübenpüree mit Tomaten-Crumble
250 g Steckrüben
200 g Kartoffeln
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Creme fraîche
30 g Antipasti-Tomaten
80 g Räuchertofu
1 EL Kapern
1/4 Bd. glatte Petersilie
Salz
Weißer Pfeffer
Steckrüben- und Kartoffel-Würfel mit Gemüsebrühe und Creme fraîche aufkochen und bei
kleiner Hitze 15 Minuten zugedeckt garen. Tomaten und Tofu fein würfeln und mit Kapern
und Petersilienblättern verrühren. Gemüse mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tomaten- Crumble anrichten.
Mengenangabe: 1 Portion:
10.12 Türkische Zitronen-Bohnen
600 g dicke Bohnen (ausgepalt)
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
250 ml Gemüsebrühe
1/2 TL Rosmarin
1/2 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
Jodsalz
Pfeffer, schwarz
1 Msp. Honig
2 TL Olivenöl
50 g schwarze Oliven (ohne Stein)
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 Zitrone, unbehandelt
Die dicken Bohnen waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln und in der Butter
glasig dünsten. Knoblauch dazu pressen und kurz mitdünsten lassen. Die abgetropften
Bohnen zufügen und alles mit der Gemüsebrühe auffüllen. Thymian, Rosmarin und
Lorbeerblatt zufügen und mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und 35 Min. leicht köchelnd
garen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Bohnen auf ein Sieb geben und gut
abtropfen lassen. Die aufgefangene Gemüsebrühe kann später noch für eine Soße oder
Suppe verwendet werden. Inzwischen die Zitrone schälen. Dabei sollte auch die weiße Haut
abgezogen werden. Die Zitrone dann in feine Würfel schneiden. Die Oliven halbieren. Die
noch warmen Bohnen nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Olivenöl
vermengen. Dann die Zitronenwürfel, die Oliven und die gehackte Petersilie unterrühren.
Direkt servieren.
Beilagen: Frisch gebackene Vollkornbrötchen, Fladenbrot oder Vollkornbaguette.
Tipps: - Es werden 2,5 kg dicke Bohnen mit Hülsen benötigt. Daraus lassen sich dann etwa
600 g auspalen. - Schneller geht es mit dicken Bohnen aus dem Glas. - Schmeckt auch gut
ohne Zitronenwürfel, dann mit dem Saft einer halben Zitrone würzen.

10.13 Wirsingrouladen 71
10.13 Wirsingrouladen
1 Kopf Wirsing
500 g Hackfleisch
100 g Knollensellerie
1 Paprikaschote, rot
1 Zwiebel
4 EL Öl
1 TL Senf
3 EL Creme fraîche
500 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
2 EL Kapern
Thymian
Wirsing putzen, 12 schöne große Blätter in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren,
eiskalt abschrecken.
Paprika, Sellerie, Zwiebel und 50 g Wirsing klein schneiden, in 2 El Öl in einer Pfanne
andünsten, abkühlen lassen und unter das Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und
Thymian kräftig würzen.
Auf jedes Kohlblatt etwas von der Mischung geben, einrollen und zubinden. Im restlichen
Öl die Röllchen von allen Seiten anbraten, Fleischbrühe zugeben, 15 Minuten garen. Creme
fraîche, Kapern und Senf einrühren und gegebenenfalls nachwürzen.
Dazu passen Bandnudeln.

72 10 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

73
11 Kuchen, Gebäck, Pralinen
11.1 Beetroot-Brownies
500 g rote Bete (roh oder vorgegart)
250 g Zucker
100 g ungesalzene Butter
3 Eier
200 g Schokolade
100 g Mehl
1 TL Vanilleextrakt
25 g Kakaopulver
Frische rote Bete mit Handschuhen an schälen, grob raspeln und in der mit einem Esslöffel
Wasser abgedeckt 12 Minuten garen.
Oder: Fertig gegarte rote Bete, grob geschnitten, mit etwas Wasser im Topf durch erhitzen.
Den Ofen auf 180 ◦ C vorheizen und eine Form (20 mal 30 cm) ausfetten oder Muffinförmchen
vorbereiten. Die Schokolade grob zerkleinern und mit der gewürfelten Butter
bereitstellen. Falls nötig die rote Bete abgießen oder die vorgegarten, heißen Stücke zur
Butter und zur Schokolade geben. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern - Schokolade und
Butter schmelzen dabei.
Sinnvoll ist das Anlegen einer Schutzbekleidung! Die Eier mit dem Zucker mindestens
2 Minuten mit dem Handmixer weißschaumig schlagen. Die rote Bete Püree unter die
Eimasse heben und Mehl und Kakao darüber sieben. Vorsichtig unterziehen, damit die
Masse luftig bleibt. In die Form/Förmchen füllen und ca. 25 Minuten backen.
11.2 Berliner Brot
250 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
4 Eier
250 g Mehl
250 g Rosinen
250 g gestiftete Mandeln
Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren. Mehl, Rosinen und gestiftete Mandeln
unterheben und auf ein Backblech mit Backpapier verteilen. Bei ca. 140 ◦ C ca. 25 Min.
backen. Noch warm schneiden.

74 11 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN
11.3 Birnentorte mit Walnusscreme
Teig
75 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Ei
Salz
1 Pkg. Vanillezucker
150 g Mehl
Butter für die Form
Für die Füllung:
75 g weiche Butter
75 g Puderzucker
etwas abger. Orangenschale
2 groß. Eier
75 g gemahlene Walnüsse
30 g Vanillepuddingpulver
200 g Orangenmarmelade
3-4 reife Birnen
2 EL geröstete Mandelblättchen
Für den Teig: Butter mit Zucker, Ei, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl
untermischen. Teig in die gefettete Form geben, Rand formen. 2 Stunden kühlen.
Für die Füllung: Butter und Puderzucker mit Orangenschale und Eiern schaumig rühren.
Nüsse und Puddingpulver untermischen.
Teig mit etwas Orangenmarmelade bestreichen. Füllung daraufgeben. Geschälte, halbe
Birnen hineinsetzen. Bei 190 ◦ C 50-60 Minuten backen.
Restliche Marmelade erwärmen, durch ein Sieb streichen. Birnen damit bestreichen.
Mandelblättchen darüberstreuen. Torte warm mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.
Mengenangabe: 1 Springform von 26 cm Ø
11.4 Erdbeer-Biskuit-Rolle
3 Eigelb
5 EL warmes Wasser
100 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
3 Eiweiß
50 g Zucker
100 g Mehl
50 g Mondamin
1 TL Backpulver
600 g Sahne
2 Pkg. Sahnesteif
2 Pkg. Vanillezucker
1 kg Erdbeeren
Zucker
3 Eier trennen. Eigelb mit Wasser, Zucker und Vanillezucker aufschlagen. Eiweiß mit
Zucker steif schlagen und Mehl, Mondamin und Backpulver unterrühren. Dann die Eiweißmasse
unter die Eigelbmasse heben, alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
geben und ca. 10 Minuten bei 200 ◦ C im vorgeheizten Backofen backen. Den Biskuitboden
warm auf ein gezuckertes Tuch stürzen und das Backpapier abziehen. Die Sahne mit dem
Sahnesteif und dem Vanillezucker schlagen und auf dem ausgekühlten Teig verstreichen,

11.5 Kirsch-Käsekuchen 75
dabei etwas Sahne übrig lassen. Die Erdbeeren waschen und putzen. 5 Erdbeeren halbieren,
den Rest vierteln. Die geviertelten Erdbeeren auf die Sahne verteilen und den Teig mit dem
Tuch einrollen. Die restliche Sahne außen auf der Rolle verstreichen und die halbierten
Erdbeeren oben auf der Rolle verteilen.
Mengenangabe: 12 Portionen
11.5 Kirsch-Käsekuchen
250 g Dinkelmehl
150 g Butter
80 g Honig
1 Prise Salz
1 Ei
Für die Füllung:
500 g Magerquark
100 g Honig
2 EL Zitronensaft
1/4 Vanilleschote, Mark von
2 Eigelb
1 Glas Sauerkirschen
(340 g Abtropfgewicht)
Für die Streusel:
60 g Butter
60 g Honig
100 g Dinkelmehl
1 Prise Salz
etwas Zimt
200 g Sahne zum Servieren
Pfefferminzblätter
Alle Teigzutaten verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, kalt stellen.
Für die Füllung Quark, Honig, Zitronensaft, Vanillemark und Eigelb verrühren. Kirschen
in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Streusel Butter zerlassen, vom Herd nehmen. Mit Honig, Mehl, Salz und Zimt
verkrümeln, kalt stellen.
Ein Blech (20 x 25 cm) mit Backpapier belegen. 2/3 des Teiges ausrollen, auf den Blechboden
legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen
(E-Herd: 180 ◦ C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 ◦ C). Übrigen Teig ausrollen, daraus einen
Rand formen, um den Teigboden legen. Die Füllung darauf verstreichen, mit Kirschen
belegen. Die Streusel darüber verteilen. Weitere etwa 45 Min. bei gleicher Hitze fertig
backen. Abkühlen lassen.
Zum Servieren die Sahne schlagen. Kuchen mit Minze garnieren.
Mengenangabe: 10 Stücke
11.6 Rhabarber-Tarte mit Himbeeren
200 g TK-Himbeeren
100 g Marzipan-Rohmasse
100 g Butter, und Butter für die Form
50 g Puderzucker
4 Eier (Größe M)
175 g Mehl

76 11 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN
500 g getrocknete Erbsen
zum Blindbacken
400 g Rhabarber
300 g Schmand
100 g Zucker
3-4 EL Mandelblättchen
Himbeeren auftauen. Backofen auf 200 ◦ C vorheizen. Marzipan zerkrümeln, mit Butter,
Puderzucker, 1 Ei und Mehl verkneten. 1 Stunde kühl stellen.
Teig zwischen Frischhaltefolie rund ausrollen. Form fetten, mit Teig auskleiden, einen
2-3 cm hohen Rand hochziehen. Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten
beschweren, im Ofen ca. 10 Minuten vorbacken.
Inzwischen Rhabarber waschen, Fäden abziehen, in 2 cm große Stücke teilen. Schmand,
übrige Eier, Zucker verrühren.
Backpapier und Hülsenfrüchte vom Teig entfernen. Rhabarber, abgetropfte Beeren darauf
verteilen. Schmandmischung darüber gießen. Im Ofen bei 200 ◦ C 30-35 Minuten weiterbacken,
bis die Creme fest ist. Evtl. die letzten 15 Minuten bedecken.
Inzwischen Mandeln in einer Pfanne rösten. Gebackenen Kuchen damit bestreuen.
Blindbacken: Die Erbsen beschweren den Teigboden, so dass sich beim Backen keine
Blasen bilden. Der Boden bleibt eben. Erbsen aufbewahren, zum Blindbacken wiederverwenden.
Mengenangabe: Für 1 Tarte- oder Spring-Form (28 cm Ø)

77
12 Mehlspeisen, Nudeln
12.1 Bandnudeln mit Scampi und Lachs
Für den Salat:
300 g Land- oder Salatgurke
Für das Dressing:
4 EL Aceto Balsamico
1 EL süßer Senf
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
Pfeffer und Salz
Weitere Zutaten:
2 Schalotten
4 Champignons
125 g Cocktailtomaten
100 g Rucola
50 g Parmesan
Für die Bandnudeln:
300 g Bandnudeln
750 g grüner Spargel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
150 g Scampi
1 1/2 Tassen Blutorangensaft
1 1/2 Tassen Milch
2 TL Stärke
100 g geräucherter Lachs
1 Scheib. frische Ananas, gewürfelt
1 EL gehackter Estragon
1 TL Curry
Salz, Pfeffer
Bunter Rucolasalat: Gurke in 0,5 cm große Würfelchen schneiden. Dressingzutaten
vermischen und die Gurkenwürfel darin mindestens 20 Minuten marinieren. Schalotten
in Ringe, Champignons in Scheiben schneiden, Cocktailtomaten halbieren und Rucola
zerteilen. Unmittelbar vor dem Servieren die Zutaten mit dem Gurkendressing vermischen
und auf Tellern anrichten. Darüber den Parmesan hobeln.
Bandnudeln mit Scampi und Lachs: Bandnudeln nach Packungsanleitung garen. Vom
unteren Ende des Spargels ca. 1 cm abschneiden. Den Spargel anschließend in 2 cm lange
Abschnitte schneiden. Schalotten und Knoblauch fein schneiden und mit dem Spargel
(ohne Spargelspitzen)in Öl ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. 4 Minuten vor Ende
der Garzeit die Spargelspitzen zugeben und weitere 2 Minuten später die Scampi. Das
Ganze mit dem Blutorangensaft ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit der in Milch
angerührten Stärke andicken. Den in Streifen geschnittenen Lachs, Ananaswürfel und
Estragon zugeben und erwärmen. Mit den übrigen Zutaten abschmecken und zusammen
mit den Bandnudeln servieren.

78 12 MEHLSPEISEN, NUDELN
12.2 Bandnudeln mit Tomaten-Pesto
Bandnudeln
400 g Weizengrieß
4 Eier
etwas Wasser, evtl.
10 ml Öl, ca.
etwas Salz
Tomaten-Pesto
30 g Pinienkerne
60 g getrocknete Tomaten
40 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
20 g Basilikumblätter
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Bandnudeln: Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann den Teig zu Quadraten ausrollen, locker zusammenrollen und in gleichmäßige
Streifen schneiden. Die Bandnudeln bissfest garen und das Kochwasser abschütten.
Tomaten-Pesto: Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten.
Tomaten in feine Brunoise schneiden, Parmesan reiben, die Knoblauchzehe schälen und
in etwas Salz zerdrücken. Die abgekühlten Pinienkerne in einem Mörser fein zerstoßen.
Tomatenwürfel, Parmesan und Knoblauchzehe hinzufügen und zu einer homogenen Masse
verarbeiten, das Olivenöl einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikumblätter
waschen, gut trocknen, in feine Streifen schneiden und unter das Pesto heben.
Vorgewärmte Teller bereitstellen. Die Saiblingsfilets auf dem Blattspinat anrichten. Die
heißen Bandnudeln vorsichtig mit dem Tomaten-Pesto vermengen und portionieren. Den
Zitronenschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und die Saiblingsfilets damit nappieren.
12.3 Blätterteigtaschen mit Brokkoli und Räucherlachs
450 g TK-Blätterteig
500 g Brokkoli
2 Zwiebeln
200 g Doppelrahm-Frischkäse
Salz
Pfeffer aus der Mühle Curry
200 g Räucherlachs
TK-Blätterteig auftauen lassen und verteilen. Brokkoli putzen, waschen, die Röschen
blanchieren. Zwiebeln hacken. Doppelrahm-Frischkäse, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Curry
mit den gehackten Zwiebeln verrühren, abschmecken! Die Creme auf den Blätterteig
streichen. Brokkoli darauf verteilen. Räucherlachs darauf verteilen. Taschen formen. Bei
200 ◦ C ca. 30 Min. backen.

12.4 Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung 79
12.4 Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung
115 g Blattspinat
12 Cannelloni
Salz
1 Zwiebel
30 g Walnüsse
300 g Ricotta
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
50 g Pasta Käse
Cannelloni in reichlich Salzwasser 5 Min. vorgaren. Abgießen und abtropfen lassen.
Backofen auf 200 ◦ C (Umluft 180 ◦ C) vorheizen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Walnüsse
fein hacken und kurz trocken anrösten. Ricotta und Ei verrühren. Spinat gut ausdrücken
und hacken. Zusammen mit Zwiebeln und Walnüssen unter den Ricotta mischen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle in die Cannelloni
füllen. Cannelloni in Auflaufform legen und mit Sahne begießen. Käse darüber streuen. Im
Backofen 25-30 Min. backen.
12.5 Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse
125 g Weizenvollkornmehl
Salz
250 ml Milch
3 Eier (Kl. M)
10 g flüssige Butter
5 EL Honig
2 EL geröstete Pinienkerne
3 TL Thymianblättchen
450 g süß-säuerliche Äpfel
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl zum Braten
200-250 g zerbröckelter Ziegenweichkäse
Pfeffer
Mehl, 1 Prise Salz, Milch, Eier und Butter glatt verrühren. 2 EL Honig mit Pinienkernen
und 1 TL Thymian verrühren. Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel in Ringe schneiden.
Sofort mit Zitronensaft mischen. 1 EL Öl erhitzen. Äpfel darin ca. 3 Minuten braten.
Beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln. Nacheinander 8 Crêpes backen. Eine Hälfte jeden
Crêpes mit Apfel, Käse und Thymianblättchen belegen. Salzen und pfeffern. Darüber etwas
Honig träufeln und mit restlichem Thymian bestreuen. Unbelegte Hälfte darüberklappen.
Crêpes noch mal falten. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Gefaltete Crêpes
darin von jeder Seite nochmals 1-2 Minuten braten, bis der Käse schmilzt. Heiß mit dem
Pinienkernhonig servieren.
Mengenangabe: 8 Stück
Zubereitung: 15 Min.
Ausbackzeit: ca. 15 Min.

80 12 MEHLSPEISEN, NUDELN
12.6 Currynudeln mit Garnelen
1 rote Paprikaschote
2 Orangen
2 klein. Zwiebeln
20 g frischer Ingwer
40 g Garnelen
3 EL Öl
2 EL Curry
250 g Bandnudeln
Salz
200 ml Sahne
Pfeffer
Paprika vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Orangen schälen und die
einzelnen Fruchtsegmente aus den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen.
Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Garnelen mit 1
Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Curry in einer Schüssel mischen. Nudeln nach Packungsbeilage
in Salzwasser kochen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin von
jeder Seite 30 Sekunden braten, herausnehmen. Zwiebeln und Paprika in die Pfanne geben,
1 Esslöffel Curry und den Ingwer dazugeben. Mit Orangensaft und Sahne auffüllen. Bei
mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Garnelen und Orangenfilets in die Sauce geben,
salzen und pfeffern. Nudeln abgießen und mit der Sauce vermischen.
Mengenangabe: 2 Portionen
12.7 Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße
400 g frischer Spinat
2 Knoblauchzehen
400 g Kichererbsen
150 g Cabrales Käse
(spanischer Höhlenkäse)
3 EL Olivenöl
1 Ei
50 g Butter
6 Scheib. Blätterteig
Für die Soße:
1/2 Glas Piquillo-Schoten (Chilisorte)
6 EL Olivenöl
1/4 TL Paprika
1/2 Zitrone, Saft von
Etwas Wasser
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 180 ◦ C vorheizen. Den Spinat entstielen, die Blätter waschen und abtropfen
lassen. Mit Knoblauch in einem Esslöffel Öl anbraten. Den Spinat etwas ausdrücken, dann
die Kichererbsen abtropfen lassen. Spinat, Käse, 2 Esslöffel Öl und ein Ei vermengen. Abschmecken.
Zwei Scheiben Blätterteig mit Butter bestreichen, aufeinanderlegen und in vier
Streifen schneiden. Je zwei Esslöffel Spinat zwischen die Streifen geben, diese einrollen
und die Enden verschließen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen. Die Blätterteigrollen
auf ein gefettetes Blech legen, in den Ofen schieden und 15 Minuten backen lassen. Die
Zutaten für die Soße vermengen und über die heißen Blätterteigrollen gießen.

