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November Ausgabe 5/2012 foodTechnologie
INGREDIENTS Makronährstoffe Mikronährstoffe Sonstige Nahrungsbestandteile Verdauliche Kohlenhydrate Fette (Lipide) Eiweiße (Proteine) Vitamine Mineralstoffe Mengenelemente Spurenelemente Ultra-Spurenelemente Nahrungsfasern (Ballaststoffe) sekundäre Pflanzenstoffe Wasser Enzyme Alkohol Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) aufgebaut. Sie werden auch als Saccharide bezeichnet: Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide. Die Namen der unterschiedlichen Zucker sind an der Endung -ose zu erkennen (beispielsweise Fruktose). Das Wort „Zucker“ wird allerdings eher für Mono- und Disaccharide verwendet. Mit „Haushaltszucker“ ist Saccharose gemeint. Die Molekülgröße bestimmt, um welches Saccharid es sich handelt (siehe Tabelle 2). Tabelle 1: Unterteilung der Nahrungsbestandteile von Kohlenhydraten ist ein Anstieg des Glucosespiegels im Blut (Blutzucker). Zum Vergleich der Blutglucosewirkung verschiedener kohlenhydrathaltiger Lebensmittel wurden der Glykämische Index (GI) und die Glykämische Last (GL) eingeführt. Der GI beschreibt das Ausmaß des Blutglucoseanstiegs nach dem Verzehr von 50 Gramm verwertbaren Kohlenhydraten eines Lebensmittels im Vergleich zu 50 Gramm verwertbaren Kohlenhydraten einer Referenzlebensmittels. Die GL errechnet sich aus dem GI des Lebensmittels multipliziert mit der Menge der verwertbaren Kohlenhydrate der verzehrten Portion dividiert durch 100. Je höher das Ergebnis ist, desto größer ist die erwartete Blutglucosesteigerung durch den Verzehr der Lebensmittelportion. In der Praxis spielen GI und GL bislang vor allem in der Therapie des Diabetes mellitus eine Rolle. In zunehmendem Maße werden GI und GL aber auch mit der Prävention von ernährungs(mit)bedingten Erkrankungen in Zusammenhang gebracht. Zahlreiche Studien suchen eine Antwort auf die Frage, ob eine Ernährung mit niedrigem GI bzw. GL das Risiko für die Entstehung von Übergewicht, Diabetes mellitus, kardiovaskulären Erkrankungen oder sogar Krebs minimieren könnte. Es gibt viele postulierte positive Effekte einer Ernährungsweise mit niedrigem GI und GL, deren wissenschaftlich eindeutiger Nachweis jedoch noch aussteht. Auch wenn es in den Publikumsmedien und von „Diätbuchautoren“ oftmals anders dargestellt wird, ist es nicht mit der notwendigen wissenschaftlichen Evidenz nachgewiesen, dass eine kohlenhydratarme und fettreiche Ernährungsweise irgendwelche Vorteile vor einer kohlenhydratreichen und fettarmen Ernährungsweise hat. Zucker und andere Kohlenhydratträger für die Entstehung von Krankheiten und Übergewicht verantwortlich zu machen, ist somit nachweislich falsch. Vielmehr entsteht Übergewicht auf dem Boden einer genetischen Disposition bei Bewegungsmangel und/oder hyperkalorischer Kost. Ebenso darf bei Erkrankungen des Stoffwechsels der Einfluss von Kohlenhydratträgern wie Saccharose oder Glukose nicht Organische Säure überschätzt werden. Der Diabetes mellitus, der volkstümlich auch als Zuckerkrankheit bezeichnet wird, entsteht nicht auf dem Boden einer zuckerreichen Kost, sondern ist ebenfalls auf dem Boden einer genetischen Prädisposition sowie Über-/Fehlernährung und Bewegungsmangel. Er entsteht jedoch nachweislich nicht durch den Konsum von Zucker. Insgesamt hat Überernährung aber natürlich etwas mit der Zusammensetzung der Nährstoffe zu tun. Kohlenhydrate gehören wie Proteine und Lipide zu den sogenannten Nährstoffen. Nährstoffe sind chemisch definierte organische und anorganische Bestandteile der Nahrung. Sie dienen dem Aufbau und der Erhaltung von Körpersubstanzen, liefern Energie und sind für einen Teil biochemischer Funktionen im menschlichen Körper verantwortlich. Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden Nährstoffe in Makronährstoffe, Mikronährstoffe und sonstige Nahrungsbestandteile unterteilt (siehe Tabelle 1). Es wird zwischen unentbehrlichen (essentiellen) und entbehrlichen (nicht-essentiellen) Nahrungsinhaltsstoffen unterschieden. Als unentbehrlich werden solche Inhaltsstoffe bezeichnet, die vom Organismus nicht selbst synthetisiert werden können, auf die der menschliche Körper aber angewiesen ist. Hierzu gehören beispielsweise verschiedene Eiweißbausteine (Aminosäuren) wie Phenylalanin oder Tryptophan, Fettsäuren wie Linol- oder Linolensäure. Das Fehlen eines unentbehrlichen Inhaltsstoffes kann somit zu dementsprechend schwerwiegenden Mangelerscheinungen führen. Entbehrliche Nährstoffe können dagegen vom Organismus synthetisiert werden. Kohlenhydrate sind ebenfalls für den Menschen lebenswichtig. Aufbau der Kohlenhydrate Der Name Kohlenhydrate stammt aus dem 19. Jahrhundert, als man annahm, dass Kohlenhydrate eine hydratisierte Form des Kohlenstoffs sind. Kohlenhydrate sind aus den Elementen Saccharose (Rohr-, Rüben-, Haushaltszucker) Saccharose setzt sich aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Fruktose zusammen. Es kommt in Zuckerrüben, Zuckerrohr und in vielen Früchten und Pflanzensäften vor. Der Zuckerkonsum in Deutschland von rund 90 g/ Tag (besonders durch gesüßte Getränke, Süßigkeiten und Haushaltszucker) ist nicht alleine verantwortlich für die Entstehung von Karies oder Adipositas, ebensowenig ist Zucker ein Vitaminräuber. Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 haben multifaktorielle Gründe, trotzdem ist eine zuckerreiche Ernährungsweise wenig sinnvoll. Saccharose hat den GRAS-Status und ist damit sicher für den Menschen. Die Abkürzung GRAS steht für Generally Recognized As Safe. Diese Einstufung von Substanzen wird von der US-amerikansichen Food and Drug Administration (FDA) nach wissenschaftlicher Prüfung vergeben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass täglich nicht mehr als 10 Prozent der empfohlenen Energieaufnahme aus Saccharose stammen sollten. Beim durchschnittlichen Energiebedarf von 2000 bis 2500 entspricht das 50 bis 62,5 Gramm. Die tatsächliche Zuckeraufnahme in Deutschland liegt deutlich oberhalb dieser Empfehlungen. Mit 33 bis 34 Kilogramm/Jahr durchschnittlicher Zuckeraufnahme in Deutschland liegt Einteilung der Saccharide Einfachzucker (Monosaccharid) Zweifachzucker (Disaccharid) Mehrfachzucker (Oligosaccharid) Vielfachzucker (Polysaccharid) Tabelle 2 Besteht aus einem Zuckerbaustein und kann deswegen nicht mehr gespalten werden Ist aus zwei Zuckerbausteinen bzw. Monosacchariden aufgebaut. Die Saccharose gehört zur Gruppe der Disaccharide Ist aus 3 bis 10 Monosacchariden zusammengesetzt Besteht aus über 10 Monosacchariden 8 foodTechnologie Ausgabe 5/2012 November
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Seite 5 und 6: INGREDIENTS Saccharid Süßkraft Sa

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