Qualität am Tisch – mit regionalen Produkten ist das möglich. DER GENUSS KOMMT AUS DER REGION Gäste wollen regionale Produkte auf dem Teller. Köche wollen Qualität im Topf. Bauern holen das Beste vom Feld und aus dem Stall. So entsteht regionale Wertschöpfung. 04 TOURISMUS 2006 Foto: Restaurant Mangold, Lochau R ainer Troys Schokolade ist hip. In Ravensburg wie in Tokio. Sie ist handgemacht, manche Sorten sind bio, eine ist sogar koscher. Uschi Greußings Dinkelbrot hat eine knusprige Kruste, ein lockeres Innenleben und einen ganz leichten Hauch von Schärfe. Das macht der Ingwer. Das Brot der Wahl-Lauteracherin ist bio und außerdem preisgekrönt. 99 von100 Punkten bekam es beim Contest der Bio-Verbände und damit Silber. Bei Gertrud und Peter Grabher beginnt das Schlaraffenland für Gemüse-Feinschmecker. Im Koblacher Ried lassen die Bio-Bauern Artischocken wachsen, kleine und große Sorten, Melanzane, Tomaten in allen Farben, Größen und Formen, mindestens so schön und bunt wie die Vielfalt an Paprikagemüse, an Gurken und Gürkchen, essbaren Blumen, Salaten undundund. Sogar Karden gedeihen, stattlich werden sie, unnahbar erscheinen sie, wie ihre Verwandten, die Disteln. Die gebleichten Stangen, aus der Familie der Artischocken, sind ein Wintergemüse und werden vor allem in der piemontesischen, spanischen und arabischen Küche verwendet. Die Karden hat Peter Grabher für Heino Huber angebaut. Der Bregenzer Haubenkoch ist „Vorarlberg hat mit Salzburg die höchste Haubendichte pro Einwohner.“ Christian Schützinger, Vorarlberg Tourismus Kunde der Grabhers, wie Mike Schwarzenbacher vom Restaurant Mangold in Lochau, der bei den Grabhers den bunten Mangold entdeckte, dem großen spanischen Küchenmeister Ferran Adrià in die Töpfe geschaut hat und wie er versucht, Meer und Berg, oder besser: See und Berg in kulinarischen Kunstwerken zu spiegeln. Die fünf Betriebe sind Beispiele für die Genuss-Region Vorarlberg und ihre wesentliche Basis: Kreativität, Offenheit, Innovationsfreude, Bekenntnis zu regionalen Produkten. Die Region schmeckt Vorarlberg hat keine ruhmreiche Küchentradition. Mit Knöpfle, Riebl, Suura Räba oder Hafaloab lässt sich zwar der Magen füllen, aber nicht der Gaumen internationaler Gäste kitzeln. Das erkannten Küchenpioniere wie Ernst Huber, Michael Mangold oder Erna Metzler. Vorarlberg wurde zum „Bundesland mit der höchsten Haubendichte pro Einwohner“, sagt Christian Schützinger. Mike Schwarzenbacher, der gebürtige Salzburger, nennt seine neue Heimat sogar „das Elsass Österreichs“. Vorarlbergs Gastronomie hat den hohen Qualitätsanspruch und den Wunsch der Gäste nach regionalen Lebensmitteln erkannt, analysiert Christian Schützinger und schmunzelt: „Die Hauben passieren dabei einfach.“ Soll jede Vorarlberger Küche unter die Haube? „Keineswegs. Wir sehen die Haubenköche als wichtige Aushängeschilder. Hauben und Sterne sind die dokumentierte Genussqualität. Der solide Unterbau sind aber unsere Gastfreundschaft und die Topqualität der Lebensmittel.“ Die Beziehung zwischen Gastronomie und Landwirtschaft ist langsam gewachsen, war und ist nicht friktionsfrei. Vorurteile wie „die bezahlen nie pünktlich „Partnerschaft ist Mehrarbeit. Man muss viel miteinander reden, sich aufeinander einstellen.“ Peter Grabher, Biobauer oder gar nicht“ (Bauern über Gastwirte) oder „die sind viel zu teuer und eh nicht besser“ (Gastwirt über Bauern) weichen konstruktiven Gesprächen. Gemüsebauer Peter Grabher: „Partnerschaft ist Mehrarbeit. Man muss viel miteinander reden, sich aufeinander einstellen.“ Beide Seiten müssten auch Kompromisse eingehen. Fundamentalismus ist Kooperationen nicht förderlich. Mike Schwarzenbacher: „Ich möchte kein Bio-Restaurant sein, das nur saisonales Gemüse anbietet.“ Der junge Koch orientiert sich aber an internationalen Trends, beispielsweise dem der Lohas (Lifestyles of Health and Sustainability), der jungen Bio-Welle aus den USA. Genuss für Körper und Seele ist angesagt. Der Zukunftsmarkt des neuen Genusses wird weltweit auf 500 Milliarden Dollar geschätzt. „Bios“ mögen‘s ehrlich Gerald Gstach, Geschäftsführer von Bio Vorarlberg, freut sich: „Bio boomt heuer.“ Vor allem bei Fleisch steige die Nachfrage rapid. Rindfleisch ist das Leitprodukt des Vorarlberger Bioverbandes. Junge Ochsen aus biologischer Landwirtschaft bieten aber erst eine Handvoll Fortsetzung S 06 TOURISMUS 2006 05