Luxusgut mit bewegter Geschichte

ERNÄHRUNG
Kakao und Schokolade
Luxusgut mit bewegter
Geschichte
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Im 19. Jahrhundert wurde Schokolade wegen ihrer angeblich positiven
Wirkung auf die Gesundheit in der Apotheke verkauft. Als Medikament
geht sie heute nicht mehr durch. Doch ihr Image als Glücklichmacher, Aphrodisiakum,
Leistungssteigerer oder gar Suchtmittel konnte sie bewahren.
Tatsächlich bescheinigen Ernährungswissenschaftler ihr so manche potenziell
wirksamen Inhaltsstoffe. Was jedoch eigentlich zählt, ist die Güte des
Kakaos, aus dem sie hergestellt wird. Und da lohnt sich ein tiefer Blick in
den „Beipackzettel“.
Von Claudia Mattuschat
∫ vegan
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∫ Bio & Fairtrade
∫ ohne Sojalecithin
∫ nur im Bio-Laden
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Kakao gehört, mal abgesehen von
Kaffee und Erdöl, zu den am meisten
gehandelten Rohstoffen der Welt. Absoluter
Spitzenreiter unter den Abnehmern
ist Europa, wo er seit Anfang des 16.
Jahrhunderts bekannt ist. Damals brachte
der spanische Seefahrer Hernando
Cortes „Theobroma Cacao“, zu Deutsch:
die „Speise der Götter“, aus Mittelamerika
mit. Lange Zeit war das herbdunkle
Getränk nur dem Adel vorbehalten, bis
schließlich Maschinen zur Verarbeitung
der Bohnen eine Produktion für den
Massenmarkt möglich machten. Durch
Pressen gewann man Kakaobutter für
Schokolade und Presskuchen, die zu Kakaopulver
vermahlen wurden. Deutschland
wurde eines der führenden Verarbeitungsländer
und hat mit neu entstehenden
Schokoladendynastien wie
Halloren, Stollwerk, Rausch oder Hachez
wesentlich zum rasanten Anstieg der
Kakaonachfrage – und damit zur Verknappung
des Rohstoffs – beigetragen.
Es mussten also neue Ideen zur Bedarfsdeckung
gefunden werden.
Plantagen als Goldgruben
Die Heimat des Kakaos liegt aus gutem
Grund in Äquatornähe, denn nur
hier findet der empfindliche
Baum die
gleichbleibend
feuchtwarme Umgebung,
die er zum Gedeihen
braucht. In den
westafrikanischen
Kolonien von Spanien
oder den indonesischen
Kolonien der
Niederlande gab es
zwar ähnliche klimatische
Bedingungen.
Doch hat man sich bei
der Ausdehnung auf
neue Anbaugebiete
über eine andere,
ebenso wichtige Tatsache
hinweggesetzt: Kakao ist Teil eines
Agroforstsystems und braucht den stockwerkartigen
Aufbau des Regenwaldes,
um gesund zu bleiben. In den übervollen
Plantagen, die im Zuge der Kommerzialisierung
geschaffen wurden, bekamen
die Monokulturen schnell Krankheiten,
die mit Pestiziden in Schach gehalten
werden mussten. Mit entsprechend
hohen Düngergaben war es dennoch
möglich, gigantische Ernteerträge zu
erzielen, und so wurde Kakao zum
„schwarzen Gold“, das auch der lokalen
Bevölkerung einigen Wohlstand brachte.
Nach dem Höchststand, den der Kakaopreis
noch in den 1970er Jahren erzielte,
kam jedoch ein ebenso steiler Abstieg:
Trotz des steigenden Konsums wurde
nun zu viel Kakao produziert, und als auch
noch die Preisbindung am Weltmarkt
wegfiel, waren die Plantagen nicht mehr
rentabel.
Kleinbauern machen den Markt
Heute wird der weltweite Kakaobedarf
zu mehr als 90 Prozent von Kleinbauern
gedeckt, die in der Regel weniger
als fünf Hektar Land bewirtschaften. In
Zahlen ausgedrückt heißt das: Fünfeinhalb
Millionen Farmer leben mit >> S. 12
Naturata bezieht seinen Kakao unter anderem aus dem Fair-Trade Projekt
Yacao in der Dominikanischen Republik.
10 der Spatz 5/2014

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Flapjacks selber machen
Zutaten für ca. 15 Stück:
150 g Margarine
75 g Roh-Rohrzucker
75 g Apfelkraut oder Zuckerrübensirup
1 Prise Meersalz
1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
125 g Haferflocken, fein
125 g Haferflocken, grob
Backpapier, Alufolie
100 g VIVANI Kuvertüre (Feine Bitter oder Rice Choc Kuvertüre)
Zubereitung:
Margarine, Zucker, Sirup und Salz in einem Topf zum Schmelzen
bringen. Vom Herd nehmen. Haferflocken unterrühren. Die
Masse auf die Hälfte eines Backblechs (mit Backpapier) geben
und glattstreichen. Einen Streifen Alufolie über die Länge der
Backblechbreite falten und dicht vor die Masse drücken.
