die outdoorküche - Modellsport Verlag

Irmin Leghissa
Hagen Ulbrich (DVD)
mit Fotos von Ronny Scheiding & Björn Ulbrich
wild
things
die outdoorküche
erstklassig genießen in der wildnis
das lagerfeuer-gourmet-kochbuch1
Arun

Copyright © 2012 by Arun-Verlag.
Arun-Verlag, Engerda 28, D-07407 Uhlstädt-Kirchhasel,
Tel.: 036743-23311, Fax: 036743-23317
info@arun-verlag.de, www.arun-verlag.de, arun-verlag.blogspot.com
Fotos: Ronny Scheiding & Björn Ulbrich.
Vorwort: Dirk Grosser.
Rezepte: Irmin Leghissa.
Tagebuch: Björn Ulbrich (aus den Tagebüchern von Helmut Kuffner und Björn Ulbrich).
Umschlagmotiv: Björn Ulbrich.
Gesamtgestaltung: Arun-Verlag.
Landkarte S.140-141: Geographic Maps © Lantmäteriet licensnumber i2012/0834.
DVD-Regie, Film, Schnitt, Tonmix, Mastering: Hagen Ulbrich.
DVD-Musik: Konstantinos Kalogeropoulos.
DVD-Herstellung: digicon AG.
Gesamtherstellung: Jelgavas Tipografija, Jelgava, Lettland.
Alle Rechte der Verbreitung in deutscher Sprache und Übersetzung, auch durch Film, Funk
und Fernsehen, fotomechanische Wiedergabe, Ton- und Datenträger jeder Art und auszugsweisen
Nachdrucks sind vorbehalten.
4
ISBN 978-3-86663-079-6

Inhaltsverzeichnis
Vorwort 9
Die Outdoor-Küche
Vorspeise
• Blattsalat mit (Wild-)Kräutern, Thunfisch, Tomate und Ei 15
• Bruschetta mit Parma-Schinken 17
• Fenchel-Orangen-Salat mit gehobeltem Parmesan 19
• Involtini vom Rentier mit Senfsoße und grünen Bohnen 21
• Kräuterbrot 25
• Salat von gegrillten Paprika mit Anchovis 27
• Rührei aus der Muurikka 29
• Sellerie-Apfel-Salat mit gerösteten Walnüssen 31
• Oliventapenade 33
• Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und gebratenen Mairüben 35
Suppe und Eintopf
• Asiatische Gemüsesuppe mit Nudeln 39
• Brennnesselcremesuppe mit gerösteten Brotwürfeln 41
• Kartoffelsuppe mit Majoran und Wiener Würstchen 43
• Deftiger Balsamico-Linseneintopf mit geräuchertem Wammerl 45
5

Getreide und Nudeln
• Bärlauchspätzle mit Röstzwiebeln und Käse 49
• Carbonara wild things 51
• Flammkuchen in der Muurikka 53
• Graupenragout mit Weißer Melde und geschmorten Tomaten 57
• Blumenkohl-Gröstel mit Camembert 59
• Gegrillte Maiskolben mit Kräuterbutter 61
• Risotto mit Waldpilzen 63
• Pizza in der Muurikka 65
• Spaghetti all’aglio e olio con melanzane 69
• Spaghetti mit zweierlei Soße (pesto und arrabbiata) 71
Fisch
• Asiatisch marinierter Hecht auf Wokgemüse 75
• Forelle (Öring) mit Mandelkruste und Avocadocreme 77
• Gebackene Barschfilets mit Apfel-Remoulade und Radieschen 79
• Mit Salbei gebratener Hecht mit grünem Balsamico-Spargel und
pikanten Polentaecken 81
• Unter Birkenrinde warm geräucherter Hecht mit Champignonreis 83
• Mit Schafgarbe gebratener Zander, Brennnessel-Spinat und Blinis 85
6

