ES IST HEISS, MAN DARF NICHT RAUCHEN UND ... - Robert Kropf

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Chef
Es ist heiss, man darf nicht rauchen
und schon gar nichts angreifen.
Trotzdem ist der Kitchen Table in
der Küche eines restaurants ein elitärer
Platz, an den meist nur der Hausherr
bittet. ein Blick hinter die Koch-Kulissen.
Von Robert Kropf und Hans Brenner
Tisch der
Auserwählten
Acht Gäste finden
an Gordon
Ramsays Chef‘s
Table im „The
London“ in
New York Platz.
Sie können 30
Köchen auf die
Finger schauen
Fotos: Julia Stix, Helge Kirchberger, Robert Kropf
New York, ein Samstagabend im Restaurant
„Gordon Ramsay at The London“. Im Gourmettempel
an der 54th Street brummt es
wie in einem Bienenstock. 160 Gäste warten
auf ihr Essen, die Kellner fliegen förmlich durch das
ausgebuchte Restaurant. Nichts, was Neil Ferguson aus
der Fassung bringt. Der Küchenchef sitzt mit Gästen am
Chef‘s Table in der Küche und erklärt, „dass dieser Tisch
hier nichts für Romantiker ist. Es ist heiß und eigentlich
darf man nur essen und zusehen. Aber das ist dafür spannend
und elitär“, sagt Ferguson. Dabei lässt er seine 30 Köche
keine Sekunde aus den Augen. Jedes Gericht, das die
Küche verlässt, läuft durch seine Hand. Die Stimmung ist
gespenstisch. Niemand schreit, im Gegenteil: Man kann
einen Schneebesen fallen hören – und das, obwohl draußen
im Restaurant die Hölle los ist.
Gordon Ramsay, der legendäre Koch aus England und
Fergusons Chef, hat den „Tisch der Auserwählten“ zum
Programm gemacht. In all seinen Restaurants in London
(Petrus, Maze, Savoy Grill, The Connaught) und nun
auch in New York lässt er betuchtes Klientel kräftig in die
Taschen greifen, damit sie in der Küche speisen und dabei
den Köchen in die Töpfe schauen können. 1700 Dollar
kostet das Acht-Gang-Menü für acht Personen, Getränke
exklusive. „Die Idee des Chef‘s Table stammt
aus dem Mittelalter“, sagt er. Die Könige haben ihre
Gäste zu Dinnerpartys in die Küche eingeladen, damit
sie sehen, was der Koch des Königs alles zubereitet.“ New
York, so Ramsay, sei mittlerweile das Mekka der elitären
Küchentische: Bei Daniel Boulud steigt man über eine
schmale Treppe (ein Balanceakt für den Kellner) in das
klimatisierte Küchen-Kämmerchen des Restaurants Daniel.
Im Waldorf Astoria darf man Küchenchef John Doherty
in den Topf blicken, ebenso wie in Ssäms Bar, dem
neuen „Asian Burrito“ von David Chang. Eines haben sie
gemeinsam – sie sind die kulinarische Version der Basidemokratie.
Jeder hat Zutritt, niemand ist ausgeschlossen.
Wer zahlt, darf im Bauch des Restaurants speisen.
Im Bauch. Zehn
Gäste lässt
Roland Trettl
im Restaurant
„Ikarus“ zu
(links). Auf
Reinhard Gerers
Kitchen Table
im Korso verlängern
Künstler
ihr Mittagessen
bis in die
Abendstunden
Es ist heiss, man darf nicht rauchen,
dafür ist der Chef‘s Table elitär.
Das ist nicht überall so, etwa in Österreich: Toni Mörwald,
der einen Chef‘s Table im Kloster Und führt, erklärt die
klaren heimischen Regeln. Nummer 1: „Der Chef‘s Table
ist nicht klassisch über die Reservierung zu buchen.“
Grund dafür ist die Chef‘s-Table-Regel Nummer 2: „Nur
der Küchenchef oder Restaurantbesitzer vergibt den Küchentisch
an ausgewählte Gäste“. Wer in die Küche will,
muss an den beiden vorbei und sich auch an die sonstigen
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Im Blickfeld. Im
Kloster Und von
Toni Mörwald
blickt man vom
Kitchen Table
direkt in die
Küche (li.), im
Daniel in New
York speisen
die Gäste klimatisiert,
dafür
beengt über der
Küche (re.).
