süßungsmittel aus ernährungs- medizinischer sicht

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INGREDIENTS Saccharosereiche Lebensmittel Kaugummi 95,2 g/100 g 387 kcal/100 g Baiser 83,5 g/100 g 364 kcal/100 g Krokant 81,1 g/100 g 452 kcal/100 g Toffees 71,1 g/100 g 450 kcal/100 g Weichkaramellen Bonbons 71,1 g/100 g 450 kcal/100 g Marzipan 71,1 g/100 g 459 kcal/100 g Orangeat 66,9 g/100 g 309 kcal/100 g Konfitüre/Gelee Marmeladen 65,0 g/100 g 280 kcal/100 g Nougat 63,5 g/100 g 474 kcal/100 g Zitronat (Sukkade) 63,0 g/100 g 293 kcal/100 g Tabelle 3 der Durchschnittbürger oberhalb der ausgeglichenen Kalorienbilanz. Daher ist die Aussage, dass Zucker zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas beitragen kann, nicht vollständig falsch. Die verschiedenen Kohlenhydrate haben eine unterschiedliche Süßkraft. Dieser ist beispielsweise bei Fruchtzucker besonders hoch und bei Milchzucker besonders niedrig. Ungleich größer ist die Süße von Süßstoffen, die zur Gruppe der Zusatzstoffe gehören (siehe Tabelle 4, S. 10). Der Geschmack von Süßstoffen ist jedoch nicht mit dem Geschmack von Haushaltszucker vergleichbar. In den Publikumsmedien wird zunehmend auf die Gefahren einer kohlenhydratreichen Ernährungsweise hingewiesen. Dabei muß darauf hingewiesen werden, dass die durchschnittliche Ernährungsweise in Deutschland überhaupt nicht kohlenhydratreich ist. Zudem sind Kohlenhydrate für den Menschen lebenswichtig. Bestimmte Zellen des Körpers können ohne die im Blut enthaltene Glukose nicht überleben. Der tägliche Kohlenhydratbedarf liegt bei mindestens 120 g. Natürlich ist eine zuckerreiche Ernährungsweise oftmals auch eine fettreiche Ernährungsweise, da viele Süßwaren beide Nährstoffe enthalten und der Konsum von zuckergesüßten Softdrinks sicher nicht unbegrenzt sinnvoll ist. Problematisch ist hierbei insbesondere, dass Getränke keine oder keine ausreichende Sättigung hervorrufen. Seit mehr als 120 Jahren gibt es also Gründe für Zuckerersatzprodukte. Dazu zählen insbesondere die Zuckeraustauschstoffe, wie Fruktose und Süßstoffe. SüSSstoffe werden zu Unrecht gescholten Keine anderen Produkte werden so sehr kritisiert wie Süßstoffe. Experten und „Laien“ berichten über angeblich gesundheitsschädigenden Wirkungen von Süßstoffen. Dies führt zu Verunsicherung der Konsumenten, die einerseits gerne die Vorteile der Süßstoffe nützen möchten, andererseits aber Angst haben durch deren Konsum krank zu werden. Der immer wieder beschriebene Effekt auf die Hunger-Sättigungs-Regulation scheint nicht vorhanden zu sein. In jedem Falle führen Süßstoffe nicht zur Insulinausschüttung. Studien zeigen zudem, dass Süßstoffe bei der Gewichtsreduktion helfen können. Zudem haben sie viele weitere Indikationen und dazu gehören insbesondere: • Diabetes mellitus (alle Typen) • Hypertriglyzeridämie • Fruchtzuckerunverträglichkeit • Fruktoseintoleranz • Übergewicht • Adipositas • Kariesvorbeugung Die Zuckerrübe wurde aus der Runkelrübe gezüchtet und hatte anfangs einen niedrigen Zucker- November Ausgabe 5/2012 foodTechnologie 9
