Der grosse - Robert Kropf

Mister Nobu
zählt heute
zu den erfolgreichsten
Köchen der
Welt. Forbes
listet ihn als
einen der fünf
Bestverdiener
seiner Branche.
grosse
Der
Fisch
Er betreibt 19 Lokale auf vier
Kontinenten, ganz Hollywood isst
bei ihm und Robert De Niro ist sein
GEschäftpartner. Nobu Matsuhisa
ist der erfolgreichste japanische
Koch der Welt. Das Schaufenster
traf den sushi-Meister zum Interview.
Text: Robert Kropf
24 schaufenster

Fotos: NOBU/Steven Freeman, Eiichi Takahashi - ‚nobu‘ by Shibata Publishing Co. Ltd
die Vorgeschichte: Vor 20 Jahren geht der
Hollywood-Schauspieler Robert De Niro
in das kleine Lokal „Matsuhisa“ in Los Angeles.
De Niro dürften die Sashimis von Nobuyuki
Matsuhisa geschmeckt haben: „Wenn du noch
ein weiteres Restaurant in New York eröffnen willst, dann
ruf mich an“, sagte De Niro. Er rief an. Das Ergebnis: 1994
entstand „Nobu“, ein Unternehmen von Robert de Niro,
Richie Notar, dem Hollywood-Produzenten Meier Teper
und Nobu selbst. Derzeit betreiben die vier Herren 19
Nobu-Restaurants auf vier Kontinenten, die der Sushi-
Meister konsequent besucht. Das Schaufenster traf ihn
auf seiner Lokal-Visite in Hongkong.
Sie kommen gerade aus Japan, fliegen morgen
nach Hawaii, in drei Tagen weiter nach Los Angeles.
Wie geht es Ihrem Jetlag?
Ich habe keinen. Erstens esse ich gesund, zweitens fliege
ich immer in eine Richtung rund um den Erdball.
Das hilft enorm.
Wo werden Sie demnächst ein Nobu eröffnen?
In Kapstadt. Dann sind wir auf allen fünf Kontinenten
vertreten. Wir verhandeln intensiv mit Moskau und
Mexiko City. Und mein Interesse in Berlin ist groß.
Und Wien?
Black Cod à la
Nobu ist neben
den Sashimis
der Klassiker
in seinen
Restaurants.
Der in weißem
Miso marinierte
Fisch wird von
einer Hajikami-
Soße begleitet.
Wir bekommen jährlich rund 50 Anfragen von möglichen
Partnern, die mit uns ein Nobu eröffnen
wollen. Aus Wien hat noch keiner angefragt.
Und wenn einer anruft?
Bisher stand Wien noch nicht auf meiner kulinarischen
Landkarte. Aber warum eigentlich nicht? Wir haben ja
auch Nobus in Mailand und St. Moritz eröffnet. Die laufen
übrigens ausgezeichnet.
Die Globalisierung der Küchen scheint also voranzuschreiten,
oder?
Es gibt keine Barrieren mehr zwischen den Küchen. Japaner
essen weiße Trüffel, Italiener jede Menge Sushi. Die

