fleisch.pur 03/2014

fleisch.pur
Produkte. Menschen. Rezepte.
03/2014
6. Jahrgang 2014, P.b.b. 09Z038156M, Österreichischer Agrarverlag, Sturzgasse 1a, 1140 Wien, Retouren an PF 100 1350 Wien, € 5,90
€ 5,90
01
4 191604 105904
Gerädert
Ob hauchdünn geschnitten oder in bissfesten Stücken,
Fleischwürste sind die üppige Speerspitze heimischer Wurstkultur.
Heiß
Sind die Kreationen eines
steirischen Fleischers und
einer Kochschule.
Heißer
Sind die Fleischspeisen der
Triestiner, die ihre Vorliebe
ganz ungeniert ausleben.
Coverbild Food Artists
Am Heißesten
Ging es bei den österreichischen
Grillmeisterschaften in
Horn zu.
Ein Magazin der GENUSS.gruppe
www.fleischpur.at

Editorial
Veganer sind keine Feinde
Johannes Rottensteiner
Chefredakteur fleisch.pur
Zugegeben, ganz koscher sind
uns die Veganer, Vegetarier,
Frutarier (eine noch radikalere
Gruppe von Pflanzenessern) nicht.
Trotzdem kommen wir Carnivoren an
einer Tatsache nicht vorbei: Der unreflektierte
Fleischkonsum vergangener
Jahrzehnte hat seinen Zenit bei Weitem
überschritten. Nicht die Menge
macht die Musik, Qualität sollte im
Fokus unserer Ernährung stehen. Eine
Güte beim Lebensmittel Fleisch, die
mehr denn je mit der Behandlung jener
Kreaturen zu tun hat, die für unseren
Genuss ihr Leben opfern. Ja, diese
Wahrheit ist jedem Fleischesser zuzumuten.
Das Schnitzel, das Würstel
oder der Speck hatten einstmals vier
Beine, Augen, Ohren..., alle Attribute
eines Lebewesens.
Das blenden viele von uns ganz gerne
aus, wenn wir im Supermarkt wieder
einmal über ein verlockendes Angebot
stolpern. „Nimm zwei, zahl eins!“ oder
wie auch immer die Aktionitis moderner
Tage aussieht, alle diese Schnäppchen
haben dazu geführt, dass viele
Fleisch als Wegwerfartikel betrachten,
den man bedenkenlos in viel zu großen
Mengen kauft, um ihn dann ebenso
gedankenbefreit zu entsorgen, wenn
das Ablaufdatum erreicht wurde.
Keine schöne Vorstellung, dass das
entzückend vermenschlichte Ferkel
aus der Fernsehwerbung einer Bio-
Marke zu einer stattlichen und damit
nicht mehr lieblichen Sau wird, deren
Fleisch dann vielleicht noch im Müll
landet, weil es nichts mehr wert ist.
Verstehen Sie mich bitte nicht falsch,
ich bin überzeugter Fleischesser, sonst
wäre ich bei fleisch.pur eine totale
Fehlbesetzung, aber nachdenken dürfen
wir über das, was wir so ernährungstechnisch
treiben, allemal. Nicht
nur aus Gründen der Vorsorge – jeden
Tag Fleisch zu essen ist sicherlich nicht
die gesündeste aller Gewohnheiten –
sondern auch aus ethischen und umweltgefährdenden
Gründen. Die Massentierhaltung
moderner Ausprägung
ist nämlich nicht nur ein Anschlag auf
das Befinden der Tiere, sondern unbestreitbar
auch ein zunehmender Umweltfaktor,
der wertvolle Ressourcen
verschlingt und vernichtet.
Deshalb rücken wir Menschen, die aus
verschiedensten Gründen auf Fleisch
verzichten, nicht in die Spinnerecke,
sondern hören auch ihre Argumente
und respektieren diese. Das Gleiche
wünsche ich mir aber auch von der
anderen Seite, die Fleischesser nur
allzuoft pauschal als konsumsüchtige,
unreflektierte Idioten hinstellt. Ein
vernünftiger Dialog ist das Ziel.
