Molke

MRI – Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung 

Maßgebende Inhaltsstoffe von Molke 

und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung 

Michael de Vrese 

Max Rubner-Institut, Kiel 

Innovationsworkshop Milch II – Hohenweststedt, 09.11.2009 



Schon die Alten glaubten 

an den Gesundheitswert der Molke 

• Vor fast 3000 Jahren 

Homer: „Molke als Stärkungsmittel“ 


Hippokrates: Molke zur Prävention und 

Heilung 


Molkekuren sind gesellschaftlich „angesagt“ zur Entwässerung, 

„Entschlackung“, „Stärkung“ der Leber, Verdauungsförderung, 

„gesunder“ Darm, „gesunde“ Darmflora, 

Hautpflege, Linderung bei Hautjucken, Ekzemen oder Hautpilz 

• Heute: 

Molke als funktionelles Lebensmittel 


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Molke(npulver) steckt in vielen Produkten 



In vieler Hinsicht optimaler Nährstoffmix 

„Molke unterstützt eine abwechslungsreiche, energie- und fettreduzierte, 

aber nährstoffdichte „gesunde“ Ernährung“ durch: 

- hochwertiges Molkeneiweiß, 

- geringen Fettgehalt (→ energiearm, kaum Cholesterol,) 

- B-Vitamine (B 1 , B 2 , B 6 , B 12 ) 

- Mineralstoffe (vor allem Calcium) 

- günstiges K + :Na +- Verhältnis, (hohe Kalium-, niedrige Natriumkonz.) 

- Purinarmut 

- Fehlen antinutritiver Faktoren und schwerverdaulicher Inhaltsstoffe 

Mit ½ Liter (Sauer)Molke „verbraucht“ ein Erwachsener (19-35 Jahre, 

70 kg) nur ~5% der „erlaubten“ Energiezufuhr, aber deckt seinen 

Tagesbedarf an: 

- Protein zu 6,3%, essenziellen Aminosäuren zu 18-45%, 

- Calcium zu 63% (Sauermolke), 

- Vitamin B 1 , B 6 , B 12 zu je 15%, B 2 zu 45% 


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Süß- und Sauermolke 

unterscheiden sich im Nährstoffgehalt 

Molke entsteht durch Dicklegung und Abscheiden des Caseins aus Milch 

a) als Süßmolke bei der Herstellung gereifter Käse unter überwiegender 

Einwirkung von Gerinnungsenzymen (Lab) oder 

b) als Sauermolke bei der Herstellung von Frischkäse / Quark durch überwiegende 

Einwirkung von Milchsäure. 

Inhaltsstoff 

Trockenmasse 

Lactose 

Eiweiß 

Mineralstoffe 

Milchsäure 

Calcium 

Phosphat 

Kalium 

Natrium 

Chlorid 

0,45 


Fett 

Sauermolke 

(g/l) 

58 

42 

6 

0,5 

7 

8 

1,0 

0,5 

1,4 

1,0 

Süßmolke 

(g/l) 

63 

48 

8 

5 

5 

0,5 

0,5 

0,5 

1,4 

0,45 

1,0 


Molkeneiweiß ist besonders hochwertig 

- Molkenprotein: höchste Eiweißwertigkeit aller Proteine, sein Aminosäuregehalt 

übertrifft die Referenz (Eiprotein) hinsichtlich aller essenziellen AS. 

- von keinem anderen Protein muß zur täglichen Bedarfsdeckung so wenig 

verzehrt werden wie von Molkeneiweiß. 

Eiweißwertigkeit [%Ei] 

110 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

. Ei Milch Casein Molke Fleisch Soja Weizen Milch+Brot 

- für Eiweiß-Restriktionsdiäten, für Babynahrung, bei Mangelernährung 

(eßgestörte Personen; alte Menschen in Krankenhäusern/Pflegeheimen) 


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Molke- ein optimales Getränk? 

In einigen Punkten ein optimales Getränk 

45g/L Kohlenhydrate, 0,05% Na, 300 mOsmol 

☹ Wenn nur der Geschmack nicht wäre.... 

