Der Spatz: Wo bleibt die Bio-Gastronomie?

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Wo bleibt die Bio-Gastronomie?
Der Münchner Stadtrat hat die Isarmetropole 2006 einstimmig zur Bio-Stadt ernannt.
Seither gehen städtische Einrichtungen wie Schulen und Kindergärten oder die Kantine im
Münchner Rathaus mit gutem Beispiel voran und kochen immer häufiger mit ökologischen
Zutaten. Doch Restaurants, die Bio-Qualität bieten oder zumindest auf Fleisch aus artgerechter
Tierhaltung und saisonale Zutaten aus der Region achten, sind selbst in der ansonsten so bio- affinen
Landeshauptstadt immer noch Mangelware. Hat die Gastronomie den Wunsch der Verbraucher nicht verstanden?
Oder woran liegt es, dass zwar die Zahl der Bio-Läden steigt, echte Bio-Restaurants aber immer noch rar sind?
Das Beratungsunternehmen a‘verdis aus Münster hat schon
vielen Gastronomen den Bio-Weg geebnet. Wobei „viele“ eher
relativ zu sehen ist, liegt der Anteil der zertifizierten Restaurants,
Caterer, Kantinen und anderen Außer-Haus-Verpfleger in
Deutschland doch gerade mal bei knapp einem Prozent des
Gesamtmarktes. In Zahlen ausgedrückt sind es geschätzte
2.300 Küchen, die sich bis dato regelmäßig von einer unabhängigen
Öko-Kontrollstelle überprüfen lassen. Das nämlich ist
die Voraussetzung, um ökologische Zutaten und Gerichte auf
der Speisekarte ausdrücklich als solche bezeichnen und mit
ihrem Mehrwert werben zu dürfen. Zwar ist das Wörtchen
„Bio“ schnell geschrieben, hat es doch nur drei Buchstaben –
aber ohne offizielle Zertifizierung ist seine Verwendung ausdrücklich
verboten und kann sogar mit Geldbußen geahndet
werden. Im Interesse des Verbrauchers, der gerade bei Bio
maximale Sicherheit erwartet, ist die Strenge der Öko-Kontrollstellen
durchaus nachvollziehbar und keine leere Drohung,
wie eine Freiburger Studentenkneipe erst kürzlich erfahren
musste.
Erfolgsbeispiele gibt es längst
Dass sich der Zusatz „Bio“ nicht nur gut auf der Karte macht,
sondern auch wirtschaftlich lohnenswert ist, beweisen erfolgreiche
Pioniere wie der Fürstenfelder in Fürstenfeldbruck: Seit
zehn Jahren verwöhnt der Bioland Partner seine Gäste mit
Gerichten in konsequent ökologischer Qualität. Auch das L‘Amar
im Münchner Glockenbachviertel, das Steirer Eck in Ebersberg
oder die Tafernwirtschaft Hörger in Kranzberg sind schon
lange beliebte Adressen für alle, die Bio nicht nur zu Hause in
ihrer Küche, sondern auch beim Restaurantbesuch genießen
möchten.
Als erster Öko-Verband hat Naturland eigene Richtlinien
zur Zertifizierung von Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung
entwickelt. Die Verwendung saisonaler und regionaler Zutaten
oder die kontinuierliche Partnerschaft mit einem Naturland
Bauern wird darin ebenso vorgeschrieben wie das Angebot
mindestens eines vegetarischen Gerichtes. Gleichzeitig unterstützt
Naturland seine Partner, zu denen unter anderem der
Moarwirt in Hechenberg bei Bad Tölz gehört, mit Fachberatung,
Fortbildungen und Vermittlung von Lieferanten. Woran also
liegt es, dass es nicht mehr Nachahmer gibt, die – in Anbetracht
der vielen praxisorientierten Einstiegshilfen – die Umstellung
auf Bio wagen? Zum einen sind es, so vermutet man bei a‘verdis,
die jährlichen Zertifizierungskosten von 300 bis 800 Euro und
der zusätzliche Aufwand für die genaue Dokumentation der
Warenströme. Zum anderen aber sei die Nachfrage der Gäste
– im Gegensatz zur ansonsten positiven Entwicklung des Bio-
Marktes – in der Außer-Haus-Verpflegung immer noch zu
gering.
