Meldung als PDF-Dokument - Herbafood Ingredients GmbH

Herbarom
in Brot und Kleingebäck

Herbarom
in Brot und Kleingebäck
Um diese anspruchsvollen Anforderungen zu
erfüllen, werden bei der Herstellung von Fein -
gebäck, Brot und Kleingebäck häufig färbende
Süßungsmittel eingesetzt.
Zunehmende Bedeutung erlangen hier ganz besonders
die färbenden Herbarom Apfelextrakte,
da sie aufgrund ihrer natürlichen fruchtspezifischen
Eigenschaften nicht nur einen Beitrag zur
Süßung, Aroma- und Farb gebung leisten, sondern
auch für eine verbesserte Teiglockerung,
Krustenbräunung und Frischhaltung der Backwaren
sorgen. Zusätzlich unterstreicht der hohe
Anteil an sekundären Pflanzeninhalts stoffen der
Herbarom Apfelextrakte den hochwertigen und
natürlichen Charakter dieser Lebensmittel.
Die heutigen Ansprüche der Verbraucher an die
Vielfalt von Brot und Brötchen sowie die hohen
Erwartungen in Bezug auf die Qualität von Backwaren
sind nicht nur eine sehr große Herausforderung
für traditionelle Bäckereien, sondern
auch für die Entwicklungsabteilungen der Industrie
mit ihren spezifischen Vertriebs wegen.
Die Endprodukte sollen einerseits ernährungsphysiologisch
wertvoll und andererseits unter
Verwendung natürlicher Zutaten einfach herzustellen
sein. Darüber hinaus sind eine appetitliche
Erscheinung, ein gutes und ausgewogenes
Geschmackserlebnis und eine möglichst lange
Frischhaltung die wichtigsten Faktoren für eine
erfolgreiche Positionierung.
Herbarom apfelextrakt
Herbarom Apfelextrakt ist eine natürliche Fruchtsüße
mit konstanter Farbintensität und gleichbleibendem
Aromaprofil, welches aus erntefrisch
entsafteten und schonend getrock neten Äpfeln
hergestellt wird. Der Extrakt setzt sich daher
hauptsächlich aus den im Apfel natürlich vorkommenden
Monosacchariden Fruktose, Glukose
und Sorbitol sowie aus apfeleigenen Fruchtsäuren
zusammen.
In geringeren Mengen sind weiterhin Proteine,
Aminosäuren, Lipide, Polysaccharide, Ballaststoffe
sowie Mineralstoffe enthalten. Herbarom
Apfelextrakt ist außerdem be son ders reichhaltig
an phenolischen Verbin dungen, welchen eine
besondere Bedeutung zukommt, da sie
nicht nur gemeinsam mit den Fruchtsäuren
das Aroma von Herbarom Apfel extrakt abrunden,
sondern auch je nach ihrem Polymerisationsgrad
für die charakteristische gelbe bis
braune Färbung verantwortlich sind.
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Verwendung
Von Herbarom apfelextrakt in backwaren
Beeinflussung der sensorischen Eigenschaften
Bei Anwendung von Herbarom Apfelextrakt in
Backwaren sorgen die Farb- und Geschmacks -
komponenten für ein gleichbleibendes Aroma,
einen abgerundeten Geschmack sowie eine konstante
Farbintensität der hergestellten Pro dukte.
Die in Herbarom Apfelextrakt vorkommenden
Apfelpolyphenole färben auch die Krume braun,
so dass die Farbgebung von Vollkornmehl
unterstützt und die gräuliche Farbe eines Sauer -
teig brotes ansprechender gestaltet wird. Der Gehalt
an apfeleigenen Zuckern in den zuckerhaltigen
Herbarom Apfelextrakt-Typen ist verantwortlich
für die leicht süßenden Eigenschaften.
Bereits eine Dosierung von 0,5 % Herbarom
Apfelextrakt trägt zur Verfeinerung des Ge -
schmacks und Abrundung des Aromas bei. Je
nach Bedarf kann aber auch eine höhere Menge
eingesetzt werden.
Herstellung von glutenfreien Back waren geeignet.
Herbarom hilft hier bei der Aroma- und Geschmacksgebung,
wirkt feuchtigkeitsregulierend
und sorgt für die Ausbildung einer produkttypi
schen Kruste sowie Krumenfarbe.
Eine weitere typische Anwendungsmöglichkeit
ist der Einsatz von Herbarom Apfelextrakten in
Pumpernickel. Traditionell erfolgt die Herstellung
dieser westfälischen Spezialität in einem
langwierigen Prozess unter Verwen dung von
vollen Roggenkörnern und -schrot. Die Körner
werden zunächst über meh rere Stunden in heißem
Wasser gequollen. Nach kurzer Backzeit
bei einer Temperatur von ca. 200 °C erfolgt dann
die Fertigstellung in einem bis zu 24 Stunden
dauernden Back pro zess bei einer Temperatur
von ca. 100 °C.