INGREDIENTS Saccharid Süßkraft Sacharose 1 Fruktose 1,5 Glukose 0,6 Laktulose 0,55 Galaktose 0,5 Trehalose 0,45 Mannose 0,4 Maltose 0,35 Laktose 0,3 Vergleich mit Süßstoffen Süßkraft Cyclamat 35 Aspartam 200 Acesulfam-K 200 Sacharin 500 Neohesperidin DC 500 - 2.000 Thaumatin 2.000 - 3.000 Tabelle 4: Süßkraft von Mono- und Disacchariden bezogen auf Saccharose gehalt. Durch gezielte Züchtung konnte dieser auf circa 17% Zucker gesteigert werden. Die Zuckerrübe wächst in gemäßigten Gebieten und braucht im Sommer relativ viel Wasser. Die Überreste, die bei der Zuckerherstellung entstehen, (zum Beispiel Hackschnitzel) werden als Tierfutter eingesetzt. Im I. und II. Weltkrieg wurde „Zucker“ zunehmend teurer und knapper wodurch der erste „künstliche Süßstoff“ auf den Markt gebracht wurde. Der 1879 von Remsen und Fahlberg zufällig entdeckte Zuckerersatz wurde unter den Namen Saccharin bekannt und war im Gegensatz zu Zucker billiger zu produzieren. Nach den Weltkriegen wurde „Zucker“ wieder billiger und leichter erhältlich und verdrängte Saccharin wieder kurzfristig vom Markt. Mit dem zunehmenden Wohlstand und der wachsenden Süßwaren- und Fastfood Industrie nahmen allerdings auch die typischen Krankheiten einer Wohlstandsgesellschaft, wie Übergewicht/Adipositas, Diabetes mellitus, Bluthochdruck, zu. So wurde Saccharin wieder populär, diesmal nicht aus Kostengründen, sondern aus Gründen der Kalorienreduktion. Sie dienten nun als synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker in gesüßten Lebensmitteln und Getränken. So entstand ein Markt für kalorienreduzierte „Diätprodukte“, in welchen Zucker, neben anderen Maßnahmen zur Kalorieneinsparung (z.B.: Fettreduktion) gegen Süßstoffe mit wenigen Kalorien ausgetauscht wurde. Im Rahmen der Harmonisierung und der Anpassung der Verordnungen über diätetische Lebensmittel (etc.) wurden diätetische Lebensmittel für Diabetiker inzwischen abgeschafft. Süßstoffe sind aber im Rahmen der diabetesgerechten Ernährungsweise auch nach nationaler- und internationaler Ernährungsleitlinien für Diabetiker empfohlen. Der erste entdeckte Süßstoff war das Saccharin. Da Saccharin einen bitteren Nachgeschmack hat, wuchs die Notwendigkeit für die Entwicklung von Süßstoffen mit besserem Geschmack. Mit der Entwicklung von Cyclamat in den 1950ern, konnte der Geschmack von Saccharin deutlich verbessert werden. Beide Substanzen wurden zusammen mit weiteren Zusätzen vermischt und als „Sweet’n’low“ vor allem in den USA mit Erfolg auf den Markt gebracht. Nach einer jahrzehntelangen Diskussion um das sogenannte Süßkraut Stevia hat die Europäische Kommission am 12. November 2011 den Einsatz dieses Süßstoffs – der etwa 200 bis 300 mal süßer als Zucker ist – ab Dezember 2011 genehmigt, hat. Dabei darf aber nicht vergessen werden, dass damit nicht Stevia, sondern Steviol-Glycoside zugelassen worden sind. Süßstoffe sind die einzigen Süßungsmittel, die bei der Süßung von Produkten eingesetzt werden können, aber praktisch keine Kalorien liefern. Zur Zeit sind in der Europäischen Union zehn Süßstoffe im Lebensmittelrecht aufgenommen: • Acesulfam • Aspartam • Aspartam-Acesulfam-Salz • Cyclamat • Neohesperidin DC • Neotam • Saccharin • Steviol-Glycoside • Sucralose • Thaumatin Durch immer wieder in den Medien auftauchende Negativschlagzeilen, haben viele Menschen beim Gebrauch von Süßstoffen (vor allem den künstlichen