12.8 Griechische Schafskäse-Pastete 81
12.8 Griechische Schafskäse-Pastete
Für den Teig:
350 g Weizenmehl
150 g Weizenvollkornmehl
1 Pkg. Trockenbackhefe
200 ml lauwarmes Wasser
1 Ei (Größe M)
3 EL Olivenöl
1 gestr. TL Salz
Für die Füllung:
750 g frischer Spinat
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
geriebene Muskatnuss
300 g Schafkäse
1 verschlagenes Eigelb
Für den Teig Weizenmehl in eine Schüssel sieben, mit Vollkornmehl und Trockenbackhefe
sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten hinzufügen und mit Handrührgerät mit Knethaken
kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig
zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sieh sichtbar vergrößert hat.
Für die Füllung Spinat verlesen, dicke Stiele abschneiden. Die Blätter waschen und
abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Spinat
hinzufügen, mit Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt etwa 5 Minuten garen, bis der
Spinat zusammengefallen ist. Schafkäse zerkrümeln und unter den Spinat rühren.
Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsflache zu einer runden Platte (Øetwa
30 cm) ausrollen. Teigplatte so in eine Pie- oder Tarteform (Ø26 cm, gefettet) legen,
dass der Rand etwa 1 cm übersteht. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Spinat-Käse-Masse darauf verteilen.
Den Rand über die Füllung legen, mit etwas Eigelb bestreichen. Restlichen Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche zu einem Deckel in Größe der Form ausrollen.
In der Mitte des Deckels mit einem runden Ausstechförmchen (Øetwa 2 cm) ein Loch
ausstechen. Teigdeckel auf die Pastete legen. Rand gut andrücken.
Teigreste ausrollen. Mit Ausstechförmchen Motive ausstechen. Die Pastetenoberfläche mit
Eigelb bestreichen und mit den ausgestochenen Teigmotiven belegen, diese ebenfalls mit
Eigelb bestreichen. Die Pastete 15-20 Minuten ruhen lassen. Die Form auf dem Rost in den
Backofen schieben.
- Ober-/Unterhitze: etwa 200 ◦ C (vorgeheizt) - Heißluft: etwa 180 ◦ C (nicht vorgeheizt) -
Gas: etwa Stufe 4 (vorgeheizt)
Mengenangabe: 4-6 Portionen
Haltbarkeit: gekühlt etwa 3-4 Tage
Backzeit: etwa 40 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten, ohne Teiggeh- und Ruhezeit

82 12 MEHLSPEISEN, NUDELN
12.9 Petersilienbratlinge
20 g Butter
200 g Quark
1/2 Bd. Petersilie
1 TL Salz
1 TL Paprikapulver
200 g Grünkernmehl
200 ml Wasser
1 Zwiebel
1/4 TL gemahlener Koriander
1/2 TL getr. Oregano
1/2 TL Thymian
Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, dann von der Kochstelle nehmen. Das Mehl,
den Quark und das Wasser dazugeben und alles schnell verrühren. Den Teig etwas
ausquellen lassen.
Die Petersilie waschen, trockenschleudern und kleinhacken. Die Zwiebel schälen und an
den Teig reiben. Die Petersilie, das Salz und die Gewürze dazugeben und untermengen.
Die Pfanne gut einfetten und erhitzen. Den etwas zähen Teig auf einem Brett zu 12
handtellergroßen Bratlingen formen. Die Bratlinge in die Pfanne geben und zugedeckt
auf kleiner Stufe 12-15 Minuten auf beiden Seiten bräunen, dabei nach dem Umdrehen
eventuell ohne Deckel braten.
Mengenangabe: 12 Bratlinge
12.10 Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln
750 g Süßkartoffeln
2 Eier
2 EL Mehl
50 g Parmesan
Pfeffer
Bratöl
Salz
Die Süßkartoffeln schälen und raspeln, in einer Schüssel mit 2 Eiern, 2 Esslöffeln und
Parmesan verrühren. Mit mehreren Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle würzen, salzen.
Den Boden einer Bratpfanne mit Bratöl bedecken, bei mittlerer Hitze erwärmen. Einige
Löffel der Süßkartoffelmasse in die Pfanne geben, etwas flach drücken und pro Seite 2
Minuten braten. Die Pfannkuchen sollten goldbraun und knusprig sein. Auf Küchenpapier
entfetten. Vor dem Servieren mit einer Umdrehung Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.
Dazu passt gegrilltes Fleisch oder mit Olivenöl und Zitrone gewürzter Rucola-Salat.

12.11 Piadina mit Rucola & Schinken 83
12.11 Piadina mit Rucola & Schinken
150 g Creme fraîche
50 g Pesto
3 Tomaten
100 g Rucola, (Rauke)
1 Pkg. Tortillas, (Weizen- oder Wraps)
16 Scheib. gekochter Schinken
50 g Parmesan
Creme fraîche und Pesto verrühren. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.
Tortillas nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Mit Pesto-Creme bestreichen. Mit je
2 Scheiben Schinken, 3-4 Tomatenscheiben und etwas Rucola belegen. Dabei rundherum
einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Parmesan mit einem Sparschäler fein darüber hobeln.
Tortillas fest aufrollen. Im vorgeheizten Kontaktgrill (Sandwichtoaster) bei mittlerer
Hitze portionsweise je ca. 5 Minuten goldbraun grillen. Piadina quer durchschneiden.
Anrichten und mit Rest Rucola garnieren.
12.12 Pizza mit Pilzen
1/2 Würfel frische Hefe
1/2 TL Zucker
400 g Dinkelmehl
1 TL Meersalz
75 ml Olivenöl
200 g gemischte Pilze
(z. B. Champignons, kleine Pfifferlinge,
Steinpilze)
1 rote Zwiebel
200 g Fetakäse
1 Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl zum Beträufeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Hefe mit 150 ml lauwarmem Wasser und Zucker mischen, nach 5 Minuten mit Mehl, Salz
und Olivenöl verrühren, 10 Minuten kräftig kneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen
lassen. Backofen auf 220 ◦ C vorheizen. Teig noch mal durchkneten, ausrollen, auf geöltes
Blech legen, 10 Minuten gehen lassen.
Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel halbieren, in dünne Scheiben schneiden,
Käse zerbröseln. Pilze, Zwiebel und Käse auf Teig verteilen. Mit Rosmarin bestreuen, mit
Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern, 20 Mimten backen.
Tipp: Statt einer großen kann man auch vier einzelne Pizzen backen.
Zubereitung: 25 Min.
Zeit zum Gehenlassen: 45 Min.
Backzeit: 20 Min.

84 12 MEHLSPEISEN, NUDELN
12.13 Polenta mit Pilzen und Gorgonzola
500 g Maisgrieß (Polenta)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
80 g Butter
150 g Steinpilze oder Champignons,
in länglichen Scheiben
8 Salbeiblätter
150 g Gorgonzola
Kresse zum Garnieren
Ein Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Polenta einstreuen und unter Rühren 15
Minuten kochen lassen. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf ein geöltes
Backblech streichen, abkühlen lassen.
Polenta in 8 Stücke schneiden. Butter erhitzen, Polentastücke von beiden Seiten 2-3
Minuten goldbraun braten.
Grill vorheizen. Pilze auf den Polentastücken verteilen, auf jedes Stück ein Salbeiblatt
legen, Gorgonzola darauf verkrümeln. Grillen, bis der Käse geschmolzen ist, vor dem
Servieren mit frischer Kresse garnieren.
Tipp: Die Polenta kann man gut am Vorabend machen und sie am nächsten Tag backen,
belegen und überbacken.
Zubereitung: 30 Min.
Kochzeit: 30 Min.
12.14 Preiselbeer-Camembert-Muffins
300 g Mehl
2 TL Backpulver
2 EL Zucker
2 Eier
80 ml Preiselbeeren
125 g Camembert
125 ml Joghurt
60 ml Milch
60 g Butter, zerlassen
40 g Walnüsse, gehackt
Fett für die Form
Mehl, Backpulver und Zucker sieben. Verquirlte Eier, Preiselbeeren, Käse in Würfel,
Joghurt, Milch und Butter unterrühren. Teig in gefettete Muffinförmchen füllen und mit
Walnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C etwa 20 Minuten backen.
Mengenangabe: 12 Stück

12.15 Spätzle 85
12.15 Spätzle
500 g Mehl
8 Eier
100 g Butter
Salz, Muskat
Das Mehl mit den Eiern in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Muskat schlagen,
bis sich Blasen bilden (wenn der Teig zu fest ist, ein wenig Wasser zufügen). Den Teig
ca. 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Spätzlereibe in kochendes Salzwasser reiben und
umrühren. Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie gar. Direkt in kaltes Wasser geben
und auskühlen lassen. Abgießen durch ein Sieb und vor dem Servieren in der Butter
erhitzen.
Mengenangabe: 12 Portionen

86 12 MEHLSPEISEN, NUDELN

12.15 Spätzle 87
Abbildung 21: Rote-Bete-Salat
Abbildung 22: Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln

88 12 MEHLSPEISEN, NUDELN
Abbildung 23: Hähnchenflügel
Abbildung 24: Wintersalat

89
13 Salate
13.1 Apfel-Lauchzwiebel-Salat
2 Eichblattköpfe
2 Boskoopäpfel
2 Bd. Lauchzwiebeln
4 TL Zucker
200 ml Apfelsaft
100 ml Apfelessig
200 ml Öl
Salz
Von dem Eichblattsalat 24 große Blätter im Ganzen abnehmen, dann den Kopf halbieren,
den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das
Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden
und mit kaltem Wasser kurz waschen. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Apfelsaft,
Essig und Zucker in ein hohes Gefäß füllen und das Öl mit einem Pürierstab langsam
einarbeiten und das fertige Dressing kurz vor dem Servieren über den Salat geben. Den
marinierten Salat in den Salatblättern servieren.
Mengenangabe: 12 Portionen
13.2 Avocadosalat mit Schinken
80 g Rauke
10 Kirschtomaten
2 EL Balsamico-Essig
6 EL Olivenöl
1 TL Honig
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
2 klein. Avocados
150 g Schwarzwälder Schinken
(ca. 12 Scheiben)
Die Rauke putzen und die groben Stiele entfernen. Die Salatblätter waschen und vorsichtig
trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. Nun Essig mit Öl, Honig und
Senf in einer Schüssel glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Die Avocados mit dem Sparschäler abschälen und längs halbieren, den Kern herauslösen.
Jede Avocadohälfte in Scheiben schneiden. Die Avocadoscheiben mit den Tomaten,
der Rauke und dem Schinken anrichten. Sofort mit der Salatsauce beträufeln und dann
servieren. Dazu passt frisches Ciabatta-Brot.
Tipp: Damit Avocados nach dem Anschneiden nicht braun werden, sofort mit der Sauce
servieren oder Fruchtfleisch kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.

90 13 SALATE
13.3 Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten
700 g Blumenkohlröschen
1 Schalotte
150 ml Gemüsebrühe
1/2 rote Paprikaschote
4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
1 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
Salz
50 g entsteinte grüne Oliven
2 EL Olivenöl
4 kleine, grüne Blumenkohlblätter
4 Petersilienstängel und
Pfeffer aus der Mühle zum Garnieren
Die Blumenkohlröschen waschen, große Röschen halbieren. In wenig Salzwasser etwa 8
Minuten bissfest kochen. Die Schalotte schälen und ganz fein würfeln und dann in der
Gemüsebrühe in einem Topf ungefähr 3 Minuten kochen. Die Paprika waschen, halbieren,
das Kerngehäuse und die weißen Häute entfernen und fein würfeln.
Die getrockneten Tomaten abtropfen und in feine Streifen schneiden. Nach Ende der
Garzeit den Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, die Gemüsebrühe vom Herd nehmen
und den Blumenkohl in die Brühe geben. Den Zitronensaft, den Essig und das Salz
hinzufügen. Abdecken und etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.
Die Oliven in Scheiben schneiden. Nach einer halben Stunde das Olivenöl, die Paprika, die
Tomaten und die Oliven unter den Salat mischen und in kleine Schälchen füllen. Mit dem
Blumenkohlblatt und der Petersilie garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle übermahlen.
Zubereitungszeit 30 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
13.4 Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette
150 g Feldsalat
150 g Kirschtomaten
1 gelbe Paprika
25 g getrocknete Aprikosen
Für das Dressing:
1 klein. Zwiebel
1 EL geräucherte Schinkenwürfel
60 ml Gemüsebrühe
20 g gekochte Kartoffeln
3 TL Essig
1/2 TL Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Weitere
150 g Baguette
Den Feldsalat verlesen, putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Kirschtomaten
waschen und halbieren. Die Paprika von Samen und Scheidewänden befreien,
waschen und fein würfeln. Die Aprikosen ebenfalls fein würfeln. Alle Salatzutaten in einer

13.5 Bunter Salat mit Ananas 91
großen Salatschüssel mischen.
Für das Dressing die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Schinkenwürfel in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.
Mit der Brühe ablöschen. Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Essig, Senf und die
Kartoffel in die Pfanne geben, verrühren und das Dressing fein pürieren.
Das Dressing über den Salat träufeln, alles gut vermengen und sofort mit dem in Scheiben
geschnittenem Baguette servieren.
13.5 Bunter Salat mit Ananas
1 Kopf Eisberg
2 Bd. Radieschen
1 Stangensellerie
1 rote Zwiebel
2 Kästchen Kresse
1 Becher Hüttenkäse
100 g Ananas
Soße:
6 EL Öl
2 EL Senf
4 EL Balsamico-Essig
2 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Salat in mundgerechte Blättchen zupfen. Radieschen in Scheiben, Selleriestangen in
Stücke und Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Auf einem Teller anrichten. Hüttenkäse
mit Ananasstückchen mischen. In die Mitte des Salates setzten. Öl, Balsamico, Senf und
Meerrettich glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatsoße erst kurz vor dem
Verzehr über den Salat gießen.
13.6 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone
Siehe Abbildung 19 (Seite 64)
700 g Tomaten
(z.B. Strauch-, Kirsch-,
Datteltomaten, Ochsenherzen, gelbe Tomaten)
300 g Wassermelone
2 rote Zwiebeln
5 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
1 TL abger. Schale einer unbeh. Zitrone
1/2 Bd. Minze
Tomaten waschen, Strunk herausschneiden. Tomaten je nach Größe halbieren, achteln oder
vierteln. Melone in Scheiben schneiden, Schale entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine
Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in einer Schale
mischen.
Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und Zitronenschale in ein Einmachglas
geben, verschließen und kräftig schütteln, bis sich die Soße gut vermischt hat. Minze
waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

92 13 SALATE
Soße über den Salat geben und mischen. Minze darüber streuen und servieren.
Zubereitung: 30 Min.
pro Portion: 205 kcal; E 3 g, F 16 g, KH 14 g
13.7 Chicorée mit Preiselbeer-Dip
150 g Chicorée
2 Lauchzwiebeln
2 EL Frischkäse
2 EL Magerquark
1 TL Senf
1 EL Preiselbeeren
Salz
Pfeffer
100 g Weintrauben
4 Walnusskerne
Chicorée putzen und in einzelne Blätter teilen. Lauchzwiebeln fein würfeln. Frischkäse,
Quark, Senf, Preiselbeeren und Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz und Pfeffer pikant
abschmecken. Chicorée mit Weintrauben und Preiselbeer-Dip anrichten und mit Walnüssen
bestreuen.
13.8 Chinakohlsalat mit Ananas
400 g Chinakohl
120 g Salatgurke
250 g frische Ananas
120 g Staudensellerie
4 EL Zitronensaft
4 TL Sojasoße
4 TL Ahornsirup
4 EL Sauerrahm
Chiliflocken nach Geschmack
Chinakohl in sehr feine Streifen schneiden. Gurke längs halbieren, Kerne entfernen, in
dünne Scheiben hobeln. Ananas und Staudensellerie in mundgerechte Stücke schneiden.
Zitronensaft, Sojasoße, Ahornsirup und Sauerrahm verrühren, gleichmäßig auf den Salat
verteilen, mit Chiliflocken bestreuen.
Tipp: Salat in Bananenblättern anrichten: Dazu aus jeweils einem Bananenblatt einen Kreis
(ca. 20 cm Ø) ausschneiden. An vier Stellen zusammendrücken und mit Zahnstochern
fixieren.
Zubereitungszeit: 30 Min.

13.9 Couscous-Salat mit Mango 93
13.9 Couscous-Salat mit Mango
200 g Couscous
250 ml Gemüsebrühe
1 Mango
40 g Rohrzucker
3 EL Aceto Balsamico
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 EL Sesamöl, geröstet
10 g Ingwer
1/2 Paprika, grün
1 Paprika, rot
30 g Kürbiskerne, geröstet
Chilipulver
Kräutersalz
Den Couscous in eine Schüssel geben, mit 125 ml Gemüsebrühe übergießen, mit einem
Deckel abdecken und 5 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Die
Mango schälen, würfeln und das Fruchtfleisch unter den Couscous mischen. In einer Pfanne
den Rohrzucker unter ständigem Rühren schmelzen, mit Aceto Balsamico ablöschen und
mit der restlichen Gemüsebrühe auffüllen. So lange rühren, bis sich die Zuckermasse
aufgelöst hat. Die Schalottenwürfel, feingehackten Knoblauch, Sesamöl, feingehackten
Ingwer und gewürfelte Paprikaschoten dazu geben und bissfest schmoren. Den Couscous
hinzufügen, durchmischen und mit Kräutersalz abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen
und etwas Chilipulver abschmecken und noch lauwarm servieren.
13.10 Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken
4 Eier
4 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
4 Cornichons
8 Perlzwiebeln
1 TL Kapern
50 g Rucola
1/2 Bd. Petersilie
1 TL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Eier in ca. 5 Minuten weich kochen, kalt abschrecken, pellen. Schinken quer in breite
Streifen, Cornichons in dünne Scheiben schneiden. Perlzwiebeln vierteln, Kapern hacken.
Rucola waschen, putzen. Petersilienblättchen abzupfen, Rucola grob hacken. Petersilie
und Rucola mit Zitronensaft und Öl marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat,
Schinken, Cornichons, Perlzwiebeln und Kapern in Gläser verteilen. Je 1 Ei daraufsetzen
und servieren.