Vorteile bei der Herstellung von Backwaren
Der Einsatz von zuckerhaltigen Herbarom Ap fel -
extrakt-Typen hat neben dem sensorischen Effekt
auch einen Einfluss auf die Teig locker ung
der hergestellten Produkte.
Durch den Zucker erhält die Hefe vermehrt
Nähr stoffe, wodurch die Gärung und die Teig -
lockerung verbessert werden. So entsteht ein
größeres Gebäckvolumen, die Beschaffenheit
der Krume wird locker, die Bildung der Rösche
wird verbessert und die Krustenbräunung in -
tensiviert.
Das in Herbarom Apfelextrakt enthaltene natür lich
vorkommende Sorbitol bewirkt in Verbin dung
mit den apfeltypischen polyphenolischen Verbindungen
eine zum Mehl ergänzende Was serbindung
und somit eine gleichmäßige Feuchthaltung
und verzögerte Austrocknung der Krume,
so dass allgemein die Frisch hal tung von
Backwaren verlängert wird.
Neben der Anwendung in traditionellem Brot
und Kleingebäck ist Herbarom sehr gut für die
Abbildung 1: Links Schwarzbrot, hergestellt mit
dem Apfelextrakt Herbarom AF 24-SR (1,7 %)
im Vergleich zu einer Nullprobe (rechts)
Dieser lange Herstellprozess lässt sich mitunter
nur schwer realisieren. Bei einer verkürzten
Prozessführung erfolgt eine leichte Locke rung
und die Garzeit kann bis zu 12 Stunden reduziert
werden. Zur Farbgebung und Erreichung
einer geschmeidigeren Konsistenz kann
Herbarom Apfelextrakt zugegeben werden. Es
ist jedoch zu beachten, dass in den Leitsätzen
für Brot und Kleingebäck für Pumpernickel eine
Mindestbackzeit von 16 Stunden vorgeschrieben
ist.
produktpalette Herbarom
Herbarom Apfelextrakt ist in mehreren Vari an ten
verfügbar und somit ein Produkt, welches optimal
auf die Anforderungen der verschiedensten
Backwaren bezüglich des gewünschten Ergebnisses
abgestimmt werden kann. Je nach Type
beeinflusst Herbarom Apfel extrakt die sensori-
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schen Eigenschaften der Produkte in Bezug auf
Süße, Geschmack und Aussehen. Von gelb bis
hin zu dunkelbraun hängt die färbende Wirkung
von Herbarom Apfelextrakt bei einer Vielzahl
von Anwendungen von der Aus wahl der Type
sowie der Dosierung ab. Mit seinem ansprechenden
Aroma trägt Herbarom entscheidend
zur Geschmacksprägung des Endproduktes bei.
Herbarom Apfelextrakt ist gut pumpfähig, lagerstabil
und kristallisiert nicht aus.
Herbarom
af 03
Herbarom
af 06
Herbarom
af 12
Herbarom
af 24-Sr
Abbildung 2: Farbschattierung und Farbtiefe
von Herbarom Apfelextrakt in 1 %-iger wässriger
Lösung
Die verschiedenen Herbarom Apfelextrakt-
Typen unterscheiden sich hauptsächlich bezüg -
lich der Farb- und Aromagebung sowie hin sicht -
lich ihrer Süßkraft. Bei dem Apfelextrakt
Herbarom AF 03 steht aufgrund der geringen
Farbintensität die Geschmacksgebung im Vor -
dergrund. Der farb intensivere Apfelextrakt
Herbarom AF 06 un ter stützt neben der Abrun -
dung des Aromas die Farb gebung der Krume.
Im Gegensatz dazu rückt die Farbgebung bei
Apfelextrakt Herbarom AF 12 in den Vorder grund
der Anwendung.
Bei der Herstellung von Herbarom AF 24-SR
wird der Gehalt an Monosacchariden reduziert
und gleichzeitig die Farbtiefe erhöht. Daher
eignet sich Herbarom AF 24-SR für Pro dukte,
die keine Süßung erfahren sollen und zur Standardisierung
der Farbe von Backwaren. Das
pulverförmige Herbarom AF 24-SR-M20 wird
durch schonende Trocknung von Herbarom AF
24-SR erhalten und erweitert somit die Produkt -
palette um die Anwendung von Herbarom Apfelextrakt
zum Einsatz in Backmischungen.
konsistenz eigenschaften farbintensität dosierung
Herbarom
AF 03
flüssig, viskos
Süßung, Frischhaltung,
Aroma- und
Geschmacks gebung
mittel 0,5 – 2,0 %
Herbarom
AF 06
flüssig, viskos
Süßung, Frischhal tung,
Aroma- und
Geschmacks gebung
hoch 0,5 – 2,0 %
Herbarom
AF 12
flüssig, viskos
geringe Süßung,
Frisch haltung,
Aro ma- und Geschmacksgebung
sehr hoch 0,5 – 1,5 %
Herbarom
AF 24-SR
flüssig, viskos
Frischhaltung,
Aroma- und
Geschmacks ge bung,
Farb stan dar di sierung
sehr hoch 0,25 – 0,75 %
Herbarom
AF 24-SR-M20
pulverförmig
Frischhaltung,
Aroma- und
Geschmacks ge bung,
Farb stan dardi sier ung
sehr hoch 0,25 – 0,75 %
Tabelle 1: Gegenüberstellung der verschiedenen Herbarom Apfelextrakt-Typen
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eZepturbeiSpiele
Süße Brötchen
Neben der Förderung der Gärprozesse bei der
Teigbereitung trägt Herbarom AF 06 zur Aus -
bildung einer feinen Kruste bei und rundet das
Geschmackserlebnis optimal ab.