Fleisch
• Elchgulasch mit roter Paprika und Quarknockerl 89
• Mit Wodka flambierte Elchsteaks an roten Zwiebeln aus der Glut
und Zitronenpüree 91
• Knusprig gebratene Entenbrust mit Aprikosen-Chutney und Kartoffelrösti 93
• Hühnchenkeulen marokkanisch mit Couscous und Datteln 95
• Lammkeule vom Lagerfeuer mit Joghurtsoße, gegrillten Gemüsen
und Maisplätzchen 97
• Mit Knoblauch geschmorte Ochsenbacke in Begleitung von Möhren
und Mairüben 99
• Schweinenacken im Ganzen mit Folienkartoffeln und Schnittlauchquark 101
• Trockenfleisch vom Rentier 103
• Westernpfanne mit Spiegelei und Bratkartoffeln 105
Nachspeise und Süßes
• Flambierte Banane mit Schokoladensoße 109
• Bratapfel mit Mandelsoße 111
• Grießschmarren mit Kirschkompott 113
• Hirsepudding auf (Wald-)Himbeeren 115
• Holunderblüten-Zabaione mit Mango 117
• Cocos-Milchreis mit Pfirsichen 119
• Panna cotta mit (Wald-)Erdbeeren 121
• Pfannkuchen mit karamellisierten Apfelspalten und Kiefernnadelsirup 123
• Schokocrossies 125
• Sterz mit Kaffee 127
• Topfenknödel mit eingelegten Dörrpflaumen 129
• Zimtbirne mit Vanillesoße 131
7

Drinks
• Chilly Sunday 135
• Waldpunsch 137
Die Tour
• Der Rogen und das Gränslandet 141
• Die Route (mit Landkarte) 142
• Tour-Tagebuch 144
• Die Crew 154
Anhang
Der Film
• Adressen, Tipps, Danksagung 156
• Register 158
8
• Hauptfilm (TV-PAL)
• Pizza in der Muurikka
• Flammkuchen in der Muurikka
• Outtakes
• Bonus: Hauptfilm (FullHD) & viatores-Donnerseele

Sonne und Regen und Wind,
die Kraft der Erde und die Arbeit vieler Hände
sind in unserem Essen gegenwärtig.
Mögen wir es achtsam und dankbar annehmen.
Möge es uns nähren und stärken
für unser Leben inmitten von Leben.
Dirk Grosser
Vorwort
chwedisch-norwegisches Fjäll im Juni. Der Rogen-Nationalpark mit seinen
SSeen, Flüssen, Ebenen und Wäldern wirkt wie die Bestätigung eines Satzes von Henry
David Thoreau: „Alles Gute ist wild und frei…“
Wir wandern, befahren mit unseren Booten die eindrucksvolle Seenlandschaft und sind Teil
einer Welt, deren Anblick in uns wirkt, uns eine tiefe Verbundenheit spüren lässt, uns wahre
Heimat schenkt.
Die Sonne verabschiedet sich nach einem ereignisreichen Tag in der Wildnis. Die müden Beine
ausgestreckt, ein knisterndes Lagerfeuer und der Duft guten und frischen Essens. Selbst
gesammelte Beeren und Kräuter, selbst gefangener Fisch, ein paar Kartoffeln, die in der Glut
des Feuers garen… Alles ist echt, alles ist gut, alles ist richtig.
Meist bleibt solch ein Erlebnis leider ein Traum, denn während bei Outdoor-Touren die Augen
auf wunderschönen Landschaften ruhen, die Ohren dem Stadtlärm entzogen sind und
die Luft nach Wildnis und Freiheit duftet, werden die Geschmacksnerven mit Fertignahrung
gequält.
„Du bist, was du isst“?! Besser nicht!
Natürlich kann man praktische Gründe anführen: Tütennahrung ist leicht zu transportieren
und wer schon einmal einen 20 kg Rucksack einen Berghang hinaufgeschleppt hat, ist für
jedes gesparte Gramm dankbar.
Doch unsere Tour wurde von anderen Gedanken getragen: Genuss für alle Sinne, dazu Echtheit,
Ruhe, eine Pause von all der Künstlichkeit, die uns so oft in unserem Alltag umgibt. Eine
Zeit in der Wildnis, doch nicht als Survival-Abenteuer, nicht als leistungsorientierte Qual,
sondern als Ankerplatz für die Seele. Wir wollten uns fernhalten von all den Surrogaten, die
unsere Gesellschaft uns – auch wortwörtlich – zum Fraß vorwirft.
9