94 13 SALATE
13.11 Fruchtiger Eisbergsalat
1 Kopf Eisbergsalat
250 g Äpfel, rot
1 Orange
1 Msp. Pfeffer
1/2 TL Senf
3 EL Essig (Weißwein- oder Zitrone)
1 1/2 EL Pflanzenöl
1 TL Honig
5 Walnusskerne, gerieben
Eisbergsalat putzen, waschen, in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Äpfel gründlich
waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Spalten in feine Scheiben schneiden. Orangen
schälen, Spalten ebenfalls scheibeln. Gemüse und Obst mischen.
Für die Salatsoße Pfeffer, Senf, Essig und Honig kräftig verrühren. Dann langsam das Öl
zugeben, kräftig weiterschlagen.
Zuletzt die Nüsse unterheben und alles mit dem Salat vermengen.
Tipp: Im Sommer ersetzt ein frischer Pfirsich die Orange, Erdbeeren (oder Himbeeren)
vielleicht die Äpfel?
13.12 Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen
75 g alter Gouda
75 g Emmentaler
50 g Parmesan
2 Eier
3 Eigelbe
Pfeffer, Muskatnuss
50 g Paniermehl
50 g gemahlene Haselnüsse
Öl zum Frittieren
12 Haselnusskerne
1 Birne
5 EL Haselnussöl
3 EL Balsamessig
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 roter Eichblattsalat
1 Endiviensalat
50 g Feldsalat
1 Bd. Brunnenkresse
Käse fein reiben. Mit 1 Ei, 1 Eigelb, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss mischen.
Bällchen formen. 1 Stunde tiefkühlen.
Paniermehl und gemahlene Haselnüsse mischen. Ei und Eigelbe verrühren. Bällchen in
Ei und Paniermehl wälzen. Vorgang wiederholen, dann im 160 ◦ C heißen Fett frittieren.
Auf Küchenpapier entfetten. Haselnüsse rösten und grob hacken. Birne längs in Scheiben
hobeln. Öl, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
Salat, Birne und Käsebällchen auf Teller verteilen. Mit Nüssen bestreuen. Dressing
darüberträufeln.

13.13 Honig-Möhren-Salat 95
13.13 Honig-Möhren-Salat
700 g Möhren
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Bund-Lauchzwiebeln
3 Aprikosen (frisch oder aus der Dose)
150 g Gorgonzola
1 Bd. Petersilie
2 Ingwerkugeln (in Sirup eingelegt)
2 TL Honig
1 Zitrone, Saft von
Zucker
Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. In 1 EL heißem Öl andünsten. Würzen,
2 EL Wasser zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 7 Minuten garen. Lauchzwiebeln
putzen, in Ringe schneiden. Aprikosen waschen, entsteinen bzw. abtropfen lassen und
in Spalten schneiden. Käse würfeln. Alles mit den abgekühlten Möhren und gehackter
Petersilie mischen. Ingwerkugeln fein hacken. Mit 1 TL Ingwersirup, Honig, Zitronensaft,
übrigem Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Marinade mit dem Salat mischen, fertig.
13.14 Kanadischer Wildreissalat
500 g Wildreis, gekocht und abgekühlt
100 g rote Paprika, klein geschnitten
100 g grüne Paprika, klein geschnitten
100 g gehobelte Mandeln oder Haselnüsse
100 g Zwiebeln, klein geschnitten
10 ml Olivenöl
Für die Vinaigrette
10 ml Olivenöl
2.5 ml Apfelessig
5 ml Ahornsirup
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Wildreis: Reis in kochendes Salzwasser geben und bei hoher Hitze kochen, bis die Körner
aufplatzen (ca. 60 Minuten). Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, etwas Öl zugeben
und im leicht vorgewärmten Backofen trocknen lassen.
Vinaigrette: In einer Schüssel Olivenöl, Essig und Ahornsirup verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und weiterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Vinaigrette
über den Salat gießen und nach Bedarf würzen.
Salat: Paprika mit Reis mischen, dann Nüsse und Zwiebeln unterrühren. Vinaigrette über
den Salat geben und nach Geschmack würzen.
Mengenangabe: 6-8 Portionen

96 13 SALATE
13.15 Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette und Tranchen von der Flugentenbrust
Salat
1 Pkg. Feldsalat
200 g Himbeeren (frisch oder TK)
2 EL Himbeeressig
5 EL Öl
50 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
Zucker
100 g Speckwürfel
6 Scheib. Baguette
Entenbrust
6 Stk. Entenbrust
Salz, Pfeffer
Öl
Kresse
Den Feldsalat waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen. In einer Pfanne
bei mittlerer Temperatur 2 EL Zucker ohne Fett karamellisieren lassen. Wenn der Zucker
leicht braun ist, mit 100 ml Wasser und dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen und
darauf achten, das sich gesamte Karamell löst. Dann die Himbeeren kurz mitkochen,
pürieren und alles durch ein Sieb streichen um die Kerne zu entfernen. Den Himbeeressig
dazu geben, das Öl langsam einarbeiten und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Speckwürfel in einer Pfanne langsam auslassen. Die Baguettescheiben von der Kruste
befreien und in Würfel schneiden.
Dann die Brotwürfel in dem Speck braun rösten. Den gewaschenen Feldsalat in eine große
Schüssel geben, das Dressing dazu füllen und mit den Händen vorsichtig vermengen. Dann
den Salat als Bouquet auf die Teller setzen und Speck und Brotwürfel darüber verteilen.
Entenbrust: Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, salzen und
pfeffern und dann mit der Hautseite ohne Fett in eine heiße Pfanne geben. Von beiden
Seiten braun anbraten und dann bei 180 ◦ C im Ofen ca. 12 Minuten rosa garen. In Alufolie
einwickeln und an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden
und an den Salat anlegen. Die Kresse als Garnitur auf die Teller setzen.
Mengenangabe: 12 Portionen
13.16 Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail
Salat
1 Pkg. Feldsalat
1 Pkg. Salatmix
100 g gekochte Kartoffel
5 EL weißen Essig
10 EL Öl
50 ml Weißwein
50 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Zucker
Flusskrebscocktail
500 g Flusskrebsfleisch
1 Melone
1 Glas Mayonnaise

13.17 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse 97
6 EL Ketchup
Salz, Zucker
Chili
Cognac
Salat: Eine große Kartoffel schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Die
gekochte Kartoffel in einer Schüssel mit Essig, Weißwein und Wasser pürieren. Dann langsam
das Öl mit dem Pürierstab einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Feldsalat und den Salatmix waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite
stellen. Den gewaschenen Salat in eine große Schüssel geben, das Dressing dazu füllen und
mit den Händen vorsichtig vermengen. Dann den Salat als Bouquet auf die Teller setzen.
Flusskrebscocktail: Das Flusskrebsfleisch in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abwaschen
und beiseite stellen. Die Mayonnaise mit dem Ketchup vermengen, mit Salz, Zucker
Chili und Cognac abschmecken. Die Melone halbieren, die Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch ausstechen, zur Sauce geben und noch einmal abschmecken. Zuletzt das
Flusskrebsfleisch in die Sauce geben und portionieren.
Mengenangabe: 14 Portionen
13.17 Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse
Für den Salat:
400 g festkochende Kartoffeln
500 g grüner oder weißer Spargel
1 TL Zucker
3 Scheib. roher Schinken
2 EL Kürbiskerne
Für das Dressing:
2 EL Balsamessig
Salz
frisch gemahlene rosa Pfefferbeeren
2 EL Walnussöl
1 EL Rapsöl
Für den Ziegenkäse:
1 Ei (Größe M)
8 Scheib. Ziegenkäse (1,5 cm dick)
2 EL Maismehl
Lauwarmer Spargelsalat: Kartoffeln mit der Schale in wenig Salzwasser garen. Spargel
schälen (grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden) und in 3 cm lange
Abschnitte schneiden. Dicke Stangen halbieren. 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen,
Zucker dazugeben und den Spargel ohne die Spitzen 5 Minuten garen, anschließend die
Spitzen zugeben und weitere 5 Minuten garen.
Schinkenscheiben in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kürbiskernen ohne
Fettzugabe in einer Pfanne kurze Zeit anrösten.
Kartoffeln schälen, vier Kartoffelscheiben zur Seite legen und die restlichen Kartoffeln
in Würfel schneiden. Spargel abgießen, dabei das Spargelwasser auffangen. Spargel
zusammen mit den Kartoffelwürfeln in eine Schüssel geben und warm halten.
Die vier Kartoffelscheiben mit der Gabel zerdrücken und mit den Dressingzutaten und 4
EL Spargelwasser verrühren. Das Dressing über den Spargel und die Kartoffeln geben,
vorsichtig vermischen und nochmals abschmecken. Die genannten Zutaten auf vier Tellern
anrichten und mit Kürbiskernen und Schinken bestreuen. Dazu passt der angebratene

98 13 SALATE
Ziegenkäse.
Angebratene Scheiben vom Ziegenkäse: Ei mit 2 EL Wasser verquirlen und die Käsescheiben
nacheinander zunächst in Ei und anschließend in Maismehl wenden.
Den Ziegenkäse in der heißen Pfanne, in der die Kürbiskerne und der Schinken geröstet
wurden, auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Noch warm zum Spargelsalat servieren.
13.18 Möhren-Kürbis-Salat
200 g Möhren
150 g Kürbis
1 dicker Apfel
1 EL ungeschwefelte Rosinen
1-2 EL gehackte Walnüsse
eventuell Clementinenspalten
grüne Kürbiskerne
Tunke:
5 EL frische Sahne
1 Apfelsine, Saft von
2 EL kalt gepresstes Sesam- oder Sonnenblumenöl
1 Msp. Zimt
1 Msp. gem. Ingwer
1 Msp. gem. Nelken
Für die Salattunke alle Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Möhren gründlich
bürsten, eventuell mit dem Sparschäler schälen. Den Kürbis putzen; Kürbisschale, Kerne
und faseriges Fleisch entfernen. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und
mit Möhren und Kürbis grob raffeln. Sofort in die Tunke geben. Rosinen und Nüsse
darüberstreuen. Alles gut vermengen und in eine Salatschüssel füllen. Als Garnitur sehen
grüne Kürbiskerne und Clementinenspalten hübsch aus.
13.19 Neuer Kartoffelsalat
150 g ganze Haselnusskerne
7 EL Traubenkernöl
Zucker
Salz
2 Schalotten
1/2 TL Fenchelsamen
1 Zitrone
1/2 Orange
Cayennepfeffer
1 kg kleine Kartoffeln (festkochend)
1 Bd. Rucola
1 nicht zu reife Avocado
Backofen auf 200 ◦ C vorheizen. Haselnüsse mit 1 EL Öl, 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz auf
einem Blech vermengen, 10 Min. im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 ◦ C anrösten.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Schalotten abziehen und fein würfeln. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett 1 Min.
anrösten. Zitrone und Orange auspressen und die Fenchelsamen zugeben. Mit Salz, Zucker
und Cayennepfeffer würzen und das übrige Öl darunter rühren.
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser in ca. 20 Min. bissfest kochen. Leicht
abkühlen lassen und pellen. Kartoffeln halbieren und noch heiß mit dem Zitronendressing

13.20 Pilzsalat 99
und den Haselnüssen vermengen. Eine Stunde durchziehen lassen.
Rucola putzen, waschen und trocknen. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen. Hälften
noch einmal längs halbieren und in Scheiben schneiden. Rucola und Avocado mit dem
Kartoffelsalat vermengen und abschmecken. Am besten sofort servieren.
13.20 Pilzsalat
Siehe Abbildung 20 (Seite 64)
Salat
2 Knoblauchzehen
750 g gemischte Pilze
(z. B. Austernpilze, Champignons
und Shiitake)
2 grüne Äpfel
2 EL Olivenöl
2 EL Walnussstücke
2 EL frische Petersilie, gehackt
Salatblätter zum Garnieren
Soße
2 EL Walnussöl
2 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
1 TL Senf
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Knoblauch, Pilze und Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl und Knoblauch
erhitzen, Pilze kurz anbraten. Alle Zutaten für die Soße gut vermischen.
In einer Salatschüssel Pilze und Äpfel mischen, Salatsoße vorsichtig zugeben und mit den
Walnussstücken und der Petersilie bestreuen. Mit Salatblättern garnieren.
Zubereitung: 15 Min.
13.21 Rote-Bete-Salat
Siehe Abbildung 21 (Seite 87)
2 mittl. Rote Bete
1 Möhre
2 milchsaure Gurken
1 Zwiebel
1 Apfel
Petersilie
2 EL Obstessig
1 EL Öl
Rote Bete und Möhre fein raspeln. Gurken, Zwiebeln, Apfel würfeln. Mit Öl und Obstessig
pikant abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Rote Bete mit Apfel und Sauerkraut gemischt schmeckt ebenfalls sehr gut.

100 13 SALATE
13.22 Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen
500 g kleine Rote Bete
1 säuerlicher Apfel
3 Knoblauchzehen
50 g Walnusskerne
1/2 Bd. Petersilie
3 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
1 TL Kümmel, gestoßen
1 TL brauner Zucker
4 EL Pflanzenöl
Zitronensaft
Rote Bete waschen, je nach Größe 30-45 Minuten kernig weich kochen. Rote Bete
abgießen, schälen, in dünne Scheiben schneiden.
Apfel in Spalten, diese in feine Scheibchen schneiden. Knoblauch fein, Walnusskerne grob
hacken, Petersilie fein schneiden.
Aus Essig, Salz, Pfeffer, Kümmel, braunem Zucker und Öl Dressing rühren, mit der
warmen Rote Bete und den vorbereiteten Salatzutaten mischen. Zugedeckt mind. 2 Std.
gekühlt ziehen lassen.
Salat 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, durchmischen und
nach Belieben noch einmal mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zubereitung: 30 Min.
Kochzeit: 30-45 Min.
Kühlzeit: 2 Stunden
13.23 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln
Siehe Abbildung 22 (Seite 87)
4 Grapefruits
1 EL körniger Dijonsenf
1 EL Balsamessig
Salz
60 ml Olivenöl
1 Handvoll Rucola
1 Radicchio
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Rapsöl
8 Jakobsmuscheln (ohne Muschelschale)
Von 2 Grapefruits den Saft auspressen. Saft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze
sirupartig einkochen lassen.
Grapefruitsaft mit Senf, Essig, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Salatsauce
(Vinaigrette) verrühren, beiseitestellen.
Rucola putzen, dabei die unteren Stielenden abschneiden. Radicchio putzen, die äußeren
Blätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Salate waschen, trockenschleudern.
Radicchio in feine Streifen schneiden. Salate in eine Schüssel geben.

13.24 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten 101
Restliche Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt
wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und grob hacken.
Zwiebel schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Die ungeschälte Knoblauchzehe mit
einem Messer flach drücken.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit Rapsöl ausstreichen. Die Jakobsmuscheln
trockentupfen in der heißen Pfanne zusammen mit dem Knoblauch von jeder Seite 2
Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen die Salate und Grapefruitstücke mit der Salatsauce mischen. Salat auf Teller
verteilen und die Muscheln und Zwiebelscheiben darauf geben.
Mengenangabe: 2 Portionen:
13.24 Rucolasalat mit Zitrusfrüchten
200 g Rucola
125 g Orange
125 g rosa Grapefruit
1 Zitrone
1 TL Honig
20 g (2 EL) Sesamsamen
1 TL Sesamöl
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rucola verlesen, in reichlich kaltem Wasser gründlich waschen und nach Belieben in
mundgerechte Stücke zupfen.
Orange, Grapefruit und Zitrone mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch
die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets aus den Trennhäuten herauslösen, dabei
den austretenden Saft auffangen.
Für die Marinade den Fruchtsaft mit dem Honig und dem Sesamsamen in einem kleinen
Topf bei schwacher Hitze erwärmen.
Rucola mit Orangen- und Grapefruitfilets auf Tellern oder in einer Salatschüssel anrichten.
Die Zitronenfilets in kleine Würfet schneiden und über den Salat streuen.
Die lauwarme Honig-Sesam-Marinade mit dem Sesam- und dem Olivenöl verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade über den Salat träufeln und sofort servieren.
13.25 Salade nicoise
250 g grüne Bohnen
Salz
4 Eier
1 klein. Kopfsalat
1 Stange Staudensellerie
1 gelbe Paprikaschote
1 Bd. Basilikum
4 Tomaten
1 rote Zwiebel
100 g schwarze Oliven
8 Sardellenfilets
Rotweinessig
Olivenöl
Pfeffer

102 13 SALATE
Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 10-15 Minuten garen. Die Eier
nach Belieben in 5-6 Minuten wachsweich kochen.
Inzwischen Blattsalat putzen, Blätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte
Stücke zupfen. Staudensellerie putzen, waschen und schräg in schmal Scheibenschneiden.
Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Basilikum waschen
und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und klein zupfen. Tomaten waschen und in
dünnen Scheiben schneiden, dabei Stielansätze entfernen. Zwiebel schälen und fein
würfeln.
Eier in kaltes Wasser legen und einige Minuten abkühle lassen, dann pellen und vierteln.
Bohnen abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Blattsalat mit dem Basilikum
mischen und auf Tellern verteilen.
Die übrigen Zutaten mit den abgetropften Sardellenfilets darauf verteilen. Mit Essig,
Olivenöl, Salz und Pfeffer zum Selber würzen servieren.
13.26 Salat mit Birnen
1 rote Paprika
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Stange Zimt
1 Sternanis
4 Gewürznelken
etwas Abrieb von Zitronenschale
6 EL Honig
500 ml Weißwein
250 ml Wasser
2 Birnen
1 Ciabatta
2 EL Olivenöl
2 Avocados
75 g Stilton Käse
1/2 Zitrone, Saft von
1 Bd. Brunnenkresse
Für die Salatsauce:
1 gepresste Knoblauchzehe
2 TL Senf
2 EL Weißweinessig
4 EL Olivenöl
1 EL Wasser
Salz, Pfeffer
Die Paprika halbieren und in einen Topf geben. Die neun auf der Liste folgenden Zutaten
zufügen. Zum Kochen bringen, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht.
Die Birnen teilen, Stiele entfernen und 30 Minuten in dem Sirup marinieren. Die Kruste der
Ciabatta entfernen und das Innere in kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl rösten.
Die Zutaten für die Salatsoße vermengen. Die Birnen aus der Marinade nehmen und
vierteln. Die Avocado schälen und mit Zitronensaft pürieren. Salzen und pfeffern. Avocadomus
und die Birnenscheiben auf Tellern verteilen. Mit Croutons, Kresse und Salatsoße
anrichten.
Hinweis: Blue Stilton oder einfach Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse aus
pasteurisierter Kuhmilch mit mindestens 48-55 % Fett in der Trockenmasse.