Zutaten
Nachfolgend sind Rezepturbeispiele aufgeführt,
die eine Auswahl der vielfältigen Einsatz möglich -
keiten des Apfelextraktes Herbarom für die Abrundung
des Geschmacks, Aromas und der
Farbe in Brot und Kleingebäck aufzeigen. Entsprechend
der Auswahl der Herbarom Apfelextrakt-Type
ergibt sich eine verbesserte Frischhaltung
der Krume.
1000 g Weizenmehl, Type 550
500 g Milch
100 g Zucker
100 g Butter
45 g Frischhefe
20 g Salz
20 g Herbarom AF 06
Rheinisches Vollkornrot
Typisch für Vollkornbrot im Rheinland ist ein
leicht süßer Geschmack des Brotes. Für die
Herstellung eines solchen Produktes eignet sich
Herbarom AF 03 sehr gut. Das Zuckerspektrum
von Herbarom AF 03 ergibt eine ausgewogene
Süße und trägt zur Aroma- und Geschmacksgebung
bei. Hinzu kommt eine leichte Feuchtigkeitsregulierung
durch den natürlichen Sorbitgehalt,
so dass das Brot länger saftig bleibt.
Zutaten
500 g Buttermilch
400 g Roggenschrot, grob
350 g Weizenmehl Type 550
140 g Herbarom AF 03
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Haselnüsse, ganz
20 g Frischhefe
12 g Salz
Sesam-Dinkelbrot
Mit seiner hohen Farbtiefe eignet sich Herbarom
AF 12 sehr gut zur Farbstandar disie rung und
trägt zur Aroma- und Geschmacks ausbildung
bei. Der natürliche Gehalt an Sor bitol wirkt sich
sehr positiv auf eine verbesserte Frischhaltung
aus.
Zutaten
1000 g Dinkelmehl, Type 630
650 g Wasser
100 g Sesam
50 g Frischhefe
15 g Salz
10 g Fett
10 g Herbarom AF 12
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Schwarzbrot
Der hohe Gehalt sekundärer Pflanzenstoffe unterstützt
die Farbgebung bei der Herstellung von
Schwarzbrot auf natürliche Weise ohne einen
süßen Geschmack zu bewirken.
Zusätzlich trägt das leichte Fruchtaroma von
Herbarom AF 24-SR zur Abrundung des Aro -
mas bei.
Zutaten
400 g Wasser
230 g Weizenmehl, Type 550
180 g Roggenvollkornschrot, fein
180 g Roggenmehl, Type 1150
18 g Trockensauerteig
13 g Frischhefe
10 g Herbarom AF 24-SR
Sonnenblumenkernbrötchen
Als Trockenprodukt lässt sich Herbarom AF
24-SR-M20 sehr einfach für die Herstellung von
Brötchen verwenden. Dabei tragen die Inhaltstoffe
zur Aroma- und Geschmacks ent faltung
des Gebäcks bei.
Zutaten
710 g Wasser
650 g Weizenmehl, Type 550
650 g Roggenmehl, Type 1150
100 g Sonnenblumenkerne
35 g Trockensauerteig
25 g Frischhefe
20 g Salz
10 g Zucker
5 g Herbarom AF 24-SR-M20
faZit
Die Verwendung von Herbarom Apfelextrakt er -
möglicht es, eine gleichbleibende Gebäck qua -
lität und eine große Vielfalt an Brot- und Gebäck -
sorten zu erzielen. Neben der direkten Anwendung
der flüssigen Herbarom Apfelextrakt-Typen
bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck
ist die Verwendung des pulverförmigen
Herbarom AF 24-SR-M20 in Back mi schungen,
Backmitteln und Fertigmehlen möglich. Bei der
direkten Verwendung in der Teigzubereitung der
Backwaren erfolgt die Zugabe von Herbarom
mit den anderen Zu taten zum Mehl. Verbraucher
stellen immer höhere Ansprüche an die Qualität
von Lebens mitteln, aber auch kostengünstige
Herstell be dingungen und die Verwendung von
natürlichen Zutaten sind ein ausgesprochenes
Ziel. Mit den Herbarom Apfelextrak ten bietet die
Herbafood Ingredients GmbH ein in hohem
Maße geeignetes Produkt an, um diese Ansprüche
heutiger Verbraucher zu erfüllen.
Herbafood Ingredients GmbH
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