süßungsmittel aus ernährungs- medizinischer sicht

Der Süßstoff – gewonnen aus
der Stevia-Pflanze – ist 200 bis
300 mal süßer als Zucker
Süßungsmittel aus ernährungsmedizinischer
Sicht
Der Mensch hat eine Vorliebe für den süßen Geschmack. Aber welche Süßungsmittel sind gut für den Menschen?
Und welche davon machen dick und sollten darum gemieden werden?
D
ie Vorliebe für alles Süße ist festgelegt
und trifft für alle Menschen zu. Scheinbar
ist diese Vorliebe ein Überbleibsel der menschlichen
Evolution, die von Hungersnöten bestimmt
war. Süße Lebensmittel gab es insbesondere,
wenn Früchte reif waren, die sollten
dem Menschen schmecken um einen ausreichenden
Verzehr zu garantieren. Aber genau
darin liegt heute ein Problem, denn die
menschlichen Entwicklungsgeschichte, war zu
über 99 Prozent der Zeit von Mangelernährung
geprägt. Es ging in der Menschheitsgeschichte
also fast immer darum, an Nahrung zu gelangen
und diese möglichst effizient zu speichern.
Diese Eigenschaft der „guten Futterverwertung“
hat sich als entscheidender Vorteil erweisen.
Aber inzwischen ist der Mensch sozusagen
in die Genomfalle getappt. Während früher die
Bewegung garantiert war, ist sie es heute nicht
mehr. Demgegenüber war früher die adäquate
Energieaufnahme nicht garantiert. Heutzutage
ist eine unzureichende Kalorienaufnahme weltweit
nicht mehr die Regel. Im Gegenteil, die
Überernährung ist weltweit ein inzwischen größeres
Problem als die Mangelernährung. Der
süße Geschmack kommt natürlicherweise insbesondere
aus kohlenhydratreichen Lebensmitteln.
Heute stammt der süße Geschmack häufig
auch aus Zusatzstoffen. Zu diesen zählen die
Süßstoffe. Viele davon sind in der Diskussion.
Aber vielleicht sind Fruchtzucker, Dicksäfte, Sirupe
oder Honig besonders gut für den Menschen.
Und vielleicht führt auch eher Fett zu
Übergewicht. Oder ist doch Zucker dafür verantwortlich?
Oder lösen Süßstoffe Hunger und
Appetit aus? In der Menschengeschichte spielen
Kohlenhydrate eine wichtige Rolle. Erstmalig
im Leben nimmt der Säugling Kohlenhydrate
über die Muttermilch auf. Und zwar insbesondere
in Form von Milchzucker, denn Muttermilch
ist relativ süß – im Vergleich zu Kuhmilch.
Warum der Mensch überhaupt
Süßes liebt
Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen angeboren:
Studien zeigten schon bei Neugeborenen
eine Präferenz für süße Nahrungsmittel.
Die Menschheit mischt schon seit langem süß
schmeckende Substanzen unter ihre Mahlzeiten.
Der erste bekannte Süßstoff war Honig,
der vor allem in China und Griechenland verwendet
wurde. Später wurde Honig durch Saccharose
(„Haushaltszucker“, im englischen als
„Sucrose“ bezeichnet) ersetzt, den man früher
hauptsächlich aus Zuckerrohr, das in südlichen
Ländern angebaut wurde und wird, gewann.
Als Ursprung des Zuckerrohrs werden
Indien, Neuguinea oder China vermutet. Heute
wird in Europa hauptsächlich die Zuckerrübe
für die Zuckerherstellung verwendet. Damit
wollte man von Importen aus den Kolonialländern
unabhängig werden.