13.27 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico 103
13.27 Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico
1 Btl. geputzter Salat
1 Pkg. Rucola
6 EL dunklen Balsamico
2 EL Rotwein
12 EL Öl
Salz, Pfeffer
Zucker
Senf
Den geputzten Salat auf die Teller verteilen. Den Essig mit etwas Rotwein in eine Schüssel
geben, den Senf eine Prise Salz, Pfeffer und etwas Zucker einrühren. Dann das Öl nach
und nach langsam einarbeiten. Zum Schluss noch einmal abschmecken und über den Salat
träufeln.
Mengenangabe: 12 Portionen
13.28 Spinatsalat mit Speck
200 g Babyspinat
400 g Kartoffeln
Salz
80 g Speck
2 Schalotten
3 EL Apfelessig
2 TL scharfer Senf
1 EL Honig
5 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer
100 g Edelpilzkäse
100 g rote Weintrauben
Spinat verlesen, waschen, trocken schütteln. Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben
schneiden. In Salzwasser in 8-10 Minuten garen. Speck klein würfeln, in einer Pfanne
knusprig braten. Schalotten abziehen, würfeln, zum Speck geben. Kurz mit braten, mit
Apfelessig ablöschen. In eine kleine Schüssel umfüllen.
Senf, Honig, Öl unter den Speck-Mix rühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kartoffeln
abgießen, abtropfen lassen, in einer Schüssel damit marinieren.
Käse in Stücke bröckeln. Trauben waschen, halbieren oder vierteln, eventuell entkernen.
Käse, Trauben und Spinat locker unter die Kartoffeln heben, servieren.
13.29 Tomaten-Nudel-Salat
150 g Nudeln
Salz
500 g Kirschtomaten
50 g getr. Tomaten in Öl
100 g Champignons
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
3 EL Haselnussöl
1 Pr. Zucker
20 g geh. Haselnüsse
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. Die Tomaten waschen, halbieren.
Die getrockneten Tomaten hacken. Die Champignons waschen, putzen und in Scheiben

104 13 SALATE
schneiden.
Das Tomatenöl, die zerdrückte Knoblauchzehe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker
miteinander verrühren und unter die vorbereiteten Zutaten mischen.
Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und über den Salat streuen.
13.30 Waldorfsalat
2 kleine, feste Knollensellerie
4 EL Orangensaft
200 ml Erdnussöl
Salz
Cayennepfeffer
3 säuerliche Äpfel
2 Eigelb
Zitronensaft
Zucker
gehackte Walnüsse
Den Sellerie putzen und schälen, dann in streichholzfeine Streifen schneiden. Die Äpfel
schälen und sehr fein würfeln. Mit dem Orangensaft marinieren.
In der Zwischenzeit die zimmerwarmen Eigelbe in einem hohen, schlanken Gefäß mit dem
Quirl des Handrührers verrühren. Das Öl unter ständigem Schlagen zuerst tropfenweise,
dann in dünnen Strahl hineinlaufen lassen und weiterrühren, bis die Mayonnaise fest ist.
Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.
Den Salat mit der Majonäse mischen, mit Cayennepfeffer abschmecken und auf Tellern
anrichten und die Walnüsse darüberstreuen.
Zu diesem Salat passen geröstete Toastdreiecke mit Butter. Der Waldorfsalat schmeckt
noch besser, wenn man ihn einen Tag im Kühlschrank durchziehen lässt.
13.31 Waldorfsalat im Radicchioblatt
100 ml Sojadrink (ungesüßt)
3 EL Zitronensaft
1 EL mittelscharfer Senf
100 ml neutrales Öl
(z.B. Sonnenblumenöl)
Salz, Pfeffer
100 g Knollensellerie
200 g Karotten
1 süß-säuerlicher Äpfel
50 g Haselnüsse
150 g kernlose Weintrauben
2 klein. Köpfe Radicchiosalat
Sojadrink mit 1 EL Saft und Senf in ein hohes, schmales Gefäß geben und pürieren. In
einem dünnen Strahl das Öl nach und nach einlaufen lassen, sodass eine dickflüssige Soße
entsteht. Mit restlichem Saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Sellerie schälen und fein raspeln. Mit der Soße mischen. Karotten schälen und in dünne
Scheiben hobeln. Apfel vom Kerngehäuse schneiden, erst in Scheiben, dann in Streifen
schneiden. Nüsse grob hacken. Weintrauben evtl. halbieren. Die Hälfte der Nüsse und
Weintrauben mit der Soße, den Karotten, Äpfeln und dem Sellerie gut vermengen.
12 Radicchioblätter vorsichtig vom Strunk lösen. Restliche Blätter vom Strunk zupfen

13.32 Wintersalat 105
und in feine Streifen schneiden. Unter den Salat mischen. Jeweils etwas Salat in ein Blatt
geben. Mit restlichen Trauben und Nüssen garnieren.
TIPP: Damit sich Öl und Sojadrink gut verbinden, sollten sie die gleiche Temperatur haben
(Raumtemperatur).
Mengenangabe: 12 Stück
Zubereitung: 45 Min.
pro Stück: 135 kcal; E 2 g, F 12 g, KH 5 g
13.32 Wintersalat
Siehe Abbildung 24 (Seite 88)
400 g gemischte Blattsalate
(z.B. Radicchio, Eisberg-und Feldsalat]
1 gelbe Paprikaschote
1/2 Salatgurke
3 Limetten (1 davon unbehandelt)
1 TL Senf (mittelscharf)
1 Prise Zucker
5-6 EL Olivenöl
2 Avocados, evtl. nur 1
3-4 EL Honig
50 g Haselnusskerne
Salz, Pfeffer
Salate putzen, waschen, trockenschütteln und zerzupfen. Paprika halbieren, putzen,
entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Gurke waschen, putzen, längs halbieren und
in Scheiben schneiden. Vorbereitete Zutaten mischen.
Unbehandelte Limette heiß waschen, trockenreiben. 1 TL von der Schale abreiben. Alle
Früchte auspressen.
Senf, Limettenschale, Salz, Pfeffer und Zucker mit 2/3 des Limettensafts verrühren. Das
Öl langsam darunter schlagen.
Avocados halbieren, entkernen, schälen und in Spalten teilen. In einer Schüssel mit der
Limetten-Marinade beträufeln.
In einer beschichteten Pfanne übrigen Limettensaft erhitzen. Honig zugeben, darin auflösen.
Nüsse zugeben, kurz schwenken und karamellisieren lassen.
Salatzutaten auf Teller verteilen. Avocados samt Dressing darauf geben, mit Nüssen
bestreuen und servieren. Nach Belieben mit unbehandelten Limettenscheiben garnieren.
Tipp: Avocado werden braun, wenn man sie aufschneidet. Da hilft es, Zitronensaft auf die
Avocados zu träufeln. Der gibt dem Ganzen auch noch einen spritzigeren Geschmack.

106 13 SALATE

13.32 Wintersalat 107
Abbildung 25: Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio-
Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette
Abbildung 26: Gebeizter Lachs auf Röstbrot

108 13 SALATE
Abbildung 27: Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin
Abbildung 28: Graupotto

109
14 Saucen, Marinaden
14.1 Choronsauce zum Kurzgebratenem
Reduktion
4 EL Essig
8 EL Wasser
15 Pfefferkörner
2 Schalotten
Sauce
10 rohe Eigelbe
10 EL Wasser
900 g Butter, flüssig, abgekühlt
Salz, Zitronensaft
1 kl. Dose Tomatenmark
Pfefferkörner zerdrücken und mit Schalottenwürfelchen, Essig und Wasser zum Kochen
bringen und auf 1/3 reduzieren lassen. Durch ein Sieb geben.
Kaltes Wasser und Eigelb zusammen mit der Reduktion verrühren und in mäßig heißem
Wasserbad aufschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt.
Zerlassene Butter zuerst tropfenweise unter verdicktes Eigelb schlagen, restliche Butter
immer erst nach erreichter Konsistenz und nach Bedarf der Sauce zusetzten. Zitronensaft
und Salz zugeben. Tomatenmark unterrühren.
Mengenangabe: 1,25 Liter (950 g)
14.2 Mango-Paprika-Salsa
750 g reife Mango
300 g rote Paprika
150 g gelbe Paprika
1 grüne Chilischote
1 Limette
1 Bd. Koriander
Salz, Pfeffer
Mango schälen, in dünne Scheiben schneiden und fein würfeln. Paprika putzen und
würfeln. Chilischote putzen und fein hacken. Von der Hälfte der Limette die Schale
abreiben, die Frucht auspressen. Koriander von den Stielen zupfen und fein hacken. Alle
Zutaten mischen und 30 Minuten kalt stellen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

110 14 SAUCEN, MARINADEN
14.3 Meerrettich-Kresse-Sauce
1 Beet Kresse
200 g Schmand
3 TL Meerrettich
1/2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Kresse waschen und schneiden. Mit Schmand, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
mischen.
14.4 Rucola-Dipp
3 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Rucola
1 gehackte Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
2 EL saure Sahne
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Alle Zutaten gut vermischen.

14.4 Rucola-Dipp 111
Abbildung 29: Kalte Gurkensuppe
Abbildung 30: Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen

112 14 SAUCEN, MARINADEN
Abbildung 31: Rotbarbenfilet mit Linsensalat
Abbildung 32: Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips

113
15 Vorspeisen, Suppen
15.1 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio-
Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette
Siehe Abbildung 25 (Seite 107)
Bärlauchcrêpes
75 g Mehl
150 ml Milch, ca.
1-2 Eier
Salz
Bärlauch
Butter
Sauerampfer-Champignon-Creme
200 g Champignons
1 Schalotte
50 g Sauerampfer
Butter
100 g Creme fraîche, ca.
Salz
Pfeffer, Paprika
Salat
140 g Löwenzahn
100 g Radicchio
40 ml Weißweinessig
40 g Obstblütenhonig
90 ml Distelöl
Salz
Bärlauchcrêpes: Das Mehl mit der Milch (eventuell einen Teil durch Wasser ersetzen)
verrühren. Eier, Salz und zuletzt etwas flüssige Butter hinzufügen und gut glattrühren. Den
Teig mindestens 1/2 Stunde ausquellen lassen. Bärlauch waschen, trocknen, in feine Streifen
schneiden und unter den Teig heben. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen,
etwas Teig hineingeben und durch rasches Schwenken gleichmäßig dünn verteilen. Bei
mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldgelb backen. Bei einer Pfannengröße von 22-24
cm Øsollte die Menge drei Crêpes ergeben. Abkühlen lassen.
Sauerampfer-Champignon-Creme: Die Champignons säubern, putzen und in feine Würfel
schneiden. Die Schalotte schälen und in Brunoise schneiden. Butter in einem flachen
Topf schmelzen und beides darin dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sauerampfer
waschen, trocknen, in Chiffonade schneiden und mitdünsten. Creme fraîche unterrühren.
Noch etwas reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Abkühlen lassen.
Die Bärlauchcrêpes mit der Sauerampfer-Champignon-Creme bestreichen, eng zusammenrollen,
in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Salat: Löwenzahn waschen, putzen, trocknen und in etwa fünf Zentimeter große Stücke
schneiden. Radicchio in Blätter zerlegen, dann waschen, putzen, trocknen und in ca. 1 cm
breite Streifen schneiden. Den Weißweinessig mit Honig und Salz verrühren, dann das Öl
unterarbeiten, so dass eine Emulsion entsteht.
Die letzten Schritte: Die Bärlauchcrêpes schräg in mundgerechte Stücke schneiden und
auf kalte Vorspeisenteller verteilen. Radicchio, Löwenzahn und Honigvinaigrette mit den
Händen (eventuell Einweg-Handschuhe anziehen!) mischen und hoch anrichten.
Hinweis: in Chiffonade schneiden: Blätter aufrollen und in sehr dünne Streifen schneiden.

114 15 VORSPEISEN, SUPPEN
15.2 Blini mit Feigen und Honigsenf
100 g Buchweizenmehl
100 g Weizenmehl (Type 1050)
1 Prise Salz
2 EL flüssiger Honig
15 g frische Hefe
1 Ei
2 EL grobkörniger Senf
3 Feigen
2-3 EL neutrales öl zum Braten
150 g Schmand
Mehlsorten mit einer Prise Salz in einer Schüssel mischen. 250 ml lauwarmes Wasser
mit 1 TL Honig und Hefe verrühren. Ei trennen. Hefe-Wasser-Gemisch mit dem Eigelb
zum Mehl geben. Mit den Quirlen des Handrührers zu einem zähflüssigen Teig verrühren.
Zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Senf und restlichen Honig glatt rühren. Feigen
vierteln. Eiweiß steif schlagen. Teig durchrühren. Eischnee unterheben. Eine beschichtete
Pfanne erhitzen und mit etwas Öl auspinseln. Darin nacheinander bei mittlerer Hitze 20
Blinis backen.
Auf jeden Blini etwas Schmand und ein Feigenstück geben. Mit Honigsenf beträufeln.
Sofort servieren.
Mengenangabe: 20 Stück
Ruhezeit: 45 Min.
Zubereitung: 30 Min.
pro Stück: 85 kcal; E 2 g, F 5 g, KH 9 g
15.3 Blumenkohlsuppe mit Petersilie und Orangenzesten
1 Blumenkohl (750 g)
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Orangensaft
1 EL gehackte Petersilie
Zum Garnieren
2 EL Orangenöl
2 EL Creme fraîche
Orangenzesten
gehackte Kräuter
Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Die Zwiebel schälen und in Würfel
schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Blumenkohl und die Zwiebelwürfel
darin unter Rühren anschwitzen. Die Brühe angießen, aufkochen und ungefähr 20 Minuten
leicht köcheln lassen. Dann pürieren, die Sahne einrühren, aufkochen lassen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Danach mit Orangensaft und Petersilie verfeinern. Die
Suppe auf Schälchen verteilen, je 1 TL Orangenöl im Kreis auf der Suppe verteilen, je einen
Klecks Creme fraîche daraufsetzen und mit Orangenzesten und Kräutern bestreut servieren.

15.4 Crostini mit Avocado und Krabbencreme 115
15.4 Crostini mit Avocado und Krabbencreme
30 g Ingwer
1/2 rote Chilischote
150 g Surimi (Kühltheke, s.u.)
2 EL Mayonnaise
1 EL Creme fraîche
Salz, Cayennepfeffer
1/2 Limette, Saft von
8-12 Scheib. Baguette
1 reife Avocado
Ingwer schälen und fein reiben. Chili putzen, entkernen, abbrausen, in feine Würfel
schneiden. Surimi in einzelne Fasern zerpflücken, mit Mayonnaise, Ingwer, Chili und
Creme fraîche vermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken.
Brote in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten rösten. Avocado schälen, halbieren,
Kern entfernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden, auf die gerösteten Brotscheiben legen.
Krabbencreme darauf verteilen. Nach Belieben mit Kresse garnieren.
Hinweis: Surimi ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch. In Europa wird unter Surimi
meist Krebsfleischimitat verstanden.
15.5 Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken
500 g Erbsen TK
1/2 Bd. Thymian
200 g Sahne
1/2 l Geflügelfond
Salz
Pfeffer
200 g Parmaschinken
eventuell Milch zum Ausschäumen
Die Erbsen kurz aufkochen lassen. Thymian waschen und trockenschütteln, in Teefilter
geben, mit Sahne, Geflügelfond und Erbsen ca. 5 Minuten garen. Den Thymian herausnehmen
und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den
Parmaschinken in feine Würfel schneiden, abraten und in die Suppe geben. Die Suppe in
Tassen verteilen und bei Bedarf mit Milchschaum bedecken. Tipp: Als Dekoration können
Sie noch jeweils eine Scheibe kross gebratenen Parmaschinken auf die Suppe geben. Dazu
passt Bauerbrot. Werden die Erbsen kurz gegart und mit kaltem Wasser abgeschreckt,
behalten sie ihre Farbe!
15.6 Exotische Linsensuppe
300 g Hokkaido-Kürbis
(evtl. alternativ Karotten)
200 g rote Paprika
200 g Frühlingszwiebeln
1-2 Chilischoten
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
150 ml Kokosmilch
240 g rote Linsen
800 ml Gemüsebrühe (fettarm)
1/2-1 EL Curry
Salz, Pfeffer
evtl. Cayennepfeffer

116 15 VORSPEISEN, SUPPEN
Kürbis kräftig abschrubben, halbieren, Kerne entfernen und würfeln bzw. Karotten schälen
und würfeln. Frühlingszwiebeln, Paprika in kleine Stücke schneiden. Chilischoten waschen,
Kerne Innen entfernen und fein hacken (! Hände anschließend gründlich waschen
und Augenkontakt meiden, ggf. mit Einmalhandschuhen arbeiten). Ingwer schälen, Knoblauchzehe
enthäuten und beides ebenfalls fein hacken. Rote Linsen waschen. Öl erhitzen.
Mit Ausnahme der Kokosmilch, alle Zutaten zusammen mit dem Curry anbraten. Mit
Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Min. kochen. Anschließend die Kokosmilch dazu geben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15.7 Fischsuppe
1 kg weißen Fisch
12 Muscheln
100 g Krabben
1 Bd. Suppengemüse
1/2 Zwiebel
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Lorbeer
Den Fisch waschen und filetieren. Die Abschnitte mit 2 l Wasser aufsetzen und 10 Minuten
kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und wieder aufsetzen. Gemüse und Zwiebel
schälen und würfeln und mit dem Lorbeer in den Fond geben. Wenn das Gemüse gar ist,
den gewürfelten Fisch dazu geben und 10 Minuten leicht sieden lassen. Von der Flamme
ziehen, die Muscheln und die Krabben 5 Minuten ziehen lassen, abschmecken, einmal
aufkochen und servieren.
Mengenangabe: 12 Portionen
15.8 Gebeizter Lachs auf Röstbrot
Siehe Abbildung 26 (Seite 107)
500 g gebeizter Lachs
200 g roter Rettich
400 g Bauernbrot
1 Bd. Dill
50 g Butter
Senf
Salz
Pfeffer
Eiswürfel
Rettich schälen, der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Rettichscheiben
dann der Länge nach in sehr dünne Streifen schneiden. Rettichstreifen
zusammen mit den Eiswürfeln in kaltes Wasser legen (dadurch werden die Rettichspäne
schön knackig). Brotscheiben toasten oder unterm heißen Backofengrill goldbraun rösten.
Herausnehmen, abkühlen lassen. Dillfähnchen abzupfen, eventuell grob hacken. Geröstete
Brote mit Butter bestreichen und in kleine Stücke schneiden. Mit Senf bestreichen und den
Lachs dekorativ darauflegen (nach Belieben dafür die einzelnen Scheibchen rosettenartig

15.9 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin 117
einrollen). Rettichspäne aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf den Broten
verteilen. Leicht salzen und pfeffern. Mit Dill garnieren und servieren.
15.9 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin
Siehe Abbildung 27 (Seite 108)
6 klein. Ziegenkäse
3 Tomaten
6 frische Rosmarinzweige
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
Die Tomaten 2 Minuten in kochendes Wasser legen, anschließend abschrecken und enthäuten.
Das Fruchtfleisch fein würfeln und in 6 kleine Förmchen verteilen. Den Ziegenkäse
darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem abgezupften Rosmarin bestreuen,
mit Olivenöl beträufeln und 10 Minuten unter den Backofengrill schieben.
15.10 Gratinierter Radicchio mit Parmesan
8-10 Köpfe Radicchio
Salz
50 g Butter
Pfeffer
100-150 g Parmesan
Äußere Blätter des Radicchio entfernen, eventuell für einen Salat verwenden. Salatherzen
mit einer Schaumkelle kurz in kochendes Wasser tauchen. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen. Backofen auf 180 ◦ C vorheizen. Radicchioherzen in einer gebutterten Kasserolle
nebeneinanderlegen, salzen und pfeffern. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, mit
Butterflöckchen belegen. Im Backofen 10 Minuten überbacken.
Hinweis: Radicchio wirklich nur ganz kurz ins heiße Wasser tauchen, da er sonst sehr
unansehnlich wird!
Tipp: Radicchio mit länglichen Blättern eignet sich besonders gut zum Überbacken. Dazu
passt frisches Weißbrot und ein leichter, spritziger Weißwein.
Zubereitung: 15 Min.
Backzeit: 10-15 Min.

