RetteR des - Robert Kropf

Sterne für die
Pasta Seine
Eltern führten
ein Michelin-
Stern-Restaurant
in Corgeno,
Italien. Giorgio
eröffnete seine
sternedekorierte
Locanda
Locatelli 2002
in London.
Retter
des
Geschmacks
Früher kochte er in seiner eigenen
TV-Show, heute gilt er als einer der
grössten kritiker von KochsendUNGEN.
Starkoch GIorgio Locatelli über
den Druck der Lebensmittelindustrie,
gut bezahlte Kochsoldaten und WARUM
Supermärkte DIE eRNÄHRUNG RUINIEREN.
text: ROBERT KROPF
32 schaufenster

Mit
freundlichen
Grüßen …
Fotos: Christian Verlag
Telefoninterview mit Giorgio Locatelli, einem der
besten italienischen Köche Londons. Der Sous-
Chef seiner „Locanda Locatelli“ hebt ab, sagt
„pronto, un momento“, und legt den Hörer auf
den Tisch. Dann fünf Minuten Stille. Oder besser gesagt:
Im Hintergrund läuft eine lautstarke Diskussion über Romano
Prodi, die italienische Politik und die Dummköpfe,
die auf der Regierungsbank sitzen. Dann greift Locatelli
zum Telefon.
Das waren eben keine hübschen Worte über die
Politiker Ihrer Heimat Italien, oder?
Die italienische Politik kocht immer dieselbe Suppe mit
den gleichen schlechten Zutaten. Die alte politische Riege
gehört ausgetauscht, es braucht einen klaren Schnitt.
Wenn Italiens Politiker arbeiten würden, würden sie die
Probleme verstehen. Aber sie arbeiten nicht, die sitzen
seit ihrem 20. Lebensjahr in der Politik und haben keine
Ahnung von Arbeit. Wenn ich jeden Tag in die Küche gehe
und mir die Finger verbrenne, dann weiß ich am Abend,
was ich geleistet habe und warum mir alles wehtut. Ich
bezweifle, dass das bei Politikern auch so ist.
Warum gehen Sie dann nicht selber in die Politik?
Weil ich jeden Tag selbst entscheiden will, was ich tue
oder nicht. Das kann ein Politiker nicht.
Sie haben mit Ihrer eigenen TV-Show aufgehört.
Warum? Die Quoten waren in Ordnung, das war
doch gutes Geschäft, oder?
Ja und nein. Tatsache ist, dass Kochsendungen in den
letzten zehn Jahren die Qualität und das Bewusstsein zum
Thema Essen gestärkt haben. Das ist gut so. Aber: Das
Produzieren solcher Serien ist mittlerweile ein Horror, es
gibt eine Überdosis davon, die Köche verkommen immer
mehr zu Kochsoldaten, die funktionieren müssen und
dafür viel Geld
bekommen.
Aber man bekommt
auch
Bekanntheit,
und das eigene Lokal ist dauernd ausgebucht.
Ja, aber Kritik in solchen Sendungen ist nicht gefragt. Wir
haben etwa in Supermärkten gefilmt und immer wieder
auf Missstände hingewiesen. Oder wir waren auf Hühnerfarmen,
um ein wenig hinter die Kulissen zu blicken. Das
ganze Material landete im Mistkübel des Schneideraums
der BBC, das will keiner sehen, das will keiner senden.
Das gefällt der Industrie nicht.
Ständig kritisieren Sie die Supermärkte. Warum sind
Sie denn mit ihnen so auf Kriegsfuß?
Erstens, weil sie uns mit ihrem Marketing glauben machen
wollen, dass wir keine Zeit haben zu
kochen und Fertigprodukte brauchen.
Es gibt genug Beispiele, wo die
Verpackung mehr kostet als das Gericht
darin. Das ist Wahnsinn. Zweitens,
weil Supermärkte regionales Essen
und regionale Produkte in kleiner
Dosis führen, damit aber nur von ihrer
Industrieware ablenken wollen.
Regionale Produkte sind einfach frischer
und damit schmackhafter – vor
allem im Sommer. Für mich ist es verrückt,
tiefgefrorene, bestrahlte oder
sonstwie haltbar gemachte Produkte
aus einem Supermarkt zu holen, die
über den halben Kontinent gekarrt
wurden, wenn man auf dem lokalen
Wochenmarkt Gemüse kaufen kann.
Je mehr man vom Essen versteht, desto
mehr hasst man Supermärkte mit
ihren geschmacklosen Gurken, wässrigen
Tomaten und Fertiggerichten.
Es stellt sich die Frage, warum man
nicht mehr weiß, wie man mit regionalen,
saisonalen Produkten umgeht.
Supermärkte mögen praktisch
und wirtschaftlich erfolgreich sein,
für unsere Ernährung bedeuteten sie
den Ruin.
Ist das nicht alles ein bisschen
einfach: Locatelli als Retter des
guten Geschmacks?
Es geht hier vordergründig nicht um
Moral, sondern um das Wissen über
Wir müssen über Produkte reden,
nicht über den Lifestyle des Essens.
das Essen. Mein Koch-Kollege Gordon
Ramsay etwa hat in einer seiner
Kochsendungen eine Ziege und einen
Hasen geschlachtet. Es gab einen
Riesen-Skandal in England, die
Titelseiten waren voll. Das dürfe man
doch nicht, man verunsichere die
Kinder, denn Hasen kommen nur
in Gute-Nacht-Geschichten für Kinder
vor. Dass alles, was man zum Essen
in den Mund nimmt, vorher
Tel 02252 427 10, Fax 02252 427 12
office@sachershelmut.at
www.sachershelmut.at