Viele Variationen: 

- plus Fruchtsaft, CO 2 , Alkohol, Aloe vera,... 

- Molkebier 

- Spassgetränke 

- „Welche Farbe hat Ihr Durst?“ CH 



Molkebestandteile 

für diätetische und pharmazeutische Produkte 

• Durch verbesserte Trenntechniken Gewinnung von Molkenbestand-teilen für 

pharmazeutische und diätetische Produkte wie: 

• mikropartikulierte Molkenproteine als Fettersatzstoff 

• phosphat- und purinarmes Molkenproteinpulver für die Ernährung bei 

Niereninsuffizienz 

• β-Laktoglobulin und α-Laktalbumin für PKU*-Diätprodukte 

• Laktoperoxidase, Laktoferrin und Immunglobuline als Bakteriostatika, in 

Säuglings- und Kindernahrungsmitteln und in Zahnpasten 

• hydrolysierte Molkenproteine in hypoallergenen Diäten 

• Molkenmineralien als Kochsalzersatz und zur (Calcium) Anreicherung von 

Fruchtsäften und anderen Lebensmitteln 

• Laktose(derivate) und -fermentationsprodukte wie 

Laktosebiopolymere, Laktitol, Laktulose, Enzyme, Vitamine 

• bioaktive Peptide 

*Phenylketonurie 


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Molke – ein funktionelles Lebensmittel 

• Definition: FLM – Lebensmittel mit gesundheitsfördernden Eigenschaften, die 

über deren Funktion als Nährstofflieferanten hinausgehen. Oder kurz: 

FLM sind Lebensmittel, bei denen legale Health Claims möglich sind. 

• Health Claims: Werbeaussagen zu gesundheitsfördernden Eigenschaften. 

Grundsätzliches Verbot von a) Täuschung b) krankheitsbezogener Werbung. 

Erlaubt sind: 

Nährwertbezogene Angaben: „fettarm, ballaststoffreich, zuckerfrei“ 

Funktionelle Angaben: „stärkt die Körperabwehr, verdauungsregulierend“ 

Angaben zur Risikoreduktion: „senkt das Osteoporoserisiko“ 

• Aussagen zur physiologischen Wirkung/Risikoreduktion erfordern: 

- wissenschaftlichen Nachweis positiver Gesundheitseffekte 

(höchsten Evidenzgrad besitzt die randomisierte, (Plazebo-)kontrollierte, 

doppelblinde Humanstudie) 

- kein unerwünschtes Nährstoffprofil 

(d.h. keine Health Claims bei „ungesunden“ Lebensmitteln) 

• Kosten einer klinischen Studie im Ernährungsbereich: 

ab 50 – 100.000 € bei mindestens 15-30 Personen pro Versuchsgruppe 



Funktionelle Inhaltsstoffe in Molke 

Komponente 

Spezielle Funktion / mögliche Wirkung 

Cystein-reiche Molkenproteine Glutathionsynthese ↑ ⇒ Immunstimulierung 

Immunoglobuline 

Passive Immunisierung 

α-Lactalbumin 

Laktosesynthese. Hemmung von Krebszellen 

Lactoferrin 

Eisenzufuhr, Bakteriostase 

Lysozym 

Bakteriozide Wirkung 

Folat-Transporter 

Folsäurezufuhr, Bakteriostase 

Retinolbindendes Protein Vit.-A-Zufuhr, Bakteriostase 

Zinkbindendes Protein Zinkzufuhr, Bakteriostase 

Funktionelle Peptide 

Blutdruck↓, Darmmotilität↑, Bakteriostase 

Basische Molkenproteinfraktion Osteoblasten ↑, Osteoklasten ↓; Knochenaufbau ↑ 

Calcium 

Knochen, Fettreduktion, Bakteriostase 


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Molke unterstützt die Körperabwehr 