Der Stellenwert von Kohlenhydraten
für die menschliche
Ernährungsweise
Kohlenhydrate stellen für den menschlichen
Organismus leicht verwertbare und bevorzugte
Energielieferanten dar. Die tägliche Kohlenhydratzufuhr
sollte bei 50 bis 60 Prozent der
Gesamtenergiezufuhr liegen und bevorzugt
aus stärkehaltigen und ballaststoffreichen Lebensmitteln
bestehen. Nach Angaben des Ernährungsberichts
aus dem Jahr 2000 betrug
der Anteil der Kohlenhydrate an der täglichen
Gesamtenergiezufuhr 44,4 Prozent bei Männern
und 46,3 bei Frauen. Lediglich rund die
Hälfte dieser zugeführten Kohlenhydrate bestand
dabei aus Polysacchariden (insbesondere
Stärke). Charakteristisch für die Verwertung
6 foodTechnologie Ausgabe 5/2012 November

November Ausgabe 5/2012 foodTechnologie

INGREDIENTS
Makronährstoffe Mikronährstoffe Sonstige Nahrungsbestandteile
Verdauliche Kohlenhydrate
Fette (Lipide)
Eiweiße (Proteine)
Vitamine
Mineralstoffe
Mengenelemente
Spurenelemente
Ultra-Spurenelemente
Nahrungsfasern (Ballaststoffe)
sekundäre Pflanzenstoffe
Wasser
Enzyme
Alkohol
Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff
(O) aufgebaut. Sie werden auch als Saccharide
bezeichnet: Mono-, Di-, Oligo- und
Polysaccharide. Die Namen der unterschiedlichen
Zucker sind an der Endung -ose zu erkennen
(beispielsweise Fruktose). Das Wort „Zucker“
wird allerdings eher für Mono- und Disaccharide
verwendet. Mit „Haushaltszucker“
ist Saccharose gemeint. Die Molekülgröße bestimmt,
um welches Saccharid es sich handelt
(siehe Tabelle 2).
Tabelle 1: Unterteilung der Nahrungsbestandteile
von Kohlenhydraten ist ein Anstieg des Glucosespiegels
im Blut (Blutzucker). Zum Vergleich
der Blutglucosewirkung verschiedener kohlenhydrathaltiger
Lebensmittel wurden der Glykämische
Index (GI) und die Glykämische Last
(GL) eingeführt. Der GI beschreibt das Ausmaß
des Blutglucoseanstiegs nach dem Verzehr von
50 Gramm verwertbaren Kohlenhydraten eines
Lebensmittels im Vergleich zu 50 Gramm
verwertbaren Kohlenhydraten einer Referenzlebensmittels.
Die GL errechnet sich aus dem
GI des Lebensmittels multipliziert mit der Menge
der verwertbaren Kohlenhydrate der verzehrten
Portion dividiert durch 100. Je höher
das Ergebnis ist, desto größer ist die erwartete
Blutglucosesteigerung durch den Verzehr
der Lebensmittelportion. In der Praxis spielen
GI und GL bislang vor allem in der Therapie
des Diabetes mellitus eine Rolle. In zunehmendem
Maße werden GI und GL aber auch mit
der Prävention von ernährungs(mit)bedingten
Erkrankungen in Zusammenhang gebracht.
Zahlreiche Studien suchen eine Antwort auf
die Frage, ob eine Ernährung mit niedrigem
GI bzw. GL das Risiko für die Entstehung von
Übergewicht, Diabetes mellitus, kardiovaskulären
Erkrankungen oder sogar Krebs minimieren
könnte. Es gibt viele postulierte positive
Effekte einer Ernährungsweise mit niedrigem
GI und GL, deren wissenschaftlich eindeutiger
Nachweis jedoch noch aussteht. Auch wenn es
in den Publikumsmedien und von „Diätbuchautoren“
oftmals anders dargestellt wird, ist
es nicht mit der notwendigen wissenschaftlichen
Evidenz nachgewiesen, dass eine kohlenhydratarme
und fettreiche Ernährungsweise irgendwelche
Vorteile vor einer kohlenhydratreichen
und fettarmen Ernährungsweise hat.