Ihr
Johannes Rottensteiner
j.rottensteiner@agrarverlag.at
Foto Archiv
Medieninhaber & Herausgeber Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges.m.b.H. Nfg. KG, Sturzgasse 1a, 1140 Wien, Tel.: 01 98177-0, Fax: 01 98177-111, Internet: www.agrarverlag.at
Verlagsort 1140 Wien Einzelverkaufspreis EUR 5,90 Erscheinungsweise 5x jährlich Geschäftsführung/Verlagsleitung DI Dr. Rainer Eder r.eder@agrarverlag.at DI Winfried Eberl w.eberl@agrarverlag.at
Leitung GENUSS.gruppe Mag. Oliver Krainz MBA, Tel.: 01 98177-191, Fax: 01 98177-111, Mail: o.krainz@agrarverlag.at Redaktion Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges.m.b.H.
Nfg. KG, Sturzgasse 1a, 1140 Wien, Tel.: 01 98177-0, Fax: 01 98177-111, Internet: www.fleischpur.at Chefredakteur Johannes Rottensteiner, Tel.: 01 98177-102, Fax: 01 98177-111,
Mail: j.rottensteiner@agrarverlag.at, Artdirektion Pinkhouse Design GmbH, Sturzgasse 1A, Tel.: 01 3103161, office@pinkhouse.at, www.pinkhouse.at Mitarbeiter dieser
Ausgabe Claudia Blasl, Mag. Andreas Hamedinger, Mag. Andrea Jungwirth, Sonja Resch, Gerd Wolfgang Sievers, Andrea Sturm, Dr. Simone Taschee, DI Wolfgang Wernert Coverbild Food Artists
Lektorat Mag. Karin Reder Druck „agensketterl“ Druckerei GmbH, Kreuzbrunn 19, 3001 Mauerbach, Mail: info@diedrucker.biz, www.diedrucker.biz Kioskverkauf Morawa, Wien Zulassungsnummer
07Z037532M. Nachdruck, elektronische (alle Arten von Scantechnik und Brennen von CDs) und fotomechanische Wiedergabe nur mit Genehmigung des Verlags; veröffentlichte Texte
und Bilder gehen in dessen Eigentum über, es kann daraus kein wie immer gearteter Anspruch abgeleitet werden. Alle Rechte, insbesondere die Übernahme von Beiträgen nach § 44 Abs. 1
Urheberrechtsgesetz, sind vorbehalten. Für Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Redaktion behält sich die Kürzung von Leserbriefen und Beiträgen vor.
Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.agrarverlag.at/offenlegung ständig abrufbar
PEFC zertifiziert. Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen. www.pefc.at
PEFC/06-39-05
03/2014 fleisch.pur 3

€ 7,90
03
Ein Magazin der GENUSS.gruppe
www.genuss-magazin.eu
€ 5,90
01
Bei steigenden Temperaturen drängt es alle an den Rost. Österreichs
Fleischveredler haben die richtigen Spezialitäten für jeden Geschmack.
Die pikante Extrawurst im
Fokus unserer Juroren.
Ein Magazin der GENUSS.gruppe
www.fleischpur.at
Ein Singapur – Trip offenbart
eine unglaubliche Vielfalt.
02/2014
Coverbild Food Artists
Die kreolische Küche gleicht
einem Feuerwerk an Farben.
Inhaltsangabe
Inhalt
14
Schmelzpunkt.
26 Käswürste
testeten wir
eingehend.
24
Glutäugig.
Die heimische
Grillelite kämpfte
in Horn um Titel.
30
Fleischtiger.
Die Bewohner
Triests lieben
Fleisch, Touristen
meist Fisch.
Meister Rubens hätte seine Freude gehabt.
Fleischwürste sind die Erfüllung üppig-kulinarischer
Feinschmeckerfantasien. 08
Schmelzpunkte.