10
Den ganzen Tag von unglaublicher Schönheit umgeben sein und abends dann ein unansehnlicher
Brei aus nicht identifizierbaren Flocken mit künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern?
Diesmal nicht.
o machten wir uns auf,nicht nur erstklassig zu reisen,sondern
Sauch erstklassig zu essen – und beides wirklich zu genießen und dieses Erlebnis
entsprechend zu dokumentieren. Die Tour, die Landschaft, das Kochen, das Essen, das
Fotografieren und das Filmen für die DVD, all das war und ist Teil einer einzigen Idee und
findet sich in diesem Buch wieder.
Wie das eingangs beschriebene Gefühl des Echten, was uns auf unserer Tour durch die nordschwedische
Wildnis umfing, ist auch dieses Buch echt: Alle Gerichte entstanden auf dieser
Tour und wurden am Lagerfeuer zubereitet, teils in blendendem Sonnenschein, teils in Regen
und Nebel, teils in der Dunkelheit. Alle Fotos sind während und direkt nach dem Kochen
entstanden – nichts wurde nachgestellt und die Aufnahmen wurden auch nicht nachträglich
bearbeitet. Und natürlich konnten wir auch keine professionelle Beleuchtung mit uns herumschleppen.
Um ehrlich zu sein, hatten wir mit dem Essen schon genug zu tun…
Dies ist also kein durchgestyltes Hochglanzwerk, das unerreichbare Kochkünste in perfekten
Photoshop-Bildern zeigt, sondern ein authentisches Bild des Möglichen. Sicher werden die
meisten Outdoor-Reisenden nicht all unsere Vorschläge und Rezepte umsetzen können und
wollen, denn der Aufwand ist nicht zu unterschätzen. Doch wer sich auf einer Tour einmal
etwas Besonderes gönnen möchte, wer einfach ein Highlight setzen oder sich für eine besondere
Etappe seiner Reise belohnen möchte, findet hier sicherlich Anregungen, die dazu
geeignet sind, das Leben mit Hochgenuss zu feiern.
ieses Feiern des Lebens ist es doch,was uns auf jeder Tour wirklich und
Dauthentisch bei uns selbst ankommen lässt.
Die Wild Things Crew
September 2012

Über die Haltbarkeit von frischen Lebensmitteln im Freien
V
on gebratener Entenbrust, über Lammkeule bis hin zu Elch-Steaks reichen die Rezepte,
die ich in der freien Wildbahn des Rogen Nationalparks zubereitet habe. Da stellt sich die
Frage, wie man ohne Kühlschrank oder Tiefkühltruhe solche Lebensmittel auf so lange Zeit
haltbar machen kann.
Nun, das gesamte Fleisch habe ich mir unter Vakuum einschweißen lassen. Zusätzlich war
das kalte Wetter in Schweden, welches bei Nacht sogar für Temperaturen unter Null sorgte,
von Vorteil. So haben sich alle empfindlichen Lebensmittel problemlos über zwei Wochen gehalten.
Den Schweinenacken habe ich mir gepökelt und geräuchert gekauft, so gab es auch
hier keine Probleme. Fisch haben wir uns vor Ort selbst geangelt. Man beachte hierzu jedoch,
dass man Angelschein und -erlaubnis für die jeweilige Region benötigt!
Ist man hingegen hierzulande unterwegs, bietet es sich an, alle zu kühlenden Lebensmittel
in eine Kunststofftonne zu packen und in einem kalten Gebirgsbach zu versenken. Festbinden
bzw. mit Steinen aus dem Bach sichern nicht vergessen. Auch im Sommer findet man
noch oft Schneefelder in den Gebirgen, die sich ideal als Outdoor-Kühlschrank anbieten.
Um Eier vor dem Zerbrechen zu schützen, kann man sie samt den Schachteln in stoßsichere
Plastikboxen mit Deckel packen.
Bei den allermeisten Obst- und Gemüsesorten gilt: kalt, trocken und stoßsicher aufbewahren.
Obst und Gemüse beginnt zuerst an den Druck- und Stoßstellen zu verderben.
11

vorspeise
Wenn das einzige Gebet,
das du jemals gesprochen hast,
„Danke“ war,
dann hast du
alle Gebete der Welt gesagt.
Meister Eckart
13

Z utaten:
4 dünn geschnittene Schnitzel
aus der Keule eines Rentiers (oder Kalb)
4 Scheiben gekochter Schinken
4 Scheiben Mozzarella oder Butterkäse
8 Blätter Salbei oder Basilikum
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
einige Zahnstocher
1 El Senf
1 Tasse Weißwein
250 g grüne Bohnen
Butter
2 Scheiben Speck
20