Zucker und andere Kohlenhydratträger für die
Entstehung von Krankheiten und Übergewicht
verantwortlich zu machen, ist somit nachweislich
falsch. Vielmehr entsteht Übergewicht
auf dem Boden einer genetischen Disposition
bei Bewegungsmangel und/oder hyperkalorischer
Kost. Ebenso darf bei Erkrankungen
des Stoffwechsels der Einfluss von Kohlenhydratträgern
wie Saccharose oder Glukose nicht
Organische Säure
überschätzt werden. Der Diabetes mellitus,
der volkstümlich auch als Zuckerkrankheit bezeichnet
wird, entsteht nicht auf dem Boden
einer zuckerreichen Kost, sondern ist ebenfalls
auf dem Boden einer genetischen Prädisposition
sowie Über-/Fehlernährung und Bewegungsmangel.
Er entsteht jedoch nachweislich
nicht durch den Konsum von Zucker. Insgesamt
hat Überernährung aber natürlich etwas
mit der Zusammensetzung der Nährstoffe
zu tun. Kohlenhydrate gehören wie Proteine
und Lipide zu den sogenannten Nährstoffen.
Nährstoffe sind chemisch definierte organische
und anorganische Bestandteile der Nahrung.
Sie dienen dem Aufbau und der Erhaltung
von Körpersubstanzen, liefern Energie
und sind für einen Teil biochemischer Funktionen
im menschlichen Körper verantwortlich.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden
Nährstoffe in Makronährstoffe, Mikronährstoffe
und sonstige Nahrungsbestandteile unterteilt
(siehe Tabelle 1). Es wird zwischen unentbehrlichen
(essentiellen) und entbehrlichen
(nicht-essentiellen) Nahrungsinhaltsstoffen
unterschieden. Als unentbehrlich werden
solche Inhaltsstoffe bezeichnet, die vom Organismus
nicht selbst synthetisiert werden können,
auf die der menschliche Körper aber angewiesen
ist. Hierzu gehören beispielsweise
verschiedene Eiweißbausteine (Aminosäuren)
wie Phenylalanin oder Tryptophan, Fettsäuren
wie Linol- oder Linolensäure. Das Fehlen eines
unentbehrlichen Inhaltsstoffes kann somit zu
dementsprechend schwerwiegenden Mangelerscheinungen
führen. Entbehrliche Nährstoffe
können dagegen vom Organismus synthetisiert
werden. Kohlenhydrate sind ebenfalls für
den Menschen lebenswichtig.
Aufbau der Kohlenhydrate
Der Name Kohlenhydrate stammt aus dem 19.
Jahrhundert, als man annahm, dass Kohlenhydrate
eine hydratisierte Form des Kohlenstoffs
sind. Kohlenhydrate sind aus den Elementen
Saccharose (Rohr-, Rüben-, Haushaltszucker)
Saccharose setzt sich aus einem Molekül Glukose
und einem Molekül Fruktose zusammen.
Es kommt in Zuckerrüben, Zuckerrohr
und in vielen Früchten und Pflanzensäften vor.
Der Zuckerkonsum in Deutschland von rund
90 g/ Tag (besonders durch gesüßte Getränke,
Süßigkeiten und Haushaltszucker) ist nicht
alleine verantwortlich für die Entstehung von
Karies oder Adipositas, ebensowenig ist Zucker
ein Vitaminräuber. Adipositas und Diabetes
mellitus Typ 2 haben multifaktorielle Gründe,
trotzdem ist eine zuckerreiche Ernährungsweise
wenig sinnvoll.
Saccharose hat den GRAS-Status und ist damit
sicher für den Menschen. Die Abkürzung
GRAS steht für Generally Recognized As Safe.