– In Zellkulturexperiemten, Tierstudien und bei Babies unterstützen 

Molkebestandteile die Körperabwehr; bei Erwachsenen nicht 

bewiesen 

– Immunstimulierend wirken 

a) Immunglobuline aus Molke, 

b) die Glutathionsynthese steigernde, cysteinreiche Molkenproteine, 

c) mit dem Glykomakropeptid angereichertes Molkeneiweißkonzentrat 

(15% GMP) 

– Säuglingsnahrung auf der Basis von hydrolysierter 

Molke führte bei Risikoabies zu weniger Neurodermitis 

als konventionelle oder soja-basierte Babynahrung 

– Laktose und Laktosederivate fördern bei Säuglingen eine Bifidobakterien-reiche 

Darmflora und die Entwicklung des Immunsystems 

– Verschiedene Molkenproteine und -peptide sowie Milchsäure (Sauermolke) 

und Calcium (im Darm) haben eine antimikrobielle Wirkung 



Antivirale Eigenschaften 

• Laktoferrin wirkt antiviral gegen HIV- und das humane Cytomegalovirus 

(HCMV) 

• Andere Molkenproteine müssen durch chemische Modifikation 

polykationisch/polyanionisch gemacht werden, um gegen HIV oder 

HCMV zu wirken 

HIV 

HCVM 

• Eine klinische Bedeutung konnte bislang nicht nachgewiesen werden 


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Molke und Krebs 

– Molkeneiweiß und vor allem α-Laktalbumin zeigte in Zellkulturexperimenten 

und Tierversuchen krebsprotektive Eigenschaften. 

Keine Hinweise auf Wirksamkeit beim Menschen. 

– α-Laktalbumin beeinflusst das Wachstum von humanen Adenokarzinom-Zellen 

aus dem Dickdarm 

in einem Versuch stimuliert α-Laktalbumin in niedriger Konzentration 

(10-25 µg/mL) anfänglich das Zellwachstum, nach ~4 Tagen kam 

das Wachstum der Krebszellen dann fast völlig zum Erliegen 

(Sternhagen & Allen) 



Molke und das metabolische Syndrom: 

Übergewicht, Bluthochdruck 

– Normalisierung des Körpergewichts durch 

a) geringen Fett- und Energiegehalt 

b) Calcium (Fettseifen, Lipolyse↑,schwacher additiver Effekt) 

c) Sättigungspeptide 

– Blutdrucksenkung 

a) durch Normalisierung des Körpergewichts 

b) Entwässerung und Blutdrucksenkung durch [Na+]↓ / [K+]↑ 

c) durch ACE-inhibitorische Peptide (in „Joghurt“ bewiesen) 

Leber 

ACE (Angiotensin I - 

converting enzyme) 

Käse,“Joghurt“, Molke 

ACE-Inhibitor 

Angiotensin I 

Angiotensin II 

Blutgefäß 


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Molke und Haut 

• Molkebäder bereits im Altertum als Schönheitselixier 

und bei Hautproblemen 

Molkebäder für Babies, Molke-Kleie-Bäder für 

Erwachsene mit Hautproblemen 

• Kaum wissenschaftliche, kontrollierte Studien 

mit ausreichender Probandenzahl 

• Denkbare, aber nicht bewiesene Wirkmechanismen: 

Erhalt des Säureschutzmantels der Haut (Milchsäure/Sauermolke) 

Barrierewirkung ↑ (immunkompetente Molkenproteine/-peptide) 

Antibakterielle Wirkung (antibakterielle Molkenproteine/-peptide) 

Förderung der Zellregeneration? (Wachstumsfaktoren) 

Hautfeuchtigkeit (wasserbindende Molkenproteine, Laktose) 



Molke fördert Knochenwachstum und -mineralisation 

• Zahlreiche Studien an Männern, Frauen und Kindern haben gezeigt, dass eine 

hohe Calciumzufuhr in der Jugend die maximale Knochendichte (Knochenmineralisation) 

steigert und später den Knochenmasseabbau verlangsamt. 

Sauermolke enthält 1,0 g Calcium pro Liter (zum Vergleich: Milch 1,2 g/L) 

• Der Knochen kann sich wechselnden Belastungen anpassen, indem ständig 

Knochensubstanz auf- und wieder abgebaut wird. 