Z ubereitung: Involtini vom Rentier
mit Senfsoße und grünen Bohnen
Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnen putzen.
Die Schnitzel etwas klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Scheibe Schinken, Käse
und Salbei darauf legen, eng zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer
Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Fleischröllchen darin rundherum anbraten. Einen ordentlichen
Esslöffel Butter, die angedrückten Knoblauchzehen und die restlichen Salbeiblätter in die
Pfanne geben. Das Fleisch während dem Braten mit Hilfe eines Löffels ständig mit der heißen
Butter übergießen. Am Feuerrand langsam durchziehen lassen. Den Senf in die Pfanne
geben, mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Die Soße etwas reduzieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Butterflocke vollenden.
Inzwischen den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten.
Die Bohnen in das kochende Wasser werfen, gar kochen, herausheben und in die Pfanne zu
dem Speck geben. Involtini schräg halbieren, mit dem Salbei (bzw. Basilikum), der Soße und
den Bohnen anrichten.
21

getreide
nudeln
+
Für
das Brot, das wir heute teilen dürfen,
und den Samen, den wir für morgen
aufbewahren können,
sind wir dankbar.
Joy Mead

Z utaten:
400 g Mehl
4 Eier
160 ml Milch
6 El Bärlauchpesto
1 Tl Salz
Muskatnuss
3 Zwiebeln
Butter
250 g Butterkäse
eine Handvoll frischer Bärlauchblätter
Für das Pesto:
1 großes Bund Bärlauchblätter
ca. 100 ml Öl
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Bärlauchspätzle
mit Röstzwiebeln und Käse
Z ubereitung:
Für das Pesto die Bärlauchblätter mit Salz und Öl in einer Mulinette zu einem sehr feinen
Püree mixen. Je nach Menge des Bärlauchs richtet sich auch die Menge des Öles. Es sollte
flüssiger als ein herkömmliches Pesto sein. Ich empfehle, es zu Hause vorzubereiten. Natürlich
kann man sich das Pesto in einem Mörser mit Stößel direkt vor Ort machen, allerdings
wird es nicht so fein!
Einen großen Kessel mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Mehl in einer Schüssel
mit den Eiern, Milch, Salz und Muskat, am besten mit einem stabilen Holzlöffel verrühren.
Nun wird der Teig sehr kräftig und lange mit dem Holzlöffel geschlagen. Im Zuge dessen
fügt man auch das Bärlauchpesto hinzu. Ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. Käse würfeln, frischen Bärlauch in Streifen
schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Butter braun rösten.
Den Teig durch ein Spätzlesieb in das kochende Wasser streichen, oder vom Brett schaben.
Einmal umrühren, kurz aufkochen lassen, abgießen und abtropfen lassen.
Die heißen Spätzle zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und
gut durchschwenken. Käse und Bärlauchstreifen hinzufügen und noch einen Moment über
dem Feuer schwenken, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
49

fisch
Everything is beautiful
because everything is dying.
Justin Sullivan, Autumn
73

Z utaten:
1 kleiner Hecht ca. 1,5-2 kg, filetiert
(Saibling oder Bachforelle eignen sich
auch sehr gut)
Marinade:
3 El Erdnussöl
1 El Sesamöl
1 Tl frisch gehackter Ingwer
1 El helle Sojasoße
1 Tl zerstoßene Korianderkörner
1/2 Chili-Schote fein gehackt
etwas gehacktes Koriandergrün
2 Stangen Zitronengras fein gehackt
etwas geriebene Limettenschale
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1/2 Stange Lauch
6 Shiitake-Pilze
je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote
Salz, Pfeffer
Chili-Flocken
Sojasoße
1 Prise Curry
etwas geriebener Ingwer
1/2 gehackte Knoblauchzehe
Sesamöl
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Asiatisch marinierter Hecht
auf Wokgemüse
Z ubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Die Fischfilets damit marinieren und
1-2 Stunden ziehen lassen.
Sämtliche Gemüse in feine Streifen schneiden, die Pilze in Scheiben. Sesamöl im Wok oder
Muurikka erhitzen, das Gemüse darin unter Rühren anbraten. Mit den genannten Gewürzen
abschmecken. Das Gemüse sollte schön knackig bleiben, also nicht zu lange braten. Das Gemüse
in der Muurikka auf die Seite schieben. Etwas Öl in der Mitte erhitzen, den Fisch mit
der Hautseite hineinlegen und 3-5 Minuten knusprig braten. Wenden, eine Minute weiter
braten.
Den Fisch auf das Gemüse gebettet anrichten. Die restliche Marinade darüber träufeln.
75

fleischHuf und Horn, Huf und Horn,
was da stirbt, wird neu gebor´n.
Gras und Korn, Gras und Korn,
was da fällt, beginnt von vorn.
Chant
87