Diese Einstufung von Substanzen wird von der
US-amerikansichen Food and Drug Administration
(FDA) nach wissenschaftlicher Prüfung
vergeben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
empfiehlt, dass täglich nicht mehr
als 10 Prozent der empfohlenen Energieaufnahme
aus Saccharose stammen sollten. Beim
durchschnittlichen Energiebedarf von 2000 bis
2500 entspricht das 50 bis 62,5 Gramm. Die
tatsächliche Zuckeraufnahme in Deutschland
liegt deutlich oberhalb dieser Empfehlungen.
Mit 33 bis 34 Kilogramm/Jahr durchschnittlicher
Zuckeraufnahme in Deutschland liegt
Einteilung der Saccharide
Einfachzucker
(Monosaccharid)
Zweifachzucker
(Disaccharid)
Mehrfachzucker
(Oligosaccharid)
Vielfachzucker
(Polysaccharid)
Tabelle 2
Besteht aus einem Zuckerbaustein
und kann deswegen nicht
mehr gespalten werden
Ist aus zwei Zuckerbausteinen
bzw. Monosacchariden aufgebaut.
Die Saccharose gehört zur
Gruppe der Disaccharide
Ist aus 3 bis 10 Monosacchariden
zusammengesetzt
Besteht aus über 10 Monosacchariden
8 foodTechnologie Ausgabe 5/2012 November

INGREDIENTS
Saccharosereiche Lebensmittel
Kaugummi 95,2 g/100 g 387 kcal/100 g
Baiser 83,5 g/100 g 364 kcal/100 g
Krokant 81,1 g/100 g 452 kcal/100 g
Toffees 71,1 g/100 g 450 kcal/100 g
Weichkaramellen Bonbons 71,1 g/100 g 450 kcal/100 g
Marzipan 71,1 g/100 g 459 kcal/100 g
Orangeat 66,9 g/100 g 309 kcal/100 g
Konfitüre/Gelee Marmeladen 65,0 g/100 g 280 kcal/100 g
Nougat 63,5 g/100 g 474 kcal/100 g
Zitronat (Sukkade) 63,0 g/100 g 293 kcal/100 g
Tabelle 3
der Durchschnittbürger oberhalb
der ausgeglichenen Kalorienbilanz.
Daher ist die Aussage, dass
Zucker zur Entstehung von Übergewicht
und Adipositas beitragen
kann, nicht vollständig falsch.
Die verschiedenen Kohlenhydrate
haben eine unterschiedliche Süßkraft.
Dieser ist beispielsweise bei
Fruchtzucker besonders hoch und
bei Milchzucker besonders niedrig.
Ungleich größer ist die Süße
von Süßstoffen, die zur Gruppe
der Zusatzstoffe gehören (siehe
Tabelle 4, S. 10). Der Geschmack
von Süßstoffen ist jedoch nicht
mit dem Geschmack von Haushaltszucker
vergleichbar.
In den Publikumsmedien wird zunehmend
auf die Gefahren einer
kohlenhydratreichen Ernährungsweise
hingewiesen. Dabei
muß darauf hingewiesen werden,
dass die durchschnittliche Ernährungsweise
in Deutschland überhaupt
nicht kohlenhydratreich ist.
Zudem sind Kohlenhydrate für
den Menschen lebenswichtig. Bestimmte
Zellen des Körpers können
ohne die im Blut enthaltene
Glukose nicht überleben. Der tägliche
Kohlenhydratbedarf liegt bei
mindestens 120 g. Natürlich ist
eine zuckerreiche Ernährungsweise
oftmals auch eine fettreiche Ernährungsweise,
da viele Süßwaren
beide Nährstoffe enthalten
und der Konsum von zuckergesüßten
Softdrinks sicher nicht unbegrenzt
sinnvoll ist. Problematisch
ist hierbei insbesondere, dass
Getränke keine oder keine ausreichende
Sättigung hervorrufen.
Seit mehr als 120 Jahren gibt es
also Gründe für Zuckerersatzprodukte.
Dazu zählen insbesondere
die Zuckeraustauschstoffe, wie
Fruktose und Süßstoffe.