Lactoferrin und eine basische Molkenproteinfraktion (Milchbasisches Protein, 

MBP) stimulieren Osteoblasten (Knochen-aufbauende Zellen) und hemmen 

Osteoklasten (Knochen-abbauende Zellen). 

Mineralisation [%] 

105 

100 

95 

90 

Plazebo MBP Plazebo MBP 

Knochenmineralisation 

Knochenabbau 

0 

3 Monate 

6 


50 

40 

30 

20 

Urin-Telopeptid [mmol] 

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Molke und Muskeln 

Power für Body builder? 

Molkenproteine: durch optimale Aminosäurenzusammensetzung Förderung 

von Proteinsynthese und Muskelaufbau? 

Neuro substrates 

L-Taurin, N-Acetylglutamin, L-Tyrosin, 

Koffein 

•Cell hydration matrix 

Kreatin-Malat, Kreatin-Ethylester 

•Creatine-Assimilator 

Betain, Glycocyamin, 

Guanidinopropionsäure (3-GPA) 

•Duralast Matrix 

Glucuronolacton, L-Aspartat, ß-Alanin 

•Nitro NO 

L-Arginin- / L-Ornithin- α-Ketoglutarat 

Multipower Molke Pro 

mit L-Carnitin und Probiotika 

zur Deckung eines erhöhten Bedarfs an 

L-Carnitin bei körperlicher Belastung. 

Zufuhrempfehlung: 0,6 l bis 1 l pro Tag, 

30 g in 0,3 l H2O 



Molke und Muskel 


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Gesamtkonzept: molkebasiertes Sportlergetränk 

• Produkt: 

(Sauer)Molke mit Frucht, angereichert mit: 

Molkenprotein, Calcium, Vit D, A, E, C undKonjugierter Linolsäure (CLA), 

• Ziele und Werbeversprechen: 

Optimale Beweglichkeit im Sinne von: 

weniger Körperfett, mehr Muskeln, gesunde Knochen 

• Argumente für die empfohlene Zusammensetzung: 

• Molkenproteine (Nährwert. Proteinsynthese, Muskelaufbau) 

• Molkenproteine (Stimulation der bei Leistungssport 

geschwächten Immunabwehr) 

• Geringer Fettgehalt (Körpergewichts-, Fettreduktion) 

• Calcium (gesteigerte Knochenmineralisation. Fettreduktion) 

• Vit D (Höhere Calciumbioverfügbarkeit, Knochenaufbau) 

• Vit A & E (Ausgleich der Vitaminverluste) 

• CLA ( Fettreduktion, Körpergewicht) 

• Basisches Molkenprotein (höheres Knochenremodelling) 



Molke und Denkmalschutz 

Beimengung von frischer Molke aus der 

Käserei verleiht (Kalk)Mörtel und Putz 

eine hohe Standfestigkeit: 

Molkehaltiger Außenputz sei t >10 Jahren 

ohne sichtbare Mängel an historischen 

Massivfassaden. 

Im Mörtel der Frauenkirche wurden Molke, Quark und 

Ei entdeckt. 

Spätmittelalterliche Innenräume 

wurden mit 

Lehmputz und Molkenfarben 

renoviert. 


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Kunststoffe aus Molke? 

• Inkubation spezieller Mikroorganismen mit Laktose- angereicherter 

Molke 

(oder mit anderen Abfällen wie Melasse aus der Zucker-produktion / 

Glycerol aus der Biodieselproduktion) 

• Optimale Nährstoff- und Sauerstoffversorgung → 

Kohlenhydratfermentation 

• Nach Entzug essenzieller Nährstoffe 

→ Hungerstoffwechsel 

→ Kunststoffproduktion 

Institut für Biotechnologie und Bioprozesstechnik, TU Graz, 



Statt einer Zusammenfassung: 

Werbesprüche - und was dahinter steckt 

Molke - Viele Vitalstoffe 

im Glas 

Molke, 

Gesundheitselixier 

Mit Molke zum 

Wunschgewicht 

Molke hält die Verdauung 

in Schwung 

Für einen Moment in eine 

andere Welt entfliehen. 