Im vorgeheizten Backofen 20-25 Min. bei 180 °C (Umluft
160 °C) goldbraun backen. 10 Min. auskühlen lassen und dann
mit einem nassen Messer in Rechtecke schneiden.
75 g Kuvertüre grob hacken, im Wasserbad zum Schmelzen
bringen (darf nicht zu heiß werden!). Die restlichen 25 g sehr fein
hacken, außerhalb des Wasserbades einrühren und schmelzen
lassen. Ein Dreieck aus Backpapier zu einer Spitztüte rollen,
am oberen Rand umfalten und mit der flüssigen Kuvertüre
befüllen. Die Spitze abschneiden und die erkalteten Flapjacks
damit besprenkeln. Lassen sich gut in einer Dose verwahren.
ERNÄHRUNG
Vegane
Highlights
WWW.VIVANI.DE
VIVANI Schokoriegel White Nougat Crisp
ist in England „Beste vegane Süßware 2014“
Bereits seit Markteinführung im Februar 2014 befindet sich
der vegane Schokoriegel „White Nougat Crisp“ sprichwörtlich in
aller Munde. Nun wurde er vom britischen Viva!-Verband offiziell
zur „Besten veganen Süßware“ gekürt. Im Rahmen der „20th
anniversary awards“ der englischen Tierschutz-Organisation
Viva! konnte der Riegel die Jury in allen Kategorien überzeugen
wurde mit dem Titel „Best vegan confectionary product“
ausgezeichnet.
In kürzester Zeit ist der „White Nougat Crisp“-Riegel zu einem
der meistgefragten VIVANI Produkte geworden. Anstelle von
Kuhmilch wird Reisdrink (Reismilch) verwendet. Der Kniff liegt
in der Rezeptur. Diese ist so zusammengestellt, dass man die
Schokolade kaum von einer vergleichbaren „Milch“- Variante
unterscheiden kann.
Gefertigt werden die VIVANI Bioschokoladen in der traditionsreichen
Schokoladenfabrik Weinrich im westfälischen
Herford. Für die Herstellung kommen nur ausgewählte Rohstoffe
aus kontrolliert biologischem Anbau zum Einsatz. Auf
die Verwendung von Soja-Lezithin und künstlichen Aromen
wird bewusst verzichtet. www.vivani-schokolade.de
der Spatz 5/2014 11

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Schoko Welten
Viele
neue Sorten
Feiner & fairer Genuss aus der GEPA Chocolaterie
GEPA The Fair Trade Company · www.gepa.de
Erhältlich auch:
Fair Handelshaus Bayern e.G. · www.fairbayern.de
FAIRKAUF Handelskontor e.G. · München · Brecherspitzstraße 8
Prallgefüllt mit
flavonoiden und
‘liebesstoffen’
>> ihren Familien vom Kakao, zuzüglich all der Arbeiter, die sie
für die aufwändige Ernte benötigen. Denn die Schoten müssen
einzeln mit der Machete abgeschlagen und von Hand zerteilt,
anschließend die Bohnen herausgeholt, in Bottichen fermentiert
und getrocknet werden. Die Hauptsaison dafür ist von Oktober
bis April, aber auch von Mai bis August reifen immer wieder
Schoten nach, aus deren Bohnen man etwa zwei Tafeln Schokolade
gewinnen kann. Ein Baum bringt demnach rund 40
Tafeln zu 100 Gramm pro Jahr – das liest sich allerdings nur
auf den ersten Blick wie eine gute Einkommensquelle. Denn
tatsächlich bekommen die Erzeuger nur wenige Cent für ihre
Ernte, während Hersteller, Einzel- und Zwischenhändler sich
den großen Umsatzkuchen teilen. Ist schon das Geld zum Leben
für die Kleinbauernfamilien knapp, reicht es erst recht nicht
für erwachsene Erntehelfer. Viele weichen daher auf Kinder als
billige Arbeitskräfte aus – allein an der Elfenbeinküste sollen
es nach Angaben des Südwind Instituts rund 800.000 sein.
Zurück zu den Wurzeln
Die ökologischen, ökonomischen und sozialen Missstände
haben schließlich Organisationen auf den Plan gerufen, die
den Markt aus verschiedenen Richtungen retten wollen. UTZ
Certified ist 2002 von einer gleichnamigen Stiftung in Amsterdam
ins Leben gerufen worden und verfolgt das Ziel, über
Produktionssteigerungen das Einkommen der Kleinbauern zu
verbessern. Die internationale Umweltschutzorganisation
Rainforest Alliance konzentriert sich vor allem auf Umweltbelange
wie die Bewahrung von Artenvielfalt und Tropenwäldern.