SüSSstoffe werden zu
Unrecht gescholten
Keine anderen Produkte werden
so sehr kritisiert wie Süßstoffe.
Experten und „Laien“ berichten
über angeblich gesundheitsschädigenden
Wirkungen von Süßstoffen.
Dies führt zu Verunsicherung
der Konsumenten, die einerseits
gerne die Vorteile der Süßstoffe
nützen möchten, andererseits
aber Angst haben durch deren
Konsum krank zu werden. Der immer
wieder beschriebene Effekt
auf die Hunger-Sättigungs-Regulation
scheint nicht vorhanden zu
sein. In jedem Falle führen Süßstoffe
nicht zur Insulinausschüttung.
Studien zeigen zudem, dass
Süßstoffe bei der Gewichtsreduktion
helfen können. Zudem haben
sie viele weitere Indikationen und
dazu gehören insbesondere:
• Diabetes mellitus (alle Typen)
• Hypertriglyzeridämie
• Fruchtzuckerunverträglichkeit
• Fruktoseintoleranz
• Übergewicht
• Adipositas
• Kariesvorbeugung
Die Zuckerrübe wurde aus der
Runkelrübe gezüchtet und hatte
anfangs einen niedrigen Zucker-
November Ausgabe 5/2012 foodTechnologie
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INGREDIENTS
Saccharid
Süßkraft
Sacharose 1
Fruktose 1,5
Glukose 0,6
Laktulose 0,55
Galaktose 0,5
Trehalose 0,45
Mannose 0,4
Maltose 0,35
Laktose 0,3
Vergleich mit
Süßstoffen
Süßkraft
Cyclamat 35
Aspartam 200
Acesulfam-K 200
Sacharin 500
Neohesperidin DC 500 - 2.000
Thaumatin 2.000 - 3.000
Tabelle 4: Süßkraft von Mono- und Disacchariden
bezogen auf Saccharose
gehalt. Durch gezielte Züchtung konnte dieser
auf circa 17% Zucker gesteigert werden. Die
Zuckerrübe wächst in gemäßigten Gebieten
und braucht im Sommer relativ viel Wasser. Die
Überreste, die bei der Zuckerherstellung entstehen,
(zum Beispiel Hackschnitzel) werden
als Tierfutter eingesetzt. Im I. und II. Weltkrieg
wurde „Zucker“ zunehmend teurer und knapper
wodurch der erste „künstliche Süßstoff“
auf den Markt gebracht wurde. Der 1879 von
Remsen und Fahlberg zufällig entdeckte Zuckerersatz
wurde unter den Namen Saccharin
bekannt und war im Gegensatz zu Zucker
billiger zu produzieren. Nach den Weltkriegen
wurde „Zucker“ wieder billiger und leichter
erhältlich und verdrängte Saccharin wieder
kurzfristig vom Markt. Mit dem zunehmenden
Wohlstand und der wachsenden Süßwaren-
und Fastfood Industrie nahmen allerdings
auch die typischen Krankheiten einer Wohlstandsgesellschaft,
wie Übergewicht/Adipositas,
Diabetes mellitus, Bluthochdruck, zu. So
wurde Saccharin wieder populär, diesmal nicht
aus Kostengründen, sondern aus Gründen der
Kalorienreduktion. Sie dienten nun als synthetisch
hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe
für Zucker in gesüßten Lebensmitteln und Getränken.
So entstand ein Markt für kalorienreduzierte
„Diätprodukte“, in welchen Zucker,
neben anderen Maßnahmen zur Kalorieneinsparung
(z.B.: Fettreduktion) gegen Süßstoffe
mit wenigen Kalorien ausgetauscht wurde. Im
Rahmen der Harmonisierung und der Anpassung
der Verordnungen über diätetische Lebensmittel
(etc.) wurden diätetische Lebensmittel
für Diabetiker inzwischen abgeschafft.