Molke - Muntermacher 

für Körper und Seele. 

Schönheit von 

innen und außen 

Molke- alles 

nur Unsinn? 

Molke 

macht fit 


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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 




Molke - Viele Vitalstoffe im Glas 

hochwertiges Nahrungseiweiß, 

bioaktive Peptide, 

Calcium, Mineralstoffe, 

B-Vitamine, 

kaum Fett, kaum Cholesterol 


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Molke, Gesundheitselixier 

- fettarme, ausgewogenen, nährstoffdichte Ernährung 

- Immunstimulation (Molkenprotein: MP) 

- antiviral (HIV), antibakteriell (MP, Ca) 

- Hemmung potenzieller Krebszellen (α-Lactalbumin) 

- Knochenbildung↑, Knochenabbau↓ (bas. MP, Ca) 

- Körperfett↓ (0,5% Fett, Ca, bioaktive Peptide) 

- Bluthochdruck ↓ (bioaktive Peptide) 




Molke- Muntermacher für Körper und Seele. 

Für einen Moment in eine andere Welt entfliehen. 

Neuartige Getränke: 

- Molke plus Fruchtsäfte, plus Alkohol, plus CO 2 

- fermentierte Molkegetränke 

- probiotische Molkedrinks 

- Erlebnis- und Spaßgetränke 

- Genussalternativen 


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Molke macht fit 

- Hochwertiges Nahrungseiweiß 

Stimulation der Muskeleiweißsynthese 

für aktive Menschen, Leistungssportler und 

leistungsbereite Ältere mit altersbedingten Ernährungsdefiziten. 

- Stimulation einer geschwächten Immunabwehr (besonders bei 

Hochleistungssportlern und alten Menschen) 

- Förderung von Knochenaufbau und Knochengesundheit. 




Molke hält die Verdauung in Schwung 

Größere Mengen Laktose können die 

Verdauung fördern und die Darmflora 

günstig beeinflussen 


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Mit Molke zum Wunschgewicht 

Molke enthält wenig Fett und Energie. 

Bioaktive Peptide aus Molke wirken 

im Tierexperiment appetithemmend 




Schönheit von innen und außen 

Molkebäder und –crèmes 

für schönere Haut. – 

Viele schwören darauf – 

wissenschaftliche Beweise fehlen 


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Das unsinnige Geschäft mit der Molke 

von Udo Pollmer 

Welches Getränk zeichnet sich seit Jahrzehnten durch Erfolglosigkeit aus? 

Und dennoch pumpt die Lebensmittelwirtschaft ein ums andere Mal Geld in 

Produktentwicklung und Werbung, um endlich den langersehnten Durchbruch 

zu schaffen? Es sind die Molkedrinks, die immer wieder aufs Neue 

mit einem ultimativen Geschmack in hipper Verpackung auf Kundschaft 

hoffen dürfen. 

Dabei war Molke 

schon seit al- 

ters her nur mit viel 

Überzeugungs- 

kraft als Nahrungsmittel 

zu ver- 

markten. 



Molkeneiweiß ist besonders hochwertig 

- Molkeneiweiß hat die höchste Wertigkeit aller Proteine, sein Aminosäuregehalt 

übertrifft die Referenz (Eiprotein) hinsichtlich aller essenziellen AS. 

- von keinem anderen Protein muß zur täglichen Bedarfsdeckung so wenig 

verzehrt werden wie von Molkeneiweiß. 

Minimalverzehr [%Ei] 

400 

350 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

. Ei Milch Casein Molke Fleisch Soja Weizen Milch+Brot 

- Es ist geeignet für Eiweiß-Restriktionsdiäten, für Babynahrung 

und bei mangelernährten Personen (Personen mit Eßstörungen; 

alte Menschen in Krankenhäusern und Pflegeheimen) 


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Molke

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