Regeln halten: keine Zigaretten, keine Haustiere und keine
Kinder. Das gilt nicht nur für Mörwalds Restaurant, auch
Chefkoch Roland Trettl im „Ikarus“ im Hangar 7 sucht sich
die Klientel selbst aus, die am Küchentisch sitzt. Eine Speisekarte
gibt es nicht, gegessen wird, was am Tisch kommt.
Dafür dürfen diese Gästen in der Küche herummarschieren.
Ähnlich elitär geht es bei Reinhard Gerer zu: Böse
Zungen behaupten ja, der eigentliche Chef‘s Table von
Meisterkoch Reinhard Gerer sei der Urbanek am Naschmarkt.
Aber erstens ist das ein falsches Gerücht, zweitens
kann man im Feinkoststand an der Wienzeile nicht sitzen
und drittens steht der Küchentisch Gerers natürlich in seinem
Korso. Streng genommen steht er gar nicht in seiner
Küche, sondern davor, aber dennoch nennt ihn die ganze
Stadt so. Denn Gerers Marketingtalent, das nur von seiner
Fertigkeit in der Küche übertroffen wird, hat dafür gesorgt,
dass jeder Korso-Besucher in dem logenartigen Tisch im
Onyx-Block sitzen will. Dort kocht der Meister einen Kapaun
für eine kleine Partie, oder die Künstlerrunde dehnt
das Mittagessen bis in den Abend aus.
Zurück ins Kloster Und: Während Thomas Höhn, der
Maitre d‘Hotel, die vielen Geheimcodes in der Küche erklärt
(„21 ist abgerufen“
heißt, dass die
„wenn Gäste am Küchentisch sitzen, Köche das nächste
Gericht für den
rennt ein anderer Schmäh.“
Chef‘s Table zubereiten
können), hat
man den Eindruck, es gehe in der Küche entspannt zu.
Am späten Abend findet Erwin Windhaber, der 24-jährige
Küchenchef, sogar Zeit, sich kurz an den Tisch zu setzen:
„Natürlich, wenn Gäste in der Küche sind, rennt ein anderer
Schmäh. Aber wenn wir für 200 Menschen kochen
und das Restaurant voll ist, vergessen wir alles rundherum.
Dann kann es schon laut und ruppig werden.“ u
Im Bauch des Restaurants
Das Küchen-Abteil
Korso. Reinhard Gerer verfügt über
einen Abteil-Küchentisch vor seiner
Wirkungsstätte. Der zuletzt von den
Restaurant-Guides gebeutelte Gerer
hat sich wieder an neue, betont
leichte Kreationen gewagt – er setzt
stärker auf österreichische Produkte
und Gerichte. Mahlerstraße 2, Wien,
Tel: 01/515 165 46
Der Kloster-Tisch
Kloster Und. Im Haubenlokal
schaut man dem vielversprechenden,
24-jährigen Küchenchef Erwin Windhaber
dienstags bis samstags auf die
Finger – wenn es Meister Toni Mörwald
erlaubt. Undstraße 6, Krems,
Tel: 02732/704 93.
Chef‘s Table mit Flügel
Ikarus. Küchenchef Roland Trettl
muss seinen Segen geben, dann
darf man auf einen der zehn Plätze
am Chef‘s Table im Red-Bull-Hangar
7. Wilhelm-Spazier-Straße 7a, Salzburg.
Tel: 0662/21 97 77.
Großmeister des Chef‘s Table
Gordon Ramsay. Der Brite hat den
Chef‘s Table zur fixen Einrichtung
erhoben. Details auf der Homepage
www.gordonramsay.com
Im Bauch des Daniel
Daniel Boulud. Klimatisierter
Chef‘s Table mit Blick über die Küche.
www.danielny.com
Fotos: Julia Stix, beigestellt Erratum: die fotos von s 24 bis s 27 in schaufenster nr. 13 stammten von julia stix
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