Süßstoffe sind aber im Rahmen der diabetesgerechten
Ernährungsweise auch nach nationaler-
und internationaler Ernährungsleitlinien
für Diabetiker empfohlen. Der erste entdeckte
Süßstoff war das Saccharin. Da Saccharin einen
bitteren Nachgeschmack hat, wuchs die
Notwendigkeit für die Entwicklung von Süßstoffen
mit besserem Geschmack. Mit der Entwicklung
von Cyclamat in den 1950ern, konnte
der Geschmack von Saccharin deutlich verbessert
werden. Beide Substanzen wurden zusammen
mit weiteren Zusätzen vermischt und
als „Sweet’n’low“ vor allem in den USA mit Erfolg
auf den Markt gebracht.
Nach einer jahrzehntelangen Diskussion um
das sogenannte Süßkraut Stevia hat die Europäische
Kommission am 12. November 2011
den Einsatz dieses Süßstoffs – der etwa 200
bis 300 mal süßer als Zucker ist – ab Dezember
2011 genehmigt, hat. Dabei darf aber
nicht vergessen werden, dass damit nicht Stevia,
sondern Steviol-Glycoside zugelassen worden
sind. Süßstoffe sind die einzigen Süßungsmittel,
die bei der Süßung von Produkten eingesetzt
werden können, aber praktisch keine
Kalorien liefern. Zur Zeit sind in der Europäischen
Union zehn Süßstoffe im Lebensmittelrecht
aufgenommen:
• Acesulfam
• Aspartam
• Aspartam-Acesulfam-Salz
• Cyclamat
• Neohesperidin DC
• Neotam
• Saccharin
• Steviol-Glycoside
• Sucralose
• Thaumatin
Durch immer wieder in den Medien auftauchende
Negativschlagzeilen, haben viele Menschen
beim Gebrauch von Süßstoffen (vor allem
den künstlichen Süßstoffen) ein ungutes
Gefühl. Es finden sich häufig Horrormeldungen
über Süßstoffe die Beispielsweise gerne
über das Internet verbreitet werden. Ein Beispiel
dazu: Aspartam sei ein starkes Nervengift,
Aspartam verursacht Krebs, löst das Gehirn
auf – das ist nur ein sehr kleiner Auszug
von unqualifizierten Meldungen, die den Konsumenten
verunsichern.
Süßstoffe besitzen eine wesentlich stärkere
Süßkraft als Zucker und haben keine oder
nur wenig Kalorien. Lebensmittel oder Getränke
die Energie liefernden Süßstoffe enthalten,
besitzen trotzdem einen geringeren Brennwert
als vergleichbare Lebensmittel die mit Zucker
gesüßt sind. Im Gegensatz zu Saccharose, bieten
sie Karies verursachenden Bakterien keine
Nahrung, da sie von diesen nicht als Nährstoff
genutzt werden können, was ein weiterer Vorteil
gegenüber Zucker ist und der Zahngesundheit
förderlich ist.