Süßstoffen) ein ungutes Gefühl. Es finden sich häufig Horrormeldungen über Süßstoffe die Beispielsweise gerne über das Internet verbreitet werden. Ein Beispiel dazu: Aspartam sei ein starkes Nervengift, Aspartam verursacht Krebs, löst das Gehirn auf – das ist nur ein sehr kleiner Auszug von unqualifizierten Meldungen, die den Konsumenten verunsichern. Süßstoffe besitzen eine wesentlich stärkere Süßkraft als Zucker und haben keine oder nur wenig Kalorien. Lebensmittel oder Getränke die Energie liefernden Süßstoffe enthalten, besitzen trotzdem einen geringeren Brennwert als vergleichbare Lebensmittel die mit Zucker gesüßt sind. Im Gegensatz zu Saccharose, bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von diesen nicht als Nährstoff genutzt werden können, was ein weiterer Vorteil gegenüber Zucker ist und der Zahngesundheit förderlich ist. Die Süßstoffe werden vor allem für stark Übergewichtige Menschen und Diabetikern produziert, um ihnen eine Umstellung auf eine andere Ernährungsweise etwas erleichtern zu können. In Amerika wird dafür auch gerne Fruktosesirup verwendet (aber auch bei uns finden sich Diabetikerprodukte die mit Fruktose gesüßt sind), der ebenfalls insulinunabhängig verstoffwechselt wird. Die Fruktose kommt in natürlicher Form in Obst und Honig (Bestandteil des Invertzuckers) vor, wobei Birne, Trauben und Äpfel einen verhältnismäßig hohen Fruktoseanteil besitzen. Fruktose hat um eine um 20% höhere Süßkraft als der Haushaltszucker und besitzt den gleichen Brennwert: nämlich 4kcal/g. Kalorieneinsparung erfolgt hier dadurch, dass weniger Fruktose eingesetzt werden muss um dieselbe Süßkraft wie Zucker zu erhalten. Aber die Einsparung an Energie ist hier nicht so hoch, wie bei künstlichen Süßstoffen die zwar ebenfalls Energie liefern, aber eine noch viel intensivere Süßkraft haben und normalerweise nur in Mischungen mit anderen nicht kalorischen Süßungsmittel eingesetzt werden. Viele Konsumenten, die abnehmen wollen, glauben unbegrenzt bei fruktosehaltigen Getränken zugreifen zu dürfen (der Aufdruck „Diät“ verführt dazu) und vergessen dabei, dass sie trotzdem eine beträchtliche Menge an Kalorien zu sich nehmen. Manche Studien kommen zu dem Schluss, dass die starke Zunahme an übergewichtigen Menschen in den USA mit einem gesteigerten Konsum von mit Fruktosesirup gesüßten Limonaden korreliert. Andere Studien sehen hier wieder keinen Zusammenhang obwohl es Hinweise gibt, dass Fruktose den Fettstoffwechsel beeinflusst. Fruchtzucker – Aufnahme besser nur über Früchte! Insgesamt ist die Hinwendung der Lebensmittelindustrie zur Süßung von Getränken und Lebensmitteln mit Fruchtzucker und daraus hergestellter Süßungsmittel mehr als fraglich. Desweiteren kann Fruktose bei Personen mit einer Fruktosemalabsorption zu Bauchschmerzen und Durchfall führen. Einen weiteren Nachteil hat Fruktose gegenüber Süßstoffen, sie kann von der Mundflora verwertet werden und fördert damit die Entstehung von Karies. Außer den Süßstoffen künstlichen und natürlichen Ursprungs sind noch sogenannte Zuckeralkohole, auch Zuckeraustauschstoffe genannt, am Markt. Diese können nur bedingt 10 foodTechnologie Ausgabe 5/2012 November
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