Öfter mal beim Wirt nachfragen
Oder liegt es vielmehr daran, dass der Wunsch nach mehr
Bio auf dem Teller einfach zu leise und zu selten formuliert
wird? Wer fragt schon die Bedienung (oder besser noch: den
Wirt), ob die Zutaten ökologisch angebaut wurden, wie weit
ihr Weg vom Feld bis in die Küche war und ob der Bauer für
seine Arbeit angemessen entlohnt wurde? So kritisch die Verbraucher
beim täglichen Einkauf oft sind: Beim Restaurantbesuch
wird ohne Wenn und Aber gegessen, was auf den Tisch
kommt.
Doch wer die „Macht des Einkaufswagens“ innehat, kann
sicher sein: Auch ein Gastronom wird aufgeschlossen sein für
die Vorschläge seiner Gäste, sofern sie ihm treu bleiben und
das Bio-Angebot tatsächlich nutzen. „Ein bisschen Bio“ ist
dabei allerdings zu wenig und erklärt, warum so mancher das
„Experiment“ letzten Endes doch wieder beendet. Wer Bio nicht
als Philosophie begreift und hinter dem Konzept steht, wird
seine Zielgruppe ebenso wenig überzeugen können wie jene
Hersteller, die in einer halbherzig umgesetzten Bio-Linie den
schnellen Euro wittern.
Hat das aktuelle Öko-Barometer die vorrangigen Gründe
für den Kauf von Bio-Lebensmitteln in artgerechter Tierhaltung,
regionaler Herkunft und geringerer Schadstoffbelastung ermittelt,
gilt dies für einen Bio-Restaurantbesuch sicher ebenso.
Richtig zum Entspannen: Die Kaffeeterrasse am Mühlenbach der Wolfmühle
www.wolfmuehle.de
L'AMAR Organic Cafe+Restaurant in München
www.cafelamar.de
14 der Spatz 3/2013

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Dem Gast zu zeigen, wo die Zutaten herkommen, ihm zu
vermitteln, dass man gleiche Werte teilt, und dass einem
Nachhaltigkeit wirklich am Herzen liegt: Das sind sicherlich
wichtige Faktoren auf dem Weg zum erfolgreichen Bio-Restaurant.
Wer suchet, der findet
Auch wenn es so manchem Gast viel zu langsam geht: Die
Zahl der Bio-Restaurants wächst und es lohnt sich, immer
wieder auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen. Vor noch
nicht allzu langer Zeit hat beispielsweise in der Freisinger
Altstadt das Schmeckhaus eröffnet und gilt seither als neuer
Geheimtipp für Essen, Trinken und Kultur. Der besondere Fokus
liegt dort auf vegetarischen und veganen Gerichten, und damit
richtet sich das Konzept direkt an eine stark wachsende Zielgruppe.
Überhaupt ist bei vielen Bio-Restaurants zu spüren,
dass hier nicht nur Unternehmer, sondern Menschen mit
Weitblick am Werk sind, die die Wünsche ihrer Gäste wirklich
verstanden und in authentischen Konzepten umgesetzt haben.
Manchmal muss man dafür etwas weiter fahren – aber
viele hervorragende Bio-Restaurants sind auch ganz in der
Nähe. Auf www.bio-einkaufsfuehrer-bayern.de bietet der
Tagwerk e.V. eine gute, nach Postleitzahlen geordnete Übersicht.
www.demeter-verbraucher-nuernberg.de richtet sich speziell
an die Metropolregionen. Und der Bund Naturschutz hält auf
www.oekologisch-essen.de eine gastronomische Adressübersicht
für München Stadt und Land bereit.
Claudia Mattuschat
ÖQ-Bistros seit über 15 Jahren
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Handgemachte Lebens-Mittel in Ökologischer Qualität
www.herrmannsdorfer.de
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Glonntaler Backkultur
85625 Baiern / Ldkr. Ebersberg
glonntaler-backkultur.de
Genießen Sie in unserem gemütlichen
Café oder unserem Biergarten...
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