Mister Nobu
Nobus Welt ist eine Mischung aus
Dekor von David Rockwell (rechts),
Hollywood-Stars und raffinierter New
Style Sashimi-Küche. Sein neuester
Streich: das „Wakiya“ von Yuji Wakiya
im Gramercy Park Hotel in New York,
das er betreibt (rechts oben).
Küchen dieser Welt wachsen zusammen.
Essen ist Kultur, wie die Mode.
Wenn etwas Neues geschaffen wird
und gut ist, dann interessiert es Menschen
auf allen Kontinenten.
Das freut nicht alle. Ihre Kritiker
meinen, Sie und Ihre Kollegen
Ducasse, Ramsay und Robuchon
betreiben die McDonald’s-Ketten
der Haute Cuisine.
So reden Neider oder Menschen, die
nichts vom Essen verstehen. Wir arbeiten
in Teams, überall sind Köche,
die bei mir gelernt haben. Nach drei
bis fünf Jahren eröffnen meine Restaurants.
Sie wissen, was Nobu ausmacht,
sie kennen mich persönlich.
Und alle zwei, drei Monate komme
ich in den Restaurants vorbei.
Also schmeckt Nobu-Essen überall
gleich?
Nein, das geht gar nicht. Nobu
schmeckt überall ähnlich, aber es
gibt kleine Unterschiede. Jedes Land
hat andere Zutaten, das Wetter ist anders,
die Fische sind anders. Ein Beispiel:
Japanische Sojasauce schmeckt
anders als chinesische, als amerikanische.
Auch wenn es die gleiche Sauce
vom gleichen Hersteller ist. Manche
sind salziger, manche dunkler. Das verändert die
Speisen. Nicht generell, aber in Nuancen.
Wäre Nobu heute auch dort, wo er ist, ganz ohne
Hollywood und Schauspieler?
Ich würde lügen, wenn ich Ja sage. Oft stehen 20 Paparazzi
vor meinem Lokal in Los Angeles, günstiger
bekommt man Werbung nicht. Außerdem ist Robert
De Niro mein Geschäftspartner. Es hilft, ja, aber
es verändert mich nicht. Ich haben meinen Kochstil
entwickelt, da kannte ich noch keine Stars.
Wissen Celebrities überhaupt, was Sie da auf
dem Teller servieren?
Haben Sie schon mal Brad Pitt mit schlechtem Essen
gesehen? Oder Madonna mit Hamburger? Viele Promis
haben einen sehr guten Geschmack, sie wissen viel
über gesunde Ernährung. Manche haben gar keinen
Geschmack. Das ist wie im wirklichen Leben.
Ihre Gäste haben
viel Geld. Verändern
reiche Menschen den
Stil des Essens in Restaurants?
Ja und nein. Schauen Sie nach Las Vegas. Vor zwanzig
Jahren gab es dort nur Junkfood. Heute hat jeder Top-
Chef ein Restaurant dort. Es ist immer gleich: Wo viel
Geld ist, gibt es gutes Essen. Das war auch schon bei den
Kaisern und Königen so.
Sind Ihre Gäste enttäuscht, wenn Sie nicht persönlich
in Ihren Lokalen anzutreffen sind?
Ich bin ja anwesend. In meiner Küche steckt „kokoro“,
das heißt auf Japanisch Herz. In jedem meiner Gerichte
steckt ein Teil meines Herzens. Kokoro kann man nicht
am Teller sehen, kokoro fühlt man beim Essen. So bin ich
jeden Tag in jedem Restaurant, wenn die Menschen meine
Speisen essen. Das schätzen sie an mir. u
Wo Geld ist, ist gutes Essen. Das war
schon bei den Königen und Kaisern so.
Start in Japan
Mit 18 Jahren startete er seine sieben
Jahre dauernde Lehre bei seinem Meister
am Tsujiki Fish Market in Tokyo.
Südamerikanische Jahre
1972 zog er nach Südamerika und
eröffnete ein japanisches Restaurant in
Peru. Dort lernte er, die Gerichte und Gewürze,
allem voran Chili und Knoblauch,
mit der japanischen Küche zu verbinden.
Vor allem gefiel ihm „Ceviche“, frischer
Fisch mit Zitronensaft. Nach drei Jahren
übersiedelte er nach Argentinien, danach
ging er wieder zurück nach Japan. Dort
wurde es ihm rasch zu eng.
Feuer in Alaska
Nobu nahm einen Kredit auf, zog
mit seiner Familie nach Alaska, des
frischen Fisches wegen, und eröffnete
eine Sushi-Lokal in Anchorage. An seinem
ersten freien Tag, als er gerade bei
Freunden den Thanksgiving-Truthahn
aß, brannte sein Lokal völlig ab. „Ich
hatte keine Versicherung, das ganze
Geld war geborgt. Wenn ich an Alaska
denke, kommen mir noch immer die
Tränen.“
New Style
Schwer verschuldet ging er nach
Los Angeles, ein Freund borgte ihm
1987 70.000 Dollar, um sein Lokal
„Matsuhisa“ in Los Angeles zu eröffnen,
um dort die Kombination aus japanisch-peruanischem
Essen zu kochen.
Er mischte Knoblauch, Chili und
Koriander mit Soya und Ingwer, nahm
neue Zutaten wie Olivenöl, Trüffel
und Gänseleber dazu und erfand das
„New Style Sashimi“. Der Rest der
Story ist Geschichte. Nobu Matsuhisa
zählt heute zu den erfolgreichsten
Köchen der Welt, in der Forbes-Liste
wird er als einer der fünf bestverdienenden
seiner Branche gelistet.
Das Sushi-Imperium
Nobu betreibt 19 Restaurants,
u. a. in London, Mailand, New York,
Melbourne, Hawai, Hongkong.
www.noburestaurants.com
Fotos: The Gramercy PPark Hotel
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