118 15 VORSPEISEN, SUPPEN
15.11 Graupotto
Siehe Abbildung 28 (Seite 108)
25 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
2 EL Butter
250 g Graupen
100 ml Sekt oder Mineralwasser
1 groß. Bund Dill
500 ml Fischfond
Salz
200 g TK-Garnelen
125 g Schlagsahne
1 Limette
Ingwer und Knoblauch schälen und in einer stabilen Knoblauchpresse zerdrücken. Chili
abspülen, der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen. Chilischote in feine Ringe
schneiden. Die Butter erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Chili darin andünsten. Die
Graupen zufüge und andünsten. Den Sekt dazugießen.
Dill abspülen, trocken schütteln, die feinen Ästchen abzupfen und beiseite legen. Die
dicken Dillstängel mit Küchenband zusammenbinden und zu den Graupen geben.
Den Fischfond erhitzen und dazugießen, alles mit Salz würzen. 1/2 Liter heißes Wasser
nach und nach unter Rühren dazugießen. Die Graupen bei kleiner Hitze etwa 35 Minuten
dünsten. In den letzten 5 Minuten die gefrorenen Garnelen auf die Graupen legen und
erhitzen. Sahne steif schlagen. Limette halbieren und die Sahne mit Limettensaft würzen.
Dillstängel aus dem Graupotto nehmen. Die Sahne unter die Graupen ziehen und dann
nochmals mit Salz abschmecken. Mit reichlich fein zerschnittenem Dill bestreuen. Die
restliche Limette in Spalten schneiden und dazu servieren.
15.12 Grüne-Linsen-Suppe
100 g grüne Linsen einweichen
Olivenöl
2 Zwiebeln gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 TL Kreuzkümmelsamen, zerdrückt
1/2 TL gemahlenes Curcuma
500 ml Wasser
2 Würfel Gemüsebrühe
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL frischer Koriander, gehackt,
zum Garnieren
Die Linsen in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten kochen, dann abgießen.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen und darin eine Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und
Curcuma anbraten. Linsen, Wasser und Brühwürfel dazu geben und zum Kochen bringen.
Bei niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind.

15.13 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer 119
Die Suppe pürieren, wieder erwärmen und mit den Gewürzen abschmecken. 2 EL Öl
erhitzen und die zweite Zwiebel darin braten. Etwas frischen Koriander in die gebratene
Zwiebel rühren und über die Suppe streuen. Mit warmem, knusprigem Brot servieren.
15.13 Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander und Ingwer
300 g gelbe Linsen
1 groß. Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
(z. B. Sonnenblumenöl)
1 TL Kreuzkümmelsamen
3 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer, etwa
2 grüne Chilischoten
1 EL Tomatenmark
1 TL Kurkuma
1 Bd. Koriandergrün
Fleur de Sel (Meersalz)
1 TL Garam Masala
(indische Gewürzmischung)
Linsen waschen, in kochendem Wasser bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen. Zwiebel
in Streifen schneiden. Öl erhitzen, Kreuzkümmelsamen anrösten, Zwiebelstreifen zugeben,
kross anbraten. Knoblauchzehen klein hacken, Ingwer fein reiben. Chilis klein schneiden.
Alles mit Tomatenmark und Kurkuma in die Pfanne geben, kurz schmoren. Ein Viertel der
Masse herausnehmen, zur Seite stellen. Koriander klein schneiden. Linsen abgießen, dabei
soll so viel Kochwasser bei den Linsen bleiben, dass sie eine breiige Konsistenz haben.
Brei salzen, in die Pfanne geben, mit den anderen Zutaten mischen. Mit Garam Masala
und etwa der Hälfte des Koriandergrüns abschmecken. Linsenbrei in kleinen Schüsseln
anrichten. Auf jede Portion eine Klecks der Knoblauch-Chili-Ingwer-Paste geben und mit
dem restlichen Koriandergrün bestreuen.
Zubereitung: 20 Min.
Kochzeit: 30 Min.
15.14 Ingwer-Lachs-Tabouleh
2 EL Bulgur
2-3 MSP Dill, Minze, Kurkuma
75 g geräucherter Lachs
1 Lauchzwiebel
10 g frischer Ingwer
1 Limette
Salz
Pfeffer
100 g Radieschen
80 g Gurke
1 TL Olivenöl
1 TL Sojasoße
2 TL Chilisoße
2 Prisen gerösteter Sesam
Bulgur, Gewürze und 3 Esslöffel Wasser verrühren, 10 Minuten quellen lassen und mit
einer Gabel auflockern. Lachs, Lauchzwiebel und Ingwer fein hacken und mit Bulgur

120 15 VORSPEISEN, SUPPEN
und abgeriebener Limettenschale mischen. Tabouleh mit Limettensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Radieschen- und Gurkenscheiben, Olivenöl, Sojasoße und Chilisoße vermengen.
Tabouleh und Gemüse anrichten und mit Sesam bestreuen.
15.15 Käse-Spinat-Kugeln
2 EL Butter
100 g Quark, Magerstufe
2 EL Schnittlauch, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
100 g Emmentaler, gerieben
100 g Spinat, zubereitet, gehackt
Jodsalz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Pistazienkerne, gehackt
1 EL Haselnusskerne, gerieben
1 EL Vollkornbrösel
Weiche Butter, Quark (eventuell ausdrücken), Kräuter, Käse und den gut ausgedrückten
Spinat sowie die Gewürze zu einer festen Masse vermischen. Im Kühlschrank ca. 30 Min.
gut kühlen. Kleine Kugeln formen (5 -6 pro Person) und diese in den gehackten Pistazien,
den geriebenen Haselnüssen oder den Vollkornbröseln wenden.
15.16 Kalte Gurkensuppe
Siehe Abbildung 29 (Seite 111)
2 1/2 Salatgurken
300 ml Schlagsahne
250 g Zwiebeln
250 ml Weißwein
1 EL Sonnenblumenöl
Dill
Salz
weißer Pfeffer
Koriander
Geschälte Gurken waschen, mit Pariser-Nussausstecher Kugeln ausbohren. Restliche
Gurken längs halbieren, Kerne mit einem Löffel ausschaben und Gurken würfeln.
Zwiebelwürfel im heißen Öl glasig dünsten, Gurkenwürfel und Weißwein zugeben und
zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Pürieren, Sahne und Dill und Koriander hinzugeben,
abschmecken, kalt stellen. Gurkensuppe auf gekühlten Teller anrichten, Gurkenkugel und
Kräuter dekorieren, eventuell ofenwarmes Baguette.
15.17 Kanadische Pilzsuppe
30 g Mischpilze, grob gewürfelt
625 ml heißes Wasser, Hühner- oder Gemüsebrühe
400 g gehackte Zwiebeln
50 g Butter
50 g Mehl

15.18 Knoblauch-Mandel-Creme 121
1 l Milch
1 1/2 EL Paprika
250 ml Sauerrahm
2 TL Salz
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 TL Dill
1 EL Soja-Sauce
Mischpilze in einer Schüssel mit heißem Wasser oder Brühe übergießen und 15 Minuten
quellen lassen. Zwiebeln mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten, Mehl hinzugeben und
unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen. Langsam die Pilze mit ihrer Flüssigkeit einrühren
und bei mittlerer Hitze eindicken lassen. Milch und Paprika hinzugeben und 2-3 Minuten
köcheln lassen. Die Hälfte des Sauerrahms, und die übrigen Zutaten hinzufügen. Die Suppe
in einer Schüssel mit Sauerrahmflocken servieren.
Mengenangabe: 10-12 Portionen
15.18 Knoblauch-Mandel-Creme
250 g Mandelblättchen
5 Schalotten
12 Knoblauchzehen
3 EL Butter
5 Kartoffeln
250 ml Weißwein
2 l Gemüsebrühe
2 TL Senf
2 Spritzer Essig
375 ml Sahne
2 TK Blätterteig
Petersilie
Salz
Pfeffer
Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Mandelblättchen
rösten. Knoblauch, Kartoffeln und Schalotten farblos bis hellbraun in der Butter
anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Salz, Pfeffer und Senf hinzufügen. Mit Gemüsebrühe
auffüllen und 25-30 Minuten leicht kochen lassen. Suppe mit Sahne anreichern und
fein pürieren. Geröstete Mandelblättchen untermixen, mit Essig abschmecken. Suppe in
eine Tasse füllen und leicht abkühlen lassen. Blätterteig in Größe der Tassenoberfläche
ausstechen und auf die Suppe legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C goldbraun
backen. Vorsicht beim Servieren: Heiß!!!
Mengenangabe: 10 Portionen
15.19 Knusper-Oliven
250 g Oliven aus dem Glas
oder Käse, gewürfelt
oder Schinken, gewürfelt
150 g Mehl
125 g Butter
250 g Käse (alter Gouda)
Salz, Pfeffer
Paprikapulver

122 15 VORSPEISEN, SUPPEN
Das Mehl mit Butter, Käse und den Gewürzen verkneten. Den Teig 30 Min. kühlstellen.
Die Oliven abtropfen lassen. Den Teig zu einer Rolle formen und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Oliven einzeln damit umwickeln und auf ein Backblech legen. Ca. 20 Min.
bei 220 ◦ C im vorgeheizten Ofen backen.
Variante: Statt Oliven können auch Käse- oder Schinkenwürfel verwendet werden.
15.20 Kohlrabischaumsuppe
2 Kohlrabi (etwa 400 g)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelbrühe (Instant)
150 g Schlagsahne
30 g Butter
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft von
2-3 EL geschlagene Sahne
Kohlrabi putzen, schälen. Einige schöne Blätter waschen, in feine Streifen schneiden und
beiseite legen. Kohlrabi vierteln, in dünne Scheiben teilen. Schalotten und Knoblauch
abziehen, fein würfeln.
Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Kohlrabi
zufügen, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Suppe
bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten leise kochen lassen.
1/3 des Kohlrabigemüses aus der Suppe nehmen und in tiefe Tassen verteilen. Restliches
Gemüse in der Brühe mit Butter fein pürieren.
Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit geschlagener Sahne schaumig
aufmixen und in die Tassen gießen. Mit Kohlrabiblättchen bestreut servieren.
15.21 Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen
625 g Garnelen
15 EL trockner Sherry
2 1/2 TL helle Sojasauce
1 1/2 l Fleischbrühe
3 reife Avocado
250 ml Sahne
125 g Kräuter-Creme fraîche
2 1/2 Msp. Curry
2 Kästchen Kresse
Salz
Pfeffer
Die Garnelen mit 4 Esslöffeln Sherry sowie Sojasauce vermengen und mit Pfeffer würzen.
Die Fleischbrühe erhitzen aber nicht kochen. Avocado schälen, Fruchtfleisch zerkleinern
und zusammen mit 2 Esslöffeln Sherry, Sahne und Kräuter-Creme fraîche im Küchenmixer
pürieren. Heiße Fleischbrühe ganz langsam unter die Avocadocreme mixen. Mit Salz, Pfeffer
und Curry würzen. Garnelen auf 4 Schalen verteilen und mit Avocadocreme aufgießen.
Suppen leicht mit Curry bestäuben. Kresse schneiden und wie ein Blumensträußchen auf

15.22 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken 123
die Suppe setzten. Einen extra Klecks Schlagsahne auf die Suppe geben und mit einem
Schuss Sherry krönen.
Mengenangabe: 10 Portionen
15.22 Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken
400-500 g weißer Spargel
(z. B. Suppenspargel)
1/2 unbeh. Zitrone,
Saft und 1 kleines Stück Schale von
Salz, Pfeffer
Zucker
2 1/2 EL Butter
2 EL Mandelöl (ersatzweise mildes Nussöl,
z. B. Walnussöl)
100 ml Sahne
1 geh. TL Mehl
1/2 Bd. Kerbel
1/2 TL rote Pfefferbeeren
80 g Frischkäse
Spargel abspülen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in gleich große Stücke
schneiden. Schalen mit Zitronensaft und -schale, 1/2 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter
und 600 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auskochen.
Fond abgießen, 1/2 l davon abmessen. Spargel darin ca. 12 Minuten garen. Spargel aus dem
Fond heben, Fond ca. 5 Minuten einkochen lassen. 2/3 des Spargels (untere Stücke) und
evtl. Mandelöl in den Fond geben und alles fein pürieren, evtl. durch ein Sieb passieren.
Sahne zugießen, abschmecken und aufkochen. 1 EL Butter und Mehl glatt verkneten, in
Flöckchen unter Rühren in der Cremesuppe schmelzen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 1
Minute köcheln lassen. Rest Butter in einer Pfanne erhitzen, übrigen Spargel darin kurz
anbraten.
Kerbel abspülen, trockentupfen, abzupfen und fein hacken. Pfefferbeeren grob zerstoßen,
mit Frischkäse und Kerbel verrühren, mit einem Teelöffel daraus Nocken formen.
Spargelcreme mit Frischkäsenocken, übrigem Spargel, evtl. Pfefferbeeren und Kerbel
anrichten.
Mengenangabe: 2 Portionen
15.23 Linsensuppe
250 g Linsen
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
1 Bd. Wurzelwerk Salz
Pfeffer
250 g Schinken, mager
1 kg Knochen vom Rind
50 g Semmelbrösel
60 g Butter
3 EL Mehl
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Eine Brühe aus den Rinderknochen und den
Zutaten bereiten.

124 15 VORSPEISEN, SUPPEN
In dieser Brühe die Linsen fertig kochen. Die Brühe in einen Topf gießen und die Linsen
durch ein Sieb in die Brühe drücken. Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben
und dann das Ganze mit einer dunklen Mehlschwitze andicken.
In dieser Suppe dann den kurz in einer Pfanne angebratenen kleingewürfelten Schinken
geben. Das Ganze wird mit darüber gestreuten gerösteten Semmelbröseln serviert.
15.24 Liptauer Paprika
4 zum Füllen geeignete Paprika
200 g Halbfett-Topfen
200 g Schafsquark (Frischkäse)
20 g Senf
1 klein. Zwiebel (feingeschnitten)
gemahlener Kümmel
Tafelsalz
50 g Butter
Petersiliengrün
10 g Paprikapulver
Die Paprika waschen Kerne und Rippen entfernen. Den Topfen und den Frischkäse durch
ein Sieb drücken, Butter, Senf, die feingeschnittenen Zwiebeln, Kümmel, Paprika und
Salz nach Geschmack dazugeben, und das Ganze gut verrühren. In die Paprika füllen und
kühlstellen.
Zum Servieren drei verschiedene Salate in die Mitte des Tellers drapieren die gefüllte
Paprika in Scheiben schneiden, um den Salat herum legen und mit Saure-Sahne-Dressing
beträufeln, das wie folgt zubereitet wird: 20 ml saure Sahne in eine Rührschüssel geben,
den Saft einer Zitrone dazugießen und mit weißem Pfeffer, Salz und 2 g Puderzucker gut
verrühren. Im Kühlschrank durchziehen lassen.
15.25 Matjestatar
10 Matjes, Doppelfilet
1 Zwiebel, klein
1/2 Bd. Petersilie
Pfeffer
Die Matjes vom Schwanz und der restlichen Gräte befreien und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, in einem Tuch trocken
schleudern, von den Stängeln zupfen und fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel
vermengen und mit Pfeffer abschmecken.
Mengenangabe: 12 Portionen

15.26 Parmesansuppe mit Tortelloni 125
15.26 Parmesansuppe mit Tortelloni
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Kartoffel (70 g )
100 g Zucchini
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
30 g frischer Parmesan, gerieben
1 TL körniger Senf
Salz
Pfeffer
Muskat
100 g Tortelloni
1 Pkg. Kartenkresse
Schalotte und Knoblauch fein hacken. Kartoffel und Zucchini in feine Würfel schneiden.
Gemüse, Brühe und Milch in einem hohen Topf aufkochen und etwa 8 Minuten bei
mittlerer Hitze kochen. Eventuell eine Kelle Stückiges herausnehmen und restliche Suppe
pürieren. Käse und Senf zugeben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat
abschmecken. Tortelloni nach Packungsanweisung zubereiten und heiß mit Parmesansuppe
und Gemüsestückchen anrichten. Mit Kresse bestreuen.
15.27 Party-Tomaten mit Forellenmus
375 g Forellenfilets, geräuchert
250 g Mascarpone
2 TL Meerrettich aus dem Glas
Salz
Pfeffer, bunter
1 TL Zitronensaft
20 Mini-Tomaten
1 Bd. Schnittlauch
Zerstückelte Forellenfilets, Mascarpone und Meerrettich im Mixer oder mit dem Stabmixer
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Mus 15 Minuten kalt
stellen. Tomaten abspülen, trocken tupfen und den Deckel abschneiden. Mit einem kleinen
Löffel aushöhlen und über Kopf abtropfen lassen. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen
und in feine Röllchen schneiden. Etwas Schnittlauch und Forellenmus in die Tomaten
füllen, glatt streichen, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und die Tomatendeckel
wieder draufsetzen.
15.28 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen
Siehe Abbildung 30 (Seite 111)
Teig
50 g fein gemahlener Grünkern
30 g Weizen-Vollkornmehl
75 ml Mineralwasser
75 ml Milch
1 Ei

126 15 VORSPEISEN, SUPPEN
1/2 TL Meersalz
Öl zum Ausbacken
Kräuterfüllung
200 g Kräuter-Frischkäse
1/4 TL Kräutersalz
1 EL Schnittlauchröllchen
1 TL geschnittene Petersilie
1/2 TL Dill
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/3 TL Johannisbrotkernmehl
Tomatenfüllung
150 g Natur-Frischkäse
1 geh. EL Tomatenketchup
1 Prise frischer Pfeffer
5 grüne Oliven (oder 1/2 TL Kapern)
3 getrocknete Tomaten
1/4 frische Chilischote, evtl.
1/3 TL Johannisbrotkernmehl
Grünkern- mit Weizenmehl, Wasser, Milch, Ei und Salz verrühren, etwa 30 Minuten
quellen lassen. Kräuter-Frischkäse mit Salz, Kräutern, Knoblauch und Johannisbrotkernmehl
verrühren, etwa 15 Minuten im Kühlschrank quellen lassen. Natur-Frischkäse mit
Ketchup, Pfeffer, möglichst klein gewürfelten Oliven, Trockentomaten und Chilischote
sowie Johannisbrotkernmehl verrühren. Masse im Kühlschrank 10 Minuten eindicken
lassen.
Aus dem Teig in einer Pfanne (26 cm Ø) 4 Pfannkuchen von beiden Seiten im heißen Öl
ausbacken, erkalten lassen. Je zwei Pfannkuchen mit beiden Füllungen dick bestreichen.
Pfannkuchen aufrollen, Enden sauber abschneiden. Pfannkuchen schräg in jeweils 5
Röllchen schneiden. Mit Zahnstochern aufspießen und auf einer Platte anrichten. Röllchen
bis zum Verzehr kühl lagern.
15.29 Pilzcremesuppe
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Mandeln, gemahlen
300 g Pilze
(z. B. Pfifferlinge oder Champignons)
250 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
2 TL Maisstärke
300 ml Sahne
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
2 TL Thymian, gehackt
2 EL Sahne zum Verzieren
Butter schmelzen, Zwiebeln 2 Minuten anschwitzen. Mandeln und in Scheiben geschnittene
Pilze zugeben, braten, bis sie goldbraun sind. Mit Milch und Gemüsebrühe ablöschen,
gut mischen, pürieren. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, in die Suppe rühren, alles
langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Sahne zugeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Thymian garnieren. Nach Geschmack mit Sahne
verzieren.
Tipp: Dazu passt knuspriges Bauernbrot.
Zubereitung und Kochzeit: 15 Min.