Essen mit Plan
Der ganz große
Hype ist vorbei,
aber man sollte
trotzdem zwei bis
vier Wochen vorher
reservieren,
wenn man in
Giorgio Locatellis
Locanda essen
will.
Italien auf dem Teller
sterben muss, darf man nicht zeigen. Kochsendungen –
mit Ausnahmen – helfen da nicht viel. Sie spielen zu sehr
der Industrie zu, sie klären zu wenig auf, sie fördern den
Absatz, nicht das Wissen. Sie sind konformistisch, kritikscheu
und manchmal einfach schlecht.
Wie lautet die Locatelli-Lösung dafür?
Die Lösung ist, dass wir über Zutaten, Produkte und regionale
Küche, nicht über den Lifestyle des Essens reden.
Ein gutes Beispiel dafür ist Radio 4 in England, Sonntag
vormittags. Da informieren Experten im Detail über Produkte
und nicht über schicke Lokale oder trendy Bars.
Das höre ich mir jeden Sonntag an. Da lerne auch ich jedes
Mal davon.
Jetzt führen Sie selbst ein Trend-Restaurant der
Stadt, in Ihrer Locanda Locatelli trifft sich die
Society. Wie passt das zusammen?
Supermärkte sind praktisch, aber
sie ruinieren unsere Ernährung.
Das passt deswegen, weil wir nur traditionelle Küche kochen,
keinen Schnickschnack, keine Molekularküche.
Mein jüngstes Kochbuch, das ich verwende, ist 45 Jahre
alt. Und ich koche, wie meine Großmutter gekocht hat,
von der ich alles gelernt habe: bodenständig, großzügig,
mit hervorragenden Produkten.
Neben der Rettung des guten Geschmacks, welche
anderen Pläne schmieden Sie derzeit?
Wir arbeiten gemeinsam mit der Kerzner-Hotelgruppe
an einem Hotelprojekt
in Dubai, bei dem wir für das
Essen sorgen werden. Es ist ja spannend,
Italiener reisen wie verrückt
um die ganze Welt, um dann vor Ort
nur in italienische Restaurants essen
zu gehen. Und in Dubai ist die Qualität
der Pasta zum Fürchten.
Dann arbeiten wir mit dem Modekonzern
Missoni zusammen, der Ende
des Jahres Hotels in Kuwait, Edinburgh
und Dubai aufsperrt. Auch
dort sind wir als Food-Consultant mit
an Bord.
Gibt es neue TV-Projekte?
Nein, nicht im TV, definitiv keine
Koch-Show. Wir reden gerade über
einen Film, 80 Minuten lang. Eine
Dokumentation, die das Team produzieren
wird, das auch „Vier Hochzeiten
und ein Todesfall“ gedreht
hat.
Ein Ess-Film zum Schmunzeln?
Nein, man erlaubt uns, mit dem Essen
alles machen zu dürfen. Nicht so
wie bei anderen Aufnahmen, wo 25
Leute rumstehen und sagen, das geht
nicht und das geht nicht. u
Sterne für den Italiener
Giorgio Locatelli wurde 1963 in
Italien geboren. Er arbeitete in Italien,
der Schweiz und in Frankreich,
1986 übersiedelt er nach London
und erkochte sich mehrere Michelin-
Sterne in der Stadt an der Themse.
Der Koch, das TV und das Lokal
Die Locanda Locatelli eröffnete
er im Februar 2002 gemeinsam mit
seiner Frau Plaxy. Locatelli ist auch
Kolumnist in britischen Medien und
seit seiner TV-Show landesweit bekannt.
Locanda Locatelli, 8 Seymour
Street, London W1H 7JZ.
www.locandalocatelli.com
Made in Italy
Das neue Kochbuch des Italieners
kommt dieser Tage in die Buchhandlungen.
Mit 200 Rezepten,
Warenkunde, Zubereitungs- und
Küchentechniken, Schritt-für-
Schritt-Angaben. Christian Verlag,
624 Seiten, 41,10 Euro.
Fotos: Christian-Verlag 5
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