Beide sind auch im Forum Nachhaltiger Kakao, in dem sich seit
2012 Bundesregierung, Süßwarenindustrie und Nichtregierungsorganisationen
für die Zukunft des Kakaos und seiner
Erzeuger stark machen. Die ganzheitlichste Problemlösung
strebt Fairtrade an: Hier gehen faire Preise und Arbeitsbedingungen
mit Naturschutz – und immer öfter auch mit ökologischem
Anbau – Hand in Hand. Noch ist der Marktanteil der
zertifizierten Kakao- und Schokoladenprodukte mit unter einem
Prozent sehr gering. Doch zeigt die aktuelle Nachfrageentwicklung,
dass die Verbraucher Öko und Fair immer mehr mit einer
besonders hohen Qualität in Verbindung bringen und entsprechend
gerne kaufen. Gerade im Naturkosthandel werden viele
Schokoladenprodukte angeboten, die beide Aspekte erfüllen.
Fairer Handel wird dort allerdings oft als Selbstverständlichkeit
vorausgesetzt. Unternehmen wie zum Beispiel Vivani zeigen
ihr Engagement nicht mit einem extra Fair Siegel.
NEU
Pecan/Maca
Dunkle Schokolade mit knusprigen Nüssen,
milden Früchten und frisch-süßem Geschmack.
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Skal 025561 NL-BIO-01
Vivani stellt sich der Verantwortung, genau zu wissen, woher der Kakao
kommt.
12 der Spatz 5/2014

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Edel und Bio als Trend
Durch Züchtungen gibt es heute Tausende von Kakaosorten,
die aus dem mittel- und südamerikanischen Criollo und dem
am Amazonas beheimateten Forastero hervorgegangen sind.
Am meisten angebaut werden Konsumkakaos, bei denen die
Masse im Vordergrund steht. Der Trend geht heute jedoch
wieder zum Luxusprodukt aus sortenreinem Edelkakao, für den
die Kleinbauern insbesondere bei Bio-
Qualität bis zu 10mal höhere Preise
erzielen. Fairtrade Organisationen
wie GEPA unterstützen ihre Partner
daher auch bei der Umstellung
auf Öko-Anbau und beim
Aufbau eigener Nacherntestationen.
Die Kooperative
CECAQ-11 in São
Tomé e Principe,
deren Kakao für
GEPA Grand Noirs
und Grand Chocolats
verwendet
wird, musste ihre
Ernte noch vor wenigen
Jahren zu Dumpingpreisen
an Zwischenhändler
verkaufen.
Seit Einzug des Fairen
Handels bekommen die
Kleinbauern angemessene
Preise, sie konnten sich biozertifizieren
lassen und von
ihrer Fair Prämie anschaffen,
was sie für Fermentierung
und Trocknung der Kakaobohnen
benötigen. Ähnlich
ist es beim Lovechock
Vollmilch-Weihnachtsmann, liebevoll
mit weißer und Zartbitter-Schokolade
geschminkt – extra großer Naschgenuss.
www.rosengarten-naturkost.de
Team aus Amsterdam,
das mit roher Schokolade
in veganer Qualität einen
besonderen Markt bedient.
Liebe steht dort im
Mittelpunkt, und das bezieht sich sowohl auf die Herstellung
als auch auf den Umgang mit den Mitarbeitern, den Lieferpartnern
und der Natur. ●
VEGAN UND VIELSEITIG:
EDEL-KAKAOBUTTER
IN PREMIUM-QUALITÄT
Entdecken Sie das neuste Mitglied unserer Kakao-Linie!
Neben Edel-Kakaobohnen, Edel-Kakaostücken und Edel-
Kakaopulver haben wir jetzt auch Edel-Kakaobutter
aus Peru in unserem Sortiment. Sie stammt von Kakaobohnen,
die im Tiefland von Peru wachsen. Flores Farm
Kakaobutter in praktischer Schokoladentafelform ist der
perfekte Grundstoff für die vegane Küche. Sie ist besonders
geeignet für Desserts, Glasuren oder Pralinen. Sie
können Kakaobutter aber auch wunderbar als natürliche
Hautpflege verwenden, da sie bei Körpertemperatur
schmilzt und die Haut zart und geschmeidig macht.
Um ihre wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, ist sie
weder künstlich gebleicht noch desodoriert.
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PREMIUM . BIO . FAIR . RAW
Die Kakaobohnen von Flores Farm haben Rohkostqualität. Sie werden
weder fermentiert noch geröstet. Die Kakaostücke werden nur schonend
fermentiert und nicht geröstet, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen.
Flores Farm GmbH . Filderstraße 45 . 70180 Stuttgart . www.floresfarm.com
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