Die Süßstoffe werden vor allem für stark Übergewichtige
Menschen und Diabetikern produziert,
um ihnen eine Umstellung auf eine andere
Ernährungsweise etwas erleichtern zu
können. In Amerika wird dafür auch gerne
Fruktosesirup verwendet (aber auch bei uns
finden sich Diabetikerprodukte die mit Fruktose
gesüßt sind), der ebenfalls insulinunabhängig
verstoffwechselt wird. Die Fruktose
kommt in natürlicher Form in Obst und Honig
(Bestandteil des Invertzuckers) vor, wobei
Birne, Trauben und Äpfel einen verhältnismäßig
hohen Fruktoseanteil besitzen. Fruktose
hat um eine um 20% höhere Süßkraft
als der Haushaltszucker und besitzt den gleichen
Brennwert: nämlich 4kcal/g. Kalorieneinsparung
erfolgt hier dadurch, dass weniger
Fruktose eingesetzt werden muss um dieselbe
Süßkraft wie Zucker zu erhalten. Aber die
Einsparung an Energie ist hier nicht so hoch,
wie bei künstlichen Süßstoffen die zwar ebenfalls
Energie liefern, aber eine noch viel intensivere
Süßkraft haben und normalerweise
nur in Mischungen mit anderen nicht kalorischen
Süßungsmittel eingesetzt werden. Viele
Konsumenten, die abnehmen wollen, glauben
unbegrenzt bei fruktosehaltigen Getränken
zugreifen zu dürfen (der Aufdruck „Diät“
verführt dazu) und vergessen dabei, dass sie
trotzdem eine beträchtliche Menge an Kalorien
zu sich nehmen. Manche Studien kommen
zu dem Schluss, dass die starke Zunahme an
übergewichtigen Menschen in den USA mit einem
gesteigerten Konsum von mit Fruktosesirup
gesüßten Limonaden korreliert. Andere
Studien sehen hier wieder keinen Zusammenhang
obwohl es Hinweise gibt, dass Fruktose
den Fettstoffwechsel beeinflusst.
Fruchtzucker – Aufnahme besser
nur über Früchte!
Insgesamt ist die Hinwendung der Lebensmittelindustrie
zur Süßung von Getränken und
Lebensmitteln mit Fruchtzucker und daraus
hergestellter Süßungsmittel mehr als fraglich.
Desweiteren kann Fruktose bei Personen mit
einer Fruktosemalabsorption zu Bauchschmerzen
und Durchfall führen. Einen weiteren
Nachteil hat Fruktose gegenüber Süßstoffen,
sie kann von der Mundflora verwertet werden
und fördert damit die Entstehung von Karies.
Außer den Süßstoffen künstlichen und natürlichen
Ursprungs sind noch sogenannte Zuckeralkohole,
auch Zuckeraustauschstoffe genannt,
am Markt. Diese können nur bedingt
10 foodTechnologie Ausgabe 5/2012 November

INGREDIENTS
eingesetzt werden, da sie in höhere
Mengen abführend wirken.
Vor allem Kaugummis werden
heutzutage damit gesüßt. Zuckeralkohole
besitzen einen etwas
niedrigeren Brennwert als Kohlenhydrate,
nämlich 2,4 kcal/g
und ihre Süßkraft beträgt circa
50 – 120% der Saccharose, abhängig
vom verwendeten Zuckeralkohol.
Um die Süßkraft zu erhöhen,
werden Zuckeralkohole
gerne als Mischung mit Süßstoffen
eingesetzt.
der Gewichtsreduktion helfen
können. Zudem kann festgehalten
werden, dass nur Zucker zuckersüß
schmeckt und Süßstoffe
weder die koch- und küchentechnischen
Eigenschaften von
Zucker, noch den Geschmack.
Zucker sollte besonders als Gewürz
möglichst in Maßen eingesetzt
werden.
Fazit
Vor dem Hintergrund der durchschnittlichen
Saccharose-Aufnahme
ist eine moderate Verwendung
von Haushaltszucker und damit
gesüßten Produkten ratsam.
Es darf nicht übersehen werden,
dass eine übermäßige Zuckeraufnahme
nicht im Sinne der gesundheitsförderlichen
Lebensmittel
ist. Der Einsatz von Süßstoffen
erscheint sinnvoll, da diese nachweislich
keinerlei Einfluss auf
die Hunger- Sättigung-Regulation
haben und nachweislich bei
Autor:
Sven-David Müller, M.Sc,
Master of Science in Applied
Nutritional Medicine, staatlich
anerkannter Diätassistent,
Diabetesberater DDG, Zentrum
und Praxis für Ernährungskommunikation,
Diätberatung und
Gesundheitspublizistik (ZEK)
Weitere Informationen:
www.svendavidmueller.de
Literatur: Beim Verfasser
Kampffmeyer Food Innovation:
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S
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Quelle(n) Bild(er): Kampffmeyer
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