15.30 Pilzstapel 127
15.30 Pilzstapel
12 groß. Pilze, z. B. Champignons
3 groß. Tomaten, in Scheiben
2 Mozzarella, in Scheiben
1 Glas Basilikum-Pesto
4 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
1 Bd. frisches Basilikum
Ofen auf 180 ◦ C Umluft vorheizen. Von Pilzen Stiele abschneiden, Pilze und Tomatenscheiben
mit Pesto bestreichen. Für die 4 Stapel jeweils Pilz, Tomatenscheibe,
Mozzarellascheibe, Pilz, Tomatenscheibe, Mozzarellascheibe, Pilz und ganz oben eine
Tomatenscheibe schichten. Stapel mit Holzspießen sichern, auf geöltes Backblech setzen,
mit Olivenöl beträufeln, 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren schwarzen Pfeffer
darüberstreuen und mit Basilikum dekorieren.
Tipp: Mit Rucola-Salat als Vorspeise servieren.
Zubereitungszeit: 10 Min.
Backzeit: 15 Min.
15.31 Rotbarbenfilet mit Linsensalat
Siehe Abbildung 31 (Seite 112)
12 Rotbarbenfilets
250 g Butter
1 Zitrone
Salz
500 g Tellerlinsen
1/2 Zwiebel
1 Möhre
1 Bd. Lauchzwiebeln
Salz, Zucker
weißen Essig
Die Linsen in Salzwasser kochen, die Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Zu
den Linsen geben und kochen bis sie gar sind. Abgießen und auskühlen lassen.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun
auslassen. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die ausgekühlten Linsen mit Salz, Zucker und weißem Essig abschmecken und die
Lauchzwiebelscheiben und die Zwiebelwürfel unterheben.
Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit dem Saft der Zitrone beträufeln und ca. 5
Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in der Butter braten und
dabei salzen. Den Linsensalat auf den Tellern anrichten und die Fischfilets darauf anlegen.
Dazu passt Knoblauchbrot.
Mengenangabe: 12 Portionen

128 15 VORSPEISEN, SUPPEN
15.32 Rote Linsensuppe
250 g rote Linsen
150 g Möhren
1 1/4 l Gemüsebrühe
Salz
1 EL Zitronensaft
1 TL scharfes oder mildes Paprikapulver
150 g Zwiebeln
80 g Butter
1/4 l Milch
schwarzer Pfeffer
3 Scheib. Toastbrot
Linsen in ein Sieb geben, Steinchen aussortieren. Linsen unter fließendem kaltem Wasser
abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Möhren schälen und klein würfeln.
In einem Suppentopf 20 g Butter erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten und die Möhrenwürfel
etwa 5 Minuten mitschmoren. Gemüsebrühe und abgetropfte Linsen hinzufügen,
aufkochen und bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
Linsen und Gemüse in ein Haarsieb gießen und in einen zweiten Topfpassieren.
Milch unterrühren. Die Suppe erneut aufkochen und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
Brot etwa 1 cm groß würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel knusprig
braten. Restliche Butter in einem Pfännchen erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Bei
Tisch auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter und einen Teil der Brotwürfel geben.
Dazu frisches Fladenbrot reichen.
Mengenangabe: 4-6 Portionen
15.33 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips
Siehe Abbildung 32 (Seite 112)
500 g Rote Bete
2 säuerliche Äpfel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl zum Braten
400 ml Apfelsaft
200 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
40 g Gemüsechips, ca. (Fertigprodukt)
Rote Bete schälen. In kleine Stücke schneiden. Äpfel vierteln, entkernen und würfeln. Zwiebel
und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch goldbraun anschwitzen. Rote Bete und
Äpfel zugeben. 2 Minuten mitdünsten. Apfelsaft und Brühe zugeben. Aufkochen und 20
Minuten köcheln lassen, bis die Rote Bete weich ist. Sahne zugeben. Aufkochen lassen.
Suppe fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

15.34 Rote-Bete-Suppe 129
Suppe in vorgewärmte kleine Tassen oder hitzebeständige Gläser füllen. Gemüsechips dazu
servieren.
Mengenangabe: 12 kleine Tassen (ca. 1 l)
Zubereitung: 30 Min. + 15 Min
Pro Tasse: 80 kcal; E 2 g, F 3 g, KH 12 g
15.34 Rote-Bete-Suppe
1500 g Rote Bete
Salz
2 Zwiebeln
30 g Butter
750 ml Gemüsebrühe
150 g saure Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft
1 Bd. Schnittlauch
Rote Bete in Salzwasser je nach Größe 30-40 Minuten garen. Zum Abkühlen in kaltes
Wasser legen.
Zwiebeln würfeln. Rote Bete pellen und fein würfeln. Vier Esslöffel Rote-Bete-Würfel
beiseite stellen.
Zwiebel und Rote Bete in Butter andünsten. Brühe auffüllen. 10 Minuten zugedeckt
köcheln lassen. Suppe pürieren. Die Hälfte der Sahne unterrühren, Suppe nun aber nicht
mehr aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Suppe auf Teller verteilen. Sahne, Schnittlauch
und Rote Bete daraufgeben und servieren.
15.35 Salat-Pizza
Für den Teig
25 g Hefe
400 g Weizenmehl und Mehl zum Arbeiten
1 TL Salz
Für den Belag
200 g gemischte Blattsalate
(z.B. Radicchio, Kopfsalat, Romana oder
Spinat)
6 Radieschen
8 Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
3 EL weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
200 g Creme fraîche
Kresse oder Brunnenkresse zum Bestreuen
Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz zufügen, alles zu einem glatten,
geschmeidigen Teig verkneten. Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu
einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

130 15 VORSPEISEN, SUPPEN
Inzwischen die Salate putzen, waschen und trockenschleudern. Radieschen und Kirschtomaten
waschen, halbieren bzw. in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel abziehen und in
Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls abziehen, durch eine Presse drücken und mit
Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen.
Backofen auf 210 ◦ C heizen. Aufgegangene Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche
rund und flach ausrollen. Teigkreise auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa
8 Minuten im Ofen backen.
Pizzafladen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Creme fraîche darauf streichen.
Salate, Tomaten, Zwiebelstreifen und Radieschen darauf verteilen, mit dem Knoblauch-
Dressing beträufeln und mit etwas Kresse bestreut servieren.
Mengenangabe: 4 Pizzas
15.36 Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot
600 g Hähnchenleber
8 Zwiebeln
1/2 Bd. Petersilie, glatt
Salz, Pfeffer
1 Baguette
4 Knoblauchzehen
Öl, Salz
Die Hähnchenleber mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln
schälen und in halbe Ringe schneiden. Von der Petersilie 14 schöne Enden abnehmen, den
Rest von den Stängeln zupfen und fein hacken.
Das Baguette in 14 Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl und den
gepressten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die Hähnchenleber
in einer Pfanne kurz anbraten, auf ein Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei
180 ◦ C fertig garen. Die Zwiebelstreifen in der Pfanne schmoren bis sie Farbe bekommen,
leicht salzen und mit der Leber auf die Brotscheiben verteilen.
Mengenangabe: 14 Portionen
15.37 Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel
140 g Petersilienwurzel
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
30 g Butter
50 ml Weißwein
250 ml Kalbs- oder Rinderfond (aus dem
Glas)
150 ml Sahne
1/4 Bd. Petersilie
Salz
Die Petersilienwurzel säubern, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein
würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen. Mit dem Wein und der
Brühe ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen. Ca.

15.38 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam 131
20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben. Alles gut schaumig
pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen. 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben. In
den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren. Die leicht
grüne Suppe vorsichtig auf die weiße Suppe gießen und servieren.
Mengenangabe: 2 Portionen
15.38 Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam
300 g Knollensellerie
1 Zwiebel
100 g Kartoffeln
600 ml Hühnerbrühe
Salz
weißer Pfeffer
1/2 Bio-Zitrone
4 TL Olivenöl
2 EL Dill
80 g rote Weintrauben
100 g Putenaufschnitt
1 EL gerösteter Sesam
Gemüse und Kartoffeln klein schneiden, in der Bouillon aufkochen und ca. 20 Minuten bei
mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, abgeriebener
Zitronenschale und 1 El Zitronensaft abschmecken. Olivenöl und Dill unterrühren. Suppe
mit Trauben und Putenfleischstreifen anrichten und mit Sesam bestreuen.
Mengenangabe: 2 Portionen
15.39 Spargel und Matjes
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
etwas Zucker
250 g Erdbeeren
175 g marinierte Matjesfilets
150 g Creme fraîche
3 EL Joghurt
etwas Salz
etwas Pfeffer
1 TL Honig
1 TL Senf
1 Bd. Kresse
Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel waschen und nur die Stielenden abschneiden. In
Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten garen.
Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Matjes abtropfen lassen. In breite Streifen
schneiden.
Creme fraîche und Joghurt mischen. Mit Pfeffer, Salz, Honig und Senf abschmecken.
Kresse abschneiden, zwei Drittel unter die Sauce rühren. Spargel, Erdbeeren und Matjes
auf vier Tellern anrichten. Mit Kresse dekorieren und mit Sauce sofort servieren.

132 15 VORSPEISEN, SUPPEN
15.40 Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen
1 kg Spinat
2 Zwiebel
300 ml Weißwein
1 1/2 l Gemüsebrühe
400 ml Sahne
Salz, Muskat
500 g Hähnchenbrust
Salz, Pfeffer
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf bei mittlerer Hitze mit wenig Öl
glasig anschwitzen und den gewaschenen Spinat dazugeben. Kurz umrühren, salzen und
mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Die Sahne dazugeben und alles ca. 15
Minuten köcheln lassen, pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Hähnchenbrust unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen
schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Wenn
das Fleisch gar ist als Einlage in die Suppe geben.
Mengenangabe: 12 Portionen
15.41 Steckrübensuppe
1 Zwiebel
500 g Steckrüben
10 g Butter
1/2 l Gemüsebrühe (Instant)
2 Orangen, Saft von
1 Bio-Orange, abger. Schale von
1 Lorbeerblatt
1/2 Bd. Zitronenthymian
8 küchenfertige Riesengarnelen (200 g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
50 g Creme fraîche
Salz
Pfeffer
Zucker
Die Zwiebel abziehen und würfeln. Steckrüben sorgfältig schälen, ebenfalls würfeln. Butter
in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Steckrübenwürfel darin andünsten.
Mit Brühe und Orangensaft aufgießen, die Orangenschale, Lorbeer sowie die Hälfte der
abgezupften Thymianblättchen zugeben. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten
garen. Danach pürieren.
Die Garnelen abspülen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und durchpressen. Beides
in einer Pfanne im heißen Öl ca. 3 Minuten anbraten.
Creme fraîche in die Suppe rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Gebratene Garnelen hineingeben und die restlichen Thymianblättchen daraufstreuen.

15.42 Tomaten-Orangen-Suppe 133
15.42 Tomaten-Orangen-Suppe
2 Pkg. stückige Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
2 Orangen, Saft von
Zitronenpfeffer
Salz
Zucker
reichlich Basilikumblätter
Creme Double
Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden.
Basilikum: 1 Teil fein hacken; einige Blätter als Deko zurückhalten.
Pflanzenöl im Topf erhitzen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Dann den Knoblauch dazu
pressen. Tomaten und das fein gehackte Basilikum dazugeben. Wein und den Orangensaft
angießen und aufkochen lassen, evtl. mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Zucker und
Zitronenpfeffer abschmecken. Die Suppe in Teller geben. Mit einem Klacks Crème double
und einem Deko-Basilikumblatt garnieren.
15.43 Tomatencremesuppe
100 g Butter
650 g Mirepoix,
aus Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln
1100 g frische Tomaten, kleingeschnitten
400 g Tomatenpüree
250 g Weißmehl
5 l Bouillon
Salz
Pfefferkörner
Wacholder
Oregano
Basilikum
Majoran
Knoblauch
Speckreste oder Schwarten falls vorhanden
Das Mirepoix in Butter anschwitzen, Speckreste mit zugeben. Tomaten beifügen und mit
dem Tomatenpüree tomatisieren. Mit dem Mehl bestäuben und der Bouillon auffüllen. Die
Gewürze zugeben und 90 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei des Öfteren rühren. Die
Suppe durch ein Sieb passieren, aber nicht mixen. Nochmals aufkochen und abschmecken.
Servieren mit einem Klecks Sahne und Basilikumblatt.
Variationen: Es können diverse Einlagen verwendet werden wie z.B. Reis, Crevetten, Gin
oder Kräuter.
Mengenangabe: 25 Portionen

134 15 VORSPEISEN, SUPPEN
15.44 Tomatensuppe
1 Zwiebel
Petersilie
40 g Butter oder Öl
6 Tomaten
2 Nelken
1 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Rosmarin
Thymian
Kräutersalz
Bierhefeflocken
Muskat
40 g Vollkornmehl
2 EL Sauerrahm
Basilikum
Die feingeschnittene Zwiebel und die Petersilie in Butter andünsten.
Die Tomaten am Stielende kreuzweise einschneiden und dünsten. Mit der Gemüsebrühe
ablöschen.
Die Nelken in das Lorbeerblatt stecken und mitkochen. Rosmarinstückchen und Thymianblättchen
hinzugeben. Mit Kräutersalz, Bierhefeflocken und Muskat würzen.
Zuletzt die mit dem Vollkornmehl verrührte saure Sahne hineinrühren. Vor dem Anrichten
Lorbeerblatt, Nelken und Tomatenschalen herausfischen. Mit Basilikum bestreuen.
15.45 Tortilla-Muffin
250 g Kartoffeln
250 g Kohlrabi
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
3 EL Öl
10 Zweige Thymian
200 g Feta
12 getr. Tomaten im Glas
1 Bd. Rucola
1 EL Butter
3-4 Semmelbrösel
6 Eier
100 g Milch
Pfeffer
Ger. Muskatnuss
1 EL Balsamico-Essig
Backofen auf 210 ◦ C vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen, Kohlrabi schälen. Beides 1
cm groß würfeln. In Salzwasser in 10-12 Minuten bissfest kochen.
Knoblauch und Zwiebel abziehen. Knoblauch hacken, Zwiebel fein würfeln. Beides in 2 El
Öl in etwa 5 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Kohlrabi abgießen, in eine Schüssel
füllen. Mit Knoblauch, Zwiebel vermengen, etwas auskühlen lassen.
Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Feta grob zerbröckeln. Getrocknete Tomaten
in Streifen schneiden. Rucola waschen, putzen und die groben Stängel abschneiden.
Mulden der Muffin-Form mit Butter einfetten, mit Semmelbröseln ausstreuen oder jeweils
1 Papierförmchen hineinstellen. Eier und Sahne miteinander verquirlen, mit Salz, Pfeffer,
Muskat würzen. Thymian zugeben.

