WellHotel 2-2014
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Selleriepüree<br />
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Nicolas Curtil ]<br />
Selleriepüree:<br />
500 g Sellerie<br />
2 Thymianzweige<br />
5 g Salz<br />
250 g Butter<br />
» Sellerie zerkleinern – zusammen<br />
mit Salz und Thymian vakuumieren.<br />
Den Vakuumbeutel dann eineinhalb<br />
Stunden bei 90° garen. Danach<br />
die Thymianzweige wieder<br />
entfernen.<br />
» Die Butter zu „brauner Butter“<br />
verarbeiten und dann den Sellerie<br />
zusammen mit 220 g der braunen<br />
Butter fein mixen.<br />
» Nun die restlichen 30 g der braunen<br />
Butter dem Püree unterheben<br />
» Mit Salz und Pfeffer abschmecken<br />
Schalotten:<br />
5 geschälte Schalotten im<br />
Ganzen<br />
3 g Salz<br />
» Schalotten und Salz zusammen<br />
vakuumieren und 30-40 Minuten<br />
(abhängig von der Größe) bei 85°<br />
garen.<br />
» Der Länge nach halbieren und in<br />
etwas Öl goldbraun braten<br />
» Mit Fleur de Sel abschmecken<br />
Eingelegte Perlzwiebel:<br />
20 geschälte Perlzwiebel im<br />
Ganzen<br />
50 g Cabernet Sauvignon Essig<br />
100 g Zucker<br />
150 g Wasser<br />
» Das Wasser zusammen mit Essig<br />
und Zucker zum Kochen bringen.<br />
Die Perlzwiebel hineingeben und<br />
eine Minute lang kochen lassen.<br />
Alles zusammen in ein Einmachglas<br />
geben und sofort verschließen.<br />
Nach einigen Tagen sind die Zwiebel<br />
verwendbar<br />
» Die Perlzwiebel halbieren und mit<br />
etwas Öl goldbraun braten<br />
» Mit Fleur de Sel abschmecken<br />
Essig-Meringue:<br />
10 g Eiweißpulver<br />
20 g Zucker<br />
50 g Apfelbalsamico-Essig<br />
50 g Wasser<br />
» Das Wasser zusammen mit Essig<br />
und Zucker zum Kochen bringen<br />
und zusammen mit Eiweißpulver<br />
schnell mixen<br />
» Masse in einer Rührmaschine 10<br />
Minuten lang aufschlagen<br />
» In einen Spritzbeutel geben und<br />
damit Tropfen auf einem Backpapier<br />
formen<br />
» Tropfen über 3 Stunden bei 65°<br />
dörren<br />
Anrichten:<br />
Das vorgewärmte Püree auf einen<br />
Teller streichen. Eine halbe Schalotte,<br />
2 Perlzwiebelhälften und 3-4<br />
Meringue-Tropfen auf dem Püree<br />
verteilen. Mit Pimpinellenzweigen<br />
und fein gehobeltem Stangensellerie<br />
verzieren.<br />
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