Die fleisch.pur – Tester nahmen diesmal 26
heimische Käswürste unter die Lupe. 14
Rostfrisch.
Ideen und Anregungen für den sicheren
Grillerfolg mit Schweine- und Rindfleisch. 18
Nicht übel, der Speck aus dem Kübel.
Die Genussregion Innviertler Surspeck bietet
dem Genießer eine rare Spezialität. 20
Hinterglas-Schlemmerei.
Wenn sich ein Fleischer und eine Kochschule zusammentun,
dann kommt etwas Köstliches heraus. 22
Rauchgefühle.
Rund 40 Mannschaften trafen sich in Horn zum
rostigen Showdown, um die Besten zu ermitteln. 24
Des Glück is’ a Schweinderl.
„Steirerglück“ heißt das Schweine-Markenprogramm
von Steirerfleisch. 26
Der unersättliche Bauch von Paris.
Der Großmarkt Rungis ist das Versorgungszentrum
der Seine-Metropole. 28
Dem Fleisch verfallen.
Triestiner lieben Fleisch in allen Variationen,
die Gäste werden mit Fisch abgespeist. 30
Service
Editorial 03
Inhalt 04
Kurzmeldungen 05
Buchtipps 06
Wursthistorie 07
Gewinnspiel 34
Fotos Joe Haider, Johannes Rottensteiner. Gerd Wolfgang Sievers
GENUSSM.AGAZIN 03/2014
10. Jahrgang 2014, 05Z036202 M; P.b.b., Verlagspostamt 1140 Wien, Erscheinungsort 1140 Wien € 7,90
4 197295 907902
GENUSS.MAGAZIN
Essen. Trinken. Reisen
Ran an den Grill!
Feuer und Flamme für
die neuen Grillbücher.
Beerenstark. Erdbeerjoghurt im Genuss-Test.
Hurra, hurra, der Most ist da! Most-Award 2014.
So lässt sich´s leben. Genussland Oberösterreich.
Ein Magazin der GENUSS.gruppe
03/2014
Mai/Juni
Rezepte,
Verkostungen,
Restaurants,
Gewinnspiele, …
6. Jahrgang 2014, 09Z038156M; P.b.b. Verlagspostamt 1140 Wien, Erscheinungsort 1140 Wien € 5,90
4 191604 105904
fleisch.pur
Produkte. Menschen. Rezepte.
Bunt
Heiße Sache
Bunter
Am Buntesten
Die GENUSS.vielfalt
Die GENUSS.gruppe (GENUSS.MAGAZIN, wein.pur,
bier.pur und fleisch.pur) liefert alle zwei Monate seitenweise
kulinarisches Vergnügen. Werden Sie Teil
der GENUSS.familie und bestellen Sie Ihr persönliches
Abonnement unter Tel.: 01 3617070-574.
www.genuss-magazin.eu
4 fleisch.pur 03/2014

News
News
Schwein
zeigt Bein
Das Edelste und
Köstlichste vom
Schwein ist für
Herb & resch mich nicht das
Kritische Worte einer Leserin
Filet, sondern der
Von Sonja Resch
Schinken mit Bein!
Das ist nicht immer so eindeutig, denn so manches, das sich BEIN-
Schinken nennen darf, ist eher eine Schweinerei. Denn weder Bein
noch Geschmack sind da dran, da tut mir doch das Schwein leid,
das für so ein Ergebnis sein Bein geben hat müssen.
Zart geräuchert, saftig und mit ordentlichem Fettrand, in von
Hand mit scharfem Fleischermesser abgesäbelten Scheiben mit
mindestens einem halben Zentimeter Dicke, bei mir ohne Kren
serviert. Den Weg heim schafft die Portion nicht. Verspeisen!
Gleich vor Ort!
Ich kenne nur drei Betriebe, die meinen Beinschinken-Gaumen
in Verzückung zu versetzen im Stande sind: Thum, Gissinger und
das famose, meist warm kredenzte Exemplar von Dr. Otto Mayerhofer.