Z utaten:
4 Elchsteaks (jeweils 250 g)
aus dem Rücken
mehrere Zweige Gundelrebe
1/2 El schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen
4 El Wodka plus Wodka zum Flambieren
1 El Honig
5 El Olivenöl
600 g Kartoffeln
100 ml Sahne
50 ml Milch
Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
100 g Butter
Salz
Muskatnuss
Kartoffeln schälen, vierteln, in leicht gesalzenem
Wasser gar kochen. Abgießen, ausdampfen
lassen und noch warm durch ein
Sieb streichen. Die abgeriebene Zitronenschale
mit einem Messer sehr fein hacken.
Sahne mit Milch aufkochen, Zitronenschale
zugeben. Butter einschwenken, mit Salz
und Muskat abschmecken. Die heiße Mischung
auf die Kartoffeln gießen und glatt
rühren. Abgedeckt warmhalten.
3-4 mittelgroße rote Zwiebeln
Olivenöl
grobes Meersalz
bunter Pfeffer gemahlen
Chili-Flocken
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Z ubereitung:
Mit Wodka flambierte Elchsteaks
an roten Zwiebeln aus der Glut
und Zitronenpüree
Gundelrebe waschen, grob hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden und in einer Schüssel
mit grob gemahlenem Pfeffer, Wodka, Honig und Olivenöl vermischen. Die von Sehnen befreiten
Steaks in die Marinade legen, vermengen und einige Stunden oder über Nacht ziehen
lassen. Ab und zu wenden.
Die Zwiebeln sollten alle in der gleichen Größe sein, so haben sie in etwa dieselbe Garzeit. Sie
werden ungeschält in der Glut eines reifen Feuers versenkt und unter gelegentlichem Wenden
30 Minuten gebacken. Mit einer Nadel anstechen, um zu prüfen, ob sie gar sind. Zum
Anrichten werden sie einmal quer halbiert, mit Olivenöl beträufelt und mit den Gewürzen
bestreut.
Elchsteaks aus der Marinade nehmen, salzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten
scharf anbraten. Einen guten Schuss Wodka in die Pfanne gießen, diese dabei rütteln,
damit sich der Alkohol schön verteilt. Vorsicht, der Alkohol wird sich von selbst entzünden.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf den Gitterrost setzen, aber nicht direkt über
das Feuer, sondern am Rand, sodass es langsam auf den gewünschten Garpunkt durchziehen
kann. Die restliche Marinade mit etwas Fleischbrühe in die Pfanne geben und einkochen
lassen, salzen und mit etwas Stärke abbinden. Einen Esslöffel Butter in die Soße einrühren
und durch ein Sieb gießen.
Das Kartoffelpüree als Sockel in die Mitte eines Tellers anrichten. Ein Steak darauf legen, mit
der Soße beträufeln und je 1-2 Zwiebelhälften dazulegen.
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106

nachspeise
+ süßes
Die gefährlichste Weltanschauung ist
die Weltanschauung derjenigen,
die die Welt nicht angeschaut haben.
Alexander von Humboldt
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Z utaten:
2 El (50 g) Butter
1 Tütchen Vanillezucker
1 El Zucker
2 Eier
etwas Abrieb von Orange und Zitrone
1 El Rum
200 g Quark
150 g Toastbrotwürfel ohne Rinde
gemahlene Haselnüsse zum Wenden
Zimt-Zucker
flüssige Butter
200 g getrocknete Pflaumen ohne Kern
1 El Zucker
1 Zimtstange
1 Zweig Rosmarin
1 Tl Speisestärke
ca. 400 ml Rotwein
etwas Rum
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Topfenknödel
mit eingelegten Dörrpflaumen
Z ubereitung:
Butter mit beiden Zuckersorten schaumig rühren, Eier verquirlen und unter Rühren in die
Buttermasse laufen lassen. Den Quark nach und nach hinzufügen. Die feinen Toastbrotwürfel
unterheben und die Masse etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Zucker karamellisieren, Zimtstange und Rotwein zugeben, etwas einkochen lassen. Stärke
mit kaltem Wasser verrühren, den Rotweinsud damit leicht binden. Pflaumen und gehackte
Rosmarinnadeln hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen. Zimtstange entfernen,
mit Rum abschmecken.
Quarkmasse noch einmal kurz durchrühren, mit feuchten Händen kleine Knödel formen und
diese in leicht gesüßtem Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Knödel aus dem Wasser fischen,
abtropfen lassen und in den Haselnüssen, welche zuvor in einer Pfanne mit etwas
Zimt und Zucker angeröstet wurden, wälzen.
Mit den Pflaumen, heißer Butter und Zimt-Zucker servieren.
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