15.46 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-Thunfisch-Sauce 135
Kartoffel-Kohlrabi-Gemüse in die Förmchen verteilen. Mit Eiermilch auffüllen und mit
Feta bestreuen.
Muffins im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schien von oben ca. 12 Minuten backen.
Kurz abkühlen lassen.
Die Tortilla-Muffins vorsichtig aus der Form lösen bzw. stürzen und eventuell in eine Papierhülle
setzen. Rucola und getrocknete Tomaten mit Balsamico und restlichem Olivenöl
marinieren. Salzen und pfeffern. Salat locker auf oder neben den Tortilla-Muffin verteilen
und servieren.
Mengenangabe: 12 Förmchen
15.46 Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-Thunfisch-Sauce
1 Kalbsfilet, sauber pariert
150 g Thunfisch aus der Dose
50 g Kapern (mit etwas Kapernessig)
2 Eier
50 ml Olivenöl
1 Limone
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
etwas Salat
zum Garnieren
18 groß. Kapernbeeren
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl von
allen Seiten gleichmäßig anbraten. Für 12 Minuten in den auf 150 ◦ vorgeheizten Ofen
schieben. Anschließend in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Thunfisch, die
Kapern und die Eier in den Küchenmixer geben, mit einem bisschen vom Kapernessig
auffüllen und gut mixen. Langsam das Olivenöl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limone
abschmecken.
Zum Anrichten, das Kalbsfilet in gleichmäßig dünne Scheiben aufschneiden und auf den
Tellern verteilen. Mit etwas von der Sauce überziehen und mit Salat und Kapernbeeren
ausgarnieren.
Mengenangabe: 6 Portionen
15.47 Wildragout-Suppe mit saurer Sahne
400 g Wildfleisch (Kleinteile)
100 g Möhren
50 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
50 g Erbsen
50 g Pilze
20 ml saure Sahne
50 ml süße Sahne
50 ml Speiseöl
2 g Mehl
1 Zitrone
1 Lorbeerblatt
Tafelsalz
1 1/2 l Fleisch- oder Knochenbrühe

136 15 VORSPEISEN, SUPPEN
Die feingeschnittenen Zwiebeln im Öl anbraten, das Wildfleisch würfeln, hinzufügen,
salzen und anschließend im eigenen Sud auf offener Flamme schmoren. Währenddessen
das Gemüse in gleich große Würfel schneiden.
Wenn das Fleisch fast gar ist, das Gemüse, das Lorbeerblatt und die 1,5 Liter Fleisch- der
Knochenbrühe hinzugeben und aufkochen.
Wenn das Gemüse gar ist, mit verquirlter saurer Sahne andicken und mit süßer Sahne
anreichern. Fertig kochen und servieren. Mit feingehackter Petersilie und saurer Sahne
dekorieren.
15.48 Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln
Tarte
250 g Mehl Type 405
125 g kalte gesalzene Butter in Würfeln
1 TL Fein gehackter Rosmarin
Confit:
1-2. TL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, in Brunoise geschnitten
50 g Butter
2 TL Orangenmarmelade
1 Schluck Rotwein
Tarte: Mehl und Butter zu Krümeln verreiben, Rosmarin zugeben und mit 2-3 Tl. kaltem
Wasser zügig zu einem Teig formen. In Folie schlagen und 1 Std. ruhen lassen.
Teig ausrollen und ca. 15 cm große Kreise ausstecken. Auf Backpapier legen, mehrfach
mit der Gabel einstecken, bei 180 ◦ C 10-15 Minuten goldbraun backen.
Confit: Öl In einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zugeben. Bei geringer Hitze weich
dunsten (ca. 15 Minuten). Butter, Marmelade und Wein zugeben und weitere 10-15
Minuten simmern lassen. Erkalten lassen.
Die Tartes mit dem abgekühlten Confit bestreichen, Ziegenkäse auflegen und unter dem
Salamander (Grill) 3-4 Minuten gratinieren.
Mengenangabe: 10 Portionen
15.49 Zucchini-Pflaumen-Päckchen
2 klein. Zucchini (à ca. 170 g)
Salz
1 EL Öl zum Grillen/Braten
250 g Ziegenweichkäse
10 Backpflaumen
20 Walnüsse
Paprikapulver (edelsüß)
Zucchini längs in ca. 20 dünne Scheiben (je ca. 3 mm) hobeln. Von beiden Seiten mit Salz
würzen. Eine (Grill-) Pfanne erhitzen. Mit etwas Öl einpinseln. Zucchini von beiden Seiten
goldbraun grillen. Auskühlen lassen.
Ziegenkäse in 20 Stücke teilen. Backpflaumen halbieren. Jeweils eine Walnuss mit

15.49 Zucchini-Pflaumen-Päckchen 137
einem Käse- und einem Pflaumenstück zusammendrücken. Mit einem Zucchinistreifen
umwickeln. Nach Belieben mit einem Zahnstocher o.ä. fixieren. Fertige Päckchen mit
etwas Paprikapulver bestäuben. Bis zum Servieren kühl lagern.
Mengenangabe: 20 Stück
Zubereitung: 40 Min.
pro Stück: 95 kcal; E 3 g, F 8 g, KH 3 g

138 15 VORSPEISEN, SUPPEN

139
16 Anhang: Menü-Übersicht
16.1 Menüs im Jahre 2009
Am 18. Januar:
- Wildragout-Suppe mit saurer Sahne
- Liptauer Paprika
- Forelle nach Winzerart
- Schweinemedaillons auf ungarische Art
- Windbeutel
Am 16. Februar:
- Rucola-Radicchio-Salat
- Wirsingrouladen
- Kartoffelgratin-smarter
- Schokoladen-Joghurt-Mousse
Am 20. April:
- Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen
- Honig-Möhren-Salat
- Zitronenhuhn
- Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen
- Zitronenpudding
Am 18. Mai:
- Matjestatar mit Apfel-Lauchzwiebel-Salat
- Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen
- Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise
- Erdbeer-Biskuit-Rolle
Am 22. Juni:
- Tomaten-Nudel-Salat
- Provenzalische Gemüsespieße
- Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste
- Rucola-Dipp
- Mango-Paprika-Salsa
- Gefülltes Gemüse
- Hackbällchen mit Paprika
- Fischspießchen mit Zucchini
- Meerrettich-Kresse-Sauce
- Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-Joghurt
Am 21. September - Fischlasagne mit Tomaten-Olivenragout
- Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen
- Crème Brûlée
Am 05. Oktober: - Möhren-Kürbis-Salat
- Erbsen-Kartoffelrösti

140 16 ANHANG: MENÜ-ÜBERSICHT
- Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln
- Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse
- Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne
Am 11. November:
- Waldorfsalat
- Fladenbrot
- Rote Linsensuppe
- Pfefferpotthast
- Blaubeerauflauf
Am 14. Dezember:
- Rote Bete Salat
- Blumenkohlsuppe
- Grüne Kartoffelpfanne
- Ente süß-sauer
- Herzoginkartoffeln
- Schokoladenüberraschung
16.2 Menüs im Jahre 2011
Am 25. Januar:
- Avocadosalat mit Schinken
- Steckrübensuppe
- Lachfilet mit Limetten-Dill-Sauce
- Petersilienbratlinge
- Wirsingauflauf
- Beeren mit weißer Schokolade
Am 22. Februar:
- Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten
- Knoblauch-Mandel-Creme
- Ziegenkäsetarte mit Confit von roten Zwiebeln
- Kalbsrouladen auf grünen Nudeln
- Früchtekompott mit Sekt
Am 29. März:
- Radicchio-Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette
- Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme
- Saiblingsfilet auf Blattspinat mit Zitronenschaum
- Bandnudeln mit Tomaten-Pesto
- Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein
Am 31. Mai:
- Salade nicoise
- Kalte Gurkensuppe
- Stangenbrot
- Spargel und Matjes

16.3 Menüs im Jahre 2012 141
- Hacksteaks mit Schafskäse
- Erdbeer-Flammeri
Am 28. Juni:
- Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette und Flusskrebscocktail
- Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln auf Knoblauchbrot
- Kalbsrouladen auf grünen Nudeln
- Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren
Am 19. Juli:
- Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing und Baguette
- Tomatencremesuppe
- Gefüllte Auberginen
- Nudelbeilage
- Choronsauce zum Kurzgebratenem
- Zitronenzabaione (Kalt)
Am 27. September:
- Rucolasalat mit Zitrusfrüchten
- Exotische Linsensuppe
- Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ mit Rosmarin-Kartoffeln vom Blech
- Knuspriges Zitroneneis
Am 29. November:
- Couscous-Salat mit Mango
- Grüne-Linsen-Suppe
- Cannelloni mit Spinat-Ricotta-Walnuss-Füllung
- Reisfrikadellen mit Lachsforelle
- Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise
Am 13. Dezember:
- Crostini mit Ziegenfrischkäse
- Reibekuchen mit Räucherlachs
- Partytomaten mit Räucherlachs Piadina mit Rucola und Schinken Knusperoliven
- Preiselbeer-Camembert-Muffins Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum Lammpralinen
- Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce Kaffeesahne mit Orangengranite
16.3 Menüs im Jahre 2012
Am 24. Januar:
- Salat mit Birnen
- Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und Sesam
- Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße
- Hähnchenflügel
- Steckrübenpüree mit Tomaten-Crumble
- Heidelbeer-Clafoutis
Am 28. Februar:

142 16 ANHANG: MENÜ-ÜBERSICHT
- Bunter Salat mit Ananas
- Linsensuppe
- Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln
- Filet Wellington
- Tiramisu
Am 27. März:
- Ei im Salatbett mit Schwarzwälder Schinken
- Borschtsch
- Schweinebraten mit Korianderkruste
- Graupotto
- Tortilla-Muffins
- Buchteln mit Zitronencreme
Am 24. April:
- Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin
- Spinatsalat mit Speck
- Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken
- Gebeizter Lachs auf Röstbrot
- Currynudeln mit Garnelen
- Beetroot-Brownies
Am 22. Mai: - Tomaten-Orangen-Suppe
- Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse
- Bandnudeln mit Scampi und Lachs
- Gnocchi à la piémontaise
- Coq au vin
- Erdbeer-Creme
Am 26 Juni:
- Rotbarbenfilet mit Linsensalat
- Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico
- Rindfleisch in Rotwein
- Tiramisu
Am 25. September:
- Bunter Tomatensalat mit Wassermelone
- Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel
- Griechische Schafskäse-Pastete
- Blumenkohlcurry
- Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze
Am 30. Oktober:
- Waldorfsalat im Radicchioblatt
- Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips
- Zucchini - Pflaumen - Päckchen
- Blini mit Feigen und Honigsenf
- Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander Zucchini-Couscous
- Windbeutel mit Brombeerfüllung
Am 20. November:

16.3 Menüs im Jahre 2012 143
- Ingwer-Lachs-Tabouleh
- Parmesansuppe mit Tortelloni
- Wiener Schnitzel mit Lorette-Kartoffeln
- Chicorée mit Preiselbeer-Dip
- Mohnnudeln mit Kompott

17 Abbildungsverzeichnis und Index
Abbildungsverzeichnis
1 Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2 Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3 Schokoladen-Joghurt-Mousse mit Orangensalat . . . . . . . . . . . . . . . 10
4 Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5 Walnuss-Mascarpone mit Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6 Windbeutel mit Brombeerfüllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
7 Borschtsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8 Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander und Zucchini-Couscous . . . . . 30
9 Lachsforelle im Bratschlauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
10 Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf Blattspinat . . . . . . . . . . . . . . 41
11 Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
12 Rindfleisch in Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
13 Schweinebraten mit Korianderkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
14 Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . . . . 53
15 Ente süß-sauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
16 Kräuterschnitzel ’Mediterrane’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
17 Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
18 Zitronen-Huhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
19 Bunter Tomatensalat mit Wassermelone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
20 Pilzsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
21 Rote-Bete-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
22 Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit und Jakobsmuscheln . . . . . . . . 87
23 Hähnchenflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
24 Wintersalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
25 Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-Champignon-Creme und Radicchio-
Löwenzahnsalat mit Honigvinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
26 Gebeizter Lachs auf Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
27 Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
28 Graupotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
29 Kalte Gurkensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
30 Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen . . . . . . . . . . . . . . . . 111
31 Rotbarbenfilet mit Linsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
32 Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Index
Abbrennen
Vanillesoufflé, 24
Advent
Berliner Brot, 73
Amerika
Waldorfsalat, 104
Ananas
Chinakohlsalat mit Ananas, 92
Apfel
Apfel-Lauchzwiebel-Salat, 89
Apfelkompott, 11
Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse,
79
Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne,
16
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln, 58
Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips,
128
Waldorfsalat, 104
Aubergine
Gefüllte Auberginen, 66
Auflauf
Blaubeerauflauf, 13
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Wirsingauflauf, 32
Avocado
Avocadosalat mit Schinken, 89
Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen,
122
Mango-Avocado-Smoothie, 20
Salat mit Birnen, 102
Baerlauch
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Bandnudel
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78
Currynudeln mit Garnelen, 80
Basilikum
Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-
Ragout, 11
Bechamel
Béchamel-Soße, 61
Beere
Beeren mit weißer Schokolade, 12
Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze, 21
Beilage
Gebratener Lauch mit Senfbutter, 3
Gemüsebouquet, 3
Herzoginkartoffeln, 3
Honig-Senf Kartoffelecken, 4
Kräuterchampignons, 4
Lorette-Kartoffeln, 5
Nudelbeilage, 5
Pommes Macaire, 5
Reisfrikadellen, 6
Rosmarin-Kartoffeln vom Blech, 6
Spätzle, 85
Bierteig
Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne,
16
Birne
Birnenpfannkuchen mit Haselnuss, 12
Birnentorte mit Walnusscreme, 74
Salat mit Birnen, 102
Biskuit
Erdbeer-Biskuit-Rolle, 74
Blaetterteig
Blätterteigtaschen mit Brokkoli und
Räucherlachs, 78
Blattsalat
Bunter Salat mit Ananas, 91
Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico,
103
Wintersalat, 105
Blaubeere
Blaubeerauflauf, 13
Waldblaubeertörtchen, 25
147

148 INDEX
Blini
Blini mit Feigen und Honigsenf, 114
Blumenkohl
Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen,
65
Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten,
90
Blumenkohlsuppe mit Petersilie und
Orangenzesten, 114
Bohne
Türkische Zitronen-Bohnen, 70
Brandteig
Windbeutel mit Brombeerfüllung, 26
Braten
Schweinebraten mit Korianderkruste,
48
Bratensauce
Braune Grundsauce, 61
Bratfolie
Lachsforelle aus der Bratfolie, 38
Bratwurst
Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen,
65
Brot
Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln
und Feigenkonfitüre, 7
Fladenbrot, 8
Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116
Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln
auf Knoblauchbrot, 130
Stangenbrote, 8
Brunoise
Coq au vin, 55
Buchtel
Buchteln mit Zitronencreme, 13
Cannelloni
Cannelloni mit Spinat-Ricotta-
Walnuss-Füllung, 79
Champignon
Kräuterchampignons, 4
Chiffonade
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Chinakohl
Chinakohlsalat mit Ananas, 92
Clafoutis
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Cocktail
Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette
und Flusskrebscocktail, 96
Couscous
Couscous-Salat mit Mango, 93
Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander
und Zucchini-Couscous, 37
Crepe
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse,
79
Crostini
Crostini mit Avocado und Krabbencreme,
115
Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln
und Feigenkonfitüre, 7
Fenchel-Crostini, 7
Curry
Currynudeln mit Garnelen, 80
Dessert
Apfelkompott, 11
Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-
Ragout, 11
Beeren mit weißer Schokolade, 12
Buchteln mit Zitronencreme, 13
Crème Brûlée, 14
Erdbeer-Creme, 14
Erdbeer-Flammeri, 15
Früchtekompott mit Sekt, 15
Geeistes Schokoladenmousse, 16
Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein,
17
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Kaffeesahne mit Orangengranite, 18
Knuspriges Zitroneneis, 18
Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce,
19
Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20

INDEX 149
Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-
Joghurt-Soße, 20
Mohnnudeln mit Kompott, 21
Quarkcreme mit Waldfruchtgrütze, 21
Schokoladen-Joghurt-Mousse mit
Orangensalat, 22
Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren,
22
Schokoladenüberraschung, 23
Tiramisu, 23
Vanillesoufflé, 24
Waldblaubeertörtchen, 25
Walnuss-Mascarpone mit Mango, 25
Windbeutel, 26
Windbeutel mit Brombeerfüllung, 26
Zitronenpudding, 27
Zitronenzabaione (Kalt), 27
Deutschland
Pfefferpotthast, 47
Dicke-Bohne
Türkische Zitronen-Bohnen, 70
Dip
Rucola-Dipp, 110
Ei
Ei im Salatbett mit Schwarzwälder
Schinken, 93
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Tortilla-Muffin, 134
Eierspeise
Tortilla-Muffin, 134
Eintopf
Borschtsch, 31
Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32
Eis
Knuspriges Zitroneneis, 18
Eisbergsalat
Fruchtiger Eisbergsalat, 94
Ente
Ente süß-sauer, 55
Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette
und Tranchen von der Flugentenbrust,
96
Erbse
Erbsen-Kartoffelrösti, 65
Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken,
115
Erdbeere
Erdbeer-Biskuit-Rolle, 74
Erdbeer-Creme, 14
Erdbeer-Flammeri, 15
Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-
Joghurt-Soße, 20
Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren,
22
Feige
Blini mit Feigen und Honigsenf, 114
Feldsalat
Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing
und Baguette, 90
Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette
und Tranchen von der Flugentenbrust,
96
Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette
und Flusskrebscocktail, 96
Fettgebackenes
Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne,
16
Filet
Filet Wellington, 43
Schweinefilet im Schinkenmantel, 49
Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen,
49
Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50
Schweinemedaillons auf ungarische
Art, 50
Spargel mit Schweinefiletmedallions,
neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise,
51
Fingerfood
Crostini mit Avocado und Krabbencreme,
115
Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln
und Feigenkonfitüre, 7
Käse-Spinat-Kugeln, 120
Knusper-Oliven, 121

150 INDEX
Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce,
19
Lammpralinen, 46
Party-Tomaten mit Forellenmus, 125
Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen,
125
Piadina mit Rucola & Schinken, 83
Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84
Reibekuchen mit Räucherlachs, 69
Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum,
48
Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136
Fisch
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Blätterteigtaschen mit Brokkoli und
Räucherlachs, 78
Fischlasagne mit Tomaten-
Olivenragout, 35
Fischnester, 35
Fischspießchen mit Zucchini, 36
Fischsuppe, 116
Forelle nach Winzerart, 36
Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116
Ingwer-Lachs-Tabouleh, 119
Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander
und Zucchini-Couscous, 37
Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce, 37
Lachsforelle aus der Bratfolie, 38
Lachsforelle im Bratschlauch, 38
Matjestatar, 124
Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32
Reibekuchen mit Räucherlachs, 69
Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127
Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf
Blattspinat, 38
Spargel und Matjes, 131
Fleisch
Filet Wellington, 43
Hackbällchen mit Paprika, 43
Hacksteaks mit Schafskäse, 44
Kalbsrouladen auf grünen Nudeln, 44
Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen, 45
Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45
Lammpralinen, 46
Pfefferpotthast, 47
Rindfleisch in Rotwein, 47
Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum,
48
Schweinebraten mit Korianderkruste,
48
Schweinefilet im Schinkenmantel, 49
Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen,
49
Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50
Schweinemedaillons auf ungarische
Art, 50
Spargel mit Schweinefiletmedallions,
neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise,
51
Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-
Thunfisch-Sauce, 135
Wiener Schnitzel, 52
Wirsingrouladen, 71
Forelle
Forelle nach Winzerart, 36
Lachsforelle aus der Bratfolie, 38
Lachsforelle im Bratschlauch, 38
Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32
Party-Tomaten mit Forellenmus, 125
Frischkaese
Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen,
125
Garnele
Currynudeln mit Garnelen, 80
Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen,
122
Gebaeck
Beetroot-Brownies, 73
Berliner Brot, 73
Gefluegel
Coq au vin, 55
Ente süß-sauer, 55
Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste,
56
Geschmortes Huhn mit Spargel und
Orangen, 56
Hähnchenflügel, 57

INDEX 151
Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette
und Tranchen von der Flugentenbrust,
96
Kräuterschnitzel ’Mediterrane’, 57
Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln, 58
Putensteak mit Pommerysenf-Kruste,
58
Saté-Spieße mit Erdnusssauce, 59
Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln
auf Knoblauchbrot, 130
Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen,
132
Zitronen-Huhn, 59
Gemuese
Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen,
65
Erbsen-Kartoffelrösti, 65
Gebratener Lauch mit Senfbutter, 3
Gefülltes Gemüse, 66
Gemüsebouquet, 3
Mango-Paprika-Salsa, 109
Provenzalische Gemüsespieße, 68
Spargel mit Polenta-Päckchen, 69
Spargel mit Schweinefiletmedallions,
neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise,
51
Steckrübenpüree mit Tomaten-
Crumble, 70
Türkische Zitronen-Bohnen, 70
Wirsingrouladen, 71
Getraenk
Mango-Avocado-Smoothie, 20
Gnocchi
Gnocchi à la piémontaise, 67
Granatapfel
Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein,
17
Grapefruit
Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20
Gratin
Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian,
31
Graupe
Graupotto, 118
Griess
Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20
Grillen
Fischspießchen mit Zucchini, 36
Gefülltes Gemüse, 66
Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste,
56
Hackbällchen mit Paprika, 43
Mango-Paprika-Salsa, 109
Meerrettich-Kresse-Sauce, 110
Provenzalische Gemüsespieße, 68
Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum,
48
Rucola-Dipp, 110
Tomaten-Nudel-Salat, 103
Grundlage
Béchamel-Soße, 61
Braune Grundsauce, 61
Pommes Macaire, 5
Hack
Hackbällchen mit Paprika, 43
Hacksteaks mit Schafskäse, 44
Lammpralinen, 46
Wirsingrouladen, 71
Heidelbeere
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Herzhaft
Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße,
80
Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84
Himbeere
Knuspriges Zitroneneis, 18
Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75
Hollandaise
Choronsauce zum Kurzgebratenem,
109
Honig
Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse,
79
Huhn
Coq au vin, 55
Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste,
56