Letztgenannter ist für meinen Geschmack der würdigste
Beinschinkenveredler. Ich weiß nicht, worin Otto seinen Doktortitel
inne hat, aber wenn es einen Bachelor für Fleischverarbeitung
gäbe, dann hätte er sich den gleichfalls verdient.
Nur per Zufall kam ich in den Genuss des saftigen, zart geräucherten
Meisterstückes, ich war damals zu einer sensorischen
Verkostung von Extrawurst in Ottos Geschäft im 9. Bezirk eingeladen.
Dabei beging ich den „Fehler“, mir schon vor Beginn der
Verkostung ein Stückchen davon zu gönnen, er hatte mich so angelacht
– den Schinken meine ich! Danach hätte ich, wenn es
nach mir gegangen wäre, keine Extrawurst mehr gebraucht.
Als die Mitjuroren meine schwärmerischen Ausführungen mitbekamen
und das verräterische Aroma des im Leberkäseofen gewärmten
Schinkens am Bein erschnüffelten, wollte natürlich jeder
mal probieren. Zwischen Vorarlberg und Wien ist sicher nichts
Vergleichbares zu finden, behaupte ich!
Eher gelassen nahm hingegen „Dr. Beinschinken“ die darauf folgenden
Lobesbekundungen entgegen, zumindest hatte ich den
Eindruck, dass er sowieso genau weiß, was er kann. Handwerk ist
eben Handwerk, da gehören schon viel Gespür, Idealismus und
Perfektionismus dazu.
Bester Schinken!
BACKOFEN-SCHINKEN
Hergestellt aus besten Schweineschlögelteilen
aus Österreich, garantiert der
Backofenschinken mit seiner knusprigen
Kruste und dem zarten Bratenaroma
höchsten Schinkengenuss von Berger.
Berger: Ausgezeichnete Qualität und höchste
Standards in der Lebensmittelproduktion.
ISO 9001: 2008
glutenfrei
•
laktosefrei
•
handgelegt
QUALITÄT AUS ÖSTERREICH
03/2014 fleisch.pur 5
Fleischwaren Berger GesmbH & Co KG, 3443 Sieghartskirchen, T: 02274/6081-0, E-Mail: verkauf@berger-schinken.at, www.berger-schinken.at

News/Bücher
Handl Tyrol räumt ab
Mit insgesamt 24 Medaillen – davon 17 in Gold – setzt das Traditionsunternehmen
HANDL TYROL die Erfolgswelle der vergangenen Jahre bei
den heurigen Qualitätsprüfungen der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft
(DLG) fort. Dieser Medaillenregen ist eine Bestätigung für die seit
Jahrzehnten hohe Produktqualität der Tiroler Spezialitäten.
Bei der Qualitätsprämierung der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft
(DLG) prüfen 250 internationale Sachverständige die Produkte
auf Parameter wie Äußeres (Produktoptik), Zustand des Produktes,
Aussehen, Farbe, Farbhaltung und Zusammensetzung, Konsistenz
sowie Geruch und Geschmack. Für eine Goldmedaille müssen die
„äußere und die innere“ Qualität des Produktes passen. „Dieses tolle
Ergebnis im 112. Jahr unseres Bestehens ist nur mit einem hervorragenden
Mitarbeiterteam, höchsten Qualitätsstandards und hervorragenden
Rezepturen möglich. Erfreulich ist, dass wir bei den Qualitätstests
seit Jahrzehnten immer mit Höchstnoten ausgezeichnet
werden und unseren Kunden deshalb ,ausgezeichnete‘ Tiroler Ge-
Zum wiederholten Male wurden die Produkte von Handl Tyrol
international ausgezeichnet.
nusskultur bieten können“, zeigen sich die Geschäftsführer Christian
Handl, Markus Handl und Josef Wechner zufrieden.
Der Tiroler Speckhersteller zählt zu den Produzenten mit den höchsten
Qualitätsstandards in Europa und hat sich nach familiärem Brauch der
Produktverarbeitung nach traditionellen Rezepten verschrieben.
Mehr unter: www.handltyrol.at
Burger & Friends
Das Kochbuch „Burger &
Friends“ liefert 80 der beliebtesten
Rezepte aus Beiseln,
Bars, Pubs und Bierstuben
für den geselligen Abend
in den eigenen vier Wänden.
Klassiker wie Fish and Chips,
Caesar Salad, knusprig ausgebackene
Zwiebelringe oder
das perfekte Steak mit Knoblauchbutter
gelingen jetzt ganz
leicht in der heimischen Küche.
Die Rezeptsammlung ist in großen
Teilen von der Pub-Kultur
Großbritanniens inspiriert, wo
es sich in Bars und Beiseln
vortrefflich schlemmen lässt.
„Burger & Friends – Hausgemacht
– Steaks, Rippchen, Burger
& Co.“, Rachael Lane, 168
Seiten, ISBN 978-3-8419-0278-
8, Verlag Edel, 18,50 €
Grillvergnügen
Wenn die Glut glimmt und das
Fleisch darüber brutzelt, duftet
es nach Urlaub und Wochenende,
nach unbeschwerten
Sommertagen. Der GU
Küchenratgeber Grillen von
Susanne Bodensteiner bietet
neue raffinierte Rezepte
für das Grillvergnügen. Eine
kurze Warenkunde stellt einführend
die heißen Favoriten
rund ums Thema Grillen vor.
In drei Rezeptkapiteln kommen
nicht nur Fleisch- und Wurstfreunde
auf den Geschmack,
Susanne Bodensteiner präsentiert
auch köstliche Rezepte
für den veganen Grillgenuss.
„Grillen – Raffiniertes vom
Rost“, S. Bodensteiner, 64 Seiten,
ISBN 978-3-8338-3770-8,
GU KüchenRatgeber, 8,30 €
Lafers Lust
Dass Gegrilltes höchsten Gourmetansprüchen
genügt, beweist
Sternekoch Johann Lafer seit
Jahren in Funk und Fernsehen.
Mit „Mein Grillbuch“ hat er sich
nun den Traum erfüllt, seine
persönlichen Rezepte und Tipps
rund um das Garen über offener
Glut zu veröffentlichen.
Johann Lafer stellt ausführlich
vor, welche Vor- und Nachteile
die einzelnen Grillgeräte aufweisen,
wie sich beim Grillen
Temperatur und Garzeiten kontrollieren
lassen und was es bei
der Auswahl von Fleisch, Fisch
und Gemüse zu beachten gilt.
„Mein Grillbuch – Traumhafte
Rezepte für jeden Anlass“, Johann
Lafer, 192 Seiten, ISBN:
978-3-8338-2023-6, Verlag
Gräfe und Unzer, 12,99 €
Jetzt wird eingeheizt
Jamie Purviance, BBQ-Experte
aus den USA, entfacht in
„Weber’s Hot & Spicy“ das Feuer
gleich zweifach: nicht nur unter
dem Grillrost, sondern auch
auf der Zunge. Denn im Mittelpunkt
stehen Fleisch, Fisch und
Vegetarisches mit Schärfekick.
Das Brennen im Mund ist für
Purviance allerdings niemals
reiner Selbstzweck. Er erklärt,
wie man die Schärfe gekonnt
in andere Aromen einbettet.
Ein Überblick über die Scharfmacher
zeigt, dass Senf, Wasabi
und Chilis unterschiedliche
Wirkung entfalten können.
„Weber’s Hot & Spicy – Die
schärfsten Grillrezepte“, J.
Purviance, 144 S., ISBN: 978-
3-8338-3784-5, GU Buch,
15,50 €
Fotos Shutterstock, Handl Tyrol
6 fleisch.pur 03/2014