152 INDEX
Geschmortes Huhn mit Spargel und
Orangen, 56
Hähnchenflügel, 57
Saté-Spieße mit Erdnusssauce, 59
Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln
auf Knoblauchbrot, 130
Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen,
132
Zitronen-Huhn, 59
Indien
Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander
und Ingwer, 119
Jakobsmuschel
Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit
und Jakobsmuscheln, 100
Joghurt
Schokoladen-Joghurt-Mousse mit
Orangensalat, 22
Kaese
Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin, 117
Hacksteaks mit Schafskäse, 44
Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen,
94
Käse-Spinat-Kugeln, 120
Liptauer Paprika, 124
Parmesansuppe mit Tortelloni, 125
Pilzstapel, 127
Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84
Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84
Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136
Kalb
Kalbsrouladen auf grünen Nudeln, 44
Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-
Thunfisch-Sauce, 135
Wiener Schnitzel, 52
Kalt
Kalte Gurkensuppe, 120
Kaninchen
Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen, 45
Kartoffel
Erbsen-Kartoffelrösti, 65
Gnocchi à la piémontaise, 67
Grüne Kartoffelpfanne, 67
Herzoginkartoffeln, 3
Honig-Senf Kartoffelecken, 4
Kartoffel-Tomaten Pfanne, 68
Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian,
31
Lorette-Kartoffeln, 5
Neuer Kartoffelsalat, 98
Pommes Macaire, 5
Reibekuchen mit Räucherlachs, 69
Rosmarin-Kartoffeln vom Blech, 6
Spinatsalat mit Speck, 103
Kebab
Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50
Knetteig
Knusper-Oliven, 121
Knoblauch
Knoblauch-Kaninchen auf Bohnen, 45
Knoblauch-Mandel-Creme, 121
Kohlrabi
Kohlrabischaumsuppe, 122
Kokos
Exotische Linsensuppe, 115
Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce,
19
Kokosnuss
Kokosnuss-Grapefruit-Cremespeise, 20
Kompott
Apfelkompott, 11
Kotelett
Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45
Kraeuter
Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-
Ragout, 11
Kräuterchampignons, 4
Kräuterschnitzel ’Mediterrane’, 57
Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken,
123
Krebs
Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette
und Flusskrebscocktail, 96
Kuchen
Birnentorte mit Walnusscreme, 74
Erdbeer-Biskuit-Rolle, 74

INDEX 153
Heidelbeer-Clafoutis, 17
Kirsch-Käsekuchen, 75
Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75
Kuerbis
Exotische Linsensuppe, 115
Möhren-Kürbis-Salat, 98
Lachs
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Blätterteigtaschen mit Brokkoli und
Räucherlachs, 78
Fischspießchen mit Zucchini, 36
Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116
Ingwer-Lachs-Tabouleh, 119
Lachsfilet mit Limetten-Dill-Sauce, 37
Reibekuchen mit Räucherlachs, 69
Lachsforelle
Lachsforelle aus der Bratfolie, 38
Lachsforelle im Bratschlauch, 38
Lamm
Lammpralinen, 46
Lasagne
Fischlasagne mit Tomaten-
Olivenragout, 35
Lauch
Apfel-Lauchzwiebel-Salat, 89
Gebratener Lauch mit Senfbutter, 3
Leber
Sautierte Hähnchenleber mit Schmorzwiebeln
auf Knoblauchbrot, 130
Linse
Exotische Linsensuppe, 115
Grüne-Linsen-Suppe, 118
Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander
und Ingwer, 119
Linsensuppe, 123
Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32
Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127
Rote Linsensuppe, 128
Loewenzahn
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Maisgriess
Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84
Spargel mit Polenta-Päckchen, 69
Mandel
Knoblauch-Mandel-Creme, 121
Mango
Couscous-Salat mit Mango, 93
Mango-Avocado-Smoothie, 20
Walnuss-Mascarpone mit Mango, 25
Matjes
Matjestatar, 124
Spargel und Matjes, 131
Meeresfrucht
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Currynudeln mit Garnelen, 80
Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit
und Jakobsmuscheln, 100
Meerrettich
Meerrettich-Kresse-Sauce, 110
Mehlspeise
Blätterteigtaschen mit Brokkoli und
Räucherlachs, 78
Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse,
79
Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße,
80
Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln,
82
Pizza mit Pilzen, 83
Melone
Bunter Tomatensalat mit Wassermelone,
91
Menue
Menüs im Jahre 2009, 139
Menüs im Jahre 2011, 140
Menüs im Jahre 2012, 141
Moehre
Honig-Möhren-Salat, 95
Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45
Möhren-Kürbis-Salat, 98
Mousse
Geeistes Schokoladenmousse, 16
Granatapfel-Vanille-Mousse auf Karottenküchlein,
17

154 INDEX
Schokoladen-Joghurt-Mousse mit
Orangensalat, 22
Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren,
22
Muffin
Beetroot-Brownies, 73
Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84
Tortilla-Muffin, 134
Norwegen
Fladenbrot, 8
Nudel
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78
Cannelloni mit Spinat-Ricotta-
Walnuss-Füllung, 79
Currynudeln mit Garnelen, 80
Fischlasagne mit Tomaten-
Olivenragout, 35
Mohnnudeln mit Kompott, 21
Nudelbeilage, 5
Tomaten-Nudel-Salat, 103
Obst
Früchtekompott mit Sekt, 15
Olive
Knusper-Oliven, 121
Orange
Ente süß-sauer, 55
Kaffeesahne mit Orangengranite, 18
Tomaten-Orangen-Suppe, 133
Pannacotta
Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce,
19
Paprika
Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing
und Baguette, 90
Liptauer Paprika, 124
Paprika-Linsen-Eintopf mit Forelle, 32
Schweinemedaillons auf ungarische
Art, 50
Party
Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln
und Feigenkonfitüre, 7
Fischspießchen mit Zucchini, 36
Gefülltes Gemüse, 66
Gegrillte Hähnchenbrust mit Erdnusskruste,
56
Hackbällchen mit Paprika, 43
Kaffeesahne mit Orangengranite, 18
Knusper-Oliven, 121
Kokos-Panna cotta mit Maracujasauce,
19
Lammpralinen, 46
Mango-Paprika-Salsa, 109
Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-
Joghurt-Soße, 20
Meerrettich-Kresse-Sauce, 110
Party-Tomaten mit Forellenmus, 125
Piadina mit Rucola & Schinken, 83
Preiselbeer-Camembert-Muffins, 84
Provenzalische Gemüsespieße, 68
Reibekuchen mit Räucherlachs, 69
Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum,
48
Rucola-Dipp, 110
Tomaten-Nudel-Salat, 103
Pastete
Griechische Schafskäse-Pastete, 81
Pesto
Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78
Petersilienwurzel
Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel,
130
Pfannengericht
Grüne Kartoffelpfanne, 67
Kartoffel-Tomaten Pfanne, 68
Wirsingauflauf, 32
Pfannkuchen
Birnenpfannkuchen mit Haselnuss, 12
Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln,
82
Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen,
125
Pilz
Kanadische Pilzsuppe, 120
Pilzcremesuppe, 126
Pilzsalat, 99

INDEX 155
Pilzstapel, 127
Pizza mit Pilzen, 83
Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84
Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen,
49
Pizza
Pizza mit Pilzen, 83
Salat-Pizza, 129
Polenta
Polenta mit Pilzen und Gorgonzola, 84
Spargel mit Polenta-Päckchen, 69
Pueree
Steckrübenpüree mit Tomaten-
Crumble, 70
Pute
Kräuterschnitzel ’Mediterrane’, 57
Putenschnitzel mit Sahne-Äpfeln, 58
Putensteak mit Pommerysenf-Kruste,
58
Radicchio
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Gratinierter Radicchio mit Parmesan,
117
Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit
und Jakobsmuscheln, 100
Raffiniert
Blini mit Feigen und Honigsenf, 114
Reis
Kanadischer Wildreissalat, 95
Reisfrikadellen, 6
Rhabarber
Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75
Ricotta
Cannelloni mit Spinat-Ricotta-
Walnuss-Füllung, 79
Rind
Filet Wellington, 43
Pfefferpotthast, 47
Rindfleisch in Rotwein, 47
Rindfleischspießchen mit Zitronenschaum,
48
Roesti
Erbsen-Kartoffelrösti, 65
Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen,
49
Rosmarin
Rosmarin-Kartoffeln vom Blech, 6
Rotbarbe
Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127
Rote-Bete
Beetroot-Brownies, 73
Borschtsch, 31
Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips,
128
Rote-Bete-Salat, 99
Rote-Bete-Suppe, 129
Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen, 100
Roulade
Kalbsrouladen auf grünen Nudeln, 44
Wirsingrouladen, 71
Rucola
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Rucola-Dipp, 110
Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit
und Jakobsmuscheln, 100
Rucolasalat mit Zitrusfrüchten, 101
Russland
Blaubeerauflauf, 13
Sahne
Crème Brûlée, 14
Kaffeesahne mit Orangengranite, 18
Saibling
Saiblingsfilets mit Zitronenschaum auf
Blattspinat, 38
Salat
Apfel-Lauchzwiebel-Salat, 89
Avocadosalat mit Schinken, 89
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten,
90
Bunter Feldsalat mit Kartoffeldressing
und Baguette, 90

156 INDEX
Bunter Salat mit Ananas, 91
Bunter Tomatensalat mit Wassermelone,
91
Chicorée mit Preiselbeer-Dip, 92
Chinakohlsalat mit Ananas, 92
Couscous-Salat mit Mango, 93
Ei im Salatbett mit Schwarzwälder
Schinken, 93
Fruchtiger Eisbergsalat, 94
Herbstsalat mit Birne und Käsebällchen,
94
Honig-Möhren-Salat, 95
Kanadischer Wildreissalat, 95
Kleiner Salat mit Himbeervinaigrette
und Tranchen von der Flugentenbrust,
96
Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette
und Flusskrebscocktail, 96
Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse,
97
Marinierter Erdbeersalat mit Beeren-
Joghurt-Soße, 20
Matjestatar, 124
Möhren-Kürbis-Salat, 98
Neuer Kartoffelsalat, 98
Pilzsalat, 99
Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127
Rote-Bete-Salat, 99
Rote-Rüben-Salat mit Walnüssen, 100
Rucola-Radicchio-Salat mit Grapefruit
und Jakobsmuscheln, 100
Rucolasalat mit Zitrusfrüchten, 101
Salade nicoise, 101
Salat mit Birnen, 102
Salat mit Vinaigrette von dunklem Balsamico,
103
Salat-Pizza, 129
Spinatsalat mit Speck, 103
Tomaten-Nudel-Salat, 103
Waldorfsalat, 104
Waldorfsalat im Radicchioblatt, 104
Wintersalat, 105
Salsa
Mango-Paprika-Salsa, 109
Sauce
Béchamel-Soße, 61
Braune Grundsauce, 61
Choronsauce zum Kurzgebratenem,
109
Meerrettich-Kresse-Sauce, 110
Sauerampfer
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Scampi
Bandnudeln mit Scampi und Lachs, 77
Schafskaese
Griechische Schafskäse-Pastete, 81
Schinken
Avocadosalat mit Schinken, 89
Nudelbeilage, 5
Piadina mit Rucola & Schinken, 83
Schnitzel
Wiener Schnitzel, 52
Schokolade
Beeren mit weißer Schokolade, 12
Beetroot-Brownies, 73
Geeistes Schokoladenmousse, 16
Schokoladen-Joghurt-Mousse mit
Orangensalat, 22
Schokoladenmousse mit frischen Erdbeeren,
22
Schokoladenüberraschung, 23
Schwein
Koteletts mit Möhrenuntereinander, 45
Schweinebraten mit Korianderkruste,
48
Schweinefilet im Schinkenmantel, 49
Schweinefilettranche mit Rösti und Pfifferlingen,
49
Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50
Schweinemedaillons auf ungarische
Art, 50
Spargel mit Schweinefiletmedallions,
neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise,
51
Seelachs
Fischnester, 35

INDEX 157
Sellerie
Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und
Sesam, 131
Waldorfsalat, 104
Smoothie
Mango-Avocado-Smoothie, 20
Soja
Kartoffelgratin mit Parmesan und Thymian,
31
Souffle
Vanillesoufflé, 24
Spaetzle
Spätzle, 85
Spargel
Geschmortes Huhn mit Spargel und
Orangen, 56
Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse,
97
Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken,
123
Spargel mit Polenta-Päckchen, 69
Spargel mit Schweinefiletmedallions,
neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise,
51
Spargel und Matjes, 131
Spinat
Cannelloni mit Spinat-Ricotta-
Walnuss-Füllung, 79
Gefüllte Rollen mit Spinat und Chilisoße,
80
Griechische Schafskäse-Pastete, 81
Käse-Spinat-Kugeln, 120
Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen,
132
Spinatsalat mit Speck, 103
Stangenbrot
Stangenbrote, 8
Steckruebe
Steckrübenpüree mit Tomaten-
Crumble, 70
Steckrübensuppe, 132
Suesskartoffel
Pfannkuchen aus heimischen Süßkartoffeln,
82
Suessspeise
Birnenpfannkuchen mit Haselnuss, 12
Blaubeerauflauf, 13
Gebackene Apfelringe mit Heidelbeersahne,
16
Suppe
Blumenkohlsuppe mit Petersilie und
Orangenzesten, 114
Borschtsch, 31
Erbsenschaumsuppe mit Parmaschinken,
115
Exotische Linsensuppe, 115
Fischsuppe, 116
Grüne-Linsen-Suppe, 118
Indischer gelber Linseneintopf mit Koriander
und Ingwer, 119
Kalte Gurkensuppe, 120
Kanadische Pilzsuppe, 120
Knoblauch-Mandel-Creme, 121
Kohlrabischaumsuppe, 122
Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen,
122
Leichte Kräuter-Spargelcreme mit Kerbelnocken,
123
Linsensuppe, 123
Parmesansuppe mit Tortelloni, 125
Pilzcremesuppe, 126
Rote Linsensuppe, 128
Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips,
128
Rote-Bete-Suppe, 129
Schaumsüppchen von der Petersilienwurzel,
130
Sellerie-Suppe mit Trauben, Pute und
Sesam, 131
Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen,
132
Steckrübensuppe, 132
Tomaten-Orangen-Suppe, 133
Tomatencremesuppe, 133
Tomatensuppe, 134
Wildragout-Suppe mit saurer Sahne,
135

158 INDEX
Tarte
Rhabarber-Tarte mit Himbeeren, 75
Ziegenkäsetarte mit Confit von roten
Zwiebeln, 136
Thunfisch
Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-
Thunfisch-Sauce, 135
Tiramisu
Basilikum-Tiramisu mit Erdbeer-
Ragout, 11
Tiramisu, 23
Tomate
Bandnudeln mit Tomaten-Pesto, 78
Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten,
90
Bunter Tomatensalat mit Wassermelone,
91
Choronsauce zum Kurzgebratenem,
109
Gefüllte Auberginen, 66
Kartoffel-Tomaten Pfanne, 68
Party-Tomaten mit Forellenmus, 125
Pilzstapel, 127
Tomaten-Nudel-Salat, 103
Tomaten-Orangen-Suppe, 133
Tomatencremesuppe, 133
Tomatensuppe, 134
Tortilla
Piadina mit Rucola & Schinken, 83
Tortilla-Muffin, 134
Tuerkei
Rote Linsensuppe, 128
Vanille
Vanillesoufflé, 24
Vegan
Bunter Tomatensalat mit Wassermelone,
91
Rote-Bete-Apfelsuppe mit Gemüsechips,
128
Waldorfsalat im Radicchioblatt, 104
Vegetarisch
Béchamel-Soße, 61
Gefüllte Auberginen, 66
Vollwert
Petersilienbratlinge, 82
Vorspeise
Bärlauchcrêpes mit Sauerampfer-
Champignon-Creme, 113
Blini mit Feigen und Honigsenf, 114
Crostini mit Avocado und Krabbencreme,
115
Fischlasagne mit Tomaten-
Olivenragout, 35
Gebeizter Lachs auf Röstbrot, 116
Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin, 117
Gratinierter Radicchio mit Parmesan,
117
Graupotto, 118
Ingwer-Lachs-Tabouleh, 119
Käse-Spinat-Kugeln, 120
Kleiner Salat mit Kartoffelvinaigrette
und Flusskrebscocktail, 96
Lauwarme Avocadocreme mit Sherrygarnelen,
122
Liptauer Paprika, 124
Matjestatar, 124
Pfannkuchenröllchen mit zweierlei Füllungen,
125
Pilzstapel, 127
Rotbarbenfilet mit Linsensalat, 127
Rote Linsensuppe, 128
Salat-Pizza, 129
Spargel und Matjes, 131
Steckrübensuppe, 132
Vitello Tonnato - Kalbsfilet in Kapern-
Thunfisch-Sauce, 135
Ziegenkäsetarte mit Confit von roten
Zwiebeln, 136
Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136
Walnuss
Cannelloni mit Spinat-Ricotta-
Walnuss-Füllung, 79
Walnuss-Mascarpone mit Mango, 25
Weihnachten
Berliner Brot, 73

INDEX 159
Wild
Wildragout-Suppe mit saurer Sahne,
135
Windbeutel
Windbeutel, 26
Windbeutel mit Brombeerfüllung, 26
Wirsing
Wirsingauflauf, 32
Wirsingrouladen, 71
Wurst
Blumenkohlcurry mit Fleischbällchen,
65
Schweinelende-Chorizo-Kebabs, 50
Zabaione
Zitronenzabaione (Kalt), 27
Zander
Kräuter-Béchamel mit gebratenem Zander
und Zucchini-Couscous, 37
Ziegenkaese
Crêpes mit Apfel, Honig und Ziegenkäse,
79
Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln
und Feigenkonfitüre, 7
Gegrillte Ziegenkäse mit Rosmarin, 117
Lauwarmer Spargelsalat mit Ziegenkäse,
97
Ziegenkäsetarte mit Confit von roten
Zwiebeln, 136
Zucchini-Pflaumen-Päckchen, 136
Zitrone
Knuspriges Zitroneneis, 18
Türkische Zitronen-Bohnen, 70
Zitronen-Huhn, 59
Zitronenpudding, 27
Zucchini
Fischspießchen mit Zucchini, 36
Zwiebel
Ziegenkäsetarte mit Confit von roten
Zwiebeln, 136